Wildkarpfen – Eine naturgewachsene Delikatesse!

Bio-, Edel- oder Wildkarpfen? Was "der Stall" über die Qualität des Fisches aussagt. Wissenswertes zum Thema Karpfen in Wien!
Die Entscheidung, welche Karpfenvariante auf heimischen Weihnachtstellern landet ist alle Jahre wieder keine einfache. Schließlich ist der gesunde Festschmaus kulinarischer Mittelpunkt der Weihnachtszeit – und das seit Jahrzehnten.
Bio-, Edel- oder doch Wildkarpfen?
In Österreich kennt man den Schuppenkarpfen (Edelkarpfen), ein durch menschliches Zutun domestizierter Karpfen. Ein Zuchtexemplar ist auch der Spiegelkarpfen. Er hat so gut wie keine Schuppen, nur eine Schuppenreihe am Rücken, dafür aber eine feste, dicke und ledrige Haut. Der "Bio-Karpfen" als Marke ist ebenfalls ein Produkt der Teichwirtschaft und auf Zufütterung angewiesen. Sogenannte "Bio-Karpfen" werden mit Erzeugnissen der Bio-Landwirtschaft (Gerste, Kleie – ca. 40-50 %) zugefüttert. Das wilde Friedfisch-Pendant hingegen ist die wildgewachsene Variante – ein wahres Energiebündel! Er kommt auch im Neusiedlersee vor.
Fette Beute?
Der Edelkarpfen als Produkt der Teichwirtschaft (Stichwort "Waldviertler-Karpfen") ist in seiner Gesamterscheinung korpulenter, rundlicher und stark hochrückig. Als fetter Festschmaus ist der Karpfen bekannt. Dieser Ruf hat zum Teil mit der "Stallgröße" also dem Lebensraum zu tun. Die höhere Besatzdichte bei Edelkarpfen gibt den einzelnen Karpfen weniger Raum für ausgiebigen "Auslauf". Wildkarpfen hingegen können sich mehr bewegen und sind zu 100 % Selbstversorger, setzen daher wenig bis gar kein Fett an. Gesunde Gewässer bieten eine nährstoffreiche Flora und Fauna und sind ideale Futterareale für Wildkarpfen. Mit seinem langgestreckten, schlanken Körper ohne Höcker und vollem Schuppenkleid ist er besonders markant. Das Fleisch des Wildkarpfen ist beinahe fettlos, wesentlich fester und kompakter und besonders in der kalten Jahreszeit ein echter Leckerbissen.
"Ein guter Stall!"
Zum Laichen suchen Wildkarpfen seichte Rückzugsgebiete auf, zumeist in Ufer- oder Schilfnähe. Fischer vom Neusiedlersee erzählen von überschwemmten Uferzonen in den 1950er Jahren, in denen Karpfen während der Laichzeit zu Dutzenden mit ihrer Brut anzutreffen waren. Die Gelassenheit der Tiere während der halbherzigen Brutpflege machte eine aufwändige Fangtechnik unnötig. Man griff zu einfachsten Mitteln wie Sturzkörben (oben und unten offene Weidenkörbe mit 1-1,5 m Durchmesser), um der entspannten Elterntiere habhaft zu werden. So war es nicht ungewöhnlich, bei einem einzigen Fang 15 bis 20 Karpfen zu fangen, erzählt uns ein Fischer aus Mörbisch. Heute ist der Fang aufgrund der geringeren Population schwieriger als früher, vor allem auch wegen der Schläue der Tiere. Karpfen werden heute ausschließlich mit Zugnetzen abgefischt.
Der "Waldviertler-Karpfen" – dem "Geheimnis" auf der Spur
Das "Fettfisch"-Image des Karpfens ist auch auf ungarische Zucht- und Fütterungsmethoden zurückzuführen. Üppige Zufütterung versprach eine Beschleunigung des Wachstums. In Ungarn griff man zu Mais, einem Massenprodukt der landwirtschaftlichen Produktion. Mais führt jedoch zur Verfettung des Fleisches. Grund genug für österreichische Züchter, über eigene Konzepte der Zufütterung nachzudenken. Das Projekt "Waldviertler-Karpfen" war geboren. Versuche mit unterschiedlichsten Getreidesorten brachten die findigen Vertreter der naturbelassenen Teichwirtschaft auf Lupinien-Samen. Dieser gemahlene, linsengroße Futterzusatz machte aus Edelkarpfen die bekannten "Waldviertler (Zucht)-Karpfen". Karpfenzüchter, die heute auf gleichbleibende Qualität achten, verwenden hauptsächlich Gerste und geben den Karpfen mehr Zeit zu wachsen.
Was ehrgeizigen Teichwirten erst nach einigen Anläufen gelang, gelingt der Natur in gelassener Perfektion seit Jahrhunderten. Fragen Sie daher bei Fisch-Gruber am Naschmarkt nach heimischen Wildkarpfen!
Fisch-Gruber setzt, wie bei all seinen Produkten, auf ein möglichst naturgewachsenes Angebot – vor allem bei Karpfen in der Weinachtszeit. Sie erhalten auf Anfrage Wildkarpfen aus dem Neusiedlersee. Diesen bekommen Sie geschuppt, ausgenommen und fertig geschnitten in Portionen, aber auch filetiert. Ebenfalls erhältlich: geschröpfte Filets!
Ein Überblick: Edel- und Biokarpfen: Schuppenkarpfen und Spiegelkarpfen aus Teichwirtschaft mit anteiliger Zufütterung! Wildkarpfen: Binnenseekarpfen – 100% NATUR! – Selbstversorger! 
Info: Beim Schröpfen wird das Filet alle 4 – 5 Millimeter gleichmäßig an der Fleischseite bis zur Haut eingeschnitten. Beim Braten dringt das heiße Fett zwischen die Fleischteile und so verbraten sich die kleinen Zwischenmuskelgräten! Tipp: Verwenden Sie maximal 160 Grad. Zum Braten empfehlen wir Rapsöl!
© Fisch-Gruber, 2008 Das Fischgeschäft in Wien – wo sonst!