Unsere Partner aus dem hohen Norden berichten, dass die Fangmengen der beliebten Grönlandgarnelen (pandalus borealis) stark zurückgegangen sind. Die Gründe dafür sind nicht genau eruiert. Bereits vor einigen Monaten gab es einen starken Preisanstieg, weil die Liefermengen begrenzt wurden. Nun sind die kleinen, schmackhaften Garnelen aus Wildfang faktisch vom Markt verschwunden. Wie unser Lieferant erzählt, sind die noch angelandeten Mengen durch fixe Abnahmeverträge großer Fastfood- und Großhandelsketten gebunden. Dem freien Markt bleibt nichts mehr übrig. Wir beobachten die Situation hier weiter.

Auch beim Schwarzen Heilbutt werden schlechte Fänge gemeldet. Die Qualität hat stark nachgelassen. Wolfgang Gruber konnte sich hier noch rechtzeitig ein Kontingent qualitativ sehr guter Filets sichern. Lesen Sie hier, was hochwertigen Heilbutt ausmacht!

Auch eines unserer Lieblingsprodukte der letzten Monate aus Grönland hat zurückgehende Fangmengen. Die genialen Schneekrabbenbeine aus Grönland haben uns begeistert – lesen Sie hier mehr dazu. Doch nun werden keine großen Schneekrabben mehr gefangen. Die Fleischqualität der kleinen Chargen ist nicht zufriedenstellend. Durch unsere jahrzehntelange Freundschaft mit Lieferanten konnten wir uns hier eine letzte Lieferung großer, qualitativ hervorragender Schneekrabbenbeine sichern.

Wolfgang Gruber geht bei der Auswahl seiner Produkte sehr umsichtig vor, ist ständig in Kontakt mit den Lieferanten und verkostet seine Produkte auch regelmäßig, um die Qualität sicherzustellen. Auch bei Fisch aus Grönland werden wir am Ball bleiben und Sie über die Entwicklungen informieren.

Besuchen Sie Fisch-Gruber jetzt und genießen Sie noch Heilbutt und Schneekrabbenbeine in Gruber-Qualität! Nur solange der Vorrat reicht!

© Fisch-Gruber, 2015 – Ihr Fischhändler informiert Sie!

Früher galt Lachs als Spezialität, die es nur an Feiertagen als Delikatesse gab. Heute hat der beliebte Fisch längst Einzug in die Alltagsküche gehalten. Vom Möbelhaus-Buffet, über Running-Sushi bis zum Tiefkühlregal: Lachs ist allgegenwärtig. Ein Großteil der weltweiten Lachsproduktion stammt aus zwei Ländern: Norwegen und Chile.
In den europäischen Medien wird meist nur über die Zustände in norwegischen Farmen berichtet. Lachsfarmen sind Unterwasser-Gehege in Küstennähe, in denen die Fische auf mehr oder weniger engem Raum aufwachsen. Dieses „mehr oder weniger Raum“ hängt stark mit der Verwendung von Antibiotika, Pestiziden und anderen Chemikalien zusammen, die eingesetzt werden müssen, um Krankheiten und Infektionen zu verhindern.
Medikamentenbombe Lachs?
In einer Metastudie hat sich medizin-transparent.at nun Forschungsergebnisse zur Schadstoff- und Chemikalienbelastung von Zuchtlachsen angesehen. Die daraus gezogenen Schlüsse sind sehr interessant:

  • Methylquecksilber: Die Belastung von Lachs ist im Verhältnis zu anderen Fischarten gering.
  • Dioxin und Polychlorierte Biphenyle (PCB): Immer wieder finden Wissenschaftler Mengen, die über dem erlaubten Grenzwert von 4 Pikogramm pro Gramm Fisch liegen.
  • Zuchtlachs enthält oft größere Mengen dieser Gifte als Wildlachs.
  • Selbst Biolachs war in einer Untersuchung höher als erlaubt belastet.
  • Besonders fettreiche Fische (Lachs, Hering, Aal) lagern Giftstoffe ein.

Berechnungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zeigen: Auch wenn die Belastung an Dioxin und PCB unterhalb des Grenzwertes liegt, würde man – ohne andere Lebensmittel zu berücksichtigen – mit einer 200g-Portion bereits die maximal empfohlene Aufnahme dieser Giftstoffe ausschöpfen.
Die große Unbekannte
Die Auswertung von medizin-transparent.at zeigt jedoch auch, dass die Schädlichkeit von Dioxinen und PCB sowie ihre Langzeitwirkung nur wenig erforscht sind. Diese Ungewissheit ist einer der wichtigsten Gründe, wieso von intensivem Fischkonsum in der Schwangerschaft abgeraten wird.
Dioxine entstehen als Abfallprodukte bei Verbrennungsprozessen und industriellen Verfahren, während PCB für Industrieprodukte hergestellt wurden. Insgesamt geht die Belastung in den letzten Jahrzehnten – auch aufgrund des Verbotes von PCB in fast allen Ländern seit den 1980er Jahren – immer stärker zurück. Trotzdem „wandern“ die Giftstoffe die Nahrungskette hoch und die höchste Anreicherung findet sich in Raubfischen, die sich von anderen Fischarten ernähren – die Belastung von Friedfischen (Karpfen etc.) ist sehr niedrig.
Unterschiedliche Studien kommen zu verschiedenen Ergebnissen – doch bei allen Untersuchungen werden immer wieder erhöhte Belastungen von Zuchtlachsen (auch aus Biozuchten) festgestellt, die teils über den EU-Grenzwerten liegen. Wiederholt stellt sich auch heraus, dass im Fleisch von Wildlachsen die geringsten Mengen der Umweltgifte zu finden sind.
Was Fisch-Gruber tut
Natürlich sind unsere Möglichkeiten als Direktimporteur begrenzt. Trotzdem achten wir bei einem so beliebten Produkt wie Lachs ganz speziell auf höchste Qualität:

