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“Österreich isst Fisch!” – Heimischer Speisefisch steht hoch im Kurs! -Regionales bei Fisch-Gruber


Man denkt also wieder nach! Die Krise hat auch ihre positiven Effekte. Der Kollaps einzelner (globalisierter) Systeme hat einmal mehr gezeigt, dass so manch wirtschaftliche "Gesetzmäßigkeit" unzureichend ist und hinterfragt werden muss. Was als Konsequenz bleibt, ist die (Rück)-Besinnung auf das Vorhandene, auf das Regionale. Regionales Wissen um die Produktion und Tradition bestimmter Lebensmittel rückt in Österreich daher wieder mehr und mehr ins Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten. Das kulinarische Empfinden wird wieder sensibler!
Österreich: Land der Seen, Land der Flüsse…
Das Potential der Region soll wieder sichtbar werden. Österreich ist mit seinen über 40 Seen und unzähligen Flüssen ein gewässerreiches europäisches Binnenland. Über 80 heimische Fischarten tummeln sich in sauberen und vor allem natürlichen Arealen. Neben barschartigen wie u.a. den Zander (Schill) beherbergen Österreichs Gewässer auch Vertreter der Lachs-/Salmoniden-, Karpfen- oder Störartigen Fische.
Rund 70.000 Tonnen Fisch werden jährlich nach Österreich importiert, der heimische Sektor steht jedoch den Importen in nichts nach. Rund 2.000 Tonnen Speisefisch werden in heimischen Gewässern kulinarisch nutzbar gemacht und erfreuen sich wachsender Konsumnachfrage.
Heimischer Fisch – Regionale Schätze !
Fisch-Gruber bietet seinen Kunden/-innen seit Jahren an die 12 verschiedene heimische Arten zum Kauf an. Darunter sind bekannte und sehr begehrte Leckerbissen wie der Saibling, der Zander oder der Wels – aber auch unbekanntere, ebenfalls hervorragende Speisefische wie die Schleie oder der Huchen (auch als Donaulachs bekannt).
Das große regionale Angebot ist vor allem den langjährigen Kontakten zu Fischern und Teichwirten in der Region zu verdanken. Ein weiterer wesentlicher Aspekt regionaler Strategien ist auch der kurze Anfahrtsweg. Das verringert den CO2-Auststoß und macht "Lebend-Transporte" möglich ! 30 Kilometer südlich von Wien zaubern daher kompetente Teichwirte mit viel Geschick und Leidenschaft Jahr für Jahr hochwertigen Speisefisch auf die Teller unserer langjährigen Kundschaft. Die Nachfrage ist ungebrochen und steigt weiter.
Regionales Denken versus "Think global" im Fischereimanagement!
Fisch aus heimischen Gewässern, also regionale Produkte, stehen bei Fisch-Gruber nicht erst seit der Krise oder der Klimadebatte hoch im Kurs. Die äußerst bedenklichen Umstände rund um industriell gefangenen Fisch sind nicht erst seit kurzem bekannt. Sie deuten konsequent in eine andere Richtung was den künftigen Umgang mit den überaus kostbaren Schätzen unseres Planeten angeht. Neben Eigenimporten mit schonender Fangtechnik (Angelfang) konzentrieren wir uns daher verstärkt auch auf kulinarische "Kuriositäten" in nächster Umgebung.
Seit über 80 Jahren bietet Wiens ältestes Fischfachgeschäft am Wiener Naschmarkt Fische aus österreichischen Gewässern an. Und das mit Nachhaltigkeitsgarantie ! Traditionelle Teichwirtschaft und handwerkliches Fischerei-Know-How wird so aufgewertet und sinnvoll gefördert.
Strategien mit Zukunft !
Das neue Onlineangebot von Fisch-Gruber hat, neben allgemeiner Information rund ums Thema "Fisch",  ebenfalls zum Ziel das Nachdenken über die Ressourcen vor Ort zu fördern. Neben Strategien und marktwirtschaftlichen Überlegungen ist es uns als engagiertes Lebensmittelunternehmen wichtig, unseren Kunden die kulinarischen Schätze der Region Österreich wieder näher zu bringen. Gerne beantworten wir daher Fragen zur Herkunft und Verarbeitung diverser Fischprodukte aus Österreich. Nutzen Sie "Fisch-Gruber-Online" und teilen Sie uns mit, was Sie "kulinarisch bewegt".
Das Fisch-Gruber-Sortiment – "Heimischer Fisch" – im Überblick: Zander, Hecht, Karpfen, Forelle, Lachsforelle, Wels, Huchen, Aal, Saibling, Brachse/Karausche, Flusskrebs und Schleie.
© Fisch-Gruber 2010, für "Regionales Denken" und heimischen Fisch !

