Die Pfahlmuschel ist auch in unseren Breiten besser unter ihrem französischen Namen Bouchot-Muschel bekannt. Bouchot bedeutet „Pfahl“ und weist darauf hin, wie die Muscheln kultiviert werden: Nämlich auf Pfählen im sauberen Atlantikwasser.

Denn eigentlich sind Bouchot-Muscheln Miesmuscheln (mytilus edulis) – und doch so besonders. Sie sind ein schönes Beispiel wie sehr Terroir und hervorragende Kultivierung den Geschmack eines Produktes prägen können.

Die Bouchotmuscheln wachsen zwei Jahre lang langsam auf Pfählen und verbringen dann noch einige Zeit an der Westseite der Bucht des Mont St. Michel in der Nordbretagne. Dort nehmen Sie die perfekte Wasserqualität des Gebietes zwischen Normandie und Bretagne auf, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört.

Die Bucht ist weltbekannt für ihre Biodiversität – das Gewässer ist voller Unterwasserfauna, Korallen und Mineralien und bietet die besten Bedingungen für die Kultivierung von Muscheln. Im Wechsel der Gezeiten werden die Muscheln mit reichlich Plankton versorgt.

„Bouchot-Muscheln“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) und darf nur für Pfahlmuscheln aus dieser Gegend verwendet werden – dies garantiert höchste Qualität und Rückverfolgbarkeit. Und das schmeckt man: Sie sind extrem zart im Geschmack, mit samtweichem Fleisch. Die Schalen enthalten sehr volles Fleisch, das die Aromen der bretonischen Küste ideal aufnimmt. Die beste Zeit diese feinen Muscheln zu genießen ist der Spätherbst.

Unter Frischlieferungen erfahren Sie, wann wir frische Bouchot-Muscheln erhalten!

Bedingt durch den Wechsel der Wetterlage sind momentan weder spanische noch italienische Miesmuscheln voll im Fleisch. Die Ausbeute der Muschelkulturen ist gering und so muss auch auf Muscheln aus Brackwasser (einer Mischung aus Salz/Süßwasser in sandigen Mündungsgegenden) zurückgegriffen werden. Der Fleischanteil ist in dieser Zeit eher klein und die Muscheln "grundeln" stärker – sie haben also einen leicht schlammigen Geruch.
Wir wollen Ihnen nur exzellente Fische und Meeresfrüchte bieten – unser Anspruch ist, nichts zu verkaufen, was wir nicht aus selbst gerne und mit Genuss essen würden. Daher haben wir uns entschieden, dieses Jahr in der Umstellungszeit keine lebenden Muscheln zu verkaufen.
Für etwa 2-3 Wochen haben wir keine lebenden Muscheln im Programm. Stattdessen bieten wir Ihnen sehr gute, gefrorene Miesmuscheln aus Spanien an. Ab Ende April erhalten Sie wie gewohnt lebende Miesmuscheln in Gruber-Qualität!
© Fisch-Gruber 2016 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache!

Bei uns sind Telline (lat. donax trunculus) als Dreiecksmuscheln, Koffermuscheln oder Sägezähnchen bekannt. Ihre deutschen Namen spielen auf ihre Form und Oberfläche an: Die olivgrün, über sandgelb bis hellbraun gefärbten Muscheln sind dreieckig und weisen einen gezackten/geriffelten Rand auf.
Dreiecksmuscheln leben im flachen Küstengewässer, eingegraben in feinen Sand. Da sie das Wasser filtern, um Nährstoffe daraus zu beziehen, ist für Telline die Qualität des Gewässers und die Feinheit bzw. Reinheit des Sandes besonders wichtig. Fisch-Gruber bezieht seine Dreiecksmuscheln aus Adriafischerei, die für ihre gute Wasserqualität bekannt ist.
Der Fang von Dreiecksmuscheln ist äußerst zeit- und arbeitsintensiv, weshalb sie auch teurer als „normale“ Muscheln sind. Entweder in Handarbeit oder von kleinen Fischerbooten mit Rechen werden die Muscheln aus dem Sand herausgeklaubt. Die Fischerei kann nur bei sehr ruhigem Meer stattfinden.
Eine süße Delikatesse
Dreiecksmuscheln waren bereits im alten Rom als Leckerbissen begehrt und bis heute sind sie in Italien – besonders in Latium (um Rom) – besonders geschätzt. Die römischen Telline waren so berühmt, dass italienische Filmgrößen wie Federico Fellini extra an die römischen Strände zum Dreiecksmuschelessen kamen.
Sägezähnchen oder Telline nicht nur kleiner, sondern auch süßer und delikater als viele ihrer Artgenossen. Sie erfordern daher sehr schonende Zubereitungen mit zurückhaltender Würze. So können Sie das Aroma dieser traumhaften Muscheln perfekt zur Geltung bringen.
Entdecken Sie traumhafte Muschel bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt oder bestellen Sie Telline direkt Online im Fisch-Gruber Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2016

