Kaviar fasziniert Menschen seit Jahrtausendenden. Er steht für höchsten Luxus und feinsten Genuss. Doch hinter dem Produkt verbergen sich faszinierende Geschichten und Hintergründe. Daher haben wir uns für Sie ein besonderes Angebot ausgedacht:

Tauchen Sie mit einem Kaviarexperten in die faszinierende und luxuriöse Welt des echten Störkaviars ein. Lernen Sie Geschichten von urtümlichen Tieren, ruchlosem Schwarzhandel, Artenschutz und passionierten Züchtern kennen. Wir helfen Ihnen die Unterschiede zwischen den Störarten einzuordnen. Und erfahren Sie in einer kommentierten Verkostung mehr über die geschmacklichen und qualitativen Unterschiede bei Kaviar sowie passende Getränkebegleitungen.

Tauchen Sie in die faszinierende Welt des Kaviars ein!
Tauchen Sie in die faszinierende Welt des Kaviars ein!

Beispielverkostung: Luxus pur – Beluga only

Lernen Sie den König der Kaviarsorten kennen – Beluga in verschiedenen Varianten; von der rustikalen Kreuzung bis zur iranischen Selektion. Verkostung folgender Sorten: Russian Style Beluga – Amur Beluga – Beluga Deutschland – Beluga Iran – Beluga Iran Selektion

Getränkebegleitung: 1 Flasche Champagner oder Vodka

Kosten für 3 Personen (insgesamt ca. 50g Kaviar pro Person): 1400 Euro inkl. MwSt (Kaviar, 1 Flasche, Präsentation/Moderation/Anfahrt innerhalb Wiens)

Beispielverkostung: World of Caviar – Sortenvielfalt

In dieser Verkostung lernen Sie die Unterschiede zwischen klassischen Kaviarsorten kennen. Verkostung folgender Sorten: Störkaviar Grüll (AT) – Sevruga – Osietra – Amur Beluga – Beluga Iran Selektion

Getränkebegleitung: 1 Flasche Champagner oder Vodka

Kosten für 3 Personen (insgesamt ca. 50g Kaviar pro Person): 1200 Euro inkl. MwSt (Kaviar, 1 Flasche, Präsentation/Moderation/Anfahrt innerhalb Wiens)

Die Verkostung kann entweder am Naschmarkt direkt stattfinden (temperaturabhängig, außen) oder bei Ihnen vor Ort. Wir bringen Eis zur Kühlung, Perlmuttlöffel, Kaviar, Getränkebegleitung. Bitte sorgen Sie für Gläser, Teller und Servietten.

Wir stellen Ihnen gerne ein individuelles Angebot für Ihre Kaviarverkostung zusammen! Kontaktieren Sie uns unter office@fisch-gruber.at!

Während Störkaviar und Lachskaviar unter Genießern sehr beliebt sind, führen andere Fischeier eher ein Nischendasein. In mediterranen Ländern wird Fischrogen in zahlreichen Varianten zubereitet, doch bei uns sind Fischeier als Lebensmittel (außer bei der mittlerweile selten gewordenen Fischbeuschelsuppe) fast verschwunden.

Dies bestätigt sich auch in unseren Beratungsgesprächen: Beim Einkauf wird oft an das schmackhafte Fleisch gedacht und die Eier werden eher als “störend” empfunden. So mancher Kunde lässt die Eier des Fisches sogar entfernen und wegwerfen!

Fischrogen: Ein wertvolles Nahrungsmittel

Alle Arten von Fischeiern (übrigens tragen saisonal auch Krustentiere wie Hummer essbaren Rogen) sind essbar. Und mehr noch – sie stellen für unsere Ernährung wichtige Stoffe zur Verfügung. Fischrogen ist besonders reich an Omega 3 Fettsäuren in natürlicher Form. In einem Artikel im European Journal of Lipid Science and Technology (2009, 111, S. 920-925) untersuchten ForscherInnen aus Spanien fünfzehn verschiedene Rogen dort erhältlicher Fischarten, darunter Bonito, Kalmar, Sepia, Seehecht, Lachs und Makrele. Sie kamen zu dem Schluss, dass der Gehalt von Omega-3 Fettsäuren in Rogen bis zu 30% der gesamten Fettsäuren ausmacht, was Rogen zu einer geeigneten Quelle für Omega-3 Fettsäuren machen könnte.

Rogen ist auch reich an dem nur selten (etwa in Hühnereiern oder Kaltwasserfisch) vorkommenden Vitamin D. Durch die Kombination aus Fetten und Vitaminen ist das Vitamin D übrigens für den Körper besser aufnehmbar.

Fischrogen enthält zudem viel Vitamin B12, ein Stoff der für die Gehirnentwicklung und -funktion wichtig ist. Dazu kommen Spurenelemente wie Selen, Magnesium, Eisen und Calcium. Diese wertvollen Elemente kommen in Fischeiern natürlich und pur vor – und nicht verarbeitet wie etwa in Nahrungsergänzungsmitteln.