  • Wildlachs: Wolfgang Gruber empfiehlt Ihnen, saisonal Wildlachs zu essen. Nicht nur Studien belegen seine geringe Belastung durch Gifte. Auch sensorisch und geschmacklich ist die Qualität von Wildlachs nicht zu übertreffen. Fisch-Gruber importiert frische Lachse direkt aus Kanada und Alaska. Die Wildlachs-Saison dauert von Mitte Juni bis Ende Oktober.
  • Lachs aus Norwegen (Aquakultur): Durch eine jahrzehntelange Partnerschaft mit unseren Fischlieferanten beziehen wir ganze Lachse aus qualitativ hochwertigen Zuchten. Am Schuppenkleid, der Fischform und der Fleischkonsistenz ist erkennbar, dass die Fische Bewegung hatten und gut gefüttert wurden. Wir setzen nicht auf Billiglachs.
  • Lachs aus Schottland (Aquakultur): Unser Premium-Lachs aus Schottland wächst unter besonders naturnahen Bedingungen auf. Wir haben Ihnen dies bereits in einem Artikel nähergebracht. Die Fleischqualität dieses Zuchtlachses ist außergewöhnlich.

Wenn Sie besonders empfindlich sind oder belastete Fische bewusst vermeiden wollen, bietet Fisch-Gruber Ihnen auch eine große Auswahl an heimischen Fischen aus natürlicher Teichwirtschaft. Lebende Karpfen, Schleie oder auch Forelle und Lachsforelle sind gute und naturbelassene Alternativen zu Fischen aus intensiver Aquakultur.
Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne persönlich – besuchen Sie uns dazu am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber 2015 – Ihr Fischhändler informiert.

Hai landet nicht mehr oft auf heimischen Tellern


Besonders gut war sein Ruf nie. Die Rede ist vom "Weißen Hai" (Carcharodon carcharias), dem größten Raubfisch der Welt. Tödliche Haiattacken auf Menschen an der amerikanischen Ostküste bei New Jersey im Jahr 1916 versetzten die Küstenbewohner damals in Angst und Schrecken. Schon bald entdeckten Literatur und Leinwand die abenteuerlichen Geschichten als dramaturgisch anspruchsvollen Inhalt.
Die gefräßigen Tiere kamen mit einsetzender medialer Verwertung – Roman "Jaws" von Peter Benchley und im gleichnamigen Film "Der Weiße Hai" (dt.) von Steven Spielberg (1974) – beim Publikum schlecht weg. Er wurde als "Killer der Meere" oder "weißer Tod" zum Archetypus des maritimen Schreckens. Die englische Bezeichnung "Shark" spielt, aus etymologischer Sicht, auf das Wort "Schurke" an. Gezielte Haitötungen durch selbsternannte "Hai-Jäger" besiegelten alsbald sein Image als wildes Monster und unheimliche Kreatur.
Haifisch auf dem Teller!
Etwa 500 Haiarten sind heute bekannt. Bei weitem nicht alle Arten sind auch wirtschaftlich interessant bzw. kulinarisch verwertbar. Heute werden zwischen 500.000 und 700.000 Tonnen Haifisch (ca. 100 Mio. Stück pro Jahr) aus den Weltmeeren gefischt. Haifisch landet als Beifang der Industrieflotten oder "gezielt" gefischt auf den Tellern der Konsumenten. Und das dem Konsumenten ab und an Hai vorgesetzt wird, ist ihm nicht einmal immer bewusst! Im Handel und auf Speisekarten versteckt sich Hai zumeist hinter Synonymen wie Greyfish, Rocksalmon oder auch Schillerlocke (geräucherter Bauchlappen des Dornhais). Und das grätenfreie Rückenstück des Dornhais steht u.a. auch als "Seeaal" auf europäischen Speisekarten.
Grausamer Appetit!
Zunehmendes kulinarisches Interesse an Haien macht sich aufgrund der wachsenden Mittelschicht in China bemerkbar. Dabei finden hauptsächlich Haifischflossen für Suppen Verwendung. Die überaus fragwürdigen Beschaffungsmethoden lassen die steigende chinesische Nachfrage jedoch als absolut bedenklich erscheinen. Den mittels sog. "Shark Finning" werden gefangenen Haien noch an Bord (bei lebendigem Leib) die Flossen entfernt und die halbtoten Kadaver anschließend achtlos im Meer "entsorgt". Schätzungen gehen davon aus, dass nahezu 50 % der jährlichen Fangmenge jämmerlich verendet und zudem kulinarisch ungenutzt bleibt. Die Langleinen-Fischerei spielt bei der systematischen Dezimierung der Bestände ebenfalls eine große Rolle.
Fisch-Gruber führt kein Haifischfleisch. Wir bieten nur Ware zum Verkauf an, die unter kontrollierten Bedingungen gefischt wurde. Bestandserhalt muss garantiert sein – Prinzipien der Nachhaltigkeit muss entsprochen und bedenkliche Fangmethoden müssen an den Pranger gestellt werden! Fisch-Gruber führt "Haifisch" nur in geräucherter Form, als "Schillerlocke".  Lesen Sie im nächsten Artikel alles Wissenswerte über die schmackhafte Delikatesse: Schillerlocken – Hai ist nicht gleich Hai!
Interessante Links: Finning – Tiere quälen aus Geldgier und Die ganze Welt der Haie
© Fisch-Gruber 2010 – für Nachhaltigkeit und bestandsschonende Maßnahmen in der Fischerei!


