Schaut man sich die Karten hochkarätiger Restaurants an, so ist schnell klar: Hierzulande regiert der Wein die höheren Gefilde des Geschmacks ! Hochklassige Restaurants servieren zu Fisch stets Weißwein, selten verirrt sich ein Rotwein als flüssiger Antipode eines Fischgangs auf den Tisch. “Während in Amerika Bierbegleitungen zu Menüs üblich und geschätzt sind, gibt es bei uns in Österreich noch gar nichts dergleichen” echauffiert sich Bierpapst Conrad Seidl, der uns am Naschmarkt besucht.
Tatsächlich scheint dem Österreicher das Bier nur beim Gebackenen nahe zu stehen. Da darf es dann auch mal ein Märzen zum gebackenen Kabeljau oder in der Weihnachtszeit ein Bockbier zum Karpfen sein. Der “Volksgeschmack” liegt hier auch richtig. Märzen-, Spezial- und Bockbiere eignen sich zu gebackenem Fisch sehr gut. Bei Fischen mit stärkerem Eigengeschmack sollte jedoch auch zu entsprechend vollmundigeren Bieren gegriffen werden – das merken wir, als wir zum gebackenen Karpfen greifen und dazu ein Bier mit wenig Bitterhopfen kosten.
Als nächstes versuchen wir uns an Garnelen. Ein leichtes Pils, um den luftigen Schalentiergeschmack zu unterstreichen ? Besser nicht, denn schnell macht man dabei eine bittere Erfahrung: Nicht alle Fischfette vertragen sich mit gerbstoffreichen Bieren ! Mit hopfenbitteren Bieren sollte man generell aufpassen, denn sie harmonieren auch nicht mit fettreichen Fischen, wie Heilbutt und Sardine. Conrad Seidl empfiehlt uns zu den Garnelen ein Weizen-/Weißbier, das auch perfekt passt.
Das vorhin verschmähte Pils holen wir jedoch bald wieder hervor, als wir uns an klassische “Fastenspezialitäten” machen: Matjes, Sprotten – da sind wir mit dem bitteren Pils am richtigen Platz. Vorsicht ist jedoch bei feineren Räucherdelikatessen wie Lachs und Thunfisch geboten. Bierpapst Seidl bringt dafür eine echte Besonderheit mit: Ein Lambic-Bier, das mit seiner intensiv-sauren Note den Edelfischen dezent unter die Arme greift und ungeahnte Noten herauskitzelt. “Die trockene Frische wirkt anregend und passt auch hervorragend zu Sashimi”, ist Seidl begeistert.
“Die Allzweckwaffe ist Weizenbier – es passt zu nahezu allen Fischgerichten” ist Seidl überzeugt. Und tatsächlich – selbst dem Störkaviar von Walter Grüll entlockt ein Schluck dunkles Weizen neue Aspekte.
Als wir uns dann über einen Teller Austern heranmachen, stellen wir erstaunt fest, wie sich die Sortencharakteristiken durch eine Bierbegleitung verstärken lassen. Während Fine de Claire – Austern perfekt mit einem Guiness harmonieren und zur wahren Geschmacksbombe werden, mag das Stout gar nicht zu den edleren Gillardeau-Austern passen. Und an die Grenzen stoßen wir schließlich auch: Als wir europäische Belon-Flachaustern verkosten, ist selbst Bierpapst Conrad Seidl erstmal ein wenig ratlos.
Doch schon im nächsten Moment sprudeln die Ideen nur so hervor. Fisch und Bier, das passt zusammen – da sind wir uns gemeinsam mit Seidl nun auch sicher. Und am besten lernt man – das haben wir festgestellt – indem man sich ein paar feine Flaschen Bier besorgt und mit Freunden verschiedene Fischspezialitäten zum Bier verkostet. Alles andere ergibt sich dann von selbst…
© Fisch-Gruber, 2012 – neue Geschmacksdimensionen in Sachen Fisch!

*Vor einiger Zeit berichteten wir schon über Fisch&Rotwein.

Die Meereswelt ist äußerst faszinierend – nicht nur vom kulinarischen Standpunkt aus gesehen. Die Vielfalt der Geschöpfe unter Wasser ist atemberaubend und birgt viele spannende Überraschungen. Viele davon hat die in Salzburg lebende Biologin Birgit Pelzer-Reith in ihrem Buch Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch] versammelt.

