istockphotoARGANÖL, das Gold der Berber, erobert im Eiltempo die Herzen der Gourmets weltweit. Arganöl ist mit Kaviar, Trüffel & Co. in bester Gesellschaft. Nicht nur die aufwändige Herstellung von Hand (nach alter marokkanischer Tradition), sondern auch das Angebot/Nachfrage-Verhältnis wirkt sich drastisch auf seinen Preis aus. Im Augenblick bekommt man einen Liter Arganöl, handgepresst, zwischen 40 und 60 Euro – Tendenz steigend.
Das Berber-Öl hat Exklusivstatus und wird aus Arganmandeln (lat. argania spinosa) gewonnen. Das botanische Kleinod wächst ausschließlich im Norden Afrikas. Für einen Liter Öl werden ca. 30 kg Arganfrüchte (brutto), um die 4 kg Mandeln (netto) verwendet.
Gesundes Öl!
Berber schätzen es seit Jahrhunderten als Jungbrunnen und wertvollen Lebenssaft, heute ist die Gourmetküche darauf aufmerksam geworden. Besonders auffallend, sein hoher Vitamin E-Gehalt! Das hilft dem Immunsystem und stärkt den Kreislauf!
Als Begleiter der leichten (kalten) Küche, wird Arganöl immer öfter verwendet. Insbesondere zum Verfeinern von gebratenen Speisen und Salaten. Sein Aroma erinnert stark an Erdnussöl. In jedem Fall ist die nussige Note eine ideale Akzentuierung verschiedenster Speisen. Ob Steinbutt oder St. Petersfisch, Arganöl gibt delikaten Fischkreationen den letzten Schliff!
Ab Herbst 2009 gibt`s wieder edle Wildfänge aus Marokko! Kombinieren Sie die edlen Leckerbissen mit Arganöl! Entdecken Sie Marokko über Ihren Gaumen!
© Fisch-Gruber, 2009 – die erste Adresse für edle Wildfänge in Wien!
http://abchan.job.affrc.go.jpFugus (Kugelfische/Igelfische – jap. 河豚) sind Statussymbol und kulinarische Extravaganz in einem. Verkauf und Zubereitung dieser japanischen Delikatesse stehen unter akribischer Aufsicht. Eigens dafür ausgegebene Lizenzen in Japan, sorgen für Übersichtlichkeit bei der hantierenden Kochgemeinde! Noch zu häufig wurden in den letzten Jahrzehnten falsch oder nicht sorgfältig vorbereitete Fugus (Filets) kredenzt. Für risikofreudige Gourmets kann das prestigeträchtige Abenteuer schnell tödlich enden. Selbst der japanischen Kaiserfamilie ist der Verzehr dieser heimischen Delikatesse "untersagt" !
"Nervenkitzel" auf Japanisch !
In Japan landet beinahe jedes Meeresgetier am Teller! Ob roh oder gebraten, Japans Feinschmecker lieben Gaumenabenteuer. Je abenteuerlicher die kulinarische Verheißung, desto größer die japanische Bereitschaft zur Hingabe ! So müssen japanische Gourmets schon einmal umgerrechnet bis zu 300 Euro berappen um in den „Genuss“ einer Fuguportion zu kommen. Langjährige Ausbildung (bis zu 10 Jahre) der Fugu-Köche und der Rückgang der Wildfänge sorgen für den horrenden Preis. Feinschmecker beschreiben das Erlebnis als "kribbelndes und prickelndes Gaumenexperiment" (Parästhesie bei geringer Dosis). Die euphorische Erwartung auf das toxische Erlebnis ist dabei der eigentliche Genuss !
Woher kommt das Gift?
Nicht alle der 150 Kugelfischarten tragen das Gift in ihrem Inneren. Und dabei erzeugt der stachelige Geselle das Gift noch nicht einmal selbst. Es wird vermutet, dass maritime Mikroorganismen und Bakterien (Bakterium: Vibrio alginolyticus) für die Produktion des hochgiftigen Sekrets verantwortlich sind. Das Gift Tetrodotoxin (TTX – Nervengift) reichert sich in der Folge in den Innereien (Rogen, Leber und Eierstöcke) an. Aber auch mit der Haut sollte man den Kontakt vermeiden.
