Fisch und Wein - ein perfektes Zusammenspielistock.com/vvmich

Welcher Wein passt zu Fisch? – ein Überblick

Auf über 50.000 Hektar Rebfläche entstehen in Österreich Jahr für Jahr Spitzenweine mit Weltruf. 70 % der österreichischen Rebflächen sind mit weißen, 30 % mit roten Rebsorten bestockt. Unangefochtene Nr. 1 unter den ausgepflanzten Reborten ist der Grüne Veltliner. Zusammen mit Reben wie Welschriesling, Weißburgunder (Pinot Blanc) und Chardonnay (Hauptsorten), befindet sich Österreich in der Kategorie Qualitäts- und Prädikatsweine mit Weinnationen wie Frankreich, Italien oder Australien in bester Gesellschaft.

Jahrhundertealtes Kulturgut mit Charakter!

Schon zur Zeit der Kelten (700 v.Chr.) wurde im Osten Österreichs einfacher Weinbau betrieben. Das belegen alte Kernfunde von Kulturreben. Unter den Römern wurde mit systematischem Weinbau begonnen. Marcus Aurelius, einst römischer Kaiser, hielt z.B. sein stehendes Heer zur Anlage neuer Weingärten im pannonischen Raum an.

Das österreichische Weinprojekt

Unterschiedliche Landschaftstypen geben Österreichs Weinen auch heute noch ihre ganz individuelle Note. Das Weißweinland Österreich ist in führenden Weinmagazinen auch immer öfter in der Rotweinkategorie anzutreffen. Gehaltvoller Zweigelt gedeiht von Carnuntum bis zum Seewinkel prächtig. Mit einer qualitätsorientierten Ertragsbeschränkung setzte man einen selbstbewussten Schritt in Richtung innovative Eigenständigkeit und verhalf dem Weinbau zu neuen Erfolgsstandards. Die neue Generation von Weinbauern setzt heute auf die Symbiose zwischen Tradition und Technologie. Der Erfolg gibt ihr Recht.

Der perfekte Speisebegleiter!

Wein, ob weiß oder rot, ist fast immer ein perfekter Speisenbegleiter. Grundsätzlich gilt aber: Wahrer Genuss ist ein Sammelsurium aus verschiedensten Sinneseindrücken. Feste Regeln wären daher sinnlos. Doch eine Faustregel sei erlaubt: Je deftiger die Speise desto kräftiger der Wein!

Weißweine mit viel Charakter

Von leicht-fruchtig über klassisch-trocken bis hin zu kraftvoll-intensiv reichen die Weißweinsorten Österreichs. Charakteristisch für klassisch-trockene Allrounder bei Tisch sind frische und unaufdringliche Noten mit viel Eleganz. Leichte Fischgerichte mit zarten Aromen oder auch Austern kombiniert man am besten mit trocken-elegantem Pinot Blanc oder Chardonnay.

Aber auch rassige Rosé-Weine treffen immer öfter auf gegrillten Fisch oder Meeresfrüchte. Vielschichtige und kraftvolle Weißweine wie zB. Sauvignon Blanc oder Grauburgunder, aber auch manch vollmundiger Weißburgunder (Pinot Blanc) passt hervorragend zu Fischgerichten mit deftigen Saucen, oder auch zu Languste, Hummer und Jakobsmuscheln.

Bei rohem Fisch achten Sie darauf, frischen Jungwein mit leichter Säure zu servieren. Er soll nicht allzu alkohollastig und nicht zu geschmacksintensiv sein. Wein und Speise sollen sich ergänzen und die gegenseitigen Vorzüge dezent hervorheben.

Champagner & Co

Ein prickelndes Erlebnis in festlichem Ambiente sind trockene, charakterstarke Schaumweine österreichischer Kellereien. Die Kohlensäure im Sekt verstärkt das Aroma von Speisen. Gerne wird Sekt oder Schaumwein daher zu geräuchertem Fisch aber auch zu Lachs, Saibling oder Forelle serviert. Der Variantenreichtum bei österreichischen Weinerzeugnissen macht das Kombinieren zum anregenden Abenteuer. Fisch-Gruber wünscht guten Appetit!

Unsere Empfehlung: Pinot Blanc – Franz Sommer in Mörbisch – ideal zu Austern!

© Fisch-Gruber, 2009

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Wolfgang Glock/Wikipedia GNU
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Donaufisch – Regionale Fischerei zwischen Slowfood und ökologischer Katastrophe

Die Donau ist nicht nur Heimat von über 300 Vogel-, sondern auch von 59 verschiedenen Fischarten. Viele dieser Fische sind uns heute kaum mehr bekannt – wie beispielsweise Barbe, Nase, Blaunase, Aitel, Hasel, Brachse, Güster, Schied, Huchen und Sterlet. Aber auch Karpfen, Hecht, Zander, Barsch, Aal, Wels und sogar Hausen (Belugastöre) sind in der Donau heimisch.

Ökologische Katastrophen

Viele Fische sind durch die Regulierung der Donau, Überfischung und die Kraftwerksbauten verschwunden – wie beispielsweise der Hausen, der früher im Raum Wien heimisch war. Im letzten Jahrhundert sind 80% der Überschwemmungsgebiete der Donau verloren gegangen. Diese Gebiete wirken wie Nieren und filtern Schadstoffe aus dem Wasser. Nur die Hälfte des Donauverlaufes gilt heute als “naturnah”.

