Auf europäische Teller verirren sich fremd anmutende und kostspielige Meeresfrüchte wie ABALONE (oder zu Deutsch Seeohren) nur selten. Sie sind auch bekannt als Irismuscheln und das vor allem ihrer schillernden (irisierenden) Perlmuttbehausung wegen (bei wechselnder Perspektive verändern sich die optischen Eindrücke – von griechisch Ἶρις = Iris = "Regenbogen"). – Ein schillerndes Juwel mit eigentümlichem kulinarischem Charme!
Schnecke oder Muschel ?
Ein klein wenig kulinarischer Forschertrieb und geschmackliche Neugierde ist bei Abalone respektive "Irismuschel" in jedem Fall nötig. Diese sonderbare Meeresschnecke, in Japan irrig als Muschel gehandelt, ist mit Oktopus und Tintenfisch verwandt und ernährt sich von Seetang und Algen. Ihre einfache, ohrenförmige, flache Schale (im Gegensatz zu Muscheln zweigeteilte Schale) beherbergt den großen Saugmuskel. Ist Leib und Leben der Abalone ernsthaft bedroht (zB. durch Seeotter), presst sie die Schale so dicht wie möglich an den felsigen Grund und entgeht damit dem allzu frühen Beutetod.
Lebensraum und Behausung
An der linken Schalenoberseite befindet sich eine Lochreihe mit etwa 10 Löchern. Durch diese Öffnungen gelangt eingespültes Meerwasser (Kiemenwasser) wieder nach draußen. Seeohren bevorzugen felsigen Untergrund. Vor allem im pazifischen Raum besitzen Abalone einen hohen kulinarischen Stellenwert. Kalifornien, einst üppiges Fanggebiet prächtiger Exemplare, konnte seine Bestände nur durch rigorose Quotierungen vor dem Zusammenbruch retten. Heute im Handel befindliche Exemplare kommen zum größten Teil aus Aquakulturen in Meeresbecken oder technisch raffinierten Indooranlagen.
Geschmack und Konsistenz
Der rohe Saugmuskel (Fuß) wird, ist er erst einmal aus der Schale gelöst, üblicherweise vor dem Verzehr (ob gebraten oder roh) weichgeklopft um die zähe Struktur etwas aufzulockern. Anschließend wird das Fleisch kurz angebraten. In Japan werden rohe Abalonestücke hauchdünn geschnitten, als Sashimivariante serviert. Das Fleisch ist fest, kernig und sehr mager! Geschmack und Aroma der exotischen Delikatesse schwankt zwischen Auster und Oktopus.
Die kostspielige Schneckenvariante findet man heute in gutsortierten Delikatessenläden. Fisch-Gruber importiert Abalone aus Frankreich (Bretagne). Im Fisch-Gruber-Onlineshop finden Sie tiefgekühlte (lebend eingefrorene!) Exemplare zwischen 130g und 170g. Gelegentlich führt Fisch-Gruber auch lebende Exemplare – aktuelle Informationen dazu finden Sie unter Frischlieferungen.
Meerohren/Seeohren/Abalone/Irismuschel – Ormeaux (franz.) – Ormers, abalones (engl.) – Orecchie di mare (ital.) – Orejas de mar (span.) – Галиотис/Абалон (russ.) – Merikorvat/abalonit (finn.) – Denizkulağı (türk.) – Awabi 鮑 (jap.) – 전복 (kor.)
© Fisch-Gruber 2010 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!


Mit dem Sushi Boom, der in den 1970er Jahren in Japan begonnen und mittlerweile die ganze Welt erobert hat, hat auch der Begriff Sushiqualität oder Sashimiqualität Karriere gemacht. An sich nur die Eignung eines Fisches zum rohen Verzehr bezeichnend, wird der Begriff heute oft als Qualitätssiegel verwendet (für Fisch erster Klasse – als ob es eine zweite Klasse gäbe bzw. geben dürfte!). Was Sushi-Qualität nun letztlich ausmacht – darüber scheiden sich jedoch die Geister.
Ansichten über Qualität
Oft wird die irrige Ansicht vertreten, Fisch sei ausschließlich am ersten Tag nach dem Fang zum rohen Verzehr geeignet. Wäre dem tatsächlich so, könnte de facto kein Fisch roh gegessen werden – weil bis zum Eintreffen in der Vitrine des Händlers zumindest 24-36h vergehen. Tatsächlich ist Fisch – auch roh – nach dem Nachlassen der Totenstarre am schmackhaftesten. Die verkrampften Nervenenden verändern die Textur und den Geschmack des Fleisches negativ. Auf Eis gelegt dauert es 2-3 Tage bis sich die Totenstarre löst.
