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Der Red King Lachs aus Alaska (Oncorhynchus tshawytscha, Königslachs) ist unbestritten der König der Lachse. Die Exemplare werden beim Fang bis zu 8kg schwer und haben einen unvergleichlich harmonischen Geschmack. Besonders im Juli und August werden sie während des sogenannten Salmon runs gefangen – bei Ihrer Wanderung zu den Laichplätzen in den Flüssen Alaskas und Kanadas. Zu diesem Zeitpunkt haben die Lachse die ideale Muskelstärke und Fettdichte erreicht. Zudem sind Sie besonders dick und bekommen die für die Laichzeit typische rot-orange Färbung.

Bei ihrer Wanderung flussaufwärts überwinden die Fische zahlreiche Hindernisse (bis zu 3.5m Höhe), unter anderem auch die dort wartenden Bären. Die beeindruckenden Bilder einer BBC-Doku oben zeigen, wie die Lachse springen:

Unter Sushi-Liebhabern ist unbestritten, dass der Wildlachs zu den edelsten Sushivarianten zählt. Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei kleiner Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen.

Fisch-Gruber importiert am Freitag, dem 17.7.2020 erstmals wieder frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Durch absolut perfekte Lieferlogistik vergehen vom Fang bis zum Eintreffen am Naschmarkt maximal 4 Tage. Nutzen Sie also die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse. Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.

© Fisch-Gruber – für den perfekten Genuss im Sommer! 

Nach diversen Skandalen um Zuchtlachs aus intensiver Aquakultur (hier haben wir darüber berichtet) sort nun die Lachslaus für Schaudern bei Lachsfans. Der Parasit (lat. lepeophteirus salmonis) bedroht die Bestände und treibt Großhandelspreise in die Höhe.
Ein Schädling verbreitet sich
Die meist nur ca 1,5cm großen Krebse krallen sich an der Haut fest und ernähren sich vom Gewebe und Blut der Lachse. Der Fisch wird mit der Zeit immer schwächer und stirbt im schlimmsten Fall. Laut Experten könnte das Auftreten des Parasiten mit der Erwärmung der Meere durch den Klimawandel zusammenhängen. Die Lachslaus breitet sich durch intensive Aquakulturen im Meer bzw. durch Lachse, die aus Aquakulturen entkommen, schnell aus. So werden auch Wildbestände von dem Schädling angesteckt. Dies ging soweit, dass in Norwegen die Genehmigung neuer Zuchtanlagen komplett ausgesetzt wurde.
Die Folge war eine Preisexplosion – im Jahr 2016 stiegen die Großhandelspreise teils um 50%. Vor allem in Norwegen und Schottland gingen die produzierten Mengen stark zurück. Im letzten Jahr um wurde um 9% weniger atlantischer Lachs produziert als im Vorjahr – und die Parasitenproblematik verschärft sich nach wie vor.
Erste Ansätze in Zuchtbetrieben ist der Einsatz von Lumpfischen in den Zuchtgehegen, welche die Parasiten von der Lachshaut herunterfressen. Anders sieht dies Alv Arne Lyse vom norwegischen Jäger- und Anglerverband in der Zeitung "Welt": "Norwegen geht die Medizin gegen die Lachsläuse aus." Denn die Umweltfolgen von intensiven Zuchtanlagen an Land fordern bereits ihren Tribut an der Umwelt.
Fisch-Gruber setzt auf Label-Rouge-Qualität
Da wir Ihnen nur höchste Qualität bieten möchten, setzen wir seit etwa zwei Jahren auf Schottischen Lachs. Seit einiger Zeit beziehen wir unseren Lachs in Label Rouge zertifizierter Qualität. Dieses amtliche, französische Gütesiegel garantiert beste Zuchtbedingungen und ein sensorisch kontrolliertes und hervorragendes Produkt.
Durch die strengen Standards sind diese Zuchten weniger anfällig für Parasiten und liefern konstant hervorragende Qualität. Und diese kommt auf dem Teller an: Das fein marmorierte Fleisch ist fest, weist einen schönen Biss und absolut reinen Geschmack auf. Ein echter Genuss.
© Fisch-Gruber 2017 – Schottischer Lachs in Label Rouge-Qualität!

Im natürlichen Rhytmus der Natur schwimmen die Ketalachse bis in den Herbst hinein die Flüsse Alaskas und Kanadas hinauf zu ihren Laichplätzen. Traditionell sind sie die letzte Lachsart, die auch noch im Herbst gefischt wird.
Entsprechend diesem Lauf werden im Spätsommer bis in den Frühherbst Hundslachse oder Ketalachse gefangen. Momentan geht die Saison gerade zu Ende und wir erwarten für Freitag, den 16.10.2015, die letzten frischen Keta-Wildlachse in diesem Jahr.
Genießen Sie noch ein letztes Mal den unvergleichlichen Geschmack von echtem Wildlachs. Fisch-Gruber importiert Wildlachs direkt aus Alaska und Kanada – die Lachse werden fangfrisch und ohne Gefrieren importiert. Das sichert die einzigartige Gruber-Qualität!
Das Fleisch der Ketalachse ist hellorange, sehr mager und hat eine fleischige Textur. Damit ist dieser Wildlachs auch perfekt für Sushi und Sashimi geeignet!
Besuchen Sie uns am Naschmarkt und Wolfgang Gruber und seine Kinder beraten Sie gerne bei der Auswahl.

Graved Lachs oder Gravlax ist eine Spezialität, die schon vor Jahrhunderten in Skandinavien entstanden ist. Wie viele andere Delikatessen von heute entstand der "gravad laks" (dän.) aus dem Bedürnis, Fisch länger haltbar zu machen.
Wörtlich bedeutet "gravlaks" (norweg.) nichts anderes als "eingegrabener Lachs". Damit ist auch schon die Grundidee dieser Konservierungsmethode beschrieben: Der frische Fisch wurde ausgenommen, danach mit einer Beize (Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens 3 Tage in Sand- oder Erdlöcher eingegraben und beschwert. Durch den Druck sowie das Einsalzen wurde dem Fisch so Wasser entzogen. Gleichzeitig fermentierte das Fischfleisch dabei etwas. Dadurch konnten sich Bakterien weniger vermehren und der Fisch wurde über einige Wochen haltbar.
Heute wird Gravlax nicht mehr vergraben, sondern gebeizt und dann einige Zeit kühl gelagert. Durch die Kälte fermentiert das Fleisch nicht und durch den fehlenden Druck bleibt es saftiger als in der traditionellen Herstellung. Immer noch ist echter Graved Lachs aber nicht geräuchert! Die verlängerte Haltbarkeit entsteht nur durch das Beizen.
Zum Graved Lachs genießt man meist Weißbrot mit Butter sowie eine recht süße Senf-Dillsauce.
Da das Fischfleisch praktisch roh bleibt, ist beim Gravlax die Hygiene und Fleischqualität besonders wichtig. Wolfgang Gruber freut sich deshalb, dass wir Ihnen diese wunderbare Delikatesse nun vom Wildlachs anbieten können. Das magere, aromatische Fleisch des Sockeye-Wildlachses eignet sich hervorragend zum roh Essen und wird durch die Kräuterbeize wunderbar unterstützt.
Genießen Sie Graved Lachs in Gruber-Qualität – natürlich aus Wildfang!
© Fisch-Gruber 2014 – Ihr Fischhändler am Wiener Naschmarkt!