Zudem hat sich der Charakter des Flusses geändert. Während die Donau früher ein schnell fließender Fluss mit ruhigen Uferbuchten war, verwandelte sie sich durch die Kraftwerksbauten in eine Kette von Stauseen. Das Wasser fließt nunmehr langsam, ist wärmer, trüber und sauerstoffarmer; zudem haben sich Seitengräben gebildet.

Fischarten, die in der Donau vorkommen (Bild: IPCDR)

Fischerei damals und heute

Ihre große Zeit erlebte die Donaufischerei in der Vor- und Nachkriegszeit, als es noch keine Importe im großen Stil gab und die Menschen heimischen Fisch konsumierten. Zudem war die Nachfrage nach dem leicht verderblichen und teuren Gut nicht so groß wie heute. Durch die zunehmende Marktglobalisierung lernte man auch hierzulande Meeresfisch kennen und schätzen, die Importe wurden immer wichtiger.

Seitdem etwa 50 Jahren bildet sich die Donaufischerei kontinuierlich zurück – nicht zuletzt auch wegen großen ökologischen Problemen. Seniorchef Erich Gruber erzählt: “Damals bekamen wir schon wenig Donaufische und das nur von Sportfischern, dabei mussten wir aufpassen und jeden einzelnen Fisch beriechen weil sie nach Teer (Karbol) rochen – das war in den Kiemen feststellbar, natürlich schmeckte auch das Fleisch danach.” Fisch-Gruber führte damals Barben, Aiteln, Nasen und Russnasen, die vielfach aus Nebenflüssen der Donau (Ybbs, Traisen, Pielach, March, Schwechat) bezogen wurden. “Die feineren Gattungen wurden immer unter der Hand verkauft, davon sah der Handel nichts. Dazu zählten der Huchen, auch Donaulachs genannt, aber auch Forellen, Äschen, Hechte, Karpfen, und wahnsinnig große Welse mit über 100kg. Nicht zu vergessen auch der Donauschill (Zander)!”, erzählt Gruber. Die Wasserverschmutzung hat viele Fischarten abwandern oder verenden lassen; die Donauregulierung und teilweise Überfischung haben das Ihrige beigetragen um das sensible Ökosystem zu stören.

So spielt die Donaufischerei heute kaum mehr eine Rolle. Erich Gruber räsoniert: “Fische gibt es sicher noch heute, aber wer fischt schon? Die alten Fischer sind weggestorben und die nachkommende Generation interessiert sich sehr wenig oder fischt in anderen Gewässern. Man sieht ja, wie wenige Daubel (Netze) entlang der Donau noch stehen.” Auch eine kleine, verschworene Gemeinschaft von Hobbyfischern bevölkert die Ufer und Arme der Donau immer noch – wirtschaftlich fällt dies jedoch nicht ins Gewicht.

Während Organisationen wie die “Internationale Kommission zum Schutz der Donau” (IKSD) transnationale Initiativen zur Rettung und Bewahrung des Naturerbes starten, beginnt man sich auch hierzulande wieder auf verantwortungsvollen regionalen Genuss zu besinnen. Donaufisch wird jedoch wohl noch lange eine eher seltene Delikatesse auf heimischen Tellern bleiben.

Tipp: Die englische Version des schönen Donaufisch-Poster kann bei der Internationalen Kommission zum Schutz der Donau kostenlos angefordert werden. Zu bestellen unter icpdr@unvienna.org. Informationen unter www.icpdr.org.

Zum Herunterladen: Die Fische des Donauraumes. Poster der Internationalen Kommission zum Schutz der Donau (IKSD).

© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Partner für Fisch in Wien

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Damals bei Fisch-Gruber…Teil 2

Mit kaiserlich-königlicher Erlaubnis
Am 26. November 1876 wurde “Von dem Magistrate der k.k. Reichshaupt- und Residenzstadt” ein Gewerbeschein für Laura Lämmermann ausgestellt – der Beginn einer langen Firmengeschichte!

Der Gewerbeschein von Laura Laula Lämmermann aus dem Jahr 1876
Der Gewerbeschein von Laura Laula Lämmermann aus dem Jahr 1876

“Artgerechte” Karpfenhaltung nach dem Krieg
Diplomingenieur Richard Meisinger, verheiratet mit Helene geb. Lämmermann, demonstriert nach dem Krieg “modernste” und “artgerechte” Haltung für Fische. Inspiriert von dieser Erfahrung verfasst er sogar Berichte über den Stand der österreichischen Fischereiwirtschaft.

Schau, ein Hai!
Unsere Seniorchefin Hella Gruber, geb. Meisinger, präsentiert eine Sensation am Naschmarkt: Ein ganzer Heringshai versetzt in den 1960er Jahren alt und jung in Aufregung!

Zum Fürchten…
…sah auf diesem Foto im “Express” am 11. Mai 1966 nicht unser Seniorchef Erich Gruber aus, sondern der Austernfisch in seiner Hand.

Alle Photos Privatbesitz Erich und Wolfgang Gruber.

