Wie so oft im Leben ist zu viel des Guten schädlich: Proteine sind für uns lebenswichtig – sie sind quasi die Bausteine unseres Körpers, steuern unseren Stoffwechsel und sind für unser Immunsystem unerlässlich. Proteine bestehen aus Aminosäuren. Werden diese kleinen Bausteine weiter aufgespalten, bringen sie für manche Menschen Probleme mit sich – Allergien und Unverträglichkeiten.
So entsteht beim Abbau der Alpha-Aminosäure Histidin der natürliche Stoff Histamin. Dieser ist grundsätzlich wichtig, weil Histamin etwa als Neurotransmitter, zur Steuerung von Aufmerksamkeit und Schlaf sowie zur Wundheilung dient. Aber je mehr Protein in einem Lebensmittel am Anfang vorhanden war, desto mehr Histamin kann entstehen – und im Körper dann zu einem Überschuss führen. Für viele histaminintolerante FischliebhaberInnen ist dies eine Qual: Denn Fisch ist für seinen besonders hohen Eiweißgehalt bekannt.
Proteine werden in Verdauungs- oder Reifungsvorgängen, durch Fermentation oder Gärung aufgespalten. Wenn wir z.B. bei eingelegtem Fisch die Zartheit des Fleisches schätzen, dann steht dahinter der Abbau von langen Eiweißketten in kürzere Bestandteile – gleichzeitig aber auch das Entstehen von Abbauprodukten wie Histamin. Das gleiche passiert, wenn Fisch lange gelagert wird: Durch den Verderbnisprozess „zerbrechen“ die langen Ketten – der Fisch wird weich, verdirbt und im Fleisch entsteht Histamin.

Daher gelten für histaminintolerante Menschen beim Fischgenuss einige goldene Regeln:
1) Fangfrischer Fisch enthält so gut wie kein Histamin.
Lassen Sie sich von Ihrem Fischhändler beraten. Sagen Sie klar und deutlich, dass Sie histaminintolerant sind und wirklich fangfrischen Fisch benötigen. Wir von Fisch-Gruber veröffentlichen die Lieferungen auf der Website – kaufen Sie also gezielt am Tag der Lieferung: Bei uns ist dies der Freitag Vormittag.
2) Greifen Sie zu hellem Fisch
Kabeljau, Wolfsbarsch & Co. sind deutlich histaminärmer als sogenannte „Blaufische“ (wie Sardine, Sardelle, Sprotten, Heringe oder Makrelen – aber auch Thunfisch). Zum Thema Histamin und Thunfisch haben wir übrigens einen sehr ausführlichen Artikel auf unserer Website.
3) Hochwertiger Tiefkühlfisch ist histaminarm
Fischfilets in schiffsgefrorener Qualität werden direkt nach dem Fang auf dem Schiff verarbeitet und schockgefroren. Hierbei ist keine Zeit, dass Histamin entsteht. Fragen Sie Ihren Fischhändler also nach schiffsgefrorenem Fisch (z.B. gefrorener Wildlachs).
4) Meiden Sie marinierte, geräucherte oder getrocknete Fischspezialitäten
Egal ob sauer mariniert, geräuchert oder getrocknet – in allen Fällen werden durch die Reifung oder die säuerliche Marinade langkettige Proteine aufgespalten. So wird der Fisch butterzart, geschmackvoll – und histaminreich.
5) Meiden Sie Meeresfrüchte und Krustentiere
Diese Delikatessen sind laut Forschung vermutlich Histaminliberatoren – sie können also das körpereigene Histamin freisetzen. Daher sind sie auch in absolut frischem Zustand oftmals nicht verträglich.
6) Meiden Sie Fisch aus Aquakulturen
In Aquakulturen wird in der Regel mit Soja zugefüttert. Soja hat einen sehr hohen Histamingehalt. Auch durch die schnellere Verderbnis von Fisch aus Aquakultur (weniger hochwertiges Eiweiß) bildet sich schneller Histamin im Fleisch.
7) Bereiten Sie Ihren Fisch rasch zu
Wenn Sie frischen Fisch kaufen, achten Sie unbedingt auf Trockenheit, Sauberkeit und gute Kühlung bei der Lagerung. Bereiten Sie ihn noch am selben Tag zu. Waschen Sie den Fisch unmittelbar vor der Zubereitung mit kaltem Wasser ab – denn Histamin ist wasserlöslich. Danach tupfen Sie den Fisch gut ab und bereiten ihn sofort zu. Lassen Sie ihn keinesfalls bei Zimmertemperatur stehen, da der Histamingehalt rasant ansteigt.