Hätten Sie gewusst, dass der Pistolenkrebs die schnellste Bewegung im Tierreich durchführen kann ? In nur 0,8 Sekunden schnappt er seine Scheren zusammen und erzeugt damit einen Knall mit 150dB Lautstärke. Bei diesen und anderen spannenden Fakten bleibt man oftmals mit offenem Mund sitzen, so erstaunlich ist die Meereswelt. Dabei liefert Pelzer-Reith aber nicht nur spannende biologische Details, sondern erzählt auf unterhaltsame Art die Kulturgeschichte alter Luxusgüter wie Ambra, Purpur und Perlen.

Delikatessen wie Austern, Algen und Krebse bleiben natürlich nicht unerwähnt. Besonders der Teil über essbare Algen (wie Wakame oder Nori) ist sehr aufschlussreich und führt in diese für unseren Kulturkreis noch eher fremden Nahrungsmittel ein. Angesichts schwindender Fischbestände stellt die Autorin auch immer wieder die Frage nach der Umstellung von Ernährungsgewohnheiten und alternativen Zugängen zu Ernährung – wie wäre es, wenn wir Quallen essen würden ?

Das Buch ist wie sein Vorgänger Sex, Lachs&Kabeljau sehr kurzweilig und eine witzige, informative Lektüre für Meeresliebhaber/-innen!

Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch]. 270 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86648-085-8 – Mare Buchverlag.

Aus dem Mutterland des BBQ bringt der renommierte Grillprofi und Koch Jamie Purviance eine Menge guter Tipps und Ideen für das perfekte Fisch-BBQ mit. Das schön illustrierte Buch bietet einige Basics, wie einen Guide zum Fischkauf oder für verschiedene Arten von Seafood, die etwas schmal und kursorisch ausgefallen sind. Doch bei den Grilltipps ist der Autor ganz in seinem Element – und dabei werden alte Gewissheiten auf den Kopf gestellt: So grillt Purviance auch dünne Filets gerne bei starker und direkter Hitze – “keine Angst vor starker Hitze” lautet seine Devise.
Doch im Zentrum des Buches über 60 bunte Rezepte: Die Küchen der Welt inspirieren die Zubereitung und so wird der Lachs mal japanisch mit Miso-Glasur gegrillt mal klassisch mit Senf-Dill-Sauce angerichtet. Heute gibt es die gegrillte Forelle mediterran an Minz-Basilikum Öl und morgen die würzigen Heilbutt-Tacos à  la mexicana. Francophile Seezungenröllchen kommen mit Tapenade auf den Grill, Wok- Garnelen duften nach Thailand und der Jakobsmuschelsalat mit Orangen-Sesam-Vinaigrette macht den Grill-Sommer zu einem kulinarischen Urlaub der Extra-Klasse.
Für seine Rezeptideen schmeißt Purviance alte Bekannte (Lachs, Wolfsbarsch, Thunfisch, Schwertfisch, Seesaibling und Jakobsmuscheln), aber auch für uns beim Grillen eher exotische Produkte wie Austern, Miesmuscheln und Heilbutt auf den Grill. Besonders inspirierend sind auch die Tipps und Rezepte für Marinaden und Würzmischungen (rubs) sowie der praktische Helfer für die Berechnung der Garzeiten. Eine schöne Auswahl an Beilagenideen rundet das Buch ab und macht Appetit auf die nächste Grillparty im Garten!
Rezeptidee: Lachshappen mit Miso-Glasur
Für 6 Personen als Vorspeise: Für die Glasur werden 70g weiße Misopaste, 2 EL salzarme Sojasauce, 2 EL Sake, 1 EL geröstetes Sesamöl und 1.5 TL Wasabi zu einer dünnflüssigen Paste vermengt. Bei Bedarf kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Dann 700g Lachsfilet (ca. 2cm dick) ohne Haut in 3x5cm große Stücke schneiden, unter die Glasur mischen und bei Raumtemperatur für 15-20 Minuten marinieren. Den Grill für direkte, starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Die Lachsstücke bei geschlossenem Deckel über der direkten Hitze für 3-4 Minuten grillen, bis sie sich vom Rost heben lassen und nicht mehr kleben bleiben. Die Stücke wenden und weitere 2-3 Minuten grillen (dann sind sie noch etwas glasig). Vom Grill nehmen, auf Spießchen stecken und servieren.
© Fisch-Gruber 2012 – Wiens bester Fisch!

