In den letzten Monaten wurde Lachs aus intensiven Aquakulturen in Norwegen medial stark kritisiert: Mangelhafte Hygiene, hohe Konzentrationen an Schadstoffen (PDB und Dioxine) sowie Antibiotika und schlechte Fleischqualität(bereits kurz nach der Schlachtung sei das Fleisch weich und schlaff). Mit einem Schlag war der gute und gesundheitsfördernde Ruf von Lachs in Frage gestellt!
Die Suche nach Alternativen
Bereits Monate zuvor hat Wolfgang Gruber bemerkt, dass die norwegische Lachsproduktion qualitativ nachlässt. Als Alternative fand er Zuchtlachs aus Schottland. Die Schottische Lachsproduktion ist weitaus kleiner strukturiert als die Norwegische. Sie profitiert vom klaren Wasser des Nordatlantiks und den zahlreichen Wasserquellen der Insel, die ins Meer münden. Lachs aus Schottland ist zwar teurer, aber er erfüllt alle unsere strengen Gruber-Qualitätsansprüche!
  
6 Gründe, wieso unser Schottischer Lachs so gut ist
  

1)      Sorgfältige Aufzucht vom Ei bis zum Fisch: Die schottischen Lachsstämme werden vom Ei weg im klaren Frischwasser der Schottischen Flüsse und Lochs aufgezogen. Später übersiedeln sie in die Stromgebiete des Nordatlantiks, wo ein ständiger Wasseraustausch stattfindet.

2)      Gesunde Fische: Jede Lachszucht verwendet eigene Stämme. Die Lachsstämme unserer Schottischen Zuchten sind optisch kaum von Wildlachsen zu unterscheiden. Kein Vergleich mit dicken Lachsen, die verkümmerte Flossen haben! Sie sind schlank, torpedoförmig und haben voll ausgebildete Flossen – echte Lachse eben!

3)      Gesunde Ernährung: Ein hoher Anteil an Fischmehl garantiert eine natürliche Proteinzufuhr. Bei der Auswahl des Fischmehls wird darauf geachtet, dass die Schadstoffbelastung gering ist. Das Futter enthält weniger Öl als normalerweise an Zuchtlachs verfüttert wird. Diese gesunde (und teurere) Ernährung macht das Fleisch der Fische fest und flexibel.

4)      Intelligente Fütterung: Das Futter wird über die Zuchtanlage verteilt ausgebracht – nicht konsumiertes Futter wird wieder eingefangen. Damit wird das natürlich schwankende Fressverhalten der Lachse berücksichtigt. Das und moderne Netzreinigungssysteme reduzieren die Schadstoffbelastung.

5)      Die Besatzdichte ist weit niedriger als normal (15kg/m3), wodurch die Fische besser atmen können und sich mehr bewegen. Dies macht sie gesünder und ihr Fleisch fester, kompakter und schöner marmoriert.

6)      Stressreduktion: Der Fangprozess ist darauf ausgelegt, Stress zu reduzieren. Dazu zählt auch, dass der Lachs je nach Jahreszeit in unterschiedlichen Größen angeboten wird: Denn oftmaliges Sortieren bedeutet für die Fische großen Stress – was wiederum zu hartem Fleisch führt.

    

Genuss pur: Von der Theorie zum Teller
All diese Gründe zusammen bewirken, dass der Schottische Lachs bei Fisch-Gruber so gut schmeckt. Das Fleisch hat eine äußerst zarte Fettmarmorierung und ist schon optisch ein echter Genuss. Es schmeckt absolut sauber – keine Spur von Tranigkeit oder Fischigkeit lässt sich ausmachen. Die Textur des Fleisches ist fest und kompakt, es lässt sich mit der Gabel wunderbar zerteilen. Genauso wie Lachs sein sollte!
Geschmack und Mundgefühl dieses Premium-Produktes sind fast wie bei hochwertigem Wildlachs. Durch die feine Fettmaserung eignet er sich perfekt für Sushi, Sashimi oder Carpaccio. Beim Braten sollte man darauf achten, nicht zu viel Hitze zu verwenden, damit das Fleisch nicht trocken wird.
Fisch-Gruber importiert wöchentlich frisches Lachsfilet aus Schottland. Natürlich in Premium Qualität – sorgfältig geschuppt und entgrätet. Genießen auch Sie dieses traumhafte Produkt!
© Fisch-Gruber 2015 – Kaufen Sie den besten Lachs in Wien!