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Bundesministerium für Gesundheit - www.bmgfj.gv.at

“Fisch ist gesund”! Lebensqualität steigern durch ausgewogene und bewusste Ernährung !

Gesundes Essen trägt nicht nur zum allgemeinen Wohlbefinden bei, sondern hilft auch bei der Vorbeugung von Krankheiten. Neben regelmäßiger ärztlicher Kontrolle ist ausgewogene Ernährung noch immer die beste Gesundheitsvorsorge. Das muss aber nicht bedeuten, dass man auf bestimmte Lebensmittel verzichten muss. Wichtig ist es die Sensibilität für gesundes Essen zu schärfen. Das richtige Mengenverhältnis spielt dabei die größte Rolle.
Gesundes Essen – ganz einfach!
Die neue Lebensmittelpyramide des Gesundheitsministeriums wurde in Kooperation mit anerkannten österreichischen Organisationen erstellt. Sie soll praktische Hilfe im Ernährungsalltag bieten und mehr Bewusstsein für Ausgewogenheit schaffen. Insgesamt sechs Lebensmittelgruppen + eine Getränkegruppe sind Bestandteil der neuen Ernährungspyramide.
Empfehlungen von Experten
Mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit sollte täglich konsumiert werden, ungezuckerte Getränke sollten dabei Vorrang haben. Neben Gemüse und Obst sollten auch Getreide- und Milchprodukte häufiger als 2 x täglich zugeführt werden. Die empfohlenen Mengen liegen zwischen 50 g und 300 g. Tierische Erzeugnisse sollten mäßig max. 3 x wöchentlich konsumiert werden. Bei Fetten und Ölen gilt die Regel: Qualität vor Quantität !
Tierische Nährstofflieferanten
Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Eier oder Fisch sind ebenfalls wichtige Nährstofflieferanten. Fleisch liefert vor allem Proteine, Eisen oder Zink – wobei Fisch eine üppige Jod und Vitamin D -Quelle ist.  Fettarme Fleisch- oder Wurstwaren sollten max. 3x wöchentlich gegessen werden. Fisch sollte laut Empfehlung des Gesundheitsministeriums bis zu 2x die Woche am Speiseplan stehen. Nicht zu vergessen sind bei Fisch die wichtigen ungesättigten, essentiellen Fettsäuren wie Omega-3 und 6, die von außen zugeführt werden müssen. Wichtig dabei ist laut Experten das richtige Verhältnis der ungesättigten Fettsäuren zueinander.
Besonders viel Omega-3 Fettsäuren enthalten vor allem fettreiche Fische wie Makrele, Lachs oder Hering. Bei regionalen Sorten sind besonders Fischarten aus kalten Gewässern wie Forelle oder Saibling empfehlenswert. “Bei diesen Fischarten haben gezüchtete Exemplare meist sogar höhere Gehalte an Omega-3 Fettsäuren, da sie über das Futter reichlich mit diesen Fettsäuren versorgt werden”, so Dr. Matthias Schreiner von der Boku Wien.*
Bewegung – wichtiger Baustein im Ernährungsalltag
Körperliche Aktivität ist eine wichtige Ergänzung zur ausgewogenen Ernährung. Schon 30 Minuten Bewegung pro Tag reichen, um überschüssige Energien abzubauen. Das steigert nicht nur das allgemeine Wohlbefinden, sondern beugt auch Herz-Kreislauferkrankungen vor und baut nebenbei Stress ab!
Univ. Prof. Dr. Siegfried Meryn (Facharzt und Professor für Innere Medizin in Wien) zur neuen österreichischen Ernährungspyramide: “Durch ‘richtiges’ Essen lässt sich Über- und Fehlernährung verhindern und langfristig Gesundheit erhalten. Wer weiß, wie´s geht und das auch umsetzt, muss auch auf Genuss nicht verzichten!”
Lesen sie in unserem nächsten Artikel mehr über ungesättigte Fettsäuren und Ihren Einfluss auf unseren Organismus !
* DI Dr. Matthias Schreiner ist Privatdozent  und arbeitet im Department f. Lebensmittelwissenschaften & Technologie an der Universität für Bodenkultur (BOKU) Wien.
© Fisch-Gruber 2010 für Gesundheit und Wohlbefinden! Wir lieben Fisch, uns Sie?

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“Pescheria di Venezia” – Fischmarkt in Venedig !