Neben seinem ausgezeichneten Ruf als delikate Auflage kleiner asiatischer Reisportionen, taugt der wohl bekannteste Speisefisch heimischer Teller auch als schmackhafter Hauptgang.
Sie kennen den Lachs vermutlich am zart rosa Fleisch, feinsäuberlich portioniert und abgepackt im Tiefkühlregal. Aber was steckt hinter dem so oft zubereiteten Klassiker der maritimen Küche?
Charakteristik der Salmoniden
Zu den lachsartigen Fischen zählen z.B. Forellen, Saiblinge und Huchen. Bekannt sind 24 Familien mit über 500 Arten. Alle Salmoniden haben eine charakteristische Hautfalte zwischen Rücken- und Schwanzflosse, die Fettflosse.
Typisch für den Lachs ist sein ausgeprägtes Wanderverhalten. Auslöser des Wandertriebs sind laut Experten meteorologische Veränderungen, die er äußerst sensibel wahrnimmt sowie der Fortpflanzungstrieb.
In Flüssen geboren – Leben im Meer
Der Lachs zählt zur Gattung der Salmonidenfische und lebt als Jungfisch im Süsswasser. Nach etwa zweieinhalb Jahren macht er sich als Blanklachs auf in den Ozean. Die abenteuerliche Reise beginnt im Ursprungsgewässer und führt den Lachs in tiefe, fließende Gewässer stromabwärts. Sein Ziel sind die kalten, sauerstoffreichen Gewässer vor Grönland.
Hier findet er optimale Lebensbedingungen. Beim Übergang vom Süss- ins Salzwasser hält sich der Lachs einige Zeit an Flussmündungen auf, um sich an die veränderten Bedingungen anzupassen. Unterschiedliche Versalzungsgrade bereiten dem Lachs keine größeren Schwierigkeiten – nur kaltes Wasser ist wesentlich.
Am Ziel angekommen wächst er dank üppigem Nahrungsangebot zügig heran und verhundertfacht im Jahr sein Gewicht. Ausgewachsene Exemplare erreichen eine Größe bis 1,5 m und wiegen über 30 kg.
Zurück zum Ursprung – Wanderung mit Tücken!
Nach weiteren 2-4 Jahren macht sich der voll gefressene und nun geschlechtsreife Lachs in kleinen Gruppen wieder auf den Weg in das Laichgebiet seines Heimatgewässers, oft Quellbäche tief im Gebirge. Dabei bewältigt er so manche Hindernisse: Kraftwerke, Staudämme und zahlreiche kleinere Dämme. Doch der Lachs überwindet künstliche Blockaden bis zu 3 m Höhe und 6 m Weite.
Auch chemische und organische Verunreinigungen machen dem Lachs zu schaffen. Dies führte in den letzten Jahrzehnten zum Ausbleiben der Lachse. Der größte Bedarf an Lachs wird heute von groß angelegten Zuchtfarmen um Norwegen und Schottland bewältigt.
Lachsportionen:
Sagen Sie uns wie Sie Ihren Lachs gerne hätten. Ob in Steak oder Filet geschnitten, unser Fachpersonal bemüht sich Ihren Wünschen gerecht zu werden.
Food-Design auf Japanisch!
Besonders gut eignet sich Lachs als Sushi Zutat. Lachs in Filet geschnitten, ohne Gräten und in Steak geschnitten erhalten Sie bei Fisch-Gruber am Naschmarkt. Auf Wunsch erhalten Sie auch ganze Lachse, ca. 5-6 kg. Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber

Flüsse, Seen und Meere sind sein Zuhause. Adler und Bären seine natürlichen Feinde. Was den Wildlachs sonst noch zum König der Meere adelt, zeigt sein Artverhalten. Er ist ein begnadeter Schwimmer und legt nicht selten bis zu 4000 km zu seinem Laichplatz zurück. Der Red-King Wildlachs oder Königslachs (lat. Oncorhynchus tschawytscha) ist der Größte und Edelste seiner Art. Deswegen ist er auch besonders von wirtschaftlicher Bedeutung. Sein ungestümes Naturell hält ihn ständig in Bewegung. Ein überaus aktiver Geselle, deshalb auch mit festem, beinahe fettlosen (ca. 8% Fett!) Fleisch!
Das kalte, klare Nordgewässer des Atlantiks bietet den Lachsen einen idealen und unberührten Lebensraum. Auf dem Speiseplan des wilden Salmoniden stehen Happen wie Krebse, Garnelen und auch kleinere Fische. Seine rötliche Färbung verdankt der Lachs dem natürlichen Vitamin Xanthophylin, das er mit der proteinreichen Nahrung aufnimmt. Alles in allem ein energiegeladener Athlet der Meere.
Ungezähmte Natur
Genüsslich schmausen Alaskas Braunbären heimischen Lachs. Als natürliche Feinde können Bären und Adler den wandernden Lachsen nicht existenzbedrohend gefährlich werden. Die flinken Athleten sind nur schwer zu erwischen und wenn doch, siegt die geballte Bärenkraft mit ihrem massigen Auftreten. Wildes lässt sich eben nur schwer bändigen und kontrollieren. Was eigentlich gut ist! Denn dort wo der Mensch seine Spuren hinterlässt, bleibt selten alles in seiner natürlichen Ordnung. Ob Leben zu Land oder zu Wasser, Eingriffe des Menschen in die natürlichen Abläufe der Natur hinterlassen selten Gutes!
Lachsfarmen – Überlebensgarant der Wildlachse? – Tausende Zuchtlachse auf freien Fuß!
Was die Aufzucht von Lachsen in künstlich angelegten Wasserfarmen angeht, sehen Wissenschaftler in der Lachszucht nicht mehr das Allheilmittel gegen den Raubbau an der wilden Spezies. Nun gefährden die Einrichtungen die Wildlachs-Population, die ursprünglich zum Schutz installiert wurden. Die aus Lachsfarmen getürmten Zuchtlachse, Schätzungen sprechen von ca. 500.000 allein in Norwegen, bringen Parasiten und Krankheitserreger in den maritimen Organismus und schaden so dem Wildlachs. Vor allem Jungtiere erliegen den Parasiten, da sie weniger Widerstandskraft haben als ihre älteren Artgenossen. Aber auch die zunehmende Umweltverschmutzung setzt den Wildlachsen ordentlich zu.
Die Vereingten Staaten beklagen ebenfalls einen massiven Einbruch der Wildlachspopulation. 2007 sind schätzungsweise nur noch 90.000 Lachse an ihre Laichplätze zurückgekehrt. Ein "Wildlachs-Drama" im Vergleich zu ca. 800.000 von einst, so der Spiegel Online. Gründe dafür gibt es einige. So vermuten Wissenschaftler einen Zusammenhang zwischen dem Klimawandel, der Überfischung aber auch das mit Pestiziden verseuchte Wasser, das Landwirte in das Meer leiten. Eine andere Ursache steht ebenfalls mit Lachsfarmen und deren Ausreissern in Zusammenhang.
Was die Herkunft und Qualität der wilden Lachse angeht, ist der Handel deshalb sensibel! Bei Fisch-Gruber gibt`s Red King Wildlachs und das aus sauberen kanadischen Gewässern.
© Fisch-Gruber – das Geschäft für Fisch in Wien – wo sonst als am Naschmarkt?

