FUGU – Japanische Delikatesse mit Risikofaktor!

Fugus (Kugelfische/Igelfische – jap. 河豚) sind Statussymbol und kulinarische Extravaganz in einem. Verkauf und Zubereitung dieser japanischen Delikatesse stehen unter akribischer Aufsicht. Eigens dafür ausgegebene Lizenzen in Japan, sorgen für Übersichtlichkeit bei der hantierenden Kochgemeinde! Noch zu häufig wurden in den letzten Jahrzehnten falsch oder nicht sorgfältig vorbereitete Fugus (Filets) kredenzt. Für risikofreudige Gourmets kann das prestigeträchtige Abenteuer schnell tödlich enden. Selbst der japanischen Kaiserfamilie ist der Verzehr dieser heimischen Delikatesse "untersagt" !
"Nervenkitzel" auf Japanisch !
In Japan landet beinahe jedes Meeresgetier am Teller! Ob roh oder gebraten, Japans Feinschmecker lieben Gaumenabenteuer. Je abenteuerlicher die kulinarische Verheißung, desto größer die japanische Bereitschaft zur Hingabe ! So müssen japanische Gourmets schon einmal umgerrechnet bis zu 300 Euro berappen um in den „Genuss“ einer Fuguportion zu kommen. Langjährige Ausbildung (bis zu 10 Jahre) der Fugu-Köche und der Rückgang der Wildfänge sorgen für den horrenden Preis. Feinschmecker beschreiben das Erlebnis als "kribbelndes und prickelndes Gaumenexperiment" (Parästhesie bei geringer Dosis). Die euphorische Erwartung auf das toxische Erlebnis ist dabei der eigentliche Genuss !

Woher kommt das Gift?
Nicht alle der 150 Kugelfischarten tragen das Gift in ihrem Inneren. Und dabei erzeugt der stachelige Geselle das Gift noch nicht einmal selbst. Es wird vermutet, dass maritime Mikroorganismen und Bakterien (Bakterium: Vibrio alginolyticus) für die Produktion des hochgiftigen Sekrets verantwortlich sind. Das Gift Tetrodotoxin (TTX – Nervengift) reichert sich in der Folge in den Innereien (Rogen, Leber und Eierstöcke) an. Aber auch mit der Haut sollte man den Kontakt vermeiden.
Dabei kann die Giftmenge, abhängig von Jahreszeit, Art und Fangort stark variieren. Kommt man dennoch mit dem Gift in Kontakt sehen die Aussichten düster aus. Das Nervengift führt umgehend zu Lähmungen des ganzen Organismus. Nach 24 Stunden tritt der Tod, bei vollem Bewusstsein, durch Erstickung ein (Atemlähmung).
In Europa ist das kulinarische Abenteuer (vorerst noch) nicht möglich. Giftfreie Kugelfische aus kontrollierten Zuchtanlagen, machen es aber auch hierzulande bald möglich. Spezielle Zuchtbedingungen sowie entsprechende Mastnahrung verhindern dann die Anreicherung der Mikroorganismen im Fisch. Fugu aus Aquakultur! – bleibt abzuwarten, ob dann noch der "kulinarische Zauber" am ungiftigen Gegenstück vorhanden ist!?
Info: Die Filets werden gebraten gegessen oder in dünne Sashimi-Schnitten zerteilt und roh verspeist.
Zum Verzehr geeignete Fugu-Arten: Takifugu vermicularis, Takifugu pardalis, Spheroides, Takifugu rubripes rubripes (Tora-fugu), Takifugu vermicularis prophyreus (Ma-fugu)
© Fisch-Gruber 2009, Delikatessengeschäft in Wien