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Nachdem wir bereits seit Jahren im Auslandsversand sehr erfolgreich mit der Firma GO!Express zusammenarbeiten, führen wir ab sofort auch alle Inlandszustellungen (außer Wien) per GO!Express Kurier durch. Damit wird Ihre Sendung per Direkt-Botenfahrt zugestellt. Dies bringt einige Vorteile gegenüber dem bisherigen Postversand:

  • bessere Kontrolle, wo sich die Sendung befindet
  • Zustellgarantie bis zum nächsten Tag in Österreich und international
  • schnelle, direkte Rückmeldung durch den Botendienst bei Problemen (z.B. Adressfehler oder Empfänger nicht erreichbar)
  • Der direkte Weg ist auch der sicherste: Der Kurier gibt Ihre Sendung nicht aus der Hand.

Mit dieser Änderung erhöhen wir die Versandsicherheit – denn nicht zuletzt ist es schade, wenn wertvolle Lebensmittel wegen Irrläufern oder Logistikprobleme, die in der Vergangenheit gelegentlich auftraten, entsorgt werden müssen.
Alle Informationen zu unseren aktuellen Versandpreisen finden Sie unter "Lieferung" in unserem Onlineshop.
© Fisch-Gruber 2017 – Ihr Onlineshop für Fisch, Meeresfrüchte und Delikatessen

Die drei Damen vom Naschmarkt in den 1960ern: Helene Meisinger (3. Generation), Luise Lämmermann (2. Generation), Hella Gruber (4. Generation)

Laura Laula Lämmermann erwarb am 26.11.1876 vom Magistrat der k.k. Reichshaupt- und Residenzstadt Wien einen Gewerbeschein. Als sie ihren Schirm und Karpfenbottich das erste Mal auf dem „alten“ Naschmarkt vor der heutigen TU aufstellte, hätte sie sicher nicht gedacht, dass auch ihr Ur-Urenkel noch 140 Jahre später ihren Beruf hochhalten würde.

„In unserer Familie gab es von jeher starke Frauen. Das Marktleben war körperlich anstrengend und stressig – trotzdem waren es immer die Frauen, die im Geschäft standen. Und so wurde das ‚Fischweiberl‘ vom Naschmarkt sprichwörtlich“, so Wolfgang Gruber, der den Betrieb jetzt in fünfter Generation führt.

Heute ist der Betrieb ein modernes Familienunternehmen, das sich auf Fisch aus Wildfang, Meeresfrüchte und ausgewählte Delikatessen spezialisiert hat. Modernste Logistik und Technik garantieren die Frische der Produkte. „Der wichtigste Faktor ist aber Vertrauen – dazu gehört auch, dass wir Lieferanten haben, die uns schon fast 40 Jahre begleiten. Nur so kann man stetig Qualität bieten“, ergänzt Gruber.

Damals und heute

In den Anfängen war das Geschäft natürlich härter. Die Ur-Urgroßmutter musste ihren Stand noch jeden Tag auf- und abbauen. Im Sommer wurde Gemüse verkauft, da es keine Kühlung gab. Um 1900 begann die Tochter dann im Winter mit Importen aus Italien – in der Pferdekutsche, eingewickelt in Brennnesseln kam der Fisch über die Alpen nach Wien. Die Lämmermanns (der Betrieb wechselte durch die Eheschließungen der Frauen dreimal den Namen) sorgten mit dem Import von Meeresfisch für Sensation in der Wiener Gesellschaft. Um 1910 fand man nach der Überdachung des Wienflusses auf dem „neuen“ Naschmarkt ein festes Quartier und mietete vier Stände. Diese und drei weitere sind bis heute im Besitz der Familie.

Zwei Kriege und zwei Generationen später baute die Familie das Unternehmen weiter aus. Die vierte Generation der starken Frauen, Hella Meisinger, heiratete den Berufsfischer Erich Gruber. Er brachte die schönsten Krebse auf den Markt – und blieb. In den 1970ern und 1980ern bauten die Grubers ihr Unternehmen zu einem der führenden Fischimporteure Österreichs aus und betrieben die größte Hummerhälterung Österreichs. Vom kleinen Wirtshaus im Burgenland, über die Hausfrau am Naschmarkt bis zum Haubenrestaurant belieferten die Grubers ganz Ostösterreich.

Mit der Restrukturierung des Wiener Naschmarkts in den 1990er Jahren war es auch für das Familienunternehmen Zeit, sich neu aufzustellen. „Wir haben gesehen, dass wir uns neu spezialisieren müssen. Qualität, Nachhaltigkeit, Herkunft – diese Themen wurden immer wichtiger“, so Wolfgang Gruber.

140 Jahre und nicht müde

Seit 1997 führt Wolfgang Gruber den Betrieb nun in der 5. Generation. Den Großhandel gibt es mittlerweile nicht mehr – um so mehr konzentriert er sich auf seine Kunden/-innen auf dem Markt. Und auch weiter weg: Zusätzlich zum Hauptgeschäft betreibt Gruber seit 2009 Österreichs ersten Onlineshop für frischen Fisch und Meeresfrüchte.

Der Erfolg bestätigt diesen Schritt: „Wir verschicken mehrmals pro Woche nach Österreich und in alle Nachbarländer – vor allem Deutschland“, so Gruber. Auch nach 140 Jahren geht die Geschichte des Familienbetriebes weiter: Mittlerweile steht schon die 6. Generation im Geschäft – neben Richard ist mit Johanna nun übrigens wieder eine starke Frau am Zug. Ganz wie die Ur-Urgroßmutter vor 140 Jahren – mit Schmäh und fachkundiger persönlicher Beratung.

Hier erfahren Sie mehr über die Geschichte von Fisch-Gruber…

Die Baustelle ist nun auch am oberen Naschmarkt angekommen!

Nach über vier Jahren ist die Naschmarkt-Baustelle am oberen Ende des Marktes, bei der Secession angekommen. Während manche von absurden Überdachungen und Wienflussüberbrückungen geträumt haben, wird nun saniert, was saniert werden muss: Marode Abflüsse und Stromleitungen sind ein Sicherheitsrisiko. Bis zu 100 Jahre alt sind die Leitungen aus den verschiedenen Bauphasen des Naschmarktes, die nun ersetzt werden. Unter anderem werden alte Bleirohre ersetzt und neue Gasleitungen verlegt. Das war auch dringend nötig – in strengen Wintern froren bisher oft die Wasserleitungen ein und es gab als Folge davon auf den Ständen Schwierigkeiten mit der Wasserversorgung.
Die Sanierung dauerte unter anderem länger, weil im unteren Teil des Naschmarktes (Kettenbrückengasse) die Platten, welche die U4 überdachen, gründlich abgedichtet werden mussten. Der Abschluss dieser komplizierten Arbeiten nahm mehr Zeit in Anspruch als geplant. Gegenwärtig ist die ehemalige "3-Kilo-Gasse" (Linke Wienzeilen-Seite) am oberen Ende gesperrt (siehe das Foto oben).
Nach Angaben des Marktamtes wird die Rechte Wienzeilen-Seite, auf der auch Fisch-Gruber ist, voraussichtlich von 6. Juli 2015 bis 30. September 2015 saniert werden. Die Angabe der Bauphase ist laut der zuständigen Stellen beim Marktamt zu 95% sicher (Stand 31.5.2015). 
Aufgrund der behördlichen Baumaßnahmen müssen wir unser Geschäft am Naschmarkt in dieser Zeit geschlossen halten. Unser Onlineshop wird über den Sommer ausschließlich unseren feinsten Kaviar, der frisch und direkt beim Produzenten für Sie abgepackt wird, anbieten. Wir bitten um Ihr Verständnis und sind im Herbst wieder in gewohnter Qualität für Sie da!
Ab Freitag, dem 2. Oktober 2015, um 10:00 sind wir wieder für Sie da!