Während in Athen große Politik gemacht wird, ist Thessaloniki für viele Griechen die wahre Hauptstadt Griechenlands. Dabei kam die heute etwa 300.000 Einwohner zählende Stadt erst 1912/1913 zu Griechenland. Die strategisch wichtig gelegene Stadt am Übergang von Europa nach Asien hat eine wechselhafte Geschichte hinter sich, die sich auch im Stadtbild spiegelt: Neben klassisch-griechischen Baudenkmälern stehen römische Ruinen und osmanische Badehäuser und Markthallen.
Die Agora – der Bauch Salonikis
Eines dieser orientalisch anmutenden Gebäude ist der Bezesteni, der alte osmanische Tuchmarkt. Die überdachte Markthalle mit ihren sechs Kuppeln beherbergt auch heute kleine Geschäfte und Händler. Direkt im Anschluss daran findet sich die Agorá – die neue Markthalle, in der zahlreichen Geschäften für Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse sowie kleine Tavernen und Grillstuben Platz finden.
Um der drückenden Hitze zu entfliehen, tauchen wir in die schattigen Markthallen ein. Hier spielt sich das Leben frühmorgens ab – um die schönste Ware zu ergattern, muss man schon um 8 Uhr die Stände besuchen. Beim Betreten der Markthalle schlägt einem der Duft eines orientalischen Lebensmittelmarktes entgegen – die heiße Luft ist mit dem Duft von frischen Oregano erfüllt, den Bauern am Eingang verkauften. In den schweren Atem des Bauches von Saloniki mischt sich der Geruch von frischen Fleisch und Fisch und durchzieht die Gänge. Wir folgen dem Strom und lassen uns zum Fischmarkt treiben.
Der Reichtum des Meeres
Vorbei an Bergen von Fleisch und Gemüse kommen wir zu den Fischständen. In den engen Gängen herrscht reges Treiben, Händler preisen lautstark ihre Waren an und überbieten sich gegenseitig mit Aktionen. Auf den Ständen liegt eine herrliche Auswahl an Fisch auf Eis und wartet auf Käufer. Von geschlossenen Kühlsystemen und Hygieneprotokollen keine Spur – hier wird gehandelt und gefeilscht, wie früher. Immer wieder verscheucht ein Händler die allgegenwärtigen Fliegen und benetzt die Ware mit Wasser.
Die Griechen lieben kleine Fische aller Art. Aus ihnen lässt sich mit wenig Geld ein frugales Mahl oder eine herrliche Vorspeise zaubern. Neben Sardinen (Sardéles) und Sardellen (Gávros) werden auch zahlreiche Brassenarten, kleine Seezungen (Glóssa) und Wittlinge (Bakaliáros) angeboten. Größere Fänge finden sich eher selten – und wenn finden sie im ganzen kaum Abnehmer. Schwertfische oder große Makrelen/Thunarten werden oft in Steaks geschnitten und gegrillt. Denn große Fische sind teuer, die Familien wollen ernährt werden. Die Wildfänge werden durch eine große Menge an Zuchtware (vor allem Wolfsbarsch, Goldbrasse, Forelle) ergänzt.
Besonders lieben die Griechen auch Oktopus&Co. Dementsprechend finden sich zahlreiche frische Tintenfische im Angebot – von Oktopus, über Sepia bis hin zu Kalmaren in verschiedenen Größen. In kleineren Mengen gibt es hier und da auch lokal gefangene, fische Garnelen und Scampi zu erstehen. Einzelne Stände bieten auch lebende Taschenkrebse an, die sich in Kisten den Käufern entgegenräkeln.
Auf der Suche nach Besonderem
Wer am Markt Frischware zu guten Preisen sucht, wird fündig. Schwieriger ist es schon, echte Delikatessen oder außergewöhnliche Ware zu finden. Mehr Glück haben wir außerhalb der Stadt, bei einem kleinen Fischer in Chalkidiki. Er taucht auf Bestellung nach frischen Seeigeln, zieht mit der Angel große Wolfsbarsche, Zackenbarsche und Brassen aus dem Wasser und bringt mitunter auch echte Delikatessen mit, die sein Sohn im Restaurant Trizoni serviert.
Zum Beispiel “fuska”, zu Deutsch Seescheide – in Frankreich auch als violet oder figue de mer bekannt. Das Manteltier sieht von außen wie ein Felsstück aus, ist jedoch nur halbhart. Aufgeschnitten gibt es sein kulinarisches Geheimnis preis: Das orange-gelbe Innenleben wird mit etwas Zitrone verfeinert und roh gegessen. Der enorm herbe, intensiv jodige und langanhaltende Geschmack bleibt lange im Gedächtnis – und macht wieder Lust auf Meer!
© Fisch-Gruber 2012 – Das Meer am Naschmarkt!