Manchmal wird auch gesagt, eingefrorener Fisch eigne sich nicht zum rohen Verzehr mehr. Das ist schlicht und einfach falsch. Viele Fischarten und Garnelen aus Hochseefischerei gibt es weltweit NUR schiffsgefroren (z.B. Thunfisch, Butterfisch). Durch die direkte und schnelle Verarbeitung am Schiff und anschließendes Schockgefrieren ist die maximale Frische und Qualität gesichert. Es muss nur die Einhaltung der Kühlkette vom Produzenten bis zu Ihnen nach Hause gewährleistet sein, um den rohen Verzehr zu einem Vergnügen zu machen.
Zudem ist für eine Anzahl von Fischarten und Produkte das Durchfrieren durch EU-Verordnungen verpflichtend, um Schädlinge abzutöten. Denn das Einfrieren auf mindestens -20° Kerntemperatur über einige Tage gewährleistet dass eventuelle Parasiten oder Bakterien abgetötet werden.
Wie Sie Sushi-Qualität sicherstellen können
Wenn Sie zu Hause Sushi machen wollen, können Sie selbst viel für die Herstellung der "Sushi-Qualität" tun:

  • Fischkauf ist Vertrauenssache!
    Kaufen Sie den Fisch bei Ihrem Händler und sagen Sie beim Einkauf, dass Sie den Fisch roh essen wollen. Lassen Sie sich empfehlen, welche Ware frisch angeliefert wurde.
  • Achten Sie auf Hygiene !
    Kühlschrank, Arbeitsplatte, Arbeitsgeräte und Hände sollten sehr sauber sein – denn die gefährlichsten Bakterien bringt der Mensch selbst auf Lebensmittel.
  • Waschen Sie Ihren Fisch vor der Verarbeitung
    Wie jedes Lebensmittel sollte auch Fisch vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser gewaschen und dann mit einem sauberen Tuch abgetupft werden.
  • Achten Sie auf Kühlung !
    Sie müssen Fisch nicht noch am selben Tag zu Sushi verarbeiten. Der Fisch sollte aber sauber und zugedeckt im kältesten Teil des Kühlschranks gelagert werden. Auch vorbereitete Sushi sollten bis kurz vor dem Verzehr gekühlt werden.
  • So spät wie möglich schneiden
    Der Fisch sollte so spät wie möglich in Sashimiportionen geschnitten werden, da jeder Schnitt neue Angriffsfläche für Keime schafft. Lassen Sie sich daher beim Händler Fisch immer frisch herunter schneiden (z.B. Thunfischstücke). Ein guter Händler wird Ihnen auch abraten, die Sashimiportionen bereits im Geschäft schneiden zu lassen!
  • Vertrauen Sie Ihren Sinnen !
    Frischer Fisch "fischelt" nicht, sondern riecht leicht nach Meer. Das Filet sollte saftig und glänzend sein, ein Fingerdruck sollte nicht im Fleisch zurückbleiben.

Was bleibt: Fischkauf ist Vertrauenssache !
Leider werden die Begriffe "Sushiqualität" oder "Sashimiqualität" oft zur Vermarktung herangezogen, ohne dass tatsächlich ein Inhalt dahintersteckt. Tatsächlich gibt es in Österreich und Deutschland keine gesetzlichen Regelungen für die Verwendung dieser Bezeichnungen oder damit verbundene Grenzwerte.
Viel wichtiger ist, dass Sie ihrem Fischhändler vertrauen können und bei Ihrem Einkauf auf gute Beratung zählen können. Dann wird Ihr Homesushi zum Geschmacksvergnügen !
© Fisch-Gruber, 2010 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache

Ihr ursprünglich stark sättigender Charakter trug der Suppe den Ruf als "Arme-Leute-Essen" ein. Noch im 18. Jhdt. dienten Suppen und Eintöpfe mit diversen Einlagen zu Zwecken der Massenversorgung. Ihre Eigenständigkeit als nährender Hauptgang behielt sie immerhin bis zum 19. Jhdt. Dank der französischen Küche erlebte die Suppe von da an – in veredelter Form, als leichter aber wegweisender Eröffnungsgang – ihr kulinarisches Comeback, jedoch mit "dienendem" Charakter.
