Kaviar fasziniert Menschen seit Jahrtausendenden. Er steht für höchsten Luxus und feinsten Genuss. Doch hinter dem Produkt verbergen sich faszinierende Geschichten und Hintergründe. Daher haben wir uns für Sie ein besonderes Angebot ausgedacht:

Tauchen Sie mit einem Kaviarexperten in die faszinierende und luxuriöse Welt des echten Störkaviars ein. Lernen Sie Geschichten von urtümlichen Tieren, ruchlosem Schwarzhandel, Artenschutz und passionierten Züchtern kennen. Wir helfen Ihnen die Unterschiede zwischen den Störarten einzuordnen. Und erfahren Sie in einer kommentierten Verkostung mehr über die geschmacklichen und qualitativen Unterschiede bei Kaviar sowie passende Getränkebegleitungen.

  • Beispielverkostung: Luxus pur – Beluga only

Lernen Sie den König der Kaviarsorten kennen – Beluga in verschiedenen Varianten; von der rustikalen Kreuzung bis zur iranischen Selektion. Verkostung folgender Sorten: Russian Style Beluga – Amur Beluga – Beluga Deutschland – Beluga Iran – Beluga Iran Selektion

Getränkebegleitung: 1 Flasche Champagner oder Vodka

Kosten für 3 Personen (insgesamt ca. 50g Kaviar pro Person): 1400 Euro inkl. MwSt (Kaviar, 1 Flasche, Präsentation/Moderation/Anfahrt innerhalb Wiens)

  • Beispielverkostung: World of Caviar – Sortenvielfalt

In dieser Verkostung lernen Sie die Unterschiede zwischen klassischen Kaviarsorten kennen. Verkostung folgender Sorten: Störkaviar Grüll (AT) – Sevruga – Osietra – Amur Beluga – Beluga Iran Selektion

Getränkebegleitung: 1 Flasche Champagner oder Vodka

Kosten für 3 Personen (insgesamt ca. 50g Kaviar pro Person): 1200 Euro inkl. MwSt (Kaviar, 1 Flasche, Präsentation/Moderation/Anfahrt innerhalb Wiens)

Die Verkostung kann entweder am Naschmarkt direkt stattfinden (temperaturabhängig, außen) oder bei Ihnen vor Ort. Wir bringen Eis zur Kühlung, Perlmuttlöffel, Kaviar, Getränkebegleitung. Bitte sorgen Sie für Gläser, Teller und Servietten.

Wir stellen Ihnen gerne ein individuelles Angebot für Ihre Kaviarverkostung zusammen! Kontaktieren Sie uns unter office@fisch-gruber.at!

Während Störkaviar und Lachskaviar unter Genießern sehr beliebt sind, führen andere Fischeier eher ein Nischendasein. In mediterranen Ländern wird Fischrogen in zahlreichen Varianten zubereitet, doch bei uns sind Fischeier als Lebensmittel (außer bei der mittlerweile selten gewordenen Fischbeuschelsuppe) fast verschwunden.

Dies bestätigt sich auch in unseren Beratungsgesprächen: Beim Einkauf wird oft an das schmackhafte Fleisch gedacht und die Eier werden eher als „störend“ empfunden. So mancher Kunde lässt die Eier des Fisches sogar entfernen und wegwerfen!

Fischrogen: Ein wertvolles Nahrungsmittel

Alle Arten von Fischeiern (übrigens tragen saisonal auch Krustentiere wie Hummer essbaren Rogen) sind essbar. Und mehr noch – sie stellen für unsere Ernährung wichtige Stoffe zur Verfügung. Fischrogen ist besonders reich an Omega 3 Fettsäuren in natürlicher Form. In einem Artikel im European Journal of Lipid Science and Technology (2009, 111, S. 920-925) untersuchten ForscherInnen aus Spanien fünfzehn verschiedene Rogen dort erhältlicher Fischarten, darunter Bonito, Kalmar, Sepia, Seehecht, Lachs und Makrele. Sie kamen zu dem Schluss, dass der Gehalt von Omega-3 Fettsäuren in Rogen bis zu 30% der gesamten Fettsäuren ausmacht, was Rogen zu einer geeigneten Quelle für Omega-3 Fettsäuren machen könnte.

Rogen ist auch reich an dem nur selten (etwa in Hühnereiern oder Kaltwasserfisch) vorkommenden Vitamin D. Durch die Kombination aus Fetten und Vitaminen ist das Vitamin D übrigens für den Körper besser aufnehmbar.