Die Explosion der Tiefseeölbohrplattform Deepwater Horizon (im Besitz des BP-Konzernes) am 20. April 2010 löste eine verheerende Ölpest aus. Es wird davon ausgegangen, dass etwa 5.6 bis 9.6 Millionen Liter Öl pro Tag ausströmen, die einen riesigen Ölteppich bilden. Dieser treibt auf die Küsten der amerikanischen Bundesstaaten Louisiana, Florida, Mississippi und Alabama zu, in denen mittlerweile der Notstand ausgerufen wurde.
Auswirkungen auf die Natur
Das Bohrloch liegt inmitten eines riesigen Tierschutzreservates, in dem sich neben wichtigen Brutgebieten für Reiher und Pelikane auch die Kinderstuben für Delfine, Meeresschildkröten und zahlreiche Fischarten befinden. Der Golf von Mexiko ist zudem eines der reichsten Gewässer an Shrimps, Krabben und Austern. In der Nähe des Ölteppichs hatte im Juni der Sauerstoffgehalt des Wassers bereits um 30% abgenommen und die Methankonzentration war stark erhöht. Dadurch werden vor allem Plankton und Kleinstorganismen geschädigt, die wiederum die Lebensgrundlage für andere Meerestiere darstellen.
Katastrophe für die Fischerei
Seit dem 2. Mai 2010 gilt ein Fischfangverbot für die von der Ölpest betroffenen Regionen. Mittlerweile sind 36% des Golfs von Mexiko für den Fischfang gesperrt. Am 24. Mai wurde von der US-Regierung der Notstand für die Fischereien in den Bundesstaaten Alabama, Mississippi und Louisiana ausgerufen, wodurch Hilfszahlungen aus den nationalen Katastrophenfonds möglich werden.
Für die am Golf von Mexiko gelegenen Bewohner gibt es vor allem 2 Einnahmequellen: Den Öl- und den Fischereisektor. Neben Fischfang werden intensiv Austern und Krabben gezüchtet. Der Sektor ist 2.4 Milliarden US-Dollar schwer und liefert bis zu 40% der Meeresfrüchte für den US-Markt. Mehr als 27000 Menschen sind in der Fischerei beschäftigt, darunter sehr viele Asiaten. Sie treffen die Ausfälle – ausgerechnet am Anfang der Shrimpsaison – besonders hart.
Seitens BP heißt es, man wolle "alle legitimen Forderungen wegen Schäden und Verlusten bezahlen, die objektiv überprüft werden können und mit der Ölpest zusammenhängen." Viele Fischer versuchen bei BP anzuheuern, um mit ihrem Booten wenigstens bei den Rettungsmaßnahmen etwas Geld zu verdienen. Berichten von US-Medien zufolge haben Fischer von BP eine einmalige Zahlung über 5000 US-Dollar erhalten – zu wenig um allein die Lebenserhaltungskosten zu decken.
Langzeitfolgen
Die langfristigen Folgen sind nur schwer abzuschätzen. Die unberechenbaren Strömungen und die ungewissen Versuche einer Abdichtung des Lecks lassen noch keine Schlüsse über die Entwicklung des Ölteppichs zu. Vor allem das sensible Meeresgefüge reagiert auch auf kleinste Schwankungen.
Bereits jetzt macht sich Panik auf den weltweiten Fischmärkten breit: Händler in den USA kaufen in Asien große Mengen an Shrimps, Tintenfischen und Krabben auf. Die Marktlage ist sehr gespannt, die Preise für Fisch und Garnelen sind stark im Steigen begriffen. Wolfgang Gruber dazu: "Unsere Lieferanten in Europa berichten uns von Lieferengpässen. Es gibt momentan viel zu wenig Ware am Markt und auch die Frachtkosten sind extrem gestiegen." Das hat zu einem Anziehen der Preise um teilweise 20% geführt.
Experten sprechen davon, dass das Öl im schlimmsten Fall noch 2-4 Jahre weiter ausfließen kann. Ob der Verursacher der Katastrophe auch eine Lösung finden wird, bleibt abzuwarten.
© Fisch-Gruber, 2010 – Bestens informiert!

Die Tage werden wieder kälter (und auch nasser, wie es scheint) – der Appetit auf Fisch und feine Meeresfrüchte steigt wieder. Am Naschmarkt werden die Süß- und Meerwasserbecken wieder befüllt, Filtersysteme in Gang gesetzt und Bestellungen an unsere Lieferanten weitergegeben.
Die Marktlage ist schwierig – viele Fisch- und Meeresfrüchtearten sind momentan nur schwer zu bekommen (Thunfisch, Zander, Garnelen). Die Preise für Transporte sind in Höhe geschnellt und machen die Lage noch angespannter. Um so wichtiger sind gute Händlerkontakte, um trotzdem immer Top-Qualität und neue Produkte anbieten zu können. Für Herbst haben wir uns einiges vorgenommen: Wir werden Ihnen wirklich geniale neue Produkte vorstellen und spannende Hintergrundartikel sind geplant. Auch am Geschäft selbst planen wir einige Veränderungen – lassen Sie sich überraschen!
Im September hoffen wir noch auf einige schöne Tage – dann können Sie den Altweibersommer gemütlich in der Austernbar am Naschmarkt ausklingen lassen.
Das Fisch-Gruber Team war im Sommer viel unterwegs – unter anderem auf Kreta, in Rotterdam und Umgebung und in Norwegen. Spannende Artikel über Lieferantenkontake und Fischereien warten auf Sie !
In diesem Sinne freuen wir uns auf einen genussreichen Herbst und Ihren Besuch am Naschmarkt !
© Fisch-Gruber, 2010 – Stets für Sie bemüht !

Der Atomunfall in Japan sorgt in Europa für große Verunsicherung, vor allem bei Fischliebhabern/-innen. Die Angst der Konsumenten/-innen vor kontaminierten Importen ist groß! Wie sicher ist der österreichische Frischfischmarkt eigentlich? Grundsätzlich wacht in Europa eine strenge Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) über Einfuhren jeglicher Lebensmittel aus dem EU-Ausland. Kontaminierter Fisch aus Japan ist aus diesem Grund derzeit auf dem europäischen Markt auszuschließen! Außerdem sieht eine spezielle EU-Verordnung den Vermerk des Fanggebietes auf jeglichen Fischprodukten vor. Konsumenten/-innen können daher selbst entscheiden, ob sie Produkte aus den betroffenen Herkunftsgewässern kaufen oder nicht !

Entwarnung bei Fischprodukten von Fisch-Gruber !

Als Eigenimporteur von Wild- sowie Zuchtfisch achten wir mit besonderer Aufmerksamkeit auf jegliche Veränderung in den Fanggebieten unserer Lieferanten. Fanggebiete um Japan gehören nicht zu den Herkunftsgewässern unserer Produkte!

Wir erhalten Produkte aus folgenden maritimen Regionen:
Dänemark – Hanstholm
Holland – Scheveningen
Italien – Nordadria
Spanien – Nordostatlantik
Frankreich – Nordostatlantik
Marokko – Agadir
Norwegen – Aquakultur
Griechenland – Aquakultur

Chance für regionale Produkte

Krisen wie diese erhöhen das Bedürfnis des Konsumenten nach Transparenz. Dabei spielen nachvollziehbare Produktionsschritte und lückenlose Informationen rund um die Produkte eine große Rolle. Also ein Grund mehr sich wieder vermehrt den heimischen Arten zuzuwenden! Fisch-Gruber achtet bei seinem heimischen Produktsortiment vor allem auf Regionalität, Transparenz und kurze Lieferwege! Fragen Sie nach unserem Angebot aus österreichischen Gewässern!

© Fisch-Gruber 2011 – für „sauberen“ Fisch !