Unsere Partner aus dem hohen Norden berichten, dass die Fangmengen der beliebten Grönlandgarnelen (pandalus borealis) stark zurückgegangen sind. Die Gründe dafür sind nicht genau eruiert. Bereits vor einigen Monaten gab es einen starken Preisanstieg, weil die Liefermengen begrenzt wurden. Nun sind die kleinen, schmackhaften Garnelen aus Wildfang faktisch vom Markt verschwunden. Wie unser Lieferant erzählt, sind die noch angelandeten Mengen durch fixe Abnahmeverträge großer Fastfood- und Großhandelsketten gebunden. Dem freien Markt bleibt nichts mehr übrig. Wir beobachten die Situation hier weiter.

Auch beim Schwarzen Heilbutt werden schlechte Fänge gemeldet. Die Qualität hat stark nachgelassen. Wolfgang Gruber konnte sich hier noch rechtzeitig ein Kontingent qualitativ sehr guter Filets sichern. Lesen Sie hier, was hochwertigen Heilbutt ausmacht!

Auch eines unserer Lieblingsprodukte der letzten Monate aus Grönland hat zurückgehende Fangmengen. Die genialen Schneekrabbenbeine aus Grönland haben uns begeistert – lesen Sie hier mehr dazu. Doch nun werden keine großen Schneekrabben mehr gefangen. Die Fleischqualität der kleinen Chargen ist nicht zufriedenstellend. Durch unsere jahrzehntelange Freundschaft mit Lieferanten konnten wir uns hier eine letzte Lieferung großer, qualitativ hervorragender Schneekrabbenbeine sichern.

Wolfgang Gruber geht bei der Auswahl seiner Produkte sehr umsichtig vor, ist ständig in Kontakt mit den Lieferanten und verkostet seine Produkte auch regelmäßig, um die Qualität sicherzustellen. Auch bei Fisch aus Grönland werden wir am Ball bleiben und Sie über die Entwicklungen informieren.

Besuchen Sie Fisch-Gruber jetzt und genießen Sie noch Heilbutt und Schneekrabbenbeine in Gruber-Qualität! Nur solange der Vorrat reicht!

© Fisch-Gruber, 2015 – Ihr Fischhändler informiert Sie!


