Fisch&Me(hr)

Fisch und Fischerei in Lefkada-GriechenlandFisch-Gruber

Fisch & Fischerei in Griechenland


Lefkada ist eine kleine Insel im Ionischen Meer mit etwa 23.000 Einwohnern. Ihre Lage ist bekannt für starke Winde und sauberes Wasser. Die ideale Umgebung, sich nach lokalen Fischern umzusehen und sich zu erkundigen, wie die Einheimischen mit Fisch umgehen.
Fischen nahe an der Natur
Fischerei ist auf der kleinen griechischen Insel keine große Sache: Kleinstrukturierte Fischereibetriebe in Familienbesitz betreiben kleine Kutter und fahren aufs Meer und gehen mit Netzen und Angeln auf die Jagd. Orte, die in ruhigen Buchten gelegen sind, haben bei den starken Winden einen Vorteil. Im geschützten Wasser liegen die Boote tagsüber und warten auf die nächtlichen Ausfahrten. Dabei landen sie saisonale Fische an. Im Sommer sind es vor allem verschiedenste Brassenarten (Goldbrassen, rote Brassenarten wie Zahnbrassen, Marmorbrassen), Sardinen und Sardellen, kleine Kabeljaue, Conga-Aale, herrliche Kalmare und Forellenbarsche.
Der Fang wird meist direkt an Restaurants oder in kleinen, lokalen Fischgeschäften verkauft. Um etwas zu ergattern muss man jedoch früh aufstehen, denn zu Mittag ist der Tagesfang meist bereits verkauft. Speziell günstige Kleinfische erfreuen sich großer Beliebtheit und sind allerorts sehr frisch zu bekommen.
Fisch und Alltagskultur
Früh am Morgen und vom späten Nachmittag bis in den Abend hinein kommen wir der Bedeutung des Fisches im Alltag der Griechen auf die Spur. Am Strand machen sich ältere Herren geschickt ans Werk und fangen in langen Kämpfen schöne Barsche. An Molen und Kaimauern sitzen Fischer und warten geduldig bis in die Nacht hinein auf einen Fang. Dabei verwenden sie von einfachen Schnüren und Netzen bis hin zu komplexen Vorrichtungen mit Glöckchen und Leuchten, die einen Fang anzeigen. "Du brauchst Geduld" erklärt uns ein Grieche, "aber mit etwas Glück kannst du Brassen mit über 2 Kilo fangen". Dabei ist das Angeln nicht nur Zeitvertreib, sondern auch Teil des wöchentlichen Speiseplans. Und gar nicht zu reden von der Leidenschaft mit der die Griechen über ihre Fische sprechen – "wobei manchmal auch ein bisschen übertrieben wird", wie Nikos uns augenzwinkernd erklärt.
Jede Gegend hat ihre eigenen Spezialitäten. In Lefkada werden Forellenbarsche in einer natürlichen, offenen Zucht gehalten. Aus ihrem Rogen wird der begehrte Avgotaracho (αυγοτάραχο, ital. bottarga) gewonnen – eingesalzener und getrockneter Rogen, der mit einer Bienenwachsschicht überzogen wird. Dadurch ist die Delikatesse, die dünn aufgeschnitten mit Ouzo serviert wird, lange haltbar.
Urlaub macht Lust auf mehr aus dem Meer
Den Abend lassen wir in einer der zahlreichen Fischtavernen im Dorf Sivota ausklingen. Eine perfekt gegrillte Zahnbrasse – außen mit schönem Grillaroma und innen herrlich saftig-zart macht Lust auf’s Meer.
Haben Sie auch wieder Lust auf Fisch bekommen? Oder vielleicht im Urlaub einen neuen Fisch probiert, den Sie auch zu Hause einmal zubereiten wollen? Ab 2. September 2009 ist das Fisch-Gruber Team wieder für Sie da!
© Fisch-Gruber, 2009
Restauranttipp: Παλιά Αποθήκη (Old Store) – Sivota, Lefkas, +30 26 450 31 895

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Mercato Centrale in LivornoFisch-Gruber

Livorno – Vom Fischerdorf zur charmanten Hafen­metropole!