Bei Südwind sinkt der Wasserstand im See, das Wasser geht nach Norden zurück und verkleinert vorübergehend den Lebensraum des Fisches im südlichen Teil. "Der Stall wird kleiner", referieren die Fischer. Die Fische kommen von ihren Verstecken aus dem Schilf. Der Fisch kommt in Bewegung, und das ist gut!
Alltag am Neusiedlersee!
Nachdem das Boot klargemacht ist, biegt der kleine aber geräumige Kutter in eine Schilfstraße und wird immer schneller. In den engen Schilfgassen ist das Wasser ganz ruhig. Treibholz kann die Motorschraube blockieren und macht die Durchfahrt gefährlich. Die Schilfufer auf beiden Seiten verschließen den Blick auf die offene Weite des Sees.
Nach einigen Minuten Fahrt liegt der Neusiedlersee in seiner ganzen spätherbstlichen Pracht vor uns. Der Fahrtwind ist kalt. Die Arbeit am See ist rau. Die nasse Kälte hat so ihre Tücken. Die Fischer fahren täglich raus. Der Kutter wird langsamer und der Fischer zeigt auf die Fangstelle vor uns. "Letzte Woche haben Sportangler die Reusen geplündert", erzählt er und zeigt auf die Stöcke, die die Reusenenden zusammenhalten. "Sie sind anders gebunden!", sieht er auf einen Blick. An diesen Stellen fängt er meistens Zander und Brachsen.
Heute waren Aale im Netz. Einige wirklich schöne Exemplare – bis zu 1,5 kg – sind auch darunter. Die Fangstellen mit den Reusen sind verteilt auf dem See. Es sind 5 an der Zahl. Der Fischer fährt sie jeden Tag ab und inspiziert seine Beute. Das Boot, in dem er täglich seine Reusen abfährt, ist schon alt. Die Zeiten, als man noch wirklich gutes Geld mit den Fängen am See machen konnte, sind vorbei.
Heute ist die Ausbeute gerade mal ausreichend, um ein einigermaßen normales Leben führen zu können. Geld für neue Ausrüstung am neuesten technischen Stand bleibt da nicht mehr viel. "Seit Sommer 1965 bin ich als Fischer am See tätig", erzählt ein anderer Fischer und Gastronom. "Die Zeiten haben sich geändert. Die frischen Fische verarbeite ich heute in der eigenen Gastronomie . Der Handel ist nicht mehr wirklich lukrativ, deshalb essen wir die Fische zum Teil auch selbst. Und unsere Feinschmecker im Restaurant haben auch Ihre Freude", erzählt der Berufsfischer nicht ohne Stolz.
Fischerei an der Grenze!
Hier am südwestlichen Eck des Neusiedlersees erinnern die Straßen und Dörfer noch immer an die sozialistische Misswirtschaft. Die Menschen sind jedoch aufgeschlossen, westlich orientiert. Ein halber Kilometer Luftlinie trennt die Mörbischer Festspielbühne von dem ersten Grenzort über der ungarischen Grenze. Der südwestliche Teil des Neusiedlersees ist nur über ungarisches Gebiet erreichbar.
Die Menschen leben hier seit Jahrhunderten mit dem See und vom See. Gute Beobachtung und feines Gespür für den Lebensraum „See“ haben den Fischern am Neusiedlersee ihre Erträge gesichert. Heute ist das Gewerbe ein mühsames, wie damals. Aber der Druck ist stärker. Die Fischer kämpfen um Bestände im See und müssen hohen Auflagen Rechnung tragen.
An das berühmte "Aaljahr" im Jahre 1958 (Beginn der ersten Aalfänge) erinnert sich Erich Gruber, ehemaliger Berufsfischer am Neusiedlersee, auch heute noch gerne zurück. "Das waren noch Zeiten, als man mit anständigen Fängen wieder nach Hause fuhr".
Wie vor hundert Jahren, so ist auch heute das Produkt Fisch ein wichtiger, regionaler Bestandteil der Menschen am Neusiedlersee. Auch Fisch-Gruber schätzt die hochwertige Naturkost dieses österreichischen Binnensees. Die Liebe zur Natur und der sorgsame Umgang mit ihr, sichern auch in Zukunft eine artenreiche und gesunde Population an frischem österreichischen Süsswasserfisch.
Details zum See: Der Neusiedlersee hat eine Durschnittstiefe von einem Meter und ist leicht an allen Stellen zu Fuß zu Durchqueren. Er hat eine Länge von 36 km und eine Breite vo 5 – 17 km und eine Gesamtfläche von ca. 320 km2
© Fisch-Gruber

Ein alter, befestigter Marinestützpunkt an der holländischen Küste wurde zum Versuchsareal des ambitionierten Projektes. Das massive Mauerwerk der Bunkeranlage verhindert gefährliche Temperaturschwankungen. Ein baulicher Vorteil für die Forscher. Denn Seezungen bevorzugen gemäßigte Temperaturen von 18 bis 20°C. Derzeit werden an die 20 Tonnen Seezunge pro Jahr produziert.