Das Austernhaus Renart Boulon wurde aus der Leidenschaft für und dem Wissen um Austern geboren. Die einzigartige Lage zwischen den Dünen der Nordsee und Oosterschelde sowie die besondere Pflege der Austern gibt ihnen einen einzigartigen Geschmack: Eine Auster mit Terroir!
Renart Boulon – das sind der Meeresbiologe Ronald, der Fischer Adri und der Unternehmer Dave. Sie haben sich mit der Austernfarm einen Traum erfüllt: Das Wissen von Generationen, mit einem fundierten fachlichen Hintergrund und viel Liebe zum Produkt fließt in ihren Affinage-Prozess (Reifeprozess) der Austern ein.
Alles beginnt mir der Wahl der richtigen Austernparzellen. Diese können mit dem Ackerland eines Bauern verglichen werden – nur liegen Austern"felder" eben unter Wasser. Verschiedene Grundstücke weisen unterschiedliche Beschaffenheiten auf und definieren damit die Grundqualität und den Geschmack der Austern. Renart Boulon wählt die Grundstücke besonders sorgfältig aus, denn wie beim Wein soll dieses einzigartige "Terroir" transportiert werden.
Das Wachstum einer Auster auf diesen Parzellen von 1-2g bis zu einem Verbrauchsgewicht von 60-80g dauert etwa zwei bis drei Jahre, ganz wie die Natur will. Nachdem die Austern geerntet wurden, werden sie sortiert und manuell auf Qualität, Form und Aussehen kontrolliert – der Beginn des Renart Boulon Prozesses.
Der Ausgangspunkt für den einzigartigen Charakter der Austern von Renart Boulon ist das salzige Quellwasser, in dem die Austern affiniert werden. Das Wasser wird aus einem 70 Meter tiefen Brunnen unterhalb der Dünen, direkt hinter der Nordsee und der Oosterschelde, gewonnen – nur Renart Boulon Austern kommen in diesen Genuss. In diesem besonderen Reifeprozess werden die Gezeiten und ein Tag-Nacht-Rhythmus simuliert, damit die Austern die Mineralien und Nährstoffe des reinen Quellwassers aufnehmen können. So erhalten die Austern ihr einzigartiges Aroma und ihren reinen, raffinierten Geschmack.
Nach der Veredelung werden die Austern von Hand gepflückt, abgekühlt und verpackt. So bleibt das wertvolle Meerwasser in der Schale und die Qualität der Austern bewahrt.
Fisch-Gruber bezieht direkt von Renart Boulon die Qualität "Grandeur". Diese besonderen Austern kommen nur von den besten Parzellen der Farm. Durch spezielle Algen auf diesen Parzellen erhalten die Auster eine lichtgrüne Farbe und auch das Perlmutt der Schale schimmert leicht grün. Ihr weiches Aroma wird von einem Hauch Zitrus und Wassermelone umspielt.
Probieren Sie diese einzigartigen Austern mit Terroir bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt! Wir importieren wöchentlich Kisten à 12 Stück direkt aus den Niederlanden.
© Fisch-Gruber 2015 – Wilde Austern am Naschmarkt!

Die gefälschte LV-Tasche oder die Rolex-Replika gehören mittlerweile zum Alltag. Edle Güter werden kopiert – der Träger will das Prestige der Produkte zum Schleuderpreis, die Qualität spielt keine Rolle. Doch Fälscher machen nicht bei Luxusprodukten halt: Selbst Lebensmittel sind nicht vor ihnen sicher.
Die Familie Gillardeau ist weltweit für ihre Austern bekannt – sie gilt als der beste und exklusivste Austernproduzent überhaupt. Bei Fisch-Gruber beziehen wir seit einigen Jahren die Austern der Familie und sind von der Qualität begeistert: Die Austern sind ganzjährig voller Fleisch, nie fett und zeichnen sich durch ihren balancierten, leicht nussigen Geschmack aus.
Kein Wunder, dass diese großartige Qualität Fälscher anzieht: Die ersten unter falschem Namen angebotenen Gillardeau-Austern tauchten in China auf. Auch in Europa werden die nur in begrenzten Mengen erhältlichen Gillardeau-Austern oft kopiert. Restaurants und Händler verkaufen bisweilen minderwertigere Produkte als originale Gilardeau-Austern, um vom guten Namen des Spitzenproduktes zu profitieren. So berichtet die Geschäftsführerin Véronique Gillardeau: "Das ist uns selber in Restaurants in Frankreich passiert, dass wir Austern, die unter unserem Namen angeboten wurden, bestellt haben und dann feststellen mussten, dass sie definitiv nicht aus unserer Produktion stammten."
Das Familienunternehmen erleidet damit nicht nur einen wirtschaftlichen Schaden (man schätzt zwischen 15-20%). Werden qualitativ schlechtere Austern als Gillardeau verkauft, werfen sie ein schlechtes Licht auf den hervorragenden Namen. Dem tritt die Familie nun mit einer neuen Strategie entgegen: Gemeinsam mit einem Papierfabrikanten, der auf die Herstellung von fälschungssicherem Banknotenpapier und biometrischen Pässen spezialisiert ist, hat die Familie ein spezielles Verfahren zur Lasergravur ihrer Austern entwickelt.
"Künftig werden alle Austern, die wir vertreiben, dank unseres mit Laser eingravierten Logos G unverkennbar sein", sagt die Geschäftsführerin des Familienbetriebes. Dafür wurde eine eigene Gravurwerkstatt eingerichtet. "Dieses Logo wird eine Garantie für die Verbraucher sein", so Gillardeau. Das neue Gravurverfahren steigert die Qualität des Produktes nochmals zusätzlich, denn für die Gravur wird jede Auster einzeln von den Mitarbeitern in die Hand genommen und begutachtet. Nach dieser zusätzlichen Kontrolle werden die Austern graviert und von Hand verpackt.
Bei Fisch-Gruber können Sie sicher sein, nur 100% originale Gillardeau-Austern zu erhalten – drehen Sie die Auster einfach um und suchen Sie auf der gewölbten Seite das gravierte G! In unserer Austernbar am Naschmarkt können Sie Gillardeau-Austern bei einem guten Glas Wein verkosten – genießen Sie leistbaren Luxus!
Lesen Sie hier mehr über die wunderbaren Austern der Familie Gillardeau >>
(Zitate im Artikel: Die Welt)
© Fisch-Gruber 2015 – Die Austernbar am Wiener Naschmarkt

