Alexander & Kaja Quester, Joachim Gradwohl: Abenteuer Fisch. Frische Luft, klare Seen, köstliche Rezepte. Brandstätter Verlag, 2016.


Bereits wenn man die ersten Seiten von "Abenteuer Fisch" durchblättert wird klar: Hier hat sich jemand einen Lebenstraum erfüllt. Alexander Quester erzählt, wie er mit drei Jahren seine erste Forelle gefangen hat und wie ihn die Natur seitdem nicht mehr losgelassen hat. "Die menschliche Natur kann nur in einer Beziehung zur Natur erfahren werden", schreibt er – und wirkt dabei erfrischend authentisch. Nachdem Quester einen Teil des Familienunternehmens (Sie wissen schon, der Baumarkt…) verkaufte, wurde er Fischzüchter und hat seitdem einen beachtlichen Familienbetrieb aufgebaut.
Und so macht der Band mit seinen wunderschönen Fotos von Thomas Apolt nicht nur Lust, wieder in der Natur spazieren zu gehen, Fluss- und Teichlandschaften zu entdecken, sondern auch selbst Fisch zuzubereiten.
Gemeinsam mit seiner Frau Kaja Quester und tatkräftiger Unterstützung von Spitzenkoch Joachim Gradwohl (ehem. Meinl am Graben) wurden 60 einfache und doch raffiniert umgesetzte Rezepte zu Papier gebracht. Die appetitanregenden Fotos laden zum Nachkochen der kurz und prägnant beschriebenen Rezepte ein. Heimischer Fisch steht bei "Abenteuer Fisch" verdientermaßen im Zentrum – so werden vor allem Rezepte für Forelle, Saibling, Reinanke, Zander & Co. präsentiert.
Neben einem einleitenden Teil zur Warenkunde (Einkauf, Lagerung, Ausnehmen, Filetieren) werden auch immer wieder schön bebilderte Reportagen rund um das Thema eingestreut – etwa zu Fangarten, Steckerlfisch oder passenden Kräutern.
Mit "Abenteuer Fisch" präsentieren Alexander & Kaja Quester gemeinsam mit Joachim Gradwohl eine Liebeserklärung an den heimischen Fisch, die richtig Lust auf das großartige Produkt "Fisch aus Österreich" macht.
Alexander & Kaja Quester, Joachim Gradwohl: Abenteuer Fisch. Frische Luft, klare Seen, köstliche Rezepte. Brandstätter Verlag, 2016. Um € 29,90 im Buchhandel erhältlich.