Die Beschwerden bei Histaminintoleranz hängen auch sehr von der persönlichen Schwelle ab. Zudem ist es schwierig, den Histamingehalt bei frischem Fisch objektiv zu messen – da er sich ja laufend verändert. Wir beraten Sie daher gerne bei der Auswahl Ihres Fisches – damit Sie möglichst beschwerdefrei genießen können!
© Fisch-Gruber 2017 – Wiens frischester Fisch

Vor längerer Zeit hat sich Fisch-Gruber entschieden, bei Zuchtlachs auf schottischen Lachs (salmo salar) umzusteigen. Die Qualität des Produktes hat uns rundum überzeugt. Im damaligen Artikel erfahren Sie viel über die Aufzucht des schottischen Lachses.
Nun importieren wir schottischen Lachs aus Zuchtbetrieben, die das "Label Rouge" führen dürfen. Kurz gesagt ist dies ein Qualitätssiegel dafür, dass die Produktionsbedingungen möglichst naturnah sind und das Produkt geschmacklich höchsten Ansprüchen genügt.
Was ist Label Rouge?
Das Label Rouge ist ein französisches Gütesiegel für qualitativ hochwertige Lebensmittel. Es wurde 1965 ursprünglich auf Anregung französischer Geflügelproduzenten geschaffen. Damals wurde das Bedürfnis größer, ein Gütesiegel für traditionelle und naturnahe Tierhaltung zu entwickeln. Mittlerweile werden zahlreiche andere Lebensmittel zertifiziert – von Wurst, Fleisch und Milchprodukten bis hin zu Fisch. Das Label Rouge wird durch das französische Landwirtschaftsministerium gemeinsam mit dem Ministerium für Konsumentenangelegenheiten auf Anregung des INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität) vergeben. 
Im Gegensatz zu anderen Gütesiegeln ist Label Rouge keine "Marke", sondern ein amtliches und unabhängiges Gütesiegel. Es bestimmte Produkte und nicht einzelne Erzeuger aus. Möchte ein Unternehmen das Gütesiegel verwenden, darf es dies erst nach Zustimmung einer staatlichen Kommission tun. Die strikt festgelegten Bedingungen für die Haltung, Fütterung, Ausrüstung, Hygiene und Ausbildung der MitarbeiterInnen werden durch unabhängige Zertifizierungsstellen kontrolliert. Zusätzlich ist jeder Lachs über einen Zahlencode auf dem Label-Rouge-Etikett von der Verkaufstheke bis zu seiner Farm rückverfolgbar.
Siegel für Qualität
Mit Label Rouge werden 3 Hauptmerkmale sichergestellt:

  • Perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht.
  • Strenge Kontrollen bei der Erzeugung in den Betrieben.
  • Maximale Sicherheit für Verbraucher durch Rückverfolgbarkeit.

Schottischer Lachs und Label Rouge
Im Jahr 1992 war Schottischer Lachs der erste Fisch und das erste nichtfranzösische Lebensmittel, das mit dem Label Rouge ausgezeichnet wurde. Zusätzlich wurde Lachs aus Schottland im Jahr 2004 durch die EU der Status einer geschützten geographischen Angabe (GGA) verliehen – ein Zeichen dafür, wie eng die Lachszucht mit der schottischen Natur verwoben ist und ein Garant für die Herkunft des Produktes.
Bei der mit Label Rouge ausgezeichneten Zucht wird besonders auf das Futter geachtet. Durch die hohe Qualität der Fütterung und die Bewegung enthält das Fleisch maximal 16% fett. Die Besatzdichte der Zuchten ist mit maximal 15 kg/m³ ähnlich niedrig wie bei Biolachs (10 kg/m³) und deutlich niedriger als die konventioneller Zuchten (bis zu 25 kg/m³)
Das Label Rouge garantiert für schottischen Lachs folgende Punkte:

  • eine ausschließlich aus Meeres- und pflanzlichen Produkten, Mineralien, Vitaminen und Carotinoiden zusammengesetzte Ernährung
  • einen begrenzten und kontrollierten Fettanteil im Fischfleisch
  • absolute Frische durch Angabe des Haltbarkeitsdatums
  • lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Geburt bis zum Teller dank eines stringenten Identifikationssystems
  • ein tier- und umweltfreundliches Zuchtverfahren
  • Kontrollen durch eine amtlich zugelassene Zertifizierungsstelle
  • regelmäßige Qualitäts- und Geschmacksprüfungen durch Verbraucherpanels

Qualität, die man schmeckt

Dieser hohe Qualitätsstandard kommt auch wirklich am Teller an: Bereits optisch ist der Lachs ein Genuss, zartoranges Fleisch mit einer wunderschönen Marmorierung. Geschmacklich ist der Lachs äußerst sauber, mit einem feinen Lachsaroma – keine Spur von tranigen Fettnoten, die in minderwertigeren Produkten zu finden sind. Die Textur des Fleisches ist fest, aber zart schmelzend.
Jede Woche erhält Fisch-Gruber frische Lachse aus Schottland in Label Rouge – Qualität angeliefert. Die ganzen Lachse werden im Geschäft per Hand frisch für Sie filetiert. So genießen Sie maximale Frischequalität.
© Fisch-Gruber 2016 – Lachs in Label Rouge – Qualität!