Meermandeln oder Gemeine Samtmuscheln bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt

Die Meermandel ist Genießern oft unter dem französischen Namen "Amande du Mer" geläufig. In Frankreich und Portugal schätzt man das feste Fleisch dieser Muschelart schon seit langem. In unseren Breiten ist das auch als Gemeine Samtmuschel (lat. glycymeris glycymeris) bekannte Schalentier jedoch kaum bekannt – völlig zu Unrecht.
Besser als ihr Ruf
Im englischsprachigen Raum war die Meermandel lange als "dog cockle" bekannt – quasi als Muschel für Hunde. Diese abwertende Bezeichnung kommt daher, dass das Fleisch durch langes Kochen zäh wird.
Daher werden Meermandeln oft roh gegessen, nur kurz blanchiert oder in eine Salzlake eingelegt und danach weiterverarbeitet. Belohnt wird der Gourmet dann durch einen sehr feinen, süßlichen Geschmack – der entfernt an Mandeln erinnert. Dieses edle Aroma hat ihr im Französischen auch den Beinamen "l’huître du pauvre" – die Auster des Armen eingebracht.
Die Herkunft zählt!
Wolfgang Gruber importiert Meermandeln aus italienischem Wildfang. Die Muscheln leben am sandigen Meeresgrund in Tiefen von 20-50 Metern. Durch mehrmaliges, sorgfältiges Klären nach dem Fang sind die Muscheln sandfrei. Wussten Sie zudem, dass Wildfangmuscheln auch sehr genau auf Keime und schädliche Stoffe untersucht werden? So ist sichergestellt, dass nur einwandfreie Ware in höchster Qualität den Weg in unsere Vitrinen findet.
Genießen Sie diese feine Muschelart – erhältlich bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt sowie über unseren Onlineshop in ganz Österreich und den Nachbarländern.
© Fisch-Gruber 2015 – Muscheln kaufen vom Experten