Menüauftakt und "Charakterdefinition"
Heute eignen sich, bei mehrgängigen Menüs, leichte Speisen zur Eröffnung der Speisenfolge. Die einleitende Vorspeise orientiert sich gewöhnlich an der Dominanz der Hauptspeise. Leichte Speisen, meist klare Suppen oder leichte Vorspeisen sollten den Charakter der anschließenden Speisenfolge dennoch definieren. Der französische Gastronomiekritiker und Literat Grimod de la Reynière plädierte für die Suppe mit dem Ausspruch: "Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper." (Quelle: Wikipedia)
Suppenvariationen
Heute unterscheidet man zwei Kategorien: klare und gebundene Suppen. Klare Suppen werden auch als leichte Brühen bezeichnet und enthalten weniger Feststoffe als gebundene Suppen. Hierfür werden in der Regel z.B. die gesäuberten Karkassen von Salzwasserfischen ausgekocht. Die ausgekochten Geschmacksstoffe verleihen klaren Suppen ihren unverwechselbaren Basisgeschmack und dienen eher der Anregung des Magens als der gehaltvollen Ernährung. Festfleischige Fischsorten wie Seezunge, Seeteufel, Rotbarsch oder Knurrhahn können im Anschluss, würfelig geschnitten, als Einlage abermals langsam mitgekocht werden.
Gebundene Suppen hingegen sind all jene Suppen die mit Bindemittel zu püreeartigen Brühen vermengt werden. Die Feststoffe werden hierfür zerkleinert und geben der Suppe einen kräftigen und nahrhaften Akzent.
Fischsuppe – "Wie der Fisch, so die Suppe"
Bekannte Fischsuppen wie die französische Bouillabaisse oder die ungarische Süßwasservariante Halászlé (Karpfen, Wels, Hecht) erfreuen Suppengourmets zu jederzeit. Ist die Fischsuppe gehaltvoll genug, kann sie auch als Hauptgang serviert werden. Ansonsten ist sie der ideale Auftakt zu einem ausgesuchten Fischmenü. Fischsuppen sind immer eine lohnende und vor allem schmackhafte kulinarische Variante.
Kochanleitung – Kochen Sie Ihr eigenes"Süppchen" !
Für einen guten, kräftigen Fischfond benötigen Sie Köpfe und Gräten von weißfleischigen, edlen Meeresfischen (für einen Liter reinen Fischfond brauchen Sie mindestens 1 kg Gräten und Köpfe!). Achten Sie besonders auf die Hygiene! Das bedeutet, Köpfe ohne Kiemen und Karkassen ohne Blut im Rückgrat!
Besonders geeignet als Suppeneinlage sind Fische mit festem Fleisch (verhindert das Auseinanderfallen des Fischfleisches!) – Hier einige Empfehlungen für Einlagen: Seeteufel/Angler, Seezunge, Drachenkopf, Rotbarsch, St. Petersfisch, Steinbutt, Knurrhahn, Rotzunge oder Heilbutt. Selbstverständlich können Sie auch Muscheln wie Venusmuscheln (Vongole) oder Miesmuscheln sowie ausgelöste Garnelen als Einlage verwenden. Fragen Sie am besten Ihren Fischhändler !
Für die schnelle Küche !
Soll es einmal schnell gehen, greifen Sie einfach zu fertigem Fischsuppenpulver oder unserem eigens produzierten Fischfond. Hierfür wurden gesäuberte Karkassen (Köpfe und Gräten) von ausgesuchten Salzwasserfischen ausgekocht und anschließend in 500g-Beutel abgepackt. Die perfekte Basis für Ihre Fischsuppe ! Eigenproduktion ohne Konservierungsstoffe! Sie erhalten Fisch-Gruber-Fischfonds tiefgekühlt auch in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber 2010 – für die perfekte Fischsuppe!


Die frühesten Nachweise von Austernkonsum finden sich in prähistorischen Muschelhaufen. In Dänemark wurden versteinerte Schalen der europäischen Auster gefunden. Dass sich Steinzeitmenschen an den Tieren satt aßen ist aber unwahrscheinlich – 250 Stück hätte ein Mensch verspeisen müssen, um seinen Kalorienbedarf zu decken!