Gut 20 Kilometer südwestlich von Pisa liegt Livorno  – die zweitgrößte Stadt der Toskana mit ihren 160.000 Einwohnern. Direkt am tyrrhenischen Meer (Teil des Mittelmeers) gelegen, blickt Livorno auf eine spannende Vergangenheit zurück. Geschichte und Reichtum verdankt Livorno dem Meer an dem es liegt. Das einst verschlafene Fischerdorf markiert heute den Beginn der Toskanaküste, auch “etruskische Riviera” genannt.
Kulinarische Tradition und Märkte
Am Mercato Centrale (Zentrale Markthalle, 1894) tummeln sich alt und jung und genießen das toskanische Kulinarium bei Espresso und Smalltalk. Hier ist auch der tägliche Fischmarkt* zuhause. Angepriesen wird fangfrische Regionalware wie Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Orato), Meerbarben, Kalamari, Oktopus, Jakobsmuscheln sowie allerlei andere Muschelarten, Meeresfrüchte und Stockfisch (Stoccafisso). Fixe Fleisch-, Obst- und Gemüsestände sowie Marktstände mit Waren des täglichen Bedarfs geben dem Marktbild eine lustig belebte Note.
Heute noch sind die Livornesen für Ihre Gastfreundschaft bekannt. Das zeigt sich an der liebevoll bewahrten kulinarischen Tradition. Der Fischeintopf Cacciucco oder Triglie alla Livornese (Rotbarben in Tomatensauce) oder Riso al nero di seppia (Schwarzes Risotto mit Sepia) sind heute noch typische Gerichte der Stadt.
Geschichte einer Hafenstadt
Bereits um 1000 n. Chr. wird Livorno urkundlich erwähnt und dient den Römern als strategisch wichtiger Zugang zum Mittelmeer. Im stark frequentierten Militärposten am Mittelmeer erkannten die Stadtväter auch schnell einen lukrativen Handelsplatz. Multikulturalität ist in Livorno daher noch immer spürbar. Offenheit wird den Livornesen bis heute nachgesagt.
Dank Ausbau des Hafens und der Festungsanlagen gedieh das einstmalige Fischerdorf im Schatten Pisas und lief so im Handumdrehen der Republik ihren Rang ab. Im 17. Jhdt. wurde Livorno zum Freihafen erklärt. Die wirtschaftliche Hochblüte war vorprogrammiert. Fischerei und Kunsthandwerk waren zentrale Industrien und brachten der Stadt Wohlstand.
Ihre Bedeutung als Hafenmetropole ist auch heute noch spürbar. Die Marineakademie Accademia Navale bildet seit 1881 Offiziere der italienischen Marine aus. Der Fährhafen Livorno ist idealer Stützpunkt zur Erkundung der vorgelagerten Inseln Elba, Sardinien und Korsika.
Die toskanische Mittelmeerküste bringt italienisches Flair pur! Holen Sie sich jetzt etwas “Italiengefühl” am Wiener Naschmarkt. Hier finden Sie wöchentliche Importe aus Italien (Adria und Mittelmeer)! Die Herbstsaison hat begonnen!
*Info: Planen Sie den Besuch des Fischmarktes früh am Morgen! Ausgesuchte Frischware gelangt bereits zwischen 5.00 Uhr und 6.00 Uhr morgens auf den Markt.
© Fisch-Gruber 2009 – die Welt des Fisches

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Kleine Fischliebhaber und Fischliebhaberinnen!

Letzte Woche waren Alina und Niki mit ihrem Papa bei Fisch-Gruber und ganz begeistert von den vielen bunten Fischen, die auch ganz lustig aussehen. Davon haben die beiden dann ein Bild gemalt, das uns der Papa netterweise geschickt hat.
Vielen Dank an Alina und Niki für die schöne Zeichnung und lieben Gruß vom Naschmarkt!

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UK - Fotolia.com
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“Österreich isst Fisch!” – Heimischer Speisefisch steht hoch im Kurs! -Regionales bei Fisch-Gruber