Zahlreiche beliebte Speisefische werden heute in mehr oder weniger intensiver Aquakultur gezüchtet. Dazu zählen unter anderem die Fischklassiker Wolfsbarsch, Goldbrasse und Lachs. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede zwischen den verschieden aufgezogenen Fischen und ihren wilden Pendants aber nur sehr schwer erkennbar.
Aquakultur und ist nicht Aquakultur
Fische zu kultivieren ist grundsätzlich keine neue Idee. Schon im Mittelalter legten Mönche in Europa Karpfenteiche an – in China geht diese Tradition noch viel weiter zurück. Bei der Fischzucht muss man grundsätzlich zwischen Friedfischen und Raubfischen unterscheiden. Friedfische (wie Karpfen) sind keine Jäger, sondern ernähren sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie werden oftmals in traditionellen, naturnahen Teichwirtschaften mit minimaler Zufütterung aufgezogen.
Raubfische dagegen (wie Zander, Forelle und Hecht im Süßwasser, oder Wolfsbarsch und Goldbrasse im Meer) sind Jäger. Das wirkt sich natürlich auf ihr Verhalten und ihren Körperbau aus: Sie brauchen viel Platz und bauen durch die viele Bewegung Muskelgewebe auf (das wir dann am Teller als schmackhaftes, elastisches Fleisch schätzen). Um solche Raubfische zu züchten, muss tierisches Eiweiß zugefüttert werden. Dies geschieht in hochwertiger Aquakultur durch den Einsatz von Fischmehl. Beim Fischmehl gibt es signifikante Qualitätsunterschiede, was die Frische und den Fleischanteil der verwendeten Fische betrifft. Raubfische zu züchten ist ohne Frage mit viel Aufwand verbunden: Für 1kg Lachs benötigt man 4x so viel Futter. Noch extremer ist es bei Thunfisch, dort ist man 20-25x so viel Futter notwendig.
In industrieller Aquakultur wird oft minderwertiges Fischmehl eingesetzt bzw. das Fischmehl durch billigen Soja ersetzt. So findet sich teils nur 30% Fischmehl in der Nahrung. Die Fische wachsen durch das Sojaeiweiß schnell – bilden aber nicht ihre typische Fleischstruktur aus. So hält die Totenstarre bei solchen Fischen maximal 2 Tage statt den normalen 6 Tagen. Das Fleisch wird nach der Starre weich und hat keine Spannung mehr, wie zähe Eiscreme und ist auch weniger lang haltbar. Durch eine hohe Besatzdichte kommt es bei solchen Aquakulturen auch oft zu Verletzungen, ein Teil des tierischen Futters verbleibt im Wasser und verunreinigt es. Das macht aufwändige und energiefressende Filteranlagen und den Einsatz von Antibiotika nötig – die Begleiterscheinungen intensiver Aquakultur. Fisch-Gruber wählt seine Lieferanten sorgfältig aus und vermeidet Fisch aus industrieller Aquakultur (erfahren Sie z.B. hier mehr über unseren Lachs-Lieferanten aus Schottland).
Die inneren Werte zählen!
Durch die unterschiedliche Lebensweise (viel Bewegung, intensive Jagdphasen vs. wenig Bewegung) bildet ein und dieselbe Fischart völlig unterschiedliche Körpermerkmale aus. Da Meeresfisch in der EU grundsätzlich nur ausgenommen und ohne Kiemen verkauft werden darf, bekommen Sie den Unterschied aber nur selten zu Gesicht.
Auf den Fotos oben haben wir für Sie den Unterschied dokumentiert: Ein Wolfsbarsch aus Aquakultur (Griechenland) und aus Wildfang (Frankreich) – beide vor 1-2 Tagen gefangen und topfrisch. Es ist deutlich zu sehen, dass die Organe des Fisches aus Aquakultur nicht klar definiert sind – im Gegenteil, sie sind verfettet und schleimig. Der Fisch hat in der Bauchhöhle durch die mangelnde Bewegung viel Fett angelegt. Auch im Fleisch ist viel mehr Fett eingelagert – was sich im Geschmack manchmal als „tranig“ bemerkbar macht. Der Wildfisch hat dagegen saubere und klar definierte Organe, in der Bauchhöhle ist kaum Fett. Das Fleisch ist magerer und muskulöser, wodurch es sehr rein schmeckt und „Biss“ hat. Durch die andere Eiweißstruktur des Fleisches wird das Filet des gezüchteten Wolfsbarsches sehr rasch weich und labbrig, während das Filet des wilden Fisches länger elastisch und frisch bleibt.
Eine Sache des Nährwertes
Untersuchungen haben gezeigt, dass gezüchteter Fisch durchaus die gleiche Menge an essentiellen Omega-3 Fettsäuren aufweist, wie Fisch aus Wildfang. ABER: Der Gesamtfettgehalt von Zuchtfisch ist weitaus höher, das heißt auch die Menge an aufgenommenem gesättigtem (ungesunden) Fett ist ungleich höher.
Der Unterschied in der Zubereitung
Hochwertiger Fisch aus Wildfang hat wie beschrieben andere Eigenschaften als Fisch aus Aquakultur. Durch den niedrigeren Fettgehalt eignet er sich daher besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder das Garen bei niedriger Temperatur.
Fisch aus Wildfang muss nicht teuer sein. Fisch-Gruber hat durch Eigenimporte ein großes Sortiment an unterschiedlichen Fischarten. Wir legen größten Wert auf Qualität. Dies fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an – hier akzeptieren wir nur Fisch von kleinen Booten, die innerhalb von 24h wieder anlanden. Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne bei der Auswahl!
© Fisch-Gruber 2016 – Wilder Fisch in Wien