Wussten Sie übrigens, dass auch die beliebte und bei uns als einem der wenigen Fachgeschäfte in Wien erhältliche Bottarga – getrockneter Rogen vom Thunfisch oder der Meeräsche – sehr nahrhaft und reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Spurenelementen ist?

Die Natur macht’s vor

In der Natur gilt Fischrogen als besonders nahrhaft und gesund. In Alaska fressen sich die Grizzlys vor ihrem Winterschlaf mit den Lachsen, die flussaufwärts zu ihren Laichplätzen wandern, einen ordentlichen Winterspeck an. Über den Salmon run haben wir Ihnen schon einmal berichtet. Wussten Sie aber, dass die Grizzlys bei Nahrungsüberfluss das Fleisch liegen lassen und nur das fettreiche Gehirn, den Rogen und die Haut essen?

So bereiten Sie Rogen zu

Um die wertvollen ungesättigten Fettsäuren zu erhalten, sollte Rogen schonend zubereitet werden. So eignet sich etwa die schonende Zubereitung im Bauch des ganzen Fisches im Backrohr, gemeinsam mit frischen Kräutern wie Rosmarin und Oregano (diese wirken sich noch dazu positiv auf den Erhalt der Fettsäuren aus).

Die einfachste Methode, um Fischrogen zu genießen, ist, ihn roh zu marinieren – sozusagen selbst Kaviar zuzubereiten. Dabei werden auch die wertvollen Fettsäuren und Spurenelemente ideal erhalten. Spülen Sie den Rogen kalt ab und tupfen Sie ihn mit einem Tuch trocken. Setzen Sie dem Rogen 2-3% des Gewichts an Salz zu und schmecken Sie ihn mit Zitrone ab. Oder einfach und schnell: Ganz roh oder fein mariniert passt Rogen perfekt auf ein Butterbrot. Ideal ist auch die Kombination von schonend gedünstetem Rogen und Eiern – etwa in einem Omelett oder auf eine Eierspeise.

Es ist auch möglich Rogen in der Pfanne zu braten, wobei  die hohen Temperaturen jedoch ungesättigte Fettsäuren zerstören. 

Wenn Sie also nächstes Mal bei Fisch-Gruber einen ganzen Fisch kaufen, sagen Sie unbedingt: “Den Rogen möchte ich mitnehmen” und genießen Sie dieses nahrhafte und schmackhafte Lebensmittel!

© Fisch-Gruber – Ihr Fischhändler in Wien

Die gesundheitsfördernde Wirkung von hochwertigem Fisch ist seit langem bekannt. Fisch liefert uns einen hohen Anteil an essentiellen, ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6). Diese Fettsäuren liefern einen wichtigen Beitrag zur Gehirnfunktion und beugen Erkrankungen des Herzens und der Gefäße vor.
Umso wichtiger ist es, diese wichtigen Bestandteile bei der Zubereitung nicht durch starkes Erhitzen zu zerstören. Daher eignet sich Bratöl auch nicht als Lieferant von wertvollen Fettsäuren. Viel besser ist es, Fisch bei niedriger Temperatur oder durch Dampf zu garen und nach der Zubereitung mit hochwertigem Öl zu verfeinern.
Leinöl – die ideale Ergänzung zu Fisch
Besonders eignet sich dafür Leinöl. Das aus Leinsamen gewonnene Öl ist eine echte Gesundheitsbombe: 100g Leinöl enthalten bis zu 55% Omega-3-Fettsäuren. Dieser enorme Gehalt an essentiellen Fetten bewirkt auch beim Verzehr von sehr kleinen Mengen einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Daneben verfügt Leinöl über antioxidative Stoffe (Polyphenole), welche die Körperzellen vor freien Radikalen schützen.
Natürlich muss das Leinöl dafür von ausgesuchter Qualität sein. Der hohe Anteil der ungesättigten Fettsäuren führt dazu, dass Leinöl sehr schnell oxidiert, d.h. schlecht wird. Daher hat Leinöl eine Haltbarkeit von maximal 3 Monaten ab der Herstellung/Abfüllung. Nach dem Öffnen muss die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden.
Gesund und gut
Beträufeln Sie Ihren Fisch oder Ihr Filet von Fisch-Gruber einfach mit 1-2 Löffeln Leinöl und genießen Sie sich gesund! Übrigens: Am Naschmarkt und in unserem Onlineshop erhalten Sie Leinöl aus kontrolliert biologischem Anbau in TOP-Qualität zu einem sehr attraktiven Preis.
© Fisch-Gruber, 2014 – Gesunder Genuss am Naschmarkt

Kaviar vom Sibirischen Stör

Grundsätzlich muss man wissen, dass seit einigen Jahren nur mehr gezüchteter Störkaviar erlaubt ist – und dies unter strengen Auflagen. Angesichts der radikal zurückgegangenen Wildbestände ist das auch gut so. Ruchlose Methoden haben diese wunderbaren Störe in freier Wildbahn fast ausgerottet. Da sich die Fische nur sehr langsam Fortpflanzen, dauert eine Erholung sehr lange.