Fischrogen enthält zudem viel Vitamin B12, ein Stoff der für die Gehirnentwicklung und -funktion wichtig ist. Dazu kommen Spurenelemente wie Selen, Magnesium, Eisen und Calcium. Diese wertvollen Elemente kommen in Fischeiern natürlich und pur vor – und nicht verarbeitet wie etwa in Nahrungsergänzungsmitteln.

Wussten Sie übrigens, dass auch die beliebte und bei uns als einem der wenigen Fachgeschäfte in Wien erhältliche Bottarga – getrockneter Rogen vom Thunfisch oder der Meeräsche – sehr nahrhaft und reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Spurenelementen ist?

Die Natur macht’s vor

In der Natur gilt Fischrogen als besonders nahrhaft und gesund. In Alaska fressen sich die Grizzlys vor ihrem Winterschlaf mit den Lachsen, die flussaufwärts zu ihren Laichplätzen wandern, einen ordentlichen Winterspeck an. Über den Salmon run haben wir Ihnen schon einmal berichtet. Wussten Sie aber, dass die Grizzlys bei Nahrungsüberfluss das Fleisch liegen lassen und nur das fettreiche Gehirn, den Rogen und die Haut essen?

So bereiten Sie Rogen zu

Um die wertvollen ungesättigten Fettsäuren zu erhalten, sollte Rogen schonend zubereitet werden. So eignet sich etwa die schonende Zubereitung im Bauch des ganzen Fisches im Backrohr, gemeinsam mit frischen Kräutern wie Rosmarin und Oregano (diese wirken sich noch dazu positiv auf den Erhalt der Fettsäuren aus).

Die einfachste Methode, um Fischrogen zu genießen, ist, ihn roh zu marinieren – sozusagen selbst Kaviar zuzubereiten. Dabei werden auch die wertvollen Fettsäuren und Spurenelemente ideal erhalten. Spülen Sie den Rogen kalt ab und tupfen Sie ihn mit einem Tuch trocken. Setzen Sie dem Rogen 2-3% des Gewichts an Salz zu und schmecken Sie ihn mit Zitrone ab. Oder einfach und schnell: Ganz roh oder fein mariniert passt Rogen perfekt auf ein Butterbrot. Ideal ist auch die Kombination von schonend gedünstetem Rogen und Eiern – etwa in einem Omelett oder auf eine Eierspeise.

Es ist auch möglich Rogen in der Pfanne zu braten, wobei  die hohen Temperaturen jedoch ungesättigte Fettsäuren zerstören. 

Wenn Sie also nächstes Mal bei Fisch-Gruber einen ganzen Fisch kaufen, sagen Sie unbedingt: „Den Rogen möchte ich mitnehmen“ und genießen Sie dieses nahrhafte und schmackhafte Lebensmittel!

© Fisch-Gruber 2017 – Aktuelle Infos zu Fisch in Wien

Die gesundheitsfördernde Wirkung von hochwertigem Fisch ist seit langem bekannt. Fisch liefert uns einen hohen Anteil an essentiellen, ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6). Diese Fettsäuren liefern einen wichtigen Beitrag zur Gehirnfunktion und beugen Erkrankungen des Herzens und der Gefäße vor.
Umso wichtiger ist es, diese wichtigen Bestandteile bei der Zubereitung nicht durch starkes Erhitzen zu zerstören. Daher eignet sich Bratöl auch nicht als Lieferant von wertvollen Fettsäuren. Viel besser ist es, Fisch bei niedriger Temperatur oder durch Dampf zu garen und nach der Zubereitung mit hochwertigem Öl zu verfeinern.
Leinöl – die ideale Ergänzung zu Fisch
Besonders eignet sich dafür Leinöl. Das aus Leinsamen gewonnene Öl ist eine echte Gesundheitsbombe: 100g Leinöl enthalten bis zu 55% Omega-3-Fettsäuren. Dieser enorme Gehalt an essentiellen Fetten bewirkt auch beim Verzehr von sehr kleinen Mengen einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Daneben verfügt Leinöl über antioxidative Stoffe (Polyphenole), welche die Körperzellen vor freien Radikalen schützen.
Natürlich muss das Leinöl dafür von ausgesuchter Qualität sein. Der hohe Anteil der ungesättigten Fettsäuren führt dazu, dass Leinöl sehr schnell oxidiert, d.h. schlecht wird. Daher hat Leinöl eine Haltbarkeit von maximal 3 Monaten ab der Herstellung/Abfüllung. Nach dem Öffnen muss die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden.
Gesund und gut
Beträufeln Sie Ihren Fisch oder Ihr Filet von Fisch-Gruber einfach mit 1-2 Löffeln Leinöl und genießen Sie sich gesund! Übrigens: Am Naschmarkt und in unserem Onlineshop erhalten Sie Leinöl aus kontrolliert biologischem Anbau in TOP-Qualität zu einem sehr attraktiven Preis.
© Fisch-Gruber, 2014 – Gesunder Genuss am Naschmarkt