Man denkt also wieder nach! Die Krise hat auch ihre positiven Effekte. Der Kollaps einzelner (globalisierter) Systeme hat einmal mehr gezeigt, dass so manch wirtschaftliche "Gesetzmäßigkeit" unzureichend ist und hinterfragt werden muss. Was als Konsequenz bleibt, ist die (Rück)-Besinnung auf das Vorhandene, auf das Regionale. Regionales Wissen um die Produktion und Tradition bestimmter Lebensmittel rückt in Österreich daher wieder mehr und mehr ins Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten. Das kulinarische Empfinden wird wieder sensibler!
Österreich: Land der Seen, Land der Flüsse…
Das Potential der Region soll wieder sichtbar werden. Österreich ist mit seinen über 40 Seen und unzähligen Flüssen ein gewässerreiches europäisches Binnenland. Über 80 heimische Fischarten tummeln sich in sauberen und vor allem natürlichen Arealen. Neben barschartigen wie u.a. den Zander (Schill) beherbergen Österreichs Gewässer auch Vertreter der Lachs-/Salmoniden-, Karpfen- oder Störartigen Fische.
Rund 70.000 Tonnen Fisch werden jährlich nach Österreich importiert, der heimische Sektor steht jedoch den Importen in nichts nach. Rund 2.000 Tonnen Speisefisch werden in heimischen Gewässern kulinarisch nutzbar gemacht und erfreuen sich wachsender Konsumnachfrage.
Heimischer Fisch – Regionale Schätze !
Fisch-Gruber bietet seinen Kunden/-innen seit Jahren an die 12 verschiedene heimische Arten zum Kauf an. Darunter sind bekannte und sehr begehrte Leckerbissen wie der Saibling, der Zander oder der Wels – aber auch unbekanntere, ebenfalls hervorragende Speisefische wie die Schleie oder der Huchen (auch als Donaulachs bekannt).
Das große regionale Angebot ist vor allem den langjährigen Kontakten zu Fischern und Teichwirten in der Region zu verdanken. Ein weiterer wesentlicher Aspekt regionaler Strategien ist auch der kurze Anfahrtsweg. Das verringert den CO2-Auststoß und macht "Lebend-Transporte" möglich ! 30 Kilometer südlich von Wien zaubern daher kompetente Teichwirte mit viel Geschick und Leidenschaft Jahr für Jahr hochwertigen Speisefisch auf die Teller unserer langjährigen Kundschaft. Die Nachfrage ist ungebrochen und steigt weiter.
Regionales Denken versus "Think global" im Fischereimanagement!
Fisch aus heimischen Gewässern, also regionale Produkte, stehen bei Fisch-Gruber nicht erst seit der Krise oder der Klimadebatte hoch im Kurs. Die äußerst bedenklichen Umstände rund um industriell gefangenen Fisch sind nicht erst seit kurzem bekannt. Sie deuten konsequent in eine andere Richtung was den künftigen Umgang mit den überaus kostbaren Schätzen unseres Planeten angeht. Neben Eigenimporten mit schonender Fangtechnik (Angelfang) konzentrieren wir uns daher verstärkt auch auf kulinarische "Kuriositäten" in nächster Umgebung.
Seit über 80 Jahren bietet Wiens ältestes Fischfachgeschäft am Wiener Naschmarkt Fische aus österreichischen Gewässern an. Und das mit Nachhaltigkeitsgarantie ! Traditionelle Teichwirtschaft und handwerkliches Fischerei-Know-How wird so aufgewertet und sinnvoll gefördert.
Strategien mit Zukunft !
Das neue Onlineangebot von Fisch-Gruber hat, neben allgemeiner Information rund ums Thema "Fisch",  ebenfalls zum Ziel das Nachdenken über die Ressourcen vor Ort zu fördern. Neben Strategien und marktwirtschaftlichen Überlegungen ist es uns als engagiertes Lebensmittelunternehmen wichtig, unseren Kunden die kulinarischen Schätze der Region Österreich wieder näher zu bringen. Gerne beantworten wir daher Fragen zur Herkunft und Verarbeitung diverser Fischprodukte aus Österreich. Nutzen Sie "Fisch-Gruber-Online" und teilen Sie uns mit, was Sie "kulinarisch bewegt".
Das Fisch-Gruber-Sortiment – "Heimischer Fisch" – im Überblick: Zander, Hecht, Karpfen, Forelle, Lachsforelle, Wels, Huchen, Aal, Saibling, Brachse/Karausche, Flusskrebs und Schleie.
© Fisch-Gruber 2010, für "Regionales Denken" und heimischen Fisch !

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YERSEKE – Europas “Muscheldorf Nr. 1” – Muschelsaison ist immer !

Etwa eineinhalb Stunden südöstlich von Rotterdam, auf der Halbinsel Zuid-Beveland am Meeresarm Oosterschelde, liegt Yerseke (ausgespr.: Ierseke). Yerseke liegt in der niederländischen Provinz Zeeland (Seeland). Berühmt ist Yerseke wegen seiner Muscheln. Hier findet auch die einzige Muschelauktion der Welt statt und mehr als ein Drittel der über 6000 Einwohner leben vom angrenzenden Meer und seinen Erzeugnissen. Neben Miesmuscheln gedeihen im warmen und sauberen Meeresarm Oosterschelde auch stattliche Austern. Austern werden in Yerseke seit etwa 1870 “angebaut”. Nicht ohne Grund gilt Yerseke als holländisches Zentrum der Muschelzucht.