In Zeiten von Überfischung und Artensterben werden nachhaltige, regionale Alternativen immer wichtiger. Immer mehr Konsumenten/-innen greifen zu heimischem Fisch und besinnen sich auf die jahrhundertealte Kulturtechnik der naturnahen Teichwirtschaften, wie sie in Österreich seit dem Mittelalter gepflegt werden.
Diesem Trend folgt auch das im Brandstätter Verlag erschienene Kochbuch von Christiane Kada und Dirk Steermann. Besonders schön dabei ist der persönliche Bezug zur Teichwirtschaft: Kada ist am Gut Hornegg in der Steiermark aufgewachsen, einer im 18. Jahrhundert angelegten und seit 1966 wieder belebten Teichanlage. Das Pflegen, Abfischen, Schlachten und Zubereiten ist für die gelernte Kunsthistorikerin dabei ganz natürlich – was man auch am liebevollen und unpretentiösen Umgang mit dem Thema Fisch im Buch bemerkt. Dirk Steermann tritt im Buch als neugieriger Stichwortgeber auf. Besonders schön sind die eingelassenen Seiten, in denen Steermann von seinen Erfahrungen beim Abfischen und Kochen berichtet.
Das Buch bietet als Einleitung ein Gespräch zwischen Florian Holzer, Christiane Kada und Dirk Steermann. Im Mittelpunkt steht dabei der unkomplizierte und neugierige Zugang zu heimischem Fisch: "Wir haben ein Kochbuch gemacht für Leute, die an gutem Essen Freude haben und Interesse am Kochen mit Süßwasserfischen. Rezepte, die in jeder normalen Küche gekocht werden können und von denen kaum eines mehr als 12 Minuten Kochaufwand bedeutet." Neben einigen Informationen über Teichwirtschaften werden die gängigsten Fischarten sowie einige Tipps zum Umgang mit Fisch vorgestellt. Doch im Mittelpunkt stehen die eigentlichen Stars: Hecht, Karpfen, Wels, Zander, Rotauge, Karausche und Co!
In elf Kapiteln werden unkomplizierte Rezepte für Teichfische vorgestellt – von der traditionellen Fischbeuschelsuppe, über Fischcurry bis hin zu Grilltipps ist alles vorhanden. Besonders schön sind dabei die fast schon vergessenen Klassiker, aber auch zahlreiche Anleihen in der jüdischen Küche. Dem head-to-tail Ansatz folgend bieten die Kapitel "Innereien" und "Resteessen" Anregungen, um wirklich alle Teile des wertvollen Gutes Fisch zu verkochen.
Zusätzlich machen viele herrliche Bilder Appetit aufs Fischkochen. Speziell erwähnt sei auch die wunderschöne Ausstattung des Buches, die das Schmökern auch zum haptischen Erlebnis macht!
Kada/Steermann: Frische Fische
PS: Fisch-Gruber führt ein großes Sortiment an heimischen Fischen aus natürlicher Teichwirtschaft und aus Wildfang vom Neusiedlersee. Schmökern Sie unter http://shop.fisch-gruber.at/susswasser.html !
© Fisch-Gruber, 2012 – Ihr Experte für Süßwasserfisch in Wien