Alle Störkaviar müssen mit einer CITES-Nummer nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen versehen sein (der weiße oder farbige Etikettstreifen, der Dosendeckel und Boden verbindet), auf der die Störart/Herkunftsland/Verarbeitungsland sowie die dazugehörigen Betriebsnummern vermerkt sind. Damit sind alle Störprodukte 100% nachverfolgbar. Hat ein Störkaviar diese Nummer nicht, handelt es sich um illegale (d.h. nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen verbotene) Ware. Auf den Handel mit solcher Ware stehen hohe Strafen.

Störzucht ist extrem aufwendig – diese urzeitlichen Tiere brauchen etwa 12 Jahre bis zu ersten Geschlechtsreife – d.h. die Züchter müssen vorab viel in ihre Tiere investieren. Der Zuchtbetrieb bestimmt wesentlich die Qualität: So hat der österreichische Paradezüchter Walter Grüll natürliche Teichbecken, die von einem nahen Fluss mit Frischwasser gespeist werden. Unser deutscher Lieferant bezieht auch Eier von einem chinesischen Hersteller, der die Störe in einem Stausee zieht. Das bringt natürlich andere Ergebnisse, als intensive Aquakultur in Verbindung mit dem Einsatz von Medikamenten. Sorgfältige Züchter arbeiten mit Ultraschall, um zu sehen, welche der wertvollen Tiere Eier haben und ob sie schon reif sind. Die Störe werden dann unter Betäubung geöffnet, die Eier entnommen und die Tiere dann anschließend wieder genäht (es sei denn sie werden zur Fleischproduktion verwendet).

So gut wie alle Störkaviar werden heute Malossol abgepackt, d.h. mit maximal 3% Salzgehalt. Zudem sind Störkaviar in der Regel nicht pasteurisiert, enthalten aber eine winzige Menge Konservierungsmittel. Auf Anfrage können wir auch Störkaviar ohne Konservierungsmittel liefern!

Die Qualität von Störkaviar misst man an verschiedenen Faktoren:

  • Störart (leicht zu züchten vs. selten und schwer)
  • Färbung des Korns
  • Größe des Korns (hat mit dem Alter der Störe zu tun)
  • Geschmack

Nach diesen Merkmalen lassen sich die unterschiedlichen Kaviarsorten auch einteilen – von den günstigsten Produkten aufsteigend zu den teuersten. Bei einer besonderen Selektion des Korns (nur besonders großes, intaktes Korn) spricht man von “Imperial” oder “Auslese” o.Ä. – diese Qualität ist dann meist deutlich teurer als die normale Abfüllung.

Beluga Kaviar (blauer Deckel)

Ein absolutes Premiumprodukt ist der klassische, reinsortige Belugakaviar aus deutscher Zucht in Auslesequalität. Er weist das größte Korn auf (3 bis 4 mm) und ist relativ homogen hellgrau-anthrazitfarben gefärbt. Im Geschmack ist er extrem fein, sahnig und zart. Viele lieben das – manchen Genießern ist er aber zu eintönig und sie bevorzugen Sorten mit mehr Biss.

Traditionell genießt iranischer Belugakaviar sehr hohes Ansehen. Früher gab es im Iran die besten Kaviarproduzenten, die sich durch ihre ruchlosen Fangmethoden im Kaspischen Meer jedoch selbst die Lebensgrundlage entzogen haben. Heute wird auch im Iran gezüchtet – das Ergebnis ist ein sehr schöner, hochwertiger Kaviar. Ein Luxusprodukt, wohl nicht zuletzt wegen seiner besonderen Aura.

Beluga Kreuzungen (meist blauer Deckel)

Die Hausen sind die größten Störarten. Diese Gattung hat nur zwei Vertreter – den Belugastör oder Europäischen Hausen (huso huso), den es früher auch in der Donau gab, sowie den Kaluga-Hausen (huso dauricus). Da der Hausen sehr schwer zu züchten ist, wird er oft mit anderen Arten gekreuzt. Die so entstandenen Kreuzungen sind robuster. Zudem ist manchen Genießern Belugakaviar zu “langweilig” und sie bevorzugen würzigere Noten, bei Beibehaltung der Vorteile des Belugakaviars (großes, sehr sahniges Korn).

Eine Kreuzung ist beispielsweise aus dem Amurstör (ac. schrenckii), der sich relativ leicht züchten lässt, und einer Unterart der Belugastöre – dem Kaluga-Hausen (huso dauricus). Dieser Amur-Belugakaviar stammt aus einer großartigen Zucht in China und wird in Deutschland verarbeitet. Er vereint die Vorteile von Beluga und Sibirischem Kaviar: Das Korn ist bräunlich und ca. 2-3 mm groß. Auf der Zunge ist der Kaviar sehr cremig und sahnig, im Nachgeschmack entfaltet sich dann eine leichte Würze. Unser persönlicher Favorit in puncto Preis/Leistung! Seit neuestem bieten wir Ihnen von dieser Kaviarart auch eine Exklusivabfüllung für Fisch-Gruber an, die uns besonders durch ihr großes Korn und eine feine Kaffeewürze begeistert.