Dabei kann die Giftmenge, abhängig von Jahreszeit, Art und Fangort stark variieren. Kommt man dennoch mit dem Gift in Kontakt sehen die Aussichten düster aus. Das Nervengift führt umgehend zu Lähmungen des ganzen Organismus. Nach 24 Stunden tritt der Tod, bei vollem Bewusstsein, durch Erstickung ein (Atemlähmung).
In Europa ist das kulinarische Abenteuer (vorerst noch) nicht möglich. Giftfreie Kugelfische aus kontrollierten Zuchtanlagen, machen es aber auch hierzulande bald möglich. Spezielle Zuchtbedingungen sowie entsprechende Mastnahrung verhindern dann die Anreicherung der Mikroorganismen im Fisch. Fugu aus Aquakultur! – bleibt abzuwarten, ob dann noch der "kulinarische Zauber" am ungiftigen Gegenstück vorhanden ist!?
Info: Die Filets werden gebraten gegessen oder in dünne Sashimi-Schnitten zerteilt und roh verspeist.
Zum Verzehr geeignete Fugu-Arten: Takifugu vermicularis, Takifugu pardalis, Spheroides, Takifugu rubripes rubripes (Tora-fugu), Takifugu vermicularis prophyreus (Ma-fugu)
© Fisch-Gruber 2009, Delikatessengeschäft in Wien
istockphotoHierzulande verwendet man für die kleinen Schalentiere ebenfalls gerne die italienische Bezeichnung „Scampi“ (Plural). So manchem ist das edle Geschöpf auch als Kaisergranat bekannt. In Frankreich erhielt es wiederum den Namen langoustine. Dem Feinschmecker soll damit die Nähe zur noblen Languste, ergo die exquisite Note, vor Augen geführt werden. In Norwegen werden sie gar als nationale Hummervariante aufgetischt. Dabei war und ist diese Etikettierungslist keineswegs erforderlich! Das leckere, leicht süßliche und feine Fleisch des Kaisergranat begeistert so und so!
Lebensraum & Ernährung
Die Nachtaktiven Tierchen leben in Tiefen zwischen 40 und 250 Metern Tiefe und ernähren sich von mikroskopisch kleinen Meeresbodentieren, Würmern und anderen Krebstieren die sie im sandigen Meeresboden finden. Buchstabenhummer wachsen langsam (3-5 Jahre/8-10 cm), was in vielen Ländern zur Festlegung eines Mindestfangmaßes von 11-16 cm geführt hat. Vom Stirndorn bis zur Schwanzspitze messen die männlichen Kaisergranat max. 24 cm, die weiblichen max. 20 cm. Gefischt werden sie hauptsächlich Nachts.
Aus kühlen Gewässern!
Wer der noblen Hummer- oder Langustenportion nicht so wirklich abschwören kann, ist mit der preiswerteren Ersatzvariante, den Scampis, also bestens bedient. Was Geschmack und Konsistenz angeht, achten Sie bei Schal- und Krustentieren immer auf den Hinweis “Aus kühlen Gewässern” ! Dann steht dem kulinarischen Schalentierschmaus nichts mehr im Weg !
Bei Fisch-Gruber erhalten Sie frische Wildware, aber auch gefrorene Scampischwänze. Hier geht`s zum Fisch-Gruber Onlineshop !
Unser Rezepttipp: Vitello tonnato und Langostinos mit Orangenbutter
© Fisch-Gruber 2009, die erste Adresse in Sachen Schalen- und Krustengetier !
In Deutschland kennt man sie nun seit über 70 Jahren als "Schillerlocke". Gemeint ist der geräucherte Bauchlappen (dünneres Muskelgewebe an der Bauchseite) des Dornhais (Squalus acanthias – aus der Familie der Squalidae), der sich beim Räuchern formschön zusammendreht. Nebenbei erwähnt: Die bildhafte Umschreibung sollte einst an die üppige Haartracht Friedrich Schillers, des großen Deutschen Dramatikers und Lyrikers, erinnern.
Bei dem "Rohstoff" handelt es sich um die Bauchlappen sowohl von männlichen als auch weiblichen Dornhaien. Besonderes Merkmal des Dornhais ist ein Stachel hinter jeder der zwei Rückenflossen. Die maximale Fanggröße liegt zwischen 4 und 5 kg je Exemplar.
Tierschützer schlagen Alarm – Argumente mit schiefer Optik!