Die Zitrone ist ein Standard der Fischküche. Und das liegt sicher nicht nur an ihrem erfrischenden Aroma, das an Strand und Urlaub erinnert. Schaut man in die mediterrane Küche wird dort die Zitrone noch viel umfassender verwendet: Griechen und Türken nehmen statt Essig im Salat meist Zitronensaft zur Säuerung. Am gesamten Balkan werden Unmengen von Zitronen über gegrilltes Fleisch gepresst, um zusammen mit frischen Kräutern und Olivenöl den typisch mediterranen Grillgeschmack zu produzieren.
Doch während kräftig gegrilltes Fleisch dem sauren Zitronenaroma einiges entgegenzusetzen hat, kämpft das feine und leise Aroma feiner Meeresfische oft mit der lauten Säure. Sind Zitrone und Fisch also doch kein perfektes Paar ? Geschmackspuristen würden dem sofort zustimmen und haben in gewisser Weise auch recht. Denn früher wurde mit Zitrone oft der Geschmack von altem Fisch oder schlechtem Fett überdeckt. Gerade in Mitteleuropa, wo frischer Meeresfisch nicht immer eine Selbstverständlichkeit war, musste oft die Zitrone her, um das Aroma zu retten. Vorsicht ist daher im Restaurant geboten – wird der Fisch in Knoblauch und Zitrone ertränkt, dann versteckt sich dahinter nur allzu oft ein minderwertiges Grundprodukt.
Die andere Seite der Zitrone
Unter Ernährungswissenschaftlern wird die Zitrone jedoch sehr hoch geschätzt. Dass sie eine Unmenge an Vitamin-C liefert, weiß heute jedes Kind. Vitamin-C (Ascrobinsäure) hilft jedoch nicht nur gegen Schnupfen und Erkältungen, sondern spielt auch eine wichtige Rolle für die Verdauung: Mit Hilfe von Vitamin-C wird das für die optimale Fettverbrennung wichtige Hormon Noradrenalin produziert, mit dessen Hilfe Fett aus den Gewebezellen herausgelöst und dem Körper zur Verfügung gestellt wird. Zudem ist das Vitamin-C daran beteiligt, L-Carnitin herzustellen, das für die Fettverbrennung in der Muskulatur verantwortlich ist.
Die Säure der Zitrone wirkt in Maßen auch anregend auf den Verdauungstrakt und regt die Bildung von Verdauungssäften an. Interessanterweise spielt die Säure auch bei der Aufnahme von Eisen eine große Rolle. Fisch und Meeresfrüchte enthalten viel Eisen (Austern zum Beispiel haben fast doppelt soviel Eisen wie Fleisch!). Durch das Vitamin C wird die Aufnahme von Eisen in den Körper stark begünstigt, was vor allem für Menschen mit Eisenmangel wichtig ist.
Die Zitrone auf dem Fisch oder zur Auster hat also auch durchaus physiologische Gründe und hilft unserem Körper, mit den in der Nahrung enthaltenen Nährstoffen umzugehen. Ob’s schmeckt ? Das müssen Sie entscheiden !
© Fisch-Gruber, 2013 – Wiens bester Fisch!


Immer weht eine Brise vom Atlantik oder aus der Wüste in die Stadt herein, so werden die heißen Temperaturen erträglicher. Die Menschen? Mit unerschütterlicher Ruhe und orientalischer Freundlichkeit gehen sie ihren Geschäften nach – wir Europäer müssen das "yawasch, yawasch" (langsam, langsam) erst lernen. Wir besuchen einen unserer ältesten Lieferanten für edle Meeresfische.
Fischboom in Marokko
In den 1980er Jahren zählten die marokkanischen Gewässer zu den fischreichsten der Welt. Doch dann wurden Fischereiabkommen zwischen der EU und Marokko geschlossen, die schwimmenden Fischfabriken aus Spanien die Befischung der marokkanischen Gewässer erlaubten – im Gegenzug bezog Marokko harte Devisen. Die Bestände schrumpften bedrohlich. Doch in Marokko wurde man vorsichtig und verlängerte 1999 das Abkommen nicht – 25000 spanische Fischer wurden arbeitslos. Inzwischen hat Marokko viel in den Aufbau einer eigenen Fischindustrie, die auf Topqualität setzt, investiert. Im Jahr 2005 wurde erneut ein umstrittenes Abkommen mit der EU verabschiedet, das der Dezimierung der Bestände Rechnung tragen und den Aufbau der Fischindustrie in Marokko finanziell unterstützen soll.
Der unglaubliche Weg des Marokko-Fischs nach Wien
Wir treffen Fatima, eine lieb gewonnene Freundin und langjährige Lieferantin. Sie erklärt uns den unglaublichen Weg der feinen Atlantikfische nach Wien. "Am Markt bekommst du nur schlechte Ware, die Kühlung passt nicht und die Qualität ist nicht gut" erklärt uns Fatima. "Deshalb haben wir unsere eigenen kleinen Boote, damit bekommen wir wirklich frischen Fisch. Fische die alle einzeln mit der Angel gefangen und dannach direkt am Schiff ausgenommen und gereinigt werden." Ab da läuft die Zeit! Danach werden sie in Kisten mit Eis gelagert, bei den heißen Temperaturen in Marokko eine luxuriöse Notwendigkeit. Nach der Anlandung werden die Fische in Fatimas Kühlhalle nach EU Vorschrift sortiert, geordnet und in beschriftete Kisten verpackt.
Nach Erstellung der Papiere und der Kontrolle durch einen Veterinärmediziner geht es im Kühl-LKW zum Flughafen. Sensationell: Vom Fang bis zum Flughafen vergehen nur 2-3 Stunden!
Der Frachtflug nach Wien dauert etwa 6 Stunden, auch hier sind die Fische gekühlt und zusätzlich nochmals in Styroporboxen mit Eis gelagert. Die Kühlkette wird nie unterbrochen! Nach dem Ausladen in Wien kontrollieren ein Veterinärmediziner, das Ministerium für Wasserwirtschaft und der Zoll die Ware und die Papiere. Im besten Fall geht dies in 4-5 Stunden über die Bühne. Der Fisch liegt also länger in der Kühlhalle am Flughafen, als in Marokko!
Mit einem Kühl-LKW wird die Ware schließlich direkt zu uns auf den Naschmarkt gebracht. Die am Dienstag gefangene Ware liegt somit bereits Mittwoch, spätestens Donnerstag früh in der Auslage. Unser Marokkofisch ist also maximal 24-36 Stunden alt! Diese Top-Qualität, die Sie auch sehen können, wird nur durch Direktimport ohne Zwischenhandel möglich!
Wir importieren: Drachenkopf, Atlantische Seezunge, Rote Meerbarbe, echten Fünfstreifen-Bonito, geflecktes Petermännchen, Sankt Petersfisch, frischen Oktopus, Rote Brassenarten, Echte Zahnbrasse, Goldbrasse, Kalamari, Babykalamari (Calamaretti), Strumpfbandfisch – Silberfisch, Haifisch, Forellenbarsch – Gefleckter Meerbarsch, Atlantischer Seeteufel, Schwertfisch, Großer Roter Knurrhahn, Wolfsbarsch, schwarze Tintenfische (Sepia nero), Marmorbrassen, Adlerfische, Konga-Aal (Congre), Zackenbarsche diverse Sorten, Atlantischer Steinbutt, Hummer lebend, Languste lebend