Miesmuscheln

Von Juli bis April läuft die Muschelsaison in Holland. Ca. 100 000 Tonnen Miesmuscheln verlassen jährlich als Exportgut Yerseke. 60% der Seeland-Muscheln wandern ins benachbarte Belgien, 30% landen auf französischen Tellern, der Rest bleibt in Holland und wird zum Teil von dort nach Deutschland und Österreich exportiert.
Wann ist die beste Zeit Muscheln zu essen? Eine Faustregel besagt, dass man Muscheln nur in den Monaten essen soll, in denen ein “r” vorkommt. Diese Faustregel hat jedoch mit der Kühlung zu tun. In früherer Zeit wurden Muscheln auf dem Seeweg zu den Fischmärkten Belgiens transportiert. Die Muscheln haben das aber nur überlebt wenn die Temperatur niedrig war. Heute werden Muschelprodukte vom Fang bis zur Zubereitung konstant gekühlt. Somit können Muscheln durchaus das ganze Jahr über verspeist werden.

Pazifische Austern aus Holland

30 Millionen Stück (ca. 3.250 Tonnen) Pazifische Felsenaustern (Crassostrea Gigas) verlassen jedes Jahr die niederländische Halbinsel. Europäische Austern wurden bis Anfang der 1960er Jahre in großen Umfang kultiviert. Die Bestände wurden jedoch im Winter 1962/63, dem kältesten seit meteorologischer Aufzeichnung, stark dezimiert. Viruserkrankungen versetzten den restlichen Beständen dann endgültig den Todesstoß.
Heute kultivieren holländische Austernzüchter größtenteils Pazifische Austern – vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und Robustheit. Aber auch europäische Flachaustern (Ostrea Edulis) werden noch immer angeboten. Die europäische Auster ist jedoch eher selten zu bekommen, da sie langsamer wächst und sich langsamer vermehrt. Die angebotenen Mengen sind daher klein und die Auster ein exklusiver Genuss !

Austernzucht mit “wilden” Austern

Zwischen drei und fünf Jahre benötigt eine Auster um heranzuwachsen. In Holland spricht man auch von “nasser Landwirtschaft”, denn Muschellarven müssen zuerst ausgebracht, dann im Larvenstadium umgepflanzt (ein bis zweimal pro Jahr in wechselnde Becken) und nach entsprechender Zeit geerntet werden. In einem Jahr wachsen Austern ca. um 50g bis 60g. (Austerngrößen im Überblick !)
Bis eine Auster richtig ausgewachsen ist können bis zu sieben Jahre vergehen ! Und dabei ist es eigentlich nicht ganz richtig von Zucht zu sprechen. Denn Austern ernähren sich ausschliesslich von Plankton im Wattmeer. Die einzige Veredelungsmaßnahme von Menschenhand ist das zweimalige Umlagern pro Jahr. In Holland sprechen Austernzüchter deshalb von “wilden Austern” in ihrem Sortiment !

Bei Fisch-Gruber gibt`s neben Pazifischen Felsenaustern auch europäische Austern aus Holland ! Und da Fisch-Gruber besonders auf deren Qualität achtet, werden unsere georderten Austern erst kurz vor dem Transport “geerntet” und abgepackt. So sind sie bei ihrer Ankunft am Naschmarkt noch besonders frisch und schmecken herrlich nach “Meer” !

Tipp: Austern können bei konstanter Kühlung bis zu 14 Tage im Kühlschrank gelagert werden ohne zu sterben.

© Fisch-Gruber 2010 – für die besten Austern am Wiener Naschmarkt!

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Thunfische - die schnellen Jäger der Meereistock.com/Spondylolithesis
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Nachhaltige Thunfisch-Fischerei in Vietnam

Hollands führender Thunfischimporteur und langjähriger Lieferant von Fisch-Gruber, CULIMER B.V. mit Sitz in Rotterdam, setzt auf Fischereiwirtschaft mit Verantwortung. Notwendig dafür sind nicht immer politische Reglementierungen sondern schlichtes “Handeln” ! Der holländische Thunfischimporteur hat deshalb gemeinsam mit WWF-Vietnam ein Umweltprojekt ins Leben gerufen, das neben der Reduktion von unnötigem Beifang auch die Interessen der Fischer vor Ort im Fokus hat.

Partnerschaften mit Erfolg
Bereits 2008 startete CULIMER gemeinsam mit dem WWF-Vietnam das “Marine Beifang- und Langleinenbeobachtungsprogramm” zur Reduzierung des unnötigen Beifangs von Meeresschildkröten. Das von politischen, wissenschaftlichen und privaten Interessen getragene Projekt konzentriert sich dabei primär auf die Modifikation des Fangequipments der Langleinenfischerei.

Ein speziell entwickelter Fanghaken, der sog. “Circle-Hook” kommt dabei zum Einsatz. Circle-Hooks sind rundförmig und können von Schildkröten nicht verschluckt werden. Die Beifangraten konnten so um bis zu 80 % reduziert werden !