An die 60.000 Einwohner leben im historischen Zentrum Venedigs, rund 40.000 Menschen besiedeln das nähere Umland der berühmten Adriametropole. Dabei zählt die Stadt laut Melderegister über 270.000 Einwohner. Die Stadtflucht ist groß, die Angst vor dem Wasser und die steigenden Touristenzahlen setzen den Einwohnern zu.
Stadtbild
Neben Straßenkünstlern, Souvenierläden und Wasserverkäufern bilden die Nobelboutiquen der nationalen und internationalen Modelabels einen geradezu antagonistischen Anblick. Zwischen berühmten Palazzos und bekannten Plätzen wie dem Markusplatz findet man unzählige Straßencafés zum innehalten. Das architektonische Sammelsurium reicht von gotisch-solide bis verspielt-barock.
"Pescheria" in Venedig !
Unweit der Rialto-Brücke befindet sich der venezianische Fischmarkt mit angeschlossenen Obst- und Gemüseständen. Seit dem 14. Jahrhundert wird hier bereits frischer Fisch angeboten. Das neugotische Marktambiente mit seinen Arkaden wurde jedoch erst 1907 errichtet. Das Angebot reicht von Tintenfischen, wie Sepia und Kalamari, über frischen Tagesfang (Orata oder Branzino aus der Adria) bis hin zu importierten argentinischen "Gamberones", regionalen Pfahlmuscheln (Cozze), Scheidenmuscheln und Entenmuscheln. Frisch ausgenommene Jakobsmuscheln mit Corail werden in der Schale angepriesen.
Der venezianische Fischmarkt ist morgendlicher Treffpunkt für venezianische Gourmets sowie neugierige Touristen. Von italienischer Hektik und südländischer Marktmentalität ist jedoch ab 10.00 Uhr vormittags nur noch wenig zu spüren, denn genau genommen findet das "eigentliche" geschäftige Marktspektakel von 6.00 Uhr bis ca. 9.00 Uhr früh statt. Ab 10.00 Uhr morgens mischen sich dann mehr und mehr Touristen unter die Menge und die Stände wirken wie geplündert. Das historische Flair mit seinem zappeligen Markttreiben lädt dennoch zum Verweilen und Beobachten ein. Kleine Cafés rund um die Markthalle kredenzen Espresso mit Blick auf das muntere Treiben. Öffnungszeiten: Täglich außer Sonntag !
Venedig erkunden abseits der touristischen Trampelpfade
Wer das "wahre" Venedig, also sein ungeschminktes Gesicht fernab der Touristenpfade, kennenlernen möchte, sollte sich von Reiseführern konsequent fernhalten und seinen Besuch themenbezogen planen (Architektur, Kulinarik etc.) oder ganz einfach intuitiv-spontan die Stadt erkunden. Tipp: Je weiter man sich von den Touristenströmen ins Stadtinnere zurückzieht um so gelassener und ungeschminkter präsentieren sich die Stadt und seine Bewohner.
Anreise
Empfehlenswert ist eine Anreise vom ca. 50 Kilometer südwestlich gelegenen Chioggia. Auf dem täglichen Fischmarkt in Chioggia kann man sich ebenfalls vom Fischreichtum der Adria überzeugen. Das verschlafene Kleinod im Schatten des großen Bruders Venedig hat fast soviel Flair wie die Metropole im Norden, bleibt dabei aber diskret im Hintergrund. Nicht ohne Grund wird Chioggia als "Kleinvenedig" bezeichnet !
Tägliche Fährverbindungen von Chioggia nach Venedig und retour (Fahrzeit ca. 1 ½ Stunden):
Chioggia – Venedig: Abfahrt 9.00 Uhr
Venedig – Chioggia: Abfahrt 17.00 Uhr
Abfahrt und Ankunft am Piazzetta Vigo, Chioggia (Vaporetti)
Bilder – Fischmarkt Venedig: Hier !
© Fisch-Gruber 2010 – Ihr Fischhändler mit Blick auf die Welt !

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carloscanlefoto – fotolia.de
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“Ceviche” – SUSHI auf peruanisch!