Das ehrwürdige Messegelände in Brüssel atmet noch die Luft der Weltausstellung 1958. Als Wahrzeichen thront das glitzernde Atomium vor dem Tor der majestätischen Eingangshallen. Doch von 3.-5. Mai 2011 war ganz Brüssel im Zeichen von Fisch und Seafood: Aus über 140 Ländern und von 6 Kontinenten strömten Fischer, Händler, Broker, Geschäftsleute und Maschinenhersteller zur weltgrößten Messe der Fischbranche. Etwa 25.000 Besucher versammelten sich in der "Hauptstadt Europas", um die neuesten Entwicklungen zu verfolgen und lukrative Geschäfte zu verfolgen.
Atmosphäre pur!
Schon beim Hineinkommen in die Halle taucht man in eine gespannte Atmosphäre ein – das Wuseln aus geschäftigen Businessmenschen, freundlich lächelnden Hostessen und zielstrebigen Besuchern reißt einen förmlich mit. An jeder Ecke gibt es interessante Produkte zu entdecken und zu verkosten. Viele Nationalpavillons (Holland, Italien, Kanada, Estland, Marokko….) locken BesucherInnen mit den Nationalfarben und präsentieren landestypische Fischspezialitäten. Vom kleinen, illustren Kaviarproduzenten bis hin zu multinationalen Konzernen ist alles vertreten, was in der Fischbranche Rang und Namen hat. Mit kleinen Geschenken werden Besucher zu den Ständen gelockt – jeder hofft auf ein Geschäft. Geld liegt in der Luft, und an vielen Ständen oder in den kleinen Cafés dazwischen werden große Deals vorbereitet. Was auf der Messe beginnt, findet am Abend seine Fortsetzung – die Geschäftsabschlüsse finden bei einem belgischen Bier in den alten Barockkneipen Brüssels ihr furioses Ende, das oft bis spät in die Nacht dauert.
Fisch-Gruber mittendrin
Wir haben die Gelegenheit genutzt, um gute Kontakte zu Lieferanten zu pflegen und alte Freundschaften wieder aufzufrischen. Denn die persönliche Beziehung ist es, die am Fischmarkt zählt – sie entscheidet, wer die knapp bemessene Top-Ware bekommt.
Doch auch die auf der Messe präsentierten, neuesten Kühlsysteme lieferten wichtige Anregungen für unser Geschäft, die wir in naher Zukunft umsetzen werden. Ein wichtiges Thema an allen Ecken waren natürlich Regionalität und Nachhaltigkeit (engl. sustainability). Auch unseren Lieferanten ist dies ein wichtiges Anliegen. So konnten wir beispielsweise mit unserem holländischen Thunfischlieferanten, der WWF-Gold-Partner ist, sehr interessante Gespräche zum Thema führen.
Natürlich haben auch wir den Abend gerne bei einer schönen Seafood-Platte und einem Leffe-Blonde ausklingen lassen….
© Fisch-Gruber, 2011 – Ihr Fischhändler am Puls der Zeit

Um den Einkauf bei Fisch-Gruber noch bequemer und übersichtlicher zu gestalten, wurde der Shop von Grund auf neu überarbeitet. Im Zentrum der Modifizierungen stand die benutzerfreundliche Funktionalität sowie die grafisch noch ansprechendere Darstellung der Produkte. Klar strukturierte Produktinformationen mit Verlinkungen zum Infoportal von Fisch-Gruber (www.fisch-gruber.at) sowie zu Social-Media-Tools (Facebook, Twitter) machen ein "switchen" zwischen den unterschiedlichen Webangeboten nicht mehr erforderlich.
Ein individuelles Benutzerkonto gibt übersichtlich Auskunft zu gespeicherten Rechnungs- und Lieferadressen sowie zu bereits getätigten Bestellungen und Newslettereinstellungen. Durch die Eingabe unterschiedlicher Lieferadressen können Fischbestellungen auch als "Geschenklieferungen" an Freunde versendet werden.
Über Kategorien suchen
Ebenfalls neu eingerichtet wurde die Filtermöglichkeit mithilfe diverser Kategorien. So wird im neuen Shop ua. nach Herkunft oder Fangart des jeweiligen Produktes unterschieden. Natürlich kann auch bequem nach der Art der Verarbeitung (Filet, Steak oder im Ganzen) gesucht werden.
Garantierte Lieferqualität
Damit die georderte Ware auch in optimaler Qualität bei Ihnen zuhause angeliefert wird, arbeiten wir weiterhin mit bewährten Lieferpartnern wie Post-EMS (Versand in die Bundesländer) und dem Botendienst VELOCE (Wien) zusammen und garantieren optimale Lieferqualität.
Einkaufen noch bequemer !
Ab sofort steht unser neu überarbeiteter Onlineshop allen Gourmets zur Verfügung. – "Treten" Sie ein in die Welt von Fisch-Gruber ! – Wir freuen uns auf Ihre Bestellung !
Als besonderes "Zuckerl" schenken wir registrierten KundInnen einen Gutschein über 10%, gültig bei Bestellungen ab 50 EUR. LOGGEN SIE SICH EINFACH EIN UND GEBEN SIE IM GUTSCHEINFELD "10ERÖFFNUNG" EIN ! 
Der Gutschein ist ausschließlich bei Bestellungen unter http://shop.fisch-gruber.at einlösbar, pro registriertem User ist 1 Gutschein einlösbar. Aktion gültig bis 31.10.2011.
Hier geht`s zum Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2011 – für frischen Fisch im Onlineshop !

Fisch&Me(hr)


Zahlreiche beliebte Speisefische werden heute in mehr oder weniger intensiver Aquakultur gezüchtet. Dazu zählen unter anderem die Fischklassiker Wolfsbarsch, Goldbrasse und Lachs. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede zwischen den verschieden aufgezogenen Fischen und ihren wilden Pendants aber nur sehr schwer erkennbar.
Aquakultur und ist nicht Aquakultur
Fische zu kultivieren ist grundsätzlich keine neue Idee. Schon im Mittelalter legten Mönche in Europa Karpfenteiche an – in China geht diese Tradition noch viel weiter zurück. Bei der Fischzucht muss man grundsätzlich zwischen Friedfischen und Raubfischen unterscheiden. Friedfische (wie Karpfen) sind keine Jäger, sondern ernähren sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie werden oftmals in traditionellen, naturnahen Teichwirtschaften mit minimaler Zufütterung aufgezogen.
Raubfische dagegen (wie Zander, Forelle und Hecht im Süßwasser, oder Wolfsbarsch und Goldbrasse im Meer) sind Jäger. Das wirkt sich natürlich auf ihr Verhalten und ihren Körperbau aus: Sie brauchen viel Platz und bauen durch die viele Bewegung Muskelgewebe auf (das wir dann am Teller als schmackhaftes, elastisches Fleisch schätzen). Um solche Raubfische zu züchten, muss tierisches Eiweiß zugefüttert werden. Dies geschieht in hochwertiger Aquakultur durch den Einsatz von Fischmehl. Beim Fischmehl gibt es signifikante Qualitätsunterschiede, was die Frische und den Fleischanteil der verwendeten Fische betrifft. Raubfische zu züchten ist ohne Frage mit viel Aufwand verbunden: Für 1kg Lachs benötigt man 4x so viel Futter. Noch extremer ist es bei Thunfisch, dort ist man 20-25x so viel Futter notwendig.
In industrieller Aquakultur wird oft minderwertiges Fischmehl eingesetzt bzw. das Fischmehl durch billigen Soja ersetzt. So findet sich teils nur 30% Fischmehl in der Nahrung. Die Fische wachsen durch das Sojaeiweiß schnell – bilden aber nicht ihre typische Fleischstruktur aus. So hält die Totenstarre bei solchen Fischen maximal 2 Tage statt den normalen 6 Tagen. Das Fleisch wird nach der Starre weich und hat keine Spannung mehr, wie zähe Eiscreme und ist auch weniger lang haltbar. Durch eine hohe Besatzdichte kommt es bei solchen Aquakulturen auch oft zu Verletzungen, ein Teil des tierischen Futters verbleibt im Wasser und verunreinigt es. Das macht aufwändige und energiefressende Filteranlagen und den Einsatz von Antibiotika nötig – die Begleiterscheinungen intensiver Aquakultur. Fisch-Gruber wählt seine Lieferanten sorgfältig aus und vermeidet Fisch aus industrieller Aquakultur (erfahren Sie z.B. hier mehr über unseren Lachs-Lieferanten aus Schottland).
Die inneren Werte zählen!
Durch die unterschiedliche Lebensweise (viel Bewegung, intensive Jagdphasen vs. wenig Bewegung) bildet ein und dieselbe Fischart völlig unterschiedliche Körpermerkmale aus. Da Meeresfisch in der EU grundsätzlich nur ausgenommen und ohne Kiemen verkauft werden darf, bekommen Sie den Unterschied aber nur selten zu Gesicht.
Auf den Fotos oben haben wir für Sie den Unterschied dokumentiert: Ein Wolfsbarsch aus Aquakultur (Griechenland) und aus Wildfang (Frankreich) – beide vor 1-2 Tagen gefangen und topfrisch. Es ist deutlich zu sehen, dass die Organe des Fisches aus Aquakultur nicht klar definiert sind – im Gegenteil, sie sind verfettet und schleimig. Der Fisch hat in der Bauchhöhle durch die mangelnde Bewegung viel Fett angelegt. Auch im Fleisch ist viel mehr Fett eingelagert – was sich im Geschmack manchmal als „tranig“ bemerkbar macht. Der Wildfisch hat dagegen saubere und klar definierte Organe, in der Bauchhöhle ist kaum Fett. Das Fleisch ist magerer und muskulöser, wodurch es sehr rein schmeckt und „Biss“ hat. Durch die andere Eiweißstruktur des Fleisches wird das Filet des gezüchteten Wolfsbarsches sehr rasch weich und labbrig, während das Filet des wilden Fisches länger elastisch und frisch bleibt.
Eine Sache des Nährwertes
Untersuchungen haben gezeigt, dass gezüchteter Fisch durchaus die gleiche Menge an essentiellen Omega-3 Fettsäuren aufweist, wie Fisch aus Wildfang. ABER: Der Gesamtfettgehalt von Zuchtfisch ist weitaus höher, das heißt auch die Menge an aufgenommenem gesättigtem (ungesunden) Fett ist ungleich höher.
Der Unterschied in der Zubereitung
Hochwertiger Fisch aus Wildfang hat wie beschrieben andere Eigenschaften als Fisch aus Aquakultur. Durch den niedrigeren Fettgehalt eignet er sich daher besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder das Garen bei niedriger Temperatur.
Fisch aus Wildfang muss nicht teuer sein. Fisch-Gruber hat durch Eigenimporte ein großes Sortiment an unterschiedlichen Fischarten. Wir legen größten Wert auf Qualität. Dies fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an – hier akzeptieren wir nur Fisch von kleinen Booten, die innerhalb von 24h wieder anlanden. Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne bei der Auswahl!
© Fisch-Gruber 2016 – Wilder Fisch in Wien

