Feines Lachsrisotto

Feines Lachsrisotto

Das Lachsfilet vom Fischhändler enthäuten lassen. Zu Hause kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und beiseite stellen.
Den Porree putzen, in Ringe schneiden. Den Parmesan fein reiben.
In einem Topf Öl erhitzen und die Reiskörner kurz andünsten, sodass sie glasig werden. Mit 1/8 Weißwein aufgießen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, immer nach und nach mit Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen (beachten Sie die Kochzeit des Reises, am besten von Zeit zu Zeit kosten). Nach dem Aufgießen kurz umrühren, danach immer leise weiterköcheln lassen.
Wenn der Reis noch bissfest ist, mit dem letzten Suppenguss die Zutaten unter den Reis rühren: Porree, Parmesan, Butterflocken und Lachswürfel. Danach noch 3-4 Minuten garen und am Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren mit frischer Dille bestreuen.

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Wildlachs und roher Spargel mit Wachteleiistock.com/OksanaKiian

Wildlachs und roher Spargel mit Wachtelei

30 Minuten
Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Öl beträufeln, mit Pfeffer würzen und kalt stellen.

Spargel waschen und das untere Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Mit einem Gemüsehobel in dünne runde Scheiben schneiden. Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und den Zitronensaft verrühren und den Spargel damit marinieren.

Die Wachteleier auf eine gefettete hitzefeste Frischhaltefolie aufschlagen. Wachteleier in die Folienstücke packen und im siedend heißen Wasser wachsweich kochen.

Lachsscheiben auf einem Teller verteilen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Spargel auf dem Lachs anrichten und die Wachteleier draufgeben. Mit etwas Shisokresse und dem Lachskavier garnieren.

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Spinat-Räucherlachs-Lasagneistock.com/5ugarless

Spinat-Räucherlachs-Lasagne

35 Minuten
Butter aufschäumen, den blanchierten Blattspinat zufügen und kurz durchschwenken. Mit Suppenpulver würzen und mit Obers aufgießen, kurz aufkochen lassen. Erdäpfelstärkemehl in kaltem Wasser auflösen und Blattspinat damit binden. Blattspinat vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Obers mit Eidotter verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In eine geräumige Auflaufform etwas Obersmasse geben, darauf Lasagneblätter legen und dann immer abwechselnd Spinat, Räucherlachs, Obersmasse, Lasagneblätter, einschichten. Die fertige Lasagne mit etwas Obersmasse übergießen.

Im vorgeheizten Rohr bei 175° C 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

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Lachskotelett mit Orangen-Sherry-Sauceistock.com/DragonFly

Lachskotelett mit Orangen-Sherry-Sauce

30 Minuten
Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Schalotten schälen. Trauben waschen (eventuell auch halbieren und entkernen).

Butter und Zucker in der Pfanne heiß werden lassen bis der Zucker schmilzt und Karamell entsteht.

Schalotten bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten gar dünsten, grünen Pfeffer zugeben, dann mit Sherry ablöschen und den Orangensaft dazugeben. Sauce mit Salz und einem Spritzer Sojasauce abschmecken. Zum Schluss die Orangenfilets und Trauben zugeben.

Während die Schalotten garen, die Lachskoteletts mit Zitronensaft und Salz würzen. Lachskoteletts in Mehl wälzen, in Butter auf jeder Seite goldbraun braten.

Die gebratenen Lachskoteletts auf einer angewärmten Platte anrichten, mit der Sauce übergießen und mit fein gehackter Dille bestreuen.

Dazu passt körnig gekochter Reis. Eventuell mit frittiertem Salbei dekorieren.

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Räucherlachs mit Fisolen und Zitronensauceistock.com/bhofack2

Räucherlachs mit Fisolen und Zitronensauce

30 Minuten
Fisolen waschen und putzen, etwa 15 Minuten in ¼ l Salzwasser garen.

Butter klären (erhitzen, Fett von der Molke trennen), Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, Zitronenschale und 2 EL Wasser in einen Topf geben und verrühren, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Auf kleiner Stufe des Herdes oder im Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann die noch flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Sauce über die abgetropften Fisolen geben.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser und ganz wenig Kümmel garen, abgießen und gut abdämpfen, danach schälen. Zum Räucherlachs mit den Fisolen servieren.

Weintipp Richard Zahel:
Welschriesling 2008, Walter Skoff, Gamlitz

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Lasagne vom Lachs, Spinat und Kartoffelschaumistock.com/DENIO RIGACCI

Lasagne vom Lachs, Spinat und Kartoffelschaum

Den Lachs in acht gleich große Stücke schneiden. Die kalte Butter auf einen Teller auftragen. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Teller legen und mit Folie abdecken. Im Rohr in ca. 15 Minuten bei ca. 70 °C schön glasig garen.