Peru gilt als Ursprungsland von Ceviche, in Südamerika trifft man jedoch unzählige länderspezifische Varianten des Gerichtes an. Verwendet wird in der Regel festes, mageres und weißfleischiges Fischfleisch verschiedenster Sorten verwendet. Das Filet wird in kleine Stücke geschnitten und wandert anschließend für ca. 20 Minuten in eine Marinade aus Limetten oder Zitronensaft.
"Kaltgaren" durch Marinieren/Beizen
Durch das Einlegen in Zitronen- oder Limettensaft wird das dünn geschnittene Fischfilet gewissermaßen in der Fruchtsäure vorgegart. Garen meint in diesem Zusammenhang die Veränderung der Molekül- bzw. Proteinstruktur (Denaturierung) des Filets. Diese Veränderung der Eiweißstruktur findet auch bei der Hitzedenaturierung, also beim Bratvorgang am Herd statt. Sowohl beim Beizen/Marinieren mit Zitronensaft als auch beim Erhitzen in der Pfanne wird die transparent-glasige Filetfarbe in der Folge weiß. Fisch wird gerne mariniert oder gebeizt, um mehr Charakter im Geschmack zu erzeugen. Durch dieses "Vorgaren" beim Marinieren wird das Fischfilet außerdem besonders zart und verleiht rohem Fisch eine delikate, aromatische Note.
Die Originalrezeptur
Serviert werden die "vorgegarten" Fischstücke in Mittelamerika mit würfelig geschnittenem Rocoto (scharfer südamerikanischer Paprika) sowie fein geschnittener roter Zwiebel. Es verleiht der Rezeptur dezente Schärfe und angenehme Würze. Zu guter Letzt werden die rohen Zutaten vermengt und noch einmal abgeschmeckt! Als Zuspeise kredenzt man in Peru Süßkartoffeln und gerösteten Mais.
Die Fischauswahl
Grundsätzlich kann jeder hochwertige, weißfleischige Fisch für Ceviche verwendet werden. Am besten greift man zu hochwertigen Wildfischen mit festem Fleisch. Dazu zählen ua. Seezunge, Steinbutt oder auch Seeteufel und Wolfsbarsch. Jakobsmuscheln oder Garnelen eignen sich ebenfalls für Ceviche, nicht zu vergessen Thunfisch in Sushi-Qualität !
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen beim selbst Ausprobieren !
© Fisch-Gruber 2011 – für das etwas andere Sushi !

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Industrielle Fischerei auf dem Prüfstand - wie lange kann das so weitergehen?istock.com/piola666
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Industrielle Fischerei auf dem Prüfstand

Die Wissenschaftler Jennifer Jaquet und Daniel Pauly arbeiten an der University of British Columbia am Sea Around Us Project, bei dem marinebiologische Überlegungen mit sozioökonomischer Forschung verknüpft werden. In dem 2008 in der Zeitschrift Conservation Biology veröffentlichten Artikel Funding Priorities: Big Barriers to Small-Scale Fisheries (Förderschwerpunkte: Große Hindernisse für kleine Fischereien) untersuchen sie die Auswirkungen von Fischereiförderungen.

Der große Bedarf an Forschung in diesem Bereich wird schnell deutlich. Die größte, weltweit tätige Nachhaltigkeitsinitiative Seafood Choices hat zwischen 1999 und 2004 mehr als 37 Millionen USD in marktbasierte Initiativen, wie zum Beispiel Zertifizierungen und Einkaufsführer, investiert. Dagegen steht der fast marginale Betrag von weniger als 1.5 Millionen USD, der in der gleichen Zeit in die Erforschung von Fischereiförderungen und ihrer Auswirkungen investiert wurden.

Kleinstrukturierte vs. industrielle Fischerei

Die Wissenschaftler Jaquet und Pauly stellen kleinstrukturierte Fischereien (Boote mit weniger als 15m Länge bzw. ohne Boote, Anlandung am selben Tag) und industrielle Großfischerei gegenüber. Das Ergebnis der Untersuchung ist erschütternd: Der Großteil an Fischereiförderungen (25-27 Milliarden USD) wurde an industrielle Fischereien ausgeschüttet. Und das obwohl kleinstrukturierte Fischereien 24mal mehr Menschen beschäftigen (über 12 Millionen!) , genau die gleiche Menge an Fisch für den Verzehr produzieren und weniger als ein Siebtel an Treibstoff verbrauchen (37 Millionen Tonnen gegenüber 5 Millionen Tonnen pro Jahr). Während Industriefischerei jährlich 35 Millionen Tonnen Fisch für die Fischmehlproduktion fängt und 8-20 Millionen Tonnen Fisch und Meereslebewesen einfach auf See wegwirft, tut die kleinstrukturierte Fischerei fast nichts dergleichen. Beeindruckend auch der Unterschied in der Energieeffizienz: Während Industriefischrei pro verbrauchter Tonne Treibstoff nur 1-2 Tonnen Fisch fängt, sind es bei kleinen Fischereien 4-8 Tonnen.