Wolfgang Gruber setzt auf Nachhaltigkeit und Qualität in seinem Sortiment. Von diesen Werten reden heute viele – aber Fisch-Gruber lebt dieses Konzept jeden Tag. Konkret achten wir auf Wildfangqualität, die auf den hochwertigsten Grundprodukten aus ausgesuchten Fangregionen sowie schonenden Fangmethoden beruht. Der schwarze Heilbutt in unserem Sortiment ist ein gutes Beispiel dafür, was Fisch-Gruber Qualität bedeutet.
Der Plattfisch (lat. reinhardtius hippoglossoides) kommt im nördlichen Atlantik und Pazifik vor und lebt als gut getarnter Jäger in bis zu 1500 Metern Tiefe. In unseren Breiten wird er meist nur als Filet verkauft. Sein weißes Fleisch ist sehr vielseitig einsetzbar und wird daher auch bei uns immer beliebter. Doch vorsicht: Heilbutt ist nicht gleich Heilbutt!
Qualitätsproblem Wasserheilbutt
Bei schwarzem Heilbutt weisen viele Fänge hohe Anteile von sogenanntem Wasserheilbutt oder Gummiheilbutt auf. Bei diesen Fischen sind die Muskeln nur wenig ausgebildet, das Fleisch ist wässrig und labbrig, verdirbt schneller und ist geschmacklos. Besonders tritt dies bei Heilbutt aus Kanada und Norwegen auf. Die Antwort der Lebensmittelindustrie auf dieses Problem ist erschreckend: So beauftragte der deutsche Konzern "Deutsche See Fischmanufaktur" ein Forschungsprojekt zur Reduktion von Wasserheilbutt, bei dem die Fischfilets in Transglutaminase-Bäder (bekannt geworden als "Fleischkleber") eingelegt werden, um das Fleisch zu verfestigen. Mit Chemie wird hier mangelhafte Qualität kaschiert!
Wie die Studie zu bedenken gibt, spielen "auch die Fangkonditionen (z.B. Schleppen der Grundschleppnetze für lange Zeit über den Meeresboden – die Fische werden hierbei mechanisch so stark strapaziert, dass sie ihre Schuppen verlieren und gleichzeitig so abgehetzt, dass das Einsetzen der Totenstarre ausbleibt; eine erfolgreiche Frischfleischreifung kann nicht stattfinden)" eine große Rolle (S. 22/23). Zugnetze werden vor allem in Kanada, Norwegen und Island für den Heilbuttfang eingesetzt.
Schwarzer Heilbutt in Gruber-Qualität
Der schwarze Heilbutt von Fisch-Gruber stammt aus Wildfang in Grönland. Er wird von kleinen Booten gefangen, wobei 88-92% aus Angel- und Leinenfang stammen. Aufgrund der hervorragenden Grundqualität des Grönland-Heilbutts und des schonenden Fanges kommt Wasserheilbutt in diesen Fängen nur äußerst vereinzelt vor. Die Fleischqualität ist hervorragend: Festes, weißes Fleisch, schöne Textur und ein angenehm-charakteristisches Aroma zeichnen den Heilbutt von Fisch-Gruber aus.
Doch Nachhaltigkeit bedeutet auch Verantwortung gegenüber dem Ökosystem. Die drei Fangregionen in Grönland (Offshore West, Inshore West, Offshore Ost) werden separat vom "Greenland Natural Institute" überwacht. Die Populationen sind über Jahre stabil und die Fangraten werden auf einem umweltverträglichen Niveau gehalten. Zudem wird in den letzten Jahren großer Aufwand für die laufende Dokumentation der Fischbestände betrieben. Durch die schonende Fangmethode fällt bei der Heilbuttfischerei zudem kaum Beifang an.
Vielseitig in der Küche
Das Filet des schwarzen Heilbutts ist grätenfrei, kompakt mit weich-blättriger Textur und sehr aromatisch. Es eignet sich hervorragend für Eintöpfe und asiatische Fischsuppen oder -currys. Dabei gibt das Fleisch einen äußerst differenzierten Geschmack, wird nicht trocken und zerfällt kaum. In Japan wird der schwarze Heilbutt als Fettfisch gerne für Sushi verwendet (statt des weniger hochwertigen Butterfisches). 
Die Anwendungsmöglichkeiten in der Küche gehen von Kochen, Dünsten, über Backen oder Braten bis hin zum Backfisch. Selbst zum Grillen eignet sich der schwarze Heilbutt perfekt! In der kalten Jahreszeit ist auch heißgeräucherter schwarzer Heilbutt (meist als Steak) äußerst beliebt.
Der schwarze Heilbutt wird in den kurzen Sommermonaten in Grönland gefangen. Da er ein Fettfisch ist, lässt er sich jedoch sehr gut einfrieren und ist damit im Handel das ganze Jahr über gefroren erhältlich.
Fisch-Gruber führt schwarzen Heilbutt aus Grönland in bewährter Gruber-Qualität. Wir führen besonders saftige und dicke Rückenfilets, grätenfreie Filets und geräucherte Steaks von diesem schmackhaften Fisch!
© Fisch-Gruber, 2014 – Gelebte Nachhaltigkeit