Austern in der Antike
Bereits die alten Griechen schätzten Austern als Vorspeise. Auch im alten Rom wurden Austern geschätzt, sowohl roh als auch gegart. Damals galten Austern als Delikatesse, vorbehalten für eine kleine Schicht wohlhabender. Besonders beliebt waren große, fleischige Austern aus dem Lucrinersee bei Neapel – doch unterschiedliche Moden brachten auch Austern aus England, Schottland und Aquitanien in die Stadt. Der Transport erfolgte in Amphoren, die mit Salzlake oder Meerwasser gefüllt waren.
Kaiser Trajan schätzte die Tiere so sehr, dass er sich die Austern mit Eis und Schnee gekühlt in sein Militärlager nach Persien nachschicken ließ – wo die Austern angeblich lebend ankamen. Doch auch in anderen Militärlagern in Deutschland, Österreich und der Schweiz fand man Austernschalen in den antiken Küchenabfällen.
Mit den christlichen Fastengeboten stieg auch die Nachfrage nach Meeresfrüchten. So wurde den griechischen Mönchen ca. 360 nach Christus durch die Synode von Laodicea nahe gelegt, an den 163 Fasttagen Gemüse, Austern, Muscheln, Krebse, Hummer, Schnecken und Froschschenkel zu konsumieren. Im Zuge dessen finden sich in antiken Kochbüchern eine Vielzahl an Rezepten für Austern in allen Varianten.
Von wegen dunkles Mittelalter !
Austern wurden auch im Mittelalter geschätzt. Der größte Austernschalenberg wurde in Poole (England) gefunden und besteht aus ca. 3,8 bis 7,6 Millionen Austernschalen. Nach Paris – dem heutigen Mekka der Austernliebhaber – kamen Austern erst im 11. oder 12. Jahrhundert. Dort waren sie anfangs ein Essen für arme Leute. Man nimmt an, dass um 1300 Austern billiger als frischer Fisch waren. Pieter Brueghel d. Ä. stellt auf seinem Kupferstich Die magere Küche eine Gruppe armer Leute dar, die Austern aus einem Topf essen.
Austernkonsum in der Neuzeit
Bis ins 17./18. Jahrhundert hinein waren Austern sehr billig zu haben. Auf dem Londoner Fischmarkt Billingsgate waren im Jahr 1701 für 4 Shilling (ca. 3-4 Tageslöhne eines Arbeiters) ganze 200 Austern zu haben.
In Frankreich gab es indessen im 17. Jahrhundert einen Austernboom – die opulenten Mahlzeiten in Versailles waren stets von Austern gekrönt. In Paris sollen damals 2000 Austernverkäufer ihre Ware angepriesen haben, wobei geschälte Austern preiswerter waren. In der Kunst finden Austern nun Eingang in die prunkvollen Stillleben der niederländischen Maler.
Während die großen Austern immer noch den Reichen vorbehalten waren, blieben kleinere Exemplare Armeleuteessen. Charles Dickens schreibt in seinen Pickwick Papers (1836): "Es ist bemerkenswert, dass Armut und Austern immer zusammengehören." Selbst als um 1900 Fish and Chips zur Billignahrung für Arbeiter avancierenten, waren an den Küsten Irlands Austern immer noch als Snack beliebter. Auch in New York wurden Austern im 19. Jahrhundert als Snack verkauft und konnten sich gegen den Hot Dog behaupten. – bekam man doch für den Preis eines Hot Dogs einen ganzen Teller Austern. Im Gegensatz zu Frankreich wurden Austern in England und Amerika jedoch meist gegart bzw. in Pasteten oder als Suppeneinlage verzehrt.
Rekorde über Rekorde
Geschichte vom Verzehr unglaublicher Mengen Austern sind legendär. Der römische Kaiser Vitellius (12-69 n. Chr.) soll angeblich an einem Tag 400 Dutzend Austern verzehrt haben ! Der Französische Generaloberst von Paris Andoche Junot (1771-1813) soll sich jeden Morgen (!) mit 300 Austern gestärkt haben. Das Appetit Lexikon von 1894 attestiert dem wahren Kenner "nie über 60, höchstens 72 Stück hinaus" zu gehen. Auch in "Notsituationen" wurde gern auf Austern zurückgegriffen: So soll Ludwig XIV. vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien ganze 400 Stück Austern zur Stärkung verschlungen haben.
