Frische Scholle ist ein Genuss - besonders die Maischolleistock.com/ArtLana

Es ist Maischollenzeit am Naschmarkt!

Die Scholle ist der in heimischen Küchen wohl bekannteste Plattfisch. Ihren zweiten Namen „Goldbutt“ hat sie von den leuchtend roten Punkten, mit denen ihr Körper gesprenkelt ist. Besonders leuchtend erscheinen die Punkte genau dann, wenn die Scholle auch kulinarische Saison hat – nämlich im Frühjahr.

Schollen bevorzugen salziges, kühles Wasser und leben meist in Tiefen von 10-50m, maximal bis zu 200m. Sie kommen hauptsächlich in der Nordsee, Skagerrak und Kattegat, der Beltsee und der westlichen Ostsee vor – und werden fast ausschließlich im Nordatlantik befischt. Im Mittelmeer gibt es eine verwandte, aber nicht komerziell befischte Art (Pleuronectes Passer). Ihre schlammbraune Färbung tarnt sie bestens wenn sie am Meeresgrund entlang schwimmen und sich bei Gefahr zusätzlich in den Sand eingraben. Dabei haben sie ihre Umgebung immer bestens im Blick, denn ein Auge schaut nach vorne, während das andere gleichzeitig nach hinten blickt.

Eine Scholle am Meeresgrund
Eine Scholle am Meeresgrund

Eine weibliche Scholle legt bis zu 500 000 Eier. Die etwa 6mm langen Larven sehen zunächst aus wie „normale“ Fische und schwimmen aufrecht. Ab einer Länge von ca. 10mm bilden sie sich zu Plattfischen um. Dabei wandert das linke Auge über die obere Körperhälfte nach rechts und die Jungfische beginnen (mit der linken Seite nach unten) am Meeresgrund zu schwimmen. Die Schollen wandern von ihren Laichzonen weiter draußen täglich bis zu 30km in Richtung Strand – erst im Alter ziehen sie sich in tiefere Gewässer zurück. Schollen sind Räuber und ernähren sich von Garnelen, Krabben, Muscheln, Aallarven und kleinen Fischen. Sie können bis maximal 95cm lang, 7kg schwer und 50 Jahre alt werden.

Die Maischolle

Maischolle bei Fisch-Gruber am Naschmarkt
Maischolle bei Fisch-Gruber am Naschmarkt

Für die europäische küstennahe Fischerei ist die Scholle DER Fisch schlechthin. Hochsaison für den Fang ist die Zeit der Frühlingswanderung nach dem Ablaichen im Jänner. Die Scholle erholt sich und setzt in dieser Zeit wieder Fleisch an und hat im Frühjahr dann einen sehr hohen Fleischanteil am Gesamtgewicht. Zudem ist in den Monaten Mai, Juni und Juli das Fleisch der „Maischolle“ besonders zart, saftig-kernig im Biss und bei Gourmets gefragt. Dabei unterscheidet man:

  • Maischolle: Schollen von 300-400g
  • Junischolle: Schollen mit 400-600g
  • Julischolle: Schollen über 600g

In späteren Jahreszeiten werden Schollen auch befischt, jedoch weiter draußen am Meer. Früher wurden hier extensiv Grundschleppnetze eingesetzt, die den Meeresboden verheerend schädigen. Diese intensive Befischung hat dabei zu einer starken Reduktion der Bestände geführt. Zur Schonung der Jungtiere und des Meeres wurden hier neue Techniken entwickelt. In den Wintermonaten schwimmen Schollen in Schwärmen, um abzulaichen. Dadurch werden sie besonders leicht zur Beute von Schleppnetzen – und das obwohl sie im Winter besonders wenig und sehr wässriges Fleisch haben. Mit einem Schollenkauf im Winter schädigen Sie also die Umwelt und ihr eigenes Geldbörsel! Aus diesem Grund führt Fisch-Gruber in den Wintermonaten keine Scholle!

