Unschön ist sein Aussehen, unheimlich seine Gestalt. Der wuchtige Kopf, das riesige Maul mit seinem vorstehenden Unterkiefer sowie die furchterregenden Stacheln lassen ihn monströs wirken. So monströs und unansehnlich, dass man ihn im Handel erst gar nicht zu Gesicht bekommt. Im Ganzen zumindest nicht. Denn der Kopf macht 2/3 des ganzen Fisches aus.
Erlesenes Seeteufelfilet!
Interessant ist für Feinschmecker/-innen vor allem das Schwanzstück. Die Mittelgräte ist mit besonders schmackhaftem, grätenlosen und festen Fleisch versehen – und rangiert deswegen unter den hochpreisigen Speisefischen. Besonders delikat sind die Wangen der „Lotte“ und seine Leber, die Gastronomen „die foie gras des Meeres“ nennen. Hat das Fleisch einen Glanz wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.
Genuss liegt im Detail
Sieben Hautschichten bekleiden den sonderbaren, schuppenlosen Tiefseefisch/Grundfisch. Die Häute sind zäh und ledrig. Im gut sortierten Fachhandel wird die „letzte Haut“ (gräulich-transparent) direkt vor dem Kunden entfernt. Anschließend müssen die Filetstücke vom knorpeligen Rückgrat befreit werden. Das feste Fleisch des Anglers eignet sich auch hervorragend für Fischsuppe.
Der träge "Jäger"
Der Seeteufel bewegt sich in Tiefen bis zu 700 m, manchmal sogar tiefer. Dort bedient er sich einer speziellen Jagdtechnik. Gut getarnt lauert der träge, kriechende Seeteufel seiner Beute am Meeresboden auf. Ein Hautlappen am ersten Stachelstrahl oberhalb des riesigen Maules dient als „Köder“. Ahnungslose Opfer halten den baumelnden Hautlappen (Angelorgan) für Futter. Nähert sich der Fisch dem Köder, reißt der Seeteufel sein monströses Maul auf und verschlingt seine Beute.
Wo kommt der Seeteufel vor?
Der Seeteufel lebt im nordöstlichen Atlantik von der Küste Marokkos bis nach Norwegen und der Südküste Islands, im westlichen Mittelmeer, der nördlichen Ägäis und im Schwarzen Meer. (Quelle: Wikipedia)
Interessantes für Diabetiker: Aus seiner Bauchspeicheldrüse wurde das erste Insulin gewonnen.
Für Ernährungsbewußte: 100 gr. Seeteufel enthalten 72 kcal (301 kJ), 14,9 gr. Protein und 0,7 gr. Fett.
Bei Fisch-Gruber gibt’s alle 48 Stunden frischen Seeteufel! Sie erhalten Seeteufel/Angler im Ganzen oder in Filet geschnitten. Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber
frz.: lotte oder baudroie — it.: coda di rospa – dän.: havtaske – griech.: peskantritsa, fanari – niederl.: zeeduivel – norw.: breiflabb – schwed.: marulk – türk.: fener – Aus der Familie der Armflosser

Österreich isst gerne deftig und bemüht in loyaler Regelmäßigkeit Großmutters Kochkünste. In Österreichs Küche dominiert traditionell das „Solide“. Regionale Zutaten schaffen unverwechselbare Geschmackserlebnisse. Ein Blick in die Ferne schadet aber nie !
Nicht nur hierzulande ist man stolz auf sein kulinarisches Selbstverständnis. Ein Blick nach Fernost belebt den Gaumen und weckt das Kreative in uns.
Fernost – Fisch & Reis – Japan ist anders!
Der japanische Gaumen ist sensibel. Deswegen greifen japanische Köche auch zu raffinierten Zutaten und lieben das Kunstvolle. Sushi-Restaurants zählen zu den neuen kulinarischen In-Oasen europäischer Großstädte und lehren dem westlichen Gaumen das Wahrnehmen und Schmecken natürlicher Aromen. Frische Zutaten wie Fisch & Meeresfrüchte sowie eine Vielzahl von Gemüsen sind in der japanischen Küche absolutes „must“.
Entstehungsgeschichte der erlauchten Happen!