Die riesigen Thunfischauktionshallen am Tsukiji-Fischmarkt


Es ist fünf Uhr früh, der Morgen graut langsam und ein dunstiges Licht legt sich über den abgenutzten Hallenkomplex im Zentrum Tokios. Aus den umgebenden Bürogebäuden dringt noch kaum Licht. Doch biegt man in die Einfahrt des Fischmarktes ein, taucht man in eine andere Welt ein: Nächtliche Geschäftigkeit macht sich breit. LKWs werden entladen, unzählige motorisierte Lastenwägen werden im Slalom durch Kisten und Menschen manövriert. Eine Geschäftigkeit, wie man sie vielleicht nur in Asien findet.
Nur wenige Gehminuten von mondänen Einkaufsstraßen und Luxusboutiquen entfernt befindet sich der Tsukiji Fischmarkt (jap. 築地市場) im Tokioter Stadtbezirk Chuo. Der legendäre Fischmarkt ist Teil eines Großmarktes, auf dem auch Gemüse und Früchte sowie Waren aller Art gehandelt werden. Die Ausmaße des Marktes sind gigantisch: Täglich werden etwa 2000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte umgesetzt, etwa 400 verschiedene Arten von Spezialitäten aus dem Meer werden angeboten. Auf dem Gelände arbeiten 60.000-65.000 Menschen, 900 Händler schlagen die Waren auf dem Markt um.
Thunfischauktionen: Nur für Frühaufsteher
Wer die Thunfischauktionen sehen möchte, muss früh aufstehen: Nur 120 Besucher werden täglich eingelassen. Bereits um 4:00 früh sind alle Plätze belegt. In zwei Gruppen werden die Besucher vom Aufsichtspersonal zu den Auktionshallen geführt. Das Geschehen dort ist beeindruckend. Auf Paletten sind gefrorene Thunfische in unterschiedlichen Größen aufgelegt. Die Fische wurden bereits auf See ausgenommen und schockgefroren. Eine große Schar an Einkäufern streift durch die Halle und begutachtet die Ware. Am Schwanzstück sind die Thunfische angeschnitten, damit das Fleisch inspiziert werden kann. Mit Haken in der Hand beurteilen die bei der Auktion zugelassenen Händler die Fische. Sie bieten entweder für am Markt ansässige Großhändler oder für Restaurants auf die Ware mit. Nach der Begutachtungsphase beginnt die Auktion.
Mit einem lauten, anschwellenden Glockenläuten macht der Auktionator auf einem Podest auf sich aufmerksam. Es beginnt ein rasend schneller Singsang, Preise werden ausgetauscht und Zuschläge erteilt. 10 große Thunfische sind in 1-2 Minuten versteigert, der Auktionator notiert die Ergebnisse und die Fische werden markiert. Sofort danach transportiert Personal die geforenen Thunfische zu den Großhändlern, die sie dann zerteilen und an ihre Kunden verkaufen.
Panoptikum des Meeres
Für Besucher ist der Großhandelsmarkt erst ab 9:00 zugänglich. Zu dieser Zeit ist das Geschäft schon vorbei, die Großhändler verpacken noch Reste ihrer Ware und beginnen bereits aufzuräumen. Als Besucher ist man eher Störfaktor, auch wenn einem das die höflichen Japaner niemals zu spüren geben würden. Auf den Ständen der Großhändler finden sich Spezialitäten wie Seeigelrogen oder Fugu (Kugelfisch). Besonders beeindruckend ist die große Breite an Muscheln, Krebsen und Seegurken, die am Markt angeboten wird. Zahlreiche der Arten hat man in Europa noch nie gesehen. Und natürlich immer wieder prächtige Stücke vom Thunfischbauch mit ihrer wunderschönen Marmorierung.
Ein Spektakel mit Ablaufdatum
Aktuelle Pläne sehen vor, den Tsukiji-Fischmarkt aus dem Stadtzentrum hinaus auf ein Gelände am Rande Tokios zu verlegen. Zu wertvoll scheint das Areal, auf dem er jetzt untergebracht ist. Es soll entwickelt werden – zu Wohnungen und Bürogebäuden. So ist der abschließende Spaziergang durch die Geschäfte und Buden des inneren Marktes auch ein wenig wehmütig. Also am besten zum Abschied noch einmal frisches Sushi genießen – so frisch bekommt man es wohl sonst nirgendwo auf der Welt!
Hier sehen Sie alle Bilder…
© Fisch-Gruber 2015 – Fisch kaufen Sie in Wien am besten beim Gruber!

