Ihr ursprünglich stark sättigender Charakter trug der Suppe den Ruf als "Arme-Leute-Essen" ein. Noch im 18. Jhdt. dienten Suppen und Eintöpfe mit diversen Einlagen zu Zwecken der Massenversorgung. Ihre Eigenständigkeit als nährender Hauptgang behielt sie immerhin bis zum 19. Jhdt. Dank der französischen Küche erlebte die Suppe von da an – in veredelter Form, als leichter aber wegweisender Eröffnungsgang – ihr kulinarisches Comeback, jedoch mit "dienendem" Charakter.
Menüauftakt und "Charakterdefinition"
Heute eignen sich, bei mehrgängigen Menüs, leichte Speisen zur Eröffnung der Speisenfolge. Die einleitende Vorspeise orientiert sich gewöhnlich an der Dominanz der Hauptspeise. Leichte Speisen, meist klare Suppen oder leichte Vorspeisen sollten den Charakter der anschließenden Speisenfolge dennoch definieren. Der französische Gastronomiekritiker und Literat Grimod de la Reynière plädierte für die Suppe mit dem Ausspruch: "Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper." (Quelle: Wikipedia)
Suppenvariationen
Heute unterscheidet man zwei Kategorien: klare und gebundene Suppen. Klare Suppen werden auch als leichte Brühen bezeichnet und enthalten weniger Feststoffe als gebundene Suppen. Hierfür werden in der Regel z.B. die gesäuberten Karkassen von Salzwasserfischen ausgekocht. Die ausgekochten Geschmacksstoffe verleihen klaren Suppen ihren unverwechselbaren Basisgeschmack und dienen eher der Anregung des Magens als der gehaltvollen Ernährung. Festfleischige Fischsorten wie Seezunge, Seeteufel, Rotbarsch oder Knurrhahn können im Anschluss, würfelig geschnitten, als Einlage abermals langsam mitgekocht werden.
Gebundene Suppen hingegen sind all jene Suppen die mit Bindemittel zu püreeartigen Brühen vermengt werden. Die Feststoffe werden hierfür zerkleinert und geben der Suppe einen kräftigen und nahrhaften Akzent.
Fischsuppe – "Wie der Fisch, so die Suppe"
Bekannte Fischsuppen wie die französische Bouillabaisse oder die ungarische Süßwasservariante Halászlé (Karpfen, Wels, Hecht) erfreuen Suppengourmets zu jederzeit. Ist die Fischsuppe gehaltvoll genug, kann sie auch als Hauptgang serviert werden. Ansonsten ist sie der ideale Auftakt zu einem ausgesuchten Fischmenü. Fischsuppen sind immer eine lohnende und vor allem schmackhafte kulinarische Variante.
Kochanleitung – Kochen Sie Ihr eigenes"Süppchen" !
Für einen guten, kräftigen Fischfond benötigen Sie Köpfe und Gräten von weißfleischigen, edlen Meeresfischen (für einen Liter reinen Fischfond brauchen Sie mindestens 1 kg Gräten und Köpfe!). Achten Sie besonders auf die Hygiene! Das bedeutet, Köpfe ohne Kiemen und Karkassen ohne Blut im Rückgrat!
Besonders geeignet als Suppeneinlage sind Fische mit festem Fleisch (verhindert das Auseinanderfallen des Fischfleisches!) – Hier einige Empfehlungen für Einlagen: Seeteufel/Angler, Seezunge, Drachenkopf, Rotbarsch, St. Petersfisch, Steinbutt, Knurrhahn, Rotzunge oder Heilbutt. Selbstverständlich können Sie auch Muscheln wie Venusmuscheln (Vongole) oder Miesmuscheln sowie ausgelöste Garnelen als Einlage verwenden. Fragen Sie am besten Ihren Fischhändler !
Für die schnelle Küche !
Soll es einmal schnell gehen, greifen Sie einfach zu fertigem Fischsuppenpulver oder unserem eigens produzierten Fischfond. Hierfür wurden gesäuberte Karkassen (Köpfe und Gräten) von ausgesuchten Salzwasserfischen ausgekocht und anschließend in 500g-Beutel abgepackt. Die perfekte Basis für Ihre Fischsuppe ! Eigenproduktion ohne Konservierungsstoffe! Sie erhalten Fisch-Gruber-Fischfonds tiefgekühlt auch in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber 2010 – für die perfekte Fischsuppe!