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Der Weihnachtskarpfen ist fixer Bestandteil (ost-)österreichischer Weihnachtstafeln!Fotolia.com/teressa

Weihnachten und Silvester mit Fisch von Fisch-Gruber: Alle Infos!

Wann haben Sie zu Weihnachten und Silvester geöffnet ?

Freitag (22.12.2023): 10-18 Uhr
Samstag (23.12.2023): 8-18 Uhr

Sonntag (24.12.2023): geschlossen
Montag (25.12.2023): geschlossen
Dienstag (26.12.2023): geschlossen

Mittwoch (27.12.2023): 10-18 Uhr
Donnerstag (28.12.2023): 10-18 Uhr
Freitag (29.1.2023): 10-18 Uhr
Samstag (30.12.2023): 10-15 Uhr

Sonntag (31.12.2023): geschlossen
Montag (1.1.2024): geschlossen

Ab dem 2.1.2024 gelten wieder die regulären Öffnungszeiten!

Wird es zu Weihnachten das Produkt xxx geben ?

Wir erhalten bis zum 22.12. laufend Lieferungen. Die Fische schwimmen bis 36 Stunden vor Anlieferung noch im Meer – wir können Ihnen also nicht sagen, was es genau geben wird. Klassiker wie Thunfisch, Lachs oder Karpfen gibt es jedoch immer. Bitte informieren Sie sich laufend unter Frischfischlieferungen.

Gibt es genug Karpfen ?

Ja, machen Sie sich keine Sorgen. Wir bekommen in der Weihnachtszeit täglich lebende Karpfen geliefert und schneiden für Sie laufend frisch Filets, Portionen, Karpfenköpfe und andere Zuschnitte – so können Sie bei gleicher Qualität exakt die Menge kaufen, die Sie benötigen. Wir bitten um Ihr Verständnis, dass wir aufgrund des aktuellen Personalmangels und Andrangs nicht individuell Karpfen schlachten können.

Muss ich vorbestellen ?

Eine Vorbestellung ist nicht nötig. Wir haben genügend Fische für Ihr Weihnachtsessen in unseren Vitrinen – natürlich auch vom Weihnachtsklassiker Karpfen. Wir nehmen keine telefonischen Bestellungen und keine Emailbestellungen an. Vorbestellungen für Versand via GO!Express sind ausschließlich über unseren Onlineshop bis spätestens Donnerstag (21.12.) um 12:00 möglich. Wir bitten um Ihr Verständnis, dass aufgrund des aktuellen Personalmangels keine Vorbestellungen für Selbstabholung und Versand via Veloce innerhalb Wiens möglich sind.

Ist mit Wartezeiten zu rechnen ?

Zu Weihnachten gibt es immer viel Andrang. Wir haben wieder viele helfende Hände, die ihr Bestes geben, um Sie möglichst rasch zu bedienen. So reduzieren wir Wartezeiten auf ein Minimum. Bitte haben Sie Verständnis, dass unsere Aushilfen ihr Bestes geben – aber natürlich nicht alles wissen können. Bei speziellen Fragen hilft Ihnen unser Stammpersonal gerne.

Was ist bei einer Vorbestellung zu beachten ?

Bitte warten Sie mit Ihrer Vorbestellung in unserem Onlineshop für Weihnachten bis 18.12. Da Fisch zum Tagespreis gehandelt wird, können wir bei früheren Bestellungen die Preise und Verfügbarkeiten nicht garantieren. Wenn nicht anders angegeben, wird Ihre Bestellung schnellstmöglich verschickt. Das späteste Versanddatum ist Donnerstag, der 21.12.

Wie funktioniert das mit dem Verschicken ?

Unser Fisch wird in Isolierpapier eingeschlagen und dann in Isolierboxen aus Styropor gepackt. Für die Kühlung sorgen Geleispacks, die konstant -18 Grad abgeben. In die Bundesländer und Nachbarländer verschicken wir per GO!Express Direktbotenfahrt, der Fisch ist maximal 18 Stunden unterwegs. Der letzte Versandtag ist der 21.12. – eintreffend am 22.12. bis zur Mittagszeit (sowohl in AT als auch DE) ! Achtung: Wir bieten dieses Jahr keine Vorbestellungen für Selbstabholung oder Zustellung per Veloce an!

Was empfehlen Sie zu Weihnachten ?

Als Spezialist für Wildfänge von kleinen Kuttern bieten wir Ihnen zudem eine einzigartige Auswahl an besonders edlen Fischen in höchster Qualität. Hier empfehlen wir Ihnen angelgefangene Wolfsbarsche und Goldbrassen, wunderschöne Seezungen oder edlen Steinbutt. Für die Festtage bieten wir Ihnen zudem ein in Wien einzigartiges Sortiment  an edlem Kaviar!

Traditionell wird zu Weihnachten gebackener Karpfen serviert. Passend zum Winter ist auch die klassische Fischbeuschelsuppe. Sehr beliebt sind auch Kabeljau und Zander. Als Vorspeise empfehlen wir Garnelen aus unserem Sortiment.

Wie bereite ich xxx zu ?

Auf unserer Website finden Sie unter Rezepte viele tolle Rezepttipps für verschiedenste Fischarten. Lassen Sie sich inspirieren!

Wir hoffen, damit die wichtigsten Fragen beantwortet zu haben und freuen uns darauf, Sie persönlich am Wiener Naschmarkt begrüßen zu dürfen!

Wolfgang Gruber und sein Team

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Zum jüdischen Neujahr - Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה) ist der Tisch reich gedeckt.istock.com/photovs

Jüdisches Neujahr – Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה)

Das jüdische Neujahrsfest dauert zwei Tage. Das genaue Datum verändert sich von Jahr zu Jahr, weil es nach dem jüdischen Kalender bestimmt wird. Rosch ha-Schana wird Ende September bis Anfang Oktober gefeiert. Laut dem Talmud ist Rosch ha-Schana der Beginn und Gedenktag der Weltschöpfung bzw. der Jahrestag der Geburt Adams.

Wörtlich bedeutet Rosch ha-Schana „Kopf des Jahres“. Das Fest feiert die Verbundenheit Gottes mit den Juden, ist aber auch eine Zeit für Reflexion und Einkehr. Gleichzeitig soll man zu diesem Fest auch über sein moralisches Verhalten Bilanz ziehen, es gilt auch als Gerichtstag, an dem man mit Gebeten für eine gute Zukunft vor Gott eintritt.

Ein kulinarisches Fest

Zum jüdischen Neujahr - Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה) ist der Tisch reich gedeckt.
Zum jüdischen Neujahr – Rosch ha-Schana (ראֹשׁ הַשָּׁנָה) ist der Tisch reich gedeckt.

An diesem Freudenfest spielt auch gutes Essen und festliche Mahlzeiten eine große Rolle. Klassisch sind Süßspeisen wie Honigkuchen, Zimmes (süß eingekochte Karotten), Weintrauben, süßer Wein oder in Honig getauchte Apfelscheiben. Auch der Granatapfel ist ein wichtiger Bestandteil des Festtisches. Oftmals wird auch der Kopf eines Fisches oder Schafes mit den Worten „Möge es dein Wille sein, dass wir zum Kopf und nicht zum Schwanz werden“ serviert. Ein klassisches Gericht für das jüdische Neujahr ist gefilte Fisch.

Fisch-Gruber geht gerne auf Ihre Wünsche ein

Für Rosch ha-Schana halten wir ausreichend lebende Karpfen bereit. Unsere Karpfen sind von höchster Qualität und stammen vom renommierten Gut Dornau in Niederösterreich. Bei der Schlachtung und Verarbeitung respektieren wir gerne Ihre Wünsche. So bevorzugen manche unserer jüdischen Kundinnen und Kunden, ein eigenes Schneidbrett und Messer für eine koschere Schlachtung mitzubringen. Wir verwenden dann diese zur Verarbeitung des Fisches.