“Together we can” – (Problem)-Bewusstsein bilden !
Wie erreichen die Informationen aber die Fischer? “Es ist nicht einfach eine traditionelle Fangmethode zu ändern”, gibt Maarten van Geest von CULIMER Holland, zu verstehen. “Als Importeur müssen wir die Fischer in ihrer momentanen Lebenssituation erreichen. Und das schaffen wir nur durch die sinnvolle Zusammenarbeit mit WWF und Anreize nachhaltig zu denken sowie gezieltes Training vor Ort ! – Die modifizierten Haken werden daher von uns kostenlos zur Verfügung gestellt. Neben anderen Anreizen zahlen wir auch für die Fänge mit “Circle-Hooks” einen Extra-Bonus auf den regulären Marktpreis, denn schließlich bringen Fischer Dollars nach Hause, nicht Kilos !”

Hohe Standards auch in Zukunft
“Die ersten Schritte wurden gemacht; das letzte Training fand im März diesen Jahres statt, heute arbeiten die Fischer bereits mit Rundhaken”, gibt Maarten van Geest zu verstehen. Spezielle Trainigsprogramme schulen Fischer in der Folge bei der Verwendung von Sicherheitswerkzeug zur vorsichtigen Entfernung der Circle-Hooks bei Schildkröten. In den meisten Fällen werden diese wieder lebend im Meer ausgesetzt. Die hohen Standards werden auch von eigens dafür geschulten “Beobachtern” überwacht (“Observer-Programs”).

Die installierten Nachhaltigkeitsprojekte liegen dem engagierten Unternehmer auch persönlich am Herzen. So reist er regelmäßig nach Vietnam um die Entwicklungen zu verfolgen. “Es geht vor allem darum, den Thunfischern klar zu machen, dass diese Maßnahmen für die vietnamesische Fischerei von großer Bedeutung sind, sowohl ökologisch wie auch ökonomisch !”

Interessante Links:

© Fisch-Gruber 2010 – für nachhaltige Thunfisch – Fischerei !

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“Pescheria di Venezia” – Fischmarkt in Venedig !


An die 60.000 Einwohner leben im historischen Zentrum Venedigs, rund 40.000 Menschen besiedeln das nähere Umland der berühmten Adriametropole. Dabei zählt die Stadt laut Melderegister über 270.000 Einwohner. Die Stadtflucht ist groß, die Angst vor dem Wasser und die steigenden Touristenzahlen setzen den Einwohnern zu.
Stadtbild
Neben Straßenkünstlern, Souvenierläden und Wasserverkäufern bilden die Nobelboutiquen der nationalen und internationalen Modelabels einen geradezu antagonistischen Anblick. Zwischen berühmten Palazzos und bekannten Plätzen wie dem Markusplatz findet man unzählige Straßencafés zum innehalten. Das architektonische Sammelsurium reicht von gotisch-solide bis verspielt-barock.
"Pescheria" in Venedig !
Unweit der Rialto-Brücke befindet sich der venezianische Fischmarkt mit angeschlossenen Obst- und Gemüseständen. Seit dem 14. Jahrhundert wird hier bereits frischer Fisch angeboten. Das neugotische Marktambiente mit seinen Arkaden wurde jedoch erst 1907 errichtet. Das Angebot reicht von Tintenfischen, wie Sepia und Kalamari, über frischen Tagesfang (Orata oder Branzino aus der Adria) bis hin zu importierten argentinischen "Gamberones", regionalen Pfahlmuscheln (Cozze), Scheidenmuscheln und Entenmuscheln. Frisch ausgenommene Jakobsmuscheln mit Corail werden in der Schale angepriesen.
Der venezianische Fischmarkt ist morgendlicher Treffpunkt für venezianische Gourmets sowie neugierige Touristen. Von italienischer Hektik und südländischer Marktmentalität ist jedoch ab 10.00 Uhr vormittags nur noch wenig zu spüren, denn genau genommen findet das "eigentliche" geschäftige Marktspektakel von 6.00 Uhr bis ca. 9.00 Uhr früh statt. Ab 10.00 Uhr morgens mischen sich dann mehr und mehr Touristen unter die Menge und die Stände wirken wie geplündert. Das historische Flair mit seinem zappeligen Markttreiben lädt dennoch zum Verweilen und Beobachten ein. Kleine Cafés rund um die Markthalle kredenzen Espresso mit Blick auf das muntere Treiben. Öffnungszeiten: Täglich außer Sonntag !
Venedig erkunden abseits der touristischen Trampelpfade
Wer das "wahre" Venedig, also sein ungeschminktes Gesicht fernab der Touristenpfade, kennenlernen möchte, sollte sich von Reiseführern konsequent fernhalten und seinen Besuch themenbezogen planen (Architektur, Kulinarik etc.) oder ganz einfach intuitiv-spontan die Stadt erkunden. Tipp: Je weiter man sich von den Touristenströmen ins Stadtinnere zurückzieht um so gelassener und ungeschminkter präsentieren sich die Stadt und seine Bewohner.
Anreise
Empfehlenswert ist eine Anreise vom ca. 50 Kilometer südwestlich gelegenen Chioggia. Auf dem täglichen Fischmarkt in Chioggia kann man sich ebenfalls vom Fischreichtum der Adria überzeugen. Das verschlafene Kleinod im Schatten des großen Bruders Venedig hat fast soviel Flair wie die Metropole im Norden, bleibt dabei aber diskret im Hintergrund. Nicht ohne Grund wird Chioggia als "Kleinvenedig" bezeichnet !
Tägliche Fährverbindungen von Chioggia nach Venedig und retour (Fahrzeit ca. 1 ½ Stunden):
Chioggia – Venedig: Abfahrt 9.00 Uhr
Venedig – Chioggia: Abfahrt 17.00 Uhr
Abfahrt und Ankunft am Piazzetta Vigo, Chioggia (Vaporetti)
Bilder – Fischmarkt Venedig: Hier !
© Fisch-Gruber 2010 – Ihr Fischhändler mit Blick auf die Welt !