© Fisch-Gruber, 2009 – Frischer Fisch in Wien seit 1876

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Wakame - ein delikater Seegras-Salatistock.com/supermimicry
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Wakame – Delikater Seegras Salat

Den kulinarischen Wert der japanischen Gemüsevariante kennen wir spätestens seit Miso-Suppe unseren Gaumen umspült. Das asiatische Pendant zur handfesten österreichischen Rindssuppe ist sie nicht wirklich, aber in Sachen Nährwert überzeugen ihre Zutaten auf jeden Fall. Während Rustikal-Kukinariker grünes Beiwerk la Suppengrün in den Kochtopf befördern, greifen japanische Köche seit Jahrhunderten zu vitaminreichen Algen aus den küstennahen maritimen Gärten.

Maritimes Power-Gemüse

Das Meeresgemüse gilt als besonders mineral-und vitaminreich. Manch Braunalge enthält sogar 14-mal mehr Kalzium als Kuhmilch! Besonders auffallend ist der Gehalt an Jod (10mg/100g-Trockensubstanz)Â  und an Vitaminkomplex – B. Wakame enthält überdies Alginsäure, die zur Entgiftung des Darms beiträgt (Alginat wird ebenfalls als Medikament gegen Sodbrennen eingesetzt). Das marinierte Seegras schmeckt knackig-mild, leicht süßlich bis kräftig würzig. Der feine, frische Grasgeschmack mit leichtem Sesam-Unterton gibt Suppen aber auch Salaten eine unverwechselbar asiatische Note.

Nori und Wakame – die bekanntesten Speisealgen

Algenarten gibt es viele, die zwei bekanntesten sind zum einen die Rotalge Nori (Porphyra tenera), die hauptsächlich bei Sushi (Maki) verwendet wird, und die Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida). Beide sind im asiatischen Raum als Speisealgen von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie werden heute vor den Küsten Japans kultiviert um die hohe Nachfrage, neben wilden Ernten, decken zu können. Vor der Küste Frankreichs (Bretagne) werden sie heute ebenfalls erfolgreich groß gezogen. Algen werden regelmäßig nach Ihrer Ernte auf Schwermetallrückstände sowie Jodgehalt kontrolliert. Die im Handel befindlichen Produkte sind daher ohne Bedenken zu genießen.*

Bei Fisch-Gruber finden Sie marinierten Seegras-Salat gewürzt und tiefgefroren aus Taiwan. Natürlich können Sie diesen Artikel auch online über unseren Onlineshop bestellen: https://shop.fisch-gruber.at/

Täglicher Jodbedarf (Erwachsener) zwischen 180 und 200 µg = max. 0,2mg (ca. 1 EL Algen) – (1µg – Mikrogramm= 0,001 mg) Jod beeinflusst vor allem Stoffwechselvorgänge im Körper. (Quelle: www.gesundheit.de – “Ohne Jod führt die Schilddrüse nichts Gutes im Schilde”)*Bitte Beachten Sie: Personen mit Schilddrüsenunterfunktion sollten auf eine langsame Gewöhnung an jodhaltigen Algen achten um Überreaktionen zu vermeiden!

© Fisch-Gruber 2009 für das beste Gemüse aus dem Meer und den besten Fisch in Wien am Wiener Naschmarkt!

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Kritische Konsumenten sind gefragt!istock.com/ferrerivideo
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Zertifizierung und Konsumentenvertrauen – Ein Plädoyer für wahre Werte

Ökologie und Nachhaltigkeit sind wichtige Themen. Immer öfter machen Zertifikate für Nachhaltige Fischerei von sich reden und Kunden/-innen verlangen mehr Transparenz bei Handel und Industrie. Fisch-Gruber berichtet über Chancen und Grenzen solcher Programme.

Das innovative Zauberwort unserer Tage lautet Zertifizierung. Um Produkten Leben einzuhauchen, installiert der Handel immer öfter viel versprechende Zertifizierungsprogramme. Das Vertrauen des Kunden/der Kundin ist höchstes Gut und wird sorgsam umhegt. Ergo wird Transparenz, kombiniert mit offensiver Information, großgeschrieben. Doch was sagt ein Zertifikat eigentlich aus? Welche Garantien werden über diese Maßnahmen verkauft? Wird der Produktdschungel dadurch übersichtlicher? Fisch-Gruber ist der Frage speziell im Sektor Frischfisch nachgegangen.

Zertifizierung – das MSC-Gütesiegel

Zertifizierungsprogramme dokumentieren die Einhaltung vordefinierter Standards und geben dem Produkt eine Aura der Exklusivität. Spezielle Gütesiegel wie das MSC (Marine Stewardship Council, gegründet 1997 als Kooperation von WWF und Unilever/Iglo – mittlerweile als NGO unabhängig) dokumentieren und belohnen nachhaltige Produktionsphilosophien großer und kleiner Fischereien.

Dabei soll auf mehreren Ebenen die Nachhaltigkeit von Fischerei garantiert werden, wie der WWF beschreibt:

  • Es darf nur so viel gefischt werden, wie natürlich wieder nachkommt.
  • Die Fischerei darf die Meeresumwelt nicht schädigen und die Ökosysteme nicht beeinträchtigen.
  • Die Fischerei muss einen guten Managementplan haben, also legal und rückverfolgbar wirtschaften.