Vermutlich im 7. Jdht. v. Chr. gelangte „Sushi“ (jap. 寿司 oder すし) ursprünglich aus dem Südostasiatischen Raum über China nach Japan. Thailändische Bergvölker verwendeten bereits 500 v. Chr. Reis bei Einlegeverfahren zur Konservierung ihres Fisches. Jahrhunderte später veranlasste religiös verordnete Fleischabstinenz in China buddhistische Priester über Konservierungsmöglichkeiten für Fisch in Verbindung mit Reis nachzudenken.
Konservierung – das Verfahren!
Gesalzener Karpfen und Reis wurden in Gefäße mit Deckel geschichtet und bis zu einem Jahr fermentiert. Der Reis diente als Schutzhülle. Schnellere Fermentiermethoden machten dann den Verzehr des behandelten Fisches und des Reises früher möglich. Der Fisch war so mariniert, aber nicht mehr roh.
Im 17. Jhdt. kamen geschäftstüchtige Bewohner Tokios auf die Idee, Reis mit Essig zu vermischen um ein ähnliches Aroma wie nach der Fermentierung herzustellen, ohne allerdings tagelang warten zu müssen. Durch die Zufuhr von Reisessig verkürzte sich die Fermentierung auf wenige Stunden.
Erster Sushi-Laden in Tokio – Roher Fisch auf Reis!
Yohei Hanaya begann im 19. Jhdt. in Tokio Sashimi auf Sushi-Reis zu servieren. Gekühlte Behälter verhinderten das Verderben der frischen Happen. Diese Form des Sushi, heute nigiri-sushi, wird auch heute noch von Hand geformt.
Aller Anfang ist schwer!
In Japan braucht Zeit, wer Meister werden will. Die Ausbildung eines wahren Sushi-Meisters kann bis zu 7 Jahre in Anspruch nehmen. Ein Fugu-Koch bringts mitunter auf 10 Jahre Ausbildung. Japanische Gründlichkeit eben. Heute steht Sushi für kulinarische Sorgfalt, schlichte Raffinesse und variantenreiches Repertoire.
Fast-Food a la carte! Erlesener Snack aus Fernost – SUSHI erobert unseren Gaumen!
Heute diniert man im Vorbeigehen. Sushi, Maki & Co. vom Fließband, zwischen Meeting und Office. Bizarre Edel-Happen flankiert von Wasabicreme und Gariblättchen. Für die einen der Bissen als Zwischenmahlzeit, für die anderen abendfüllende Erlebnis-Kulinarik.
Gesund noch dazu!
Sushi, so bezeichnet man mit Essig aromatisierten Reis. Sashimi, bedeutet „roh“. Sushi & Sashimi sind äußerst kalorienarm. Fettfische wie z.B. der Thunfisch bringen es gerade einmal auf 200 Kalorien pro 100 g! Die Omega-3-Fettsäuren tun ihr übriges. Der eingelegte Ingwer (Gari) wirkt als natürliches Antiseptikum, ist verdauungsfördernd und stärkt das Immunsystem. Der Reisessig senkt den Blutdruck und wirkt antibakteriell. Die Sojasauce enthält viel Magnesium, Kalium und Eisen. Die Algenblätter, auch nori-Blätter genannt, enthalten ebenfalls Mineralstoffe, vor allem Jod, und sind reich an Vitaminen wie: A, B1, B2, B6 und Vitamin C. Wasabi, der scharfe grüne Meerrettich, ist ebefalls reich an Vitamin C und fördert die Verdauung.
Zutaten finden Sie in speziellen Asialäden. Frischen Fisch in erstklassiger Qualität finden Sie wie gewohnt bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt. Thunfisch in Sushi-Qualität sowie viele andere Möglichkeiten für gelungenes Home-Sushi!
Einige Sushi-Variationen im Überblick:
Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake oder auch Shake), Gelbschwanz (Hamachi), Meerbrassen (Tai) ,Tintenfisch (Ika), Octopus (Tako), Garnele (Ebi), Tiefseegarnelen (Amaebi), eingelegte Makrele (Saba), Herzmuschel (Torigai), Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch (Kani), Jakobsmuschel (Hotategai), gegrillter Aal (Unagi) und Meeraal (Anago), Venusmuschel (Akagai), Lachskaviar (Ikura), Seeigelrogen (Uni), etc.