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Frische Heringe im GanzenFotolia.com/Carmen Steiner

Matjeshering aus Holland – Aus dem Leben eines Herings!

Während in Schottland und Deutschland Ende des Mittelalters die küstennahe Heringsfischerei ihre Fänge an Land weiterverarbeitete, wurde in Holland eine küstenferne Heringsfischerei mit sogenannten “Buisen” entwickelt. Die schwerfälligen “Buisen” wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts jedoch vom deutlich schnelleren Schiffstyp des “Loggers” abgelöst. Die neue Loggerfischerei (traditionelle Massenfischerei) ermöglichte deutlich mehr Fangreisen pro Jahr und steigerte so Fangmenge und Umsatz erheblich. Das machte Hollands Heringsindustrie zur führenden in ganz Europa.

Fette Beute !

“Hering machte Holland groß”. Vor allem Matjeshering war Ende des 16. Jahrhunderts auch in küstenfernen Gebieten Hollands ein ständig verfügbarer Speisefisch. Doch was ist das Geheimnis hinter dem berühmten “Matjeshering”? Die jungfräulichen Heringe haben sich vor dem Laichen, so gegen Ende Mai, Anfang Juni einen üppigen Fettpolster angefressen. Jungfräulich meint dabei männliche wie weibliche Heringe, die noch keine Geschlechtsorgane ausgebildet haben, denn das ist der Garant für besonders viel Fett. Und dabei ist “jungfräulich” nicht gleich Jungfisch. Denn Heringe werden jedes Jahr geschlechtsreif !

Matjeshering – So entsteht die holländische Delikatesse

Matjes entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten Matjes. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!

Frischer Matjes aus dem Tiefkühler?

Die “Heringswürmer” – die sogenannten Nematoden – zwangen die niederländische Matjesindustrie in den 70er Jahren zum Handeln. Ab diesem Zeitpunkt musste “grüner Hering” vor der Verarbeitung zum Matjes zuerst in den Tiefkühler, um eventuell vorhandene Nematoden abzutöten. Die Fänge werden auch heute noch (in Übereinstimmung mit einer EU-Verordnung) unmittelbar nach dem Fang schockgefrostet und für die spätere Weiterverarbeitung zurückgehalten oder weiterverkauft. Doch Glück im Unglück! Durch die umgehende Frostung werden nicht nur die Nematoden abgetötet, sondern wird auch die enzymatische Zersetzung des Fleisches unterbrochen, der Fisch muss also nicht unbedingt gleich nach dem Fang verzehrt werden, was lange Zeit den Genuss auf einige wenige Monate beschränkte. Seitdem angehende Matjesheringe tiefgekühlt werden, gibt es Matjes ganzjährig und das in bester Qualität ! Unsere ganzen Matjesheringe kommen im Eichenfass aus Holland und werden vor Ihnen frisch filetiert und können auch gleich am Naschmarkt verkostet werden!

Matjes filetieren – den Profis zugeschaut !