Aquafarm für Steinbutt in Nordfrankreich


Farmen für Steinbutt sind höchst elaborierte technische Einrichtungen. Hygienetechnik, Agrartechnik, Wissenschaft und Wirtschaft spielen komplex zusammen, um ein so sensibles Produkt vom Ei bis zum fertigen Fisch in höchstmöglicher Qualität bereit zu stellen.
Unser Partner aus Nordfrankreich betreibt dafür ein eigenes Labor, das die Wasserqualität und die Hygiene ständig kontrolliert. Zusätzlich werden die genetische Selektion der Zuchtfische (breeder) vorgenommen und präventive Maßnahmen koordiniert.
Die gute Kinderstube
Die Zucht von Steinbutt erfordert viel Wissen. Nur sehr wenige, ausgesuchte Steinbutte werden zu Zuchtfischen. Gilles, als Agrartechniker bei unserem Lieferanten tätig, erklärt: „Die Zuchtfische kennen wir sozusagen alle persönlich. Sie sind sehr wertvoll, eine Art Langzeitkapital und müssen besonders gepflegt werden.“ Die Selektion beruht auf einer Analyse des Wachstums und der Resistenz gegen Krankheitserreger. Da die Zuchtfische älter als 5 Jahre sind und maximal 5 Jahre lang ihre Aufgabe erfüllen können, sind sie besonders wertvoll. Für eine Farm, die 250 Tonnen Steinbutt im Jahr produziert sind es nur wenige Tausend.
Nach der Befruchtung der Eier schlüpfen nur etwa aus einen Viertel Larven. Je nach Wachstumsstadium werden die Larven mit lebender Beute gefüttert und erreichen nach 4 Monaten ein Gewicht von 10 Gramm. In dieser Zeit werden sie in Becken mit natürlichem, salzigem Grundwasser gehalten. Mit 60 Tagen werden die Larven nach Größe sortiert. Mit 90 Tagen werden sie gegen Krankheiten geimpft und in die Zuchtbecken (Wasserrecycling) transferiert. Mit knapp 120 Tagen werden sie nochmals nach Größe und Qualität sortiert. Vom Ei bis zur Schlachtreife vergehen 40 Monate, in denen die Fische intensive Pflege und Fütterung benötigen.
Die Aufzucht
Die Fische werden 2-3mal täglich mit Futter gefüttert, das zu 60% aus Fischmehl und Fischöl und zu 40% aus Gemüse besteht. Den hohen Anteil an Fisch im Futter benötigen die Raubfische, um zu wachsen.
In einem Tank befinden sich 2.5 Tonnen Steinbutt, etwa 50-70 Stück pro Quadratmeter. Die Lebensbedingungen werden dabei permanent überwacht und das Wasser permanent umgepumpt und recycelt. Ziel ist das Wasser möglichst ruhig zu halten und die Temperatur auf einem optimalen Level von 16-20 Grad Celsius. Das Personal ist dabei hochspezialisiert, erklärt Gilles: „Bei einem Pumpenausfall bleiben nur 15 Minuten, sonst sind alle Fische tot. Die Spezialisten müssen schnell reagieren und die Fische ständig überwachen.“ So sind auf einer 250-Tonnen-Farm allein 14 Personen für die Pflege und Überwachung der Fische zuständig.
Die Steinbutte haben mit einem Gewicht ab 500g die Schlachtreife erreicht. Gilles erklärt: „Dabei sagt die Größe nichts über das Alter aus! Fische von 500g-3kg haben dasselbe Alter, sie stammen nur aus unterschiedlichen Linien, die sich in der Wachstumsrate unterscheiden.“
Der Transport
Steinbutt ist aufgrund seines langsamen Stoffwechsels sehr widerstandsfähig. Vor dem Verschicken werden die Steinbutte per Hand einzeln kontrolliert und in kleinere Becken überführt. Dort werden die Temperatur, der Lichteinfall und die Oxygenierung langsam reduziert und die Fische müssen fasten, damit sie ihren Darm völlig entleeren. Damit wird der Stoffwechsel der Steinbutte „heruntergefahren“, um optimale Transportbedingungen zu gewährleisten. Dieser Prozess dauert 2-6 Tage. Dann kann der Transport in speziellen Containern und gekühlten LKWs erfolgen.
Zertifizierung mit „Label Rouge“
Um die größtmögliche Qualität zu gewährleisten sind unsere lebenden Steinbutte mit dem „Label Rouge“ zertifiziert, das auf allen Ebenen – Futterproduktion, Aufzucht und Transport – durch ständige Kontrollen höchste Standards garantiert. Das „Label Rouge“ garantiert beste Wasser- und Umgebungsbedingungen. Bei der Futterproduktion wird so sichergestellt, dass keine Spuren von Landtieren enthalten sind. Nicht zuletzt wird dadurch auch die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Fisches von der Geburt bis zum Verkauf möglich. Um die Qualität zu sichern, werden nicht nur die Parameter ständig kontrolliert und aufgezeichnet, sondern auch regelmäßig Verkostungen am Endprodukt durchgeführt.
Lebender Steinbutt ist ein sehr komplexes und aufwändiges Produkt. Fisch-Gruber ist bemüht, Ihnen höchste Qualität zur Verfügung zu stellen!
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für frischen Steinbutt in Wien


Der Steinbutt ist ein linksäugiger Plattfisch, d.h. beide Augen liegen auf der Oberseite. Steinbutte können bis zu 100cm lang, 25kg schwer und 25 Jahre alt werden – in den Handel kommen jedoch nur kleinere Exemplare mit 50-70cm Länge. Bei sehr kleinen Steinbutten (bis zu 500g) spricht man von “Babysteinbutt”.
Sein Lebensraum
Der Steinbutt ist im gesamten Nordostatlantik beheimatet, findet sich auch im Mittelmeer und an allen europäischen Küsten bis hinauf zum Polarkreis. Auch in großen Teilen der balitschen See ist er zu finden. Eine nah entfernte Unterart (psetta maxima maeotica) lebt im Schwarzen Meer.
Ein anpassungsfähiger Räuber
Durch ihre perfekt angepasste Körperoberfläche sind die Steinbutte ideale Tarnjäger: Ihre Unterseite ist weiß – wenn sie schwimmen und ein anderer Räuber sie von unten wahrnimmt, sind sie gegen das Licht kaum zu erkennen. Dagegen ist ihre Oberseite durch die schlammig-olivgrüne Farbe und die schuppenlose, mit Knochenhöckern versehene Oberfläche ideal dem steinig-sandigen Meeresgrund angepasst. In Tiefen von 20-70 Metern erbeutet der Steinbutt kleine Fische, Krebse und Weichtiere.
Zwischen April und August pflanzen sich die Steinbutte fort. Dabei gibt das Weibchen den Rogner in einer Tiefe von 10-40m ins freie Wasser ab. Je nach Größe setzt sie dabei 10 bis 15 Millionen (!) Eier frei. Das Männchen besamt die Eier dann. Nach etwa 7-9 Tagen schlüpfen Larven, die sich zunächst in flachen Küstengewässern von Plankton ernähren. Wenn die immer asymmetrischer werdenden Jungfische eine Größe von 8-10cm erreicht haben, ziehen sie wieder in tieferes Gewässer und entwickeln eine räuberische Lebensweise. Nach etwa 5 Jahren werden die Steinbutte dann geschlechtsreif – der Kreis der Natur beginnt von Neuem.
© Fisch-Gruber, 2012 – frischer Steinbutt in Wien am Naschmarkt