Die ambivalente Rolle von Zertifizierungen

Obwohl kleine Fischerein so offensichtlich nachhaltiger operieren sind sie oft politisch und strukturell benachteiligt. Zusätzlich bilden Zertifikate oft eine zusätzliche Barriere für kleinstrukturierte Fischereien. So wurden vom größten, verbreitetsten und am Markt wohl besten Label MSC von 1999 bis 2007 insgesamt 26 Fischereien zertifiziert, von denen nur eine einzige eine kleinstrukturierte Fischrei ist ! Die Dominanz von Bio- und Nachhaltigkeitszertifzierungen führt dazu, so das Wissenschaftlerteam, dass kleine Fischereien in Konsumenten/-innenbewusstsein oft automatisch als nicht Nachhaltig eingestuft werden. Jaquet/Pauly kommen zu dem Schluss: Ecolabeling cannot contribute much to the global improvement of fisheries management if it cannot serve the needs of small-scale fishers (i.e., the majority of fishers worldwide).

So bleibt am Ende in Hinblick auf Zertifikate mitunter nur der Spruch “Die Kraft, die stets das Gute will und doch das Schlechte schafft”.

Problematiken staatlicher Fischereiförderungen

Die Forderung der Wissenschaftler ist die Beseitigung von staatlichen Fischereiförderungen, die auf 30-34 Milliarden USD geschätzt werden. Mit ihnen werden die riesigen Fangflotten am Laufen gehalten, die von einer nochmals subventionierten Schwerindustrie gebaut und mit Treibstoffförderungen (6.2 Milliarden USD/Jahr) betrieben werden. Das fadenscheinige Argument, die Industrie liefere mehr Fisch für die Märkte ist auch nicht haltbar. Die Fischindustrie mit ihren riesigen Trawlern wäre ohne Förderungen nicht profitabel und haltbar, wie die Biologen Jennifer Jaquet und Daniel Pauly in ihrem Forschungsbericht erklären.

Die Aporien der Fischindustrie werden sich nicht auf dem Boden des Konsumenten/-innenbewusstseins lösen lassen, sondern erfordern eine neue politische Wege. Nur dann werden die großen Schiffe einmal verschwinden und der wertvollen Ressource Fisch etwas Ruhe gegönnt.

Jaquet, Jennifer und Daniel Pauly: Funding Priorities: Big Barriers to Small-Scale Fisheries. Conservation Biology, 22 (2008) 4, S. 832-835. – Download unter http://www.seas-at-risk.org/images/pdf/archive/Jacquet___Pauly_Barriers_to_Small-Scale_Fisheries.pdf (16.01.2018)

© Fisch-Gruber, 2010 – Am Puls der Fischmärkte !

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Austernschlürfen auf Long Island!


Wenn Ende März die letzten kalten Nordatlantikwinde über Long Island fegen, heißt es noch einmal Augen zu und durch – der Frühling steht vor der Tür! Temperaturen unter 0°C und Schnee sind dabei keine Seltenheit. Der kalte Nordwind sorgt dafür, dass sich die Temperatur noch kühler anfühlt. Mit Daunenjacke und Fellmütze werden die kilometerlangen Strände der Hamptons jedoch selbst im Frühjahr zum meditativen Refugium für genervte Großstädter.
Die Hamptons sind bis Anfang Mai verwaist. In den Gärten der prachtvollen Sommerdomizile des New Yorker Geldadels sorgen Saisonarbeiter, meist Mexikaner, für akkurat gepflegte Vorgärten. Southampton und Umgebung rüstet sich, wie alle Jahre wieder, für den sommerlichen Ansturm aus der nahen Metropole.
Seafood von Port Jefferson bis Montauk
Die Nord- und Südwestküste der Insel mit ihren unzähligen Buchten gehört für Gourmets aus dem nahen New York City zu einer wahren Fundgrube an Delikatessen. Neben heimischem Hummer in den Sommermonaten, gehört Maine-Lobster (Homarus Americanus) während des übrigen Jahres zu den begehrtesten Seafoodspezialitäten der Insel. Auch Austern gehören zum kulinarischen Regionalangebot der Insel. Viele Größen der amerikanischen Auster, sortiert nach Herkunft und Qualität, werden angeboten. Und nicht zu vergessen "Clamchowder", die berühmte sämige Muschelsuppe aus Neuengland wird hier mit Stolz serviert.
Austern-Spezialitäten rund um New York
Im etwa 150 km südwestlich gelegenen New York kennt man die Qualität der heimischen Seafood-Sorten ebenfalls. Der Klassiker an der Ostküste ist und bleibt die Auster "Blue Point", eine amerikanische Auster aus Long Island. Sie wird ua. in der Great South Bay im südlichen Küstenstrich um Blue Point, südwestlich von den Hampton Bays gefischt. Aber Vorsicht: Unter dem Handelsnamen tauchen auch immer wieder "Blue Point" aus New Jersey oder Virginia auf. Den Klassikern aus Long Island können sie nur entfernt das Wasser reichen, denn das Herkunftsgewässer spielt beim Geschmack eine wesentliche Rolle. Ein leicht salziger Anisgeschmack mit dezentem Pinienduft macht die Long Island-Blue Point aus. Ein absolut ursprüngliches Geschmacks-Erlebnis, denkt man an die vielen Pinienwälder auf Long Island.
Der Abstecher auf die "Insel" sollte also beim nächsten Besuch im "Big Apple" fix eingeplant werden, denn die Sommermonate versprechen neben "local oysters" auch heimischen Hummer !
© Fisch-Gruber, 2011 – Ihr Fischhändler auf Reisen !