Wolfgang Gruber erzählt: „Wir importieren unsere Schollen in der Saison direkt aus Dänemark – ohne Zwischenhändler oder Verteilerzentren. Der LKW fährt direkt von der Fischauktion nach Wien. Damit ist garantiert, dass die Fische spätestens 36h nach dem Fang bei uns am Naschmarkt in der Vitrine liegen ! DAS ist TOP-Qualität – die wir auch noch mit unserem Service ergänzen: Wir filetieren für Sie den Fisch fachgerecht, da bleibt kein Fleisch an der Gräte !„

So erkennen Sie Qualität bei Scholle

Achten Sie beim Kauf der Maischolle besonders auf die Frische: An leuchtend orangen Punkten, kräftiger brauner Färbung und schönem Glanz können Sie eine fangfrische Scholle erkennen. Gerade bei Scholle sollten Sie immer den ganzen Fisch kaufen, da die Filets schon nach 24 Stunden ihren Glanz verlieren und „alt“ aussehen. Zudem können Sie so erkennen, ob der Fisch von kleinen Kuttern oder industriellen Fischfabriken stammt: Sehen Sie sich die (besonders dünne und empfindliche) Haut an – wenn sie Verletzungen oder Abschürfungen hat, greifen Sie lieber nicht zu.

Fisch-Gruber importiert für Sie Scholle aus Dänemark, gefangen mit kleinen Kuttern für höchste Qualität! Anlieferung wöchentlich jeweils Freitag Vormittag (gefangen Mittwoch auf Donnerstag in der Nacht, dann in Hanstholm Donnerstag früh versteigert)!

Nährwert von Scholle per 100g:

348 KJ, 83kcal / Grundzusammensetzung: Wasser 80 %, Eiweiß 17,2 %, Fett 0,8 % / Cholesterol: 50 mg / Mineralstoffe: Natrium 104 mg, Kalium 311mg, Calcium 61 mg, Magnesium 22 mg / Spurenelemente: Jod 190 µg, Selen 50 µg, Phosphor 198 µg, Eisen 0,9 µg / Vitamine: Vitamin A 0 µg, Vitamin B1 0,21 µg Vitamin B2 0,22 µg

Scholle/Goldbutt – Pleuronectes platessa (lat.) – Plaice (engl.) – Passera Di Mare/Platessa/Solla (ital.) – Solla (span.) – Iverak (serb./cro.) – Carrelet/Plie (franz.)

Weblinks:

© Fisch-Gruber – für die frischesten Maischollen am Wiener Naschmarkt

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Der dänische Limfjord - Quelle für hervorragende Muschelnistock.com/René Hoffmann

Neu im Sortiment: Miesmuscheln aus dem Limfjord

Der Limfjord ist ein lang gestreckter Sund (=Meerenge, Meeresstraße) zwischen Jütland und der Insel Vendsyssel-Thyin Dänemark. Er liegt sehr nördlich und verbindet die Nordsee mit dem Kattegat. Das dänische Gewässer ist bekannt für seine gute Wasserqualität und die hervorragenden Muscheln, die dort wachsen. Neben Miesmuscheln beherbergt der Limfjord auch die letzten dänischen Austernbänke. Durch das kühle Wasser wird das Wachstum der Muscheln verlangsamt, was sich sehr positiv auf die Qualität auswirkt.

Miesmuscheln/Blaumuscheln aus dem Limfjord
Miesmuscheln/Blaumuscheln aus dem Limfjord

Die Miesmuscheln oder Blaumuscheln (lat. mytilus edulis) im dänischen Limfjord wachsen natürlich auf dem Sandboden der Meerenge. Die Wasser- und Bodenverhältnisse sind hier völlig anders als in der Nord- oder Ostsee, wo die Böden steiniger sind. Außerdem sind die Strömungsverhältnisse im Limfjord durch den Durchstrom von der Nordsee her optimal für die Wachstumsbedingen der Miesmuscheln. Dies kann man auch sehen: Die Muscheln aus der Region Limfjord haben eine gleichmäßigere, sauberere Schale als ihre Artgenossen aus der Nord- und Ostsee. Vor allem ist aber das Muschelfleisch größer und schmeckt feiner. Die Blaumuscheln aus dem Limfjord erreichen eine Größe vom 4.5-8 Zentimeter.

Muscheln – Erfahrung zählt

Wir erhalten diese einzigartigen Muscheln von einem dänischen Kleinbetrieb, der sich seit fast 100 Jahren auf Muscheln spezialisiert hat. Täglich werden Muscheln von Fischern und Züchtern angeliefert und streng kontrolliert. Dabei ist die Fischerei traditionell und kleinräumig – dies wird auch dadurch unterstrichen, dass der Betrieb alle Bodenmuscheln MSC-zertifizieren lässt. Zusätzlich werden Leinenmuscheln in Bioqualität angeboten. Diese wachsen auf Leinen, die ca. 1 Meter ins Wasser hineinragen, wo die Nahrungsversorgung besser ist und die Muscheln sich dadurch noch besser entwickeln.

Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Muscheln auf den Wiener Naschmarkt. Muscheln aus dem Limfjord bieten wir erstmals am Freitag, dem 30.3.2018 an. Unter „Frisch eingetroffen“ erfahren Sie mehr über unser wöchentlich wechselndes Angebot.

© Fisch-Gruber – die besten Muscheln Wiens!

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Zum jüdischen Neujahr - Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה) ist der Tisch reich gedeckt.istock.com/photovs

Jüdisches Neujahr – Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה)

Das jüdische Neujahrsfest dauert zwei Tage. Das genaue Datum verändert sich von Jahr zu Jahr, weil es nach dem jüdischen Kalender bestimmt wird. Rosch ha-Schana wird Ende September bis Anfang Oktober gefeiert. Laut dem Talmud ist Rosch ha-Schana der Beginn und Gedenktag der Weltschöpfung bzw. der Jahrestag der Geburt Adams.

Wörtlich bedeutet Rosch ha-Schana „Kopf des Jahres“. Das Fest feiert die Verbundenheit Gottes mit den Juden, ist aber auch eine Zeit für Reflexion und Einkehr. Gleichzeitig soll man zu diesem Fest auch über sein moralisches Verhalten Bilanz ziehen, es gilt auch als Gerichtstag, an dem man mit Gebeten für eine gute Zukunft vor Gott eintritt.

Ein kulinarisches Fest

Zum jüdischen Neujahr - Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה) ist der Tisch reich gedeckt.
Zum jüdischen Neujahr – Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה) ist der Tisch reich gedeckt.

An diesem Freudenfest spielt auch gutes Essen und festliche Mahlzeiten eine große Rolle. Klassisch sind Süßspeisen wie Honigkuchen, Zimmes (süß eingekochte Karotten), Weintrauben, süßer Wein oder in Honig getauchte Apfelscheiben. Auch der Granatapfel ist ein wichtiger Bestandteil des Festtisches. Oftmals wird auch der Kopf eines Fisches oder Schafes mit den Worten „Möge es dein Wille sein, dass wir zum Kopf und nicht zum Schwanz werden“ serviert. Ein klassisches Gericht für das jüdische Neujahr ist gefilte Fisch.

Fisch-Gruber geht gerne auf Ihre Wünsche ein

Für Rosch ha-Schana halten wir ausreichend lebende Karpfen bereit. Unsere Karpfen sind von höchster Qualität und stammen vom renommierten Gut Dornau in Niederösterreich. Bei der Schlachtung und Verarbeitung respektieren wir gerne Ihre Wünsche. So bevorzugen manche unserer jüdischen Kundinnen und Kunden, ein eigenes Schneidbrett und Messer für eine koschere Schlachtung mitzubringen. Wir verwenden dann diese zur Verarbeitung des Fisches.

© Fisch-Gruber – Ihr Experte für Karpfen in Wien

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Fisch-Gruber bietet Ihnen eine große Auswahl an saisonalen Fischspezialitäten!Fisch-Gruber

Herbstzeit ist Fischzeit – diese Fische haben im Herbst Saison

So wie auch Obst und Gemüse ist auch Fisch ein saisonales Lebensmittel. Auch wenn wir durch Tiefkühltechnik und Aquakulturen manchmal das Gefühl dafür verloren haben – Fisch ist ein natürlich gewachsenes Geschenk der Natur. Dementsprechend verändert sich die Qualität mit der Jahreszeit und ihren Bedingungen (Temperatur, Futterangebot, usw.).

Insbesondere die Laichzeit hat Einfluss auf die Qualität der Fische. Kurz vor, während und nach der Laichzeit ist das Fleisch der Weibchen von den Strapazen ausgezehrt – das schlägt sich sowohl in der Menge als auch im Geschmack nieder.

Sommerzeit ist Laichzeit

Viele der bekanntesten und beliebtesten Fische aus dem Süß- und Salzwasser laichen im Frühling bzw. Sommer ab. Da sich die Gewässer erwärmen finden die Jungfische in dieser Zeit auch mehr Nahrung vor und können besser wachsen. Daher sind die Sommermonate vom Fischangebot gesehen meist auch eine eher „magere“ Zeit. Ausnahmen wie Scholle oder Seeteufel natürlich ausgenommen.