Heute gerät die sonderbare, aber äußerst schmackhafte Delikatesse immer öfter ins Fadenkreuz engagierter Tierschützer. Vor allem die stark dezimierten Bestände im Nordostatlantik (Fanggebiet FAO27) um England, Schottland und Norwegen dienen als Hauptargument für Kampagnen gegen Hai-Produkte im europäischen Handel.
Doch leider finden im Sog der Pauschalanklagen die vielen Bemühungen einzelner Meeresanrainerstaaten wie Neuseeland, Kanada, Australien, Tasmanien und der USA, ihre Bestände durch akribische Fangquoten und bestandserhaltendes Management zu schützen schlichtweg keine Erwähnung.
Neuseeland – Fischerei mit Verantwortung!
Seit 2007 z.B. überwacht das Programm NPOA-SHARKS in Neuseeland die Haifischbestände in nationalen Hoheitsgewässern. Neuseeland hat unter allen Fischereinationen den höchsten Standard für Bestandserhalt. Schonende Fangquoten z.B. bei Dornhai sowie absolute Fangverbote für bestimmte Haiarten sorgen u.a. dafür, dass Dornhaie bzw. Schillerlocken aus diesen Fangzonen bedenkenlos konsumiert werden können. Der kontinuierlich ansteigende Preis der beliebten Delikatesse ist eine direkte Folge solcher Quotierungen.
Fisch-Gruber bezieht daher seine Schillerlocken ausschließlich von einem einzigen und ausgesuchten deutschen Traditionsbetrieb mit jahrzehntelanger Erfahrung im Räucherhandwerk. Dornhai bzw. Schillerlocke von Fisch-Gruber kommt ausschließlich aus kontrollierter Quotenfischerei (Neuseeland) und nicht aus Entwicklungsländern oder rechtsfreien Zonen!
Konsumenten/-innen, die gut informiert sein wollen, fragen daher beim Händler ihres Vertrauens nach. Fisch-Gruber legt bei seinen Produkten allergrößten Wert auf Transparenz und Aufklärung. Fragen Sie daher bei Ihrem nächsten Einkauf nach der Herkunft Ihrer geschätzten Delikatesse.
SICHERHEITSGARANTIE: Dieses Produkt stammt von Dornhaien (Squalus acanthias), die nach offiziellem Standard des Neuseeländischen Fischereimanagements kontrolliert und bestandserhaltend (nachhaltig) vor Neuseeland gefischt wurden (NPOA-SHARKS) ! – Zusätzliche Infos unter: (en) http://www.fish.govt.nz/en-nz/Environmental/Sharks.htm
Schillerlocken finden Sie auch im Fisch-Gruber-Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2010 – für eine verantwortungsbewusste Fischerei!
Reika - Fotolia.com
Auf europäische Teller verirren sich fremd anmutende und kostspielige Meeresfrüchte wie ABALONE (oder zu Deutsch Seeohren) nur selten. Sie sind auch bekannt als Irismuscheln und das vor allem ihrer schillernden (irisierenden) Perlmuttbehausung wegen (bei wechselnder Perspektive verändern sich die optischen Eindrücke – von griechisch Ἶρις = Iris = “Regenbogen”). – Ein schillerndes Juwel mit eigentümlichem kulinarischem Charme!
Schnecke oder Muschel ?
Ein klein wenig kulinarischer Forschertrieb und geschmackliche Neugierde ist bei Abalone respektive “Irismuschel” in jedem Fall nötig. Diese sonderbare Meeresschnecke, in Japan irrig als Muschel gehandelt, ist mit Oktopus und Tintenfisch verwandt und ernährt sich von Seetang und Algen. Ihre einfache, ohrenförmige, flache Schale (im Gegensatz zu Muscheln zweigeteilte Schale) beherbergt den großen Saugmuskel. Ist Leib und Leben der Abalone ernsthaft bedroht (zB. durch Seeotter), presst sie die Schale so dicht wie möglich an den felsigen Grund und entgeht damit dem allzu frühen Beutetod.