Marokkofisch in Top-Qualität – Einzigartig in Wien! Jetzt bei Fisch-Gruber am Naschmarkt!
Eine liebevoll gemachte Seite mit zahlreichen Infos über Marokko finden Sie hier:von

Landläufig gilt gefrorener Fisch im Vergleich zu frischem als zweitklassig in Qualität und Geschmack. In der Regel werden Fische nach dem Fang gesäubert, weiterverarbeitet und anschließend bei max. -20°C tiefgekühlt. Haltbarkeit bei optimalen Lagerbedingungen bis zu 12 Monate. Dank innovativer Kühltechniken kann jedoch richtig gefrorenes Seafood durchaus mit frischen Fängen mithalten.
Qualität und Aussehen konservieren
Japanische Exporteure haben gezeigt wie`s geht. Gerade bei Fisch, der für den rohen Verzehr vorgesehen ist, spielen Qualität und Aussehen eine besondere Rolle. Japan, die Fischnation schlechthin, entwickelte daher bereits vor über 30 Jahren eine Form der Hochleistungsfrostung, die nicht nur die Qualität der Fänge sondern auch deren Aussehen – sprich Fleischfarbe – konservierte.
Dazu wurden Fische, die zum rohen Verzehr bestimmt waren, unmittelbar nach dem Fang einer Schockfrostung bei -70°C unterzogen. Heute wird bei "Super-Frozen-Produkten" ebenfalls die Kerntemperatur des Fisches auf bis zu -60°C abgekühlt. Der Frostungsvorgang beginnt bereits an Bord der Fangschiffe.
Ein Wettlauf mit der Zeit
Frisch gefangener Fisch wird in den ersten zwei Stunden nach dem Fang mit Hochleistungskühlgeräten an Bord gefrostet. Dabei verhindert die Schockfrostung das Einsetzen der enzymatischen Zersetzung im Fischfleisch. Der Verfallsprozess wird unterbrochen. Die natürliche Fleischfarbe bleibt erhalten, die Gewebestruktur ebenfalls. "Super Frozen" Produkte können so bis zu drei Jahre (bei  konstanten -60°C) gelagert werden, ohne an Qualität zu verlieren. Der wesentliche Unterschied zur herkömmlichen Frostung liegt also in der unmittelbaren Verarbeitung vor Ort (innerhalb von 2 Stunden!) sowie der anschließend konstanten Lagertemperatur von -60°C.
Lückenlose Kühlkette
Frisch gefangener Thunfisch ist zB. zwischen 10 und 12 Tage alt, bis er die KonsumentInnen erreicht und als Sushihappen verspeist wird. Da die Qualität des Rohproduktes bei "Super-Frozen-Qualität" gesichert ist, darf die Reise des Produktes daher ruhig länger dauern. Einzig und allein die Kühlkette muss bis zum Bestimmungort konstant sein. Dafür sorgen spezielle Kühlcontainer mit integrierter Frostungsanlage. Die Verteilung vor Ort findet über gut ausgestattete Lagerräumlichkeiten statt.
Super Frozen Produkte – Qualitätsstandard aus Japan
Vorteile der Super-Frozen-Technologie:

