“Ceviche” – SUSHI auf peruanisch!

Peru gilt als Ursprungsland von Ceviche, in Südamerika trifft man jedoch unzählige länderspezifische Varianten des Gerichtes an. Verwendet wird in der Regel festes, mageres und weißfleischiges Fischfleisch verschiedenster Sorten verwendet. Das Filet wird in kleine Stücke geschnitten und wandert anschließend für ca. 20 Minuten in eine Marinade aus Limetten oder Zitronensaft.
"Kaltgaren" durch Marinieren/Beizen
Durch das Einlegen in Zitronen- oder Limettensaft wird das dünn geschnittene Fischfilet gewissermaßen in der Fruchtsäure vorgegart. Garen meint in diesem Zusammenhang die Veränderung der Molekül- bzw. Proteinstruktur (Denaturierung) des Filets. Diese Veränderung der Eiweißstruktur findet auch bei der Hitzedenaturierung, also beim Bratvorgang am Herd statt. Sowohl beim Beizen/Marinieren mit Zitronensaft als auch beim Erhitzen in der Pfanne wird die transparent-glasige Filetfarbe in der Folge weiß. Fisch wird gerne mariniert oder gebeizt, um mehr Charakter im Geschmack zu erzeugen. Durch dieses "Vorgaren" beim Marinieren wird das Fischfilet außerdem besonders zart und verleiht rohem Fisch eine delikate, aromatische Note.
Die Originalrezeptur
Serviert werden die "vorgegarten" Fischstücke in Mittelamerika mit würfelig geschnittenem Rocoto (scharfer südamerikanischer Paprika) sowie fein geschnittener roter Zwiebel. Es verleiht der Rezeptur dezente Schärfe und angenehme Würze. Zu guter Letzt werden die rohen Zutaten vermengt und noch einmal abgeschmeckt! Als Zuspeise kredenzt man in Peru Süßkartoffeln und gerösteten Mais.
Die Fischauswahl
Grundsätzlich kann jeder hochwertige, weißfleischige Fisch für Ceviche verwendet werden. Am besten greift man zu hochwertigen Wildfischen mit festem Fleisch. Dazu zählen ua. Seezunge, Steinbutt oder auch Seeteufel und Wolfsbarsch. Jakobsmuscheln oder Garnelen eignen sich ebenfalls für Ceviche, nicht zu vergessen Thunfisch in Sushi-Qualität !
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen beim selbst Ausprobieren !
© Fisch-Gruber 2011 – für das etwas andere Sushi !