Lachs ist mit Abstand die bekannteste Fischmahlzeit auf Österreichs Tellern. Das "Huhn des Meeres" wird nicht nur aus den wildromantischen Flussläufen Alaskas und Kanadas geholt, sondern wird längst in großen Fischfarmen kultiviert um den ständig wachsenden Appetit der Konsumenten/-innen zu stillen.
Konventionelle Aquakultur
Norwegen ist Europas größter Produzent in Sachen Zuchtlachs und dem Land wird solides Know-How im Bereich Fischzucht nachgesagt. Doch immer wieder kommen Lachszuchten wegen zu hoher Schadstoffwerte und dem Einsatz von Antibiotika in die Schlagzeilen. Um aber die Qualität des Endproduktes entsprechend hoch zu halten, setzen immer mehr Züchter auf biologische Standards.
Gelebte "bio-logische" Verantwortung
Schottische Lachs-Farmer etwa kümmern sich neben ökonomischen Voraussetzungen auch zunehmend um biologische Prinzipien. Soil Association, ein schottischer Bio-Verband, gegründet bereits 1946 von Farmern und Ernährungswissenschaftlern, macht den schottischen Standard möglich. Biologisch verantwortungsbewusste Farmer erhalten nach Einhaltung und Kontrolle der geforderten Kriterien ihr begehrtes Zertifikat.
Vorteile der BIO-Lachszuchten
Einige Unterschiede zur konventionellen Aquakultur:

  • Niedrigere Besatzdichten vermindern Stress, erhöhen das Wohlbefinden der Tiere und sorgen für natürliche Resistenz gegen Krankheiten
  • Keine chemischen Zusätze wie Antibiotika um die Netzgehege sauber zu halten, das erledigen Mikroorganismen in Symbiose mit den Fischen
  • Hochwertige ökologische und nährstoffreiche Futtermittel kommen zum Einsatz. Diese ermöglichen dem Fisch natürliches und stressfreies Wachstum

Achten Sie beim nächsten Besuch am Naschmarkt daher auf unsere speziell ausgezeichneten Produkte aus dem Bereich "Biologisch gewachsen".
Neben schonenden Wildfängen führt Fisch-Gruber nun auch hochwertige Zuchtlachse aus Farmen mit vertretbaren Richtlinien für Mensch und Tier ! Die Lachse werden im Ganzen bei uns angeliefert, von Hand geschuppt und anschließend in grätenfreie Filets und Steaks geschnitten. Auf Wunsch erhalten Sie auch Bio-Lachse, geschuppt, im Ganzen (Größe: ca. 3 – 4kg/Stk.) ! Machen Sie den Test ! Wir wünschen guten Appetit !
Lesen Sie hier mehr zu den hohen Standards der schottischen Lachsfarmen !
© Fisch-Gruber 2010 – für saubere Lebensmittel!

Jedes Jahr wandern die Wildlachse in Nordamerika aus dem Meer die Flüsse hinauf in ihre Laichgebiete. Der sogenannte "Salmon Run" ist wohl eines der faszinierendesten Naturschauspiele der Welt.
Dabei wandern die unterschiedlichen Lachsarten nacheinander, zu verschiedenen Zeiten. Die ersten Lachse beginnen am Anfang des Sommers – das Schlusslicht bilden jetzt im Herbst die Keta-Lachse (auch Hundslachs oder Coho genannt). Sie wandern zuletzt die Flüsse hinauf, legen dort ihre Eier ab und sterben dann.
Diese Woche (am 11.10.2012) treffen die letzten Keta-Lachse für diese Saison ein. Fisch-Gruber versucht seiner Philosophie gemäß mit dem Zyklus der Natur zu gehen und Produkte saisonal und möglichst nachhaltig anzubieten. Unsere Wildlachse haben die höchste Qualität (nie gefroren – Direktimport) und stammen aus kontrollierter Fischerei.
Nutzen Sie nochmals die Gelegenheit, den einzigartigen Wildlachsgeschmack zu genießen – am besten als Sushi oder schonend gebraten. Erhältlich direkt am Naschmarkt oder in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber, 2012 – Ihr Fischhändler in Wien!

Fisch&Me(hr)

Vor längerer Zeit hat sich Fisch-Gruber entschieden, bei Zuchtlachs auf schottischen Lachs (salmo salar) umzusteigen. Die Qualität des Produktes hat uns rundum überzeugt. Im damaligen Artikel erfahren Sie viel über die Aufzucht des schottischen Lachses.
Nun importieren wir schottischen Lachs aus Zuchtbetrieben, die das “Label Rouge” führen dürfen. Kurz gesagt ist dies ein Qualitätssiegel dafür, dass die Produktionsbedingungen möglichst naturnah sind und das Produkt geschmacklich höchsten Ansprüchen genügt.

Was ist Label Rouge?

Das Label Rouge ist ein französisches Gütesiegel für qualitativ hochwertige Lebensmittel. Es wurde 1965 ursprünglich auf Anregung französischer Geflügelproduzenten geschaffen. Damals wurde das Bedürfnis größer, ein Gütesiegel für traditionelle und naturnahe Tierhaltung zu entwickeln. Mittlerweile werden zahlreiche andere Lebensmittel zertifiziert – von Wurst, Fleisch und Milchprodukten bis hin zu Fisch. Das Label Rouge wird durch das französische Landwirtschaftsministerium gemeinsam mit dem Ministerium für Konsumentenangelegenheiten auf Anregung des INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität) vergeben. 

Im Gegensatz zu anderen Gütesiegeln ist Label Rouge keine “Marke”, sondern ein amtliches und unabhängiges Gütesiegel. Es bestimmte Produkte und nicht einzelne Erzeuger aus. Möchte ein Unternehmen das Gütesiegel verwenden, darf es dies erst nach Zustimmung einer staatlichen Kommission tun. Die strikt festgelegten Bedingungen für die Haltung, Fütterung, Ausrüstung, Hygiene und Ausbildung der MitarbeiterInnen werden durch unabhängige Zertifizierungsstellen kontrolliert. Zusätzlich ist jeder Lachs über einen Zahlencode auf dem Label-Rouge-Etikett von der Verkaufstheke bis zu seiner Farm rückverfolgbar.

Siegel für Qualität

Mit Label Rouge werden 3 Hauptmerkmale sichergestellt:

  • Perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht.
  • Strenge Kontrollen bei der Erzeugung in den Betrieben.
  • Maximale Sicherheit für Verbraucher durch Rückverfolgbarkeit.

Schottischer Lachs und Label Rouge

Im Jahr 1992 war Schottischer Lachs der erste Fisch und das erste nichtfranzösische Lebensmittel, das mit dem Label Rouge ausgezeichnet wurde. Zusätzlich wurde Lachs aus Schottland im Jahr 2004 durch die EU der Status einer geschützten geographischen Angabe (GGA) verliehen – ein Zeichen dafür, wie eng die Lachszucht mit der schottischen Natur verwoben ist und ein Garant für die Herkunft des Produktes.