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OLD CHINATOWN Manhattan – Asien unter sich!


Kommt man bei Canal Street (Subwaylinie 6), drei Straßenzüge östlich des Broadways, ans Tageslicht, sucht man an den Hauswänden vergeblich nach Orientierungshilfen. An den Fassaden der belebten Straßenzüge leuchten unzählige chinesische Schriftzeichen in allen Farben und Formen. Die Enklave zwischen Lower Eastside und Tribeca berauscht ihre Besucher mit exotischen Delikatessen und permanent überfüllten Straßen. Chronischer Raummangel und ständiger Zustrom an neuen Einwanderern führten vor allem in Old Chinatown Manhattan schnell zu chaotischen Bebauungsexzessen und machten ein Ausweichen auf andere Viertel notwendig. Neben Old Chinatown Manhattan gibt es daher auch eine Chinatown in Queens sowie in Brooklyn.
Geht man einen Straßenzug weiter, nördlich der Grand Street, wechselt das Straßenbild abrupt und Old Chinatown endet mit einem Mal. Italienische Bistros und Delikatessenläden prägen schlagartig das Stadtbild und ein Hauch von mediterranem Flair macht sich bemerkbar. Little Italy lädt ein zum Verweilen !
Asiaten unter sich
Über 100.000 Einwohner zählt die chinesische Volksgruppe im Herzen Manhattans, die Gesamtzahl der New Yorker Chinesen wird auf ca. 300.000 geschätzt. Old Chinatown ist die größte chinesische Ansiedlung in Nordamerika und die größte chinesische Gemeinde außerhalb Asiens. Der Handel mit Waren aller Art gehört zum täglichen Geschäft. Allerdings ist das Angebot eher an asiatische Landsleute und maximal an experimentierfreudige New Yorker gerichtet. Denn die Pflege des eigenen Kulturgutes sowie die gewollte Abkapselung der Chinesen unter ihresgleichen spielt nach wie vor eine wesentliche Rolle im Selbstverständnis der Volksgruppe. Mit ein Grund warum mehr als 50% der New Yorker Chinesen ihre Muttersprache dem Englisch der Wahlheimat vorziehen.
Reges Treiben zwischen Hudson und East River !
Das Markttreiben in Chinatown hat Tradition. Entlang von Mott und Elizabeth Street finden sich unzählige kleine und große Läden mit Straßenverkauf. Chinesische Händler offerieren exotische Trockenprodukte, an die 200 asiatische Restaurants kredenzen bekannte und fremdartige Speisen. Vereinzelte Souvenierhändler feilschen mit verirrten Touristen über gefälschte Markenartikel. Kleine Lebensmittelläden mit Waren aller Art reihen sich an Frischobststände. Frischfischläden bieten neben Tagesfängen der Küstenfischerei auch zahlreiche Krustentiere an. Jakobsmuscheln in verschiedenen Größen, extragroße Venusmuscheln aus Nordamerika und lebende Tilapia warten auf genusshungrige Kundschaft. Ein wahrer Gaumenschmaus für all jene, die von der Chinesischen Küche begeistert sind, sind die vielen kleinen Snackbars mit Straßenverkauf. Chinatown Manhattan sollte beim nächsten New York-Trip fix eingeplant werden. Unser Tipp für New York City !
© Fisch-Gruber 2011 – Ihr Fischhändler auf Weltreise !

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Lachstatare mit gebackenem Kohlrabi auf KräuterveloutéQuade – Fotolia.com
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FISCHTATAR – Einfacher Leckerbissen für gehobene Anlässe !

