istock.com/ArturNykFisch ist nicht nur gesund, sondern auch als sensibles Gargut bekannt. Er ist äußerst bekömmlich und besitzt einen hohen Nährwert. Fisch wird heute wegen seiner feinen und zarten Konsistenz sehr geschätzt. Doch was macht ihn eigentlich zu einem so besonderen Produkt am Herd? Erste brauchbare Erklärungen zum Thema Fisch und dessen molekularer Beschaffenheit förderten die biochemischen Studien bekannter Pysiko-Chemiker wie Korti, This oder Barham zu Tage. Ihr vordergründiges Interesse galt und gilt den physikalisch-molekularen Aspekten während des Prozesses der Zubereitung.
Fisch und seine molekulare Besonderheit – Die Grundlagen
Schon der Lebensraum von Fischen macht die Ausbildung von kräftigen Muskelpartien überflüssig. Da der Großteil ihres Gewichtes vom Wasser getragen wird, ist bei Fischen die Anordnung der Muskelproteine anders als bei Säugetieren. Das Fischmuskelgewebe ist von kurzen Fasern (Myotome), ohne zähes Bindegewebe, durchzogen. Das Gewebe von Fischfleisch ist daher bei Hitzeeinwirkung einer schnelleren Denaturierung ausgesetzt (= Lösung der internen Bindungen von Proteinen).
Fisch dämpfen – Nicht nur heiße Luft!
Das feine Aroma von Fisch lässt sich am besten durch äußerst schonende Garmethoden erhalten. Eine der schonendsten Zubereitungsmethoden ist das Dämpfen. Das Gargut ist dabei vollständig in Dampf gehüllt, wobei die ideale Temperatur 85°C sein sollte.
Die Maillard-Reaktionen (Bräunungs- und Aromareaktionen ab 140°C) lassen sich so vermeiden, das Fleisch kann also nicht anbrennen. Das natürliche Fischaroma kann sich in der Folge optimal entfalten und das Fischfleisch bleibt schön saftig. Wichtig: Um das Zerfallen des Fischfleisches zu vermeiden, achten Sie beim Dämpfen besonders auf die Garzeit! (Fisch-Filets/je nach Festigkeit des Fleisches, 12-15 Minuten; ganze Fische (pro 500g), 18-20 Minuten) Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B und Jod (hitzeempfindlich) bleiben so erhalten und verfügbar.
Essen als Abenteuer!
Minutiöse Abläufe und innovative Techniken am Herd machen das Kochen zum wissenschaftlichen Abenteuer. Was das Hantieren mit chemischen Zusätzen im molekularen Gastro-Konzept angeht, empfiehlt es sich dann doch eher die Kunstwerke zu bestaunen denn zu verspeisen. Das Wissen über molekulare Reaktionsmuster kann die traditionelle Küchenpraxis aber sinnvoll ergänzen und neue Richtungen vorgeben. Bleibt abzuwarten welche Pfade das Küchenexperiment Molekularküche in Zukunft einschlägt.
Literaturtipp: Barham, Peter – “Die letzten Geheimnisse der Kochkunst – Hintergründe, Rezepte, Experimente”, PIPER Verlag GmbH., München, 2008
© Fisch-Gruber, 2009 – für den besten Fisch in Wien!