Literaturtipps: Yoshii, Ryuichi: SUSHI, – München, Heyne 1999 – Kimiko Barber; Hiroki Takemura: Sushi-zubereiten und genießen!
© Fisch-Gruber, 2009 – für Sushiqualität in Wien


Fisch-Gruber war zu Besuch bei einem seiner ältesten Lieferanten für Räucherware. Ein Blick hinter die Kulissen “der” Delikatessenmanufaktur!
Zum Räuchern braucht man rohen Fisch, Buchenspäne, Feuer und viel Gefühl! In den „heiligen Hallen“ einer norddeutschen Räucherei wird seit 1929 ausgesuchter Rohfisch mit viel Sorgfalt und fachmännischem Blick für das Ergebnis zu hochwertigem Räucherfisch in Premium-Qualität verarbeitet. In Bremerhaven wird täglich geräuchert. Keine Industrieware in Kunststofffolie! Stück für Stück durchwandert einen aufwendigen Kontrollprozess.
Die geräucherte Tagesware geht noch am selben Tag auf direktem Weg zum Kunden. Man räuchert heiß, warm und kalt! An die zwei Tonnen Makrelenfilet wandern jede Woche in die sechs hauseigenen Räucheröfen. Buchenspänne sorgen für den optimalen Rauchgeschmack. Der Absatz gibt dem Familienunternehmen Recht. Das vergangene Jahr war ein erfolgreiches Jahr. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Konstante Qualität ist das Optimum in der Branche!
Tradition und Moderne unter einem Dach!
Die neue Produktionsstätte in Bremerhaven wurde erst kürzlich in Betrieb genommen. Qualität braucht „Raum“! Das mittlerweile auf 40 Mitarbeiter angewachsene Unternehmen macht seit 75 Jahren das, was es am besten kann. Räucherfisch – und das in erstklassiger Feinschmeckerqualität!
Aus rohem Fisch zaubern die hauseigenen Produkt-Entwickler Delikatessen vom Feinsten und werden dabei immer kreativer. Detaillierte Rezepturen unterstreichen dezent aber merklich den Eigengeschmack. Bestehende Kräuter-und Gewürzrezepturen werden verfeinert, alte mit neuen kombiniert und was noch wichtiger ist, neue Geschmacksrichtungen ausprobiert. Selbst Handelsketten sind auf den feinen Geschmack der veredelten Fischware gekommen und stehen mittlerweile mit begrenzten Mengen auf der langen Liste der zu beliefernden Kundschaft.
Unternehmensmaxime – „Klasse statt Masse“
Zuletzt setzte man sich mit Gewürzspezialisten aus der Region zusammen und dachte über neue Gewürz- und Kräutermischungen nach. Aromatische Veredelung ist ständiges Thema. „Natürlich müssen wir das Produkt an den regionalen Geschmack anpassen“, erzählt uns der Betriebsleiter. „Was uns hier im Norden schmeckt, muss für unsere süddeutschen Kunden noch lange keine Gaumenfreude sein. Dann heißt es ran an eine süddeutsche Rezeptur!“ Das erfahrene Team trifft sich mit Gewürz- und Fischexperten um ein individuelles Geschmacksprofil zu fabrizieren.
„Wir Norddeutschen lieben es deftig. Da wird mit Saucen und Remoulade nicht gegeizt. Unseren süddeutschen und österreichischen Kunden ist das aber zu üppig! Dort sind die Puristen zu Hause! Man bevorzugt möglichst naturbelassenen, unbehandelten Räucherfisch. Also möglichst ohne üppigen Firlefanz wie Remoulade oder Schmelzkäse.“ Die südliche Klientel greift dann eher zu den Klassikern wie Makrele, Bückling, Sprotten, Lachslocken oder Butterzopf! „Manchmal kommen auch Produktvorschläge und Kundenwünsche, basierend auf individuellen Rezepten, die wir bei entsprechender Abnahmemenge auch umsetzen.“
“Komfort-Produkte” aus Fisch!
