Eine kleine Kulturgeschichte der Auster

Die frühesten Nachweise von Austernkonsum finden sich in prähistorischen Muschelhaufen. In Dänemark wurden versteinerte Schalen der europäischen Auster gefunden. Dass sich Steinzeitmenschen an den Tieren satt aßen ist aber unwahrscheinlich – 250 Stück hätte ein Mensch verspeisen müssen, um seinen Kalorienbedarf zu decken!
Austern in der Antike
Bereits die alten Griechen schätzten Austern als Vorspeise. Auch im alten Rom wurden Austern geschätzt, sowohl roh als auch gegart. Damals galten Austern als Delikatesse, vorbehalten für eine kleine Schicht wohlhabender. Besonders beliebt waren große, fleischige Austern aus dem Lucrinersee bei Neapel – doch unterschiedliche Moden brachten auch Austern aus England, Schottland und Aquitanien in die Stadt. Der Transport erfolgte in Amphoren, die mit Salzlake oder Meerwasser gefüllt waren.
Kaiser Trajan schätzte die Tiere so sehr, dass er sich die Austern mit Eis und Schnee gekühlt in sein Militärlager nach Persien nachschicken ließ – wo die Austern angeblich lebend ankamen. Doch auch in anderen Militärlagern in Deutschland, Österreich und der Schweiz fand man Austernschalen in den antiken Küchenabfällen.
Mit den christlichen Fastengeboten stieg auch die Nachfrage nach Meeresfrüchten. So wurde den griechischen Mönchen ca. 360 nach Christus durch die Synode von Laodicea nahe gelegt, an den 163 Fasttagen Gemüse, Austern, Muscheln, Krebse, Hummer, Schnecken und Froschschenkel zu konsumieren. Im Zuge dessen finden sich in antiken Kochbüchern eine Vielzahl an Rezepten für Austern in allen Varianten.
Von wegen dunkles Mittelalter !
Austern wurden auch im Mittelalter geschätzt. Der größte Austernschalenberg wurde in Poole (England) gefunden und besteht aus ca. 3,8 bis 7,6 Millionen Austernschalen. Nach Paris – dem heutigen Mekka der Austernliebhaber – kamen Austern erst im 11. oder 12. Jahrhundert. Dort waren sie anfangs ein Essen für arme Leute. Man nimmt an, dass um 1300 Austern billiger als frischer Fisch waren. Pieter Brueghel d. Ä. stellt auf seinem Kupferstich Die magere Küche eine Gruppe armer Leute dar, die Austern aus einem Topf essen.
Austernkonsum in der Neuzeit
Bis ins 17./18. Jahrhundert hinein waren Austern sehr billig zu haben. Auf dem Londoner Fischmarkt Billingsgate waren im Jahr 1701 für 4 Shilling (ca. 3-4 Tageslöhne eines Arbeiters) ganze 200 Austern zu haben.
In Frankreich gab es indessen im 17. Jahrhundert einen Austernboom – die opulenten Mahlzeiten in Versailles waren stets von Austern gekrönt. In Paris sollen damals 2000 Austernverkäufer ihre Ware angepriesen haben, wobei geschälte Austern preiswerter waren. In der Kunst finden Austern nun Eingang in die prunkvollen Stillleben der niederländischen Maler.
Während die großen Austern immer noch den Reichen vorbehalten waren, blieben kleinere Exemplare Armeleuteessen. Charles Dickens schreibt in seinen Pickwick Papers (1836): “Es ist bemerkenswert, dass Armut und Austern immer zusammengehören.” Selbst als um 1900 Fish and Chips zur Billignahrung für Arbeiter avancierenten, waren an den Küsten Irlands Austern immer noch als Snack beliebter. Auch in New York wurden Austern im 19. Jahrhundert als Snack verkauft und konnten sich gegen den Hot Dog behaupten. – bekam man doch für den Preis eines Hot Dogs einen ganzen Teller Austern. Im Gegensatz zu Frankreich wurden Austern in England und Amerika jedoch meist gegart bzw. in Pasteten oder als Suppeneinlage verzehrt.
Rekorde über Rekorde
Geschichte vom Verzehr unglaublicher Mengen Austern sind legendär. Der römische Kaiser Vitellius (12-69 n. Chr.) soll angeblich an einem Tag 400 Dutzend Austern verzehrt haben ! Der Französische Generaloberst von Paris Andoche Junot (1771-1813) soll sich jeden Morgen (!) mit 300 Austern gestärkt haben. Das Appetit Lexikon von 1894 attestiert dem wahren Kenner “nie über 60, höchstens 72 Stück hinaus” zu gehen. Auch in “Notsituationen” wurde gern auf Austern zurückgegriffen: So soll Ludwig XIV. vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien ganze 400 Stück Austern zur Stärkung verschlungen haben.
Den absoluten Rekord wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreicht: Allein in London wurden 500 Millionen Stück pro Jahr verzehrt, in Nordamerika schätzt man den Verbrauch in dieser Zeit auf 9-12 Milliarden Austern pro Jahr.
Durch den enormen Verzehr und die rücksichtslosen Fangmethoden (Grundschleppnetze, die den Meeresboden und die Austernbrut vernichteten) wurden die Austernbestände radikal dezimiert. Erst ab 1850 begann man Austern zu kultivieren – was langsam zu einer gewissen Entspannung führte.
Quelle: Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt und Knallgarnele [alles außer Fisch]. Hamburg: marebuchverlag, 2008.
© Fisch-Gruber, 2010 – Meer als Fisch