Die gesundheitsfördernde Wirkung von hochwertigem Fisch ist seit langem bekannt. Fisch liefert uns einen hohen Anteil an essentiellen, ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6). Diese Fettsäuren liefern einen wichtigen Beitrag zur Gehirnfunktion und beugen Erkrankungen des Herzens und der Gefäße vor.
Umso wichtiger ist es, diese wichtigen Bestandteile bei der Zubereitung nicht durch starkes Erhitzen zu zerstören. Daher eignet sich Bratöl auch nicht als Lieferant von wertvollen Fettsäuren. Viel besser ist es, Fisch bei niedriger Temperatur oder durch Dampf zu garen und nach der Zubereitung mit hochwertigem Öl zu verfeinern.
Leinöl – die ideale Ergänzung zu Fisch
Besonders eignet sich dafür Leinöl. Das aus Leinsamen gewonnene Öl ist eine echte Gesundheitsbombe: 100g Leinöl enthalten bis zu 55% Omega-3-Fettsäuren. Dieser enorme Gehalt an essentiellen Fetten bewirkt auch beim Verzehr von sehr kleinen Mengen einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Daneben verfügt Leinöl über antioxidative Stoffe (Polyphenole), welche die Körperzellen vor freien Radikalen schützen.
Natürlich muss das Leinöl dafür von ausgesuchter Qualität sein. Der hohe Anteil der ungesättigten Fettsäuren führt dazu, dass Leinöl sehr schnell oxidiert, d.h. schlecht wird. Daher hat Leinöl eine Haltbarkeit von maximal 3 Monaten ab der Herstellung/Abfüllung. Nach dem Öffnen muss die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden.
Gesund und gut
Beträufeln Sie Ihren Fisch oder Ihr Filet von Fisch-Gruber einfach mit 1-2 Löffeln Leinöl und genießen Sie sich gesund! Übrigens: Am Naschmarkt und in unserem Onlineshop erhalten Sie Leinöl aus kontrolliert biologischem Anbau in TOP-Qualität zu einem sehr attraktiven Preis.
© Fisch-Gruber, 2014 – Gesunder Genuss am Naschmarkt

Fakt ist wohl, dass Fischstäbchen zu den bekanntesten und beliebtesten Fischgerichten überhaupt zählen. Besonders bei Kindern sind die knusprig panierten Fischstücke eine beliebte Mahlzeit.
Sealife Deutschland lässt nun mit den Ergebnisse einer Studie aufhorchen: Denn bei den Kindern unter 7 Jahren glauben sogar 50%, dass der panierte Imbiss aus einem ominösen Fischstäbchenfisch stammt. Besonders Kinder ohne Bezug zur lebenden Meeresfauna (etwa durch Aquarienbesuche etc) würden daran glauben, so die Studie.
Tatsächlich stammen Fischstäbchen heute von Kabeljau, Köhler, Alaska-Seelachs (Pollack), Seehecht oder Pangasius. Fisch-Gruber Kunden kann so eine Verwechslung nicht passieren – denn sie sind immer TOP informiert und nahe am Produkt dran. Durch tagesfrische Auswahl und Handfiletierung vor Ort, sehen Sie immer, was Sie schließlich am Teller haben. Besonders schön finden wir, dass viele unserer jüngsten Kundschaft einen neugierigen Zugang zum Thema Fisch haben und sich die Nasen an unseren Auslagen platt drücken…
Übrigens, wussten Sie…

  • …dass in Fischstäbchen nur 65% Fisch enhalten sein muss?
  • …dass im Fischanteil 25% zerkleinertes Fischfleisch sein darf?
  • …dass 100g Fischstäbchen ca. 200 kcal haben?
  • …dass 100g Kabeljau nur 90 kcal haben?

© Fisch-Gruber, 2014 – Immer bestens informiert.


Fisch ist mittlerweile auch in heimischen Küchen wieder en vogue. Und das, obwohl die Zeiten Österreichs Seemacht längst vorbei sind. Doch Fisch kommt mittlerweile genauso aus regionalen Teichwirtschaften, wie aus nachhaltigem Meeresfang. Dieser Beliebtheit trägt des neue Fischkochbuch aus dem Phaidon-Verlag Rechnung.
Das Buch präsentiert über 200 mediterrane Rezepte für unkomplizierte und gleichermaßen köstliche Rezepte. Der Aufbau ist dabei ebenso simpel wie genial: Geordnet ist das Buch nach den einfach erschließbaren Kategorien

  • Weissfleischige Rundfische
  • Weissfleischige Plattfische
  • Fettfische
  • Süßwasserfische
  • Meeresfrüchte

Am Anfang der Abschnitte werden die Fische mit Abbildungen kurz vorgestellt werden, wobei der Fokus auf dem hervorragend beschriebenen Geschmack und der Konsistenz des Fleisches sowie der Verwendbarkeit in der Küche liegen. 
Danach folgt eine Fülle von Rezepten – von einfach bis raffiniert ist für jeden/jede etwas dabei. Schöne und großformatige Bilder, sowie die schöne Bindung machen das Blättern dabei zum optischen und haptischen Vergnügen.