© Fisch-Gruber – Ihr Experte für Karpfen in Wien

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Genuss heißt: Fisch und Delikatessen von Fisch-Gruber zu Weihnachten!Fotolia.com/Marco Mayer

Ein genussvolles Weihnachten und Silvester 2014 mit Fisch-Gruber!

Wolfgang Gruber und sein Team möchten Ihr Weihnachten kulinarisch verschönern: Deshalb sind wir bemüht, Ihnen zu den Festtagen unser bestes Angebot sowie persönliches Service und Beratung zu bieten.
Der Weihnachtskarpfen ist im Osten Österreichs fester Bestandteil des Menüs am heiligen Abend. Hier gilt: Karpfen muss frisch sein! Daher bieten wir Ihnen kompromisslose Gruber-Qualität mit lebenden Karpfen vom Schönauerteich (NÖ). Die Karpfen wachsen langsam in natürlichen Teichen auf und werden sorgfältig geklärt. So wird das Fleisch wunderschön mager, zart und sauber im Geschmack. In den Weihnachtstagen schlachten wir laufend Karpfen und bieten neben dem ganzen Fisch auch frische Karpfenfilets, Mittelstücke, Portionen, Köpfe und Beuschel (Milchner/Rogner) an!
Neben dem beliebten Weihnachtskarpfen empfiehlt Wolfgang Gruber momentan Wildlachsfilet für Ihr Weihnachtsmenü. In Zeiten zunehmender Skepsis gegenüber norwegischem Zuchtlachs überzeugt das natürliche Sockeye-Wildlachsfilet durch zartes, mageres Fleisch und unvergleichliches Aroma. Und das völlig frei von Schadstoffen und Giften!
Durch unsere enge Verbindung zum Neusiedlersee (Erich Gruber sen. war Berufsfischer am See) liefert unser Fischer rund um Weihnachten mehrmals wöchentlich eine Menge regionalen Fisch – beispielsweise wilde Zander und wilde Welse vom Neusiedlersee.
Für den besonderen Genuss zu Silvester empfehlen wir unseren unvergleichlich sahnig-zarten Amur Beluga Kaviar. Traumhaft gut und passt perfekt zu Champagner!
Unsere Öffnungszeiten zu Weihnachten/Silvester 2014
Damit Sie Ihre Einkäufe möglichst gut planen können, finden Sie hier unsere erweiterten Öffnungszeiten für Weihnachten und Silvester 2014. Unser Stammteam und viele helfende Hände freuen sich auf Ihren Besuch!
Freitag, 19.12.2014: 10:00 – 18:00
Samstag, 20.12.2014: 09:00 – 17:00
Montag, 22.12.2014: 08:00 – 18:00
Dienstag, 23.12.2014: 08:00 – 18:00
Mittwoch, 24.12.2014: 08:00 – 13:00
Samstag, 27.12.2014: 09:00 – 17:00
Montag, 29.12.2014: 10:00 – 18:00
Dienstag, 30.12.2014: 10:00 – 18:00
Mittwoch, 31.12.2014: 09:00 – 13:00
Freitag, 2.1.2015: 10:00 – 18:00
Samstag, 3.1.2015: 09:00 – 17:00
Bestellungen für die Weihnachtstage oder Silvester sind nicht notwendig. Mehrmals täglich treffen in dieser Zeit Lieferungen ein und die Wartezeiten sind durch unser geschultes Personal kurz.
Informationen darüber, welche Produkte wir vorrätig haben, erhalten Sie laufend unter Frisch eingetroffen – abonnieren Sie auch unseren Newsletter und seien Sie immer up-to-date!
Bestellungen sind grundsätzlich nur über unseren Onlineshop möglich. Für den Versand gelten folgende Informationen:

  • Innerhalb Wiens: Wir versenden mit Veloce auch am 31.12. (Mittwoch) – eine Bestellung hierfür muss bis spätestens 30.12. um 12:00 einlangen.
  • Bundesländer: Wir versenden mit der Post am 29.12. (Montag) – ein Bestellung muss bis 29.12. um 12:00 einlangen.
  • Nachbarländer: Wir versenden mit GO!Express am 29.12. (Montag) – ein Bestellung muss bis 29.12. um 12:00 einlangen.

Wolfgang Gruber und sein ganzes Team wünschen Ihnen frohe Festtage und eine genussreiche Adventzeit und ein fröhliches Silvester!
© Fisch-Gruber 2014 – Wiens bester Weihnachtskarpfen

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Lebende Karpfen bei Fisch-GruberFotolia.com/Nata-Lia

NEU: Karpfen zum Mitnehmen wird günstiger

Für Karpfen gibt es viele unterschiedliche Zubereitungsarten: Blau (ungeschuppt gekocht), im Ganzen im Backrohr, als Mittelstück/Portion gebraten, als Filet paniert usw. So individuell wie die Geschmäcker sind beim Karpfen auch die Zuschnitte. Manche wollen ihn Geschnitten und das Beuschl (die Eingeweide) mitnehmen, andere brauchen das nicht.
Unser Fachpersonal kommt Ihren Wünschen natürlich gerne entgegen – das braucht jedoch auch Zeit. Daher haben wir für diejenigen, die sich ihren Karpfen selbst zurichten, ein spezielles Angebot. Wir schlachten den lebenden Karpfen für Sie – den Rest machen Sie selbst! Dafür bekommen Sie österreichische Karpfen, langsam und natürlich gewachsen, um sensationelle 8 Euro/kg !
Natürlich steht Ihnen unser Team auch nach wie vor zur Verfügung und wir bereiten den Karpfen wie gewohnt nach Ihren Wünschen zu. Sie bekommen Ihren Karpfen küchenfertig eingepackt. In diesem Fall kostet der Karpfen 14,5 Euro/kg.
Fisch-Gruber führt ausschließlich Karpfen aus Österreich. Sie kommen vom bekannten Gut Dornau in Niederösterreich (Schönauerteich), einer natürlichen Umgebung, in der sie langsam und schonend unter minimaler Zufütterung von Getreide aufwachsen. Dadurch wird das Fleisch besonders fein, hat einen zarten Geschmack und die Karpfen sind sehr mager!
Überzeugen Sie sich selbst!

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Wildkarpfen – Eine naturgewachsene Delikatesse!