Den absoluten Rekord wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreicht: Allein in London wurden 500 Millionen Stück pro Jahr verzehrt, in Nordamerika schätzt man den Verbrauch in dieser Zeit auf 9-12 Milliarden Austern pro Jahr.
Durch den enormen Verzehr und die rücksichtslosen Fangmethoden (Grundschleppnetze, die den Meeresboden und die Austernbrut vernichteten) wurden die Austernbestände radikal dezimiert. Erst ab 1850 begann man Austern zu kultivieren – was langsam zu einer gewissen Entspannung führte.
Quelle: Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt und Knallgarnele [alles außer Fisch]. Hamburg: marebuchverlag, 2008.
© Fisch-Gruber, 2010 – Meer als Fisch

Peru gilt als Ursprungsland von Ceviche, in Südamerika trifft man jedoch unzählige länderspezifische Varianten des Gerichtes an. Verwendet wird in der Regel festes, mageres und weißfleischiges Fischfleisch verschiedenster Sorten verwendet. Das Filet wird in kleine Stücke geschnitten und wandert anschließend für ca. 20 Minuten in eine Marinade aus Limetten oder Zitronensaft.
"Kaltgaren" durch Marinieren/Beizen
Durch das Einlegen in Zitronen- oder Limettensaft wird das dünn geschnittene Fischfilet gewissermaßen in der Fruchtsäure vorgegart. Garen meint in diesem Zusammenhang die Veränderung der Molekül- bzw. Proteinstruktur (Denaturierung) des Filets. Diese Veränderung der Eiweißstruktur findet auch bei der Hitzedenaturierung, also beim Bratvorgang am Herd statt. Sowohl beim Beizen/Marinieren mit Zitronensaft als auch beim Erhitzen in der Pfanne wird die transparent-glasige Filetfarbe in der Folge weiß. Fisch wird gerne mariniert oder gebeizt, um mehr Charakter im Geschmack zu erzeugen. Durch dieses "Vorgaren" beim Marinieren wird das Fischfilet außerdem besonders zart und verleiht rohem Fisch eine delikate, aromatische Note.
Die Originalrezeptur
Serviert werden die "vorgegarten" Fischstücke in Mittelamerika mit würfelig geschnittenem Rocoto (scharfer südamerikanischer Paprika) sowie fein geschnittener roter Zwiebel. Es verleiht der Rezeptur dezente Schärfe und angenehme Würze. Zu guter Letzt werden die rohen Zutaten vermengt und noch einmal abgeschmeckt! Als Zuspeise kredenzt man in Peru Süßkartoffeln und gerösteten Mais.
Die Fischauswahl
Grundsätzlich kann jeder hochwertige, weißfleischige Fisch für Ceviche verwendet werden. Am besten greift man zu hochwertigen Wildfischen mit festem Fleisch. Dazu zählen ua. Seezunge, Steinbutt oder auch Seeteufel und Wolfsbarsch. Jakobsmuscheln oder Garnelen eignen sich ebenfalls für Ceviche, nicht zu vergessen Thunfisch in Sushi-Qualität !
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen beim selbst Ausprobieren !
© Fisch-Gruber 2011 – für das etwas andere Sushi !


Bereits seit Jahrhunderten gilt Stockfisch als norwegische Delikatesse mit historischer Bedeutung. Ob als hochwertiger Eiweißproviant auf hoher See oder als haltbare Eiweißquelle für die Binnenbevölkerung fernab der großen Meere – getrockneter Stockfisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle im kulinarischen Selbstverständnis der Skandinavier.
Konservierung auf Norwegisch !
Das Einreiben mit Salz sowie das Trocknen in salzhaltiger Luft sind die effektivsten Methoden, um verderbliche Waren haltbar zu machen. Deswegen landet ausgenommener und aufgeschnittener Kabeljau ohne Kopf in Norwegen traditionell auf hölzernen Trockengestellen. Dort verbringen sie ganze drei Monate, bis sie zum Weiterverkauf zwischengelagert werden.
Beim Konservieren von Lebensmitteln geht es vor allem um den Entzug von Feuchtigkeit. Mikroorganismen zersetzen ab einem Wassergehalt von 15 % das Fleisch nicht mehr, der Fisch bleibt im getrockneten Zustand auch Monate später noch genießbar. Dabei ist das Lufttrocknen eine absolut gesunde Möglichkeit, Fisch haltbar zu machen, da keinerlei Konservierungsstoffe eingesetzt werden.