Kaviar vom Sibirischen Stör

Grundsätzlich muss man wissen, dass seit einigen Jahren nur mehr gezüchteter Störkaviar erlaubt ist – und dies unter strengen Auflagen. Angesichts der radikal zurückgegangenen Wildbestände ist das auch gut so. Ruchlose Methoden haben diese wunderbaren Störe in freier Wildbahn fast ausgerottet. Da sich die Fische nur sehr langsam Fortpflanzen, dauert eine Erholung sehr lange.

Alle Störkaviar müssen mit einer CITES-Nummer nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen versehen sein (der weiße oder farbige Etikettstreifen, der Dosendeckel und Boden verbindet), auf der die Störart/Herkunftsland/Verarbeitungsland sowie die dazugehörigen Betriebsnummern vermerkt sind. Damit sind alle Störprodukte 100% nachverfolgbar. Hat ein Störkaviar diese Nummer nicht, handelt es sich um illegale (d.h. nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen verbotene) Ware. Auf den Handel mit solcher Ware stehen hohe Strafen.

Störzucht ist extrem aufwendig – diese urzeitlichen Tiere brauchen etwa 12 Jahre bis zu ersten Geschlechtsreife – d.h. die Züchter müssen vorab viel in ihre Tiere investieren. Der Zuchtbetrieb bestimmt wesentlich die Qualität: So hat der österreichische Paradezüchter Walter Grüll natürliche Teichbecken, die von einem nahen Fluss mit Frischwasser gespeist werden. Unser deutscher Lieferant bezieht auch Eier von einem chinesischen Hersteller, der die Störe in einem Stausee zieht. Das bringt natürlich andere Ergebnisse, als intensive Aquakultur in Verbindung mit dem Einsatz von Medikamenten. Sorgfältige Züchter arbeiten mit Ultraschall, um zu sehen, welche der wertvollen Tiere Eier haben und ob sie schon reif sind. Die Störe werden dann unter Betäubung geöffnet, die Eier entnommen und die Tiere dann anschließend wieder genäht (es sei denn sie werden zur Fleischproduktion verwendet).

So gut wie alle Störkaviar werden heute Malossol abgepackt, d.h. mit maximal 3% Salzgehalt. Zudem sind Störkaviar in der Regel nicht pasteurisiert, enthalten aber eine winzige Menge Konservierungsmittel. Auf Anfrage können wir auch Störkaviar ohne Konservierungsmittel liefern!

Die Qualität von Störkaviar misst man an verschiedenen Faktoren:

  • Störart (leicht zu züchten vs. selten und schwer)
  • Färbung des Korns
  • Größe des Korns (hat mit dem Alter der Störe zu tun)
  • Geschmack

Nach diesen Merkmalen lassen sich die unterschiedlichen Kaviarsorten auch einteilen – von den günstigsten Produkten aufsteigend zu den teuersten. Bei einer besonderen Selektion des Korns (nur besonders großes, intaktes Korn) spricht man von „Imperial“ oder „Auslese“ o.Ä. – diese Qualität ist dann meist deutlich teurer als die normale Abfüllung.

Beluga Kaviar (blauer Deckel)

Ein absolutes Premiumprodukt ist der klassische, reinsortige Belugakaviar aus deutscher Zucht in Auslesequalität. Er weist das größte Korn auf (3 bis 4 mm) und ist relativ homogen hellgrau-anthrazitfarben gefärbt. Im Geschmack ist er extrem fein, sahnig und zart. Viele lieben das – manchen Genießern ist er aber zu eintönig und sie bevorzugen Sorten mit mehr Biss.