Klingklip-Filet bei Fisch-Gruber am Naschmarkt


Küchen- und Essgewohnheiten sind meist lieb gewonnen und sollen gepflegt werden. Herr und Frau Österreicher lieben ihren Fisch paniert oder gedünstet. In Zeiten, in denen hochwertiger Kabeljau immer teurer wird, sehen sich viele nach ökologischen und preislichen Alternativen um. Bei Fisch-Gruber werden Sie fündig: Kingklip aus Afrika ist wie geschaffen, um heimische Teller zu erobern.
Raubfisch = feines Fleisch
Der Kingklip ist ein schlangenartiger Raubfisch, der im Südostatlantik an den Küsten Südafrikas und Namibias lebt. Der schnelle Räuber ernährt sich von Fischen, Kalmaren und Krebsen. Durch diese Lebensweise baut er einen gesunden Fettgehalt auf und bildet muskulöses Fleisch aus. Diese Eigenschaften schmeckt man im Filet, das am Teller blättrig und aromatisch daherkommt.
Der Kingklip kurz vorgestellt
Dieser faszinierende Fisch gehört zur Familie der Bartmännchen und kann bis zu 1,8 Meter lang und 15 kg schwer werden. Seine Farbe ist orange-rosa mit dunklen Flecken am Rücken, wobei die vier unterschiedlichen Arten verschieden gefärbt sind. Der Kingklip (lat. genypterus capensis) hält sich gerne in felsigen Gebieten oder in der Nähe von Riffen auf. In der Fischerei nimmt er eine relativ geringe, aber steigende Bedeutung ein. Da der Kingklip gerne Seehechtgruppen verfolgt, wird er oft als Beifang angelandet.
In Südafrika ein Klassiker
Am Kap der Guten Hoffnung findet sich dieser feine Fisch auf fast jeder Speisekarte. In unseren Breiten ist er meist tiefgekühlt als Filet erhältlich. Das zarte Fleisch ist wie geschaffen für sanftes Garen: So eignet sich das Filet perfekt zum Pochieren, Dämpfen oder Braten bei Niedertemperatur. Wenn man das Fleisch scharf anbrät, sollte man es nur sehr kurz der Hitze aussetzen, da es sonst schnell trocken wird.
Fisch-Gruber bietet ganzjährig tiefgekühltes Kingklip-Filet aus Namibia. Grätenfrei und küchenfertig – perfekt für den vielseitigen Einsatz in der Fischküche!
© Fisch-Gruber, 2014 – Ihr Fischexperte am Naschmarkt

Viele FischliebhaberInnen kennen ihn aus dem Urlaub in Spanien – eingesalzenen Kabeljau, der dort in den verschiedensten Qualitäten und Größen angeboten wird. Oft gibt es sogar spezialisierte Läden, die nur die salzige Delikatesse vertreiben.

Was ist Klippfisch oder Bacalao?

Unter Klippfisch oder Bacalao versteht man frisch gefangenen Kabeljau, der gespalten bzw. gesplittet wird, wobei das Rückgrat im Fisch verbleibt. Die Fische werden etwa 2m hoch auf Paletten geschichtet. Dabei wechseln sich jeweils eine Lage Salz und eine Lage Fisch ab. Durch das Einsalzen wird der Fisch konserviert. So bleibt Bacalao sehr lange haltbar und erhält sein besonderes Aroma.

Wir wird Klippfisch hergestellt?

Zur Herstellung von Klippfisch wird vor allem Kabeljau, seltener auch Seelachs, Lengfisch oder Köhler verwendet. Der verwendete Kabeljau wird in den nordischen Fjorden gefangen, wohin er sich zurückzieht um vor der Kälte geschützt zu sein und nahrhaftes Futter zu finden. Oft frisst er dabei vom Kornfutter, das an die Lachse verfüttert wird. Die Anpassung an das Süßwasser wirkt sich auch auf den Geschmack aus – so ist das Fleisch sehr mild und kaum salzig. Andere Verwandte des Kabeljaus (wie etwa Seehecht, Schellfisch und Wittling) passen sich nicht dem Süßwasser an und werden kaum zu Klippfisch verarbeitet.

Was ist der Unterschied zwischen Klippfisch und Stockfisch?

Oft wird Klippfisch/Bacalao (also gesalzener Kabeljau) mit Stockfisch verwechselt. Beim Stockfisch handelt es sich aber um sibirischen Kabeljau, der sich in den kalten Wintermonaten zu den Lofoten flüchtet. Dort findet der oft als Skrei gehandelte Fisch durch den Golfstrom eine warme Strömung, die ihm Plusgrade beschert. Der Skrei wird auf den Lofoten gefangen, aufgehängt und luftgetrocknet. Dabei verliert er 90% seines Gewichtes und wird wie ein Stück Holz. Die getrocknete Haut verhindert zudem jegliche Kapillarität; der Fisch zieht also auch kein Wasser mehr.

Die besonders hochwertigen und auf hoher See gefangenen Fische aus dem Nordost-Atlantik werden hingegen nicht zum Einsalzen oder Trocknen verwendet. Diese absolute Top-Ware aus hochwertiger Nordseefischerei erzielt frisch einen besonders hohen Preis.

Woher stammt Klippfisch?