Eine andere Kreuzungsvariante ist unser Russian Style Beluga, der aus einer Kreuzung von Belugastör (größter Stör) und Sterlet (kleinster Stör) gewonnen wird. Das Ergebnis ist sehr großes (3 mm) Korn, das sehr sahnig und schmelzig ist, gleichzeitig aber eine deutliche Würze aufweist.

Kaviar vom Sibirischen Stör (oft mit rotem Deckel)

Von dieser Kaviarart haben wir mehrere im Sortiment. Sie stammen von der gleichen Störart, dem sibirischen Stör (acipenser baerii) – man kann hier gut verschiedene Zuchten vergleichen. Der sibirische Stör gilt als relativ leicht zu züchten (braucht aber auch 12 Jahre bis er das erste Mal Eier hat) und ist robust. Walter Grüll beispielsweise züchtet den Kaviar in Salzburg und hat viel Erfahrung. Andere Kaviare in unserem Sortiment stammen je nach Charge aus Italien/China und werden in Deutschland verarbeitet. Der Sibirische Stör liefert sehr kleine, relativ feste und fast schwarze Eier mit 1 bis maximal 2 mm Durchmesser. Der Geschmack ist kräftig, aber rein – im Abgang leicht nussig.

In unserem Sortiment haben wir Störkaviar von Walter Grüll und Kaviar aus italienischer Aquakultur.

Asetra/Osietra Kaviar (oft gelber Deckel)

Dieser Kaviar stammt vom russischen Stör (acipenser gueldenstaedtii). Der Unterschied fällt sofort auf: Osietra halt gelb-goldbraunes bis silbergraues Korn – es ist bisweilen uneinheitlich gefärbt, das kommt in der Natur eben so vor. Das Korn ist gleich groß bzw. etwas größer als das vom sibirischen Stör. Wieder leicht gesalzen, ist der Osietra-Kaviar dezent nussig mit merklich weicherem Korn als der sibirische Kaviar.

Wir führen hier Osietra-Kaviar aus italienischer Aquakultur. Eine Alternative zu Osietra-Kaviar ist auch der Kaviar vom Amur Stör (ac. schrenckii), der dem Osietra sehr ähnlich ist.

Sevruga Kaviar (oranger oder gelber Deckel)

Der Rogen des Sevruga Störs (ac. stellatus, Sternhausen) hat eine sehr dünne Schale, wodurch er als sehr cremig erscheint. Die Eier sind mittelgroß (ca. 2 mm) und haben verschiedene Grautöne. Im Geschmack ist Sevrugakaviar sehr kräftig und würzig. Am Markt ist er kaum zu bekommen, weshalb wir ihn nicht ständig führen. Auf Anfrage besorgen wir aber gerne Sevrugakaviar für Sie!

Weißer Kaviar

Weißer Kaviar ist eher ein Nischenprodukt. Weißer Kaviar stammt von Albinos verschiedener Arten. Der Kaviar unterscheidet sich nur durch die Optik, nicht jedoch im Geschmack von dem normalen Kaviar der jeweiligen Sorte. Weißer Kaviar gilt aufgrund der niedrigen Produktionsmenge (ca. 12kg/Jahr) als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Wir bieten Weißen Kaviar von Walter Grüll an sowie weißen Albinokaviar von Sterlet.

Alle Störkaviare in unserem Sortiment sind nicht pasteurisiert und nicht gefärbt! Da es sich um Frischware handelt, sollte sie möglichst zeitnah genossen werden.

Das Fisch-Gruber Team steht Ihnen bei Fragen gerne mit Rat und Tat zur Seite!

© Fisch-Gruber, 2014 – Für höchsten Genuss!


Aus Notwendigkeit erwächst Fortschritt! Als die Verfahren zum Haltbarmachen diverser Lebensmittel noch in den Kinderschuhen steckten, entdeckte man in der Steinzeit die Konservierung durch stark qualmendes Feuer, also Rauch. Verwendet wurde für das Feuer unbehandeltes, naturbelassenes Holz.
Das Räuchern ist eine der ältesten Methoden, Lebensmittel – respektive: Fleisch & Fisch – haltbar zu machen. Um die langen, kalten Winter zu überstehen, legte man Vorräte an. Um diese Vorräte über den Winter vor dem Verderben zu schützen, trocknete man die „Beute“.
Die stark qualmenden Feuer, die zur Trocknung angezündet wurden, verhinderten den Befall mit Ungeziefer. Ein neues Verfahren der Konservierung war geboren. Vorerst als Mittel gegen Ungeziefer angewendet, erkannte man dann auch früh die Geschmackskonservierung durch Rauch.
Räucherfisch finden sie im gut sortierten Fachgeschäft. Besonders kreative Gourmets legen persönlich Hand an und räuchern ihren Fisch selbst. Zum Räuchern kann grundsätzlich jeder Fisch verwendet werden. Es eignet sich frischer Fisch vom Händler oder auch tiefgefrorener Fisch.
Hier ein kleiner Auszug der besonders beliebten Arten: Aal, Felchen oder Reinanken, Forelle, Hering, Karpfen, Lachs, Butterfisch, Sprotten, Lachshering, Makrele, auch Plattfische wie Steinbutt, Scholle oder Seezunge sind hervorragend dafür geeignet. Bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt finden Sie ein umfangreiches Sortiment an geräuchertem Fisch. Schauen Sie bei uns vorbei!
© Fisch-Gruber