Im Sommer werden im holländischen Scheveningen die üppigen Heringsfänge zu ganzen Matjes verarbeitet und anschließend in einzelne Filets oder Doppelfilets geschnitten. Die Arbeit erfordert neben Schnelligkeit auch Geschicklichkeit und wird in Holland traditionellerweise von Frauen erledigt. Wir haben unserem holländischen Lieferanten in Scheveningen über die Schulter geschaut – ein Video finden Sie auf unserem Youtube-Channel!

Qualitätsstufen:

A = Frisch gefangene Heringe werden bereits am Schiff – gleich nach dem Fang – gekehlt, an Bord gefrostet und unmittelbar weiterverarbeitet (eingelegt)

B = Frisch gefangene Heringe werden im Ganzen gefrostet und zur weiteren Verarbeitung an Land gebracht.

Tipp: Matjeshering sollte noch an dem Tag gegessen werden, an den man ihn kauft. Matjes ist auch besonders sensibel, was umgebende Aromen angeht. Bewahren Sie frische Matjesfilets im Kühlschrank immer aromageschützt auf.

© Fisch-Gruber 2010 – für den besten Matjes in Wien !

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Industrielle Fischerei auf dem Prüfstand - wie lange kann das so weitergehen?istock.com/piola666
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Industrielle Fischerei auf dem Prüfstand

Die Wissenschaftler Jennifer Jaquet und Daniel Pauly arbeiten an der University of British Columbia am Sea Around Us Project, bei dem marinebiologische Überlegungen mit sozioökonomischer Forschung verknüpft werden. In dem 2008 in der Zeitschrift Conservation Biology veröffentlichten Artikel Funding Priorities: Big Barriers to Small-Scale Fisheries (Förderschwerpunkte: Große Hindernisse für kleine Fischereien) untersuchen sie die Auswirkungen von Fischereiförderungen.

Der große Bedarf an Forschung in diesem Bereich wird schnell deutlich. Die größte, weltweit tätige Nachhaltigkeitsinitiative Seafood Choices hat zwischen 1999 und 2004 mehr als 37 Millionen USD in marktbasierte Initiativen, wie zum Beispiel Zertifizierungen und Einkaufsführer, investiert. Dagegen steht der fast marginale Betrag von weniger als 1.5 Millionen USD, der in der gleichen Zeit in die Erforschung von Fischereiförderungen und ihrer Auswirkungen investiert wurden.

Kleinstrukturierte vs. industrielle Fischerei

Die Wissenschaftler Jaquet und Pauly stellen kleinstrukturierte Fischereien (Boote mit weniger als 15m Länge bzw. ohne Boote, Anlandung am selben Tag) und industrielle Großfischerei gegenüber. Das Ergebnis der Untersuchung ist erschütternd: Der Großteil an Fischereiförderungen (25-27 Milliarden USD) wurde an industrielle Fischereien ausgeschüttet. Und das obwohl kleinstrukturierte Fischereien 24mal mehr Menschen beschäftigen (über 12 Millionen!) , genau die gleiche Menge an Fisch für den Verzehr produzieren und weniger als ein Siebtel an Treibstoff verbrauchen (37 Millionen Tonnen gegenüber 5 Millionen Tonnen pro Jahr). Während Industriefischerei jährlich 35 Millionen Tonnen Fisch für die Fischmehlproduktion fängt und 8-20 Millionen Tonnen Fisch und Meereslebewesen einfach auf See wegwirft, tut die kleinstrukturierte Fischerei fast nichts dergleichen. Beeindruckend auch der Unterschied in der Energieeffizienz: Während Industriefischrei pro verbrauchter Tonne Treibstoff nur 1-2 Tonnen Fisch fängt, sind es bei kleinen Fischereien 4-8 Tonnen.

Die ambivalente Rolle von Zertifizierungen

Obwohl kleine Fischerein so offensichtlich nachhaltiger operieren sind sie oft politisch und strukturell benachteiligt. Zusätzlich bilden Zertifikate oft eine zusätzliche Barriere für kleinstrukturierte Fischereien. So wurden vom größten, verbreitetsten und am Markt wohl besten Label MSC von 1999 bis 2007 insgesamt 26 Fischereien zertifiziert, von denen nur eine einzige eine kleinstrukturierte Fischrei ist ! Die Dominanz von Bio- und Nachhaltigkeitszertifzierungen führt dazu, so das Wissenschaftlerteam, dass kleine Fischereien in Konsumenten/-innenbewusstsein oft automatisch als nicht Nachhaltig eingestuft werden. Jaquet/Pauly kommen zu dem Schluss: Ecolabeling cannot contribute much to the global improvement of fisheries management if it cannot serve the needs of small-scale fishers (i.e., the majority of fishers worldwide).