Eine Lachszucht im schottischen Meer bei Loch Tay
Eine Lachszucht im schottischen Meer bei Loch Tay

Bei der mit Label Rouge ausgezeichneten Zucht wird besonders auf das Futter geachtet. Durch die hohe Qualität der Fütterung und die Bewegung enthält das Fleisch maximal 16% fett. Die Besatzdichte der Zuchten ist mit maximal 15 kg/m³ ähnlich niedrig wie bei Biolachs (10 kg/m³) und deutlich niedriger als die konventioneller Zuchten (bis zu 25 kg/m³)

Das Label Rouge garantiert für schottischen Lachs folgende Punkte:

  • eine ausschließlich aus Meeres- und pflanzlichen Produkten, Mineralien, Vitaminen und Carotinoiden zusammengesetzte Ernährung
  • einen begrenzten und kontrollierten Fettanteil im Fischfleisch
  • absolute Frische durch Angabe des Haltbarkeitsdatums
  • lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Geburt bis zum Teller dank eines stringenten Identifikationssystems
  • ein tier- und umweltfreundliches Zuchtverfahren
  • Kontrollen durch eine amtlich zugelassene Zertifizierungsstelle
  • regelmäßige Qualitäts- und Geschmacksprüfungen durch Verbraucherpanels

Qualität, die man schmeckt

Dieser hohe Qualitätsstandard kommt auch wirklich am Teller an: Bereits optisch ist der Lachs ein Genuss, zartoranges Fleisch mit einer wunderschönen Marmorierung. Geschmacklich ist der Lachs äußerst sauber, mit einem feinen Lachsaroma – keine Spur von tranigen Fettnoten, die in minderwertigeren Produkten zu finden sind. Die Textur des Fleisches ist fest, aber zart schmelzend.

Jede Woche erhält Fisch-Gruber frische Lachse aus Schottland in Label Rouge – Qualität angeliefert. Die ganzen Lachse werden im Geschäft per Hand frisch für Sie filetiert. So genießen Sie maximale Frischequalität.

© Fisch-Gruber 2016 – Lachs in Label Rouge – Qualität!


Zahlreiche beliebte Speisefische werden heute in mehr oder weniger intensiver Aquakultur gezüchtet. Dazu zählen unter anderem die Fischklassiker Wolfsbarsch, Goldbrasse und Lachs. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede zwischen den verschieden aufgezogenen Fischen und ihren wilden Pendants aber nur sehr schwer erkennbar.
Aquakultur und ist nicht Aquakultur
Fische zu kultivieren ist grundsätzlich keine neue Idee. Schon im Mittelalter legten Mönche in Europa Karpfenteiche an – in China geht diese Tradition noch viel weiter zurück. Bei der Fischzucht muss man grundsätzlich zwischen Friedfischen und Raubfischen unterscheiden. Friedfische (wie Karpfen) sind keine Jäger, sondern ernähren sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie werden oftmals in traditionellen, naturnahen Teichwirtschaften mit minimaler Zufütterung aufgezogen.
Raubfische dagegen (wie Zander, Forelle und Hecht im Süßwasser, oder Wolfsbarsch und Goldbrasse im Meer) sind Jäger. Das wirkt sich natürlich auf ihr Verhalten und ihren Körperbau aus: Sie brauchen viel Platz und bauen durch die viele Bewegung Muskelgewebe auf (das wir dann am Teller als schmackhaftes, elastisches Fleisch schätzen). Um solche Raubfische zu züchten, muss tierisches Eiweiß zugefüttert werden. Dies geschieht in hochwertiger Aquakultur durch den Einsatz von Fischmehl. Beim Fischmehl gibt es signifikante Qualitätsunterschiede, was die Frische und den Fleischanteil der verwendeten Fische betrifft. Raubfische zu züchten ist ohne Frage mit viel Aufwand verbunden: Für 1kg Lachs benötigt man 4x so viel Futter. Noch extremer ist es bei Thunfisch, dort ist man 20-25x so viel Futter notwendig.
In industrieller Aquakultur wird oft minderwertiges Fischmehl eingesetzt bzw. das Fischmehl durch billigen Soja ersetzt. So findet sich teils nur 30% Fischmehl in der Nahrung. Die Fische wachsen durch das Sojaeiweiß schnell – bilden aber nicht ihre typische Fleischstruktur aus. So hält die Totenstarre bei solchen Fischen maximal 2 Tage statt den normalen 6 Tagen. Das Fleisch wird nach der Starre weich und hat keine Spannung mehr, wie zähe Eiscreme und ist auch weniger lang haltbar. Durch eine hohe Besatzdichte kommt es bei solchen Aquakulturen auch oft zu Verletzungen, ein Teil des tierischen Futters verbleibt im Wasser und verunreinigt es. Das macht aufwändige und energiefressende Filteranlagen und den Einsatz von Antibiotika nötig – die Begleiterscheinungen intensiver Aquakultur. Fisch-Gruber wählt seine Lieferanten sorgfältig aus und vermeidet Fisch aus industrieller Aquakultur (erfahren Sie z.B. hier mehr über unseren Lachs-Lieferanten aus Schottland).
Die inneren Werte zählen!
Durch die unterschiedliche Lebensweise (viel Bewegung, intensive Jagdphasen vs. wenig Bewegung) bildet ein und dieselbe Fischart völlig unterschiedliche Körpermerkmale aus. Da Meeresfisch in der EU grundsätzlich nur ausgenommen und ohne Kiemen verkauft werden darf, bekommen Sie den Unterschied aber nur selten zu Gesicht.
Auf den Fotos oben haben wir für Sie den Unterschied dokumentiert: Ein Wolfsbarsch aus Aquakultur (Griechenland) und aus Wildfang (Frankreich) – beide vor 1-2 Tagen gefangen und topfrisch. Es ist deutlich zu sehen, dass die Organe des Fisches aus Aquakultur nicht klar definiert sind – im Gegenteil, sie sind verfettet und schleimig. Der Fisch hat in der Bauchhöhle durch die mangelnde Bewegung viel Fett angelegt. Auch im Fleisch ist viel mehr Fett eingelagert – was sich im Geschmack manchmal als „tranig“ bemerkbar macht. Der Wildfisch hat dagegen saubere und klar definierte Organe, in der Bauchhöhle ist kaum Fett. Das Fleisch ist magerer und muskulöser, wodurch es sehr rein schmeckt und „Biss“ hat. Durch die andere Eiweißstruktur des Fleisches wird das Filet des gezüchteten Wolfsbarsches sehr rasch weich und labbrig, während das Filet des wilden Fisches länger elastisch und frisch bleibt.
Eine Sache des Nährwertes
Untersuchungen haben gezeigt, dass gezüchteter Fisch durchaus die gleiche Menge an essentiellen Omega-3 Fettsäuren aufweist, wie Fisch aus Wildfang. ABER: Der Gesamtfettgehalt von Zuchtfisch ist weitaus höher, das heißt auch die Menge an aufgenommenem gesättigtem (ungesunden) Fett ist ungleich höher.
Der Unterschied in der Zubereitung
Hochwertiger Fisch aus Wildfang hat wie beschrieben andere Eigenschaften als Fisch aus Aquakultur. Durch den niedrigeren Fettgehalt eignet er sich daher besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder das Garen bei niedriger Temperatur.
Fisch aus Wildfang muss nicht teuer sein. Fisch-Gruber hat durch Eigenimporte ein großes Sortiment an unterschiedlichen Fischarten. Wir legen größten Wert auf Qualität. Dies fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an – hier akzeptieren wir nur Fisch von kleinen Booten, die innerhalb von 24h wieder anlanden. Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne bei der Auswahl!
© Fisch-Gruber 2016 – Wilder Fisch in Wien