Eigens entwickelt wurden sogenannte “Convenience-Produkte”, portionierte Heilbutt- und Lachshappen, heißgeräuchert auf Buchenholz. Sie sind servierfertig und für den Sofortverzehr bestimmt und sind die neuen Renner der Traditionsräucherei. Also „Räucherfisch-Pralinen“ mit edlem Charakter. Anfragen von Cateringunternehmen und Hotels (mit Büffet) waren Inspiration für diese portionierte Variation. “Am Ende kamen bunte Mischungen mit würzigen Aromen heraus!“
Fisch-Gruber-Räucherfisch kommt seit über 25 Jahren aus norddeutschen Räucheröfen. Die hervorragende Qualität beruht auf akribischer Kontrolle des Rohproduktes und dem ausgereiften und vielfach erprobten Wissen unserer Partner. Greifen Sie beim nächsten Besuch am Naschmarkt zu einer geräucherten Delikatesse aus unserem Sortiment. Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber, 2008


Es ist noch nicht lange her, dass dem Wiener roher Fisch vorgesetzt wurde. Der Verzehr von Fisch in rohem Zustand war in der Schnitzelmetrolpole noch vor wenigen Jahren ein kulinarisches Sakrileg, heute ist er einfach chic und gehört zum guten Ton. Einer dieser rohen Edelhappen wird (neben Thunfisch und Lachs) auch aus Butterfisch fabriziert. Verwendet wird dafür konkret das feste, weiße, grätenfreie und fettreiche Fleisch der Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum/engl. Escolar).
Edelrohkost
Das Faible für rohen Fisch schwankt heute in Europa zwischen Sympathie und Manie. Egal ob als ergiebige Scheibenration auf Rettichfäden (Sashimi) oder als dünne Reisauflage (Sushi), sein buttrig weicher, gehaltvoller und leicht süßlicher Geschmack stellt dem Fettfisch ein gutes Zeugnis aus. Die Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum) hält sich heute vor allem im indischen Ozean und im südöstlichen Teil des Atlantiks auf.
Versuchen Sie doch beim nächsten Home-Sushi-Abend diese köstliche Variante! Bei Fisch-Gruber bekommen Sie tiefgefrorene Steaks aber auch geräucherte Filetstücke!
Tipp: Butterfisch ist ein Hochseefisch – er wird bereits auf hoher See verarbeitet und schockgefroren. Dementsprechend kommen zu uns nach Europa nur tiefgefrorene Filetstücke. Wenn Ihnen jemand "frischen" Butterfisch verkaufen will, erzählt er Ihnen also ein Märchen! Durch das Schockfrieren und die penible Einhaltung der Kühlkette im Fachhandel ist die Frische und Sushiqualität jedoch garantiert!
© Fisch-Gruber 2009 für den besten Fisch in Wien


Den kulinarischen Wert der japanischen Gemüsevariante kennen wir spätestens seit Miso-Suppe unseren Gaumen umspült. Das asiatische Pendant zur handfesten österreichischen Rindssuppe ist sie nicht wirklich, aber in Sachen Nährwert überzeugen ihre Zutaten auf jeden Fall. Während Rustikal-Kukinariker grünes Beiwerk la Suppengrün in den Kochtopf befördern, greifen japanische Köche seit Jahrhunderten zu vitaminreichen Algen aus den küstennahen maritimen Gärten.
Maritimes Power-Gemüse
Das Meeresgemüse gilt als besonders mineral-und vitaminreich. Manch Braunalge enthält sogar 14-mal mehr Kalzium als Kuhmilch! Besonders auffallend ist der Gehalt an Jod (10mg/100g-Trockensubstanz)Â  und an Vitaminkomplex – B. Wakame enthält überdies Alginsäure, die zur Entgiftung des Darms beiträgt (Alginat wird ebenfalls als Medikament gegen Sodbrennen eingesetzt). Das marinierte Seegras schmeckt knackig-mild, leicht süßlich bis kräftig würzig. Der feine, frische Grasgeschmack mit leichtem Sesam-Unterton gibt Suppen aber auch Salaten eine unverwechselbar asiatische Note.