Stockfisch zubereiten
Um den getrockneten Fisch (vor allem dorschartige Fische wie Kabeljau, Seelachs, Leng und Schellfisch) weiterverarbeiten zu können, muss er aber wieder (in zwei oder drei Stücke geschnitten) ins Wasser. Am besten mindestens 36 Stunden, je nach Geschmacksvorliebe. Dabei quillt das Fleisch wieder auf und der Fisch nimmt annähernd sein ursprüngliches Volumen wieder an. Während des Wässerns empfiehlt sich das mehrmalige Wechseln des Wassers. Im Anschluss werden die Stücke noch zwischen 10 und 15 Minuten in Milch gekocht, bis das Fischfleisch von den Gräten fällt.
Norwegens ältestes Exportgut genießt auch außerhalb Skandinaviens kulinarisches Ansehen. Der Großteil der jährlichen Produktion landet vor allem in Kroatien, Italien und Spanien. Auch hierzulande erfreut sich Stockfisch wachsender Beliebtheit. Im Fachhandel erhalten Sie meist Stockfische mit ca. 500g/Stk. – Bei Fisch-Gruber erhalten Sie auch gesalzenen Bacalau !
© Fisch-Gruber 2011 – für Delikatessen in Wien !

„Bottarga“ ist die italienische Bezeichnung für getrockneten Fischrogen. Auf Sardinien wird vor allem der Laich der Meeräsche zu hochwertigem Bottarga di muggine verarbeitet. Die Italiener lieben ihren Bottarga di tonno, also getrockneten Thunfischrogen, als geriebene Würze auf ihrer Pasta.
Herstellung
Der frische Laich von Meeräschen wird samt Dottersack gepresst und gesalzen. Das Salz entzieht dem Rogen innerhalb weniger Stunden die Flüssigkeit und reduziert das Ursprungsgewicht der Fischeier auf ca. die Hälfte. Danach werden die Eier in der Sonne getrocknet und im Anschluss mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Regional (wie beim griechischen avgotaracho) sind auch sehr dicke, dekorative Wachshüllen üblich. Die verhältnismäßig geringe Ausbeute, sowie die nicht minder aufwändige Herstellung der Delikatesse schlagen sich dann auch im Preis nieder. 110g Bottarga kosten rund 22,- Euro ! Neben Meeräschenlaich als klassische Bottargavariante gilt auch der getrocknete Rogen vom Thunfisch als äußerst delikat. Diese Version erfreut vor allem italienische Gourmets.
Wie schmeckt "Bottarga"?
Geriebener Bottarga schmeckt salzig und ganz klar nach Fisch! Im Abgang breiten sich intensiv-würzige und rauchige Noten aus. Bottarga kauft man am besten im ganzen Stück. Um ein Optimum an Aroma zu erreichen, reibt man Bottarga immer frisch über die Speisen. Vom einfrieren im geriebenen Zustand ist eher abzuraten, da er dann schnell sein Aroma verliert. Man kauft am besten kleinere Stücke, die man binnen weniger Tage verbraucht.
Oft wird Bottarga auch in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert und als Vorspeise bzw. als kleines Seitengericht zu einem Aperitiv-Schnaps gereicht.
Bei Fisch-Gruber bekommen Sie sowohl Bottarga von der Meeräsche als auch von ausgesuchten Thunfischen. Ebenfalls im Onlineshop erhältlich !
Αυγοτάραχο (gr.) – Karasumi (jap.) – poutargue (franz.) – Botargo (engl.) – batarekh (arab.) – botarga (span.)
© Fisch-Gruber 2011 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!

Entenmuscheln tragen oft noch ein Stück Stein von der Ernte mit sich.


Nomen est omen – das alte Sprichwort ist nicht immer richtig: Denn Entenmuscheln (pollicipes pollicipes) sind eigentlich Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und Treibgut leben. Doch wie kamen sie zu ihrem Namen ? Früher wusste man noch nichts vom Vogelzug und dachte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, weil keine Nistplätze der Tiere in Europa bekannt waren. Die Ähnlichkeit in Farbe und Form taten noch ihr Übriges für die Mythenbildung.