Für die Spinatsauce Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Gehackten Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Gewaschenen Blattspinat beigeben. Kurz garen, mit dem Obers aufgießen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut abschmecken.

Für den Kartoffelschaum Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch aufkochen, in die Kartoffeln einrühren. Ebenfalls gut mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.

Für die Velouté den Wein stark einkochen lassen. Kalbsfond (oder Rindsuppe) beigeben und ebenfalls stark reduzierend einkochen. Mit dem Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit frisch geschnittenem Kerbel verfeinern.

Lachs, Spinatsauce und Kartoffelschaum schichtweise am Teller anrichten.

Tipp Kartoffelschaum: Kartoffel immer in die warme Milch drücken- so entstehen keine Klumpen!

Tipp: Nur backrohrgeeignete Folie verwenden!

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Lachstatare mit gebackenem Kohlrabi auf Kräuterveloutéistock.com/foodandwinephotography

Lachstatare mit gebackenem Kohlrabi auf Kräutervelouté

25 Minuten
Den Kohlrabi schälen und in acht 4 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen und anschließend trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohlrabi in Mehl, Ei und geriebenen Haselnüssen wenden und in einem Öl- Buttergemisch goldgelb backen.

Den Weißwein stark einkochen, Kalbsfond zugeben wiederum stark einkochen und mit Obers aufgießen. Aufkochen lassen und die gehackten Kräuter zugeben. Mit einem Stabmixer zu einer grünen Kräutersauce mixen.

Den Lachs in kleine Würfel schneiden bzw. hacken mit Salz, Pfeffer Olivenöl, Zitronensaft und geschnittenem Basilikum abschmecken.

Das Lachstatare auf dem gebackenen Kohlrabi anrichten. Die Sauce dekorativ dazu anrichten. Mit Crème fraîche und frischer Gartenkresse finalisieren.

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Lachstatare mit gebackenem Kohlrabi auf KräuterveloutéQuade – Fotolia.com

Lachstatar mit Rucola und Safrandressing

Fein gehacktes Lachsfleisch mit Salz, Cayennepfeffer, Koriander, Fenchelkraut, Noilly Prat und Olivenöl würzig abschmecken.

Für das Dressing alle angeführten Zutaten miteinander verrühren. Salat damit marinieren, mit dem Lachstatar und Kräutern anrichten.

Getränketipp: Weißburgunder 2006, Weingut Ploder-Rosenberg, St. Peter am Ottersbach, feinwürziger Weißwein

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Lachsspieße mit Erdnussreis und Zitronen-Kren-Mayonnaiseistock.com/karelnoppe

Lachsspieße mit Erdnussreis und Zitronen-Kren-Mayonnaise

Lachsfiletwürfel auf Holzspieße stecke, mit Salz und Pfeffer würzen und diese in aufschäumender Butter beidseitig braten.

In einer Pfanne Erdnussöl erhitzen, Erdnüsse sowie Reis zufügen, kurz durchrühren. Mit Wasser aufgießen, mit Salz würzen und weich dünsten.

Für die Mayonnaise alle Zutaten vermengen, würzig abschmecken.

Weintipp: Pinot Noir

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Lachs auf Kohlgemüseistock.com/OksanaKiian

Lachsschnitte auf Kohl und Backkartoffeln

45 Minuten

Orangenschale, Butter, Magertopfen, Vollkornbrösel, Walnüsse, Meersalz und Pfeffer miteinander verkneten, kräftig abschmecken und mit Pergamentpapier zu einer Rolle formen. In den Kühlschrank legen.

Die Kartoffeln geviertelt mit Olivenöl bepinseln und mit etwas Rosmarin würzen. Auf ein gefettetes Backblech geben und im vorgeheizten Rohr bei 175 °C 20 – 25 Minuten backen.

Für den Kohl die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Kohl zugeben, mit Vollkornmehl stauben, kurz anrösten. Mit Suppe unter Rühren auf einmal aufgießen. Das Gemüse in 3 – 4 Minuten bissfest garen. Zum Schluss QimiQ, Salz und Pfeffer zugeben.

Etwa 10 Minuten vor Garende der Kartoffeln die Lachsschnitte mit der Buttermasse belegen, ebenfalls ins Rohr geben und überbacken.

Die überbackenen Lachsschnitten auf dem Kohl anrichten, mit den Kartoffeln servieren.

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