Traditionell genießt iranischer Belugakaviar sehr hohes Ansehen. Früher gab es im Iran die besten Kaviarproduzenten, die sich durch ihre ruchlosen Fangmethoden im Kaspischen Meer jedoch selbst die Lebensgrundlage entzogen haben. Heute wird auch im Iran gezüchtet – das Ergebnis ist ein sehr schöner, hochwertiger Kaviar. Ein Luxusprodukt, wohl nicht zuletzt wegen seiner besonderen Aura.

Beluga Kreuzungen (meist blauer Deckel)

Die Hausen sind die größten Störarten. Diese Gattung hat nur zwei Vertreter – den Belugastör oder Europäischen Hausen (huso huso), den es früher auch in der Donau gab, sowie den Kaluga-Hausen (huso dauricus). Da der Hausen sehr schwer zu züchten ist, wird er oft mit anderen Arten gekreuzt. Die so entstandenen Kreuzungen sind robuster. Zudem ist manchen Genießern Belugakaviar zu „langweilig“ und sie bevorzugen würzigere Noten, bei Beibehaltung der Vorteile des Belugakaviars (großes, sehr sahniges Korn).

Eine Kreuzung ist beispielsweise aus dem Amurstör (ac. schrenckii), der sich relativ leicht züchten lässt, und einer Unterart der Belugastöre – dem Kaluga-Hausen (huso dauricus). Dieser Amur-Belugakaviar stammt aus einer großartigen Zucht in China und wird in Deutschland verarbeitet. Er vereint die Vorteile von Beluga und Sibirischem Kaviar: Das Korn ist bräunlich und ca. 2-3 mm groß. Auf der Zunge ist der Kaviar sehr cremig und sahnig, im Nachgeschmack entfaltet sich dann eine leichte Würze. Unser persönlicher Favorit in puncto Preis/Leistung! Seit neuestem bieten wir Ihnen von dieser Kaviarart auch eine Exklusivabfüllung für Fisch-Gruber an, die uns besonders durch ihr großes Korn und eine feine Kaffeewürze begeistert.

Eine andere Kreuzungsvariante ist unser Russian Style Beluga, der aus einer Kreuzung von Belugastör (größter Stör) und Sterlet (kleinster Stör) gewonnen wird. Das Ergebnis ist sehr großes (3 mm) Korn, das sehr sahnig und schmelzig ist, gleichzeitig aber eine deutliche Würze aufweist.

Kaviar vom Sibirischen Stör (oft mit rotem Deckel)

Von dieser Kaviarart haben wir mehrere im Sortiment. Sie stammen von der gleichen Störart, dem sibirischen Stör (acipenser baerii) – man kann hier gut verschiedene Zuchten vergleichen. Der sibirische Stör gilt als relativ leicht zu züchten (braucht aber auch 12 Jahre bis er das erste Mal Eier hat) und ist robust. Walter Grüll beispielsweise züchtet den Kaviar in Salzburg und hat viel Erfahrung. Andere Kaviare in unserem Sortiment stammen je nach Charge aus Italien/China und werden in Deutschland verarbeitet. Der Sibirische Stör liefert sehr kleine, relativ feste und fast schwarze Eier mit 1 bis maximal 2 mm Durchmesser. Der Geschmack ist kräftig, aber rein – im Abgang leicht nussig.

In unserem Sortiment haben wir Störkaviar von Walter Grüll und Kaviar aus italienischer Aquakultur.

Asetra/Osietra Kaviar (oft gelber Deckel)

Dieser Kaviar stammt vom russischen Stör (acipenser gueldenstaedtii). Der Unterschied fällt sofort auf: Osietra halt gelb-goldbraunes bis silbergraues Korn – es ist bisweilen uneinheitlich gefärbt, das kommt in der Natur eben so vor. Das Korn ist gleich groß bzw. etwas größer als das vom sibirischen Stör. Wieder leicht gesalzen, ist der Osietra-Kaviar dezent nussig mit merklich weicherem Korn als der sibirische Kaviar.

Wir führen hier Osietra-Kaviar aus italienischer Aquakultur. Eine Alternative zu Osietra-Kaviar ist auch der Kaviar vom Amur Stör (ac. schrenckii), der dem Osietra sehr ähnlich ist.