Herausforderungen der Forscher
„Die ideale Kombination aus Reinheit, Salzgehalt und Temperatur des Wassers“ machte den Forschern lange Kopfzerbrechen. Auch die Ernährung war eine wesentliche Komponente. Die Seezunge sucht nicht nach ihrem Futter. Sie wartet bis sich ihr Futter nähert, um es zu beschnuppern – und das findet vor allem nachts statt. Das Zuchtprotokoll sieht daher längere Dunkelphasen vor.

Wesentlich waren hohe Qualität und optimale Verabreichung des Futters. Von der Brut über die Mast bis hin zur Schlachtreife können bis zu zweieinhalb Jahre verstreichen. Dann wiegt sie an die 250 Gramm. Ein Portionsfisch eben. Ziel der Anlage bis 2009: Produktion von rund 100 Tonnen Seezunge pro Jahr.
Das niederländische Experiment macht Schule. Weitere Standorte wurden von der niederländischen Regierung bereits angedacht. Gute Aussichten also für eingefleischte Seezungenliebhaber.

Quelle: Fischerei und Aquakultur in Europa, Europäische Kommission

© Fisch-Gruber


Der heilige Plattfisch ist eine Delikatesse der Extraklasse. Ein schlauer Jäger, der in unglaublichen Tiefen mit allem fertig wird, was ihm unterkommt. Nur der Mensch setzt seinem Jagdtrieb tödliche Grenzen. Von einem bedrohten Edelfisch und seinen Artverwandten.
Der Name des sagenumwobenen Plattfisches ist schon eine Geschichte für sich. Bis ins 18. Jahrhundert galt er als der „Heilige Butt“ – die abergläubige Wertschätzung skandinavischer Völker hatte ihm diesen Namen gegeben (Kluge, Etymologisches Wörterbuch). Eine andere Erklärung ist die Verwandtschaft des Wortes „heil“ mit „hell“, somit könnte der Name auch auf die weißen Schuppen des Plattfisches hindeuten.
Der Heilbutt und seine Familie
Der Plattfisch aus der Familie der Schollen wird bis zu 5m lang, 500kg schwer und 50 Jahre alt. Durch seine gefleckte, graue Oberseite ist der Heilbutt perfekt an die Umgebung angepasst (je nachdem, ob ihn seine Beute von oben oder unten sieht). Die weiße Unterseite dagegen gibt ihm seinen Namen – Heilbutt bzw. „Weißer Heilbutt“ (Hippoglossus hippoglossus).
Der Heilbutt ist ein Tiefseefisch, der sich am steinigen Grund in bis zu 2000m Tiefe wohl fühlt. Dort geht er hervorragend getarnt auf die Jagd nach anderen Fischen (Dorsch, Schellfisch, Rotbarsch, Rochen, kleine Haie). Dabei benutzt er seine spitze Schwanzflosse als tödliche Waffe – durch nur einen Schlag betäubt und tötet er mit ihr sogar größere Fische. In tieferen Gewässern frisst der Heilbutt vor allem Tiefseegarnelen.
Im Nordatlantik lebt ein mit dem Weißen Heilbutt entfernt verwandter Fisch, der als „Schwarzer Heilbutt“ (Reinhardtius hippoglossoides) bezeichnet wird. Der beidseitig dunkle Verwandte ist weitaus kleiner (bis zu 1,2m und 45kg), jedoch ein äußerst gieriger und geschickter Räuber, der sich auch ins freie Wasser vorwagt um Krebse, Fische und Tintenfische zu jagen. Er kommt nur südöstlich und südwestlich von Grönland vor.
Ein bedrohter Edelfisch
Der Heilbutt lässt sich nur schwer fangen. Hauptsächlich werden Heilbutte mit kilometerlangen, hinter Fangschiffen hergezogenen Langleinen gefangen. Dabei zweigen von einer Hauptleine viele Nebenleinen ab, die wiederum mit unzähligen Köderhaken bestückt sind. Eine Langleine kann so bis zu 20.000 Köderhaken haben. Der Beifang beträgt dabei etwa 20% – in letzter Zeit gibt es seitens der EU und der internationalen Fischereibehörden jedoch Bestrebungen, die hohen Beifangraten zu senken.
Der Weiße Heilbutt zählt zu den absoluten Edelfischen, sein Geschmack und sein herrliches weißes, zartes Fleisch sind sehr begehrt. Da er Fett über die Leber abbaut, ist das Fleisch des Weißen Heilbutts sehr mager und bekömmlich. Durch seine Beliebtheit bei Gourmets und seine späte Geschlechtsreife (10-14 Jahre) ist der Heilbutt heute vom Aussterben bedroht. Deshalb gibt es in der EU strenge Regelungen für die Fangquoten, das Fanggerät, die erlaubten Fanggebiete und Mindestanlandegrößen.
Ökologische Alternativen
Als gute Alternative zum Weißen Heilbutt bietet sich das Fleisch des Schwarzen Heilbutts an. Der Schwarze Heilbutt ist ein Fettfisch, kann jedoch von den Nährwerten gut mit seinem weißen Bruder mithalten und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Im Geschmack ist das schneeweiße, sehr weiche Fleisch differenziert und charakteristisch.
Heilbuttfleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten – auch für Sushi oder Sashimi als der Fettfisch.
Fisch Gruber am Naschmarkt führt Filet vom Schwarzen Heilbutt und gelegentlich auch weißen Heilbutt aus Europa – Näheres dazu unter „Frischlieferungen“.
Tipp für Weißen Heilbutt: Achten Sie besonders auf Wildfangqualität, da Weißer Heilbutt aus Zucht qualitativ nie an den Wildfang herankommt!
Nährwert Weißer Heilbutt (pro 100g): 20.1% Eiweiß, 5.4% Fett, 5218µg Jod, 18µg Vitamin D, 0.8g Omega-3-Fettsäuren, 65mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 429kJ/101kcal
Nährwert Schwarzer Heilbutt (pro 100g): 82mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 11.4µg Vitamin D, 1.3g Omega-3-Fettsäuren, 405kJ/97kcal [Anmerkung: variiert je nach Jahreszeit und Fettgehalt]
Heilbutt – Helleflynder (dän.) – 大比目鱼 (chin.) – Halibut (engl.) – Flétan (franz.) – Ippoglosso (ital.) – オヒョウ (jap.) – Kveite (norw.) – палтус (russ.) – Hipogloso/Fletán (span.)
© Fisch Gruber, 2008