Nori und Wakame – die bekanntesten Speisealgen
Algenarten gibt es viele, die zwei bekanntesten sind zum einen die Rotalge Nori (Porphyra tenera), die hauptsächlich bei Sushi (Maki) verwendet wird, und die Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida). Beide sind im asiatischen Raum als Speisealgen von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie werden heute vor den Küsten Japans kultiviert um die hohe Nachfrage, neben wilden Ernten, decken zu können. Vor der Küste Frankreichs (Bretagne) werden sie heute ebenfalls erfolgreich groß gezogen. Algen werden regelmäßig nach Ihrer Ernte auf Schwermetallrückstände sowie Jodgehalt kontrolliert. Die im Handel befindlichen Produkte sind daher ohne Bedenken zu genießen.*
Bei Fisch-Gruber finden Sie marinierten Seegras-Salat gewürzt und tiefgefroren aus Taiwan. Natürlich können Sie diesen Artikel auch online über unseren Onlineshop bestellen: www.fisch-gruber.at/onlineshop
Täglicher Jodbedarf (Erwachsener) zwischen 180 und 200 µg = max. 0,2mg (ca. 1 EL Algen) – (1µg – Mikrogramm= 0,001 mg) Jod beeinflusst vor allem Stoffwechselvorgänge im Körper. (Quelle: www.gesundheit.de – „Ohne Jod führt die Schilddrüse nichts Gutes im Schilde“)*Bitte Beachten Sie: Personen mit Schilddrüsenunterfunktion sollten auf eine langsame Gewöhnung an jodhaltigen Algen achten um Überreaktionen zu vermeiden!
Dieses Produkt können Sie auch online bestellen: Fisch-Gruber-Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2009 für das beste Gemüse aus dem Meer und den besten Fisch in Wien am Wiener Naschmarkt!

Zwischen Kochen, Kunst und Experiment! Die neue "Schauküche" zeigt was sie kann!
Für die einen sind sie kulinarische Schaumschläger, für die anderen wahre Künstler am Herd. Während klassische Kochkunst meist das Ergebnis einer stimmigen Kombination von Lebensmittel, Zutat und deren Zubereitungsart ist, beginnt das Handwerk einer neuen Spezies von Gastronomen dort, wo andere an ihre Grenzen stoßen.
Für Molekulargastronomen, eine Mischung aus philosophierenden Lebensmitteltechnologen und ehrgeizigen Feinschmeckerpionieren, beginnt der Prozess des Kochens bereits beim Wissen um die stoffliche Zusammensetzung der verwendeten Lebensmittel. Dekorative Extravaganz sowie die Erschließung neuer Aromawelten und Geschmacksrefugien sind Grundthemen der molekularen Küche. Kurzum, Geschmackskollisionen, Konsistenzabenteuer und Aromaeskapaden sind das Ergebnis leidenschaftlicher Fusionen mit wissenschaftlicher Begleitung.
Die Küche wird zum Labor –
„Haute Cuisine“ im Reagenzglas
Der französische Physiko-Chemiker Hervé This stellte in den 1990ern, basierend auf den Erkenntnissen von Nicholas Kurti, die schlichte Frage: Was passiert eigentlich beim Kochen in unseren Töpfen? Seine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit den stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln und deren Umwandlungsfähigkeit machte ihn zum wissenschaftlichen Begründer der molekularen Küche. Und dabei ging es This weniger um die Definition konkreter Garzeiten für Fleisch oder Fisch, das WARUM stand im Mittelpunkt. Für die Forscher war von Interesse, welche molekularen Bedingungen für die eine oder andere chemische Reaktion verantwortlich sind. Basierend auf diesen Erkenntnissen entwickelten kreative Gastronomen neue, unkonventionelle Koch-Methoden der etwas anderen Art.
Der Küchenvirtuose und bekannteste Vertreter der avantgardistischen Küchen-Philosophie ist der spanische Koch Ferran Adrià  (Sphärisierung, Gelifikation, Emulsifikation sind von Adrià  entwickelte Verfahren). Seine vielseitigen Kreationen sind kurzlebige Kunstwerke mit beeindruckender Extravaganz. „Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden“, gibt Adrià  zu verstehen. Optische Abstraktion und geschmackliche Neuorientierung stehen klar im Zentrum.