100g Steinbutt (vom verzehrbaren Anteil enthalten):
335 KJ/80 kcal
Grundzusammensetzung:
Wasser 81,6 g
Eiweiß 16,7 g
Fett 1,7 g
Cholesterol 54 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
0,84 mg
Omega-3 0.7 g
(Gesamtzusammensetzung der Fettsäuren: 23% gesättigte, 31.9% einfach-ungesättigte, 35.9% Omega-3, 6.2% Omega-6 Fettsäuren)
Mineralstoffe und Spurenelemente:
Natrium (Na) 73-114 mg
Kalium (K) 290 mg
Magnesium (Mg) 19-45 mg
Calcium (Ca) 17 mg
Phosphor (P) 159 mg
Eisen (Fe) 0,2-0,4 mg
Selen (Se) 0.03 mg
Zink (Zn) 0.6 mg
Manganese (Mn) <0,05 mg
Kupfer (Cu) <0,06 mg
Vitamine:
Vitamin A 4 µg
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin B2 0,15 mg
Vitamin D 1,7 µg
Vitamin E 0,6 µg
Pantothensäure 1,0 µg
Pyridoxin 0,3 µg
Aminosäuren
Asparaginsäure (Asp) 1.3 g
Threonin (Thr) 0.7g
Serin (Ser) 0.6 g
Glutaminsäure (Glu) 2.1 g
Prolin (Pro) 0.5 g
Glycin (Gly) 0.7 g
Alanin (Ala) 0.8 g
Valin (Val) 0.6 g
Methionin (Met) 0.4 g
Isoleucin (Ile) 0.6 g
Leucin (Leu) 1.1 g
Tyrosin (Tyr) 0.5 g
Phenylalanin (Phe) 0.7 g
Lysin (Lys) 1.3 g
Histidin (His) 0.3 g
Arginin (Arg) 0.9 g
Tryptophan (Trp) 0.2 g
Quelle:
von


Kattegat/Ostsee
Steinbutt aus dem Kattegat ist von der Form her schlanker als Nordseesteinbutt und farblich dünkler und eher bräunlich. Die Haut hat viele kleine warzenartige Steine, die auch vereinzelt auf der weißen Seite zu finden sind. Deshalb wird die Haut vor der Zubereitung meist abgezogen. Aufgrund des wärmeren, weniger tiefen Wassers laichen sie früher ab als Nordseesteinbutt und sind daher zu anderen Zeiten am Markt. Steinbutt aus dem Kattegat ähnelt dem Steinbutt aus der Ostsee. Die Fleischausbeute liegt bei ca. 40% vom Gesamtgewicht. Das Fleisch ist besonders gut und rein im Geschmack. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Kattegat gefroren, auf Anfrage auch frisch.
Marokko
Steinbutt aus Marokko hat die wenigsten Steine und selbst diese sind sehr klein. Der Steinbutt aus Marokko ist rund und schön hellbraun. Im Fleisch sind diese wild gefangenen Steinbutte am kernigsten und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt ca. 50-55% vom Gesamtgewicht.
Türkei
Türkischer Steinbutt hat große, warzenartige Steine mit zum Teil widerhakenartigen Stacheln. Diese müssen vor dem Zubereiten herausgeschnitten werden. Auch auf der weißen Seite sind Steine vorhanden. Die Farbe der Fische ist sehr dunkel, auch auf der weißen Seite haben sie Flecken. Die Fleischausbeute beträgt ca. 40%.
Französische Aquakultur
Steinbutt aus französischer Aquakultur ist rundlich und grün-bräunlich gefärbt. Er weist sehr kleine Steine auf, die vor allem entlang des Rückgrats zu finden sind. Die Fleischausbeute beträgt 40%. Das Fleisch ist nach dem Schlachten kernig, wird aber durch Abliegen weicher. Im Geschmack ist es rein. Fisch-Gruber führt lebende Steinbutte aus französischer Aquakultur.
Nordsee/Skagerrak
Steinbutt aus Nordseefischerei hat wenig Steine und ist rund. Das Fleisch ist sehr kernig und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt 50%. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Dänemark oder Holland (Nordseefischerei).
Darüber hinaus besteht ein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Steinbutten. Gourmets bevorzugen männliche Steinbutte, da ihr Fleisch noch etwas fester und kerniger ist, als das der Weibchen.
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihre Informationsquelle zum Thema Steinbutt