Die Einzigartigkeit der Auster liegt in Ihrer faszinierenden Exotik und Konsistenz. Der Geschmack, edel und sinnlich zugleich, faszinierte Königshäuser die Jahrhunderte hindurch. Heute erlebt die Auster ein kulinarisches Comeback. Im antiken Rom und Griechenland wurde die Auster als exotische Köstlichkeit gerne serviert. Hier wurden bereits erste Zuchtversuche unternommen, um den hohen Bedarf langfristig zu sichern.

Von der professionellen Aufzucht dieser exklusiven Weichtiere in Austernbänken in der französischen Bretagne wird ab dem Jahre 1910 berichtet.
Auskunft über die Frische erhält man, indem man einige Tropfen Zitrone über die geöffnete Auster träufelt. Zieht sie sich zusammen, ist sie frisch. Der klare, natürliche Geschmack entfaltet sich immer noch am Besten, wenn man sie roh, im Ganzen verzehrt. Die Auster besteht zu 80% aus Wasser, 9% Eiweiß, 4,8% Kohlenhydraten und 1,2% Fett. Erwiesen ist der hohe Nährwert: Ein Cocktail an Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen, wie B12 und D.

Um sich diesem Genuss jedoch hingeben zu können, bedarf es zuvor eines fachmännischen Prozedere. Die Auster verschanzt sich nämlich hinter einer gepanzerten Festung. Der Aufwand lohnt sich allemal, denn Geschmack und Konsistenz in Kombination entfachen ein Feuerwerk der Sinne. Zudem ist die Auster ein Diäthappen par excellence. Ein Kilo Austernfleisch bringt es gerade mal auf 700 Kalorien.

Lagerung: im Kühlschrank, nicht in Wasser, max. 10 Tage
Weinempfehlung: weiß und trocken, Temperatur = annähernd so wie die kühl servierten Austern.
Mehr Infos – Austern-Guide unter: http://www.chow.com/food-news/54695/oysters-demystified/

Interessantes zum Thema AUSTER! Ist Austernessen Tierquälerei? Sterben Austern langsam und qualvoll? Italienische Forscher sind dieser Frage bereits vor Jahren auf den Grund gegangen. Lesen Sie bald mehr!

