Der Karpfen ist Österreichs beliebteste Weihnachtsmahlzeit gefolgt von gebratener Gans oder Truthahn. Ob "blau"gekocht oder als Filet geschröpft und paniert mit Kartoffelsalat kredenzt, das kulinarische Erbe der längst verblassten Donaumonarchie lebt zu Weihnachten mehr denn je wieder auf!
Geschichte einer Festtagsspeise
In Asien war der Karpfen bereits vor 1000 u.Z. ein beliebter Besatzfisch in Teichwirtschaften. Dem religiösen Eifer und dem sensiblen Gaumen manch sittsamer Mönche im Mittelalter verdanken wir die ersten Kultivierungsbemühungen im mitteleuropäischen Binnenland. Um die Fasttage ein wenig "schmackhafter" zu gestalten, waren europäische Klosterteiche schon bald mit Karpfen gefüllt. Dank seiner Widerstandsfähigkeit wurde der Karpfen schnell zum perfekten Kultivierungsobjekt der Klostergemeinschaften. Dabei ist der Karpfen nicht wirklich ein Zuchtfisch im klassischen Sinn. Er ernährt sich nämlich zum größten Teil von Plankton im Wasser sowie von Würmern und Weichtieren im schlammigen Untergrund.
Weihnachtsessen in Österreich!
Karpfenzucht war zu Zeiten der Monarchie in den nördlichen Kronländern wie Böhmen, Mähren, ob und unter der Enns sowie der Steiermark und Teilen Ungarns eine ertragreiche landwirtschaftliche Einnahmequelle. Der Fisch war ganzjährig verfügbar und wertvoller Eiweißlieferant der regionalen Bevölkerung. Zu Weihnachten stellte er schnell eine nahe liegende Festtagsvariante dar – zur kalten Jahreszeit sind Karpfen nämlich besonders schmackhaft! Im multikulturellen Taumel der Donaumonarchie sind im Laufe der Zeit unterschiedliche Kronländervariationen hinzugekommen. Heute ist der Weihnachtskarpfen aus Tschechien und Österreich nicht mehr wegzudenken!
Karpfenveredelung auf "österreichisch"!
Die geschichtlichen Darstellungen der landwirtschaftlichen Eigenheiten jener Zeit liefern auch einen Hinweis auf die Verbindung zwischen Geflügel (u.a. Gänse)- und Karpfenzuchten. In Teichen mit tummelndem Geflügel gediehen die Karpfen meist besser. Häufig wurde daher der Geflügelunrat in den angeschlossenen Teichen "entsorgt". Das Resultat waren bedeutend größere und kräftigere Tiere beim Abfischen. Heute verbringen Karpfen bis zu ihrer Schlachtreife an die vier Sommer in ihrem "Gehege" und werden zu einem geringen Teil mit Gerste zugefüttert.
Was passiert beim "Karpfen-Abfischen"eigentlich?
Die jährliche "Karpfenernte"in den bewirtschafteten Teichgebieten Österreichs ist jedes Jahr regionales Highlight. Das Wasser der Teiche wird dabei über den sogenannten "Mönch"(Abflussschacht zur Wasserstandsregulierung) abgelassen (der Teich wird trocken gesetzt!), wobei die Karpfen, mit erreichter Marktgröße von ca. 1,5 bis 2 kg, in Pfützen übrig bleiben. Mit Schleppnetzen, zum Teil auch mit bloßer Hand, werden die verbliebenen Karpfen eingesammelt. Sie kommen anschließend zur Auswässerung in Hälterungsanlagen mit klarem Wasser. Etwa eineinhalb Monate verbringen die Karpfen dann in sauberem Wasser, um ein "grundeln"oder "mooseln"des Karpfenfleisches zu vermeiden. In der Regel gelangen Weihnachtskarpfen lebend auf die Märkte. Ein markantes Qualitätskriterium auf das Sie achten sollten!
Aus Qualitätsgründen bietet Fisch-Gruber deshalb zu Weihnachten nur lebende Exemplare an. Unsere mageren Schuppen- und Spiegelkarpfen kommen aus einer naturnahen Teichwirtschaft mit 70 ha Wasserfläche und schonender Abfischungsanlage, 30 km südlich von Wien.
Auf Wunsch schneiden wir Ihren Wunschkarpfen fachgerecht für die weitere Verarbeitung.
1. Karpfen im Ganzen, ausgenommen, 2. in Filets geschnitten und geschröpft, 3. halbiert und in Portionen geschnitten oder 4. in runde Portionen geschnitten (Hufeisenform)!
INFO für WEIHNACHTEN: Sollten Sie aus Zeitgründen keine Lust auf den vorweihnachtlichen Ansturm haben, bieten wir Ihnen unseren Online-Service an. Sie können über shop.fisch-gruber.at bequem 2 bis 3 Tage vor dem 24.12. Ihre Bestellung bei uns deponieren und an dem von Ihnen gewünschten Termin selbst abholen!
Unser besonderer Tipp dieses Jahr: Waldviertler Mohnkarpfen auf Weinviertler Erdäpfel
© Fisch-Gruber 2009 – Hier gibt`s den besten Karpfen Wiens! Lebend natürlich!