Axel Hein vom WWF erklärt dazu: Nachhaltigkeit bestimmt sich auf drei Gebieten, nämlich dem Stopp der Überfischung von Arten, der Reduktion von Beifang durch unselektiven Fangmethoden und Maßnahmen gegen illegale Fischerei.

100% Transparenz (Rückverfolgbarkeit) und die Kooperation zwischen den beteiligten Industrien und Interessensverbänden sind wesentliche Bestandteile der Zertifizierungsbemühungen. Ganz oben auf der Agenda steht die Umwandlung des Fischereisektors in einen nachhaltig betriebenen Wirtschaftssektor. Ein ehrgeiziges Unterfangen angesichts einer monströsen Industrielogik und Fischereilobby mit starker politischer Rückendeckung! Wachsende Akzeptanz auf Kundenseite gibt der Initiative jedoch mehr und mehr Recht. Sie motiviert Konsumenten/-innen, die industriell dominierte Verarbeitungslogik zu hinterfragen und nicht mehr kommentarlos hinzunehmen.

Nachhaltigkeit – Herausforderung und Chance für Handel

Was den Handel in seiner Funktion als Bindeglied zwischen Produkthersteller und Konsument angeht, so ist eine nachhaltige Philosophie zugleich eine Chance. Programme der Zertifizierung geben Produkten Kontur, machen Nachhaltigkeitsüberlegungen transparent! Der Mehrwert liegt auf der Hand. Georg Scattolin vom WWF formuliert im Gespräch mit Fisch-Gruber: “Letztendlich geht es um Ressourcensicherung. Hier sind Unternehmen gefragt, die langfristig denken und auch in 20 Jahren noch Fisch verkaufen wollen.” Für Wolfgang Gruber liegt die Verantwortung jedoch nicht nur beim Handel: “Für eine ökonomisch-ökokologisch verträgliche Gesamtstruktur muss eine Politik Sorge zu tragen, die trotz divergierender Interessen keine Seite einseitig bedienen darf. Denn so lange die internationalen Konzerne und ihre industriellen Fangflotten EU- und Staatsgelder zugeschoben bekommen und dadurch die Meere leerfischen, aber die kleinen Fischer in den Ruin getrieben werden, sieht die Zukunft wirklich schlecht aus!”

Zertifikate sind ein wichtiger Schritt, wenngleich auch nicht die Lösung für alle Probleme der Fischerei. So findet das MSC-Siegel im Frischfischbereich nur wenig Anwendung. Gleichzeitig ist eine Diskriminierung von legal gefangenem, nachhaltigem Fisch ohne Zertifikat gefährlich. Ron, einer unserer Partner aus Holland, erklärt: “Oft handelt es sich um die gleiche Ware, vom selben Schiff – bloß die Verpackung und der Preis ist ein anderer.” Denn die Kosten für Zertifizierungen werden – die Händlerkette nach unten – oft an die Endkunden weitergegeben.

Bewusstseinbildung – Konsumenten sind wir alle

Das Produktüberleben wird letztendlich von seiner tatsächlichen Qualität bestimmt und nicht von kurzweiligen Kampagnen – das haben bewusst agierende Konsumenten schon lange begriffen.

Die Kunden/-innen fragen wieder nach. Sie möchten mehr über den Weg ihres Produktes bis ins Regal wissen. Ob Bio oder Direktvermarktung, dem Etikettenversprechen müssen auch nachhaltige Strategien vorausgehen. Denn was nützt bloße Gewissensberuhigung?! Die Verantwortung des Kunden/der Kundin endet daher nicht mit dem Einkaufsführer großer internationaler Umweltschutzorganisationen in der Hand, sondern im wohlüberlegtem und reflektiertem Kaufverhalten, basierend auf nachvollziehbaren Gesamtinformationen.

Aktive Konsumenten gefragt!

Achten Sie bei Ihrem nächsten Einkauf daher auf die Bereitschaft Ihres Händlers seine Quellen preiszugeben und auf die Offenheit seinem Produkt gegenüber. Einer einseitigen und verzerrten Informationspolitik ist nur mit lückenloser Information von Händlerseite und energischem Nachfragen auf Konsumentenseite beizukommen. Denn was der Kunde nicht mehr nachfragt, entzieht der industriellen Logik Ihre Grundlage.

Es liegt aber nicht allein in der Verantwortung des Kunden oder des Handels die wertvolle Ressource Fisch in seiner noch vorhandenen Vielfalt zu erhalten, sondern auch am Willen politischer Konstellationen, den mörderischen ökonomischen Prinzipien zu entsagen. Die Aktivitäten des WWF sind daher in diesem Kontext sehr zu begrüßen, da die industrielle Methodik einer auf Maximierung konzentrierten Industriefischerei in Frage gestellt und ersetzt werden muss. Sachliche und zielorientierte Strategien von WWF bringen Marktbeherrschende Akteure und politisch Verantwortliche an einen Tisch und suchen gemeinsam nach Lösungen und Auswegen.

Fisch-Gruber achtet auf Fangmethoden mit nachhaltigem Hintergrund und bekennt sich aus eigenen Stücken zu hohen Standards und das seit Jahrzehnten! Besonders am Herzen liegen Fisch-Gruber Produkte aus kleinstrukturiertem Wildfang, beispielsweise unser Fisch aus Marokko und vom Neusiedlersee oder aus heimischer, natürlicher Aquakultur, wie unsere Fische vom Schönauerteich.