© Fisch-Gruber, Qualität – für die besten Austern in Wien

Austern Essen - Artikel in der Zeit
Austern Essen – Artikel in der Zeit

Langusten sind Panzerkrebse und gehören zur Familie der Krustentiere. Hummer und Bärenkrebse sind ihre nächsten Verwandten.
Einzigartiges Geschöpf!
Kulinarisch interessant sind die Rote (palinurus vulgaris) und Grüne (linuparus trigonus) sowie Rot-Braune Languste (panelirus cygnus) aus kalifornischen Gewässern.
Die Rote, auch als europäische Languste bekannt, kommt von Irland bis zum Bosporus vor und bevorzugt kaltes Wasser. Rote Langusten werden auch an der Atlantikküste Marokkos gefischt. Kaltwasserströmungen schaffen hier ideale Lebensbedingungen. Auch südlich von Australien um Tasmanien und Neuseeland tummeln sich die eleganten Krustentiere.
Ihre "Grünen" Verwandten bevorzugen wärmere Gewässer, also tropisches Klima. Gefischt werden Sie u.a. im indischen Ozean. Im Kontext ihrer familären Zuordnung sind Langusten wegen ihrer Einzigartigkeit in Geschmack und Verhalten elegant-graziöse Unikate!
Nächster Verwandter des Hummer
Fünf Beinpaare tragen den gepanzerten Langustenkörper. Das vorderste Beinpaar ist nicht wie beim Hummer zu kräftigen Scherenpaaren ausgebildet, sondern zu normalen Beinen mit kräftigen Klauen, ideal zum Öffnen von Muscheln.
Eigenheiten-Orientierungssinn!
Charakteristisch sind die zwei langen Antennen zur Orientierung. Diese können bis zu 70 cm lang werden und eignen sich auch hervorragend, um auf sich aufmerksam zu machen. Nicht bloß optisch. Die langen Fühler erzeugen durch Reibung ein sonderbar knarrendes Geräusch, ohrenbetäubender Lärm für die Einen, Musik für die Anderen. Einerseits um anderes Meeresgetier daran zu erinnern, dass sie es mit keinem Futter zu tun haben, andererseits um weibliche Artgenossen zu beeindrucken.
Mit ihren ungelenken Schritten krabbelt die Languste ihres Weges und bevorzugt Tiefen zwischen 50 und 100 Meter – und das Nachts, also mit optimaler Tarnung! Verspeist wird alles, von lebenden Muscheln bis hin zu anderem "niederen" Getier wie Weichtiere und Würmer. Die Languste hat einen ausgeprägten Orientierungssinn. Es soll vorkommen, dass Langusten nach hunderten Kilometern Transport aufgrund ihres "eingebauten Kompass" nach der Ankunft, "ihre sieben Sachen" packen und den Rückweg antreten.
Geschmacksfrage
Geschmacklich rangiert die Languste an oberster Krustentierskala. Das Fleisch ist mild und fest und schmeckt etwas trockener als das des Hummers. Faustregel: Je kälter das Herkunftsgewässer, desto feiner der Geschmack.
Der Gesamtfleischanteil beträgt immerhin an die 70 %. Ein Tier mit 2 kg Lebendgewicht liefert ungefähr 1,1 – 1,3 kg Fleisch, netto!
Worauf sollten sie beim Kauf achten?
Kaufen Sie grundsätzlich nur lebende Exemplare! Bei gefrorenen Langusten kann das Fleisch beim Kochen bröselig werden. Lebt die Languste noch bis kurz vor dem Kochvorgang, stockt das Eiweiß und das Fleisch bleibt schön kompakt. Sollten sie an der Frische und Vitalität des Tieres dennoch Zweifel haben, empfiehlt es sich, beim Kauf auf den Schwanz des Tieres zu achten. Beginnt die Languste heftig mit dem Schwanzstück um sich zu schlagen und gibt sie auch noch knarrende Geräusche von sich ist sie mit Sicherheit quicklebendig!
Ein Wort zur Vorsicht: Achten sie beim Herausnehmen aus dem Verpackungspapier auf den ausschlagenden Schwanzteil. Dieser ist beidseitig an der Unterseite mit Stacheln bestückt. Bei einem "resoluten Energiebündel" kann das – bei zu legerem Hantieren – zu Verletzungen führen!
Bei Fisch-Gruber gibt`s lebende Exemplare zwischen 800 g bis 2000 g. Besuchen Sie uns!
Bekannte Langustenarten nach Herkunft:
* Gewöhnliche Languste (Palinurus elephas)
* Rosa Languste (Palinurus mauritanicus)
* Karibik-Languste (Panulirus argus)
* Braune Languste (Panulirus echinatus)
* Fleckenlanguste (Panulirus guttatus)
* Kamm-Languste (Panulirus homarus)
* Blaue Languste (Panulirus inflatus)
* Japanische Languste (Panulirus japonicus)
* Schmuck-Languste (Panulirus ornatus)
* Königslanguste (Panulirus regius)
* Vielfarbige Languste (Panulirus versicolor)
Quelle: Wikipedia
© Fisch-Gruber

Nicht nur hierzulande ist man stolz auf sein kulinarisches Selbstverständnis. Ein Blick nach Fernost belebt den Gaumen und weckt das Kreative in uns.

Fernost – Fisch & Reis – Japan ist anders!

Der japanische Gaumen ist sensibel. Deswegen greifen japanische Köche auch zu raffinierten Zutaten und lieben das Kunstvolle. Sushi-Restaurants zählen zu den neuen kulinarischen In-Oasen europäischer Großstädte und lehren dem westlichen Gaumen das Wahrnehmen und Schmecken natürlicher Aromen. Frische Zutaten wie Fisch & Meeresfrüchte sowie eine Vielzahl von Gemüsen sind in der japanischen Küche absolutes must.

Entstehungsgeschichte der erlauchten Happen!

Vermutlich im 7. Jdht. v. Chr. gelangte Sushi ursprünglich aus dem Südostasiatischen Raum über China nach Japan. Thailändische Bergvölker verwendeten bereits 500 v. Chr. Reis bei Einlegeverfahren zur Konservierung ihres Fisches. Jahrhunderte später veranlasste religiös verordnete Fleischabstinenz in China buddhistische Priester über Konservierungsmöglichkeiten für Fisch in Verbindung mit Reis nachzudenken.

Konservierung – das Verfahren!

Gesalzener Karpfen und Reis wurden in Gefäße mit Deckel geschichtet und bis zu einem Jahr fermentiert. Der Reis diente als Schutzhülle. Schnellere Fermentiermethoden machten dann den Verzehr des behandelten Fisches und des Reises früher möglich. Der Fisch war so mariniert, aber nicht mehr roh. Im 17. Jhdt. kamen geschäftstüchtige Bewohner Tokios auf die Idee, Reis mit Essig zu vermischen um ein ähnliches Aroma wie nach der Fermentierung herzustellen, ohne allerdings tagelang warten zu müssen. Durch die Zufuhr von Reisessig verkürzte sich die Fermentierung auf wenige Stunden.