Herbstzeit ist Fischzeit

Bis zum Herbst haben sich die meisten Fischbestände wieder erholt und Muskelkraft – also leckeres Fleisch – aufgebaut. Eine Ausnahme bilden Salmoniden wie Forellen, Seesaiblinge, Bachsaiblinge und verwandte Arten. Sie laichen im Herbst ab – sind also erst wieder im späteren Winter zu empfehlen.

Aus dem Süßwasser empfehlen wir Ihnen ganz besonders folgende Fische – am besten natürlich als Wildfang aus dem Neusiedlersee (wenn verfügbar):

  • Zander
  • Wels
  • Hecht
  • Aal
  • Karpfen

Aus dem Meer sind folgende Fische nun besonderes fein:

  • Goldbrasse oder Dorade
  • Wolfsbarsch
  • Rotbarsch
  • Kabeljau
  • Makrele (Spätherbst)
  • Weißer Heilbutt (Spätherbst)
  • Seezunge (bis Anfang/Mitte Oktober)
  • Steinbutt
  • St. Petersfisch

Wolfgang Gruber und sein Team beraten sie gerne bei der Auswahl aus unserem großen Sortiment an Wildfangfisch. Gerne empfehlen wir Ihnen die Fische, die gerade Saison haben und dementsprechend die höchste Fleischausbeute und das schmackhafteste Fleisch aufweisen.

© Fisch-Gruber 2017 – Fisch aus Wildfang am Wiener Naschmarkt

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Wir stellen Ihre Bestellungen nun noch schneller und sicherer zu.Fotolia.com/th-photo

Fisch-Gruber Onlineshop: Versand ab jetzt per Express-Direktfahrt

Nachdem wir bereits seit Jahren im Auslandsversand sehr erfolgreich mit der Firma GO!Express zusammenarbeiten, führen wir ab sofort auch alle Inlandszustellungen (außer Wien) per GO!Express Kurier durch. Damit wird Ihre Sendung per Direkt-Botenfahrt zugestellt. Dies bringt einige Vorteile gegenüber dem bisherigen Postversand:

  • bessere Kontrolle, wo sich die Sendung befindet
  • Zustellgarantie bis zum nächsten Tag in Österreich und international
  • schnelle, direkte Rückmeldung durch den Botendienst bei Problemen (z.B. Adressfehler oder Empfänger nicht erreichbar)
  • Der direkte Weg ist auch der sicherste: Der Kurier gibt Ihre Sendung nicht aus der Hand.

Mit dieser Änderung erhöhen wir die Versandsicherheit – denn nicht zuletzt ist es schade, wenn wertvolle Lebensmittel wegen Irrläufern oder Logistikprobleme, die in der Vergangenheit gelegentlich auftraten, entsorgt werden müssen.
Alle Informationen zu unseren aktuellen Versandpreisen finden Sie unter "Lieferung" in unserem Onlineshop.
© Fisch-Gruber 2017 – Ihr Onlineshop für Fisch, Meeresfrüchte und Delikatessen

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Lachsfilet in Gruber-Qualität ist ein Genuss!Fotolia.com/karepa