Lebensraum und Behausung
An der linken Schalenoberseite befindet sich eine Lochreihe mit etwa 10 Löchern. Durch diese Öffnungen gelangt eingespültes Meerwasser (Kiemenwasser) wieder nach draußen. Seeohren bevorzugen felsigen Untergrund. Vor allem im pazifischen Raum besitzen Abalone einen hohen kulinarischen Stellenwert. Kalifornien, einst üppiges Fanggebiet prächtiger Exemplare, konnte seine Bestände nur durch rigorose Quotierungen vor dem Zusammenbruch retten. Heute im Handel befindliche Exemplare kommen zum größten Teil aus Aquakulturen in Meeresbecken oder technisch raffinierten Indooranlagen.
Geschmack und Konsistenz
Der rohe Saugmuskel (Fuß) wird, ist er erst einmal aus der Schale gelöst, üblicherweise vor dem Verzehr (ob gebraten oder roh) weichgeklopft um die zähe Struktur etwas aufzulockern. Anschließend wird das Fleisch kurz angebraten. In Japan werden rohe Abalonestücke hauchdünn geschnitten, als Sashimivariante serviert. Das Fleisch ist fest, kernig und sehr mager! Geschmack und Aroma der exotischen Delikatesse schwankt zwischen Auster und Oktopus.
Die kostspielige Schneckenvariante findet man heute in gutsortierten Delikatessenläden. Fisch-Gruber importiert Abalone aus Frankreich (Bretagne). Im Fisch-Gruber-Onlineshop finden Sie tiefgekühlte (lebend eingefrorene!) Exemplare zwischen 130g und 170g. Gelegentlich führt Fisch-Gruber auch lebende Exemplare – aktuelle Informationen dazu finden Sie unter Frischlieferungen.
Meerohren/Seeohren/Abalone/Irismuschel – Ormeaux (franz.) – Ormers, abalones (engl.) – Orecchie di mare (ital.) – Orejas de mar (span.) – Галиотис/Абалон (russ.) – Merikorvat/abalonit (finn.) – Denizkulağı (türk.) – Awabi 鮑 (jap.) – 전복 (kor.)
© Fisch-Gruber 2010 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!
Mit dem Sushi Boom, der in den 1970er Jahren in Japan begonnen und mittlerweile die ganze Welt erobert hat, hat auch der Begriff Sushiqualität oder Sashimiqualität Karriere gemacht. An sich nur die Eignung eines Fisches zum rohen Verzehr bezeichnend, wird der Begriff heute oft als Qualitätssiegel verwendet (für Fisch erster Klasse – als ob es eine zweite Klasse gäbe bzw. geben dürfte!). Was Sushi-Qualität nun letztlich ausmacht – darüber scheiden sich jedoch die Geister.
Ansichten über Qualität
Oft wird die irrige Ansicht vertreten, Fisch sei ausschließlich am ersten Tag nach dem Fang zum rohen Verzehr geeignet. Wäre dem tatsächlich so, könnte de facto kein Fisch roh gegessen werden – weil bis zum Eintreffen in der Vitrine des Händlers zumindest 24-36h vergehen. Tatsächlich ist Fisch – auch roh – nach dem Nachlassen der Totenstarre am schmackhaftesten. Die verkrampften Nervenenden verändern die Textur und den Geschmack des Fleisches negativ. Auf Eis gelegt dauert es 2-3 Tage bis sich die Totenstarre löst.
Manchmal wird auch gesagt, eingefrorener Fisch eigne sich nicht zum rohen Verzehr mehr. Das ist schlicht und einfach falsch. Viele Fischarten und Garnelen aus Hochseefischerei gibt es weltweit NUR schiffsgefroren (z.B. Thunfisch, Butterfisch). Durch die direkte und schnelle Verarbeitung am Schiff und anschließendes Schockgefrieren ist die maximale Frische und Qualität gesichert. Es muss nur die Einhaltung der Kühlkette vom Produzenten bis zu Ihnen nach Hause gewährleistet sein, um den rohen Verzehr zu einem Vergnügen zu machen.
Zudem ist für eine Anzahl von Fischarten und Produkte das Durchfrieren durch EU-Verordnungen verpflichtend, um Schädlinge abzutöten. Denn das Einfrieren auf mindestens -20° Kerntemperatur über einige Tage gewährleistet dass eventuelle Parasiten oder Bakterien abgetötet werden.
Wie Sie Sushi-Qualität sicherstellen können
Wenn Sie zu Hause Sushi machen wollen, können Sie selbst viel für die Herstellung der "Sushi-Qualität" tun:
- Fischkauf ist Vertrauenssache!