Sevruga Kaviar (oranger oder gelber Deckel)

Der Rogen des Sevruga Störs (ac. stellatus, Sternhausen) hat eine sehr dünne Schale, wodurch er als sehr cremig erscheint. Die Eier sind mittelgroß (ca. 2 mm) und haben verschiedene Grautöne. Im Geschmack ist Sevrugakaviar sehr kräftig und würzig. Am Markt ist er kaum zu bekommen, weshalb wir ihn nicht ständig führen. Auf Anfrage besorgen wir aber gerne Sevrugakaviar für Sie!

Weißer Kaviar

Weißer Kaviar ist eher ein Nischenprodukt. Weißer Kaviar stammt von Albinos verschiedener Arten. Der Kaviar unterscheidet sich nur durch die Optik, nicht jedoch im Geschmack von dem normalen Kaviar der jeweiligen Sorte. Weißer Kaviar gilt aufgrund der niedrigen Produktionsmenge (ca. 12kg/Jahr) als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Wir bieten Weißen Kaviar von Walter Grüll an sowie weißen Albinokaviar von Sterlet.

Alle Störkaviare in unserem Sortiment sind nicht pasteurisiert und nicht gefärbt! Da es sich um Frischware handelt, sollte sie möglichst zeitnah genossen werden.

Das Fisch-Gruber Team steht Ihnen bei Fragen gerne mit Rat und Tat zur Seite!

© Fisch-Gruber, 2014 – Für höchsten Genuss!

Auf ihrem Speiseplan steht so ziemlich alles, was die Meere anzubieten haben: Pflanzenreste, Kleintiere und auch Aas. Gelegentlich werden sie auch als "Wasserpolizei" bezeichnet.
Vom Dünger zur Delikatesse
Vor Jahrzehnten gab es in den küstennahen Regionen Nordamerikas Hummer wie "Sand am Meer". Sie wurden sogar als Dünger auf Äcker gepflügt und galten als "Arme-Leute-Essen". Heute steht Hummer auf dem Speiseplan renommierter Restaurants und angesagter Lokale weltweit ganz oben. Das kanadisch/amerikanische Exemplar wurde an der nordamerikanischen Ostküste im großen Stil gefangen und vermarktet. Bis zu 43.000 Tonnen noch im Jahr 2000.
In europäischen Gewässern hingegen sehen die Fänge der ansässigen Hummer-Fischer nicht ganz so üppig aus. Es wird rausgeholt, was das Meer hergibt. "Bei kalten Wintern sind es mehr Exemplare, bei warmen eher weniger", so ein Fischer. Pro Saison kommen die Nordsee-Fischer auf 50 bis 60 Stück, da die Fangzeit aufgrund kleiner, traditioneller Boote auf die Monate Juni bis Anfang September beschränkt ist. Ihre amerikanischen Kollegen haben es das ganze Jahr über auf die eigentümlichen Tiere abgesehen. Und das mit Erfolg: 80 Hummerkörbe platziert ein Fischer in der Nordsee im Schnitt, amerikanisch/kanadische hingegen an die 400!
Hummer – Kochen
Was den Geschmack dieses Edelkrustentiers angeht, scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf europäische Herkunft, die anderen auf kanadische. Aufgrund der begrenzten Fangzeit in Europa und den zumeist kleineren Mengen kommen die europäischen Hummer umgehend fangfrisch in die Restaurants und auf die Teller der Gourmets.
Ihre amerikanisch/kanadischen Verwandten werden oft monatelang in Unterwasserkäfigen gehalten, bevor sie versandfertig sind. Eine andere Methode ist die Hälterung [d.i. die zeitlich befristete Aufbewahrung von lebenden Fischen ohne Fütterung] in speziellen Tassen, in denen sie mit Wasser berieselt werden. Das erhöht den Stresspegel der Einzelgänger. Im Grunde schmecken sie aber sehr ähnlich.
Der kanadische Hummer ist graubraun, der europäische eher bläulich. Das weiße Fleisch schmeckt sehr fein und aromatisch. Besonders empfehlenswert sind Hummer im Sommer, während des Panzerwechsels. Dann sind sie besonders fleischig. Mit ihren 30 bis 50 cm bringen sie schon mal bis zu 1,5 kg auf die Waage. Die beiden Scheren sind unterschiedlich ausgebildet. Die rechte Schere ist wesentlich größer als die linke und dient vor allem der Verteidigung und dem Festhalten von Nahrung. Die linke, schlanke Schere wird benutzt, um Nahrung zu zerkleinern und sie zum Mund zu führen.
Hummer wird bekanntlich lebend gekocht. Das Schmerzempfinden wird durch eine gezielte Geste vor dem Kochen herabgesetzt, indem man das Tier betäubt. Man nimmt das Tier am Panzer und hält es mit den Scheren nach unten. Einige Sekunden in dieser Lage versetzen den Hummer in eine Art Ohnmacht. So lässt sich dieses einzigartige kulinarische Spektakel auch einigermaßen "tierfreundlich" abhalten. Auf was sollte man beim Kauf achten: Achten Sie nicht nur auf den Preis, sondern vor allem dass er einen harten Panzer hat. Das ist der Garant für besonders volles Fleisch im Inneren. Fisch-Gruber führt im Moment lebende europäische (marokkanische) Hummer aus dem mittleren Ostatlantik zwischen 1 kg und 3,5 kg. Besuchen Sie uns!
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Einer aufmerksamen Stammkundschaft verdanken wir den obenstehenden Auszug aus dem Magazin MODERN TIMES (vielen Dank Herr Bleileben!) Eine nette kleine Geschichte über HUMMER-Hansi von Österreichs "Gourmet-Professor" Christoph Wagner, Österreichs meistgelesenem Kochbuchautor und Restaurant-Kritiker! Vielen Dank!