Früher galt Lachs als Spezialität, die es nur an Feiertagen als Delikatesse gab. Heute hat der beliebte Fisch längst Einzug in die Alltagsküche gehalten. Vom Möbelhaus-Buffet, über Running-Sushi bis zum Tiefkühlregal: Lachs ist allgegenwärtig. Ein Großteil der weltweiten Lachsproduktion stammt aus zwei Ländern: Norwegen und Chile.
In den europäischen Medien wird meist nur über die Zustände in norwegischen Farmen berichtet. Lachsfarmen sind Unterwasser-Gehege in Küstennähe, in denen die Fische auf mehr oder weniger engem Raum aufwachsen. Dieses “mehr oder weniger Raum” hängt stark mit der Verwendung von Antibiotika, Pestiziden und anderen Chemikalien zusammen, die eingesetzt werden müssen, um Krankheiten und Infektionen zu verhindern.
Medikamentenbombe Lachs?
In einer Metastudie hat sich medizin-transparent.at nun Forschungsergebnisse zur Schadstoff- und Chemikalienbelastung von Zuchtlachsen angesehen. Die daraus gezogenen Schlüsse sind sehr interessant:

  • Methylquecksilber: Die Belastung von Lachs ist im Verhältnis zu anderen Fischarten gering.
  • Dioxin und Polychlorierte Biphenyle (PCB): Immer wieder finden Wissenschaftler Mengen, die über dem erlaubten Grenzwert von 4 Pikogramm pro Gramm Fisch liegen.
  • Zuchtlachs enthält oft größere Mengen dieser Gifte als Wildlachs.
  • Selbst Biolachs war in einer Untersuchung höher als erlaubt belastet.
  • Besonders fettreiche Fische (Lachs, Hering, Aal) lagern Giftstoffe ein.

Berechnungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zeigen: Auch wenn die Belastung an Dioxin und PCB unterhalb des Grenzwertes liegt, würde man – ohne andere Lebensmittel zu berücksichtigen – mit einer 200g-Portion bereits die maximal empfohlene Aufnahme dieser Giftstoffe ausschöpfen.
Die große Unbekannte
Die Auswertung von medizin-transparent.at zeigt jedoch auch, dass die Schädlichkeit von Dioxinen und PCB sowie ihre Langzeitwirkung nur wenig erforscht sind. Diese Ungewissheit ist einer der wichtigsten Gründe, wieso von intensivem Fischkonsum in der Schwangerschaft abgeraten wird.
Dioxine entstehen als Abfallprodukte bei Verbrennungsprozessen und industriellen Verfahren, während PCB für Industrieprodukte hergestellt wurden. Insgesamt geht die Belastung in den letzten Jahrzehnten – auch aufgrund des Verbotes von PCB in fast allen Ländern seit den 1980er Jahren – immer stärker zurück. Trotzdem “wandern” die Giftstoffe die Nahrungskette hoch und die höchste Anreicherung findet sich in Raubfischen, die sich von anderen Fischarten ernähren – die Belastung von Friedfischen (Karpfen etc.) ist sehr niedrig.
Unterschiedliche Studien kommen zu verschiedenen Ergebnissen – doch bei allen Untersuchungen werden immer wieder erhöhte Belastungen von Zuchtlachsen (auch aus Biozuchten) festgestellt, die teils über den EU-Grenzwerten liegen. Wiederholt stellt sich auch heraus, dass im Fleisch von Wildlachsen die geringsten Mengen der Umweltgifte zu finden sind.
Was Fisch-Gruber tut
Natürlich sind unsere Möglichkeiten als Direktimporteur begrenzt. Trotzdem achten wir bei einem so beliebten Produkt wie Lachs ganz speziell auf höchste Qualität:

  • Wildlachs: Wolfgang Gruber empfiehlt Ihnen, saisonal Wildlachs zu essen. Nicht nur Studien belegen seine geringe Belastung durch Gifte. Auch sensorisch und geschmacklich ist die Qualität von Wildlachs nicht zu übertreffen. Fisch-Gruber importiert frische Lachse direkt aus Kanada und Alaska. Die Wildlachs-Saison dauert von Mitte Juni bis Ende Oktober.
  • Lachs aus Norwegen (Aquakultur): Durch eine jahrzehntelange Partnerschaft mit unseren Fischlieferanten beziehen wir ganze Lachse aus qualitativ hochwertigen Zuchten. Am Schuppenkleid, der Fischform und der Fleischkonsistenz ist erkennbar, dass die Fische Bewegung hatten und gut gefüttert wurden. Wir setzen nicht auf Billiglachs.
  • Lachs aus Schottland (Aquakultur): Unser Premium-Lachs aus Schottland wächst unter besonders naturnahen Bedingungen auf. Wir haben Ihnen dies bereits in einem Artikel nähergebracht. Die Fleischqualität dieses Zuchtlachses ist außergewöhnlich.

Wenn Sie besonders empfindlich sind oder belastete Fische bewusst vermeiden wollen, bietet Fisch-Gruber Ihnen auch eine große Auswahl an heimischen Fischen aus natürlicher Teichwirtschaft. Lebende Karpfen, Schleie oder auch Forelle und Lachsforelle sind gute und naturbelassene Alternativen zu Fischen aus intensiver Aquakultur.
Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne persönlich – besuchen Sie uns dazu am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber 2015 – Ihr Fischhändler informiert.


In den letzten Monaten wurde Lachs aus intensiven Aquakulturen in Norwegen medial stark kritisiert: Mangelhafte Hygiene, hohe Konzentrationen an Schadstoffen (PDB und Dioxine) sowie Antibiotika und schlechte Fleischqualität(bereits kurz nach der Schlachtung sei das Fleisch weich und schlaff). Mit einem Schlag war der gute und gesundheitsfördernde Ruf von Lachs in Frage gestellt!
Die Suche nach Alternativen
Bereits Monate zuvor hat Wolfgang Gruber bemerkt, dass die norwegische Lachsproduktion qualitativ nachlässt. Als Alternative fand er Zuchtlachs aus Schottland. Die Schottische Lachsproduktion ist weitaus kleiner strukturiert als die Norwegische. Sie profitiert vom klaren Wasser des Nordatlantiks und den zahlreichen Wasserquellen der Insel, die ins Meer münden. Lachs aus Schottland ist zwar teurer, aber er erfüllt alle unsere strengen Gruber-Qualitätsansprüche!
  
6 Gründe, wieso unser Schottischer Lachs so gut ist
  

1)      Sorgfältige Aufzucht vom Ei bis zum Fisch: Die schottischen Lachsstämme werden vom Ei weg im klaren Frischwasser der Schottischen Flüsse und Lochs aufgezogen. Später übersiedeln sie in die Stromgebiete des Nordatlantiks, wo ein ständiger Wasseraustausch stattfindet.

2)      Gesunde Fische: Jede Lachszucht verwendet eigene Stämme. Die Lachsstämme unserer Schottischen Zuchten sind optisch kaum von Wildlachsen zu unterscheiden. Kein Vergleich mit dicken Lachsen, die verkümmerte Flossen haben! Sie sind schlank, torpedoförmig und haben voll ausgebildete Flossen – echte Lachse eben!

3)      Gesunde Ernährung: Ein hoher Anteil an Fischmehl garantiert eine natürliche Proteinzufuhr. Bei der Auswahl des Fischmehls wird darauf geachtet, dass die Schadstoffbelastung gering ist. Das Futter enthält weniger Öl als normalerweise an Zuchtlachs verfüttert wird. Diese gesunde (und teurere) Ernährung macht das Fleisch der Fische fest und flexibel.