Die Donau ist nicht nur Heimat von über 300 Vogel-, sondern auch von 59 verschiedenen Fischarten. Viele dieser Fische sind uns heute kaum mehr bekannt – wie beispielsweise Barbe, Nase, Blaunase, Aitel, Hasel, Brachse, Güster, Schied, Huchen und Sterlet. Aber auch Karpfen, Hecht, Zander, Barsch, Aal, Wels und sogar Hausen (Belugastöre) sind in der Donau heimisch.

Ökologische Katastrophen

Viele Fische sind durch die Regulierung der Donau, Überfischung und die Kraftwerksbauten verschwunden – wie beispielsweise der Hausen, der früher im Raum Wien heimisch war. Im letzten Jahrhundert sind 80% der Überschwemmungsgebiete der Donau verloren gegangen. Diese Gebiete wirken wie Nieren und filtern Schadstoffe aus dem Wasser. Nur die Hälfte des Donauverlaufes gilt heute als „naturnah“.

Zudem hat sich der Charakter des Flusses geändert. Während die Donau früher ein schnell fließender Fluss mit ruhigen Uferbuchten war, verwandelte sie sich durch die Kraftwerksbauten in eine Kette von Stauseen. Das Wasser fließt nunmehr langsam, ist wärmer, trüber und sauerstoffarmer; zudem haben sich Seitengräben gebildet.

Fischarten, die in der Donau vorkommen (Bild: IPCDR)

Fischerei damals und heute

Ihre große Zeit erlebte die Donaufischerei in der Vor- und Nachkriegszeit, als es noch keine Importe im großen Stil gab und die Menschen heimischen Fisch konsumierten. Zudem war die Nachfrage nach dem leicht verderblichen und teuren Gut nicht so groß wie heute. Durch die zunehmende Marktglobalisierung lernte man auch hierzulande Meeresfisch kennen und schätzen, die Importe wurden immer wichtiger.

Seitdem etwa 50 Jahren bildet sich die Donaufischerei kontinuierlich zurück – nicht zuletzt auch wegen großen ökologischen Problemen. Seniorchef Erich Gruber erzählt: „Damals bekamen wir schon wenig Donaufische und das nur von Sportfischern, dabei mussten wir aufpassen und jeden einzelnen Fisch beriechen weil sie nach Teer (Karbol) rochen – das war in den Kiemen feststellbar, natürlich schmeckte auch das Fleisch danach.“ Fisch-Gruber führte damals Barben, Aiteln, Nasen und Russnasen, die vielfach aus Nebenflüssen der Donau (Ybbs, Traisen, Pielach, March, Schwechat) bezogen wurden. „Die feineren Gattungen wurden immer unter der Hand verkauft, davon sah der Handel nichts. Dazu zählten der Huchen, auch Donaulachs genannt, aber auch Forellen, Äschen, Hechte, Karpfen, und wahnsinnig große Welse mit über 100kg. Nicht zu vergessen auch der Donauschill (Zander)!“, erzählt Gruber. Die Wasserverschmutzung hat viele Fischarten abwandern oder verenden lassen; die Donauregulierung und teilweise Überfischung haben das Ihrige beigetragen um das sensible Ökosystem zu stören.

So spielt die Donaufischerei heute kaum mehr eine Rolle. Erich Gruber räsoniert: „Fische gibt es sicher noch heute, aber wer fischt schon? Die alten Fischer sind weggestorben und die nachkommende Generation interessiert sich sehr wenig oder fischt in anderen Gewässern. Man sieht ja, wie wenige Daubel (Netze) entlang der Donau noch stehen.“ Auch eine kleine, verschworene Gemeinschaft von Hobbyfischern bevölkert die Ufer und Arme der Donau immer noch – wirtschaftlich fällt dies jedoch nicht ins Gewicht.