Erster Sushi-Laden in Tokio – Roher Fisch auf Reis!

Yohei Hanaya begann im 19. Jhdt. in Tokio Sashimi auf Sushi-Reis zu servieren. Gekühlte Behälter verhinderten das Verderben der frischen Happen. Diese Form des Sushi, heute nigiri-sushi, wird auch heute noch von Hand geformt.

Aller Anfang ist schwer!

In Japan braucht Zeit, wer Meister werden will. Die Ausbildung eines wahren Sushi-Meisters kann bis zu 7 Jahre in Anspruch nehmen. Ein Fugu-Koch bringts mitunter auf 10 Jahre Ausbildung. Japanische Gründlichkeit eben. Heute steht Sushi für kulinarische Sorgfalt, schlichte Raffinesse und variantenreiches Repertoire.
Fast-Food a la carte! Erlesener Snack aus Fernost – SUSHI erobert unseren Gaumen!

Heute diniert man im Vorbeigehen. Sushi, Maki & Co. vom Fließband, zwischen Meeting und Office. Bizarre Edel-Happen flankiert von Wasabicreme und Gariblättchen. Für die einen der Bissen als Zwischenmahlzeit, für die anderen abendfüllende Erlebnis-Kulinarik.

Gesund noch dazu!

Sushi, so bezeichnet man mit Essig aromatisierten Reis. Sashimi, bedeutet roh. Sushi & Sashimi sind äußerst kalorienarm. Fettfische wie z.B. der Thunfisch bringen es gerade einmal auf 200 Kalorien pro 100 g! Die Omega-3-Fettsäuren tun ihr übriges. Der eingelegte Ingwer (Gari) wirkt als natürliches Antiseptikum, ist verdauungsfördernd und stärkt das Immunsystem. Der Reisessig senkt den Blutdruck und wirkt antibakteriell. Die Sojasauce enthält viel Magnesium, Kalium und Eisen. Die Algenblätter, auch nori-Blätter genannt, enthalten ebenfalls Mineralstoffe, vor allem Jod, und sind reich an Vitaminen wie: A, B1, B2, B6 und Vitamin C. Wasabi, der scharfe grüne Meerrettich, ist ebenfalls reich an Vitamin C und fördert die Verdauung.

Zutaten finden Sie in speziellen Asialäden. Frischen Fisch in erstklassiger Qualität finden Sie wie gewohnt bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt. Thunfisch in Sushi-Qualität sowie viele andere Möglichkeiten für gelungenes Home-Sushi!

Einige Sushi-Variationen im Überblick

Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake oder auch Shake), Gelbschwanz (Hamachi), Meerbrassen (Tai) ,Tintenfisch (Ika), Octopus (Tako), Garnele (Ebi), Tiefseegarnelen (Amaebi), eingelegte Makrele (Saba), Herzmuschel (Torigai), Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch (Kani), Jakobsmuschel (Hotategai), gegrillter Aal (Unagi) und Meeraal (Anago), Venusmuschel (Akagai), Lachskaviar (Ikura), Seeigelrogen (Uni), etc.

Literaturtipps: Yoshii, Ryuichi: SUSHI, – München, Heyne 1999 – Kimiko Barber; Hiroki Takemura: Sushi-zubereiten und genießen!