Besonders gut gelungen ist auch die Erklärung und Angabe von Grundtechniken zur Fischbearbeitung und -handhabung. Diese Techniken sind hinten im Anhang schön bebildert erklärt – von Schuppen/Ausnehmen von Fischen bis zum Reinigen von Muscheln ist alles dabei. In den Rezepten wird mittels Piktogrammen auf die jeweiligen Techniken, die für das Rezept erforderlich sind verwiesen. Das nimmt auch ungeübten Fischköchen die Angst vor scheinbar komplizierten Arbeitsschritten.
Nicht zuletzt enthalten auch alle Rezepte Vorschläge für alternative Fischarten. So kann beim Einkauf individuell auf nachhaltig gefangene Fische zurückgegriffen werden.
Egal ob schnelles Essen oder edles Dinner – Fisch: Rezepte aus dem Meer macht Lust, die Vielseitigkeit der Fischküche zu erforschen. Ein Buch für bibliophile Gourmets!
Hier finden Sie noch einen Rezepttipp aus dem Buch!
Fisch: Rezepte aus dem Meer. Phaidon by Edel, 2013.
312 Seiten, 35€

Bereits im 11. Jhdt. ist ein Handel mit Fischen am Hohen Markt in Wien urkundlich vermerkt. Großzügige Handelsprivilegien ermöglichten schon früh die Etablierung des Wiener Marktwesens. Der Wiener Handelsgeist war bereits früh geboren. Wenn auch noch unorganisiert, so trugen reger Warenverkehr und die Einfuhr umfangreicher landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus dem umliegenden Anbaugebiet zur wirtschaftlichen Autarkie Wiens bei. Selbst Fisch war auf Grund großen Fischreichtums der Donauarme Bestandteil des täglichen Handels.

Wiener Naschmarkt – Die Standler wandern stadtauswärts!

Der Freihausplatz, am heutigen Standort der TU-Wien, wurde das vorübergehende Exil der vormals innerstädtischen Standler. Der Freihausplatz beherbergte den Wiener Milchmarkt unter Regentschaft der „Milliweiber“, der allzu oft wegen Milch-Pantschereien in die Schlagzeilen geriet.
Dieses Areal wurde zum vorübergehenden Provisorium des Naschmarktes und diente beinahe 130 Jahre als Handelsplatz der Wiener Standler.

Mischkulanz – liebevoll, ordinär!

„Die Zwiefelkrowoten, der italienische Essigmann, Erdäpfelhändler, Eierweiber, Lorbeerhändlerinnen und Lawendelweiber“ um nur einige zu nennen, prägten das Marktbild der damaligen Zeit. Am Naschmarkt grantelte der Wiener und genoss zugleich den Charme seiner Stadt. Ein ordinärer Frauentyp, dominant und liebenswürdig frech, war der Protagonist des Wiener Marktes.

Der Name Naschmarkt und dessen Herkunft sind heute selbst unter Historikern umstritten. Das erste Mal taucht er 1791 mit der ähnlichen Bezeichnung Aschenmarkt auf. Der Stifter des Namens ist mit großer Wahrscheinlichkeit der ursprünglich beheimatete Milchmarkt am Freihausplatz. Der Wortstamm Asch, also Eimer oder Kübel, ein Holzgefäß aus Eiche zur Aufbewahrung von Milch, soll Grundlage der späteren Bedeutung gewesen sein. Die Verballhornung Naschmarkt findet 1812 ihre erste Erwähnung.
Der Naschmarkt, beliebt als touristische Attraktion, galt und gilt noch immer, neben seiner Nahversorgerrolle, als Schlemmerparadies und Bühne der Wiener Gesellschaft. Kein geringerer als Zar Alexander von Russland besuchte zur Zeit des Wiener Kongresses den bereits damals bekannten Markt.

Alter Naschmarkt – ganz neu!