Bio-, Edel- oder Wildkarpfen? Was "der Stall" über die Qualität des Fisches aussagt. Wissenswertes zum Thema Karpfen in Wien!
Die Entscheidung, welche Karpfenvariante auf heimischen Weihnachtstellern landet ist alle Jahre wieder keine einfache. Schließlich ist der gesunde Festschmaus kulinarischer Mittelpunkt der Weihnachtszeit – und das seit Jahrzehnten.
Bio-, Edel- oder doch Wildkarpfen?
In Österreich kennt man den Schuppenkarpfen (Edelkarpfen), ein durch menschliches Zutun domestizierter Karpfen. Ein Zuchtexemplar ist auch der Spiegelkarpfen. Er hat so gut wie keine Schuppen, nur eine Schuppenreihe am Rücken, dafür aber eine feste, dicke und ledrige Haut. Der "Bio-Karpfen" als Marke ist ebenfalls ein Produkt der Teichwirtschaft und auf Zufütterung angewiesen. Sogenannte "Bio-Karpfen" werden mit Erzeugnissen der Bio-Landwirtschaft (Gerste, Kleie – ca. 40-50 %) zugefüttert. Das wilde Friedfisch-Pendant hingegen ist die wildgewachsene Variante – ein wahres Energiebündel! Er kommt auch im Neusiedlersee vor.
Fette Beute?
Der Edelkarpfen als Produkt der Teichwirtschaft (Stichwort "Waldviertler-Karpfen") ist in seiner Gesamterscheinung korpulenter, rundlicher und stark hochrückig. Als fetter Festschmaus ist der Karpfen bekannt. Dieser Ruf hat zum Teil mit der "Stallgröße" also dem Lebensraum zu tun. Die höhere Besatzdichte bei Edelkarpfen gibt den einzelnen Karpfen weniger Raum für ausgiebigen "Auslauf". Wildkarpfen hingegen können sich mehr bewegen und sind zu 100 % Selbstversorger, setzen daher wenig bis gar kein Fett an. Gesunde Gewässer bieten eine nährstoffreiche Flora und Fauna und sind ideale Futterareale für Wildkarpfen. Mit seinem langgestreckten, schlanken Körper ohne Höcker und vollem Schuppenkleid ist er besonders markant. Das Fleisch des Wildkarpfen ist beinahe fettlos, wesentlich fester und kompakter und besonders in der kalten Jahreszeit ein echter Leckerbissen.
"Ein guter Stall!"
Zum Laichen suchen Wildkarpfen seichte Rückzugsgebiete auf, zumeist in Ufer- oder Schilfnähe. Fischer vom Neusiedlersee erzählen von überschwemmten Uferzonen in den 1950er Jahren, in denen Karpfen während der Laichzeit zu Dutzenden mit ihrer Brut anzutreffen waren. Die Gelassenheit der Tiere während der halbherzigen Brutpflege machte eine aufwändige Fangtechnik unnötig. Man griff zu einfachsten Mitteln wie Sturzkörben (oben und unten offene Weidenkörbe mit 1-1,5 m Durchmesser), um der entspannten Elterntiere habhaft zu werden. So war es nicht ungewöhnlich, bei einem einzigen Fang 15 bis 20 Karpfen zu fangen, erzählt uns ein Fischer aus Mörbisch. Heute ist der Fang aufgrund der geringeren Population schwieriger als früher, vor allem auch wegen der Schläue der Tiere. Karpfen werden heute ausschließlich mit Zugnetzen abgefischt.
Der "Waldviertler-Karpfen" – dem "Geheimnis" auf der Spur
Das "Fettfisch"-Image des Karpfens ist auch auf ungarische Zucht- und Fütterungsmethoden zurückzuführen. Üppige Zufütterung versprach eine Beschleunigung des Wachstums. In Ungarn griff man zu Mais, einem Massenprodukt der landwirtschaftlichen Produktion. Mais führt jedoch zur Verfettung des Fleisches. Grund genug für österreichische Züchter, über eigene Konzepte der Zufütterung nachzudenken. Das Projekt "Waldviertler-Karpfen" war geboren. Versuche mit unterschiedlichsten Getreidesorten brachten die findigen Vertreter der naturbelassenen Teichwirtschaft auf Lupinien-Samen. Dieser gemahlene, linsengroße Futterzusatz machte aus Edelkarpfen die bekannten "Waldviertler (Zucht)-Karpfen". Karpfenzüchter, die heute auf gleichbleibende Qualität achten, verwenden hauptsächlich Gerste und geben den Karpfen mehr Zeit zu wachsen.
Was ehrgeizigen Teichwirten erst nach einigen Anläufen gelang, gelingt der Natur in gelassener Perfektion seit Jahrhunderten. Fragen Sie daher bei Fisch-Gruber am Naschmarkt nach heimischen Wildkarpfen!
Fisch-Gruber setzt, wie bei all seinen Produkten, auf ein möglichst naturgewachsenes Angebot – vor allem bei Karpfen in der Weinachtszeit. Sie erhalten auf Anfrage Wildkarpfen aus dem Neusiedlersee. Diesen bekommen Sie geschuppt, ausgenommen und fertig geschnitten in Portionen, aber auch filetiert. Ebenfalls erhältlich: geschröpfte Filets!
Ein Überblick: Edel- und Biokarpfen: Schuppenkarpfen und Spiegelkarpfen aus Teichwirtschaft mit anteiliger Zufütterung! Wildkarpfen: Binnenseekarpfen – 100% NATUR! – Selbstversorger! 
Info: Beim Schröpfen wird das Filet alle 4 – 5 Millimeter gleichmäßig an der Fleischseite bis zur Haut eingeschnitten. Beim Braten dringt das heiße Fett zwischen die Fleischteile und so verbraten sich die kleinen Zwischenmuskelgräten! Tipp: Verwenden Sie maximal 160 Grad. Zum Braten empfehlen wir Rapsöl!
© Fisch-Gruber, 2008 Das Fischgeschäft in Wien – wo sonst!

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Lebender Amurkarpfen/Graskarpfen/آمور für Ihr Nouruz-Fest!Wikimedia/Public Domain

Nouruz: Willkommen im Neuen Jahr! Persisches Frühlingserwachen!

Vom 20. auf den 21. März feiern IranerInnen und persischstämmige Menschen im In- und Ausland das altiranische Frühlings- und Neujahrjahrsfest نوروز – Nowruz oder Nouruz (“Neuer Tag”). Der astronomische Frühlingsbeginn auf der Nordhalbkugel markiert den traditionellen Jahreswechsel, der von mehr als 300 Millionen Menschen gefeiert wird. Der Übergang von Winter auf Frühling kennzeichnet auch den Eintritt in die fruchtbare Frühlingsphase.

Das persische Großereignis ist neben den Fruchtbarkeitsriten (der bäuerlichen Kultur entlehnt) eine Mischung aus Weihnachts- und Silvesterbrauchtum. Der Tradition entsprechend finden Reinigungsrituale mit Blick auf den bevorstehenden Jahreswechsel statt. Danach beschenkt man sich im Kreis der Familie und begräbt alte Zwistigkeiten.

Das Festabendessen findet meist im Eltern- oder Großelternhaus statt. Eine besondere Rolle spielt bei diesem kulinarischen Fest Amur- oder Graskarpfen. Traditionell wird auch Räucherfisch und Dillreis (Sabsi-Polo) gereicht.

Speziell zu Nouruz führen wir lebenden Amurkarpfen آمور vom renommierten Gut Dornau (Schönauerteich). Wir bereiten den Fisch gerne nach Ihren Wünschen zu (schlachten, schneiden, filetieren). Diese Qualität ist in Wien sonst kaum zu bekommen und perfekt für eine feierliche Tafel!

© Fisch-Gruber, 2018 – lebender Amurkarpfen/Graskarpfen/آمور für Ihr Fest!

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© Oleg Alexeev - istockphoto

Der Weihnachtskarpfen – Historisch gewachsene Delikatesse aus Österreich!