Die riesigen Thunfischauktionshallen am Tsukiji-Fischmarkt


Es ist fünf Uhr früh, der Morgen graut langsam und ein dunstiges Licht legt sich über den abgenutzten Hallenkomplex im Zentrum Tokios. Aus den umgebenden Bürogebäuden dringt noch kaum Licht. Doch biegt man in die Einfahrt des Fischmarktes ein, taucht man in eine andere Welt ein: Nächtliche Geschäftigkeit macht sich breit. LKWs werden entladen, unzählige motorisierte Lastenwägen werden im Slalom durch Kisten und Menschen manövriert. Eine Geschäftigkeit, wie man sie vielleicht nur in Asien findet.
Nur wenige Gehminuten von mondänen Einkaufsstraßen und Luxusboutiquen entfernt befindet sich der Tsukiji Fischmarkt (jap. 築地市場) im Tokioter Stadtbezirk Chuo. Der legendäre Fischmarkt ist Teil eines Großmarktes, auf dem auch Gemüse und Früchte sowie Waren aller Art gehandelt werden. Die Ausmaße des Marktes sind gigantisch: Täglich werden etwa 2000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte umgesetzt, etwa 400 verschiedene Arten von Spezialitäten aus dem Meer werden angeboten. Auf dem Gelände arbeiten 60.000-65.000 Menschen, 900 Händler schlagen die Waren auf dem Markt um.
Thunfischauktionen: Nur für Frühaufsteher
Wer die Thunfischauktionen sehen möchte, muss früh aufstehen: Nur 120 Besucher werden täglich eingelassen. Bereits um 4:00 früh sind alle Plätze belegt. In zwei Gruppen werden die Besucher vom Aufsichtspersonal zu den Auktionshallen geführt. Das Geschehen dort ist beeindruckend. Auf Paletten sind gefrorene Thunfische in unterschiedlichen Größen aufgelegt. Die Fische wurden bereits auf See ausgenommen und schockgefroren. Eine große Schar an Einkäufern streift durch die Halle und begutachtet die Ware. Am Schwanzstück sind die Thunfische angeschnitten, damit das Fleisch inspiziert werden kann. Mit Haken in der Hand beurteilen die bei der Auktion zugelassenen Händler die Fische. Sie bieten entweder für am Markt ansässige Großhändler oder für Restaurants auf die Ware mit. Nach der Begutachtungsphase beginnt die Auktion.
Mit einem lauten, anschwellenden Glockenläuten macht der Auktionator auf einem Podest auf sich aufmerksam. Es beginnt ein rasend schneller Singsang, Preise werden ausgetauscht und Zuschläge erteilt. 10 große Thunfische sind in 1-2 Minuten versteigert, der Auktionator notiert die Ergebnisse und die Fische werden markiert. Sofort danach transportiert Personal die geforenen Thunfische zu den Großhändlern, die sie dann zerteilen und an ihre Kunden verkaufen.
Panoptikum des Meeres
Für Besucher ist der Großhandelsmarkt erst ab 9:00 zugänglich. Zu dieser Zeit ist das Geschäft schon vorbei, die Großhändler verpacken noch Reste ihrer Ware und beginnen bereits aufzuräumen. Als Besucher ist man eher Störfaktor, auch wenn einem das die höflichen Japaner niemals zu spüren geben würden. Auf den Ständen der Großhändler finden sich Spezialitäten wie Seeigelrogen oder Fugu (Kugelfisch). Besonders beeindruckend ist die große Breite an Muscheln, Krebsen und Seegurken, die am Markt angeboten wird. Zahlreiche der Arten hat man in Europa noch nie gesehen. Und natürlich immer wieder prächtige Stücke vom Thunfischbauch mit ihrer wunderschönen Marmorierung.
Ein Spektakel mit Ablaufdatum
Aktuelle Pläne sehen vor, den Tsukiji-Fischmarkt aus dem Stadtzentrum hinaus auf ein Gelände am Rande Tokios zu verlegen. Zu wertvoll scheint das Areal, auf dem er jetzt untergebracht ist. Es soll entwickelt werden – zu Wohnungen und Bürogebäuden. So ist der abschließende Spaziergang durch die Geschäfte und Buden des inneren Marktes auch ein wenig wehmütig. Also am besten zum Abschied noch einmal frisches Sushi genießen – so frisch bekommt man es wohl sonst nirgendwo auf der Welt!
Hier sehen Sie alle Bilder…
© Fisch-Gruber 2015 – Fisch kaufen Sie in Wien am besten beim Gruber!

Bereits im 11. Jhdt. ist ein Handel mit Fischen am Hohen Markt in Wien urkundlich vermerkt. Großzügige Handelsprivilegien ermöglichten schon früh die Etablierung des Wiener Marktwesens. Der Wiener Handelsgeist war bereits früh geboren. Wenn auch noch unorganisiert, so trugen reger Warenverkehr und die Einfuhr umfangreicher landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus dem umliegenden Anbaugebiet zur wirtschaftlichen Autarkie Wiens bei. Selbst Fisch war auf Grund großen Fischreichtums der Donauarme Bestandteil des täglichen Handels.

Wiener Naschmarkt – Die Standler wandern stadtauswärts!

Der Freihausplatz, am heutigen Standort der TU-Wien, wurde das vorübergehende Exil der vormals innerstädtischen Standler. Der Freihausplatz beherbergte den Wiener Milchmarkt unter Regentschaft der „Milliweiber“, der allzu oft wegen Milch-Pantschereien in die Schlagzeilen geriet.
Dieses Areal wurde zum vorübergehenden Provisorium des Naschmarktes und diente beinahe 130 Jahre als Handelsplatz der Wiener Standler.

Mischkulanz – liebevoll, ordinär!

„Die Zwiefelkrowoten, der italienische Essigmann, Erdäpfelhändler, Eierweiber, Lorbeerhändlerinnen und Lawendelweiber“ um nur einige zu nennen, prägten das Marktbild der damaligen Zeit. Am Naschmarkt grantelte der Wiener und genoss zugleich den Charme seiner Stadt. Ein ordinärer Frauentyp, dominant und liebenswürdig frech, war der Protagonist des Wiener Marktes.

Der Name Naschmarkt und dessen Herkunft sind heute selbst unter Historikern umstritten. Das erste Mal taucht er 1791 mit der ähnlichen Bezeichnung Aschenmarkt auf. Der Stifter des Namens ist mit großer Wahrscheinlichkeit der ursprünglich beheimatete Milchmarkt am Freihausplatz. Der Wortstamm Asch, also Eimer oder Kübel, ein Holzgefäß aus Eiche zur Aufbewahrung von Milch, soll Grundlage der späteren Bedeutung gewesen sein. Die Verballhornung Naschmarkt findet 1812 ihre erste Erwähnung.
Der Naschmarkt, beliebt als touristische Attraktion, galt und gilt noch immer, neben seiner Nahversorgerrolle, als Schlemmerparadies und Bühne der Wiener Gesellschaft. Kein geringerer als Zar Alexander von Russland besuchte zur Zeit des Wiener Kongresses den bereits damals bekannten Markt.