Grönlandgarnelen oder Eismeergarnelen - Qualität aus kalten Gewässern

Die Grönland- oder Tiefseegarnelen (lat. pandalus borealis) kennen und lieben wir als Cocktailgarnelen, in Salaten oder als Draufgabe auf einer üppigen Fischplatte. Mit ihrer mundgerechten Größe haben Sie heimische Teller erobert. Zudem passt die Qualität – im Gegensatz zu problematischen Zuchtgarnelen sind die Tiefseegarnelen aus Wildfang und frei von Antibiotika oder Umweltgiften.
Seit dem frühen 20. Jahrhundert werden die Eismeergarnelen in Tiefen von 200 bis 700 Metern gefangen. Lange Zeit waren sie am Markt sehr günstig zu haben. Doch die Situation hat sich verschäft – gute Qualität zu bekommen ist nicht mehr einfach!
Die Gründe dafür sind vielfältig. In den letzten drei Jahren wurden die Fangquoten für Eismeershrimps in den maßgeblichen Fanggebieten Grönland und Kanada um 33% gekürzt. Diese bestandserhaltenden Maßnahmen kamen mit einer weltweit steigenden Nachfrage nach gekochten und geschälten Shrimps aufgrund steigender Preise für Warmwassergarnelen zusammen. Insgesamt gelangten weit weniger kanadische Kaltwassergarnelen auf den europäischen Markt, weshalb die Nachfrage nach Produkten aus Grönland weiter stieg. Gleichzeitig haben sich auch die Kabeljaubestände der Region stark erholt und die schmackhaften Garnelen als Futter entdeckt. Da sich die Kabeljaue an das kalte Wasser in Grönland gewöhnt hatten, wurden sie zu natürlichen Fressfeinden der Eismeershrimps.
Die kleinen Garnelen werden von vielen Anbietern weiterverarbeitet, was die Preise zusätzlich in die Höhe trieb. So stiegen die Rohmaterialpreise im Sommer 2014 innerhalb von 6 Wochen um mehr als 40% an. Die Verfügbarkeit von exzellenter Qualität wird zunehmend zum Problem.
Durch die langjährige Partnerschaft mit unserem Lieferanten in Dänemark haben wir weiterhin Zugang zu höchster Qualität und können diese unseren Kunden anbieten. Für den Geschmack und die Textur des Garnelenfleisches ist die Wassertiefe und Wassertemperatur besonders ausschlaggebend. Es gilt: Je kälter das Wasser, desto besser das Fleisch! Daher zählen Eismeerkrabben aus Grönland zu den absolut besten Garnelen weltweit!
Wildfangqualität bedeutet dabei für uns: Die Garnelen sind im kalten, sauberen Wasser Grönlands langsam herangewachsen. Dadurch ist ihr Fleisch bissfest und doch zart, im Geschmack sind sie äußerst fein und charakteristisch süß. Sie werden direkt an Bord der Fangkutter gekocht und schockgefroren, wodurch ihre Frische optimal erhalten bleibt. Grönlandgarnelen bieten ein tolles Preis-Leistungsverhältnis und sind ein ehrliches, natürliches Qualitätsprodukt.
Genießen Sie dieses wunderbare Produkt aus den kalten Gewässern des Nordens. Am besten eignen sich die Garnelen als Fingerfood, für Cocktails oder Salate. Sie können aber auch überbacken oder kurz in Mehl gewendet und frittiert werden. Sehr gut eignen sie sich auch geschält als Einlage für Suppen oder Saucen. Fisch Gruber führt Grönlandgarnelen im Ganzen gefroren oder geschält und in Lake eingelegt.
Im Video oben zeigen wir Ihnen, wie Sie Grönlandgarnelen einfach schälen!
© Fisch-Gruber 2014 – Der Fischhändler Ihres Vertrauens!