Aus Notwendigkeit erwächst Fortschritt! Als die Verfahren zum Haltbarmachen diverser Lebensmittel noch in den Kinderschuhen steckten, entdeckte man in der Steinzeit die Konservierung durch stark qualmendes Feuer, also Rauch. Verwendet wurde für das Feuer unbehandeltes, naturbelassenes Holz.
Das Räuchern ist eine der ältesten Methoden, Lebensmittel – respektive: Fleisch & Fisch – haltbar zu machen. Um die langen, kalten Winter zu überstehen, legte man Vorräte an. Um diese Vorräte über den Winter vor dem Verderben zu schützen, trocknete man die „Beute“.
Die stark qualmenden Feuer, die zur Trocknung angezündet wurden, verhinderten den Befall mit Ungeziefer. Ein neues Verfahren der Konservierung war geboren. Vorerst als Mittel gegen Ungeziefer angewendet, erkannte man dann auch früh die Geschmackskonservierung durch Rauch.
Räucherfisch finden sie im gut sortierten Fachgeschäft. Besonders kreative Gourmets legen persönlich Hand an und räuchern ihren Fisch selbst. Zum Räuchern kann grundsätzlich jeder Fisch verwendet werden. Es eignet sich frischer Fisch vom Händler oder auch tiefgefrorener Fisch.
Hier ein kleiner Auszug der besonders beliebten Arten: Aal, Felchen oder Reinanken, Forelle, Hering, Karpfen, Lachs, Butterfisch, Sprotten, Lachshering, Makrele, auch Plattfische wie Steinbutt, Scholle oder Seezunge sind hervorragend dafür geeignet. Bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt finden Sie ein umfangreiches Sortiment an geräuchertem Fisch. Schauen Sie bei uns vorbei!
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Der Klassiker - Austern mit Wein


Die Einzigartigkeit der Auster liegt in Ihrer faszinierenden Exotik und Konsistenz. Der Geschmack, edel und sinnlich zugleich, faszinierte Königshäuser die Jahrhunderte hindurch. Heute erlebt die Auster ein kulinarisches Comeback. Im antiken Rom und Griechenland wurde die Auster als exotische Köstlichkeit gerne serviert. Hier wurden bereits erste Zuchtversuche unternommen, um den hohen Bedarf langfristig zu sichern.
Von der professionellen Aufzucht dieser exklusiven Weichtiere in Austernbänken in der französischen Bretagne wird ab dem Jahre 1910 berichtet.
Auskunft über die Frische erhält man, indem man einige Tropfen Zitrone über die geöffnete Auster träufelt. Zieht sie sich zusammen, ist sie frisch. Der klare, natürliche Geschmack entfaltet sich immer noch am Besten, wenn man sie roh, im Ganzen verzehrt. Die Auster besteht zu 80% aus Wasser, 9% Eiweiß, 4,8% Kohlenhydraten und 1,2% Fett. Erwiesen ist der hohe Nährwert: Ein Cocktail an Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen, wie B12 und D.
Um sich diesem Genuss jedoch hingeben zu können, bedarf es zuvor eines fachmännischen Prozedere. Die Auster verschanzt sich nämlich hinter einer gepanzerten Festung. Der Aufwand lohnt sich allemal, denn Geschmack und Konsistenz in Kombination entfachen ein Feuerwerk der Sinne. Zudem ist die Auster ein Diäthappen par excellence. Ein Kilo Austernfleisch bringt es gerade mal auf 700 Kalorien.
Lagerung: im Kühlschrank, nicht in Wasser, max. 10 Tage
Weinempfehlung: weiß und trocken, Temperatur = annähernd so wie die kühl servierten Austern.
Mehr Infos – Austern-Guide unter: http://www.chow.com/food-news/54695/oysters-demystified/
Interessantes zum Thema AUSTER! Ist Austernessen Tierquälerei? Sterben Austern langsam und qualvoll? Italienische Forscher sind dieser Frage bereits vor Jahren auf den Grund gegangen. Lesen Sie bald mehr!
© Fisch-Gruber, Qualität – für die besten Austern in Wien