Tradition hat die eingesalzene Spezialität vor allem in den Ländern des Mittelmeers – also in Spanien, Portugal, Italien, Kroatien und Griechenland. Bedenkt man dies, kommt man bald dem Ursprung dieser heute gesuchten Delikatesse auf die Spur: Diese Länder betrieben über lange Jahrhunderte Seefahrt und unterhielten große Armeen. Dafür benötigten sie nahrhafte, aber auch lange haltbare und saisonunabhängig verfügbare Lebensmittel. Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) und Klippfisch (gesalzener Kabeljau) gehörten so zur Zeit der Entdeckung Amerikas zu den am weitest verbreiteten Lebensmitteln. Wie zahlreiche, heute zum “normalen” Lebensmittelkanon gehörige Speisen wurde also auch Klippfisch aus einer speziellen Notwendigkeit heraus geboren. Ähnlich war es mit Zwieback, Knäckebrot, Salzhering oder luftgetrocknetem Schinken.

Was macht die Qualität aus?

Bei Fisch Gruber kommt Stockfisch (also luftgetrockneter Kabeljau) ausschließlich von den Lofoten. Unser Klippfisch oder Bacalao (also gesalzener Kabeljau) stammt aus Norwegen. „Durch das Wissen um die Herkunft kann man auch die Qualität abschätzen. Industrieware kommt bei uns nicht ins Haus – wir führen ausschließlich Fisch von kleinen Booten. Das merkt man dann auch im Geschmack, so ist unser Bacalao besonders fleischig“ erklärt Wolfgang Gruber.

Neben Klippfisch im Ganzen bietet Fisch-Gruber auch Bacalao-Filet an. Dafür wird feinstes Kabeljaurückenfilet von Hand eingesalzen. Das Rückenfilet eignet sich durch seine (praktische) Grätenfreiheit besonders für Aufstriche, Eintöpfe oder zum Panieren.

Wie bereitet man Klippfisch zu?

Das Einsalzen intensiviert den Geschmack des Kabeljaus und unterstützt das natürliche Aroma des Fischfleisches. Kein Wunder also, dass Bacalao in der mediterranen Küche eine wichtige Rolle spielt. Er wird gerne für Eintöpfe oder als panierte Spezialität zubereitet. Die Spanier behaupten sogar, es gäbe in ihrer Küche 365 Rezepte für Bacalao – für jeden Tag im Jahr ein eigenes. In Skandinavien wird fein aufgeschnittener und vom groben Salz befreiter Klippfisch auch roh gereicht. Die Isländer dagegen reißen ca. 1-2 mm dünne Fäden vom Fleisch ab und genießen sie mit Butter. In Kroatien und Italien ist Bacalao als Aufstrich sehr populär.

Zubereitungstipp für gesalzenen Kabeljau: Zum Wässern waschen Sie das grobe Salz ab und legen den Fisch in reichlich Wasser ein. Achten Sie darauf, dass der Fisch während des Wässerns gekühlt ist – sonst bilden sich Bakterien. Der Fisch sollte 24-48h gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden sollte. Je länger Sie den Fisch wässern, desto “milder” wird der Geschmack – im Zweifelsfall kosten Sie ein kleines Stück des Fisches. Denn wenn er zu lange im Waser liegt, laugt das Fleisch aus und wird geschmacklos.

Wie bei hochwertigem Schinken oder Prosciutto intensivieren das Einsalzen und die Reifung den Geschmack. Fisch-Gruber bietet daher unterschiedlich lang gereifte Kabeljaurückenfilets. Wir beraten Sie diesbezüglich gerne vor Ort! Fisch-Gruber bietet Ihnen das eingesalzene Kabeljaurückenfilet als Topprodukt das ganze Jahr über an. Ebenso führen wir ganzjährig gesplitteten, gesalzenen Kabeljau aus den nordischen Fjorden sowie Stockfisch von den Lofoten. Sie können diese Spezialitäten natürlich auch über unseren Onlineshop bestellen.

Fakt ist wohl, dass Fischstäbchen zu den bekanntesten und beliebtesten Fischgerichten überhaupt zählen. Besonders bei Kindern sind die knusprig panierten Fischstücke eine beliebte Mahlzeit.
Sealife Deutschland lässt nun mit den Ergebnisse einer Studie aufhorchen: Denn bei den Kindern unter 7 Jahren glauben sogar 50%, dass der panierte Imbiss aus einem ominösen Fischstäbchenfisch stammt. Besonders Kinder ohne Bezug zur lebenden Meeresfauna (etwa durch Aquarienbesuche etc) würden daran glauben, so die Studie.
Tatsächlich stammen Fischstäbchen heute von Kabeljau, Köhler, Alaska-Seelachs (Pollack), Seehecht oder Pangasius. Fisch-Gruber Kunden kann so eine Verwechslung nicht passieren – denn sie sind immer TOP informiert und nahe am Produkt dran. Durch tagesfrische Auswahl und Handfiletierung vor Ort, sehen Sie immer, was Sie schließlich am Teller haben. Besonders schön finden wir, dass viele unserer jüngsten Kundschaft einen neugierigen Zugang zum Thema Fisch haben und sich die Nasen an unseren Auslagen platt drücken…
Übrigens, wussten Sie…

  • …dass in Fischstäbchen nur 65% Fisch enhalten sein muss?
  • …dass im Fischanteil 25% zerkleinertes Fischfleisch sein darf?
  • …dass 100g Fischstäbchen ca. 200 kcal haben?
  • …dass 100g Kabeljau nur 90 kcal haben?