© Fisch-Gruber 2009, Für den besten Fisch am Wiener Naschmarkt für Konumentenvertrauen!

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Ein Trawler - eine schwimmende FischfabrikWikipedia/GNU

Wenn Fischerei zum Krieg wird

Die Zeiten als Fischer noch gemütlich in ihren kleinen Booten aufs Meer fuhren sind vorbei. Längst ist Fischerei eine riesige internationale Industrie mit schwimmenden Fabriken, handfesten handelspolitischen Interessen und Lobbys. Wenn Interessen aufeinanderprallen kommt es zu Auseinandersetzungen.

Die Kabeljau-Kriege

Die Kabeljaukriege (cod wars) entbrannten zwischen Island und dem Vereinigten Königreich von 1958 bis 1975. Das weitgehend vom Fischfang abhängige Island kündigte 1952 aufgrund der Modernisierung ausländischer Fangflotten seine Abkommen mit Dänemark und dem Vereinigten Königreich und richtete eine 4 Meilen Schutzzone ein. Darauf kam es zu einem Handelsboykott seitens der Briten, worauf die Isländer ihre Exporte vermehrt auf die USA und die damalige UDSSR ausrichteten. Da dies der Überfischung jedoch keinen Einhalt gebot, erweiterte Island seine Schutzzone erneut auf 12 Meilen. England setzte daraufhin Kriegsschiffe zum Schutz der Trawler innerhalb der 12-Meilen-Zone ein. Es kam zu Auseinandersetzungen zwischen der isländischen Küstenwache und britischen Trawlern, Großbritannien musste die Schutzzone schließlich jedoch anerkennen.

Nach dem erneuten Zusammenbruch der Fischbestände in den 1970ern erweiterte Island die Schutzzone auf 50 Seemeilen und beanspruchte damit 30% der Grundfischerträge im Nordatlantik. Großbritannien und Deutschland erkannten dies nicht an, neue Auseinandersetzungen entstanden. Island zerstörte die Fangnetze fremder Fischerboote in der Schutzzone. Die USA, die eine Luftwaffenbasis in Island unterhielten, intervenierten und der Konflikt wurde beigelegt – Großbritannien akzeptierte unter Einräumung einer Reihe von Sonderrechten die neue Zone.

Der Konflikt eskalierte nochmals 1975, als Island die Schutzzone auf 200 Meilen ausweitete. Die Briten schickten daraufhin ihre Trawler unter militärischem Schutz in die Küstenregion. Die Isländer zerstörten wieder Netze und rammten britische Kriegsschiffe – es kam sogar zu einer Unterbrechung der diplomatischen Beziehungen. Großbritannien musste nach Verhandlungen die 200-Meilen Zone schließlich akzeptieren. Mit dem Seerechtsübereinkommen der UN im Jahr 1982 wurde schließlich das Recht von Staaten ihre Fischereigrenze auf bis zu 200 Seemeilen auszudehnen festgeschrieben. Dies bedeutete jedoch keineswegs das Ende solcher Auseinandersetzungen.

Steinbutt-Krieg

Der Steinbuttkrieg (turbot war) entbrannte 1995 um einen Streit zwischen Kanada und Spanien um Fischereirechte und die 200-Meilen-Zone. Der damalige kanadische Premier Brian Tobin ließ das spanische Schiff Estai an der 200-Meilen Grenze festsetzen und nach St. John´s bringen. Dort wurde der Kapitän angeklagt, zu kleine Fische gefangen zu haben. Darauf beschuldigte Spanien die kanadische Regierung der Piraterie und setzte Kriegsschiffe zur Bewachung der Fischereiflotte ein. Der Konflikt eskalierte so weit, dass es zu Warnschüssen zwischen kanadischer und spanischer Marine kam. Durch die Vermittlung Großbritanniens und der EU erhielt Spanien die Estai und den Fang zurück – eine Klage vor dem Internationalen Gerichtshof blieb jedoch erfolglos.

Petersilienkrieg

Auch zwischen Marokko und Spanien gibt es Auseinandersetzungen um See- und Fischereirechte. Bekannt wurde der Petersilienkrieg, ein Konflikt um ein winziges von Ziegen bewohntes Eiland vor Marokko. Der Konflikt um die Insel eskalierte 2002 so weit, dass Spanien mit einer Militärarmada von 6 Hubschraubern, 2 U-Booten und mehreren Schiffen das 500 Meter breite Inselchen annektierte.

Spanien verfolgte mit seinem – völkerrechtlich bedenklichen – Engagement in der Westsahara nach dem Krieg stark wirtschaftliche Interessen. Das Ausmaß des Profits der internationalen Fischereilobby wird an einem Fallbeispiel deutlich: Als Marokko ein Fischereiabkommen mit der EU im Jahr 1999 nicht verlängerte, wurden schlagartig 25.000 (!) spanische Fischer arbeitslos.

Die Ausmaße dieser Konflikte zeigen, welch gigantische Lobbys heute hinter der Fischereiindustrie stehen. Zwischen multinationalen Konzernen und Regierungen bleiben nicht nur kleine Unternehmen, sondern auch die Umwelt auf der Strecke.