So bleibt am Ende in Hinblick auf Zertifikate mitunter nur der Spruch “Die Kraft, die stets das Gute will und doch das Schlechte schafft”.

Problematiken staatlicher Fischereiförderungen

Die Forderung der Wissenschaftler ist die Beseitigung von staatlichen Fischereiförderungen, die auf 30-34 Milliarden USD geschätzt werden. Mit ihnen werden die riesigen Fangflotten am Laufen gehalten, die von einer nochmals subventionierten Schwerindustrie gebaut und mit Treibstoffförderungen (6.2 Milliarden USD/Jahr) betrieben werden. Das fadenscheinige Argument, die Industrie liefere mehr Fisch für die Märkte ist auch nicht haltbar. Die Fischindustrie mit ihren riesigen Trawlern wäre ohne Förderungen nicht profitabel und haltbar, wie die Biologen Jennifer Jaquet und Daniel Pauly in ihrem Forschungsbericht erklären.

Die Aporien der Fischindustrie werden sich nicht auf dem Boden des Konsumenten/-innenbewusstseins lösen lassen, sondern erfordern eine neue politische Wege. Nur dann werden die großen Schiffe einmal verschwinden und der wertvollen Ressource Fisch etwas Ruhe gegönnt.

Jaquet, Jennifer und Daniel Pauly: Funding Priorities: Big Barriers to Small-Scale Fisheries. Conservation Biology, 22 (2008) 4, S. 832-835. – Download unter http://www.seas-at-risk.org/images/pdf/archive/Jacquet___Pauly_Barriers_to_Small-Scale_Fisheries.pdf (16.01.2018)

© Fisch-Gruber, 2010 – Am Puls der Fischmärkte !

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Austernschlürfen auf Long Island!


Wenn Ende März die letzten kalten Nordatlantikwinde über Long Island fegen, heißt es noch einmal Augen zu und durch – der Frühling steht vor der Tür! Temperaturen unter 0°C und Schnee sind dabei keine Seltenheit. Der kalte Nordwind sorgt dafür, dass sich die Temperatur noch kühler anfühlt. Mit Daunenjacke und Fellmütze werden die kilometerlangen Strände der Hamptons jedoch selbst im Frühjahr zum meditativen Refugium für genervte Großstädter.
Die Hamptons sind bis Anfang Mai verwaist. In den Gärten der prachtvollen Sommerdomizile des New Yorker Geldadels sorgen Saisonarbeiter, meist Mexikaner, für akkurat gepflegte Vorgärten. Southampton und Umgebung rüstet sich, wie alle Jahre wieder, für den sommerlichen Ansturm aus der nahen Metropole.
Seafood von Port Jefferson bis Montauk
Die Nord- und Südwestküste der Insel mit ihren unzähligen Buchten gehört für Gourmets aus dem nahen New York City zu einer wahren Fundgrube an Delikatessen. Neben heimischem Hummer in den Sommermonaten, gehört Maine-Lobster (Homarus Americanus) während des übrigen Jahres zu den begehrtesten Seafoodspezialitäten der Insel. Auch Austern gehören zum kulinarischen Regionalangebot der Insel. Viele Größen der amerikanischen Auster, sortiert nach Herkunft und Qualität, werden angeboten. Und nicht zu vergessen "Clamchowder", die berühmte sämige Muschelsuppe aus Neuengland wird hier mit Stolz serviert.
Austern-Spezialitäten rund um New York
Im etwa 150 km südwestlich gelegenen New York kennt man die Qualität der heimischen Seafood-Sorten ebenfalls. Der Klassiker an der Ostküste ist und bleibt die Auster "Blue Point", eine amerikanische Auster aus Long Island. Sie wird ua. in der Great South Bay im südlichen Küstenstrich um Blue Point, südwestlich von den Hampton Bays gefischt. Aber Vorsicht: Unter dem Handelsnamen tauchen auch immer wieder "Blue Point" aus New Jersey oder Virginia auf. Den Klassikern aus Long Island können sie nur entfernt das Wasser reichen, denn das Herkunftsgewässer spielt beim Geschmack eine wesentliche Rolle. Ein leicht salziger Anisgeschmack mit dezentem Pinienduft macht die Long Island-Blue Point aus. Ein absolut ursprüngliches Geschmacks-Erlebnis, denkt man an die vielen Pinienwälder auf Long Island.
Der Abstecher auf die "Insel" sollte also beim nächsten Besuch im "Big Apple" fix eingeplant werden, denn die Sommermonate versprechen neben "local oysters" auch heimischen Hummer !
© Fisch-Gruber, 2011 – Ihr Fischhändler auf Reisen !

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