Während Organisationen wie die „Internationale Kommission zum Schutz der Donau“ (IKSD) transnationale Initiativen zur Rettung und Bewahrung des Naturerbes starten, beginnt man sich auch hierzulande wieder auf verantwortungsvollen regionalen Genuss zu besinnen. Donaufisch wird jedoch wohl noch lange eine eher seltene Delikatesse auf heimischen Tellern bleiben.

Tipp: Die englische Version des schönen Donaufisch-Poster kann bei der Internationalen Kommission zum Schutz der Donau kostenlos angefordert werden. Zu bestellen unter icpdr@unvienna.org. Informationen unter www.icpdr.org.

Zum Herunterladen: Die Fische des Donauraumes. Poster der Internationalen Kommission zum Schutz der Donau (IKSD).

© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Partner für Fisch in Wien

Ökologie und Nachhaltigkeit sind wichtige Themen. Immer öfter machen Zertifikate für Nachhaltige Fischerei von sich reden und Kunden/-innen verlangen mehr Transparenz bei Handel und Industrie. Fisch-Gruber berichtet über Chancen und Grenzen solcher Programme.

Das innovative Zauberwort unserer Tage lautet Zertifizierung. Um Produkten Leben einzuhauchen, installiert der Handel immer öfter viel versprechende Zertifizierungsprogramme. Das Vertrauen des Kunden/der Kundin ist höchstes Gut und wird sorgsam umhegt. Ergo wird Transparenz, kombiniert mit offensiver Information, großgeschrieben. Doch was sagt ein Zertifikat eigentlich aus? Welche Garantien werden über diese Maßnahmen verkauft? Wird der Produktdschungel dadurch übersichtlicher? Fisch-Gruber ist der Frage speziell im Sektor Frischfisch nachgegangen.

Zertifizierung – das MSC-Gütesiegel

Zertifizierungsprogramme dokumentieren die Einhaltung vordefinierter Standards und geben dem Produkt eine Aura der Exklusivität. Spezielle Gütesiegel wie das MSC (Marine Stewardship Council, gegründet 1997 als Kooperation von WWF und Unilever/Iglo – mittlerweile als NGO unabhängig) dokumentieren und belohnen nachhaltige Produktionsphilosophien großer und kleiner Fischereien.

Dabei soll auf mehreren Ebenen die Nachhaltigkeit von Fischerei garantiert werden, wie der WWF beschreibt:

  • Es darf nur so viel gefischt werden, wie natürlich wieder nachkommt.
  • Die Fischerei darf die Meeresumwelt nicht schädigen und die Ökosysteme nicht beeinträchtigen.
  • Die Fischerei muss einen guten Managementplan haben, also legal und rückverfolgbar wirtschaften.

Axel Hein vom WWF erklärt dazu: Nachhaltigkeit bestimmt sich auf drei Gebieten, nämlich dem Stopp der Überfischung von Arten, der Reduktion von Beifang durch unselektiven Fangmethoden und Maßnahmen gegen illegale Fischerei.

100% Transparenz (Rückverfolgbarkeit) und die Kooperation zwischen den beteiligten Industrien und Interessensverbänden sind wesentliche Bestandteile der Zertifizierungsbemühungen. Ganz oben auf der Agenda steht die Umwandlung des Fischereisektors in einen nachhaltig betriebenen Wirtschaftssektor. Ein ehrgeiziges Unterfangen angesichts einer monströsen Industrielogik und Fischereilobby mit starker politischer Rückendeckung! Wachsende Akzeptanz auf Kundenseite gibt der Initiative jedoch mehr und mehr Recht. Sie motiviert Konsumenten/-innen, die industriell dominierte Verarbeitungslogik zu hinterfragen und nicht mehr kommentarlos hinzunehmen.

Nachhaltigkeit – Herausforderung und Chance für Handel

Was den Handel in seiner Funktion als Bindeglied zwischen Produkthersteller und Konsument angeht, so ist eine nachhaltige Philosophie zugleich eine Chance. Programme der Zertifizierung geben Produkten Kontur, machen Nachhaltigkeitsüberlegungen transparent! Der Mehrwert liegt auf der Hand. Georg Scattolin vom WWF formuliert im Gespräch mit Fisch-Gruber: „Letztendlich geht es um Ressourcensicherung. Hier sind Unternehmen gefragt, die langfristig denken und auch in 20 Jahren noch Fisch verkaufen wollen.“ Für Wolfgang Gruber liegt die Verantwortung jedoch nicht nur beim Handel: „Für eine ökonomisch-ökokologisch verträgliche Gesamtstruktur muss eine Politik Sorge zu tragen, die trotz divergierender Interessen keine Seite einseitig bedienen darf. Denn so lange die internationalen Konzerne und ihre industriellen Fangflotten EU- und Staatsgelder zugeschoben bekommen und dadurch die Meere leerfischen, aber die kleinen Fischer in den Ruin getrieben werden, sieht die Zukunft wirklich schlecht aus!“

Zertifikate sind ein wichtiger Schritt, wenngleich auch nicht die Lösung für alle Probleme der Fischerei. So findet das MSC-Siegel im Frischfischbereich nur wenig Anwendung. Gleichzeitig ist eine Diskriminierung von legal gefangenem, nachhaltigem Fisch ohne Zertifikat gefährlich. Ron, einer unserer Partner aus Holland, erklärt: „Oft handelt es sich um die gleiche Ware, vom selben Schiff – bloß die Verpackung und der Preis ist ein anderer.“ Denn die Kosten für Zertifizierungen werden – die Händlerkette nach unten – oft an die Endkunden weitergegeben.