  • Super-Frozen Produkte können kostengünstiger (per Schiff) transportiert werden. Das verringert im Gegensatz zu einer aufwändigen Flugfracht die CO2-Belastung und senkt die Kosten – ganz nach dem Motto: Fish should swim, not fly…
  • stabile Preise
  • konstante Verfügbarkeit im Vergleich zu frisch gefangenem Thunfisch
  • wenig bis kein Abfall, Einkauf nach Bedarf

Die Preise für "Super-Frozen"-Produkte bewegen sich trotz aufwändiger Hintergrundlogistik in akzeptablen Bereichen. Im Vergleich zu frischen Sushi-Produkten ist "Super-Frozen" – Qualität absolut konkurrenzfähig in Sachen Preis und Qualität ! Sie wollen mehr über "Super-Frozen-Produkte" wissen? Wir beantworten gerne Ihre Fragen unter: von

Die Sommerzeit ist der ideale Zeitpunkt, um sein Essen “in freier Wildbahn” zuzubereiten. Dabei wird immer öfter zu leicht verdaulichen Fleischalternativen gegriffen. Neben vegetarischen Rezepten sorgen auch Klassiker der Fischküche für ideale Abwechslung am Grill! Den Vorzug sollten vor allem festfleischige, fette Fische wie Lachs, Hering, Makrele oder Forelle haben. Grundsätzlich kann aber jeder Fisch gegrillt werden, wobei dann vor allem auf die Grilltemperatur und die Garzeit geachtet werden sollte.
Auf Grilltemperatur achten
Da Fisch, im Gegensatz zu Fleisch, kein zähes Bindegewebe zwischen den Muskeln besitzt, wird er schneller zart und benötigt daher eine kürzere Garzeit. Die besten Ergebnisse bei Fisch erzielt man zwischen 90°C und 160°C mithilfe der indirekten Grillmethode.* Fischfilets mit ca. 2 cm Dicke sollten dabei max. 10 bis 12 Minuten, also max. 6 Minute pro Seite am Rost bleiben. Ganze Fische bis ca. 10 cm Dicke benötigen etwas länger, max. 40 Minuten (20 Minuten pro Seite). Sie sollten aber zum Schutz der Haut nicht direkt über dem offenen Feuer garen, sondern in eine Aluschale gelegt oder in Folie gewickelt werden. Bei zuvor tiefgekühltem Fisch sollten Sie darauf achten, dass der Fisch vollständig aufgetaut auf den Rost kommt.
Um festzustellen, ob die perfekte Grilltemperatur am Grill erreicht ist, hält man die Handfläche ca. 10-15 Zentimeter über die Glut. Muss man die Hand nach 3 Sekunden wegnehmen, ist es der richtige Zeitpunkt, um den Fisch auf den Grill zu befördern.
Hilfsmittel beim Grillen: Fischwender oder Grillkörbe
Achten Sie beim Fischgrillen grundsätzlich darauf, den Rost etwas höher zu positionieren. Das verhindert eine angebrannte Unterseite und führt zu einer langsameren Denaturierung der Protein(Eiweiß)struktur. Dies hat wiederum den Vorteil, dass das Grillgut weniger Wasser abgibt und nicht austrocknet. Sinnvolle Hilfsmittel sind auch Fischwender oder Grillkörbe, in die das Grillgut eingespannt wird. Empfindliche Filets und auch ganze Fische lassen sich so leichter wenden. Damit die Haut des Filets nicht am Rost kleben bleibt, sollte dieser eingeölt werden.
Machen Sie den Test!
Um festzustellen, ob der Fisch gar ist, sticht man mit einer Gabel hinein und schiebt das Fleisch auseinander. Ist es im Innern nicht mehr durchscheinend sondern kräftig weiß, kann serviert werden.
Diese Fisch eignen sich u.a. für den Grill: Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Dorade, Orata), Rotbarsch, Red Snapper, Drachenkopf, Lachs (Steak/Filet), Thunfisch (Steaks), Makrele, Hering, Sardine, Forelle, Zander; fragen Sie am besten beim Fischeinkauf nach aktuellen Grillkandidaten!
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen bei Ihrer nächsten Grillparty!
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© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Grillerlebnis!