Im Jahre 1916, nach erfolgreich fertig gestellter Wienflußeingewölbung, wurde ein neues Marktareal auf ca. 36.000 Quadratmetern installiert. Kleine Markthallen im Biedermeierstil gaben ihm sein Gesicht. An die 600 Standler boten ihre Waren feil. Das Wiener Schlemmerparadies, wie wir es heute kennen, war geboren. Das neue Erscheinungsbild auf dem neuen Platz gab so mancher Diskussion Stoff und regte Künstler wie Journalisten an, die neue „Attraktion“ zu kommentieren.
So ist zB. folgende liebevolle Charakerisierung des neuen Naschmarktes festgehalten:

Der neue Markt, dessen Hallen eben ihre moderne Ausstattung erhalten, wirkt, langgestreckt, wie er ist, so sauber, wie die Avenue irgend einer Ausstellung und die Zwiebeltürmchen seiner Pavillions setzen die vom „goldenen Krauthappel“ der Secession begonnene Gemüse-Architektur symbolisch fort!

in: „Der Naschmarkt – Mit einer historischen Darstellung des Wiener Marktwesens“ von Peterson, Barbara, Wien 1998

Der Naschmarkt war lange Zeit Refugium „rescher, nicht auf den Mund gefallener“ Bolettenweiber (Marktstandlerinnen im Amtsdeutsch), die lautstark und in rauem Umgangston ihre Waren anpriesen.

Dieses einzigartige Wiener Spektakel wiederholt sich heute, wie vor hundert Jahren, tagaus, tagein, wenn auch gemäßigter. Ein wahrliches Wiener Kuriosum entstand aus der multikulturellen Mischkulanz. Heute ist der Wiener Naschmarkt Pilgerstätte kulinarischer Missionare und Forum für Gourmets. Das Flanieren lässt aufatmen. Die Vielfalt der Düfte und Farben regt an. Suchen und Finden mit allen Sinnen! Die Einkaufshektik moderner Shoppingcenter ist für einige Stunden vergessen.

Die alte Wiener Lebensmaxime „Leben und leben lassen!“ war der Grundtenor des Treibens am Wiener Naschmarkt. Und ist es auch heute noch! Fisch-Gruber, HELLA Gruber Feinfischspezialitäten, befindet sich nun seit 130 Jahren als einer der letzten traditionellen Stände auf dem historischen Marktplatz. Tauchen Sie ein in den Dschungel der Genüsse, in das Biotop des Marktviertels!

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Joseph Hibbeln von den nationalen US-Gesundheitsinstituten (NIH) und Wissenschaftler von der Universität in Bristol in Großbritannien haben nun den Fischkonsum von Müttern während der Schwangerschaft im Detail erhoben. Diese Daten setzten sie in Bezug zu Intelligenztests (verbale Fähigkeiten) der später geborenen Kinder. Das Ergebnis laut den Autoren:

Wir haben keinen Hinweis entdeckt, der die Warnungen der US-Behörden zu einer Limitierung des Fisch- und Meeresfrüchtekonsums von Schwangeren decken würden. Im Gegensatz zeigte sich, dass Kinder, deren Mütter davon nur kleine Mengen (weniger als 340 Gramm pro Woche) zu sich genommen hatten, häufiger eine suboptimale neuropsychiatrische Entwicklung zeigten als Kinder, deren Mütter mehr als die empfohlenen Mengen an ‚Seafood‘ zu sich nahmen.

Quelle: [science.ORF.at/APA, 15.2.07]