Der Karpfen ist Österreichs beliebteste Weihnachtsmahlzeit gefolgt von gebratener Gans oder Truthahn. Ob “blau”gekocht oder als Filet geschröpft und paniert mit Kartoffelsalat kredenzt, das kulinarische Erbe der längst verblassten Donaumonarchie lebt zu Weihnachten mehr denn je wieder auf!
Geschichte einer Festtagsspeise
In Asien war der Karpfen bereits vor 1000 u.Z. ein beliebter Besatzfisch in Teichwirtschaften. Dem religiösen Eifer und dem sensiblen Gaumen manch sittsamer Mönche im Mittelalter verdanken wir die ersten Kultivierungsbemühungen im mitteleuropäischen Binnenland. Um die Fasttage ein wenig “schmackhafter” zu gestalten, waren europäische Klosterteiche schon bald mit Karpfen gefüllt. Dank seiner Widerstandsfähigkeit wurde der Karpfen schnell zum perfekten Kultivierungsobjekt der Klostergemeinschaften. Dabei ist der Karpfen nicht wirklich ein Zuchtfisch im klassischen Sinn. Er ernährt sich nämlich zum größten Teil von Plankton im Wasser sowie von Würmern und Weichtieren im schlammigen Untergrund.
Weihnachtsessen in Österreich!
Karpfenzucht war zu Zeiten der Monarchie in den nördlichen Kronländern wie Böhmen, Mähren, ob und unter der Enns sowie der Steiermark und Teilen Ungarns eine ertragreiche landwirtschaftliche Einnahmequelle. Der Fisch war ganzjährig verfügbar und wertvoller Eiweißlieferant der regionalen Bevölkerung. Zu Weihnachten stellte er schnell eine nahe liegende Festtagsvariante dar – zur kalten Jahreszeit sind Karpfen nämlich besonders schmackhaft! Im multikulturellen Taumel der Donaumonarchie sind im Laufe der Zeit unterschiedliche Kronländervariationen hinzugekommen. Heute ist der Weihnachtskarpfen aus Tschechien und Österreich nicht mehr wegzudenken!
Karpfenveredelung auf “österreichisch”!
Die geschichtlichen Darstellungen der landwirtschaftlichen Eigenheiten jener Zeit liefern auch einen Hinweis auf die Verbindung zwischen Geflügel (u.a. Gänse)- und Karpfenzuchten. In Teichen mit tummelndem Geflügel gediehen die Karpfen meist besser. Häufig wurde daher der Geflügelunrat in den angeschlossenen Teichen “entsorgt”. Das Resultat waren bedeutend größere und kräftigere Tiere beim Abfischen. Heute verbringen Karpfen bis zu ihrer Schlachtreife an die vier Sommer in ihrem “Gehege” und werden zu einem geringen Teil mit Gerste zugefüttert.
Was passiert beim “Karpfen-Abfischen”eigentlich?
Die jährliche “Karpfenernte”in den bewirtschafteten Teichgebieten Österreichs ist jedes Jahr regionales Highlight. Das Wasser der Teiche wird dabei über den sogenannten “Mönch”(Abflussschacht zur Wasserstandsregulierung) abgelassen (der Teich wird trocken gesetzt!), wobei die Karpfen, mit erreichter Marktgröße von ca. 1,5 bis 2 kg, in Pfützen übrig bleiben. Mit Schleppnetzen, zum Teil auch mit bloßer Hand, werden die verbliebenen Karpfen eingesammelt. Sie kommen anschließend zur Auswässerung in Hälterungsanlagen mit klarem Wasser. Etwa eineinhalb Monate verbringen die Karpfen dann in sauberem Wasser, um ein “grundeln”oder “mooseln”des Karpfenfleisches zu vermeiden. In der Regel gelangen Weihnachtskarpfen lebend auf die Märkte. Ein markantes Qualitätskriterium auf das Sie achten sollten!
Aus Qualitätsgründen bietet Fisch-Gruber deshalb zu Weihnachten nur lebende Exemplare an. Unsere mageren Schuppen- und Spiegelkarpfen kommen aus einer naturnahen Teichwirtschaft mit 70 ha Wasserfläche und schonender Abfischungsanlage, 30 km südlich von Wien.
Auf Wunsch schneiden wir Ihren Wunschkarpfen fachgerecht für die weitere Verarbeitung.
1. Karpfen im Ganzen, ausgenommen, 2. in Filets geschnitten und geschröpft, 3. halbiert und in Portionen geschnitten oder 4. in runde Portionen geschnitten (Hufeisenform)!
INFO für WEIHNACHTEN: Sollten Sie aus Zeitgründen keine Lust auf den vorweihnachtlichen Ansturm haben, bieten wir Ihnen unseren Online-Service an. Sie können über unseren Onlineshop bequem 2 bis 3 Tage vor dem 24.12. Ihre Bestellung bei uns deponieren und an dem von Ihnen gewünschten Termin selbst abholen!
Unser besonderer Tipp dieses Jahr: Waldviertler Mohnkarpfen auf Weinviertler Erdäpfel
© Fisch-Gruber 2009 – Hier gibt`s den besten Karpfen Wiens! Lebend natürlich!

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© Sergei Didyk - Fotolia.com

Wenn das Ursprüngliche zur Seltenheit wird – Wildkarpfen vom Neusiedlersee

Der Wildkarpfen wurde im Jahr 1758 vom Naturforscher Carl Linné als Cyprinus Carpio benannt. Den Beinamen leitete er von der griechischen Liebesgöttin Aphrodite ab, wohl wegen der enormen Fruchtbarkeit des Karpfen (Weibchen sondern je nach Gewicht bis zu 1.000.000 Eier ab). Die Geschichte des wilden Karpfens hierzulande reicht natürlich noch viel weiter zurück. Wie der Karpfen nach Europa kam ist nicht genau bekannt, doch scheint er sich von den wärmeren Regionen Japans, Chinas über Kleinasien und das Kaspische bzw. Schwarze Meer nach Europa verbreitet zu haben. Über die Verzweigungen der Donau fand er dann weitere Ausbreitung.
Schnell war der Fisch, der auch von Griechen und Römern bereits in Teichen kultiviert wurde, ein beliebter Speisefisch. Erste Zuchten entstanden in Europa in der Zeit Karls des Großen, der um 800 auf seinen Landgütern Teiche anlegen ließ. Im Mittelalter fanden sich Karpfenzuchten oft bei Klöstern, die dem Fisch ausgiebig an Fasttagen frönten.
Domestizierung mit Folgen
Die Domestizierung hat buchstäblich Spuren hinterlassen: Gezüchtete Karpfen sollten möglichst groß und fett sein, deshalb wurden die Exemplare selektiert. Das Ergebnis sind die heutigen Karpfen aus Teichwirtschaft, mit ihrem typischen Erscheinungsbild: Sie haben oft wenige Schuppen (=weniger Arbeit) und einen charakteristischen Höcker hinter dem Kopf. Durch den Besatz von Gewässern und das Entkommen von Exemplaren aus Teichwirtschaften, verbreiteten sich viele unterschiedliche Arten in unseren Gewässern und vermischten sich auch nach und nach.
Das Original – der Wildkarpfen
Der Wildkarpfen dagegen ist die Urform aller heutigen Zuchtvarianten. Echte Wildkarpfen sind langgestreckt (wie ein Torpedo) und erinnern im Körperbau eher an Barben. Ihr Körper ist vollends mit festen Schuppen bedeckt, die anders gereiht sind als bei Höckerkarpfen. Doch auch die "inneren Werte" von Wildkarpfen unterscheiden sich deutlich von Zuchtfischen: So haben sie höhere Hämoglobin-, Zucker-, Vitamin-A- und Erythrozyten-Konzentrationen im Blut, weshalb sie wahrscheinlich widerstandsfähiger als ihre gezüchteten Verwandten sind. Echte Wildkarpfen erreichen kaum ein Gewicht über 5kg. Die Urkarpfen sind heute selten geworden, nur mehr wenige Gewässer haben reiche Bestände.
Wildkarpfen vom Neusiedlersee
Wir haben das Glück, nahe am Neusiedlersee zu leben. Darin kommen noch echte Wildkarpfen vor. Unser Fischer kennt die besten Plätze und fängt verantwortungsvoll und nachhaltig erwachsene Exemplare aus dem Wasser. Fisch-Gruber bietet exklusiv echte Wildkarpfen vom Neusiedlersee am Wiener Naschmarkt an !
Der Wildkarpfen ist ein echter Leckerbissen – dem Klischee vom "fetten Karpfen" wird er überhaupt nicht gerecht. Sein Fleisch ist dunkelrot, kompakt, leicht knackig und fettarm. Sein Geschmack ist milder, differenzierter und feiner als der der Exemplare aus Teichwirtschaft.
Info: Fisch-Gruber bekommt am Donnerstag, dem 25.11.2010 eine Lieferung lebender Wildkarpfen vom Neusiedlersee. (ca. ab 12 Uhr) Verfügbar solange der Vorrat reicht (ca. 180 kg)! Preis EUR 9,99/kg im Ganzen gewogen!
Quelle: http://www.cipro.de/karpfen/karpfen.htm
© Fisch-Gruber, 2010 – Heimischer Fisch in Bestform !