Der englische Name "goose barnacle" zeigt diese alte Bedeutungsschicht noch. Im Deutschen wurde mit der Zeit aus der Gans eine Ente. Weil Entenmuscheln häufig auf Treibholz zu finden sind, dachte man die "Eier" würden auf die Äste von Bäumen abgelegt, die später ins Wasser fielen. Im 12. Jahrhundert behauptete der walisische Mönch Giraldus Cambrensis sogar, er habe gesehen wie sich aus Entenmuscheln Nonnengänse entwickeln. Dieser Vorstellung folgt auch die Darstellung eines "Gänsebaumes" in John Gerards Herbal von 1597, wie sie oben zu sehen ist.
Die Lebensweise der Entenmuscheln
Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Besonders faszinierend ist ihre Lebensweise: Bereits die kleinen Larven setzen sich mit Hilfe einer Zementdrüse an ihrem Kopf fest und werden damit sesshaft. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet. Besonders auffällig sind die unten heraushängenden, hellen 6 Paar Thorakopoden (Brustfüße). Entenmuscheln verfügen über kein Herz und sind Zwitter.
Mediterrane Delikatesse
Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es sogar ein alljährliches Percebes-Fest. Oft ist mit der Ernte der Entenmuscheln ein ziemliches Risiko verbunden, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. In diesem Video aus der PBS-Reihe "Made in Spain" sehen Sie, wie die Entenmuscheln geerntet und gegessen werden.
Entenmuscheln kocht man nur sehr kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen. Manche Genießer/-innen bevorzugen, das Fleisch herauszusaugen. Wie auch immer – die Entenmuscheln entfalten ein wunderbar weiches Aroma von Meer und Jod.
Exklusiv bei Fisch-Gruber: Nur diese Woche, ab Freitag, dem 18.5.2012, gibt es direkt importierte lebende Entenmuscheln aus Barcelona !
Webtipp: Ein spannender Artikel über die Percebes-Ernte !
Entenmuschel – peu de cabra/percebe (cat.) – goose barnacle/leave barnacle (engl.) – pouce-pied (franz.)
© Fisch-Gruber 2011 – für mediterrane Delikatessen in Wien !

Italienische Antipasti sind der ideale Auftakt jedes mehrgängigen Menüs. Dabei bleibt die italienische Küche absolut vielfältig was den Geschmack angeht. Ob frisches Gemüse und Obst in Kombination mit luftgetrocknetem Schinken oder auch eingelegter Fisch – der Appetizer soll den Gaumen anregen, sowie leicht und bekömmlich sein.
"Carpaccio" – Venezianische Delikatesse
Erfunden respektive kreiert wurde das "Carpaccio" vom Venezianer Giuseppe Cipriani. Als Alternative zu gekochtem Fleisch kredenzte der findige Gastronom haudünn geschnittenes Rindfleisch im rohen Zustand. Um den Geschmack zu unterstreichen, wurde das rohe Fleisch mit einer kräftigen Sauce aus Majonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch "verfeinert". Um dem frisch kreierten Gericht auch einen Namen zu geben, orientierte sich Cipriani an der üppigen Farbe des rohen Rindfleisches und benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler "Vittore Carpaccio". Er war für seine kräftigen und strahlenden Rottöne bekannt. Heute serviert man "Carpaccio" in der Regel mit etwas Olivenöl und Zitronensaft – Ciprianis opulente "Saucenkreation" ist dennoch in die kulinarische Geschichte Italiens eingegangen.
Frische – Ein MUSS bei rohem Fisch!
Beim Verzehr von rohem Fisch ist es wichtig, auf absolute Frische zu achten! Sprechen Sie am besten mit Ihrem Fischhändler über Ihren Zubereitungswunsch – er wird Ihnen nur Top-Ware anbieten! Vor der Verarbeitung legt man die Filetseiten am besten kurz zum Anfrieren in den Tiefkühler. Das Filet wird dabei schön kompakt und erhält die perfekte Schneidekonsistenz, denn die Scheiben sollten so dünn wie möglich geschnitten werden, ein Auseinanderfallen sollte aber vermieden werden. Zudem werden eventuell vorhandene Keime zusätzlich abgetötet.