4)      Intelligente Fütterung: Das Futter wird über die Zuchtanlage verteilt ausgebracht – nicht konsumiertes Futter wird wieder eingefangen. Damit wird das natürlich schwankende Fressverhalten der Lachse berücksichtigt. Das und moderne Netzreinigungssysteme reduzieren die Schadstoffbelastung.

5)      Die Besatzdichte ist weit niedriger als normal (15kg/m3), wodurch die Fische besser atmen können und sich mehr bewegen. Dies macht sie gesünder und ihr Fleisch fester, kompakter und schöner marmoriert.

6)      Stressreduktion: Der Fangprozess ist darauf ausgelegt, Stress zu reduzieren. Dazu zählt auch, dass der Lachs je nach Jahreszeit in unterschiedlichen Größen angeboten wird: Denn oftmaliges Sortieren bedeutet für die Fische großen Stress – was wiederum zu hartem Fleisch führt.

    

Genuss pur: Von der Theorie zum Teller
All diese Gründe zusammen bewirken, dass der Schottische Lachs bei Fisch-Gruber so gut schmeckt. Das Fleisch hat eine äußerst zarte Fettmarmorierung und ist schon optisch ein echter Genuss. Es schmeckt absolut sauber – keine Spur von Tranigkeit oder Fischigkeit lässt sich ausmachen. Die Textur des Fleisches ist fest und kompakt, es lässt sich mit der Gabel wunderbar zerteilen. Genauso wie Lachs sein sollte!
Geschmack und Mundgefühl dieses Premium-Produktes sind fast wie bei hochwertigem Wildlachs. Durch die feine Fettmaserung eignet er sich perfekt für Sushi, Sashimi oder Carpaccio. Beim Braten sollte man darauf achten, nicht zu viel Hitze zu verwenden, damit das Fleisch nicht trocken wird.
Fisch-Gruber importiert wöchentlich frisches Lachsfilet aus Schottland. Natürlich in Premium Qualität – sorgfältig geschuppt und entgrätet. Genießen auch Sie dieses traumhafte Produkt!
© Fisch-Gruber 2015 – Kaufen Sie den besten Lachs in Wien!


Lachse zählen mit Abstand zu den faszinierendsten Geschöpfen des maritimen Lebensraumes. Ihr Leben beginnt in den nordamerikanischen sowie nordeuropäischen Süßwasserflüssen, in denen sie etwa ein bis drei Jahre verbringen. Danach machen sie sich auf den Weg flussabwärts und stellen sich langsam auf den Salzgehalt des Meerwassers ein (Osmoregulation). Den Großteil ihres Lebens, meist ein bis zwei Jahre, verbringen sie dann im Ozean, wobei sie pro Jahr zwischen zwei bis vier Kilogramm zulegen.
Lebenszyklus eines Wildlachses
Die Lachse sind schnell ausgewachsen und werden vom Fortpflanzungstrieb abermals auf Wanderschaft geschickt. Die Laichwanderung führt die Lachse wieder zurück in ihre "Heimatstube", die ursprünglichen klaren und sauerstoffreichen Laichgewässer ihrer Kinderstube. Nicht alle Lachse kommen nach ihrer oft Tausende Kilometer entfernten Wanderung in den Ursprungsgewässern an, ein Großteil schafft es dennoch.
Viele natürliche sowie vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Wasserfälle oder Dämme trennen die Lachse von ihrem Ziel, doch mit ihrer überaus starken Kondition bewältigen die Tiere nicht selten bis zu 3 Meter hohe und nahezu 6 Meter weite Distanzen. Interessant zu erwähnen ist, dass sie die hohen, scheinbar unbezwingbaren Wasserfällen einfach durch Implosion bewältigen. Am Laichplatz angekommen, legt das Weibchen seine Brut in einem flachen Kiesgrund ab. Die Eier werden befruchtet und ein neuer Lebenszyklus nimmt seinen Anfang. Die erschöpften Elterntiere werden nach getaner Arbeit von der Strömung abgetrieben und sterben. Der atlantische Wildlachs kann jedoch mehrere Male nach dem Laichen ins Meer zurückkehren.
Wildlachsarten
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs (lat. Salmo salar) und Pazifischem Lachs (lat. Oncorhynchus). Bereits im 19. Jhdt., mit Einsetzen der Industrialisierung, wurde der Atlantische Lachs aus den Flüssen Europas verdrängt. Grund dafür waren die Ansiedlungen großer Industrieanlagen an Flussläufen und die zunehmende Verschmutzung der Gewässer.
Dem Pazifischen Lachs erging es in den weitläufigen Gebieten Alaskas sowie Kanadas besser. Alleine Alaska verfügt über 45.000 Meilen Küstenlinie! Um diese Weiten auch entsprechend zu schützen, regelt ein umfangreiches nordpazifisches Natur- und Artenschutzprogramm die Fangquoten. So ist zB. die kommerzielle Lachsfischerei in 1,5 Millionen nautischen Quadratmeilen strikt untersagt. Sinnvolle Programme zum Schutz der wichtigen pazifischen Wildlachspopulation! Auch die hochwertigen Methoden der Wildlachsfischerei tragen zum Erhalt der besonderen Delikatesse bei. So wird in Südalaska zB. vor allem die Methode des "Trollings" eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine Schleppfischerei mit beköderten Haken. Die Beifangrate ist gleich Null und die Lachse gelangen wohlbehalten (ohne Druckstellen und Abschürfungen) ins Boot und werden umgehend mit einem Schlag auf den Kopf getötet. Stressvermeidung ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätskriterium. Anschließend werden die Lachse, noch vor Einsetzen der Totenstarre einer Schockfrostung bei -50° Celsius unterzogen um die Qualität zu konservieren.
Pazifische Lachsarten
Ganze 5 verschiedene Lachsarten tummeln sich in Pazifischen Gewässern.

  • Der stattlichste von ihnen ist der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch als RED KING, King Salmon oder Chinook bekannt. (Laichzeit: Juli). Er ist seltener anzutreffen als seine vier Artgenossen, ist aber der größte unter ihnen. Sein Fleisch ist kräftig/fest und vollmundig im Geschmack. Einen seiner Namen verdankt er einem alten indianischen Volksstamm, den Chinook, die an nordamerikanischen Flussläufen siedelten und hauptsächlich von Wildlachsen lebten. Der RED KING macht den Anfang beim Laichzug. (Kulinarisch besonders wertvoll)
  • Der Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) kommt ebenfalls selten vor. Er ist auch bekannt als Silver Salmon oder Coho. (Laichzeit: September). Die nahezu 5 Kilogramm schweren Lachse haben ebenfalls festes Fleisch, sind jedoch etwas fetter als der Red King. Sein Laichzug findet erst im September statt und beendet das aufregende Naturschauspiel.
  • Schon häufiger trifft man auf den Rotlachs (Oncorhynchus nerka). Er ist auch bekannt als Sockeye (engl.) oder Red Salmon. (Laichzeit: Ende Juli/August). Mit seinen 3 kg ist er nicht so schwer wie seine Artgenossen, dafür besticht er mit seinem tiefroten saftigen Fleisch, das auch nach dem Anbraten seine Farbe behält.
  • Der Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist die häufigste pazifische Wildlachsart. Er wird auch Pink Salmon genannt. (Laichzeit: August/Anfang September). Sein markantestes Merkmal ist der ausgeprägte Buckel vor der Rückenflosse. Mit seinen 2 Kilogramm ist er nicht gerade der größte Wildlachs. Sein Fleisch ist zart-hellrosa und der Geschmack eher mild.
  • Ebenfalls häufig trifft man auf den Hundslachs (Oncorhynchus keta) oder Keta-Lachs. Er ist auch als Chum-Lachs bekannt. (Laichzeit: August). Er erreicht maximal 5 Kilogramm und hat ebenfalls festes, rotes Fleisch und ist der fettarmste Wildlachs. Gourmets lieben den bekannten KETA-KAVIAR.