© Fisch-Gruber, 2009 – für Sushiqualität in Wien


Fisch-Gruber war zu Besuch bei einem seiner ältesten Lieferanten für Räucherware. Ein Blick hinter die Kulissen “der” Delikatessenmanufaktur!
Zum Räuchern braucht man rohen Fisch, Buchenspäne, Feuer und viel Gefühl! In den „heiligen Hallen“ einer norddeutschen Räucherei wird seit 1929 ausgesuchter Rohfisch mit viel Sorgfalt und fachmännischem Blick für das Ergebnis zu hochwertigem Räucherfisch in Premium-Qualität verarbeitet. In Bremerhaven wird täglich geräuchert. Keine Industrieware in Kunststofffolie! Stück für Stück durchwandert einen aufwendigen Kontrollprozess.
Die geräucherte Tagesware geht noch am selben Tag auf direktem Weg zum Kunden. Man räuchert heiß, warm und kalt! An die zwei Tonnen Makrelenfilet wandern jede Woche in die sechs hauseigenen Räucheröfen. Buchenspänne sorgen für den optimalen Rauchgeschmack. Der Absatz gibt dem Familienunternehmen Recht. Das vergangene Jahr war ein erfolgreiches Jahr. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Konstante Qualität ist das Optimum in der Branche!
Tradition und Moderne unter einem Dach!
Die neue Produktionsstätte in Bremerhaven wurde erst kürzlich in Betrieb genommen. Qualität braucht „Raum“! Das mittlerweile auf 40 Mitarbeiter angewachsene Unternehmen macht seit 75 Jahren das, was es am besten kann. Räucherfisch – und das in erstklassiger Feinschmeckerqualität!
Aus rohem Fisch zaubern die hauseigenen Produkt-Entwickler Delikatessen vom Feinsten und werden dabei immer kreativer. Detaillierte Rezepturen unterstreichen dezent aber merklich den Eigengeschmack. Bestehende Kräuter-und Gewürzrezepturen werden verfeinert, alte mit neuen kombiniert und was noch wichtiger ist, neue Geschmacksrichtungen ausprobiert. Selbst Handelsketten sind auf den feinen Geschmack der veredelten Fischware gekommen und stehen mittlerweile mit begrenzten Mengen auf der langen Liste der zu beliefernden Kundschaft.
Unternehmensmaxime – „Klasse statt Masse“
Zuletzt setzte man sich mit Gewürzspezialisten aus der Region zusammen und dachte über neue Gewürz- und Kräutermischungen nach. Aromatische Veredelung ist ständiges Thema. „Natürlich müssen wir das Produkt an den regionalen Geschmack anpassen“, erzählt uns der Betriebsleiter. „Was uns hier im Norden schmeckt, muss für unsere süddeutschen Kunden noch lange keine Gaumenfreude sein. Dann heißt es ran an eine süddeutsche Rezeptur!“ Das erfahrene Team trifft sich mit Gewürz- und Fischexperten um ein individuelles Geschmacksprofil zu fabrizieren.
„Wir Norddeutschen lieben es deftig. Da wird mit Saucen und Remoulade nicht gegeizt. Unseren süddeutschen und österreichischen Kunden ist das aber zu üppig! Dort sind die Puristen zu Hause! Man bevorzugt möglichst naturbelassenen, unbehandelten Räucherfisch. Also möglichst ohne üppigen Firlefanz wie Remoulade oder Schmelzkäse.“ Die südliche Klientel greift dann eher zu den Klassikern wie Makrele, Bückling, Sprotten, Lachslocken oder Butterzopf! „Manchmal kommen auch Produktvorschläge und Kundenwünsche, basierend auf individuellen Rezepten, die wir bei entsprechender Abnahmemenge auch umsetzen.“
“Komfort-Produkte” aus Fisch!
Eigens entwickelt wurden sogenannte “Convenience-Produkte”, portionierte Heilbutt- und Lachshappen, heißgeräuchert auf Buchenholz. Sie sind servierfertig und für den Sofortverzehr bestimmt und sind die neuen Renner der Traditionsräucherei. Also „Räucherfisch-Pralinen“ mit edlem Charakter. Anfragen von Cateringunternehmen und Hotels (mit Büffet) waren Inspiration für diese portionierte Variation. “Am Ende kamen bunte Mischungen mit würzigen Aromen heraus!”
Fisch-Gruber-Räucherfisch kommt seit über 25 Jahren aus norddeutschen Räucheröfen. Die hervorragende Qualität beruht auf akribischer Kontrolle des Rohproduktes und dem ausgereiften und vielfach erprobten Wissen unserer Partner. Greifen Sie beim nächsten Besuch am Naschmarkt zu einer geräucherten Delikatesse aus unserem Sortiment. Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber, 2008

Butterfisch eignet sich perfekt für kreative Kombinationen

Es ist noch nicht lange her, dass dem Wiener roher Fisch vorgesetzt wurde. Der Verzehr von Fisch in rohem Zustand war in der Schnitzelmetrolpole noch vor wenigen Jahren ein kulinarisches Sakrileg, heute ist er einfach chic und gehört zum guten Ton. Einer dieser rohen Edelhappen wird (neben Thunfisch und Lachs) auch aus Butterfisch fabriziert.

Verwendet wird dafür konkret das feste, weiße, grätenfreie und fettreiche Fleisch der Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum/engl. Escolar). Der Fisch wird auch Butterfisch oder Ölfisch genannt.

Edelrohkost

Das Faible für rohen Fisch schwankt heute in Europa zwischen Sympathie und Manie. Egal ob als ergiebige Scheibenration auf Rettichfäden (Sashimi) oder als dünne Reisauflage (Sushi), sein buttrig weicher, gehaltvoller und leicht süßlicher Geschmack stellt dem Fettfisch ein gutes Zeugnis aus. Die Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum) hält sich heute vor allem im indischen Ozean und im südöstlichen Teil des Atlantiks auf.

Versuchen Sie doch beim nächsten Home-Sushi-Abend diese köstliche Variante! Bei Fisch-Gruber bekommen Sie tiefgefrorene Steaks aber auch geräucherte Filetstücke!

Tipp: Butterfisch ist ein Hochseefisch – er wird bereits auf hoher See verarbeitet und schockgefroren. Dementsprechend kommen zu uns nach Europa nur tiefgefrorene Filetstücke. Wenn Ihnen jemand “frischen” Butterfisch verkaufen will, erzählt er Ihnen also ein Märchen! Durch das Schockfrieren und die penible Einhaltung der Kühlkette im Fachhandel ist die Frische und Sushiqualität jedoch garantiert!

© Fisch-Gruber 2009 für den besten Fisch in Wien