Unsere Partner aus dem hohen Norden berichten, dass die Fangmengen der beliebten Grönlandgarnelen (pandalus borealis) stark zurückgegangen sind. Die Gründe dafür sind nicht genau eruiert. Bereits vor einigen Monaten gab es einen starken Preisanstieg, weil die Liefermengen begrenzt wurden. Nun sind die kleinen, schmackhaften Garnelen aus Wildfang faktisch vom Markt verschwunden. Wie unser Lieferant erzählt, sind die noch angelandeten Mengen durch fixe Abnahmeverträge großer Fastfood- und Großhandelsketten gebunden. Dem freien Markt bleibt nichts mehr übrig. Wir beobachten die Situation hier weiter.

Auch beim Schwarzen Heilbutt werden schlechte Fänge gemeldet. Die Qualität hat stark nachgelassen. Wolfgang Gruber konnte sich hier noch rechtzeitig ein Kontingent qualitativ sehr guter Filets sichern. Lesen Sie hier, was hochwertigen Heilbutt ausmacht!

Auch eines unserer Lieblingsprodukte der letzten Monate aus Grönland hat zurückgehende Fangmengen. Die genialen Schneekrabbenbeine aus Grönland haben uns begeistert – lesen Sie hier mehr dazu. Doch nun werden keine großen Schneekrabben mehr gefangen. Die Fleischqualität der kleinen Chargen ist nicht zufriedenstellend. Durch unsere jahrzehntelange Freundschaft mit Lieferanten konnten wir uns hier eine letzte Lieferung großer, qualitativ hervorragender Schneekrabbenbeine sichern.

Wolfgang Gruber geht bei der Auswahl seiner Produkte sehr umsichtig vor, ist ständig in Kontakt mit den Lieferanten und verkostet seine Produkte auch regelmäßig, um die Qualität sicherzustellen. Auch bei Fisch aus Grönland werden wir am Ball bleiben und Sie über die Entwicklungen informieren.

Besuchen Sie Fisch-Gruber jetzt und genießen Sie noch Heilbutt und Schneekrabbenbeine in Gruber-Qualität! Nur solange der Vorrat reicht!

© Fisch-Gruber, 2015 – Ihr Fischhändler informiert Sie!

Früher galt Lachs als Spezialität, die es nur an Feiertagen als Delikatesse gab. Heute hat der beliebte Fisch längst Einzug in die Alltagsküche gehalten. Vom Möbelhaus-Buffet, über Running-Sushi bis zum Tiefkühlregal: Lachs ist allgegenwärtig. Ein Großteil der weltweiten Lachsproduktion stammt aus zwei Ländern: Norwegen und Chile.
In den europäischen Medien wird meist nur über die Zustände in norwegischen Farmen berichtet. Lachsfarmen sind Unterwasser-Gehege in Küstennähe, in denen die Fische auf mehr oder weniger engem Raum aufwachsen. Dieses „mehr oder weniger Raum“ hängt stark mit der Verwendung von Antibiotika, Pestiziden und anderen Chemikalien zusammen, die eingesetzt werden müssen, um Krankheiten und Infektionen zu verhindern.
Medikamentenbombe Lachs?
In einer Metastudie hat sich medizin-transparent.at nun Forschungsergebnisse zur Schadstoff- und Chemikalienbelastung von Zuchtlachsen angesehen. Die daraus gezogenen Schlüsse sind sehr interessant:

