Molekularküche – Hauptsache die “Chemie” stimmt!

Zwischen Kochen, Kunst und Experiment! Die neue “Schauküche” zeigt was sie kann!
Für die einen sind sie kulinarische Schaumschläger, für die anderen wahre Künstler am Herd. Während klassische Kochkunst meist das Ergebnis einer stimmigen Kombination von Lebensmittel, Zutat und deren Zubereitungsart ist, beginnt das Handwerk einer neuen Spezies von Gastronomen dort, wo andere an ihre Grenzen stoßen.
Für Molekulargastronomen, eine Mischung aus philosophierenden Lebensmitteltechnologen und ehrgeizigen Feinschmeckerpionieren, beginnt der Prozess des Kochens bereits beim Wissen um die stoffliche Zusammensetzung der verwendeten Lebensmittel. Dekorative Extravaganz sowie die Erschließung neuer Aromawelten und Geschmacksrefugien sind Grundthemen der molekularen Küche. Kurzum, Geschmackskollisionen, Konsistenzabenteuer und Aromaeskapaden sind das Ergebnis leidenschaftlicher Fusionen mit wissenschaftlicher Begleitung.
Die Küche wird zum Labor – Haute Cuisine im Reagenzglas
Der französische Physiko-Chemiker Hervé This stellte in den 1990ern, basierend auf den Erkenntnissen von Nicholas Kurti, die schlichte Frage: Was passiert eigentlich beim Kochen in unseren Töpfen? Seine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit den stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln und deren Umwandlungsfähigkeit machte ihn zum wissenschaftlichen Begründer der molekularen Küche. Und dabei ging es This weniger um die Definition konkreter Garzeiten für Fleisch oder Fisch, das WARUM stand im Mittelpunkt. Für die Forscher war von Interesse, welche molekularen Bedingungen für die eine oder andere chemische Reaktion verantwortlich sind. Basierend auf diesen Erkenntnissen entwickelten kreative Gastronomen neue, unkonventionelle Koch-Methoden der etwas anderen Art.
Der Küchenvirtuose und bekannteste Vertreter der avantgardistischen Küchen-Philosophie ist der spanische Koch Ferran Adrià (Sphärisierung, Gelifikation, Emulsifikation sind von Adrià entwickelte Verfahren). Seine vielseitigen Kreationen sind kurzlebige Kunstwerke mit beeindruckender Extravaganz. “Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden”, gibt Adrià zu verstehen. Optische Abstraktion und geschmackliche Neuorientierung stehen klar im Zentrum.
Kreativität kennt keine Grenzen
Dabei erfinden die Jünger der molekularen Küche die Welt der Speisen nicht neu. Das Wissen um die Eigenschaften des Lebensmittels und seine molekularen Strukturen erlaubt, sie neu zu definieren und in neuen Aggregatzuständen wieder zum Leben zu erwecken. Da wird schon mal Holundersaft in Kaviar verwandelt, Gemüse oder Obst in Schäume (sog. Espumas) und Gelees, Suppenfond in Spaghetti. Durch Zugabe verschiedenster Emulgatoren (Verdickungs-bzw. Geleermittel, meist unbedenkliche pflanzliche Extrakte) werden Konsistenzen stabilisiert und futuristische Kreationen möglich. Mit schonenden Garmethoden wie der Vakuumisierung, der Verwendung von Flüssig-Stickstoff, oder dem Frittieren in Wasser verwandelt sich die Küche dann schon mal in ein Labor. Den Geschmacksvariationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ein wahres Eldorado also für sinnliche Kulinariker!
© Fisch-Gruber, 2009