Bewusstseinbildung – Konsumenten sind wir alle

Das Produktüberleben wird letztendlich von seiner tatsächlichen Qualität bestimmt und nicht von kurzweiligen Kampagnen – das haben bewusst agierende Konsumenten schon lange begriffen.

Die Kunden/-innen fragen wieder nach. Sie möchten mehr über den Weg ihres Produktes bis ins Regal wissen. Ob Bio oder Direktvermarktung, dem Etikettenversprechen müssen auch nachhaltige Strategien vorausgehen. Denn was nützt bloße Gewissensberuhigung?! Die Verantwortung des Kunden/der Kundin endet daher nicht mit dem Einkaufsführer großer internationaler Umweltschutzorganisationen in der Hand, sondern im wohlüberlegtem und reflektiertem Kaufverhalten, basierend auf nachvollziehbaren Gesamtinformationen.

Aktive Konsumenten gefragt!

Achten Sie bei Ihrem nächsten Einkauf daher auf die Bereitschaft Ihres Händlers seine Quellen preiszugeben und auf die Offenheit seinem Produkt gegenüber. Einer einseitigen und verzerrten Informationspolitik ist nur mit lückenloser Information von Händlerseite und energischem Nachfragen auf Konsumentenseite beizukommen. Denn was der Kunde nicht mehr nachfragt, entzieht der industriellen Logik Ihre Grundlage.

Es liegt aber nicht allein in der Verantwortung des Kunden oder des Handels die wertvolle Ressource Fisch in seiner noch vorhandenen Vielfalt zu erhalten, sondern auch am Willen politischer Konstellationen, den mörderischen ökonomischen Prinzipien zu entsagen. Die Aktivitäten des WWF sind daher in diesem Kontext sehr zu begrüßen, da die industrielle Methodik einer auf Maximierung konzentrierten Industriefischerei in Frage gestellt und ersetzt werden muss. Sachliche und zielorientierte Strategien von WWF bringen Marktbeherrschende Akteure und politisch Verantwortliche an einen Tisch und suchen gemeinsam nach Lösungen und Auswegen.

Fisch-Gruber achtet auf Fangmethoden mit nachhaltigem Hintergrund und bekennt sich aus eigenen Stücken zu hohen Standards und das seit Jahrzehnten! Besonders am Herzen liegen Fisch-Gruber Produkte aus kleinstrukturiertem Wildfang, beispielsweise unser Fisch aus Marokko und vom Neusiedlersee oder aus heimischer, natürlicher Aquakultur, wie unsere Fische vom Schönauerteich.

Weblinks:
MSC-Zertifizierung
Fisch ist kein Müll!
CITES und Kaviar!
Überfischung kostet 1,5 Billionen Euro

© Fisch-Gruber 2009, Für den besten Fisch am Wiener Naschmarkt für Konumentenvertrauen!

Die Wahl der Fangtechnik ist wesentlich von der Fischart und ihrer Lebensweise abhängig. Grundfische, die direkt am Boden leben (beispielsweise Scholle, Steinbutt), müssen natürlich anders gefangen werden als an der Oberfläche schwimmende Fische (z.B. Sardinen). Entscheidend ist auch, ob es sich um Schwarmfische oder Einzelgänger handelt und wie das Beuteverhalten der Tiere ist.

Wirtschaftliche Überlegungen (Fangmenge, Personaleinsatz) und ökologische Gesichtspunkte (Schädigung der Meeresfauna und -flora, Bestandsmanagement) spielen bei der Wahl von Fangmethoden eine wichtige Rolle. Bereits beim Fang wird die Qualität des Endproduktes wesentlich beeinflusst: Entstehen Verletzungen (Abschürfungen, Einrisse) an den Fischen ist keine hohe Qualität mehr gegeben.

Ringwadennetze

In der Hochseefischerei werden Ringwadennetze mit gigantischen Ausmaßen von bis zu 2000m Länge eingesetzt, die Tiefen von bis zu 200m befischen können. Die Binnenfischerei setzt kleinere Ringwadennetze ein. Beim Fang wird das Netz um einen Schwarm herum ausgelegt und dann an der Unterseite zugeschnürt – es entsteht eine Art Tasche. So werden ganze Schwärme schnell eingeschlossen und abgefischt. Die Beifangrate liegt bei ca. 5%. Kritisiert werden Ringwadennetze besonders für den pazifischen Delfinfang. Dort bilden die Gelbflossenthunfische mit Delfinen Schwärme, was dazu führt dass beim Thunfischfang teilweise viel Delfine mitgefangen werden.
Mit Ringwadennetzen befischte Arten: Thunfisch, Sardinen, Makrelen

Treibnetze

Treibnetze sind senkrecht schwimmende, rechteckige Netze. Sie können von 26 Metern bis zu 100 Kilometern lang sein. Aufgrund der extremen Beifangraten wurde ihr Einsatz 1991 von der UNO bzw. 2008 von der EU verboten. Trotzdem werden sie immer noch von illegalen Fischern eingesetzt.
Sogenannte Schwebenetze haben ähnliche Eigenschaften wie Treibnetze. Jedoch sind sie am Boden verankert (siehe Grafik), weshalb sie in der EU erlaubt sind. Der WWF und andere Organisationen kritisieren, dass dies einer Wiedereinführung von Treibnetzen gleichkommt – da diese Netze ähnliche Fangeigenschaften wie Treibnetze haben.
Befischte Arten: Hering, Lachs, Thunfisch