  • Methylquecksilber: Die Belastung von Lachs ist im Verhältnis zu anderen Fischarten gering.
  • Dioxin und Polychlorierte Biphenyle (PCB): Immer wieder finden Wissenschaftler Mengen, die über dem erlaubten Grenzwert von 4 Pikogramm pro Gramm Fisch liegen.
  • Zuchtlachs enthält oft größere Mengen dieser Gifte als Wildlachs.
  • Selbst Biolachs war in einer Untersuchung höher als erlaubt belastet.
  • Besonders fettreiche Fische (Lachs, Hering, Aal) lagern Giftstoffe ein.

Berechnungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zeigen: Auch wenn die Belastung an Dioxin und PCB unterhalb des Grenzwertes liegt, würde man – ohne andere Lebensmittel zu berücksichtigen – mit einer 200g-Portion bereits die maximal empfohlene Aufnahme dieser Giftstoffe ausschöpfen.
Die große Unbekannte
Die Auswertung von medizin-transparent.at zeigt jedoch auch, dass die Schädlichkeit von Dioxinen und PCB sowie ihre Langzeitwirkung nur wenig erforscht sind. Diese Ungewissheit ist einer der wichtigsten Gründe, wieso von intensivem Fischkonsum in der Schwangerschaft abgeraten wird.
Dioxine entstehen als Abfallprodukte bei Verbrennungsprozessen und industriellen Verfahren, während PCB für Industrieprodukte hergestellt wurden. Insgesamt geht die Belastung in den letzten Jahrzehnten – auch aufgrund des Verbotes von PCB in fast allen Ländern seit den 1980er Jahren – immer stärker zurück. Trotzdem „wandern“ die Giftstoffe die Nahrungskette hoch und die höchste Anreicherung findet sich in Raubfischen, die sich von anderen Fischarten ernähren – die Belastung von Friedfischen (Karpfen etc.) ist sehr niedrig.
Unterschiedliche Studien kommen zu verschiedenen Ergebnissen – doch bei allen Untersuchungen werden immer wieder erhöhte Belastungen von Zuchtlachsen (auch aus Biozuchten) festgestellt, die teils über den EU-Grenzwerten liegen. Wiederholt stellt sich auch heraus, dass im Fleisch von Wildlachsen die geringsten Mengen der Umweltgifte zu finden sind.
Was Fisch-Gruber tut
Natürlich sind unsere Möglichkeiten als Direktimporteur begrenzt. Trotzdem achten wir bei einem so beliebten Produkt wie Lachs ganz speziell auf höchste Qualität:

  • Wildlachs: Wolfgang Gruber empfiehlt Ihnen, saisonal Wildlachs zu essen. Nicht nur Studien belegen seine geringe Belastung durch Gifte. Auch sensorisch und geschmacklich ist die Qualität von Wildlachs nicht zu übertreffen. Fisch-Gruber importiert frische Lachse direkt aus Kanada und Alaska. Die Wildlachs-Saison dauert von Mitte Juni bis Ende Oktober.
  • Lachs aus Norwegen (Aquakultur): Durch eine jahrzehntelange Partnerschaft mit unseren Fischlieferanten beziehen wir ganze Lachse aus qualitativ hochwertigen Zuchten. Am Schuppenkleid, der Fischform und der Fleischkonsistenz ist erkennbar, dass die Fische Bewegung hatten und gut gefüttert wurden. Wir setzen nicht auf Billiglachs.
  • Lachs aus Schottland (Aquakultur): Unser Premium-Lachs aus Schottland wächst unter besonders naturnahen Bedingungen auf. Wir haben Ihnen dies bereits in einem Artikel nähergebracht. Die Fleischqualität dieses Zuchtlachses ist außergewöhnlich.