Klein, knackig, saftig – sie haben einfach alles, was man in unseren Breiten als g’schmackig bezeichnet. Mit ihrem zarten, aber doch merkbaren Aroma bezaubern sie den Gaumen und eignen sich hervorragend für Brötchen und Salate. Der leicht süße Touch schreit nach mehr – oder einem kühlen Pils zur Abkühlung. Die Rede ist von Büsumer Krabben. Vor nicht allzu langer Zeit waren sie in unseren Breiten nur eingefleischten Norddeutschlandfans ein Begriff. Dort ist das Krabbenbrötchen das, was dem Wiener die Käsekrainer ist: Täglicher Snack und Begleiter.
Doch woher kommt diese Delikatesse eigentlich?
Büsum ist eigentlich ein verschlafener Ort an der deutschen Nordsee. Ursprünglich handelte es sich um eine Insel mit mehreren Dörfern, die seit 1585 mit dem Festland verbunden ist. Schon früh wurde der Ort für seine hervorragenden Garnelen bekannt, die auch noch heute neben dem Fremdenverkehr die bedeutendste Einnahmequelle des Ortes darstellen.
Als es im 19. Jahrhundert möglich wurde, die leicht verderblichen Krabben zu kühlen und zu transportieren, begann der Aufstieg der Büsumer Krabbenfischerei (1898 wurde die Büsumer Fischereigesellschaft gegründet). Waren es nach dem Krieg (1948) noch 136 Kutter, so sank die Zahl kontinuierlich auf etwa 20 bis 30 Boote – viele davon aus den Niederlanden. Die Fangmengen haben sich auf ca. 6 Millionen Tonnen pro Jahr (2007) eingependelt. Der größte Abnehmer sind heute zwei niederländische Firmen, die 90% des Krabbenmarktes beherrschen.
Moment mal – Krabben?
Was im norddeutschen Sprachgebrauch als „Krabbe“ durchgeht, ist eigentlich eine Garnelenart. Die „Büsumer Krabbe“ heißt korrekt Nordseegarnele oder Sandgarnele (lat. crangon crangon). Sie ist zwar ein Zehnfußkrebs, wird aber zoologisch den Garnelen zugerechnet. Nordseegarnelen können bis zu 9.5cm (!) groß werden und sind gräulich-braun. Sie kommen vom Weißen Meer (Russland) bis zur Atlantikküste Marokkos vor und sind damit die weitverbreitetste Garnelenart der Ostatlantikküste. Im Sommer nutzen die Garnelen das Brackwasser an Flussmündungen und im Wattenmeer (riesiger Wirkungsbereich der Gezeiten), um sich vor Räubern zu schützen – sonst ziehen sie sich in tiefere Gewässer zurück.
Krabbenfischerei zu Pferde und mit Kuttern
Die Krabbenfischerei im Wattenmeer ist spätestens seit dem 17. Jahrhundert eine zuerst regionale Tradition. Die Krabben wurden vielfach auch als Viehfutter und Dünger genutzt. In Holland fischte man früher die Garnelen zu Pferde – die Fischer ritten durch das flache Wasser und zogen so Netze hinter sich her. Seit ca. 1900 werden die Garnelen von Krabbenkuttern mithilfe von Baumkurren (seitliche Ausleger mit Grundschleppnetzen) gefangen. Heute sind im gesamten Wattenmeer ca. 100 Kutter unterwegs, die ca. 21 000 Tonnen Krabben anlanden.
Da die Krabben sehr verderblich sind, werden sie sofort nach dem Fang sortiert und noch an Bord des Kutters in Meerwasser abgekocht, wobei sie sich krümmen und ihre typisch rosa Farbe annehmen. Nach dem Anlanden werden die Krabben maschinell sortiert und erstmals konserviert (Kochsalz/Benzoesäure/Zitronensäure). Zu kleine Krabben werden für die Zahnpastaherstellung und als Hühnerfutter verkauft.
Die lange Reise der Sandgarnelen
Nur ein geringer Teil der Garnelen wird ungeschält, direkt vor Ort verkauft. Vor dem Verzehr müssen die Krabben geschält (norddeutsch: gepult) werden. Diese Arbeit, bei der von 3kg Garnelen etwa 1kg Fleisch übrig bleibt, erfordert viel Geschicklichkeit und Fingerspitzengefühl. Bis in die 1960er wurde das Krabbenpulen in Deutschland meist in Heimarbeit erledigt. Dies ist heute durch EU-Hygienevorschriften verboten. Trotz intensiver Bemühungen seit den 1980er Jahren bringen Krabbenpulmaschinen aber noch keine dauerhaft zufriedenstellenden Ergebnisse.
Das Ergebnis der Regulierung: Die Garnelen werden per Luftfracht oder LKW (ca. 3000km) nach Marokko gebracht, wo die Nordsee-Garnelen zu günstigeren Löhnen per Hand gepult werden (ein Teil der Krabben wird auch in Polen geschält). Nur 2-3 Sekunden braucht eine Arbeiterin pro Garnele, am Tag werden so 6-8kg Garnelen pro von einer Person gepult. Nach dem Schälen werden die Garnelen nochmals konserviert und nach Deutschland reimportiert, wo sie verpackt und ausgeliefert werden. Vom Fang bis zum Verkauf vergehen so 7 Tage.
Sandgarnelen als Delikatesse
Echte Büsumer Krabben sind im Handel eher schwer zu finden. Da ihr feines Fleisch sehr begehrt ist, wird viel Schindluder getrieben. Achten Sie beim Kauf auf die korrekte Artenbezeichnung „crangon crangon“. Auch die Herkunft ist nicht immer leicht auszumachen – ein und das selbe Unternehmen handelt mitunter Nordseegarnelen aus Büsum und aus Holland. Noch schlimmer ist es, wenn Zuchtgarnelen aus Asien in scheinbar schöner Verpackung als Nordseegarnelen präsentiert werden – von solchen Vorfällen berichtete Christian Rach auf RTL. Wenn die Packung einen Hinweis auf „(zertifizierte) Aquakultur“ enthält – dann Hände weg! Nordsee-Sandgarnelen sind ein Wildfangprodukt aus traditioneller, kleiner Fischerei. Das sichert die Qualität und Nachhaltigkeit der Delikatesse!
Und das schmeckt man! Das Fleisch der kleinen Garnelen ist knackig, hat eine feste Textur und ist sehr aromatisch. Bei Fisch-Gruber bekommen Sie Büsumer Krabben/Nordesee-Sandgarnelen das ganze Jahr über!
Linktipp: Infos über die Krabbenfischerei im Wattenmeer
Rezepttipp: Büsumer Krabbenbrötchen