© Fisch-Gruber, 2009 – Informationen über Fisch in und für Wien

Weblink: http://www.ag-friedensforschung.de/regionen/Marokko/grenzen.html

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Fisch wird auf höchst unterschiedliche Arten gefangenistock.com/piola666
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Fischfangtechniken – So wird Meeresfisch gefangen

Die Wahl der Fangtechnik ist wesentlich von der Fischart und ihrer Lebensweise abhängig. Grundfische, die direkt am Boden leben (beispielsweise Scholle, Steinbutt), müssen natürlich anders gefangen werden als an der Oberfläche schwimmende Fische (z.B. Sardinen). Entscheidend ist auch, ob es sich um Schwarmfische oder Einzelgänger handelt und wie das Beuteverhalten der Tiere ist.

Wirtschaftliche Überlegungen (Fangmenge, Personaleinsatz) und ökologische Gesichtspunkte (Schädigung der Meeresfauna und -flora, Bestandsmanagement) spielen bei der Wahl von Fangmethoden eine wichtige Rolle. Bereits beim Fang wird die Qualität des Endproduktes wesentlich beeinflusst: Entstehen Verletzungen (Abschürfungen, Einrisse) an den Fischen ist keine hohe Qualität mehr gegeben.

Ringwadennetze

In der Hochseefischerei werden Ringwadennetze mit gigantischen Ausmaßen von bis zu 2000m Länge eingesetzt, die Tiefen von bis zu 200m befischen können. Die Binnenfischerei setzt kleinere Ringwadennetze ein. Beim Fang wird das Netz um einen Schwarm herum ausgelegt und dann an der Unterseite zugeschnürt – es entsteht eine Art Tasche. So werden ganze Schwärme schnell eingeschlossen und abgefischt. Die Beifangrate liegt bei ca. 5%. Kritisiert werden Ringwadennetze besonders für den pazifischen Delfinfang. Dort bilden die Gelbflossenthunfische mit Delfinen Schwärme, was dazu führt dass beim Thunfischfang teilweise viel Delfine mitgefangen werden.
Mit Ringwadennetzen befischte Arten: Thunfisch, Sardinen, Makrelen

Treibnetze

Treibnetze sind senkrecht schwimmende, rechteckige Netze. Sie können von 26 Metern bis zu 100 Kilometern lang sein. Aufgrund der extremen Beifangraten wurde ihr Einsatz 1991 von der UNO bzw. 2008 von der EU verboten. Trotzdem werden sie immer noch von illegalen Fischern eingesetzt.
Sogenannte Schwebenetze haben ähnliche Eigenschaften wie Treibnetze. Jedoch sind sie am Boden verankert (siehe Grafik), weshalb sie in der EU erlaubt sind. Der WWF und andere Organisationen kritisieren, dass dies einer Wiedereinführung von Treibnetzen gleichkommt – da diese Netze ähnliche Fangeigenschaften wie Treibnetze haben.
Befischte Arten: Hering, Lachs, Thunfisch

Langleinen

An einer Hauptleine aus Kunststoff werden Nebenleinen mit unzähligen Haken angebracht. Langleinen können bis zu 130 Kilometer lang sein und mehr als 20 000 Haken aufweisen, wobei die Größte sehr stark variiert. Langleinenfischerei gilt nicht als nachhaltig, da die Beifangrate durchschnittlich 20% beträgt. Dabei stellen die Langleinen nicht nur eine Bedrohung für Haie und Rochen dar, sondern auch für Seevögel wie den Albatros. Pelagische oder halbpelagische Langleinen dienen vor allem zu Thunfisch- und Schwertfischfang. Sie werden an bzw. nahe an der Wasseroberlfäche ausgelegt und treiben einfach im Wasser. Die Leinen werden mittels GPS-Technik geortet und nach einiger Zeit eingeholt. Bei der Grundleinen-Fischerei werden Langleinen am Meeresboden versenkt. Dabei wird in Tiefen von 500 bis 2500 Metern mit über 5km langen Leinen gefischt, die bis zu 5000 Hacken aufweisen.
Befischte Arten: Schwarzer Seehecht, Thunfisch, Schwertfisch, Kabeljau, Heilbutt

Schleppnetze

Schleppnetze werden von Trawlern gezogen und zum Fang von Schwarmfischen und Grundfischen eingesetzt. Pelagische Schleppnetze sind trichterförmig, mit einer Öffnung die 50-70m hoch und 80-120m breit ist. Sie laufen auf eine Tasche zu, in der sich die Fische sammeln und sind bis zu 1500m lang. Die Netze werden von 1 oder 2 Trawlern in Tiefen von 50-300m durch das Wasser gezogen. Grundschleppnetze werden in Tiefen von bis zu 1500m über den Meeresboden gezogen. Dabei wird der Boden durch sogenannte Scherbretter förmlich umgepflügt und zerstört. Grundschleppnetze gelten als extrem zerstörerisch und nicht nachhaltig, da sie auch enorme Beifangraten aufweisen (80-90%).
Befischte Arten PELAGISCH: Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs, Makrelen, Heringe, Sprotten, Sardellen
Befischte Arten GRUND: Scholle, Seezunge, Plattfische, Hummer, Garnelen

Stellnetze

Stellnetze bestehen aus einer einfachen Netzwand, in der sich Fische beim Durchschwimmen verfangen. Dabei verletzten sich die Fische oft und die Schleimschicht wird beschädigt. Es gibt pelagische und Grundstellnetze. Sie sind an beiden Enden Fest verankert und sind wesentlich kürzer als Treibnetze. Trotzdem sind die Beifangraten problematisch.
Befischte Arten: Felchen, Barsch, Zander, Schleie, Karpfen, Hecht, Weißfische, Hering, Dorsch, Meerforelle, Butt, Scholle

Angeln & Schleppangelfischerei

Die Fischerei mit Angeln oder Schleppangeln (an einem Boot befestigte Angelleinen, die nachgezogen werden) gehört zu den selektivsten und schonendsten Fangmethoden. Die Beifangrate liegt nur bei 0,7% !