Kaufen Sie den Fisch bei Ihrem Händler und sagen Sie beim Einkauf, dass Sie den Fisch roh essen wollen. Lassen Sie sich empfehlen, welche Ware frisch angeliefert wurde. - Achten Sie auf Hygiene !
Kühlschrank, Arbeitsplatte, Arbeitsgeräte und Hände sollten sehr sauber sein – denn die gefährlichsten Bakterien bringt der Mensch selbst auf Lebensmittel. - Waschen Sie Ihren Fisch vor der Verarbeitung
Wie jedes Lebensmittel sollte auch Fisch vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser gewaschen und dann mit einem sauberen Tuch abgetupft werden. - Achten Sie auf Kühlung !
Sie müssen Fisch nicht noch am selben Tag zu Sushi verarbeiten. Der Fisch sollte aber sauber und zugedeckt im kältesten Teil des Kühlschranks gelagert werden. Auch vorbereitete Sushi sollten bis kurz vor dem Verzehr gekühlt werden. - So spät wie möglich schneiden
Der Fisch sollte so spät wie möglich in Sashimiportionen geschnitten werden, da jeder Schnitt neue Angriffsfläche für Keime schafft. Lassen Sie sich daher beim Händler Fisch immer frisch herunter schneiden (z.B. Thunfischstücke). Ein guter Händler wird Ihnen auch abraten, die Sashimiportionen bereits im Geschäft schneiden zu lassen! - Vertrauen Sie Ihren Sinnen !
Frischer Fisch "fischelt" nicht, sondern riecht leicht nach Meer. Das Filet sollte saftig und glänzend sein, ein Fingerdruck sollte nicht im Fleisch zurückbleiben.
Was bleibt: Fischkauf ist Vertrauenssache !
Leider werden die Begriffe "Sushiqualität" oder "Sashimiqualität" oft zur Vermarktung herangezogen, ohne dass tatsächlich ein Inhalt dahintersteckt. Tatsächlich gibt es in Österreich und Deutschland keine gesetzlichen Regelungen für die Verwendung dieser Bezeichnungen oder damit verbundene Grenzwerte.
Viel wichtiger ist, dass Sie ihrem Fischhändler vertrauen können und bei Ihrem Einkauf auf gute Beratung zählen können. Dann wird Ihr Homesushi zum Geschmacksvergnügen !
© Fisch-Gruber, 2010 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache
fotolia - blende40Ihr ursprünglich stark sättigender Charakter trug der Suppe den Ruf als “Arme-Leute-Essen” ein. Noch im 18. Jhdt. dienten Suppen und Eintöpfe mit diversen Einlagen zu Zwecken der Massenversorgung. Ihre Eigenständigkeit als nährender Hauptgang behielt sie immerhin bis zum 19. Jhdt. Dank der französischen Küche erlebte die Suppe von da an – in veredelter Form, als leichter aber wegweisender Eröffnungsgang – ihr kulinarisches Comeback, jedoch mit “dienendem” Charakter.
Menüauftakt und “Charakterdefinition”
Heute eignen sich, bei mehrgängigen Menüs, leichte Speisen zur Eröffnung der Speisenfolge. Die einleitende Vorspeise orientiert sich gewöhnlich an der Dominanz der Hauptspeise. Leichte Speisen, meist klare Suppen oder leichte Vorspeisen sollten den Charakter der anschließenden Speisenfolge dennoch definieren. Der französische Gastronomiekritiker und Literat Grimod de la Reynière plädierte für die Suppe mit dem Ausspruch: “Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper.” (Quelle: Wikipedia)
Suppenvariationen
Heute unterscheidet man zwei Kategorien: klare und gebundene Suppen. Klare Suppen werden auch als leichte Brühen bezeichnet und enthalten weniger Feststoffe als gebundene Suppen. Hierfür werden in der Regel z.B. die gesäuberten Karkassen von Salzwasserfischen ausgekocht. Die ausgekochten Geschmacksstoffe verleihen klaren Suppen ihren unverwechselbaren Basisgeschmack und dienen eher der Anregung des Magens als der gehaltvollen Ernährung. Festfleischige Fischsorten wie Seezunge, Seeteufel, Rotbarsch oder Knurrhahn können im Anschluss, würfelig geschnitten, als Einlage abermals langsam mitgekocht werden.
