istock.com/bhofack230 Minuten
Fisolen waschen und putzen, etwa 15 Minuten in ¼ l Salzwasser garen.
Butter klären (erhitzen, Fett von der Molke trennen), Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, Zitronenschale und 2 EL Wasser in einen Topf geben und verrühren, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Auf kleiner Stufe des Herdes oder im Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann die noch flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Sauce über die abgetropften Fisolen geben.
Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser und ganz wenig Kümmel garen, abgießen und gut abdämpfen, danach schälen. Zum Räucherlachs mit den Fisolen servieren.
Weintipp Richard Zahel:
Welschriesling 2008, Walter Skoff, Gamlitz
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