Alle unsere Fische aus Marokko sind angelgefangen !

Als Kunde haben Sie die Möglichkeit, einerseits Information vom Fischändler Ihres Vertrauens zu bekommen. Andererseits können sie auch vom Produkt selbst (Abschürfungen, Verletzungen, Angelhaken im Mund) auf die Art und Größe des Fanges schließen.

Link: https://www.delphinschutz.org/delfine/gefahren/fischfangmethoden/
(Alle Photos: www.delphinschutz.org – mit freundlicher Genehmigung)

© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Fischhändler informiert!

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foodinaire.de - Fotolia.com
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Molekularküche – Hauptsache die “Chemie” stimmt!

Zwischen Kochen, Kunst und Experiment! Die neue “Schauküche” zeigt was sie kann!
Für die einen sind sie kulinarische Schaumschläger, für die anderen wahre Künstler am Herd. Während klassische Kochkunst meist das Ergebnis einer stimmigen Kombination von Lebensmittel, Zutat und deren Zubereitungsart ist, beginnt das Handwerk einer neuen Spezies von Gastronomen dort, wo andere an ihre Grenzen stoßen.
Für Molekulargastronomen, eine Mischung aus philosophierenden Lebensmitteltechnologen und ehrgeizigen Feinschmeckerpionieren, beginnt der Prozess des Kochens bereits beim Wissen um die stoffliche Zusammensetzung der verwendeten Lebensmittel. Dekorative Extravaganz sowie die Erschließung neuer Aromawelten und Geschmacksrefugien sind Grundthemen der molekularen Küche. Kurzum, Geschmackskollisionen, Konsistenzabenteuer und Aromaeskapaden sind das Ergebnis leidenschaftlicher Fusionen mit wissenschaftlicher Begleitung.
Die Küche wird zum Labor – Haute Cuisine im Reagenzglas
Der französische Physiko-Chemiker Hervé This stellte in den 1990ern, basierend auf den Erkenntnissen von Nicholas Kurti, die schlichte Frage: Was passiert eigentlich beim Kochen in unseren Töpfen? Seine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit den stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln und deren Umwandlungsfähigkeit machte ihn zum wissenschaftlichen Begründer der molekularen Küche. Und dabei ging es This weniger um die Definition konkreter Garzeiten für Fleisch oder Fisch, das WARUM stand im Mittelpunkt. Für die Forscher war von Interesse, welche molekularen Bedingungen für die eine oder andere chemische Reaktion verantwortlich sind. Basierend auf diesen Erkenntnissen entwickelten kreative Gastronomen neue, unkonventionelle Koch-Methoden der etwas anderen Art.
Der Küchenvirtuose und bekannteste Vertreter der avantgardistischen Küchen-Philosophie ist der spanische Koch Ferran Adrià (Sphärisierung, Gelifikation, Emulsifikation sind von Adrià entwickelte Verfahren). Seine vielseitigen Kreationen sind kurzlebige Kunstwerke mit beeindruckender Extravaganz. “Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden”, gibt Adrià zu verstehen. Optische Abstraktion und geschmackliche Neuorientierung stehen klar im Zentrum.
Kreativität kennt keine Grenzen
Dabei erfinden die Jünger der molekularen Küche die Welt der Speisen nicht neu. Das Wissen um die Eigenschaften des Lebensmittels und seine molekularen Strukturen erlaubt, sie neu zu definieren und in neuen Aggregatzuständen wieder zum Leben zu erwecken. Da wird schon mal Holundersaft in Kaviar verwandelt, Gemüse oder Obst in Schäume (sog. Espumas) und Gelees, Suppenfond in Spaghetti. Durch Zugabe verschiedenster Emulgatoren (Verdickungs-bzw. Geleermittel, meist unbedenkliche pflanzliche Extrakte) werden Konsistenzen stabilisiert und futuristische Kreationen möglich. Mit schonenden Garmethoden wie der Vakuumisierung, der Verwendung von Flüssig-Stickstoff, oder dem Frittieren in Wasser verwandelt sich die Küche dann schon mal in ein Labor. Den Geschmacksvariationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ein wahres Eldorado also für sinnliche Kulinariker!
© Fisch-Gruber, 2009

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Schäume, Gels und Puder - die Eckpfeiler der Molekulargastronomieistock.com/ArturNyk

Küchentrends: Fisch in der Molekular­gastronomie

Fisch ist nicht nur gesund, sondern auch als sensibles Gargut bekannt. Er ist äußerst bekömmlich und besitzt einen hohen Nährwert. Fisch wird heute wegen seiner feinen und zarten Konsistenz sehr geschätzt. Doch was macht ihn eigentlich zu einem so besonderen Produkt am Herd? Erste brauchbare Erklärungen zum Thema Fisch und dessen molekularer Beschaffenheit förderten die biochemischen Studien bekannter Pysiko-Chemiker wie Korti, This oder Barham zu Tage. Ihr vordergründiges Interesse galt und gilt den physikalisch-molekularen Aspekten während des Prozesses der Zubereitung.