Alter Naschmarkt – ganz neu!

Im Jahre 1916, nach erfolgreich fertig gestellter Wienflußeingewölbung, wurde ein neues Marktareal auf ca. 36.000 Quadratmetern installiert. Kleine Markthallen im Biedermeierstil gaben ihm sein Gesicht. An die 600 Standler boten ihre Waren feil. Das Wiener Schlemmerparadies, wie wir es heute kennen, war geboren. Das neue Erscheinungsbild auf dem neuen Platz gab so mancher Diskussion Stoff und regte Künstler wie Journalisten an, die neue „Attraktion“ zu kommentieren.
So ist zB. folgende liebevolle Charakerisierung des neuen Naschmarktes festgehalten:

Der neue Markt, dessen Hallen eben ihre moderne Ausstattung erhalten, wirkt, langgestreckt, wie er ist, so sauber, wie die Avenue irgend einer Ausstellung und die Zwiebeltürmchen seiner Pavillions setzen die vom „goldenen Krauthappel“ der Secession begonnene Gemüse-Architektur symbolisch fort!

in: „Der Naschmarkt – Mit einer historischen Darstellung des Wiener Marktwesens“ von Peterson, Barbara, Wien 1998

Der Naschmarkt war lange Zeit Refugium „rescher, nicht auf den Mund gefallener“ Bolettenweiber (Marktstandlerinnen im Amtsdeutsch), die lautstark und in rauem Umgangston ihre Waren anpriesen.

Dieses einzigartige Wiener Spektakel wiederholt sich heute, wie vor hundert Jahren, tagaus, tagein, wenn auch gemäßigter. Ein wahrliches Wiener Kuriosum entstand aus der multikulturellen Mischkulanz. Heute ist der Wiener Naschmarkt Pilgerstätte kulinarischer Missionare und Forum für Gourmets. Das Flanieren lässt aufatmen. Die Vielfalt der Düfte und Farben regt an. Suchen und Finden mit allen Sinnen! Die Einkaufshektik moderner Shoppingcenter ist für einige Stunden vergessen.

Die alte Wiener Lebensmaxime „Leben und leben lassen!“ war der Grundtenor des Treibens am Wiener Naschmarkt. Und ist es auch heute noch! Fisch-Gruber, HELLA Gruber Feinfischspezialitäten, befindet sich nun seit 130 Jahren als einer der letzten traditionellen Stände auf dem historischen Marktplatz. Tauchen Sie ein in den Dschungel der Genüsse, in das Biotop des Marktviertels!

© Fisch-Gruber

"Kochen mit Freunden" ist das Motto der 9. Staffel von "Frisch-Gekocht", Österreichs Antwort auf Jamie Olivers Freestyle-Cooking. Seit 1999 kochen Hobbyköche an der Seite von Profiköchen ihre ganz persönlichen Lieblingsrezepte. Renommierte Küchenchefs plaudern über persönliche Rezepte und geben Tipps rund ums Kochen. Die Kür des "Frisch-Gekocht-Champions" wird nun von einem neuen Wettwerb um das beliebteste Gericht abgelöst.
Peter Tichatschek lädt ab 17. September wieder zum Plausch über Kulinarik, pur. Das Re-Design der Kochwerkstatt ist gelungen. Themen wie Gesundheit, Schnelle Küche und das 5 Euro Gericht orientieren sich an den Publikumswünschen der vergangenen Staffeln. Fischthemen bilden einen Schwerpunkt in der Rubrik Gesundes Kochen. Fisch-Gruber ist offizieller Lieferant von Frisch-Fisch und Fischprodukten. Nachkochen erlaubt!
© Fisch-Gruber


Bei Südwind sinkt der Wasserstand im See, das Wasser geht nach Norden zurück und verkleinert vorübergehend den Lebensraum des Fisches im südlichen Teil. "Der Stall wird kleiner", referieren die Fischer. Die Fische kommen von ihren Verstecken aus dem Schilf. Der Fisch kommt in Bewegung, und das ist gut!
Alltag am Neusiedlersee!
Nachdem das Boot klargemacht ist, biegt der kleine aber geräumige Kutter in eine Schilfstraße und wird immer schneller. In den engen Schilfgassen ist das Wasser ganz ruhig. Treibholz kann die Motorschraube blockieren und macht die Durchfahrt gefährlich. Die Schilfufer auf beiden Seiten verschließen den Blick auf die offene Weite des Sees.
Nach einigen Minuten Fahrt liegt der Neusiedlersee in seiner ganzen spätherbstlichen Pracht vor uns. Der Fahrtwind ist kalt. Die Arbeit am See ist rau. Die nasse Kälte hat so ihre Tücken. Die Fischer fahren täglich raus. Der Kutter wird langsamer und der Fischer zeigt auf die Fangstelle vor uns. "Letzte Woche haben Sportangler die Reusen geplündert", erzählt er und zeigt auf die Stöcke, die die Reusenenden zusammenhalten. "Sie sind anders gebunden!", sieht er auf einen Blick. An diesen Stellen fängt er meistens Zander und Brachsen.
Heute waren Aale im Netz. Einige wirklich schöne Exemplare – bis zu 1,5 kg – sind auch darunter. Die Fangstellen mit den Reusen sind verteilt auf dem See. Es sind 5 an der Zahl. Der Fischer fährt sie jeden Tag ab und inspiziert seine Beute. Das Boot, in dem er täglich seine Reusen abfährt, ist schon alt. Die Zeiten, als man noch wirklich gutes Geld mit den Fängen am See machen konnte, sind vorbei.
Heute ist die Ausbeute gerade mal ausreichend, um ein einigermaßen normales Leben führen zu können. Geld für neue Ausrüstung am neuesten technischen Stand bleibt da nicht mehr viel. "Seit Sommer 1965 bin ich als Fischer am See tätig", erzählt ein anderer Fischer und Gastronom. "Die Zeiten haben sich geändert. Die frischen Fische verarbeite ich heute in der eigenen Gastronomie . Der Handel ist nicht mehr wirklich lukrativ, deshalb essen wir die Fische zum Teil auch selbst. Und unsere Feinschmecker im Restaurant haben auch Ihre Freude", erzählt der Berufsfischer nicht ohne Stolz.
Fischerei an der Grenze!
Hier am südwestlichen Eck des Neusiedlersees erinnern die Straßen und Dörfer noch immer an die sozialistische Misswirtschaft. Die Menschen sind jedoch aufgeschlossen, westlich orientiert. Ein halber Kilometer Luftlinie trennt die Mörbischer Festspielbühne von dem ersten Grenzort über der ungarischen Grenze. Der südwestliche Teil des Neusiedlersees ist nur über ungarisches Gebiet erreichbar.
Die Menschen leben hier seit Jahrhunderten mit dem See und vom See. Gute Beobachtung und feines Gespür für den Lebensraum „See“ haben den Fischern am Neusiedlersee ihre Erträge gesichert. Heute ist das Gewerbe ein mühsames, wie damals. Aber der Druck ist stärker. Die Fischer kämpfen um Bestände im See und müssen hohen Auflagen Rechnung tragen.
An das berühmte "Aaljahr" im Jahre 1958 (Beginn der ersten Aalfänge) erinnert sich Erich Gruber, ehemaliger Berufsfischer am Neusiedlersee, auch heute noch gerne zurück. "Das waren noch Zeiten, als man mit anständigen Fängen wieder nach Hause fuhr".
Wie vor hundert Jahren, so ist auch heute das Produkt Fisch ein wichtiger, regionaler Bestandteil der Menschen am Neusiedlersee. Auch Fisch-Gruber schätzt die hochwertige Naturkost dieses österreichischen Binnensees. Die Liebe zur Natur und der sorgsame Umgang mit ihr, sichern auch in Zukunft eine artenreiche und gesunde Population an frischem österreichischen Süsswasserfisch.
Details zum See: Der Neusiedlersee hat eine Durschnittstiefe von einem Meter und ist leicht an allen Stellen zu Fuß zu Durchqueren. Er hat eine Länge von 36 km und eine Breite vo 5 – 17 km und eine Gesamtfläche von ca. 320 km2
© Fisch-Gruber


