Vitello tonnato und Langostinos mit Orangenbutter

Für das Vitello tonnato geschälte Zwiebel in Streifen schneiden, in etwas Öl anschwitzen. Gehackten Knoblauch ebenfalls anschwitzen. In Würfel geschnittene Tomaten, Rosmarin, Thymian und Sardellenringerl und einige Zeit dünsten.

Zeitgleich den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl scharf anbraten. Den Thunfisch in die Tomatensauce legen und das Ganze in ein tiefes Blech füllen. Den angebratenen Kalbsrücken darauf legen und im Rohr bei 180 °C 15 bis 20 Minuten garen. Danach den Kalbsrücken 4 bis 5 Minuten rasten lassen.

Aus der Tomatensauce Thymian und Rosmarin entfernen und mit Mayonnaise und Sauerrahm glatt mixen. Den Kalbsrücken dünn aufschneiden und mit der Sauce beträufeln.

Für die Langostinos den Orangensaft auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen und mit der kalten Butter montieren. Zum Schluss Basilikumstreifen zugeben. Die Langostinos aus der Schale brechen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl kurz glasig anbraten.