Wildlachse sind grundsätzlich fettärmer als ihre gezüchteten Genossen. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Wildlachse viel mehr bewegen als Zuchtlachse im Gehege!
"Salmon Run" – das jährliche Lachsfest
Auf dem Weg in ihre Ursprungsgewässer stehen die Lachse nicht nur vor natürlichen Barrieren. Bereits im Juli beginnt der Aufstieg in die Ursprungsgewässer. Den Beginn macht der Königslachs, gefolgt von Sockeye (Rotlachs), Pink (Buckellachs) und Keta (Hundlachs). Im September folgt dann noch der Coho (Silberlachs). Die Zeit der Lachszüge ist in Nordamerika auch als "Salmon Run" bekannt und zieht jedes Jahr Tausende Sportfischer an. Aber auch Grizzlybären schätzen zu dieser Zeit die besonders proteinreiche Nahrung.
Wildlachs am Wiener Naschmarkt
Fisch-Gruber importiert jedes Jahr erstklassige Exemplare aus Alaska und Kanada. Je nach Lachszug (von Juli bis September) werden die verschiedenen Arten tiefgekühlt nach Europa exportiert. Die ersten Lieferungen erhalten wir im August bzw. September jeden Jahres. Am besten fragen Sie kurz nach, welche Wildlachse konkret angeliefert werden. (office@fisch-gruber.at) – Erleben Sie den unvergleichlichen Geschmack von nordamerikanischem Wildlachs ! Auch erhältlich in unserem Onlineshop: shop.fisch-gruber.at !
© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Wildlachs in Wien !


Für manche indigenen Völker Nordamerikas ist er ein heiliges Tier; der Staat Alaska hat ihn zum Staatsfisch erkoren – der Chinook Lachs ist ein fixer Teil der Nordamerikanischen Kultur und Umwelt. Der größte der pazifischen Lachse kommt im gesamten Nordpazifik von Kamtschatka (Sibirien) und Japan bis hinüber nach Alaska und Kalifornien vor. Die Tiere können bis zu 1.5m lang und ca. 50kg schwer werden. Da die Lachse Wanderfische sind, legen sie in ihrem Leben eine faszinierende Reise zurück.
Der "Salmon run"
Die Lachse verbringen meist 3-4 Jahre (max. 8 Jahre) im Meer, bevor sie im Sommer zu ihren Heimatflüssen im Landesinneren zurückkehren, um abzulaichen. Diese bieten mehr Sicherheit für die Eier und Jungtiere, als das offene Meer. Wie die Lachse diese schwierige Wanderung schaffen ist noch nicht genau geklärt – man nimmt einen Zusammenhang mit dem Erdmagnetismus an. Am Eingang vom Meer zu den Flussmündungen verändern sich die Lachse dann stark: Sie ändern nicht nur die Farbe (von silbrig-blau zu dunkel-rötlich), sondern auch ihre Muskelstruktur ändert sich angesichts der kommenden Herausforderungen.

Die Lachse starten die Wanderung am Höhepunkt ihrer Entwicklung. Das ist auch nötig, denn auf der Reise fressen sie nicht mehr. Die Distanzen sind enorm – so reisen Lachse aus Indaho beispielsweise 1400km und überwinden 2100m Seehöhe. Dabei springen sie teilweise bis zu 3.65m über Wasserfälle und Steine flussaufwärts. Am Weg flussaufwärts warten nicht nur Fischer, sondern auch Bären und Adler auf fette Beute. Oben angekommen legen die Lachse ihre Eier ab und sterben. Die Körper der toten Fische bilden einen wichtigen Dünger für das Ökosystem der nordamerikanischen Wälder.
Gezielte Aussetzungen
In den 1960ern begann man in den USA Königslachse in den Great Lakes auszusetzen. Ziel war es, andere Fischarten zu vertreiben. So setzte man 1967 Königslachse in den Zuflüssen des Lake Michigan aus, um Maifisch-Bestände zu dezimieren und dem Ökosystem eine Chance auf Erholung zu geben. Die Fischer freuten sich natürlich, doch bald stellte man fest, dass die Lachse zu wandern begannen und sich auch in anderen Flüssen und Seen fanden. Auffällig dabei war, dass die Lachse sich an die teilweise stark variierenden ökologischen Bedingungen hervorragend anpassten. So schnell, dass WissenschaftlerInnen bereits von einer "Turbo-Evolution" sprechen: Das Erbgut der Fische, die ursprünglich aus einem Stamm waren, unterschied sich nach wenigen Jahrzehnten bereits signifikant.
Aquakulturen erobern Terrain
Mittlerweile wird der Königslachs auch in Aquakulturen gezüchtet. In den 1970ern wurden erstmals Projekte gestartet, um Chinooks zu züchten – ursprünglich mit der Intention die Wildbestände dann durch Aussetzungen zu stützen. Schnell wurde daraus jedoch ein Geschäft. Die erste Offshore-Käfigfarm wurde 1983 in Neuseeland eröffnet. Heute ist Neuseeland der größte Züchter für Königslachse weltweit, mit einem Export von 5088 Tonnen (2009), wobei der Hauptteil davon nach Japan geht.
Doch die Aquakulturen sind sicherlich keine langfristige Lösung. Der Lachs ist ein Raubfisch und unglaubliche Mengen an Fischmehl werden für die Aufzucht verbraucht – das im Endeffekt wieder aus den Ozeanen entnommen werden muss. Heute wird daher verstärkt auf die Erforschung und das Management der Wildbestände wert gelegt. Diese sind teilweise in schlechtem Zustand – vor allem die Meereserwärmung und Futtermangel machen den Beständen zu schaffen. Im Jahr 2010 war jedoch aufgrund niedrigerer Wassertemperaturen eine deutliche Erholung der Bestände gegeben.
Wildlachs in der Küche
Frischer Wildlachs zählt zu den edelsten Fischen, die wir im Angebot haben. Er ist aufgrund seines geringen Fettgehalts und der hohen Konzentration an Omega-3-Fetten und Jod sehr gesund – in der Tat zählt er zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt! Am intensivsten erschließt sich das Aroma durch rohen Genuss – Wildlachs ist wohl das edelste Sushi-Topping überhaupt.
Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei geringer Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen. Die Farbe von Wildlachs variiert dabei nach der Herkunft und Ernährung der Tiere – von zartem Lachsrosa bis hin zu kräftigem orangerot sind alle Schattierungen möglich.
Fisch-Gruber importiert im Sommer laufend frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Nutzen Sie die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse! Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.
© Fisch-Gruber 2012 – der beste Fisch am Naschmarkt!

