“Bottarga” – Das salzige Gold Sardiniens!

„Bottarga“ ist die italienische Bezeichnung für getrockneten Fischrogen. Auf Sardinien wird vor allem der Laich der Meeräsche zu hochwertigem Bottarga di muggine verarbeitet. Die Italiener lieben ihren Bottarga di tonno, also getrockneten Thunfischrogen, als geriebene Würze auf ihrer Pasta.
Herstellung
Der frische Laich von Meeräschen wird samt Dottersack gepresst und gesalzen. Das Salz entzieht dem Rogen innerhalb weniger Stunden die Flüssigkeit und reduziert das Ursprungsgewicht der Fischeier auf ca. die Hälfte. Danach werden die Eier in der Sonne getrocknet und im Anschluss mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Regional (wie beim griechischen avgotaracho) sind auch sehr dicke, dekorative Wachshüllen üblich. Die verhältnismäßig geringe Ausbeute, sowie die nicht minder aufwändige Herstellung der Delikatesse schlagen sich dann auch im Preis nieder. 110g Bottarga kosten rund 22,- Euro ! Neben Meeräschenlaich als klassische Bottargavariante gilt auch der getrocknete Rogen vom Thunfisch als äußerst delikat. Diese Version erfreut vor allem italienische Gourmets.
Wie schmeckt “Bottarga”?
Geriebener Bottarga schmeckt salzig und ganz klar nach Fisch! Im Abgang breiten sich intensiv-würzige und rauchige Noten aus. Bottarga kauft man am besten im ganzen Stück. Um ein Optimum an Aroma zu erreichen, reibt man Bottarga immer frisch über die Speisen. Vom einfrieren im geriebenen Zustand ist eher abzuraten, da er dann schnell sein Aroma verliert. Man kauft am besten kleinere Stücke, die man binnen weniger Tage verbraucht.
Oft wird Bottarga auch in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert und als Vorspeise bzw. als kleines Seitengericht zu einem Aperitiv-Schnaps gereicht.
Bei Fisch-Gruber bekommen Sie sowohl Bottarga von der Meeräsche als auch von ausgesuchten Thunfischen. Ebenfalls im Onlineshop erhältlich !
Αυγοτάραχο (gr.) – Karasumi (jap.) – poutargue (franz.) – Botargo (engl.) – batarekh (arab.) – botarga (span.)
© Fisch-Gruber 2011 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!