Fisch und seine molekulare Besonderheit – Die Grundlagen
Schon der Lebensraum von Fischen macht die Ausbildung von kräftigen Muskelpartien überflüssig. Da der Großteil ihres Gewichtes vom Wasser getragen wird, ist bei Fischen die Anordnung der Muskelproteine anders als bei Säugetieren. Das Fischmuskelgewebe ist von kurzen Fasern (Myotome), ohne zähes Bindegewebe, durchzogen. Das Gewebe von Fischfleisch ist daher bei Hitzeeinwirkung einer schnelleren Denaturierung ausgesetzt (= Lösung der internen Bindungen von Proteinen).

Fisch dämpfen – Nicht nur heiße Luft!
Das feine Aroma von Fisch lässt sich am besten durch äußerst schonende Garmethoden erhalten. Eine der schonendsten Zubereitungsmethoden ist das Dämpfen. Das Gargut ist dabei vollständig in Dampf gehüllt, wobei die ideale Temperatur 85°C sein sollte.

Die Maillard-Reaktionen (Bräunungs- und Aromareaktionen ab 140°C) lassen sich so vermeiden, das Fleisch kann also nicht anbrennen. Das natürliche Fischaroma kann sich in der Folge optimal entfalten und das Fischfleisch bleibt schön saftig. Wichtig: Um das Zerfallen des Fischfleisches zu vermeiden, achten Sie beim Dämpfen besonders auf die Garzeit! (Fisch-Filets/je nach Festigkeit des Fleisches, 12-15 Minuten; ganze Fische (pro 500g), 18-20 Minuten) Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B und Jod (hitzeempfindlich) bleiben so erhalten und verfügbar.

Essen als Abenteuer!
Minutiöse Abläufe und innovative Techniken am Herd machen das Kochen zum wissenschaftlichen Abenteuer. Was das Hantieren mit chemischen Zusätzen im molekularen Gastro-Konzept angeht, empfiehlt es sich dann doch eher die Kunstwerke zu bestaunen denn zu verspeisen. Das Wissen über molekulare Reaktionsmuster kann die traditionelle Küchenpraxis aber sinnvoll ergänzen und neue Richtungen vorgeben. Bleibt abzuwarten welche Pfade das Küchenexperiment Molekularküche in Zukunft einschlägt.

Literaturtipp: Barham, Peter – “Die letzten Geheimnisse der Kochkunst – Hintergründe, Rezepte, Experimente”, PIPER Verlag GmbH., München, 2008

© Fisch-Gruber, 2009 – für den besten Fisch in Wien!

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Damals bei Fisch-Gruber…Teil 3

Unser Seniorchef Erich Gruber hat wieder in seinen Unterlagen gekramt und einige schöne Fundstücke aus der Firmengeschichte ans Tageslicht befördert! Gehen Sie mit uns auf eine Zeitreise…
Wir fressen Flipper
So titelte die AZ im Jahr 1971. Die große Sensation: Ein ganzer Delfin am Wiener Naschmarkt. Um 40 Schilling das Kilo (!) wurde der Tümmler feilgeboten und erregte die Gemüter. Der als Beifang der Heringsfischerei angelandete Delfin inspirierte die Zeitung, die fragte ob die Käufer “Väter waren, die ihren Sprösslingen ein neues Flipper-Gefühl vermitteln möchten.”
Der Blaue Blitz vom Naschmarkt
Hier erscheint Hella Gruber wie sie weithin bekannt war: Als der Blaue Blitz vom Naschmarkt. Adrett mit blauem Mantel und rotem Samtkäppchen lieferte sie mit dem Fahrrad Fische an Restaurants und Hotels aus. Dabei war sie so bekannt, dass die Polizisten sie sogar bei rot über die Kreuzung fahren ließen!
Egon von Fodermayer am Naschmarkt
Die Presse zeigte unter dem Titel “Als in der Donau noch Bißguren schwammen” ein Bild von Egon von Fodermayer am Naschmarkt. Der bekannte Gastronom und Besitzer des damaligen Szenerestaurants “Drei Husaren” ließ sich von Hella Gruber die heimischen Karpfen und Welse präsentieren.
Ein Hausen zum Schmausen
Eine Sensation am Naschmarkt in den 1960ern: Ein Hausen (Beluga-Stör) aus der Donau bei Fisch-Gruber. Heute undenkbar, wurde der seltene Fisch mit einem flotten Spruch angepriesen: “Ich heiße Hausen/Bin der Feinste zum Schmausen/Kaviar wächst in meinem Bauch/130kg wieg ich auch/Kommst morgen Du gelaufen/Kannst ein Stückerl kaufen.”
Alle Photos Privatbesitz Erich und Wolfgang Gruber
© Fisch-Gruber, 2009 – Tradition am Naschmarkt seit 1876

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