© Fisch-Gruber, 2014 – Immer bestens informiert.

Der Preis macht den Verzehr der Seezunge tatsächlich zu einem exquisiten Privatvergnügen. Denn das Preisschild lügt nicht! Bei diesem Edel-Fisch gelten Kalkulationsschemata jenseits von Gut und Böse. Dennoch, Seezunge ist begehrt. Die Nachfrage ist ungebrochen, das Angebot an wirklich hochwertiger, also wilder, angelgefangener Seezunge ist knapp. Stellt man dem Schollenertrag die ¼ Seezungenertrag gegenüber, erklärt sich auch der Preisunterschied. Seezunge befindet sich zudem oft als unverwerteter Beifang inmitten von Industriefängen. Gegner der konventionellen und auf Effizienz getrimmten Fischereipolitik, brüskieren sich immer öfter lautstark über die äußerst kurzsichtige und profitgierige Fischereipolitik dieser Unternehmen. Demnach tragen einseitige und skrupellose Fischereimethoden noch zu den exorbitanten Preisen bei!
Seezungenzeit – Wann?
Die Seezunge wird auch gern als Königin der Plattfische bezeichnet. Seezungenarten gibt es viele. Eine Besondere: die Dover-Seezunge oder Doversole. Sie kommt ausschließlich zwischen Südengland und Dänemark vor. Zwischen Oktober und Dezember erhält man die edelsten Exemplare, da besonders wenig Rogen im Fisch und viel Fleisch an der Gräte ist. Nach dem Ablaichen im Sommer futtert sie sich nämlich ordentlich an. Die Nettoausbeute beträgt dann über 2/3!
Eroberung des Gaumens!
Besondere Beliebtheit erlangte die Seezunge durch die zunehmende Internationalisierung der Küchen in den 70er-Jahren. In gediegenen Restaurants bekam man plötzlich Seezungenröllchen als neue Delikatesse vorgesetzt. Das besonders kernige, wohlschmeckende Fleisch bot und bietet sich für solch verspielte Kreationen förmlich an. "Nur nicht Panieren", schimpften damals Chefköche allerorts, eine Anspielung auf die türkische Version der Seezungenröllchen, die mit einer Bosporusgarnele gefüllt, paniert wurden.
© Fisch-Gruber

Hai landet nicht mehr oft auf heimischen Tellern


Besonders gut war sein Ruf nie. Die Rede ist vom "Weißen Hai" (Carcharodon carcharias), dem größten Raubfisch der Welt. Tödliche Haiattacken auf Menschen an der amerikanischen Ostküste bei New Jersey im Jahr 1916 versetzten die Küstenbewohner damals in Angst und Schrecken. Schon bald entdeckten Literatur und Leinwand die abenteuerlichen Geschichten als dramaturgisch anspruchsvollen Inhalt.
Die gefräßigen Tiere kamen mit einsetzender medialer Verwertung – Roman "Jaws" von Peter Benchley und im gleichnamigen Film "Der Weiße Hai" (dt.) von Steven Spielberg (1974) – beim Publikum schlecht weg. Er wurde als "Killer der Meere" oder "weißer Tod" zum Archetypus des maritimen Schreckens. Die englische Bezeichnung "Shark" spielt, aus etymologischer Sicht, auf das Wort "Schurke" an. Gezielte Haitötungen durch selbsternannte "Hai-Jäger" besiegelten alsbald sein Image als wildes Monster und unheimliche Kreatur.
Haifisch auf dem Teller!
Etwa 500 Haiarten sind heute bekannt. Bei weitem nicht alle Arten sind auch wirtschaftlich interessant bzw. kulinarisch verwertbar. Heute werden zwischen 500.000 und 700.000 Tonnen Haifisch (ca. 100 Mio. Stück pro Jahr) aus den Weltmeeren gefischt. Haifisch landet als Beifang der Industrieflotten oder "gezielt" gefischt auf den Tellern der Konsumenten. Und das dem Konsumenten ab und an Hai vorgesetzt wird, ist ihm nicht einmal immer bewusst! Im Handel und auf Speisekarten versteckt sich Hai zumeist hinter Synonymen wie Greyfish, Rocksalmon oder auch Schillerlocke (geräucherter Bauchlappen des Dornhais). Und das grätenfreie Rückenstück des Dornhais steht u.a. auch als "Seeaal" auf europäischen Speisekarten.
Grausamer Appetit!
Zunehmendes kulinarisches Interesse an Haien macht sich aufgrund der wachsenden Mittelschicht in China bemerkbar. Dabei finden hauptsächlich Haifischflossen für Suppen Verwendung. Die überaus fragwürdigen Beschaffungsmethoden lassen die steigende chinesische Nachfrage jedoch als absolut bedenklich erscheinen. Den mittels sog. "Shark Finning" werden gefangenen Haien noch an Bord (bei lebendigem Leib) die Flossen entfernt und die halbtoten Kadaver anschließend achtlos im Meer "entsorgt". Schätzungen gehen davon aus, dass nahezu 50 % der jährlichen Fangmenge jämmerlich verendet und zudem kulinarisch ungenutzt bleibt. Die Langleinen-Fischerei spielt bei der systematischen Dezimierung der Bestände ebenfalls eine große Rolle.
Fisch-Gruber führt kein Haifischfleisch. Wir bieten nur Ware zum Verkauf an, die unter kontrollierten Bedingungen gefischt wurde. Bestandserhalt muss garantiert sein – Prinzipien der Nachhaltigkeit muss entsprochen und bedenkliche Fangmethoden müssen an den Pranger gestellt werden! Fisch-Gruber führt "Haifisch" nur in geräucherter Form, als "Schillerlocke".  Lesen Sie im nächsten Artikel alles Wissenswerte über die schmackhafte Delikatesse: Schillerlocken – Hai ist nicht gleich Hai!
Interessante Links: Finning – Tiere quälen aus Geldgier und Die ganze Welt der Haie
© Fisch-Gruber 2010 – für Nachhaltigkeit und bestandsschonende Maßnahmen in der Fischerei!