Vitaminmangel forderte nämlich unzählige Todesopfer bei langen Entdeckungsreisen auf hoher See. Neben Sauerkraut, einem wichtigen Vitaminlieferanten (A-B-C), lernte man bald auch den Stockfisch (getrockneten Kabeljau) als konzentrierten Eiweißlieferanten schätzen. Um Menschen im Landesinneren mit tierischem Eiweiß versorgen zu können, musste wegen langer Transportwege zu Pferd eine effiziente Form der Fisch-Konservierung gefunden werden. Aus dieser Innovation ergab sich Handel in bedeutendem Umfang. Weitere Bedeutung kam dem Trockenfisch auch als Fastenspeise zu.
Einst proteinreiche Nahrung für Arme, ist der Stockfisch aufgrund rückläufiger Kabeljau-Bestände heute zur teuren Delikatesse avanciert. Nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien wird der Kabeljau (Skrei) auch heute noch ungesalzen luftgetrocknet. Auf Trockengestellen (Stöcken) aufgehängt, wird der Dorsch (junger Kabeljau) zum Stockfisch.
Stockfisch wird nicht nur wegen seiner Haltbarkeit geschätzt. Geschmack und Nährwert bleiben aufgrund der Trocknung ebenfalls erhalten. Stockfisch hat wenig Fett und ist reich an Proteinen, Vitamin B, Eisen und Kalzium.
Um den Geschmack von getrocknetem Kabeljau wieder zur vollen Entfaltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert und anschließend gekocht und weiterverarbeitet.
Wichtig: Schneiden Sie den Stockfisch vor der Wässerung in ca. 3-8cm breite Stücke. Dadurch kann das getrocknete Fleisch das Wasser besser annehmen. Vergessen Sie nicht das Wasser öfters zu wechseln!
© Fisch-Gruber

Wie kocht man eigentlich Hummer?
– Entfernen Sie aus Hygienegründen auf jeden Fall die Gummibänder von beiden Scheren.
– Waschen Sie den Hummer unter kaltem Wasser.
– Bringen Sie einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen. Geben Sie den Hummer nun mit dem Kopf voran in das kochende Wasser. Dadurch wird der Hummer sofort getötet. Anschließend den Rest des Hummers ins Wasser geben. Das Wasser kühlt dadurch ab und braucht einige Minuten, um erneut aufzukochen. Nach dem Aufkochen stellen Sie den Topf zur Seite und lassen ihn 5 Minuten (kleiner Hummer) bzw. 10 Minuten (ab 1kg aufwärts) darin ziehen. Wenn der Humer zu lange gekocht wird, zerkocht das Fleisch und wird bröckelig. Der Hummer wechselt während des Kochvorgangs seine dunkle Panzerfarbe ins Rötliche.
– Dann kann der Hummer serviert werden – meist abgekühlt oder auch warm. Oder sie verarbeiten ihn weiter (gegrillt, gebraten, Cocktail, Risotto, Nudelgerichte, Suppeneinlage).