Kreativität kennt keine Grenzen
Dabei erfinden die Jünger der molekularen Küche die Welt der Speisen nicht neu. Das Wissen um die Eigenschaften des Lebensmittels und seine molekularen Strukturen erlaubt, sie neu zu definieren und in neuen Aggregatzuständen wieder zum Leben zu erwecken. Da wird schon mal Holundersaft in Kaviar verwandelt, Gemüse oder Obst in Schäume (sog. Espumas) und Gelees, Suppenfond in Spaghetti. Durch Zugabe verschiedenster Emulgatoren (Verdickungs-bzw. Geleermittel, meist unbedenkliche pflanzliche Extrakte) werden Konsistenzen stabilisiert und futuristische Kreationen möglich. Mit schonenden Garmethoden wie der Vakuumisierung, der Verwendung von Flüssig-Stickstoff, oder dem Frittieren in Wasser verwandelt sich die Küche dann schon mal in ein Labor. Den Geschmacksvariationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ein wahres Eldorado also für sinnliche Kulinariker!
© Fisch-Gruber, 2009

ARGANÖL, das Gold der Berber, erobert im Eiltempo die Herzen der Gourmets weltweit. Arganöl ist mit Kaviar, Trüffel & Co. in bester Gesellschaft. Nicht nur die aufwändige Herstellung von Hand (nach alter marokkanischer Tradition), sondern auch das Angebot/Nachfrage-Verhältnis wirkt sich drastisch auf seinen Preis aus. Im Augenblick bekommt man einen Liter Arganöl, handgepresst, zwischen 40 und 60 Euro –  Tendenz steigend.
Das Berber-Öl hat Exklusivstatus und wird aus Arganmandeln (lat. argania spinosa) gewonnen. Das botanische Kleinod wächst ausschließlich im Norden Afrikas. Für einen Liter Öl werden ca. 30 kg Arganfrüchte (brutto), um die 4 kg Mandeln (netto) verwendet.
Gesundes Öl!
Berber schätzen es seit Jahrhunderten als Jungbrunnen und wertvollen Lebenssaft, heute ist die Gourmetküche darauf aufmerksam geworden. Besonders auffallend, sein hoher Vitamin E-Gehalt! Das hilft dem Immunsystem und stärkt den Kreislauf!
Als Begleiter der leichten (kalten) Küche, wird Arganöl immer öfter verwendet. Insbesondere zum Verfeinern von gebratenen Speisen und Salaten. Sein Aroma erinnert stark an Erdnussöl. In jedem Fall ist die nussige Note eine ideale Akzentuierung verschiedenster Speisen. Ob Steinbutt oder St. Petersfisch, Arganöl gibt delikaten Fischkreationen den letzten Schliff!
Ab Herbst 2009 gibt`s wieder edle Wildfänge aus Marokko! Kombinieren Sie die edlen Leckerbissen mit Arganöl! Entdecken Sie Marokko über Ihren Gaumen!
© Fisch-Gruber, 2009 – die erste Adresse für edle Wildfänge in Wien!

Fugus (Kugelfische/Igelfische – jap. 河豚) sind Statussymbol und kulinarische Extravaganz in einem. Verkauf und Zubereitung dieser japanischen Delikatesse stehen unter akribischer Aufsicht. Eigens dafür ausgegebene Lizenzen in Japan, sorgen für Übersichtlichkeit bei der hantierenden Kochgemeinde! Noch zu häufig wurden in den letzten Jahrzehnten falsch oder nicht sorgfältig vorbereitete Fugus (Filets) kredenzt. Für risikofreudige Gourmets kann das prestigeträchtige Abenteuer schnell tödlich enden. Selbst der japanischen Kaiserfamilie ist der Verzehr dieser heimischen Delikatesse "untersagt" !
"Nervenkitzel" auf Japanisch !