Gebundene Suppen hingegen sind all jene Suppen die mit Bindemittel zu püreeartigen Brühen vermengt werden. Die Feststoffe werden hierfür zerkleinert und geben der Suppe einen kräftigen und nahrhaften Akzent.
Fischsuppe – “Wie der Fisch, so die Suppe”
Bekannte Fischsuppen wie die französische Bouillabaisse oder die ungarische Süßwasservariante Halászlé (Karpfen, Wels, Hecht) erfreuen Suppengourmets zu jederzeit. Ist die Fischsuppe gehaltvoll genug, kann sie auch als Hauptgang serviert werden. Ansonsten ist sie der ideale Auftakt zu einem ausgesuchten Fischmenü. Fischsuppen sind immer eine lohnende und vor allem schmackhafte kulinarische Variante.
Kochanleitung – Kochen Sie Ihr eigenes”Süppchen” !
Für einen guten, kräftigen Fischfond benötigen Sie Köpfe und Gräten von weißfleischigen, edlen Meeresfischen (für einen Liter reinen Fischfond brauchen Sie mindestens 1 kg Gräten und Köpfe!). Achten Sie besonders auf die Hygiene! Das bedeutet, Köpfe ohne Kiemen und Karkassen ohne Blut im Rückgrat!
Besonders geeignet als Suppeneinlage sind Fische mit festem Fleisch (verhindert das Auseinanderfallen des Fischfleisches!) – Hier einige Empfehlungen für Einlagen: Seeteufel/Angler, Seezunge, Drachenkopf, Rotbarsch, St. Petersfisch, Steinbutt, Knurrhahn, Rotzunge oder Heilbutt. Selbstverständlich können Sie auch Muscheln wie Venusmuscheln (Vongole) oder Miesmuscheln sowie ausgelöste Garnelen als Einlage verwenden. Fragen Sie am besten Ihren Fischhändler !
Für die schnelle Küche !
Soll es einmal schnell gehen, greifen Sie einfach zu fertigem Fischsuppenpulver oder unserem eigens produzierten Fischfond. Hierfür wurden gesäuberte Karkassen (Köpfe und Gräten) von ausgesuchten Salzwasserfischen ausgekocht und anschließend in 500g-Beutel abgepackt. Die perfekte Basis für Ihre Fischsuppe ! Eigenproduktion ohne Konservierungsstoffe! Sie erhalten Fisch-Gruber-Fischfonds tiefgekühlt auch in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber 2010 – für die perfekte Fischsuppe!
Die frühesten Nachweise von Austernkonsum finden sich in prähistorischen Muschelhaufen. In Dänemark wurden versteinerte Schalen der europäischen Auster gefunden. Dass sich Steinzeitmenschen an den Tieren satt aßen ist aber unwahrscheinlich – 250 Stück hätte ein Mensch verspeisen müssen, um seinen Kalorienbedarf zu decken!
Austern in der Antike
Bereits die alten Griechen schätzten Austern als Vorspeise. Auch im alten Rom wurden Austern geschätzt, sowohl roh als auch gegart. Damals galten Austern als Delikatesse, vorbehalten für eine kleine Schicht wohlhabender. Besonders beliebt waren große, fleischige Austern aus dem Lucrinersee bei Neapel – doch unterschiedliche Moden brachten auch Austern aus England, Schottland und Aquitanien in die Stadt. Der Transport erfolgte in Amphoren, die mit Salzlake oder Meerwasser gefüllt waren.
Kaiser Trajan schätzte die Tiere so sehr, dass er sich die Austern mit Eis und Schnee gekühlt in sein Militärlager nach Persien nachschicken ließ – wo die Austern angeblich lebend ankamen. Doch auch in anderen Militärlagern in Deutschland, Österreich und der Schweiz fand man Austernschalen in den antiken Küchenabfällen.
Mit den christlichen Fastengeboten stieg auch die Nachfrage nach Meeresfrüchten. So wurde den griechischen Mönchen ca. 360 nach Christus durch die Synode von Laodicea nahe gelegt, an den 163 Fasttagen Gemüse, Austern, Muscheln, Krebse, Hummer, Schnecken und Froschschenkel zu konsumieren. Im Zuge dessen finden sich in antiken Kochbüchern eine Vielzahl an Rezepten für Austern in allen Varianten.