Zubereitung
Die hauchdünnen Schnitten des Fischfilets werden im Anschluss auf einen Teller aufgelegt und mit ganzen Kräutern garniert (Koriander, Anis, Fenchel). Im Anschluss wird das"Carpaccio" mit Salz und fein gemahlenem schwarzen Pfeffer abgeschmeckt. Abschließend werden die Fischscheiben mit Olivenöl und mit Zitronen- und Limettensaft beträufelt. Abgedeckt mit Folie wandert das "Carpaccio" dann für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. (WICHTIG!)
Kandiaten fürs perfekte "Carpaccio" !
Am besten eignen sich für erstklassiges "Carpaccio" Edelfische aus Wildfang. Dazu zählen neben Wildlachs und Thunfisch (Sushi-Qualität), auch Schwertfisch, St. Petersfisch, Steinbutt oder Seezunge ! Auch Jakobsmuscheln eignen sich hervorragend für Carpaccio !
Das "Carpaccio" sollte man unbedingt KALT servieren! Als Begleitung empfiehlt sich frisches Weißbrot und kühler Weißwein !
Italienisches CARPACCIO ist dem peruanischen CEVICHE ähnlich, wobei die Fischfilets bei der südamerikanischen Variante in Stücke geschnitten werden und im Anschluss mit Zwiebel verfeinert werden. Bei beiden Zubereitsungsarten spricht man von "Kaltgarverfahren", da die Eiweißstruktur mittels Limettensaft denaturiert (verändert) wird.
© Fisch-Gruber, 2011 – für perfektes Carpaccio

Im Sommer ist leichtes Fingerfood angesagt. Neben Antipasti & Co macht auch roher Fisch immer eine gute Figur am Buffet! Dabei kommt es vor allem auf die einfache und schnelle Zubereitung an. Egal ob als Carpaccio, Ceviche oder Tatar !
Tatar vom Rind !
Das "Tatar" wird ursprünglich aus hochwertigem Filet vom Rind zubereitet, wobei kein klassisches Rinderfaschiertes dafür verwendet wird, da es zu grob ist. Das Hackfleisch für Tatar ist entsprechend feiner und hochwertiger, da es roh verzehrt wird. Die Bezeichnung "Tatar" spielt dabei ebenfalls auf die Textur des Hackguts an. Glaubt man den historischen Belegen, waren es die Tataren (ein plünderndes Reitervolk des Ostens), die "rohe Fleischstücke unter Ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt haben" sollen. (Quelle: wikipedia)
Fischtatar – feine Kreation für großen Anlass !
Zubereitungstipp: Für das Fischtatar werden die frischen Filets gewaschen, ebenfalls kleinwürfelig geschnitten und im Anschluss mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Schalen von Limetten abreiben und in eine Extraschüssel geben. Den Saft der Limetten unter die Fischstücke mischen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen (ca. 1 ½ Stunden). Danach schneidet man Jungzwiebel in kleine Ringe und vermischt sie mit Öl und Limettenschalen. Die Marinade anschließend unter die Fischstücke heben und abermals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Vorliebe kann das Tatar mit klein geschnittenen Chilischoten, Knoblauch oder auch Koriander verfeinert werden. Serviert wird das Tatar solo auf kleinen Tellern oder auf frischen Schwarz- oder Weißbrotscheiben.
Fischauswahl
Am besten verwendet man für Fischtatar bereits geputzte Filets ohne Haut und Gräten, die Ihr Fischhändler vor Ihnen filetiert, denn nur im Ganzen erkennt man die Frische des Fisches wirklich. Die Filets sollten in jedem Fall frisch und nicht aufgetaut sein. Wir empfehlen neben wildem Lachs (Alaska) auch Zander- (Neusiedlersee) oder Reinankenfilets. Bedenken Sie, dass nur Fische aus kalten Gewässern, und natürlich nur aus Wildfängen, alle gesunden Nährwerte, wie Omega 3 Fettsäuren, aufweisen.
Fragen Sie am besten nach dem aktuellen Angebot und Zeitpunkt der Anlieferung, bzw. der Importe !
Fischtatar ist der ideale Appetizer für gemütliche, aber auch anspruchsvolle Events im Sommer! Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen bei der Zubereitung !
Zutaten die Sie für 4 Personen benötigen: ca. 800g Fischfilet (ohne Haut und Gräten), 6-8 Limetten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Frühlingszwiebel, (ev. Chilischoten, Knoblauch und Koriander)
© Fisch-Gruber 2011 – für den leichten Genuss im Sommer !