Im Sommer ist leichtes Fingerfood angesagt. Neben Antipasti & Co macht auch roher Fisch immer eine gute Figur am Buffet! Dabei kommt es vor allem auf die einfache und schnelle Zubereitung an. Egal ob als Carpaccio, Ceviche oder Tatar !
Tatar vom Rind !
Das "Tatar" wird ursprünglich aus hochwertigem Filet vom Rind zubereitet, wobei kein klassisches Rinderfaschiertes dafür verwendet wird, da es zu grob ist. Das Hackfleisch für Tatar ist entsprechend feiner und hochwertiger, da es roh verzehrt wird. Die Bezeichnung "Tatar" spielt dabei ebenfalls auf die Textur des Hackguts an. Glaubt man den historischen Belegen, waren es die Tataren (ein plünderndes Reitervolk des Ostens), die "rohe Fleischstücke unter Ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt haben" sollen. (Quelle: wikipedia)
Fischtatar – feine Kreation für großen Anlass !
Zubereitungstipp: Für das Fischtatar werden die frischen Filets gewaschen, ebenfalls kleinwürfelig geschnitten und im Anschluss mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Schalen von Limetten abreiben und in eine Extraschüssel geben. Den Saft der Limetten unter die Fischstücke mischen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen (ca. 1 ½ Stunden). Danach schneidet man Jungzwiebel in kleine Ringe und vermischt sie mit Öl und Limettenschalen. Die Marinade anschließend unter die Fischstücke heben und abermals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Vorliebe kann das Tatar mit klein geschnittenen Chilischoten, Knoblauch oder auch Koriander verfeinert werden. Serviert wird das Tatar solo auf kleinen Tellern oder auf frischen Schwarz- oder Weißbrotscheiben.
Fischauswahl
Am besten verwendet man für Fischtatar bereits geputzte Filets ohne Haut und Gräten, die Ihr Fischhändler vor Ihnen filetiert, denn nur im Ganzen erkennt man die Frische des Fisches wirklich. Die Filets sollten in jedem Fall frisch und nicht aufgetaut sein. Wir empfehlen neben wildem Lachs (Alaska) auch Zander- (Neusiedlersee) oder Reinankenfilets. Bedenken Sie, dass nur Fische aus kalten Gewässern, und natürlich nur aus Wildfängen, alle gesunden Nährwerte, wie Omega 3 Fettsäuren, aufweisen.
Fragen Sie am besten nach dem aktuellen Angebot und Zeitpunkt der Anlieferung, bzw. der Importe !
Fischtatar ist der ideale Appetizer für gemütliche, aber auch anspruchsvolle Events im Sommer! Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen bei der Zubereitung !
Zutaten die Sie für 4 Personen benötigen: ca. 800g Fischfilet (ohne Haut und Gräten), 6-8 Limetten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Frühlingszwiebel, (ev. Chilischoten, Knoblauch und Koriander)
© Fisch-Gruber 2011 – für den leichten Genuss im Sommer !

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Jérome SALORT – Fotolia.com

Fisch macht gute Laune – und schmeckt!

Sogenanntes "Mood Food", zu deutsch: Stimmungsessen, bezeichnet Speisen, die die Stimmung beeinflussen. Neben der Beseitigung des Hungergefühls hat die richtige Kombination von hochwertigen Nahrungsmitteln erwiesenermaßen auch Einfluss auf unser seelisches Wohlbefinden. Unsere Wahrnehmung und unser Fühlen wird über Nerven und das Gehirn gesteuert. Dabei spielen Hormone und Botenstoffe eine wichtige Rolle. Der wesentlichste Botenstoff in Verbindung mit unserem Glücksempfinden, ist dabei das Hormon Serotonin.
Tryptophan – Vorstufe des Serotonins
Tryptophan ist eine essentielle Aminosäure (kann also nicht vom Körper selbst erzeugt werden), die wiederum ein Baustein von Eiweiss (Protein) ist. Proteine sind die "molekulare Maschine" der Zelle. Kurz gesagt sorgen diese kleinen Helfer für mehr chemische Prozesse in der Zelle und schützen unseren Körper ua. durch die Bildung von Antikörpern vor Infektionen oder sorgen für einen reibungslosen Transport wichtiger Substanzen im Körper (Schutz- oder Transportproteine). Tryptophan spielt vor allem bei der Bildung von Serotonin eine wesentliche Rolle und kann nur von außen zugeführt werden. Ein Mangel an Serotonin kann zu Stimmungsschwankungen, depressiven Verstimmungen oder Angst- und Aggressionszuständen führen. Deshalb greifen wir bei Stresssituationen zu Schokolade, dem Klassiker der Stimmungsnahrung !
Wo ist Tryptophan enthalten ?
Wertvolle Aminosäuren wie Tryptophan oder Tyrosin sind in ua. auch in Nüssen, Bananen, Datteln oder Feigen und vor allem in Fisch (zB. Thunfisch) enthalten. Diese wichtige Aminosäure bildet das hochwertige Fischeiweiß und erzeugt den Stimmungsmacher Serotonin, der wiederum für gute Laune sorgt! Der Vorteil gegenüber Schokolade: Fisch macht uns nicht dick !
Wie gelangt das wichtige Serotonin auch dorthin wo es hingehört?
Wesentlich bei der Aufnahme von Tryptophan ist die Food-Kombi Eiweiß und Kohlenhydrate (Hülsenfrüchte, Reis, Kartoffeln, Nudeln), um das Serotonin schneller dorthin zu bringen wo es hingehört, nämlich ins Gehirn (Blut-Hirn-Schranke). Es ist bekannt, dass Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel steigen lassen und die Bauchspeicheldrüse anregen, mehr von dem Hormon Insulin zu produzieren, das wiederum für einen schnelleren Transport zum Gehirn verantwortlich ist. So gelangt das wichtige Tryptophan in ausreichender Menge über die Blut-Hirnschranke ins Gehirn und wird ua. zu Serotonin umgewandelt !
Die richtigen Lebensmittel beeinflussen also nicht nur unseren allgemeinen Gesundheitszustand, sondern liefern auch wichtige Bausteine für unsere psychische Gesundheit !
© Fisch-Gruber 2011