Zutaten von Gari bis Wasabi führt der Asiate ums Eck. Equipment zur Herstellung des Fernosthappens gibt’s per Mausklick. Sushimeister und alle, die es werden möchten, füttern konsequent diverse Videoportale mit Anleitungen über die perfekte Zubereitung. Sushi ist in aller Munde und schmeckt! Auch Supermärkte haben den trendigen Imbiss für sich entdeckt. Sushi im Baukastenprinzip erobert Stück für Stück die Tiefkühlregale der Supermarktketten und erweitert mit einem Hauch von Exotik die Convenience-Produktpalette. Einst extravagante Vorspeise, heute trendiges Massenprodukt – der Siegeszug eines japanischen Exportschlagers !
Die Tricks der Lebensmittelindustrie – WASABI
Die Lebensmittelindustrie versteht nur eine Sprache – die des Profits! Um “trendige” Lebensmittel massentauglich zu machen, greift man – wie sollte es auch anders sein – zu billigem Ersatz und hilft mit etwas Chemie nach. In Europa kennen wir das unentbehrliche scharfe Sushibeiwerk Wasabi. Schaut man diese giftgrüne Zutat einmal etwas genauer an, entdeckt man auf der Verpackung, neben dem etwas irreführenden Namen “Wasabi”, auch allerhand Kleingedrucktes.
Das Wasabiimitat besteht nämlich nicht aus dem traditionellen japanischen Meerrettich (Eutrema japonica), sondern aus gewöhnlichem Meerrettich und schnöden Farbstoffen. Die Originalzutat wächst hauptsächlich in Japan und Korea und wäre aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit viel zu teuer. Um das nimmersatte Sushivolk des Westens dennoch satt zu kriegen, hat man daher kurzerhand zu einem kleinen Kunstgriff ausgeholt und ein massentaugliches Surrogat fabriziert.
Wasabi – aber nur das Original !
Wer all diesen Nachahmungen aus der Retorte nicht viel abgewinnen kann, greift am besten zu echtem Wasabi (Eutrema japonica). Hierzulande kommt man an frische Rhizome (Wurzeltriebe) eher schwer heran. In einigen ausgesuchten Spezialitätenläden bekommt man jedoch Wasabi in Pulver-Form (100% ohne Zusätze!). Das Pulver wird ungefähr mit derselben Menge Wasser angerührt und ca. 15 Minuten stehen gelassen. Die entstandene Paste entfaltet dann wieder die wasabieigene Schärfe und das ursprüngliche Aroma.
So einfach geht’s – Sushi-Zutaten selber machen !
Eingelegten Ingwer (GARI) selbst herstellen:
150g Ingwerwurzel (Rhizom)
100 ml Reisessig
1 1/2 EL Zucker
1 Brise Salz
Ingwer schälen und in hauchdünne Blätter schneiden; 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Marinade: Reisessig, Zucker, Salz und 5 EL lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen. So lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den soeben blanchierten Ingwer, zusammen mit der Marinade in ein Glas füllen und fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Färbt sich der Ingwer hellrosa, ist er verwendbar. Der selbst eingelegte Ingwer hält sich mehrere Monate im Kühlschrank. (Quelle: www.sushifood.de)
WASABI (Eutrema japonica) – (Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich):
In speziellen Delikatessenläden bzw. Asiamärkten findet man mitunter frische Wasabirhizome (Wurzeltriebe). Für Sushi reibt man die benötigte Menge am besten immer frisch, da sich das Aroma und die Schärfe schnell verflüchtigen.
Perfektes Sushi mit hochwertigem Fisch
Neben traditionellen und vor allem unverfälschten Sushi-Zutaten sollte auch die Qualität des verwendeten Fisches entsprechend hoch sein. Für Sushi eignen sich aber grundsätzlich mehr Fische als man auf den ersten Blick vielleicht denkt. Neben Klassikern wie Thunfisch oder Lachs kann man auch zu Kabeljau (dicke Rückenfilets), weißem und schwarzem Heilbutt, Wolfsbarsch (Wildfang) aber auch zu Jakobsmuscheln greifen. Teilen Sie am besten dem Fischverkäufer mit, dass die gekauften Fische für Sushi verwendet werden – er wird Sie entsprechend beraten. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit !
© Fisch-Gruber 2011 – für das perfekte Sushierlebnis!