Barcelona. Stadt am Meer. Lebendig und voller Kontraste! Die Hauptstadt Kataloniens ist wahrscheinlich Europas glitzerndste und schillerndste Metropole. Ungestüm und konstant zugleich sind seine Bewohner. Aber Vorsicht: Barcelonier sind keine „Spanier“, sondern Katalanen! Nostalgisch geruhsam und doch modern quirlig, so erlebt man Spaniens Enklave katalanischer Prägung.
Individueller Freigeist
Eine hohes Bruttoinlandsprodukt, dank Tourismus und wirtschaftlicher Produktivität, sowie der Kompromisslose Wille zur Eigenständigkeit bescherte Barcelona im Handumdrehen den Ruf einer eigenwilligen Küstenstadt mit individueller spanischer Schattierung. Außerdem besitzt die Stadt, nicht ohne Stolz, den größten Hafen im gesamten Mittelmeerraum.
In Barcelona schuf Antoni Gaudi monumentale Bauwerke im spanischen Jugendstil und verlieh so der Stadt ihr charmantes Gesicht. Ein architektonischer Stilmix sorgt für eine stimmige Liaison zwischen Tradition und Moderne. Designer und Kreative fühlen sich der Stadt als opulente Inspirationsquelle besonders verbunden.
„Mercat de la Boqueria“: Eintauchen ins kulinarische Biotop der Extraklasse
Obligat ist natürlich der Besuch des täglich abgehaltenen „mercat de la Boqueria“, ein an der La Rambla gelegener „Naschmarkt“ und kulinarisches Universum spanischer Provenienz. Die nostalgische Glas-Stahl-Konstruktion erinnert an vergangene Epochen. Das gesamte Marktareal wird flankiert von zwei Arkadenreihen. Erstmals öffnete dieser „eigenwillige Organismus“ um 1840 seine Tore und stiftete der Stadt ein prächtiges Marktidyll mit überreichem Angebot.
Fisch – wichtiges Handelsprodukt!
1848 wurde ein Fischmarkt angegliedert, der im Jahr 1911 nach geringen Modifizierungen neu eröffnet wurde. 1914 wurde der Markt zur Gänze mit einem Metalldach ausgestattet und erhielt so sein heutiges Aussehen. Der Markt liegt zentral an der Las Ramblas, der berüchtigten Flaniermeile zwischen Plaça de la Catalunya und Kolumbusstatue ("Monument a Colom") im Süden.
Fisch im Herzen des Marktes
Kulinarisch dominant ist neben regionalen Spezialitäten natürlich „Seafood“ in allen Variationen. Im Herzen des Marktes fühlt man sich ganz nah am Puls des Genusses. Der einladende Fischcorso im Zentrum der Markthalle bietet großzügige Verkaufsflächen für frischen Fisch u.a. Branzino/Wolfsbarsch, Orata/Goldbrasse, Seeteufel-Angler, Rape, Makrelen, Sardinen uvm., sowie frische Meeresfrüchte wie Oktopus, lebende Scampi (Kaisergranat), regionale Garnelen/Shrimps, lebende Heuschreckenkrebse sowie lebende Hummer uvm.
Delikatesse reiht sich an Delikatesse. Schrill und zugleich einladend ist der Charakter des Marktes: Geschäftiges Treiben, erschöpft-zufriedene Blicke und mediterrane Gelassenheit bringen eine eigenwillige Struktur ins lärmende Durcheinander.
Die weibliche Dominanz ist auffällig. Frech und wortgewaltig wird der ausgeschriebene Preis verteidigt und bei Bedarf nachverhandelt.
Das Gesicht des Marktes
Konzentrierter Genuss auf 2.583 m². Buntes Sammelsurium. Obst- und Fruchthügel, ein frisches Potpourri an saftigem Gemüse, frisch gepresste Obstsäfte, verführerische Süßigkeiten, insgesamt ein Feuerwerk der Farben, ein wahrhaft betörendes Erlebnis für die Sinne.
Gegen Abend versiegen die Besucherströme. Der Markt wird zu einer Schnäppchenidylle, denn Gemüse- und Obsthändler reduzieren noch einmal kräftig die Preise für Obstsäfte sowie andere Tages-Frischwaren. Ein allabendliches Eldorado für preisbewusste Kulinariker.
Die Betriebe sind kleine gastronomische Oasen, die zum Verweilen einladen! Ein Vorbeischauen im Genusseldorado Barcelonas lohnt in jedem Fall. Barcelona ist stolz auf seinen "Bauch"!
© Fisch-Gruber, für den schönsten Markt Europas


„In Amsterdam und Den Haag redet man über Geld, in Rotterdam macht man Geld…“
Amsterdam ist kulturelles Herz Hollands, Den Haag, mit Sitz der niederländischen Regierung und des Internationalen Kriegsverbrechertribunals, politisches Machtzentrum und Rotterdam der Wirtschaftsmotor par exzcellence. Einen Besuch sind alle drei wert.
Gesagt getan. Fisch-Gruber besuchte Ende März die holländische Nordseeküste auf der Suche nach anregenden Themen rund ums Thema „Fisch“. Ein Besuch am größten Seehafen Europas und der Stadt, die ihn beherbergt war obligatorisch.
Rotterdam – Stadt im Aufbruch
Nicht zu Unrecht bezeichnet sich Rotterdam als europäisches „Maashattan“. Mit seinen knapp 600.000 Einwohnern zählt Rotterdam nicht zu den größten, jedoch zu den bedeutendsten Handelszentren der Welt. Rotterdam, an der Maas gelegen mit prächtiger Skyline, war um 1870 Ausgangspunkt unzähliger Visionäre Richtung Westen.
Die Holland-America-Line, spezialisiert auf den transatlantischen Passagierliniendienst zwischen Holland und Amerika, beförderte zwischen 1870 und 1901 über eine Million Menschen in ihre „Neue Heimat“.
Noch heute spürt man den Rausch der Abenteurer in den „Heiligen Hallen“ des „Hotel New York“, damals das Hauptquartier der Holland-America-Line an der Wilhelminakade, direkt an der Nieuwe Maas gelegen. An der noch heute existierenden Adresse befand sich anno dazumal ebenfalls ein Hotel, sowie eine Krankenstation für Auswanderer.
Heute zählt das „Hotel New York“ zu den Prestigeobjekten Rotterdams schlechthin.
Wirtschaftsmotor – Rotterdam
Bei einem Güterumschlag von über 350 Mio. Tonnen pro Jahr, ist Rotterdam das wichtigste Handels- und Logistikzentrum Europas. Die Umschlagsmengen entsprechen in etwa 7 % des niederländischen BIP. Etwa 320.000 Arbeitsplätze, davon 60.000 direkt am Hafengelände zeugen von der geballten Wirtschaftskraft.
Das mit Abstand wichtigste Handelsgut ist Erdöl mit einer jährlichen Anlieferung um die 110 Mio. Tonnen. Auf dem 11 km2 großen Hafengelände verlaufen insgesamt 1.500 Kilometer Pipeline.
Landgewinnung – Made in Holland
Holland und Wasser. Die Allgegenwärtigkeit des Wassers prägt die holländische Seele und macht sie erfinderisch. Chronische Landknappheit und die Tatsache, dass mehr als 50 % (ca. 8 Mio. Menschen) einer permanenten Hochwassergefahr ausgesetzt waren, motivierte die Niederlande zu ehrgeizigen Projekten der Landgewinnung.
Durch das Trockenlegen von Binnenseen sowie Küstengebieten konnte die Nachfrage an Agrarflächen befriedigt werden. Weitere Projekte folgten. Auf diesem Weg wurden in den 1930er und 40er Jahren an die 170 km2 Land hinzugewonnen. Niederländisches Know-How hat lange Tradition und wird in alle Welt exportiert.
Quelle: www.uni-muenster.de
Restauranttipp:
Las Palmas – Restaurant – Industrieästhetik am Rotterdamer Hafengelände; unkonventionell noble Atmosphäre sowie erstklassiger, persönlicher Service; „der Qualität des Rohproduktes verschrieben“ Angebot: vom lebenden Hummer über lebende Scampi bis hin zu diversem Edelfisch uvm…
Adresse: Bar Restaurant LAS PALMAS Oyster & Bouillabaisse Take out, Wilhelminakade 330, 3072 AR ROTTERDAM, www.visrestaurantlaspalmas.nl
Tipp: Fragen Sie nach der Tagesempfehlung! Vom Chef selbst zubereitet!
© Fisch-Gruber