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teressa – Fotolia.com
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Das Weihnachtsessen 2011 – Tipps fürs perfekte Christmas-Dinner !

Hobbyköche/-innen kommen vor allem rund um die Weihnachtszeit ordentlich ins Schwitzen, immerhin zählt das Weihnachtsdinner zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres. Wie jedes Jahr stellt sich die Frage, was die besinnliche Festzeit besser begleitet: das traditionelle Gansl – oder Karpfenmenü, oder doch eher exotische Kreationen mit extravagantem Beiwerk?!
Traditionell oder exotisch?
Das traditionelle Karpfengericht gehört vor allem im östlichen Teil Österreichs zu den beliebtesten Weihnachtsmenüs. Als Beilage serviert der Wiener gerne Kartoffelsalat und Salzkartoffeln, wohingegen im nördlichen Österreich "Karpfen Blau" mit Petersilkartoffeln und Krensauce bevorzugt wird. Karpfen galt lange, vor allem in Wiener Haushalten, als das Weihnachtsessen schlechthin. Doch mit zunehmender Sortimentsvielfalt im Fischhandel hat sich auch das weihnachtliche Kulinarium entsprechend erweitert.
Der Karpfen – Traditionelles Fastengericht
Karpfen galt und gilt vor allem im zentraleuropäischen Raum als typisches Weihnachtsgericht. Basierend auf einem jahrhundertealten Brauchtum galt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht des "Heiligen Abends". Die Entstehung dieser Tradition liegt vor allem an der christlichen Lehre, dass die Adventzeit als Fastenzeit zu begreifen ist. Als Höhepunkt der Adventzeit sollte also der Heilige Abend kulinarisch mit einem speziellen Fastengericht gefeiert werden. Was lag da näher als der Klassiker der klösterlichen Teichwirtschaft?!
Tradition vs. Moderne !
Heute hat der Karpfen als klassisches Weihnachtsessen seine "religiöse Bedeutung" weitgehendst verloren. Aus traditionellen sowie ernährungstechnischen Gründen wird der Karpfen jedoch auch heute noch gerne serviert. Immer öfter wird in Österreich jedoch zu Weihnachten "exotische" Kost aufgetischt.
Neben Lachs und anderen Klassikern der Fischküche landen auf österreichischen Festtafeln auch immer öfter Seefisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt als Vorspeise sind exquisite Austern (Fine de Claire, Belon oder Gillardeau) oder Garnelen (Gamberones, Black Tiger) und Jakobsmuscheln aus Wildfang. Edelfische wie Wolfsbarsch oder Seezunge als Hauptgang bilden in der Speisenfolge dann die logische Konsequenz. Wer zu Weihnachten also auf einen Hauch Luxus nicht verzichten möchte, greift am besten zu wilden Meeresfischen und Seafood !
Rezepttipps: Besonders verwöhnte Fischesser/-innen greifen zu den topfrischen Klassikern der rohen Fischküche. Mit wenig Aufwand zaubert man mit Thunfisch in Sushiqualität erstklassiges Tatar oder auch Carpaccio – ein idealer Starter für jedes opulente Festmahl.
Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach seinen speziellen Angeboten rund um die Weihnachtszeit !
In unserer Rubrik REZEPTE finden Sie ebenfalls einige interessante Ideen für den perfekten Festschmaus !
© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Weihnachtsessen !

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