Qualität schwer zu finden: Die Lachslaus ist los

Nach diversen Skandalen um Zuchtlachs aus intensiver Aquakultur (hier haben wir darüber berichtet) sort nun die Lachslaus für Schaudern bei Lachsfans. Der Parasit (lat. lepeophteirus salmonis) bedroht die Bestände und treibt Großhandelspreise in die Höhe.
Ein Schädling verbreitet sich
Die meist nur ca 1,5cm großen Krebse krallen sich an der Haut fest und ernähren sich vom Gewebe und Blut der Lachse. Der Fisch wird mit der Zeit immer schwächer und stirbt im schlimmsten Fall. Laut Experten könnte das Auftreten des Parasiten mit der Erwärmung der Meere durch den Klimawandel zusammenhängen. Die Lachslaus breitet sich durch intensive Aquakulturen im Meer bzw. durch Lachse, die aus Aquakulturen entkommen, schnell aus. So werden auch Wildbestände von dem Schädling angesteckt. Dies ging soweit, dass in Norwegen die Genehmigung neuer Zuchtanlagen komplett ausgesetzt wurde.
Die Folge war eine Preisexplosion – im Jahr 2016 stiegen die Großhandelspreise teils um 50%. Vor allem in Norwegen und Schottland gingen die produzierten Mengen stark zurück. Im letzten Jahr um wurde um 9% weniger atlantischer Lachs produziert als im Vorjahr – und die Parasitenproblematik verschärft sich nach wie vor.
Erste Ansätze in Zuchtbetrieben ist der Einsatz von Lumpfischen in den Zuchtgehegen, welche die Parasiten von der Lachshaut herunterfressen. Anders sieht dies Alv Arne Lyse vom norwegischen Jäger- und Anglerverband in der Zeitung "Welt": "Norwegen geht die Medizin gegen die Lachsläuse aus." Denn die Umweltfolgen von intensiven Zuchtanlagen an Land fordern bereits ihren Tribut an der Umwelt.
Fisch-Gruber setzt auf Label-Rouge-Qualität
Da wir Ihnen nur höchste Qualität bieten möchten, setzen wir seit etwa zwei Jahren auf Schottischen Lachs. Seit einiger Zeit beziehen wir unseren Lachs in Label Rouge zertifizierter Qualität. Dieses amtliche, französische Gütesiegel garantiert beste Zuchtbedingungen und ein sensorisch kontrolliertes und hervorragendes Produkt.
Durch die strengen Standards sind diese Zuchten weniger anfällig für Parasiten und liefern konstant hervorragende Qualität. Und diese kommt auf dem Teller an: Das fein marmorierte Fleisch ist fest, weist einen schönen Biss und absolut reinen Geschmack auf. Ein echter Genuss.
© Fisch-Gruber 2017 – Schottischer Lachs in Label Rouge-Qualität!

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Die drei Damen vom Naschmarkt in den 1960ern: Helene Meisinger (3. Generation), Luise Lämmermann (2. Generation), Hella Gruber (4. Generation)

Ein Stück Naschmarkt­geschichte: Fisch-Gruber feiert 140 Jahre

Laura Laula Lämmermann erwarb am 26.11.1876 vom Magistrat der k.k. Reichshaupt- und Residenzstadt Wien einen Gewerbeschein. Als sie ihren Schirm und Karpfenbottich das erste Mal auf dem „alten“ Naschmarkt vor der heutigen TU aufstellte, hätte sie sicher nicht gedacht, dass auch ihr Ur-Urenkel noch 140 Jahre später ihren Beruf hochhalten würde.

„In unserer Familie gab es von jeher starke Frauen. Das Marktleben war körperlich anstrengend und stressig – trotzdem waren es immer die Frauen, die im Geschäft standen. Und so wurde das ‚Fischweiberl‘ vom Naschmarkt sprichwörtlich“, so Wolfgang Gruber, der den Betrieb jetzt in fünfter Generation führt.

Heute ist der Betrieb ein modernes Familienunternehmen, das sich auf Fisch aus Wildfang, Meeresfrüchte und ausgewählte Delikatessen spezialisiert hat. Modernste Logistik und Technik garantieren die Frische der Produkte. „Der wichtigste Faktor ist aber Vertrauen – dazu gehört auch, dass wir Lieferanten haben, die uns schon fast 40 Jahre begleiten. Nur so kann man stetig Qualität bieten“, ergänzt Gruber.

Damals und heute

In den Anfängen war das Geschäft natürlich härter. Die Ur-Urgroßmutter musste ihren Stand noch jeden Tag auf- und abbauen. Im Sommer wurde Gemüse verkauft, da es keine Kühlung gab. Um 1900 begann die Tochter dann im Winter mit Importen aus Italien – in der Pferdekutsche, eingewickelt in Brennnesseln kam der Fisch über die Alpen nach Wien. Die Lämmermanns (der Betrieb wechselte durch die Eheschließungen der Frauen dreimal den Namen) sorgten mit dem Import von Meeresfisch für Sensation in der Wiener Gesellschaft. Um 1910 fand man nach der Überdachung des Wienflusses auf dem „neuen“ Naschmarkt ein festes Quartier und mietete vier Stände. Diese und drei weitere sind bis heute im Besitz der Familie.

Zwei Kriege und zwei Generationen später baute die Familie das Unternehmen weiter aus. Die vierte Generation der starken Frauen, Hella Meisinger, heiratete den Berufsfischer Erich Gruber. Er brachte die schönsten Krebse auf den Markt – und blieb. In den 1970ern und 1980ern bauten die Grubers ihr Unternehmen zu einem der führenden Fischimporteure Österreichs aus und betrieben die größte Hummerhälterung Österreichs. Vom kleinen Wirtshaus im Burgenland, über die Hausfrau am Naschmarkt bis zum Haubenrestaurant belieferten die Grubers ganz Ostösterreich.