Frisch angelandeter Kabeljau

“Man könnte sagen, er [der Kabeljau] stellt neben dem Brot das einzige Lebensmittel dar, dessen man, sobald man sich daran gewöhnt hat, niemals überdrüssig wird, ohne das man nicht mehr leben kann und das man gegen keine Köstlichkeit der Welt tauschen möchte.” (Elma Ivanovna Molokhovets, Ein Geschenk für junge Hausfrauen, St. Petersburg, 1862)
Der Fisch als Legende!
Kabeljau ist mehr als nur ein Fisch. Er war unangefochtener Exportschlager des Mittelalters. Vitaminreicher Lebertran, eine Substanz der Kabeljauleber, entwickelte sich zur verheißungsvollen “Arznei” der vorindustriellen Gesellschaft. Heute ist der Fisch längst zum Mythos geworden. Der Kabeljau war über Jahrhunderte Garant für Wohlstand und Reichtum.
Die Geschichte vermerkt unzählige Episoden über und um diesen Fisch. Manch Berichtetes wurde sprichwörtlich, und formierte sich zur Legende. Sein schier unbegrenztes Vorkommen im Nordostatlantik sowie in der Ost- und Nordsee machte Kabeljau zum unangefochtenen Hauptinteresse damaliger Küstenbewohner. Kabeljau war gleichbedeutend mit Erfolg und Fortschritt und stand im Ruf einer hochprofitablen Ware.
Nordmänner erobern das Meer!
Die Geschichte führt uns zurück in die Zeit, als “Nordmänner” um 1000 n. Chr. vorbei an der schwarzen Lavaküste Islands auf grönländische Eisküsten blickten. Die Reise führte Leif Eriksson weiter nach “Steinland”, an die heutige Felsenküste Labradors, und “Waldland”, mit hoher Wahrscheinlichkeit dem heutigen Neufundland um Maine. Alle Erkundungsfahrten der Wikinger hatten eine zentrale Intention: den Kabeljaufang!
Diese Wanderrouten der Nordmänner entsprachen interessanterweise genau dem Verbreitungsgebiet des atlantischen Kabeljaus.
Den Basken, dem Geheimnis der Nordmänner auf der Spur, verhalf der Kabeljau in der europäischen Blütezeit des Katholizismus zu einträglichen Gewinnen. In den “mageren Tagen”, gemeint waren katholische Fastenstage, war der Fleischgenuss (also warme Nahrung) verboten, dem Fisch hingegen gehörten sodann die fast 180 restlichen Tage im Jahr!
Unabhängigkeit dank Kabeljau!
Wahrscheinlich verdanken die Vereinigten Staaten von Amerika dem Kabeljau von einst ihre Unabhängigkeit, denn er war es, der die neuenglische Handelsschicht zu aristokratischen Höhenflügen inspirierte. Handeltreibende weit ab vom Mutterland Großbritannien entwickelten, aufgrund äußerst erfolgreicher Handelspraktiken mit dem grandiosen “Rohstoff”, ein fundamentales Selbstbewusstsein, das letztlich den Aufschrei nach Unabhängigkeit unvermeidlich machte.
Island entdeckt sein “Kabeljau-Glück”
Im 19. respektive 20. Jhdt. erkannte Island seine enormen Kabeljaufanggründe. Strategische Überlegungen führten zur isländischen Forderung einer 50-Meilen-Schutzzone ihrer Hoheitsgewässer. Den Briten passte das keineswegs. Der Konflikt ging in die Annalen der modernen Fischerei als “Kabeljaukrieg” oder “Codwar” ein. Isländische Fischer sabotierten britische Fischtrawler und kappten kurzerhand deren Schleppnetze. Die Sabotagen führten zu britischen Eskorten der Fischkutter mit Kriegsschiffen der britischen Marine. Nach Beilegung des Streits am Verhandlungstisch erkannte Island, dass die Maßnahmen zu kurz gegriffen waren und erweiterte im Jahr 1975 abermals seine Schutzzone auf 200 Seemeilen. Eine erneute Belastung der Beziehungen zwischen beiden Ländern war die Folge. Die Spannungen wurden letztlich ebenfalls auf dem Verhandlungsweg beigelegt. Heute ist die 200-Meilenzone internationaler Standard.
Kabeljau – heute!
Heute ist er ebenso beliebt wie vor hundert Jahren, mit nur einem Haken: die Zeit des Überflusses ist vorbei. Die Industrieflotten der Fischereinationen Europas holen immer weniger Kabeljaufang an Bord. Kleine Fischkutter mit traditionellen Fangmethoden haben da noch mehr Glück. Überliefertes Wissen günstiger Fangplätze ermöglicht auch heute noch den regionalen Fischern lebenswichtige Fänge.
Aussehen und Verhalten
Sein Lebensraum ist der Meeresgrund. Er bewegt sich in einer Tiefe von 40 m und wandert zum Laichen in wärmere, küstennahe Gewässer. Er besitzt einen typischen Kinnfaden. Sein Artverhalten ist bekannt und simpel. Er gilt daher als leichte Beute. Als Jungfisch bezeichnet man ihn als Dorsch. Das Fleisch ist so weiß, “dass die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten” schreibt Mark Kurlansky in seiner äußerst profunden Abhandlung über den Fisch, der die Welt veränderte. Wahrlich ein Juwel des Ozeans!
Ein Satz der nachdenklich stimmen soll: “Fische lassen sich schwerer ausrotten als Säugetiere (sie legen keine Eier wie Fische!). Aber nach tausend Jahren Jagd auf den atlantischen Kabeljau wissen wir, dass man es auch bei Fischen schaffen kann!” (Mark Kurlansky, KABELJAU, Der Fisch der die Welt veränderte, München, 1997)
Fisch-Gruber konzentriert sich daher auf überschaubare Mengen für den Einzelhandel und das in bester Qualität! Überzeugen Sie sich bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt! JETZT FANGFRISCHE Kabeljaufilet am Naschmarkt bei Fisch-Gruber!
© Fisch-Gruber

