Ein Rezept aus der aschkenasischen Küche. Gefilte Fisch (געפילטע פיש) wird vor allem am Sabbat oder zu Pessach gegessen.
Den Karpfen am besten vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen – aber darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Danach den Fisch in 2-3 cm dicke Steakportionen schneiden lassen. Den ganzen Fisch inkl. Kopf (Kiemen und ggf. Augen entfernen) und Schwanz mitnehmen.
Danach kommt der schwierigste Teil: Vorsichtig mit den Fingern bei den Steaks unter die Haut fahren und sie vom Fleisch lösen. Das Fleisch von den Gräten abfiletieren, sodass nur Haut und Knochen übrig bleiben – die Haut sollte dabei wieder intakt bleiben!
Das ausgelöste Karpfenfleisch mit Weißfischfleisch, Eiern, Wasser, Mazzemehl und Zwiebeln faschieren und abschmecken. Die Füllung zu kleinen Laibchen formen und diese wieder unter die Haut schieben – die Steaks werden sozusagen wieder gefüllt. Auch die Kopfhöhle (Mund, Kiemenhöhle) und das Schwanzende stopfen. Wenn Füllung übrig bleibt, einfach zusätzliche Laibchen formen.
Die roten Rüben, Karotten und Zwiebeln in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Kopf, Schwanz und den gefüllten Steakscheiben in einen Topf legen. Mit Wasser oder Gemüsefond bedecken und ca. 1 1/2 Stunden bei leichter hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss den Fond vorsichtig abgießen und die Fischstücke sanft herausnehmen. Auf einer Platte den Fisch wieder "zusammensetzen" und mit Roten Rüben und Karottenscheiben anrichten.
Dazu passt Oberskren!

25 Minuten
Karpfenfilet in gewünschte Größe schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mohn mit Erdäpfelstärkemehl vermengen und die Karpfenstücke auf der Hautseite darin durchziehen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, ein Stück Butter zufügen und die Karpfenstücke zuerst auf der Hautseite, anschließend kurz auf der Fleischseite braten.

Erdäpfel schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden (1×1 cm). Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Erdäpfelwürfel darin kurz anschwenken. Kümmel zufügen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, mit Wasser untergießen, mit Suppenpulver würzen und auf kleiner Hitze ca. 10-15 Minuten weich dünsten.

Erdäpfel in tiefen Tellern anrichten und mit dem Karpfenfilet servieren.

Serbischer Karpfen

Für den serbischen Karpfen die Karpfenfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen, mit Salz würzen. Mehl mit Paprikapulver vermengen und Karpfenfilets damit stauben. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Butter beigeben. Wenn die Butter aufschäumt, die Fischfilets auf der Hautseite einlegen und 2 bis 3 Minuten braten. Die angedrückten Knoblauchzehen beigeben und die Karpfenfilets immer wieder mit der aufschäumenden Butter übergießen.

Karpfenfilets aus der Pfanne heben und mit der Hautseite nach oben am besten mit Petersilienerdäpfel und Knoblauchbutter servieren.

Karpfen gebacken

Für den gebackenen Karpfen Karpfenfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Mit Salz würzen. Karpfenfilets in Mehl, Ei und Brösel panieren und in heißem Öl schwimmend goldgelb backen.

Am besten mit Erdäpfelsalat und Gemüsemayonnaise servieren.

Weintipp: Grüner Veltliner Alte Reben

Semmeln in der Milch einweichen. Fischinnereien waschen und fein schneiden. Zwiebel hacken und in einer Pfanne in etwas Öl glasig anschwitzen. Die Innereien zugeben und kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackten Schnittlauch und Petersilie pikant abschmecken. Die Masse kalt stellen.

Den Karpfen an der Oberfläche mit einem scharfen Messer alle 5 mm einschneiden einige Millimeter tief einschneiden (schröpfen). Den Karpfen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, kurz rasten lassen. Die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmesan vermischen und den Karpfen darin wälzen. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken, mit den ausgekühlten Innereien und den Eiern vermischen. Den Karpfen damit füllen und in eine befettete Auflaufform stellen. Einige Butterflocken auf den Karpfen geben und in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr stellen.

Kartoffeln schälen, in 1 cm-Würfel schneiden und salzen. Nach 30 Minuten die Kartoffel zum Karpfen geben, nochmals Butterflocken darauf verteilen und weitere 30 Minuten braten. Den Karpfen in der Auflaufform, mit Petersilie garniert, servieren.

Für den Endiviensalat mit Orangendressing:
Den Endiviensalat waschen, die Blätter quer in Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen, mit Zucker, Salz und Chili abschmecken. Orangen und Grapefruit zu schierem Fruchtfleisch filetieren, dabei den Saft auffangen und zum Zitronensaft geben. Den Salat mit dem Dressing und Öl marinieren, vor dem Servieren, die Fruchtfleischfilets dazugeben.

Getränketipp: ein ausdrucksstarker Chardonnay