Auf ihrem Speiseplan steht so ziemlich alles, was die Meere anzubieten haben: Pflanzenreste, Kleintiere und auch Aas. Gelegentlich werden sie auch als "Wasserpolizei" bezeichnet.
Vom Dünger zur Delikatesse
Vor Jahrzehnten gab es in den küstennahen Regionen Nordamerikas Hummer wie "Sand am Meer". Sie wurden sogar als Dünger auf Äcker gepflügt und galten als "Arme-Leute-Essen". Heute steht Hummer auf dem Speiseplan renommierter Restaurants und angesagter Lokale weltweit ganz oben. Das kanadisch/amerikanische Exemplar wurde an der nordamerikanischen Ostküste im großen Stil gefangen und vermarktet. Bis zu 43.000 Tonnen noch im Jahr 2000.
In europäischen Gewässern hingegen sehen die Fänge der ansässigen Hummer-Fischer nicht ganz so üppig aus. Es wird rausgeholt, was das Meer hergibt. "Bei kalten Wintern sind es mehr Exemplare, bei warmen eher weniger", so ein Fischer. Pro Saison kommen die Nordsee-Fischer auf 50 bis 60 Stück, da die Fangzeit aufgrund kleiner, traditioneller Boote auf die Monate Juni bis Anfang September beschränkt ist. Ihre amerikanischen Kollegen haben es das ganze Jahr über auf die eigentümlichen Tiere abgesehen. Und das mit Erfolg: 80 Hummerkörbe platziert ein Fischer in der Nordsee im Schnitt, amerikanisch/kanadische hingegen an die 400!
Hummer – Kochen
Was den Geschmack dieses Edelkrustentiers angeht, scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf europäische Herkunft, die anderen auf kanadische. Aufgrund der begrenzten Fangzeit in Europa und den zumeist kleineren Mengen kommen die europäischen Hummer umgehend fangfrisch in die Restaurants und auf die Teller der Gourmets.
Ihre amerikanisch/kanadischen Verwandten werden oft monatelang in Unterwasserkäfigen gehalten, bevor sie versandfertig sind. Eine andere Methode ist die Hälterung [d.i. die zeitlich befristete Aufbewahrung von lebenden Fischen ohne Fütterung] in speziellen Tassen, in denen sie mit Wasser berieselt werden. Das erhöht den Stresspegel der Einzelgänger. Im Grunde schmecken sie aber sehr ähnlich.
Der kanadische Hummer ist graubraun, der europäische eher bläulich. Das weiße Fleisch schmeckt sehr fein und aromatisch. Besonders empfehlenswert sind Hummer im Sommer, während des Panzerwechsels. Dann sind sie besonders fleischig. Mit ihren 30 bis 50 cm bringen sie schon mal bis zu 1,5 kg auf die Waage. Die beiden Scheren sind unterschiedlich ausgebildet. Die rechte Schere ist wesentlich größer als die linke und dient vor allem der Verteidigung und dem Festhalten von Nahrung. Die linke, schlanke Schere wird benutzt, um Nahrung zu zerkleinern und sie zum Mund zu führen.
Hummer wird bekanntlich lebend gekocht. Das Schmerzempfinden wird durch eine gezielte Geste vor dem Kochen herabgesetzt, indem man das Tier betäubt. Man nimmt das Tier am Panzer und hält es mit den Scheren nach unten. Einige Sekunden in dieser Lage versetzen den Hummer in eine Art Ohnmacht. So lässt sich dieses einzigartige kulinarische Spektakel auch einigermaßen "tierfreundlich" abhalten. Auf was sollte man beim Kauf achten: Achten Sie nicht nur auf den Preis, sondern vor allem dass er einen harten Panzer hat. Das ist der Garant für besonders volles Fleisch im Inneren. Fisch-Gruber führt im Moment lebende europäische (marokkanische) Hummer aus dem mittleren Ostatlantik zwischen 1 kg und 3,5 kg. Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber
Einer aufmerksamen Stammkundschaft verdanken wir den obenstehenden Auszug aus dem Magazin MODERN TIMES (vielen Dank Herr Bleileben!) Eine nette kleine Geschichte über HUMMER-Hansi von Österreichs "Gourmet-Professor" Christoph Wagner, Österreichs meistgelesenem Kochbuchautor und Restaurant-Kritiker! Vielen Dank!