"Kochen mit Freunden" ist das Motto der 9. Staffel von "Frisch-Gekocht", Österreichs Antwort auf Jamie Olivers Freestyle-Cooking. Seit 1999 kochen Hobbyköche an der Seite von Profiköchen ihre ganz persönlichen Lieblingsrezepte. Renommierte Küchenchefs plaudern über persönliche Rezepte und geben Tipps rund ums Kochen. Die Kür des "Frisch-Gekocht-Champions" wird nun von einem neuen Wettwerb um das beliebteste Gericht abgelöst.
Peter Tichatschek lädt ab 17. September wieder zum Plausch über Kulinarik, pur. Das Re-Design der Kochwerkstatt ist gelungen. Themen wie Gesundheit, Schnelle Küche und das 5 Euro Gericht orientieren sich an den Publikumswünschen der vergangenen Staffeln. Fischthemen bilden einen Schwerpunkt in der Rubrik Gesundes Kochen. Fisch-Gruber ist offizieller Lieferant von Frisch-Fisch und Fischprodukten. Nachkochen erlaubt!
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Bei Südwind sinkt der Wasserstand im See, das Wasser geht nach Norden zurück und verkleinert vorübergehend den Lebensraum des Fisches im südlichen Teil. "Der Stall wird kleiner", referieren die Fischer. Die Fische kommen von ihren Verstecken aus dem Schilf. Der Fisch kommt in Bewegung, und das ist gut!
Alltag am Neusiedlersee!
Nachdem das Boot klargemacht ist, biegt der kleine aber geräumige Kutter in eine Schilfstraße und wird immer schneller. In den engen Schilfgassen ist das Wasser ganz ruhig. Treibholz kann die Motorschraube blockieren und macht die Durchfahrt gefährlich. Die Schilfufer auf beiden Seiten verschließen den Blick auf die offene Weite des Sees.
Nach einigen Minuten Fahrt liegt der Neusiedlersee in seiner ganzen spätherbstlichen Pracht vor uns. Der Fahrtwind ist kalt. Die Arbeit am See ist rau. Die nasse Kälte hat so ihre Tücken. Die Fischer fahren täglich raus. Der Kutter wird langsamer und der Fischer zeigt auf die Fangstelle vor uns. "Letzte Woche haben Sportangler die Reusen geplündert", erzählt er und zeigt auf die Stöcke, die die Reusenenden zusammenhalten. "Sie sind anders gebunden!", sieht er auf einen Blick. An diesen Stellen fängt er meistens Zander und Brachsen.
Heute waren Aale im Netz. Einige wirklich schöne Exemplare – bis zu 1,5 kg – sind auch darunter. Die Fangstellen mit den Reusen sind verteilt auf dem See. Es sind 5 an der Zahl. Der Fischer fährt sie jeden Tag ab und inspiziert seine Beute. Das Boot, in dem er täglich seine Reusen abfährt, ist schon alt. Die Zeiten, als man noch wirklich gutes Geld mit den Fängen am See machen konnte, sind vorbei.
Heute ist die Ausbeute gerade mal ausreichend, um ein einigermaßen normales Leben führen zu können. Geld für neue Ausrüstung am neuesten technischen Stand bleibt da nicht mehr viel. "Seit Sommer 1965 bin ich als Fischer am See tätig", erzählt ein anderer Fischer und Gastronom. "Die Zeiten haben sich geändert. Die frischen Fische verarbeite ich heute in der eigenen Gastronomie . Der Handel ist nicht mehr wirklich lukrativ, deshalb essen wir die Fische zum Teil auch selbst. Und unsere Feinschmecker im Restaurant haben auch Ihre Freude", erzählt der Berufsfischer nicht ohne Stolz.
Fischerei an der Grenze!
Hier am südwestlichen Eck des Neusiedlersees erinnern die Straßen und Dörfer noch immer an die sozialistische Misswirtschaft. Die Menschen sind jedoch aufgeschlossen, westlich orientiert. Ein halber Kilometer Luftlinie trennt die Mörbischer Festspielbühne von dem ersten Grenzort über der ungarischen Grenze. Der südwestliche Teil des Neusiedlersees ist nur über ungarisches Gebiet erreichbar.
Die Menschen leben hier seit Jahrhunderten mit dem See und vom See. Gute Beobachtung und feines Gespür für den Lebensraum „See“ haben den Fischern am Neusiedlersee ihre Erträge gesichert. Heute ist das Gewerbe ein mühsames, wie damals. Aber der Druck ist stärker. Die Fischer kämpfen um Bestände im See und müssen hohen Auflagen Rechnung tragen.
An das berühmte "Aaljahr" im Jahre 1958 (Beginn der ersten Aalfänge) erinnert sich Erich Gruber, ehemaliger Berufsfischer am Neusiedlersee, auch heute noch gerne zurück. "Das waren noch Zeiten, als man mit anständigen Fängen wieder nach Hause fuhr".
Wie vor hundert Jahren, so ist auch heute das Produkt Fisch ein wichtiger, regionaler Bestandteil der Menschen am Neusiedlersee. Auch Fisch-Gruber schätzt die hochwertige Naturkost dieses österreichischen Binnensees. Die Liebe zur Natur und der sorgsame Umgang mit ihr, sichern auch in Zukunft eine artenreiche und gesunde Population an frischem österreichischen Süsswasserfisch.
Details zum See: Der Neusiedlersee hat eine Durschnittstiefe von einem Meter und ist leicht an allen Stellen zu Fuß zu Durchqueren. Er hat eine Länge von 36 km und eine Breite vo 5 – 17 km und eine Gesamtfläche von ca. 320 km2
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