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© Marco Mayer - Fotolia.com

Festtagskulinarik 2010: Das Weihnachtsessen – So “isst” Europa !


Die Charakteristik der europäischen Landschaft ist so vielseitig wie ihre Bewohner. Das kulinarische Spektrum ebenfalls. Rund um Weihnachten wird in ganz Europa von Fisch bis Geflügel und von Blutwurst bis Stockfisch vor allem eines zelebriert: das kulinarische Erlebnis ! Dabei spielen moderne Rezepturen eine ebenso große Rolle wie historisch gewachsene Weihnachtsgerichte.
Nordeuropa
Die Schweden versammeln sich jedes Jahr zum berühmten "Julbord" ("Weihnachtstisch"). Er besteht aus mehreren Gängen. Der erste Gang gilt traditionell als "Fischgang" und wird kalt serviert. Neben diversen Heringshappen liegen auch geräucherte Spezialitäten wie Lachs, Dorschrogen oder Makrele am Buffet. Danach folgen warme Speisen, meist Fleischbällchen oder Würstchen. Zu guter Letzt wird Käse in verschiedenen Variationen kredenzt. Auch Süßes wie Käsekuchen kommt dabei nicht zu kurz.
In Norwegen ist man ebenfalls ganz auf Fisch eingestellt. Der berühmte Stockfisch (getrockneter Kabeljau), auch "Lutefisk" genannt wird in Norwegen als "generelles Festessen" gehandelt, aber auch Schweine- und Lammrippchen (pinnekjøtt) mit norwegischem Sauerkraut oder auch Rentierfleisch machen den Weihnachtsabend in Norwegen zum unvergesslichen kulinarischen Genuss.
Dänen und Finnen stehen ihren skandinavischen Nachbarn kulinarisch in nichts nach. Hier frönt man jedoch zu Weihnachten eher der Fleischeslust. In Dänemark wandern zu Weihnachten Gans, Ente oder Schweinebraten mit Süßkartoffeln in die Mägen der Feiernden. In Finnland hingegen steht Weihnachtsschinken mit Kartoffelauflauf am Programm. Nicht zu vergessen: Akvavit und Bier – Skandinaviens Nationalgetränke – gehören in ganz Nordeuropa zu einer gelungenen "Kalten Platte" ("Kold Bord").
Westeuropa
Die Benelux-Staaten bevorzugen eher deftige Weihnachtsspeisen. So verzichtet man in Luxemburg keinesfalls auf Blutwurst mit Stampfkartoffeln. Franzosen beginnen den Festschmaus an "Heilig-Abend" nicht selten mit Austern und diversem Schalengetier. Danach steht nicht selten Truthahn am Speiseplan. In Italien stehen neben Huhn mit Reis auch Pasta und Truthahn am Plan. Als Dessert wird in Italien traditionellerweise "Panettone" aufgetischt.
Mitteleuropa
Deutsche, Österreicher und Schweizer decken ihren Weihnachtstisch ebenfalls mit allerlei Köstlichkeiten. Neben Weihnachtsgans und/oder Weihnachtskarpfen-"Blau" mit Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln darf vor allem die üppige Weihnachtsbäckerei nicht fehlen.
Osteuropa
In Osteuropa dominiert traditionell Fisch (Karpfen) als klassische Weihnachtskost. Die einstigen Kronländer der Österreich-Ungarischen Monarchie waren bekannt für ihre unzähligen Teichanlagen. Damals wie heute kommt daher zu Weihnachten eine schmackhafte Hausmannskost aus den ortseigenen Teichen auf den Tisch.
Ungarische Weihnachtsfeierlichkeiten (Karácsony) beginnen normalerweise mit einer deftigen Karpfenfischsuppe. In der Folge landen neben gebratenem Fisch auch Geflügelgerichte am Teller. In Tschechien und der Slowakei beginnt das weihnachtliche Kulinarium mit Pilzsuppe gefolgt von Fisch, auch meist Karpfen.
Lebender Wildkarpfen am Naschmarkt !
Im nordöstlichen Österreich gilt der Karpfen nach wie vor als "das" Weihnachtsessen schlechthin. Wie alle Jahre wieder tummeln sich in den Hälterungsbecken von Fisch-Gruber unzählige lebende Karpfen. Neben erstklassigen Schuppen- und Spiegelkarpfen aus der traditioneller Teichwirtschaft vom bekannten Gut Dornau nahe Wien, führen wir auch heuer wieder eine begrenzte Menge Wildkarpfen aus dem Neusiedlersee. Bitte fragen Sie nach seiner Verfügbarkeit! Wir wünschen unseren Kunden wunderschöne Feiertage und alles Gute für das kommende Jahr !
Rezepttipp: von

Rezepte

Gebackener Karpfen, Hummus und JoghurtspinatBrandstätter Verlag/Thomas Apolt

Gebackener Karpfen, Hummus und Joghurtspinat

Hier präsentieren wir Ihnen ein Rezept aus dem Kochbuch von

Gefilte FischFotolia.com/Denis Tabler

Gefilte Fisch – Gefüllter Karpfen

Ein Rezept aus der aschkenasischen Küche. Gefilte Fisch (געפילטע פיש) wird vor allem am Sabbat oder zu Pessach gegessen.
Den Karpfen am besten vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen – aber darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Danach den Fisch in 2-3 cm dicke Steakportionen schneiden lassen. Den ganzen Fisch inkl. Kopf (Kiemen und ggf. Augen entfernen) und Schwanz mitnehmen.
Danach kommt der schwierigste Teil: Vorsichtig mit den Fingern bei den Steaks unter die Haut fahren und sie vom Fleisch lösen. Das Fleisch von den Gräten abfiletieren, sodass nur Haut und Knochen übrig bleiben – die Haut sollte dabei wieder intakt bleiben!
Das ausgelöste Karpfenfleisch mit Weißfischfleisch, Eiern, Wasser, Mazzemehl und Zwiebeln faschieren und abschmecken. Die Füllung zu kleinen Laibchen formen und diese wieder unter die Haut schieben – die Steaks werden sozusagen wieder gefüllt. Auch die Kopfhöhle (Mund, Kiemenhöhle) und das Schwanzende stopfen. Wenn Füllung übrig bleibt, einfach zusätzliche Laibchen formen.
Die roten Rüben, Karotten und Zwiebeln in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Kopf, Schwanz und den gefüllten Steakscheiben in einen Topf legen. Mit Wasser oder Gemüsefond bedecken und ca. 1 1/2 Stunden bei leichter hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss den Fond vorsichtig abgießen und die Fischstücke sanft herausnehmen. Auf einer Platte den Fisch wieder "zusammensetzen" und mit Roten Rüben und Karottenscheiben anrichten.
Dazu passt Oberskren!