Er zählt zu den linksäugigen Plattfischarten. Der schuppenlose Korpus ist an der Unterseite weiß. An der Oberseite bilden kleine, steinähnliche Höcker das namensstiftende Charakteristikum.

Der Lebensraum des Steinbutts

Er hält sich bevorzugt in mäßig warmen und nicht zu tiefen Gewässern auf. Besonders wohl fühlt er sich in 25 bis 60 Metern Tiefe und das auf steinigem oder sandigem Boden. Der Steinbutt kann über 20 Jahre alt und an die 12 Kilo schwer werden. Mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm wird er im Handel als Baby-Steinbutt bezeichnet.

Der Steinbutt – Hochwertiges Luxusgut

Nicht ohne Grund zählt er zur Edeltierkategorie und ziert manch repräsentative Speisekarte. “Champagner unter den Plattfischen, Trüffel der Tiefe” titelte vor kurzem Fernsehkoch Johann Lafer in einer seiner Kochshows. Wer Fisch generell als Luxusgut abtut, wird sich bei diesem besonderen kulinarischen Handelsobjekt erst recht bestätigt fühlen. Im Ganzen erworben, stehen dem Bon Vivant an die 50 % deliziöses Fleisch zur Verfügung. Es ist wohl sein bissfestes, weißes Fleisch mit einer eigenwillig würzigen Geschmacksnuance, die ihn so besonders macht. So besonders, dass Sushianer in Japan den Steinbutt roh verzerren. Steinbutt, bekannt als “hirame”, genießt in Japan hohes Ansehen.

Ca. 3.000 t Zuchtanteil jährlich, ergänzen Wildfänge – vor allem im europäischen Raum. An der Westküste Jütlands/Dänemarks z.B. wird er mit besonderen Buttnetzen an Land gebracht. Er besitzt dort eine große wirtschaftliche Bedeutung. Auch die europäische Gourmetgemeinde schätzt inzwischen diesen Klassiker der Plattfische. Er gilt neben der Seezunge als einer der besten Plattfische.

Steinbutt ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund!
Steinbutt ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund!

Steinbutt – eine nahrhafte Delikatesse!

Der Steinbutt ist nicht nur eine feine Delikatesse, sondern auch ein genialer Lieferant wichtiger Vitamine und Spurenelemente. Zudem ist sein Fleisch sehr reich an lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren! Damit Sie wissen, was Sie essen liefert Ihnen Fisch-Gruber die Nährwerte für Steinbutt. Bitte beachten Sie, dass diese Werte je nach Fanggebiet und Fangart (Wildfang/Zucht) variieren können.