Mit der Restrukturierung des Wiener Naschmarkts in den 1990er Jahren war es auch für das Familienunternehmen Zeit, sich neu aufzustellen. „Wir haben gesehen, dass wir uns neu spezialisieren müssen. Qualität, Nachhaltigkeit, Herkunft – diese Themen wurden immer wichtiger“, so Wolfgang Gruber.

140 Jahre und nicht müde

Seit 1997 führt Wolfgang Gruber den Betrieb nun in der 5. Generation. Den Großhandel gibt es mittlerweile nicht mehr – um so mehr konzentriert er sich auf seine Kunden/-innen auf dem Markt. Und auch weiter weg: Zusätzlich zum Hauptgeschäft betreibt Gruber seit 2009 Österreichs ersten Onlineshop für frischen Fisch und Meeresfrüchte.

Der Erfolg bestätigt diesen Schritt: „Wir verschicken mehrmals pro Woche nach Österreich und in alle Nachbarländer – vor allem Deutschland“, so Gruber. Auch nach 140 Jahren geht die Geschichte des Familienbetriebes weiter: Mittlerweile steht schon die 6. Generation im Geschäft – neben Richard ist mit Johanna nun übrigens wieder eine starke Frau am Zug. Ganz wie die Ur-Urgroßmutter vor 140 Jahren – mit Schmäh und fachkundiger persönlicher Beratung.

Hier erfahren Sie mehr über die Geschichte von Fisch-Gruber…

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Softshell Crabs oder Butterkrebse: Eine DelikatesseFotolia.com/sutthinon602

Neu im Sortiment: Blue Softshell Crab – Krabben­genuss

Also Softshell- oder Butterkrebse bezeichnet man übrigens Krebse, die sich erst vor kurzem gehäutet haben. Dadurch ist ihr Außenskelett noch nicht ausgehärtet und elastisch. Das Abstreifen geht sehr schnell – in nur 15 Minuten ist der Krebs seine „alte“ Haut los und die neue benötigt etwa 4 Tage zum Aushärten. Butter- oder Softshellkrebse sind in der asiatischen Küche und bei Gourmets sehr beliebt, weil sie nach der Zubereitung meist im ganzen verspeist werden, während man ihre hartschaligen Geschwister vorher mühsam aufbrechen muss.
Fisch-Gruber präsentiert Ihnen nun Softshell Crabs aus thailändischer Aquakultur in einer sehr angenehmen Größe von 13-15 Stück pro kg. Durch Schockfrosten auf der Farm sind sie qualitativ hervorragend und bewahren den ganzen Geschmack.
Die Krebse lassen sich sehr einfach zubereiten: Einfach 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder 5 Minuten unter fließendem Wasser auftauen lassen. Dabei sollen die Krebse nicht im Schmelzwasser liegen! Die Krabben sind bereits gesäubert und küchenfertig – je nach Bedarf können sie auch der länge nach durchgeschnitten werden.
Meist werden die Krabbenstücke bei 180 Grad für 2-3 Minuten frittiert, bis sie goldbraun sind; es ist auch möglich die Krabben bei mittlerer Hitze für ca. 3-4 Minuten pro Seite zu braten. Wer mag, kann sie auch vorher noch in Panko (japanischem Paniermehl) wenden. Die gebackenen Butterkrebse eigenen sich perfekt zum Dippen und als Fingerfood.
Die Krabben sind übrigens auch gut für kalorienbewusste Genießer geeignet: Mit nur 77kcal pro 100g sind sie echte Schlankmacher (1g Fett, 4g Kohlenhydrate, 14g Proteine, 0,63g Salz).
Sie erhalten Blue Softshellcrabs – Butterkrebse in unserem Geschäft am Naschmarkt sowie im Onlineshop.

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Jedes Jahr ein Fest: Der neue Matjeswww.matjes.de

Die Matjes Saison beginnt!