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Gebackener gefüllter Karpfenistock.com/Nataliia Mysak

Gebackener gefüllter Karpfen

Zubereitungszeit 40 Minuten
Paprika waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, den Zwiebel und den Knoblauch ohne Farbe nehmen zu lassen kurz anschwenken. Paprikawürfel hinzugeben, kurz durchschwenken. Gehackte Petersilie, Paprikapulver sowie den Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In die Karpfenfilets vorsichtig kleine Taschen einschneiden und mit der Paprikamischung füllen. Filets mit Salz, Pfeffer würzen, anschließend in Mehl wenden, dann durch versprudeltes Ei ziehen und zuletzt in Weißbrotbrösel wenden. Panierte Karpfenstücke in heißem Fett goldgelb backen, und mit dem Erdäpfel-Vogerlsalat servieren.

Für den Salat Erdäpfel weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Schnittlauch klein schneiden. Lauwarmes Wasser, Zucker, Salz, Essig und Zwiebel über die Erdäpfel gießen und gut durchmengen. Vor dem Servieren den Erdäpfelsalat nochmals abschmecken und den gewaschenen, geputzten Vogerlsalat unterheben.

Weintipp: Grüner Veltliner

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Waldviertler Mohnkarpfen auf Weinviertler Erdäpfel

25 Minuten
Karpfenfilet in gewünschte Größe schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mohn mit Erdäpfelstärkemehl vermengen und die Karpfenstücke auf der Hautseite darin durchziehen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, ein Stück Butter zufügen und die Karpfenstücke zuerst auf der Hautseite, anschließend kurz auf der Fleischseite braten.

Erdäpfel schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden (1×1 cm). Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Erdäpfelwürfel darin kurz anschwenken. Kümmel zufügen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, mit Wasser untergießen, mit Suppenpulver würzen und auf kleiner Hitze ca. 10-15 Minuten weich dünsten.

Erdäpfel in tiefen Tellern anrichten und mit dem Karpfenfilet servieren.

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Karpfenlocken im Bier-Schilcherweinteigistock.com/Максим Крысанов

Karpfenlocken im Bier-Schilcherweinteig

Karpfen filetieren, häuten und in 5 mm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft und Salz würzen, ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Für den Backteig:

Mit dem Schneebesen Eier, Bier, Wein, Salz, Germ und Muskatnuss gut verschlagen, mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen, danach nochmals aufschlagen. Der Teig darf nicht zu flüssig sein.

In einem Frittiertopf Öl bis zum Aufschäumen erhitzen. Karpfenstreifen durch den Teig ziehen und im Öl goldgelb backen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Salat:

Blattsalate putzen, waschen und trocknen. Salat mit Mostessig, Kürbiskernöl und Salz marinieren.

Die Zutaten für die Sauce verrühren und etwas davon auf den Salat träufeln. Den Rest auf Tellern als “Saucenspiegel” anrichten und die Karpfenflocken darauf setzen. Mit zu Kronen geschnitzten Zitronen garnieren und sofort servieren.

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Karpfen - serbisch oder gebackenistock.com/derketta

Karpfen – Serbisch oder gebacken

Serbischer Karpfen

Für den serbischen Karpfen die Karpfenfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen, mit Salz würzen. Mehl mit Paprikapulver vermengen und Karpfenfilets damit stauben. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Butter beigeben. Wenn die Butter aufschäumt, die Fischfilets auf der Hautseite einlegen und 2 bis 3 Minuten braten. Die angedrückten Knoblauchzehen beigeben und die Karpfenfilets immer wieder mit der aufschäumenden Butter übergießen.

Karpfenfilets aus der Pfanne heben und mit der Hautseite nach oben am besten mit Petersilienerdäpfel und Knoblauchbutter servieren.

Karpfen gebacken

Für den gebackenen Karpfen Karpfenfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Mit Salz würzen. Karpfenfilets in Mehl, Ei und Brösel panieren und in heißem Öl schwimmend goldgelb backen.

Am besten mit Erdäpfelsalat und Gemüsemayonnaise servieren.

Weintipp: Grüner Veltliner Alte Reben

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Fisch auf rotem Eintopfistock.com/Graphic PhotoArt

Gebratenes Karpfenfilet auf Bohnengulasch

Für das Bohnengulasch:

In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel, Paprika und Knoblauch goldbraun anrösten. 1 Scheibe Hamburgerspeck sowie Liebstöckel zugeben, nochmals kurz durchschwenken. Paprikapulver und Essig zufügen und mit Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme ca. 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen. Obers beimengen, nochmals kurz aufkochen lassen. Den Hamburgerspeck und den Liebstöckel entfernen und die Sauce mit Hilfe eines Standmixers fein pürieren. Bohnen in reichlich Wasser mit dem Knoblauch, Hamburgerspeck und Liebstöckel weich kochen. Abseihen und mit der Paprikasauce vermengen. Nochmals kurz aufkochen und abschmecken.

Für die Karpfenfilets:

Karpfenfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Mit Salz würzen. Karpfenfilet auf der Hautseite zuerst mit Brösel, danach mit Mehl bestreuen (so wird die Haut beim Braten noch knuspriger). In einer Pfanne Öl erhitzen und die Butter beigeben. Wenn die Butter aufschäumt, die Fischfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 2 bis 3 Minuten braten. Die angedrückten Knoblauchzehen beigeben und die Karpfenfilets immer wieder mit der aufschäumenden Butter übergießen.

Karpfenfilets aus der Pfanne heben und mit der Hautseite nach oben auf dem Bohnengulasch anrichten.

Getränketipp: Stiegl Goldbräu

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Aufgesetzter Karpfenistock.com/Revolu7ion93

Aufgesetzter Karpfen

Semmeln in der Milch einweichen. Fischinnereien waschen und fein schneiden. Zwiebel hacken und in einer Pfanne in etwas Öl glasig anschwitzen. Die Innereien zugeben und kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackten Schnittlauch und Petersilie pikant abschmecken. Die Masse kalt stellen.

Den Karpfen an der Oberfläche mit einem scharfen Messer alle 5 mm einschneiden einige Millimeter tief einschneiden (schröpfen). Den Karpfen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, kurz rasten lassen. Die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmesan vermischen und den Karpfen darin wälzen. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken, mit den ausgekühlten Innereien und den Eiern vermischen. Den Karpfen damit füllen und in eine befettete Auflaufform stellen. Einige Butterflocken auf den Karpfen geben und in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr stellen.

Kartoffeln schälen, in 1 cm-Würfel schneiden und salzen. Nach 30 Minuten die Kartoffel zum Karpfen geben, nochmals Butterflocken darauf verteilen und weitere 30 Minuten braten. Den Karpfen in der Auflaufform, mit Petersilie garniert, servieren.

Für den Endiviensalat mit Orangendressing:
Den Endiviensalat waschen, die Blätter quer in Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen, mit Zucker, Salz und Chili abschmecken. Orangen und Grapefruit zu schierem Fruchtfleisch filetieren, dabei den Saft auffangen und zum Zitronensaft geben. Den Salat mit dem Dressing und Öl marinieren, vor dem Servieren, die Fruchtfleischfilets dazugeben.

Getränketipp: ein ausdrucksstarker Chardonnay

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Fisch&Me(hr)

Fisch-Gruber achtet auf Wildfänge von kleinen FischerbootenBild: Fotolia.com/Thomas Leiss

Fisch aus Wildfang oder Zucht – was würden Sie kaufen?