In Japan landet beinahe jedes Meeresgetier am Teller! Ob roh oder gebraten, Japans Feinschmecker lieben Gaumenabenteuer. Je abenteuerlicher die kulinarische Verheißung, desto größer die japanische Bereitschaft zur Hingabe ! So müssen japanische Gourmets schon einmal umgerrechnet bis zu 300 Euro berappen um in den „Genuss“ einer Fuguportion zu kommen. Langjährige Ausbildung (bis zu 10 Jahre) der Fugu-Köche und der Rückgang der Wildfänge sorgen für den horrenden Preis. Feinschmecker beschreiben das Erlebnis als "kribbelndes und prickelndes Gaumenexperiment" (Parästhesie bei geringer Dosis). Die euphorische Erwartung auf das toxische Erlebnis ist dabei der eigentliche Genuss !

Woher kommt das Gift?
Nicht alle der 150 Kugelfischarten tragen das Gift in ihrem Inneren. Und dabei erzeugt der stachelige Geselle das Gift noch nicht einmal selbst. Es wird vermutet, dass maritime Mikroorganismen und Bakterien (Bakterium: Vibrio alginolyticus) für die Produktion des hochgiftigen Sekrets verantwortlich sind. Das Gift Tetrodotoxin (TTX – Nervengift) reichert sich in der Folge in den Innereien (Rogen, Leber und Eierstöcke) an. Aber auch mit der Haut sollte man den Kontakt vermeiden.
Dabei kann die Giftmenge, abhängig von Jahreszeit, Art und Fangort stark variieren. Kommt man dennoch mit dem Gift in Kontakt sehen die Aussichten düster aus. Das Nervengift führt umgehend zu Lähmungen des ganzen Organismus. Nach 24 Stunden tritt der Tod, bei vollem Bewusstsein, durch Erstickung ein (Atemlähmung).
In Europa ist das kulinarische Abenteuer (vorerst noch) nicht möglich. Giftfreie Kugelfische aus kontrollierten Zuchtanlagen, machen es aber auch hierzulande bald möglich. Spezielle Zuchtbedingungen sowie entsprechende Mastnahrung verhindern dann die Anreicherung der Mikroorganismen im Fisch. Fugu aus Aquakultur! – bleibt abzuwarten, ob dann noch der "kulinarische Zauber" am ungiftigen Gegenstück vorhanden ist!?
Info: Die Filets werden gebraten gegessen oder in dünne Sashimi-Schnitten zerteilt und roh verspeist.
Zum Verzehr geeignete Fugu-Arten: Takifugu vermicularis, Takifugu pardalis, Spheroides, Takifugu rubripes rubripes (Tora-fugu), Takifugu vermicularis prophyreus (Ma-fugu)
© Fisch-Gruber 2009, Delikatessengeschäft in Wien

Hierzulande verwendet man für die kleinen Schalentiere ebenfalls gerne die italienische Bezeichnung „Scampi“ (Plural). So manchem ist das edle Geschöpf auch als Kaisergranat bekannt. In Frankreich erhielt es wiederum den Namen langoustine. Dem Feinschmecker soll damit die Nähe zur noblen Languste, ergo die exquisite Note, vor Augen geführt werden. In Norwegen werden sie gar als nationale Hummervariante aufgetischt. Dabei war und ist diese Etikettierungslist keineswegs erforderlich! Das leckere, leicht süßliche und feine Fleisch des Kaisergranat begeistert so und so!
Lebensraum & Ernährung
Die Nachtaktiven Tierchen leben in Tiefen zwischen 40 und 250 Metern Tiefe und ernähren sich von mikroskopisch kleinen Meeresbodentieren, Würmern und anderen Krebstieren die sie im sandigen Meeresboden finden. Buchstabenhummer wachsen langsam (3-5 Jahre/8-10 cm), was in vielen Ländern zur Festlegung eines Mindestfangmaßes von 11-16 cm geführt hat. Vom Stirndorn bis zur Schwanzspitze messen die männlichen Kaisergranat max. 24 cm, die weiblichen max. 20 cm. Gefischt werden sie hauptsächlich Nachts.
Aus kühlen Gewässern!
Wer der noblen Hummer- oder Langustenportion nicht so wirklich abschwören kann, ist mit der preiswerteren Ersatzvariante, den Scampis, also bestens bedient. Was Geschmack und Konsistenz angeht, achten Sie bei Schal- und Krustentieren immer auf den Hinweis "Aus kühlen Gewässern" !  Dann steht dem kulinarischen Schalentierschmaus nichts mehr im Weg !