Der Matjeshering von Fisch-Gruber wurde in der Fachpresse schon mehrmals gelobt. Etwa vom Standard oder erst vor kurzem vom Gourmet-Magazin A la carte. Letzteres freut uns besonders, weil hier der Gruber-Matjes in einer Blindverkostung fünfzehn Konkurrenten weit hinter sich ließ und deutlich auf Platz eins landete.
Doch was macht den Matjes von Fisch-Gruber so besonders? Wolfgang Gruber erklärt: „Wir arbeiten mit unserem Lieferanten für Heringe schon seit Jahrzehnten zusammen und es hat sich eine enge Freundschaft entwickelt. So kann ich sicher sein, immer ausgesuchte und exzellente Heringe zu bekommen.“ Die Heringe werden nach dem Fang laut EU-Vorschrift tiefgefroren, um Fadenwürmer abzutöten. Danach werden sie aufgetaut, gekehlt und eingesalzen bevor sie in Fässer oder Kübel geschichtet werden. Dort passiert dann das Wunder: Die Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Herings lösen sich in der Lake und fermentieren den Fisch, sodass das Fleisch unglaublich zart wird. „Dieses Ergebnis erreicht man nur, wenn die Grundqualität gut ist, die Sauberkeit stimmt und man den Fischen Zeit zum Reifen gibt„, so Wolfgang Gruber.
Qualitätszeichen: Vor Ort handgerissen! Die meisten Händler in Österreich beziehen bereits filetierten Matjes. Wolfgang Gruber importiert jedoch ganze Matjesheringe in Lake und „reisst“ die Filets frisch für Sie vor Ort. Der Vorteil, wie Wolfgang Gruber erklärt: „Weil bei uns die Doppelmatjesfilets jeden Tag frisch für die Kunden gerissen werden, gibt es kein Austrocknen. Die Fische kommen direkt aus dem Fass auf den Filetiertisch und nehmen so die ganze Frische und Geschmackspower mit. Je länger das Filet offen liegt, desto mehr verliert es an Feuchtigkeit, Elastizität und der typisch sahnigen Konsistenz.“
Die Matjessaison 2016 wird feierlich am 14.6.2016 in Hamburg eröffnet, der neue Matjes ist dann ab 15.6. im Handel erhältlich. Jedes Jahr ist es besonders spannend, wann die Saison eröffnet wird: Denn erst wenn die jungfräulichen (also noch nicht abgelaichten) Heringe einen Fettgehalt von 16% erreichen sind sie zum Fang freigegeben. Wie auch letztes Jahr ist das heuer relativ spät, da der Frühling sehr kalt war und sich die Fische daher langsamer ihren Fettpolster anfressen konnten.
Das gesamte Fisch-Gruber Team freut sich, ab Freitag (dem 17.6.2016) gemeinsam mit Ihnen die neuen Matjes 2016 genießen zu können! Hier finden Sie übrigens einige kreative Rezeptideen für dieses wundervolle Produkt: 

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Der Neusiedlersee im Burgenland: Eine fischreiche NaturidylleFotolia.com/Ewald Fröch

Endlich wieder da: Neusiedlersee­fisch am Naschmarkt

Der Neusiedlersee ist nicht nur eine einzigartige Naturkulisse. Durch seine hohe Wasserqualität ist er auch ein sehr fischreiches Gewässer. Daher ist Fisch-Gruber besonders stolz auf seine enge Verbundenheit zum See. Wolfgang Grubers Vater, Erich Gruber, arbeitete bereits als Berufsfischer am Neusiedlersee und kennt das Gewässer gut. Der größte Steppensee Europas beherbergt unzählige Fischarten. Eine Delikatesse wie wilde Schleien bekommt man sonst kaum mehr – auf diese einzigartige Auswahl ist Wolfgang Gruber sehr stolz.
Beim ersten Fang der Fischereisaison 2016 war auch ein kapitaler Brocken dabei: Ein lebender Wels mit über 40kg ist dem Fischer ins Netz gegangen. Momentan schwimmt er im Lebendbecken am Naschmarkt.
Die Fischzeit am Neusiedlersee ist vor dem Sommer kurz: Solange das Wasser noch kühl ist, liefert der See qualitativ großartige Fische. Sobald die Temperaturen ansteigen und das Wasser warm wird, sinkt die Qualität der Fänge und wird dann erst wieder mit kühleren Temperaturen im Oktober interessant. Daher empfehlen wir Ihnen klar: Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie Neusiedlerseefisch in Gruber Qualität!
© Fisch-Gruber, 2016 – Fisch vom Neusiedlersee in Wien

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