Wenn Sie besonders empfindlich sind oder belastete Fische bewusst vermeiden wollen, bietet Fisch-Gruber Ihnen auch eine große Auswahl an heimischen Fischen aus natürlicher Teichwirtschaft. Lebende Karpfen, Schleie oder auch Forelle und Lachsforelle sind gute und naturbelassene Alternativen zu Fischen aus intensiver Aquakultur.
Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne persönlich – besuchen Sie uns dazu am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber 2015 – Ihr Fischhändler informiert.

Im natürlichen Rhytmus der Natur schwimmen die Ketalachse bis in den Herbst hinein die Flüsse Alaskas und Kanadas hinauf zu ihren Laichplätzen. Traditionell sind sie die letzte Lachsart, die auch noch im Herbst gefischt wird.
Entsprechend diesem Lauf werden im Spätsommer bis in den Frühherbst Hundslachse oder Ketalachse gefangen. Momentan geht die Saison gerade zu Ende und wir erwarten für Freitag, den 16.10.2015, die letzten frischen Keta-Wildlachse in diesem Jahr.
Genießen Sie noch ein letztes Mal den unvergleichlichen Geschmack von echtem Wildlachs. Fisch-Gruber importiert Wildlachs direkt aus Alaska und Kanada – die Lachse werden fangfrisch und ohne Gefrieren importiert. Das sichert die einzigartige Gruber-Qualität!
Das Fleisch der Ketalachse ist hellorange, sehr mager und hat eine fleischige Textur. Damit ist dieser Wildlachs auch perfekt für Sushi und Sashimi geeignet!
Besuchen Sie uns am Naschmarkt und Wolfgang Gruber und seine Kinder beraten Sie gerne bei der Auswahl.

Gegen die Naturgewalten ist der Mensch machtlos: Der sonnenarme Frühling bewirkte, dass die Heringe vor der schottischen Küste nicht genug Nahrungsangebot vorgefunden haben, um sich einen Fettvorrat anzufressen. So fehlt den Heringen noch die nötige Qualität, denn erst ab einem Fettgehalt von 16 Prozent kann aus dem "gemeinen" Hering der "edle" Matjes werden.
Ein Meteorologe erklärt die Zusammenhänge gegenüber dem Holländischen Fischbüro so: „Rund drei bis fünf Jahre, nachdem wir sehr kalte Winter mit einer vor allem im Februar zu kalten Nordsee hatten, fielen die Bestände des Nordseeherings oft geringer aus und auch die Schwärme zogen zeitlich verzögert in die Elbe. Somit spüren wir dieses Jahr wohl die ersten Auswirkungen der vergangenen kalten Winter, denn die Nordsee zeigt seit 2009 in dem für den Hering wichtigen Monat Februar eine Temperaturabweichung, bei der sie nun seit 6 Jahren bis zu 4 Grad zu kalt war. Dabei sinken die Überlebenschancen der Larven aus dem Dottersackstadium heraus mit jedem Grad, das die Nordsee zu kühl ausfällt.
Selbst die alljährliche, feierliche Eröffnung der Matjessaison in Hamburg muss somit eine Woche verschoben werden und findet am 17. Juni statt. Traditionell wird dort das erste Matjesfässchen mit dem neuen Matjes für wohltätige Zwecke versteigert.
Da Matjes ein reines Naturprodukt ohne Chemie und Konservierungsstoffe ist, braucht er seine Zeit um zu reifen. Natürlich geben wir ihm diese Zeit gerne und freuen uns schon sehr auf das Eintreffen der ersten neuen Matjes 2015 am Wiener Naschmarkt! Die ersten Fässer werden am Freitag, dem 18. Juni, bei uns ankommen!
Wussten Sie übrigens, dass

  • der Matjes ausschließlich in natürlicher Salzlake reift,
  • der Matjes aus gut gesicherten Beständen stammt,
  • der Matjes keine Chemikalien oder Konservierungsstoffe enthält,
  • der Matjes reich an gesunden Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren ist?

Erfahren Sie hier mehr über unseren Lieferanten aus Holland und hier mehr über den Matjes und seine Geschichte.

© Fisch-Gruber 2015 – Die besten holländischen Matjes Wiens!