Morgens, halb sieben in Rotterdam. Nach einer belebenden Dosis Koffein machen wir uns auf in den Süden Hollands, nach Den Haag. Unser Ziel: Hollandvis, ein Fischereibetrieb in Scheveningen, direkt an der Küste gelegen.
Das holländische Unternehmen ist seit Jahrzehnten im Fischhandel tätig. Von Frischfisch über eingelegten Hering bis hin zu Plattfisch; Hollandvis exportiert Fisch in "E"-Qualität (E steht für die extra-beste, A für gute Ware, B ist akzeptable Ware). Das Unternehmen sitzt an der holländischen Nordseeküste, direkt am Hafen. Seit Jahrzehnten kommt ausgesuchte holländische Qualität über Fisch-Gruber auf den Wiener Markt.
Schevening – Das Fischerdorf
Einst waren holländische Fischerorte wie Scheveningen bullige Wirtschaftsmotoren. Davon zeugen noch heute Wohlstand und Erzählungen der Fischer. Die erste Erwähnung des Namens "Sceveninghe" findet sich um 1200.
Die Geschichte Scheveningens erzählt von schweren Seestürmen ua. 1775 sowie in den Jahren 1825, 1860 (Pinksterstorm), 1881 und 1894 (die letzte große Katastrophe mit verheerenden Schäden). Ein Großteil der Fischereiflotte wurde zerstört. Die Umsetzung der bereits zuvor eingereichten Pläne des neuen Hafens wurde nun unverzichtbar. Der Fischereistandort Scheveningen musste konkurrenzfähig bleiben, also begann man 1894 mit dem Bau eines Meereshafens, der schließlich 1904 fertig gestellt wurde.
Fischerei
Alles begann mit Hering! Schevening, heute ein Stadtteil Den Haags, blickt auf eine bewegte Vergangenheit zurück. Die Scheveninger Fischerei war Ende des 19. Jahrhunderts Ausgangspunkt frischer Heringsfänge.
Historische Quellen berichten noch heute darüber: "Die kleine oder frische Heringsfischerei wird an der Küste der Nordsee von Scheveningen, Katwijk, Noordwijk und Egmond am See aus von August bis November oder Dezember betrieben." (Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892)
Die holländische Flotte besteht heute aus 400 Kuttern, 17 Hochsee-Trawlern, und 70 Muschelkuttern. Der kontinuierliche Rückgang der Fänge im holländischen "Hausmeer" führte zur Wiederbelebung der holländischen Tradition des "Global-Trader" und bewies einmal mehr das niederländische Handelsgeschick. "Kein Export ohne Import" – heute werden in Holland umgeschlagene Waren zu einem Drittel durch eigene Anlandung bestritten, der Rest wird importiert. Die systematische Erschließung neuer Seafood-Quellen außerhalb des Landes war ebenfalls unumgänglich. Ein wesentlicher Teil der Eigenanlandung besteht aus Plattfischen wie Scholle oder Seezunge. Hauptabnehmer ist Europa.
Fischerei und Tourismus!
Noch vor hundert Jahren war die Fischerei der Garant für Wohlstand, heute ist der Tourismus eine wesentliche Einnahmequelle der holländischen Küstengebiete. Hollands Küstenstädte kultivieren, was verloren zu gehen droht. Schifffahrtsmuseen, Hafenbesichtigungen und vieles mehr rund um das Leben und Arbeiten am Meer. Entdecken Sie bei Ihrem nächsten Hollandbesuch die Einzigartigkeit der holländischen Nordseeküste bei einer Scholle an der Gräte!
Fisch-Gruber bemüht sich auch in Zukunft um erstklassige Qualität. Überzeugen Sie sich! Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber

Wolfgang Gruber führt den Familienbetrieb Fisch-Gruber in fünfter Generation.


Fisch-Gruber gibt`s nun seit über 130 Jahren hier am Wiener Naschmarkt! Gibt es da ein Patentrezept in Sachen Erfolg?
W.G.: Wenn sie so wollen, ja das gibt es! Alles worauf wir uns konzentrieren, ist genaue Information, konstant kommuniziert. Für uns basiert Erfolg auf der Zufriedenheit unseres Kunden. Wenn er merkt, er wird ernst genommen und mit anständigem Wiener Charme und Professionalität behandelt, besucht er uns wieder. Das ist 100 % Erfolg!
Da kann es durchaus vorkommen, dass wir von einem bestimmten Fisch abraten, weil er einfach zum Zeitpunkt der Anfrage nicht empfehlenswert ist. Entweder ist er am Ablaichen, also hat wenig Fleisch, oder die Qualität ist aufgrund der Saison nicht Top! Also sehen wir unsere Aufgabe als kompetenter Fachhandel im Aufklären und Hinweisen. Wir suchen das Gespräch. Kurzum: man bedient die Kundschaft so, wie man selbst bedient werden möchte.
Fisch-Gruber ist in Wien ein Begriff. Von ausgesuchten Delikatessen wie Kaviar bis zu Bottarga gibt`s hier alles. Welche Kunden kommen zu Fisch-Gruber, vormals HELLA Gruber? Gibt`s da polarisierende Tendenzen?
W.G.: Ich würde sagen, es gibt zwei Grundtypen von Kunden. Das sind zum einen Leute, die stark von medialen Impulsen getrieben werden. Menschen, die sich den Gang zum Delikatessenladen vom Lifestylemagazin diktieren lassen; also Leute, die vom allgemeinen „Home-Cooking-Hype“ inspiriert, auf die Idee kommen „eigentlich könnte man mehr Fisch kochen“. Die gehen dann auch regelmäßig ins Fischrestaurant, wollen einfach auf der Trendwelle mitsurfen, weil es hipp ist.
Und dann gibt es die wirklichen Kenner, Genießer, Experten von Berufs wegen und aufgeschlossene Hobbyköche; in den meisten Fällen Menschen mit hoher Kaufkraft; diese Leute sind jenseits des kleinen „Fischkauf-Einmal-Eins“ versiert, sicher im Umgang mit diverser Fischware und haben konkrete Vorstellungen von einem gelungenen Fischgericht. Steinbutt oder Seezunge an der Gräte etc.
Diese Kunden kommen regelmäßig, jede Woche, oft auch zweimal. Man tauscht sich aus, plaudert übers letzte Hummeressen usw. Eine schrumpfende Gemeinde, aber es gibt sie noch!
Was halten Sie von den Medien und deren Auseinandersetzung mit dem Thema Fisch?
W.G.: Wie bei anderen Themen auch, ist die Qualitätspresse, denke ich, eher der Garant für Objektivität. Die breite Masse der Wiener Blätter bewegt sich im Boulevard-Bereich und oft nicht einmal mehr da! Wer die selbsternannte „Prominenz“ für sich gewinnt, erregt Aufmerksamkeit. Aber meistens handelt es sich bei diesen „Schirmherren des Pseudogenusses“ um B-Promis; die eine Spezies braucht die andere um zu überleben. Da lobt sich eine Branche nach der anderen nur selbst! Wer auf schnelles Geld und schnöde Aufmerksamkeit aus ist agiert so, wer jedoch langfristig Erfolg haben will, konzentriert sich auf das was er kann! Ich glaube das ist überall das Beste!
Deshalb haben wir auch bewusst eine Zusammenarbeit mit dem seriösen Format „Frisch-Gekocht“ gewählt; wir glauben, dass diese Art von Kooperation das Produkt ins angemessene Licht rückt. Natürlich haben wir auch etwas davon, das ist dann der positive Werbe-Nebeneffekt!
Worauf setzt Fisch-Gruber? Was ist wichtig für die Aktivitäten im Unternehmen?
W.G.: Der Konsument wird wieder bewusster. Medien greifen immer öfter sensible Themen auf. Manche (leider nicht alle) hinterfragen wirklich konstruktiv unser gesamtes kulinarisches Verständnis. Ich denke da an die Plattform „Slow-Food“. Sie ermuntern auch zu Neuem! Diese Sensibilisierung spüren wir im Fachhandel.
Doch, wie in vielen Bereichen, gibt es auch – oder besonders – beim Fischthema sehr viel Unwissenheit. So manch stolze Restaurantkritik verkommt da schnell zur Auftrags-PR und hat so gut wie keinen Informationsgehalt. Das ist schade. Wir sehen als Fachhandel die Verantwortung hier gegenzusteuern.
Wir beschäftigen uns mit konkreten Initiativen rund ums Thema und versuchen unser Netzwerk an Pressekontakten zu pflegen und kompetente Partner zu sein. Wir geben Anregungen, sind die Schnittstelle zwischen Öffentlichkeit und „Erzeuger“. In regelmässigen Abständen besuchen wir auch unsere Lieferanten, um uns von vereinbarten Standards zu überzeugen. Regionale Probleme werden dann ebenso diskutiert wie Problematiken von größerer Dimension.
Was hält Fisch-Gruber von Werbung, im klassischen Sinn?
W.G.: Wir wollen keine aufdringliche Werbung; Auch meine Eltern haben so gut wie keine Werbung gemacht. Es war nicht nötig. Sie haben das Gespräch mit der Kundschaft gesucht. Transparenz immer und überall. Die Leute haben gewusst, beim Gruber gibt´s Frischfisch in bester Qualität und Basta!
Da erinnere ich mich, als ausländische Botschaften noch für Ihr Personal gekocht haben; neben der englischen Botschaft sind auch Köche anderer Botschaften direkt zu uns ins Geschäft gekommen und haben Fisch eingekauft. Heute kocht, soweit ich weiß, nur noch die japanische Botschaft selbst. In regelmäßigen Abständen bekommen wir dann Besuch vom Botschafter persönlich, im Schlepptau der Koch. Die wenigen Japanisch-Vokabel der letzten Tokyo-Reise sind dann Gold wert!
Werbung soll potentielle Neukunden aufmerksam machen. Wir konzentrieren uns lieber darauf, den Kunden bei einer konkreten Anfrage direkt „im Netz abzuholen“, also zu versuchen, Information bereits im Vorfeld bereit zu stellen. Klassische Werbung soll diesen Prozess nur unterstützen.
Es gibt ihn noch, den „guten Kunden“, oder?
W.G.: Die Leute wissen, dass Top-Qualität auch entsprechende Preise hat, vor allem bei Direktimporten ohne Zwischenhandel! Wichtig ist nur korrekte Information. Aufrichtige Kommunikation. Da führt kein Weg dran vorbei. Deswegen betreiben wir seit einem Jahr ein Online-Portal und weisen auf Hintergründe hin. Gerade in einem sensiblen Bereich wie Lebensmittel ist offensives Verhalten nötig; der Prozess muss offen sein; man hört wöchentlich von Skandalen und fragt sich, wie kurzsichtig der Mensch noch wird?!
Viele unserer Kunden sagen mir, dass sie nicht so sehr auf die Preise achten, sondern auf das, was mit dem Produkt verbunden ist. Also, wo kommt es tatsächlich her, wie wurde es weiterverarbeitet. Lückenlose Transparenz also; die Leute wollen einfach wissen, was sie kaufen. Sie wollen nicht auf rhetorische Spitzfindigkeiten am Etikett achten müssen, von BIO über probiotisch, Superfood usw. Die Agenturen der großen Ketten betreiben da nicht selten regelrechte Desinformationskampagnen; und das regt die Leute auf!
In den Marketing-Agenturen muss einfach wieder frischer Wind rein; aufrechte Leute, die von Produkten was verstehen und nicht nur in Ziffern und Artikelnummern denken. Wenn`s bei uns Fisch gibt, der aufgetaut ist, aus welchem Grund auch immer, sagen wir das dazu; das Schlimmste ist, wenn sich der Kunde hintergangen oder überrumpelt fühlt… Unser Motto war und bleibt: konstante Qualität zu adäquaten Preisen. Der Kunde merkt sich Qualität auf allen Ebenen – aufrichtige Kommunikation tut dann noch ihr Übriges, schließlich hat man einen Ruf zu verlieren.