Zahlreiche beliebte Speisefische werden heute in mehr oder weniger intensiver Aquakultur gezüchtet. Dazu zählen unter anderem die Fischklassiker Wolfsbarsch, Goldbrasse und Lachs. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede zwischen den verschieden aufgezogenen Fischen und ihren wilden Pendants aber nur sehr schwer erkennbar.
Aquakultur und ist nicht Aquakultur
Fische zu kultivieren ist grundsätzlich keine neue Idee. Schon im Mittelalter legten Mönche in Europa Karpfenteiche an – in China geht diese Tradition noch viel weiter zurück. Bei der Fischzucht muss man grundsätzlich zwischen Friedfischen und Raubfischen unterscheiden. Friedfische (wie Karpfen) sind keine Jäger, sondern ernähren sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie werden oftmals in traditionellen, naturnahen Teichwirtschaften mit minimaler Zufütterung aufgezogen.
Raubfische dagegen (wie Zander, Forelle und Hecht im Süßwasser, oder Wolfsbarsch und Goldbrasse im Meer) sind Jäger. Das wirkt sich natürlich auf ihr Verhalten und ihren Körperbau aus: Sie brauchen viel Platz und bauen durch die viele Bewegung Muskelgewebe auf (das wir dann am Teller als schmackhaftes, elastisches Fleisch schätzen). Um solche Raubfische zu züchten, muss tierisches Eiweiß zugefüttert werden. Dies geschieht in hochwertiger Aquakultur durch den Einsatz von Fischmehl. Beim Fischmehl gibt es signifikante Qualitätsunterschiede, was die Frische und den Fleischanteil der verwendeten Fische betrifft. Raubfische zu züchten ist ohne Frage mit viel Aufwand verbunden: Für 1kg Lachs benötigt man 4x so viel Futter. Noch extremer ist es bei Thunfisch, dort ist man 20-25x so viel Futter notwendig.
In industrieller Aquakultur wird oft minderwertiges Fischmehl eingesetzt bzw. das Fischmehl durch billigen Soja ersetzt. So findet sich teils nur 30% Fischmehl in der Nahrung. Die Fische wachsen durch das Sojaeiweiß schnell – bilden aber nicht ihre typische Fleischstruktur aus. So hält die Totenstarre bei solchen Fischen maximal 2 Tage statt den normalen 6 Tagen. Das Fleisch wird nach der Starre weich und hat keine Spannung mehr, wie zähe Eiscreme und ist auch weniger lang haltbar. Durch eine hohe Besatzdichte kommt es bei solchen Aquakulturen auch oft zu Verletzungen, ein Teil des tierischen Futters verbleibt im Wasser und verunreinigt es. Das macht aufwändige und energiefressende Filteranlagen und den Einsatz von Antibiotika nötig – die Begleiterscheinungen intensiver Aquakultur. Fisch-Gruber wählt seine Lieferanten sorgfältig aus und vermeidet Fisch aus industrieller Aquakultur (erfahren Sie z.B. hier mehr über unseren Lachs-Lieferanten aus Schottland).
Die inneren Werte zählen!
Durch die unterschiedliche Lebensweise (viel Bewegung, intensive Jagdphasen vs. wenig Bewegung) bildet ein und dieselbe Fischart völlig unterschiedliche Körpermerkmale aus. Da Meeresfisch in der EU grundsätzlich nur ausgenommen und ohne Kiemen verkauft werden darf, bekommen Sie den Unterschied aber nur selten zu Gesicht.
Auf den Fotos oben haben wir für Sie den Unterschied dokumentiert: Ein Wolfsbarsch aus Aquakultur (Griechenland) und aus Wildfang (Frankreich) – beide vor 1-2 Tagen gefangen und topfrisch. Es ist deutlich zu sehen, dass die Organe des Fisches aus Aquakultur nicht klar definiert sind – im Gegenteil, sie sind verfettet und schleimig. Der Fisch hat in der Bauchhöhle durch die mangelnde Bewegung viel Fett angelegt. Auch im Fleisch ist viel mehr Fett eingelagert – was sich im Geschmack manchmal als „tranig“ bemerkbar macht. Der Wildfisch hat dagegen saubere und klar definierte Organe, in der Bauchhöhle ist kaum Fett. Das Fleisch ist magerer und muskulöser, wodurch es sehr rein schmeckt und „Biss“ hat. Durch die andere Eiweißstruktur des Fleisches wird das Filet des gezüchteten Wolfsbarsches sehr rasch weich und labbrig, während das Filet des wilden Fisches länger elastisch und frisch bleibt.
Eine Sache des Nährwertes
Untersuchungen haben gezeigt, dass gezüchteter Fisch durchaus die gleiche Menge an essentiellen Omega-3 Fettsäuren aufweist, wie Fisch aus Wildfang. ABER: Der Gesamtfettgehalt von Zuchtfisch ist weitaus höher, das heißt auch die Menge an aufgenommenem gesättigtem (ungesunden) Fett ist ungleich höher.
Der Unterschied in der Zubereitung
Hochwertiger Fisch aus Wildfang hat wie beschrieben andere Eigenschaften als Fisch aus Aquakultur. Durch den niedrigeren Fettgehalt eignet er sich daher besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder das Garen bei niedriger Temperatur.
Fisch aus Wildfang muss nicht teuer sein. Fisch-Gruber hat durch Eigenimporte ein großes Sortiment an unterschiedlichen Fischarten. Wir legen größten Wert auf Qualität. Dies fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an – hier akzeptieren wir nur Fisch von kleinen Booten, die innerhalb von 24h wieder anlanden. Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne bei der Auswahl!
© Fisch-Gruber 2016 – Wilder Fisch in Wien

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Fisch-Gruber führt ausschließlich Karpfen aus österreichischer TeichwirtschaftFotolia.com/Miroslav Beneda

Warum schmeckt Karpfen bei Fisch-Gruber so gut ?

Karpfen hat oft noch den Ruf, fett zu sein und zu “grundeln” – d.h. einen schlammigen Geschmack zu haben. Diese alten Vorurteile gegen einen wunderbaren, nachhaltigen und schmackhaften heimischen Fisch halten sich hartnäckig. Daher beantwortet Ihnen Fisch-Gruber einige Fragen:

Was macht den Karpfen von Fisch-Gruber so besonders?

  • Das Fleisch unserer Karpfen ist mager. Selbst große Fische mit mehr als 2 Kilogramm haben durch die gesunde Bewegung und das langsame Wachstum kaum Fett angesetzt.
  • Das Fleisch schmeckt absolut rein und fein. Durch die hohe Wasserqualität und die gründliche, lange Klärung in sauberem Wasser überzeugt das Fleisch der Gruber-Karpfen mit einem sauberen und feinen Aroma.
  • Die Karpfen sind durch die gesunde Ernährung sehr fleischig. Das Fleisch ist im gekochten Zustand fast schneeweiß – ein Merkmal für die hohe Qualität und Frische!
  • Höchste Qualität durch eigene Schlachtung. Karpfen werden bei Fisch-Gruber lebend angeliefert und eigens für Sie geschlachtet, geschnitten und filetiert.

Woher bezieht Fisch-Gruber seinen Karpfen?

Unsere Karpfen kommen ausschließlich vom Gut Dornau (Schönauerteich in Leobersdorf bei Baden). Seit vielen Jahrzehnten ist die Familie Trauttmansdorff ein Garant für höchste Qualität und ein Partner mit Handschlagqualität. Diese Qualität wissen wir (ebenso wie die österreichische Spitzengastronomie) zu schätzen.

Wie wachsen die Karpfen auf?