100g Steinbutt (vom verzehrbaren Anteil enthalten):
335 KJ/80 kcal

Wasser 81,6 g
Eiweiß 16,7 g
Fett 1,7 g
Cholesterol 54 mg

0,84 mg
Omega-3 0.7 g
(Gesamtzusammensetzung der Fettsäuren: 23% gesättigte, 31.9% einfach-ungesättigte, 35.9% Omega-3, 6.2% Omega-6 Fettsäuren)

Natrium (Na) 73-114 mg
Kalium (K) 290 mg
Magnesium (Mg) 19-45 mg
Calcium (Ca) 17 mg
Phosphor (P) 159 mg
Eisen (Fe) 0,2-0,4 mg
Selen (Se) 0.03 mg
Zink (Zn) 0.6 mg
Manganese (Mn) <0,05 mg
Kupfer (Cu) <0,06 mg

Vitamin A 4 µg
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin B2 0,15 mg
Vitamin D 1,7 µg
Vitamin E 0,6 µg
Pantothensäure 1,0 µg
Pyridoxin 0,3 µg

Asparaginsäure (Asp) 1.3 g
Threonin (Thr) 0.7g
Serin (Ser) 0.6 g
Glutaminsäure (Glu) 2.1 g
Prolin (Pro) 0.5 g
Glycin (Gly) 0.7 g
Alanin (Ala) 0.8 g
Valin (Val) 0.6 g
Methionin (Met) 0.4 g
Isoleucin (Ile) 0.6 g
Leucin (Leu) 1.1 g
Tyrosin (Tyr) 0.5 g
Phenylalanin (Phe) 0.7 g
Lysin (Lys) 1.3 g
Histidin (His) 0.3 g
Arginin (Arg) 0.9 g
Tryptophan (Trp) 0.2 g

Fisch-Gruber holt wöchentlich lebende Steinbutte aus Frankreich und Marokko nach Österreich. Steinbutte ab 1,2 kg stehen fast ganzjährig im Fischfachhandel Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt zur Verfügung.

© Fisch-Gruber, 2013 – kaufen Sie Steinbutt in Wien bei Fisch-Gruber

Unschön ist sein Aussehen, unheimlich seine Gestalt. Der wuchtige Kopf, das riesige Maul mit seinem vorstehenden Unterkiefer sowie die furchterregenden Stacheln lassen ihn monströs wirken. So monströs und unansehnlich, dass man ihn im Handel erst gar nicht zu Gesicht bekommt. Im Ganzen zumindest nicht. Denn der Kopf macht 2/3 des ganzen Fisches aus.

Erlesenes Seeteufelfilet!
Interessant ist für Feinschmecker/-innen vor allem das Schwanzstück. Die Mittelgräte ist mit besonders schmackhaftem, grätenlosen und festen Fleisch versehen – und rangiert deswegen unter den hochpreisigen Speisefischen. Besonders delikat sind die Wangen der „Lotte“ und seine Leber, die Gastronomen „die foie gras des Meeres“ nennen. Hat das Fleisch einen Glanz wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.
Genuss liegt im Detail
Sieben Hautschichten bekleiden den sonderbaren, schuppenlosen Tiefseefisch/Grundfisch. Die Häute sind zäh und ledrig. Im gut sortierten Fachhandel wird die “letzte Haut” (gräulich-transparent) direkt vor dem Kunden entfernt. Anschließend müssen die Filetstücke vom knorpeligen Rückgrat befreit werden. Das feste Fleisch des Anglers eignet sich auch hervorragend für Fischsuppe.

Der träge “Jäger”
Der Seeteufel bewegt sich in Tiefen bis zu 700 m, manchmal sogar tiefer. Dort bedient er sich einer speziellen Jagdtechnik. Gut getarnt lauert der träge, kriechende Seeteufel seiner Beute am Meeresboden auf. Ein Hautlappen am ersten Stachelstrahl oberhalb des riesigen Maules dient als Köder. Ahnungslose Opfer halten den baumelnden Hautlappen (Angelorgan) für Futter. Nähert sich der Fisch dem Köder, reißt der Seeteufel sein monströses Maul auf und verschlingt seine Beute.

Wo kommt der Seeteufel vor?
Der Seeteufel lebt im nordöstlichen Atlantik von der Küste Marokkos bis nach Norwegen und der Südküste Islands, im westlichen Mittelmeer, der nördlichen Ägäis und im Schwarzen Meer. (Quelle: Wikipedia)

Interessantes für Diabetiker: Aus seiner Bauchspeicheldrüse wurde das erste Insulin gewonnen.

Für Ernährungsbewußte: 100 gr. Seeteufel enthalten 72 kcal (301 kJ), 14,9 gr. Protein und 0,7 gr. Fett.
Bei Fisch-Gruber gibt’s alle 48 Stunden frischen Seeteufel! Sie erhalten Seeteufel/Angler im Ganzen oder in Filet geschnitten. Besuchen Sie uns!

© Fisch-Gruber

frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa – dän.: havtaske – griech.: peskantritsa, fanari – niederl.: zeeduivel – norw.: breiflabb – schwed.: marulk – türk.: fener – Aus der Familie der Armflosser