Von wegen dunkles Mittelalter !
Austern wurden auch im Mittelalter geschätzt. Der größte Austernschalenberg wurde in Poole (England) gefunden und besteht aus ca. 3,8 bis 7,6 Millionen Austernschalen. Nach Paris – dem heutigen Mekka der Austernliebhaber – kamen Austern erst im 11. oder 12. Jahrhundert. Dort waren sie anfangs ein Essen für arme Leute. Man nimmt an, dass um 1300 Austern billiger als frischer Fisch waren. Pieter Brueghel d. Ä. stellt auf seinem Kupferstich Die magere Küche eine Gruppe armer Leute dar, die Austern aus einem Topf essen.
Austernkonsum in der Neuzeit
Bis ins 17./18. Jahrhundert hinein waren Austern sehr billig zu haben. Auf dem Londoner Fischmarkt Billingsgate waren im Jahr 1701 für 4 Shilling (ca. 3-4 Tageslöhne eines Arbeiters) ganze 200 Austern zu haben.
In Frankreich gab es indessen im 17. Jahrhundert einen Austernboom – die opulenten Mahlzeiten in Versailles waren stets von Austern gekrönt. In Paris sollen damals 2000 Austernverkäufer ihre Ware angepriesen haben, wobei geschälte Austern preiswerter waren. In der Kunst finden Austern nun Eingang in die prunkvollen Stillleben der niederländischen Maler.
Während die großen Austern immer noch den Reichen vorbehalten waren, blieben kleinere Exemplare Armeleuteessen. Charles Dickens schreibt in seinen Pickwick Papers (1836): “Es ist bemerkenswert, dass Armut und Austern immer zusammengehören.” Selbst als um 1900 Fish and Chips zur Billignahrung für Arbeiter avancierenten, waren an den Küsten Irlands Austern immer noch als Snack beliebter. Auch in New York wurden Austern im 19. Jahrhundert als Snack verkauft und konnten sich gegen den Hot Dog behaupten. – bekam man doch für den Preis eines Hot Dogs einen ganzen Teller Austern. Im Gegensatz zu Frankreich wurden Austern in England und Amerika jedoch meist gegart bzw. in Pasteten oder als Suppeneinlage verzehrt.
Rekorde über Rekorde
Geschichte vom Verzehr unglaublicher Mengen Austern sind legendär. Der römische Kaiser Vitellius (12-69 n. Chr.) soll angeblich an einem Tag 400 Dutzend Austern verzehrt haben ! Der Französische Generaloberst von Paris Andoche Junot (1771-1813) soll sich jeden Morgen (!) mit 300 Austern gestärkt haben. Das Appetit Lexikon von 1894 attestiert dem wahren Kenner “nie über 60, höchstens 72 Stück hinaus” zu gehen. Auch in “Notsituationen” wurde gern auf Austern zurückgegriffen: So soll Ludwig XIV. vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien ganze 400 Stück Austern zur Stärkung verschlungen haben.
Den absoluten Rekord wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreicht: Allein in London wurden 500 Millionen Stück pro Jahr verzehrt, in Nordamerika schätzt man den Verbrauch in dieser Zeit auf 9-12 Milliarden Austern pro Jahr.
Durch den enormen Verzehr und die rücksichtslosen Fangmethoden (Grundschleppnetze, die den Meeresboden und die Austernbrut vernichteten) wurden die Austernbestände radikal dezimiert. Erst ab 1850 begann man Austern zu kultivieren – was langsam zu einer gewissen Entspannung führte.
Quelle: Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt und Knallgarnele [alles außer Fisch]. Hamburg: marebuchverlag, 2008.
© Fisch-Gruber, 2010 – Meer als Fisch
carloscanlefoto – fotolia.dePeru gilt als Ursprungsland von Ceviche, in Südamerika trifft man jedoch unzählige länderspezifische Varianten des Gerichtes an. Verwendet wird in der Regel festes, mageres und weißfleischiges Fischfleisch verschiedenster Sorten verwendet. Das Filet wird in kleine Stücke geschnitten und wandert anschließend für ca. 20 Minuten in eine Marinade aus Limetten oder Zitronensaft.