Bei Fisch-Gruber erhalten Sie frische Wildware, aber auch gefrorene Scampischwänze. Hier geht`s zum Fisch-Gruber Onlineshop !
Unser Rezepttipp: Vitello tonnato und Langostinos mit Orangenbutter
© Fisch-Gruber 2009, die erste Adresse in Sachen Schalen- und Krustengetier !

In Deutschland kennt man sie nun seit über 70 Jahren als "Schillerlocke". Gemeint ist der geräucherte Bauchlappen (dünneres Muskelgewebe an der Bauchseite) des Dornhais (Squalus acanthias – aus der Familie der Squalidae), der sich beim Räuchern formschön zusammendreht. Nebenbei erwähnt: Die bildhafte Umschreibung sollte einst an die üppige Haartracht Friedrich Schillers, des großen Deutschen Dramatikers und Lyrikers, erinnern.
Bei dem "Rohstoff" handelt es sich um die Bauchlappen sowohl von männlichen als auch weiblichen Dornhaien. Besonderes Merkmal des Dornhais ist ein Stachel hinter jeder der zwei Rückenflossen. Die maximale Fanggröße liegt zwischen 4 und 5 kg je Exemplar.
Tierschützer schlagen Alarm – Argumente mit schiefer Optik!
Heute gerät die sonderbare, aber äußerst schmackhafte Delikatesse immer öfter ins Fadenkreuz engagierter Tierschützer. Vor allem die stark dezimierten Bestände im Nordostatlantik (Fanggebiet FAO27) um England, Schottland und Norwegen dienen als Hauptargument für Kampagnen gegen Hai-Produkte im europäischen Handel.
Doch leider finden im Sog der Pauschalanklagen die vielen Bemühungen einzelner Meeresanrainerstaaten wie Neuseeland, Kanada, Australien, Tasmanien und der USA, ihre Bestände durch akribische Fangquoten und bestandserhaltendes Management zu schützen schlichtweg keine Erwähnung.
Neuseeland – Fischerei mit Verantwortung!
Seit 2007 z.B. überwacht das Programm NPOA-SHARKS in Neuseeland die Haifischbestände in nationalen Hoheitsgewässern. Neuseeland hat unter allen Fischereinationen den höchsten Standard für Bestandserhalt. Schonende Fangquoten z.B. bei Dornhai sowie absolute Fangverbote für bestimmte Haiarten sorgen u.a. dafür, dass Dornhaie bzw. Schillerlocken aus diesen Fangzonen bedenkenlos konsumiert werden können. Der kontinuierlich ansteigende Preis der beliebten Delikatesse ist eine direkte Folge solcher Quotierungen.
Fisch-Gruber bezieht daher seine Schillerlocken ausschließlich von einem einzigen und ausgesuchten deutschen Traditionsbetrieb mit jahrzehntelanger Erfahrung im Räucherhandwerk. Dornhai bzw. Schillerlocke von Fisch-Gruber kommt ausschließlich aus kontrollierter Quotenfischerei (Neuseeland) und nicht aus Entwicklungsländern oder rechtsfreien Zonen!
Konsumenten/-innen, die gut informiert sein wollen, fragen daher beim Händler ihres Vertrauens nach. Fisch-Gruber legt bei seinen Produkten allergrößten Wert auf Transparenz und Aufklärung. Fragen Sie daher bei Ihrem nächsten Einkauf nach der Herkunft Ihrer geschätzten Delikatesse.
SICHERHEITSGARANTIE: Dieses Produkt stammt von Dornhaien (Squalus acanthias), die nach offiziellem Standard des Neuseeländischen Fischereimanagements kontrolliert und bestandserhaltend (nachhaltig) vor Neuseeland gefischt wurden (NPOA-SHARKS) ! – Zusätzliche Infos unter: (en) http://www.fish.govt.nz/en-nz/Environmental/Sharks.htm
Schillerlocken finden Sie auch im Fisch-Gruber-Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2010 – für eine verantwortungsbewusste Fischerei!