Mittwoch 15 Uhr, es kommt Lärm auf in der Hafenanlage von Chioggia. Eine Meute Möwen kreist über dem Hafen um Beute auszumachen. Fischer aus der umliegenden Gegend entladen erschöpft die Ladeflächen ihrer Kleinlaster. Ladegut, randvoll mit frischem Fisch, Krustentieren und Tintenfisch. Langsam füllt sich die Markthalle mit Großhändlern, Restaurantbesitzern und Touristen.
Fisch aus der Adria!
In Chioggia befindet sich der größte Fischereihafen Norditaliens. Einmal wöchentlich wird die Markthalle von Chioggia für Großhändler, Gastronomen und Fischer zum Zentrum des guten Geschmacks. Hier wird Preis und Qualität der Fänge bestimmt und anschließend auf den norditalienischen Märkten verteilt. Einzelhändler, Gastronomen und Großhändler nehmen die Tagesfänge in Augenschein und deponieren ihre Angebote. Man kennt sich.
Die besten Stücke, die stattlichsten Exemplare wechseln nicht selten schon vor dem Einlass in die Markthalle den Besitzer. Regionale Gastronomen verhandeln geschäftig die Zutaten der abendlichen Speisekarte. Das Geschäft mit den „Eingeweiden des Meeres“ läuft gut! Auf dem Speiseplan stehen regionale Produkte wie Sardinen, Jakobsmuscheln, Sepia, Kalmar, Heuschreckenkrebse, Gamberetti, Thunfisch, Schwertfisch, Wolfsbarsch, Goldbrasse und allerlei Muscheln!
Täglicher Fischmarkt – Mercato di Pesce
Über 5000 Menschen in Chioggia leben direkt vom Fischfang. Fisch gibt`s jeden Tag frisch. Im Herzen der Stadt verbirgt sich, parallel zur Flaniermeile, der Fischmarkt mit den frischen Tagesfängen aus den umliegenden Gewässern. Frühmorgens werden die Tagesfänge am Hafen angelandet. Nachdem der Preis verhandelt ist, gelangt die Ware auf das örtliche Fischmarktareal. Hier, direkt am Ufer des Vena-Kanals, mischen sich Chioggiotti mit Touristen. Ein gemütliches Kleinstadtspektakel.
„Klein-Venedig“ mit viel Charme!
Die Lagunenstadt Chioggia liegt zu Wasser 1 ½ Stunden (50 Kilometer Landweg) südwestlich von Venedig. Das Lagunenörtchen tritt selten aus dem Schatten seiner großen Schwester; doch das kann auch ein großer Vorteil sein, denn in Chioggia genießt man noch wie vor 100 Jahren. Ein verträumtes italienisches Idyll an der Peripherie des berühmten Lagunenklassikers. In Chioggia leben ca. 50.000 Menschen und mit ihnen lebt beschaulich ein Stück italienische Lebenskultur weiter.
Architektur und Geschichte
Vorbei an steingewordenen Zeugnissen der Vergangenheit laden die vielen Straßencafes auf einen Espresso ein. Neun Brücken verbinden den Stadtkern miteinander. Eine davon ist die Vigo-Brücke, die in einen großen Platz mündet, auf dem auch das Wahrzeichen der Stadt zu finden ist: der Leone Marciano (Marciano-Löwe). Die Chioggiotti nennen ihn liebevoll-ironisch „el gato“, also großer Kater!
Neben zahlreichen Touristenständen und Trattorias ragen mächtige Kirchen und Kathedralen in den Himmel. Jede davon hat ihre eigene Geschichte. Von ihrem ursprünglichen Bestimmungszweck bis hin zu den Familien, die ihren Bau beauftragt haben, entdeckt man in Chioggia ab und an historisch Bekanntes wieder.
Lokale Spezialitäten: In der traditionellen Küche bevorzugt man vor allem regionale Produkte. Produkte des Meeres, der Lagune und der Gemüsegärten Chioggias. Besonders beliebt ist das traditionelle Sardinengericht "sarde in saore"(frittierte Sardinen oder Sardellen, eingelegt in einer Sauce aus gerösteten Zwiebeln und Essig) oder "bibarasse in cassopippa" (gegarte Venusmuscheln mit gebratenen Zwiebeln) und natürlich gegrillter Fisch!
© Fisch-Gruber 2008