"Kaltgaren" durch Marinieren/Beizen
Durch das Einlegen in Zitronen- oder Limettensaft wird das dünn geschnittene Fischfilet gewissermaßen in der Fruchtsäure vorgegart. Garen meint in diesem Zusammenhang die Veränderung der Molekül- bzw. Proteinstruktur (Denaturierung) des Filets. Diese Veränderung der Eiweißstruktur findet auch bei der Hitzedenaturierung, also beim Bratvorgang am Herd statt. Sowohl beim Beizen/Marinieren mit Zitronensaft als auch beim Erhitzen in der Pfanne wird die transparent-glasige Filetfarbe in der Folge weiß. Fisch wird gerne mariniert oder gebeizt, um mehr Charakter im Geschmack zu erzeugen. Durch dieses "Vorgaren" beim Marinieren wird das Fischfilet außerdem besonders zart und verleiht rohem Fisch eine delikate, aromatische Note.
Die Originalrezeptur
Serviert werden die "vorgegarten" Fischstücke in Mittelamerika mit würfelig geschnittenem Rocoto (scharfer südamerikanischer Paprika) sowie fein geschnittener roter Zwiebel. Es verleiht der Rezeptur dezente Schärfe und angenehme Würze. Zu guter Letzt werden die rohen Zutaten vermengt und noch einmal abgeschmeckt! Als Zuspeise kredenzt man in Peru Süßkartoffeln und gerösteten Mais.
Die Fischauswahl
Grundsätzlich kann jeder hochwertige, weißfleischige Fisch für Ceviche verwendet werden. Am besten greift man zu hochwertigen Wildfischen mit festem Fleisch. Dazu zählen ua. Seezunge, Steinbutt oder auch Seeteufel und Wolfsbarsch. Jakobsmuscheln oder Garnelen eignen sich ebenfalls für Ceviche, nicht zu vergessen Thunfisch in Sushi-Qualität !
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen beim selbst Ausprobieren !
© Fisch-Gruber 2011 – für das etwas andere Sushi !
„Bottarga“ ist die italienische Bezeichnung für getrockneten Fischrogen. Auf Sardinien wird vor allem der Laich der Meeräsche zu hochwertigem Bottarga di muggine verarbeitet. Die Italiener lieben ihren Bottarga di tonno, also getrockneten Thunfischrogen, als geriebene Würze auf ihrer Pasta.
Herstellung
Der frische Laich von Meeräschen wird samt Dottersack gepresst und gesalzen. Das Salz entzieht dem Rogen innerhalb weniger Stunden die Flüssigkeit und reduziert das Ursprungsgewicht der Fischeier auf ca. die Hälfte. Danach werden die Eier in der Sonne getrocknet und im Anschluss mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Regional (wie beim griechischen avgotaracho) sind auch sehr dicke, dekorative Wachshüllen üblich. Die verhältnismäßig geringe Ausbeute, sowie die nicht minder aufwändige Herstellung der Delikatesse schlagen sich dann auch im Preis nieder. 110g Bottarga kosten rund 22,- Euro ! Neben Meeräschenlaich als klassische Bottargavariante gilt auch der getrocknete Rogen vom Thunfisch als äußerst delikat. Diese Version erfreut vor allem italienische Gourmets.
Wie schmeckt “Bottarga”?
Geriebener Bottarga schmeckt salzig und ganz klar nach Fisch! Im Abgang breiten sich intensiv-würzige und rauchige Noten aus. Bottarga kauft man am besten im ganzen Stück. Um ein Optimum an Aroma zu erreichen, reibt man Bottarga immer frisch über die Speisen. Vom einfrieren im geriebenen Zustand ist eher abzuraten, da er dann schnell sein Aroma verliert. Man kauft am besten kleinere Stücke, die man binnen weniger Tage verbraucht.
Oft wird Bottarga auch in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert und als Vorspeise bzw. als kleines Seitengericht zu einem Aperitiv-Schnaps gereicht.
Bei Fisch-Gruber bekommen Sie sowohl Bottarga von der Meeräsche als auch von ausgesuchten Thunfischen. Ebenfalls im Onlineshop erhältlich !
Αυγοτάραχο (gr.) – Karasumi (jap.) – poutargue (franz.) – Botargo (engl.) – batarekh (arab.) – botarga (span.)
© Fisch-Gruber 2011 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!