Langusten sind Panzerkrebse und gehören zur Familie der Krustentiere. Hummer und Bärenkrebse sind ihre nächsten Verwandten.
Einzigartiges Geschöpf!
Kulinarisch interessant sind die Rote (palinurus vulgaris) und Grüne (linuparus trigonus) sowie Rot-Braune Languste (panelirus cygnus) aus kalifornischen Gewässern.
Die Rote, auch als europäische Languste bekannt, kommt von Irland bis zum Bosporus vor und bevorzugt kaltes Wasser. Rote Langusten werden auch an der Atlantikküste Marokkos gefischt. Kaltwasserströmungen schaffen hier ideale Lebensbedingungen. Auch südlich von Australien um Tasmanien und Neuseeland tummeln sich die eleganten Krustentiere.
Ihre "Grünen" Verwandten bevorzugen wärmere Gewässer, also tropisches Klima. Gefischt werden Sie u.a. im indischen Ozean. Im Kontext ihrer familären Zuordnung sind Langusten wegen ihrer Einzigartigkeit in Geschmack und Verhalten elegant-graziöse Unikate!
Nächster Verwandter des Hummer
Fünf Beinpaare tragen den gepanzerten Langustenkörper. Das vorderste Beinpaar ist nicht wie beim Hummer zu kräftigen Scherenpaaren ausgebildet, sondern zu normalen Beinen mit kräftigen Klauen, ideal zum Öffnen von Muscheln.
Eigenheiten-Orientierungssinn!
Charakteristisch sind die zwei langen Antennen zur Orientierung. Diese können bis zu 70 cm lang werden und eignen sich auch hervorragend, um auf sich aufmerksam zu machen. Nicht bloß optisch. Die langen Fühler erzeugen durch Reibung ein sonderbar knarrendes Geräusch, ohrenbetäubender Lärm für die Einen, Musik für die Anderen. Einerseits um anderes Meeresgetier daran zu erinnern, dass sie es mit keinem Futter zu tun haben, andererseits um weibliche Artgenossen zu beeindrucken.
Mit ihren ungelenken Schritten krabbelt die Languste ihres Weges und bevorzugt Tiefen zwischen 50 und 100 Meter – und das Nachts, also mit optimaler Tarnung! Verspeist wird alles, von lebenden Muscheln bis hin zu anderem "niederen" Getier wie Weichtiere und Würmer. Die Languste hat einen ausgeprägten Orientierungssinn. Es soll vorkommen, dass Langusten nach hunderten Kilometern Transport aufgrund ihres "eingebauten Kompass" nach der Ankunft, "ihre sieben Sachen" packen und den Rückweg antreten.
Geschmacksfrage
Geschmacklich rangiert die Languste an oberster Krustentierskala. Das Fleisch ist mild und fest und schmeckt etwas trockener als das des Hummers. Faustregel: Je kälter das Herkunftsgewässer, desto feiner der Geschmack.
Der Gesamtfleischanteil beträgt immerhin an die 70 %. Ein Tier mit 2 kg Lebendgewicht liefert ungefähr 1,1 – 1,3 kg Fleisch, netto!
Worauf sollten sie beim Kauf achten?
Kaufen Sie grundsätzlich nur lebende Exemplare! Bei gefrorenen Langusten kann das Fleisch beim Kochen bröselig werden. Lebt die Languste noch bis kurz vor dem Kochvorgang, stockt das Eiweiß und das Fleisch bleibt schön kompakt. Sollten sie an der Frische und Vitalität des Tieres dennoch Zweifel haben, empfiehlt es sich, beim Kauf auf den Schwanz des Tieres zu achten. Beginnt die Languste heftig mit dem Schwanzstück um sich zu schlagen und gibt sie auch noch knarrende Geräusche von sich ist sie mit Sicherheit quicklebendig!
Ein Wort zur Vorsicht: Achten sie beim Herausnehmen aus dem Verpackungspapier auf den ausschlagenden Schwanzteil. Dieser ist beidseitig an der Unterseite mit Stacheln bestückt. Bei einem "resoluten Energiebündel" kann das – bei zu legerem Hantieren – zu Verletzungen führen!
Bei Fisch-Gruber gibt`s lebende Exemplare zwischen 800 g bis 2000 g. Besuchen Sie uns!
Bekannte Langustenarten nach Herkunft:
* Gewöhnliche Languste (Palinurus elephas)
* Rosa Languste (Palinurus mauritanicus)
* Karibik-Languste (Panulirus argus)
* Braune Languste (Panulirus echinatus)
* Fleckenlanguste (Panulirus guttatus)
* Kamm-Languste (Panulirus homarus)
* Blaue Languste (Panulirus inflatus)
* Japanische Languste (Panulirus japonicus)
* Schmuck-Languste (Panulirus ornatus)
* Königslanguste (Panulirus regius)
* Vielfarbige Languste (Panulirus versicolor)
Quelle: Wikipedia
© Fisch-Gruber