Rezepte

Feines Lachsrisotto

Das Lachsfilet vom Fischhändler enthäuten lassen. Zu Hause kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und beiseite stellen.
Den Porree putzen, in Ringe schneiden. Den Parmesan fein reiben.
In einem Topf Öl erhitzen und die Reiskörner kurz andünsten, sodass sie glasig werden. Mit 1/8 Weißwein aufgießen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, immer nach und nach mit Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen (beachten Sie die Kochzeit des Reises, am besten von Zeit zu Zeit kosten). Nach dem Aufgießen kurz umrühren, danach immer leise weiterköcheln lassen.
Wenn der Reis noch bissfest ist, mit dem letzten Suppenguss die Zutaten unter den Reis rühren: Porree, Parmesan, Butterflocken und Lachswürfel. Danach noch 3-4 Minuten garen und am Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren mit frischer Dille bestreuen.

30 Minuten
Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Öl beträufeln, mit Pfeffer würzen und kalt stellen.

Spargel waschen und das untere Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Mit einem Gemüsehobel in dünne runde Scheiben schneiden. Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und den Zitronensaft verrühren und den Spargel damit marinieren.

Die Wachteleier auf eine gefettete hitzefeste Frischhaltefolie aufschlagen. Wachteleier in die Folienstücke packen und im siedend heißen Wasser wachsweich kochen.

Lachsscheiben auf einem Teller verteilen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Spargel auf dem Lachs anrichten und die Wachteleier draufgeben. Mit etwas Shisokresse und dem Lachskavier garnieren.

35 Minuten
Butter aufschäumen, den blanchierten Blattspinat zufügen und kurz durchschwenken. Mit Suppenpulver würzen und mit Obers aufgießen, kurz aufkochen lassen. Erdäpfelstärkemehl in kaltem Wasser auflösen und Blattspinat damit binden. Blattspinat vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Obers mit Eidotter verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In eine geräumige Auflaufform etwas Obersmasse geben, darauf Lasagneblätter legen und dann immer abwechselnd Spinat, Räucherlachs, Obersmasse, Lasagneblätter, einschichten. Die fertige Lasagne mit etwas Obersmasse übergießen.

Im vorgeheizten Rohr bei 175° C 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

30 Minuten
Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Schalotten schälen. Trauben waschen (eventuell auch halbieren und entkernen).

Butter und Zucker in der Pfanne heiß werden lassen bis der Zucker schmilzt und Karamell entsteht.

Schalotten bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten gar dünsten, grünen Pfeffer zugeben, dann mit Sherry ablöschen und den Orangensaft dazugeben. Sauce mit Salz und einem Spritzer Sojasauce abschmecken. Zum Schluss die Orangenfilets und Trauben zugeben.

Während die Schalotten garen, die Lachskoteletts mit Zitronensaft und Salz würzen. Lachskoteletts in Mehl wälzen, in Butter auf jeder Seite goldbraun braten.

Die gebratenen Lachskoteletts auf einer angewärmten Platte anrichten, mit der Sauce übergießen und mit fein gehackter Dille bestreuen.

Dazu passt körnig gekochter Reis. Eventuell mit frittiertem Salbei dekorieren.

30 Minuten
Fisolen waschen und putzen, etwa 15 Minuten in ¼ l Salzwasser garen.

Butter klären (erhitzen, Fett von der Molke trennen), Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, Zitronenschale und 2 EL Wasser in einen Topf geben und verrühren, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Auf kleiner Stufe des Herdes oder im Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann die noch flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Sauce über die abgetropften Fisolen geben.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser und ganz wenig Kümmel garen, abgießen und gut abdämpfen, danach schälen. Zum Räucherlachs mit den Fisolen servieren.

Weintipp Richard Zahel:
Welschriesling 2008, Walter Skoff, Gamlitz

Den Lachs in acht gleich große Stücke schneiden. Die kalte Butter auf einen Teller auftragen. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Teller legen und mit Folie abdecken. Im Rohr in ca. 15 Minuten bei ca. 70 °C schön glasig garen.

Für die Spinatsauce Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Gehackten Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Gewaschenen Blattspinat beigeben. Kurz garen, mit dem Obers aufgießen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut abschmecken.

Für den Kartoffelschaum Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch aufkochen, in die Kartoffeln einrühren. Ebenfalls gut mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.

Für die Velouté den Wein stark einkochen lassen. Kalbsfond (oder Rindsuppe) beigeben und ebenfalls stark reduzierend einkochen. Mit dem Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit frisch geschnittenem Kerbel verfeinern.

Lachs, Spinatsauce und Kartoffelschaum schichtweise am Teller anrichten.

Tipp Kartoffelschaum: Kartoffel immer in die warme Milch drücken- so entstehen keine Klumpen!

Tipp: Nur backrohrgeeignete Folie verwenden!

25 Minuten
Den Kohlrabi schälen und in acht 4 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen und anschließend trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohlrabi in Mehl, Ei und geriebenen Haselnüssen wenden und in einem Öl- Buttergemisch goldgelb backen.

Den Weißwein stark einkochen, Kalbsfond zugeben wiederum stark einkochen und mit Obers aufgießen. Aufkochen lassen und die gehackten Kräuter zugeben. Mit einem Stabmixer zu einer grünen Kräutersauce mixen.

Den Lachs in kleine Würfel schneiden bzw. hacken mit Salz, Pfeffer Olivenöl, Zitronensaft und geschnittenem Basilikum abschmecken.

Das Lachstatare auf dem gebackenen Kohlrabi anrichten. Die Sauce dekorativ dazu anrichten. Mit Crème fraîche und frischer Gartenkresse finalisieren.

Lachsfiletwürfel auf Holzspieße stecke, mit Salz und Pfeffer würzen und diese in aufschäumender Butter beidseitig braten.

In einer Pfanne Erdnussöl erhitzen, Erdnüsse sowie Reis zufügen, kurz durchrühren. Mit Wasser aufgießen, mit Salz würzen und weich dünsten.

Für die Mayonnaise alle Zutaten vermengen, würzig abschmecken.

Weintipp: Pinot Noir

45 Minuten

Orangenschale, Butter, Magertopfen, Vollkornbrösel, Walnüsse, Meersalz und Pfeffer miteinander verkneten, kräftig abschmecken und mit Pergamentpapier zu einer Rolle formen. In den Kühlschrank legen.

Die Kartoffeln geviertelt mit Olivenöl bepinseln und mit etwas Rosmarin würzen. Auf ein gefettetes Backblech geben und im vorgeheizten Rohr bei 175 °C 20 – 25 Minuten backen.

Für den Kohl die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Kohl zugeben, mit Vollkornmehl stauben, kurz anrösten. Mit Suppe unter Rühren auf einmal aufgießen. Das Gemüse in 3 – 4 Minuten bissfest garen. Zum Schluss QimiQ, Salz und Pfeffer zugeben.

Etwa 10 Minuten vor Garende der Kartoffeln die Lachsschnitte mit der Buttermasse belegen, ebenfalls ins Rohr geben und überbacken.

Die überbackenen Lachsschnitten auf dem Kohl anrichten, mit den Kartoffeln servieren.

25 Minuten
Lachsfilet in fingerdicke Scheiben portionieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Blätterteig ausrollen, in passende Stücke portionieren, das Lachsfilet auflegen und einrollen und mit Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Basilikum abzupfen und im kochenden Wasser blanchieren, kalt abschrecken und fein hacken. Obers aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, gehacktes Basilikum zufügen und im Standmixer fein pürieren. Basilikumcreme in den Kühlschrank stellen und kalt werden lassen.

Blätterteigröllchen aus dem Ofen nehmen, mit der Basilikumcreme dekorativ anrichten.

Weintipp: Wiener Gemischter Satz 2007, Weingut Zahel, Wien