Die bis ins 17. Jahrhundert zurückgehende Teichanlage des Gut Dornau im Triestingtal wird mit frischem Wasser aus der Triesting versorgt. Auf 70ha Wasserfläche werden verschiedene Fische in einer natürlichen Umgebung aufgezogen. Die Abfischung findet besonders schonend statt, womit Stress für die Tiere vermieden wird. Als Mitglied des niederösterreichischen Fischgesundheitsdienstes hält das Gut Dornau die Fische nach dem neuesten Wissensstand.

Warum führt Fisch-Gruber keinen Biokarpfen?

Statt auf Etiketten setzen wir auf Vertrauen und Regionalität. Die Teichwirtschaft Gut Dornau achtet und pflegt die Natur. Die Karpfen ernähren sich zu 50-60% aus dem gesunden Ökosystem der Teiche. Der Rest wird mit eigens, in jährlich wechselnder Wirtschaft angebautem Roggen oder Gerste zugefüttert. Es gibt keine Zufütterung mit Soja oder anderem “Kraftfutter” und schon gar keine Gabe von Medikamenten. Der einzige Unterschied zu Biokarpfen besteht darin, dass die Zufütterung in Biobetrieben mit zertifiziert biologisch angebautem Getreide stattfindet. Da das Gut Dornau jedoch mit regionalen, kleinen Produzenten zusammenarbeitet, gibt es de facto keinen Unterschied.

Was ist mit Waldviertler Karpfen?

Der Waldviertler Karpfen hat sich mittlerweile zum Markennamen entwickelt. Natürlich gibt es auch im Waldviertel gute Teichwirtschaften. Wir finden aber, dass die Fische – speziell lebend – keine so lange Reisen machen sollten und setzen daher auf Regionalität.

Warum sollten Sie Karpfen beim Fachhändler kaufen?

Das Fleisch von Karpfen ist sehr stark durchblutet – das sieht man auch an der intensiven, roten Farbe. Nach dem Schlachten verdirbt das Fleisch daher sehr schnell. Karpfen sollte maximal 2 Tage lang aufgehoben werden – dann zersetzt das Blut das Fleisch schon stark. Daher kommt die Redensart, dass ein Karpfen leben muss. Ihr Fachhändler schlachtet Karpfen immer frisch!

Lesen Sie hier mehr zur Geschichte der Karpfenzucht und der Tradition des Weihnachtskarpfens.

© Fisch-Gruber 2015 – kaufen Sie Wiens frischesten Karpfen bei Fisch-Gruber am Naschmarkt!

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“Weißfisch” – Was ist das?

Karpfenfische gehören biologisch gesehen in die Kategorie der Cyprinidae. Eine Unterart der Cyprinidae, die sogenannten Leuciscinae, werden umgangssprachlich als "Weißfische" bezeichnet. Es sind meist kleinere silbrig-weiß gefärbte Arten wie zB. Brachsen, Nasen, Karauschen, Rotaugen, Rotfedern, Lauben oder Perlfische – alles klassische Arten in den österreichischen Seen und Flüssen. Dank ihrer großen Populationsdichte werden Weißfische in großen Mengen gefischt. Der Verzehr dieser heimischen Spezialitäten ist also unbedenklich !
"Friedfische"
Weißfische zählen wie Ihre Verwandten die Karpfen zu den klassischen "Friedfischen". Neben "Raubfischen" und den reinen "Pflanzenfressern" ernähren sich "Friedfische" hauptsächlich von Plankton, Insekten und Würmern am Grund von Seen.
Delikat aber grätenreich
Wer Karpfen liebt, wird von "Weißfischen" ebenfalls begeistert sein. Ähnlich wie Karpfen und Schleie haben"Weißfische" kleine Gräten, die dem Genuss jedoch keinen Abbruch tun müssen. Im Fachhandel wird Karpfen aber auch frisches Weißfischfilet in der Regel "geschröpft". Dabei wird das Filet alle 3 bis 5 Millimeter bis zur Haut ein- (nicht durch!) geschnitten. Beim Frittieren oder Backen werden so die kleinen Y-Gräten im Fleisch regelrecht verbraten. Der schmackhaften Gaumenfreude steht also nichts mehr im Weg ! Am besten einfach ausprobieren !
Bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben lebenden Karpfen und Schleien (geschröpfte Filets!) auch tiefgekühlte Brachsen und Karauschen. Fragen Sie einfach nach dem Saisonangebot !
© Fisch-Gruber 2011 – für den besten heimischen Fisch !

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teressa – Fotolia.com
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Das Weihnachtsessen 2011 – Tipps fürs perfekte Christmas-Dinner !

Hobbyköche/-innen kommen vor allem rund um die Weihnachtszeit ordentlich ins Schwitzen, immerhin zählt das Weihnachtsdinner zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres. Wie jedes Jahr stellt sich die Frage, was die besinnliche Festzeit besser begleitet: das traditionelle Gansl – oder Karpfenmenü, oder doch eher exotische Kreationen mit extravagantem Beiwerk?!
Traditionell oder exotisch?
Das traditionelle Karpfengericht gehört vor allem im östlichen Teil Österreichs zu den beliebtesten Weihnachtsmenüs. Als Beilage serviert der Wiener gerne Kartoffelsalat und Salzkartoffeln, wohingegen im nördlichen Österreich "Karpfen Blau" mit Petersilkartoffeln und Krensauce bevorzugt wird. Karpfen galt lange, vor allem in Wiener Haushalten, als das Weihnachtsessen schlechthin. Doch mit zunehmender Sortimentsvielfalt im Fischhandel hat sich auch das weihnachtliche Kulinarium entsprechend erweitert.
Der Karpfen – Traditionelles Fastengericht
Karpfen galt und gilt vor allem im zentraleuropäischen Raum als typisches Weihnachtsgericht. Basierend auf einem jahrhundertealten Brauchtum galt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht des "Heiligen Abends". Die Entstehung dieser Tradition liegt vor allem an der christlichen Lehre, dass die Adventzeit als Fastenzeit zu begreifen ist. Als Höhepunkt der Adventzeit sollte also der Heilige Abend kulinarisch mit einem speziellen Fastengericht gefeiert werden. Was lag da näher als der Klassiker der klösterlichen Teichwirtschaft?!
Tradition vs. Moderne !
Heute hat der Karpfen als klassisches Weihnachtsessen seine "religiöse Bedeutung" weitgehendst verloren. Aus traditionellen sowie ernährungstechnischen Gründen wird der Karpfen jedoch auch heute noch gerne serviert. Immer öfter wird in Österreich jedoch zu Weihnachten "exotische" Kost aufgetischt.
Neben Lachs und anderen Klassikern der Fischküche landen auf österreichischen Festtafeln auch immer öfter Seefisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt als Vorspeise sind exquisite Austern (Fine de Claire, Belon oder Gillardeau) oder Garnelen (Gamberones, Black Tiger) und Jakobsmuscheln aus Wildfang. Edelfische wie Wolfsbarsch oder Seezunge als Hauptgang bilden in der Speisenfolge dann die logische Konsequenz. Wer zu Weihnachten also auf einen Hauch Luxus nicht verzichten möchte, greift am besten zu wilden Meeresfischen und Seafood !
Rezepttipps: Besonders verwöhnte Fischesser/-innen greifen zu den topfrischen Klassikern der rohen Fischküche. Mit wenig Aufwand zaubert man mit Thunfisch in Sushiqualität erstklassiges Tatar oder auch Carpaccio – ein idealer Starter für jedes opulente Festmahl.
Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach seinen speziellen Angeboten rund um die Weihnachtszeit !
In unserer Rubrik REZEPTE finden Sie ebenfalls einige interessante Ideen für den perfekten Festschmaus !
© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Weihnachtsessen !

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