Langleinen

An einer Hauptleine aus Kunststoff werden Nebenleinen mit unzähligen Haken angebracht. Langleinen können bis zu 130 Kilometer lang sein und mehr als 20 000 Haken aufweisen, wobei die Größte sehr stark variiert. Langleinenfischerei gilt nicht als nachhaltig, da die Beifangrate durchschnittlich 20% beträgt. Dabei stellen die Langleinen nicht nur eine Bedrohung für Haie und Rochen dar, sondern auch für Seevögel wie den Albatros. Pelagische oder halbpelagische Langleinen dienen vor allem zu Thunfisch- und Schwertfischfang. Sie werden an bzw. nahe an der Wasseroberlfäche ausgelegt und treiben einfach im Wasser. Die Leinen werden mittels GPS-Technik geortet und nach einiger Zeit eingeholt. Bei der Grundleinen-Fischerei werden Langleinen am Meeresboden versenkt. Dabei wird in Tiefen von 500 bis 2500 Metern mit über 5km langen Leinen gefischt, die bis zu 5000 Hacken aufweisen.
Befischte Arten: Schwarzer Seehecht, Thunfisch, Schwertfisch, Kabeljau, Heilbutt

Schleppnetze

Schleppnetze werden von Trawlern gezogen und zum Fang von Schwarmfischen und Grundfischen eingesetzt. Pelagische Schleppnetze sind trichterförmig, mit einer Öffnung die 50-70m hoch und 80-120m breit ist. Sie laufen auf eine Tasche zu, in der sich die Fische sammeln und sind bis zu 1500m lang. Die Netze werden von 1 oder 2 Trawlern in Tiefen von 50-300m durch das Wasser gezogen. Grundschleppnetze werden in Tiefen von bis zu 1500m über den Meeresboden gezogen. Dabei wird der Boden durch sogenannte Scherbretter förmlich umgepflügt und zerstört. Grundschleppnetze gelten als extrem zerstörerisch und nicht nachhaltig, da sie auch enorme Beifangraten aufweisen (80-90%).
Befischte Arten PELAGISCH: Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs, Makrelen, Heringe, Sprotten, Sardellen
Befischte Arten GRUND: Scholle, Seezunge, Plattfische, Hummer, Garnelen

Stellnetze

Stellnetze bestehen aus einer einfachen Netzwand, in der sich Fische beim Durchschwimmen verfangen. Dabei verletzten sich die Fische oft und die Schleimschicht wird beschädigt. Es gibt pelagische und Grundstellnetze. Sie sind an beiden Enden Fest verankert und sind wesentlich kürzer als Treibnetze. Trotzdem sind die Beifangraten problematisch.
Befischte Arten: Felchen, Barsch, Zander, Schleie, Karpfen, Hecht, Weißfische, Hering, Dorsch, Meerforelle, Butt, Scholle

Angeln & Schleppangelfischerei

Die Fischerei mit Angeln oder Schleppangeln (an einem Boot befestigte Angelleinen, die nachgezogen werden) gehört zu den selektivsten und schonendsten Fangmethoden. Die Beifangrate liegt nur bei 0,7% !

Alle unsere Fische aus Marokko sind angelgefangen !

Als Kunde haben Sie die Möglichkeit, einerseits Information vom Fischändler Ihres Vertrauens zu bekommen. Andererseits können sie auch vom Produkt selbst (Abschürfungen, Verletzungen, Angelhaken im Mund) auf die Art und Größe des Fanges schließen.

Link: https://www.delphinschutz.org/delfine/gefahren/fischfangmethoden/
(Alle Photos: www.delphinschutz.org – mit freundlicher Genehmigung)

© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Fischhändler informiert!

Kanal im Schilfgürtel des Neusiedlersees


"Das passiert öfters, wenn der See viel Wasser hat", so Leopold Krenn (Obmann des burgenländischen Fischereiverbandes) gegenüber dem Kurier. Das im Schilfgürtel stehende Wasser beginnt durch die große Hitze zu verderben und weist nur noch einen sehr niedrigen Sauerstoffgehalt auf. Kommt dann Sturm auf, spült es dieses Waser in die Kanäle. Die Fische können zwar einige hundert Meter ohne Sauerstoff schwimmen, die kilometerlangen Kanäle konnten sie jedoch nicht durchschwimmen.
Insofern ist es überzogen von einem "Mega-Fischsterben" zu sprechen, wie manche Medien dies taten. Wirkliche Katastrophen seine extrem selten, erzählt Erich Gruber. Der Berufsfischer musste erst einmal eine Umweltkatastrophe miterleben, als mit Glykol versetzter Wein in den See ausgelassen wurde. "In außergewöhnlich kalten Wintern friert der Schilfrand völlig zu, auch da kommt es dann manchmal zu Fischsterben. Sonst ist das aber kein Grund zur Beunruhigung," stellt er klar.
Sie können also sicher sein, dass es auch in Zukunft qualitativ hervorragenden Fisch aus dem Neusiedlersee bei Fisch-Gruber am Naschmarkt geben wird!
© Fisch-Gruber, 2009 – Qualität aus regionaler Fischerei