Wolfgang Gruber setzt auf Nachhaltigkeit und Qualität in seinem Sortiment. Von diesen Werten reden heute viele – aber Fisch-Gruber lebt dieses Konzept jeden Tag. Konkret achten wir auf Wildfangqualität, die auf den hochwertigsten Grundprodukten aus ausgesuchten Fangregionen sowie schonenden Fangmethoden beruht. Der schwarze Heilbutt in unserem Sortiment ist ein gutes Beispiel dafür, was Fisch-Gruber Qualität bedeutet.
Der Plattfisch (lat. reinhardtius hippoglossoides) kommt im nördlichen Atlantik und Pazifik vor und lebt als gut getarnter Jäger in bis zu 1500 Metern Tiefe. In unseren Breiten wird er meist nur als Filet verkauft. Sein weißes Fleisch ist sehr vielseitig einsetzbar und wird daher auch bei uns immer beliebter. Doch vorsicht: Heilbutt ist nicht gleich Heilbutt!
Qualitätsproblem Wasserheilbutt
Bei schwarzem Heilbutt weisen viele Fänge hohe Anteile von sogenanntem Wasserheilbutt oder Gummiheilbutt auf. Bei diesen Fischen sind die Muskeln nur wenig ausgebildet, das Fleisch ist wässrig und labbrig, verdirbt schneller und ist geschmacklos. Besonders tritt dies bei Heilbutt aus Kanada und Norwegen auf. Die Antwort der Lebensmittelindustrie auf dieses Problem ist erschreckend: So beauftragte der deutsche Konzern "Deutsche See Fischmanufaktur" ein Forschungsprojekt zur Reduktion von Wasserheilbutt, bei dem die Fischfilets in Transglutaminase-Bäder (bekannt geworden als "Fleischkleber") eingelegt werden, um das Fleisch zu verfestigen. Mit Chemie wird hier mangelhafte Qualität kaschiert!
Wie die Studie zu bedenken gibt, spielen "auch die Fangkonditionen (z.B. Schleppen der Grundschleppnetze für lange Zeit über den Meeresboden – die Fische werden hierbei mechanisch so stark strapaziert, dass sie ihre Schuppen verlieren und gleichzeitig so abgehetzt, dass das Einsetzen der Totenstarre ausbleibt; eine erfolgreiche Frischfleischreifung kann nicht stattfinden)" eine große Rolle (S. 22/23). Zugnetze werden vor allem in Kanada, Norwegen und Island für den Heilbuttfang eingesetzt.
Schwarzer Heilbutt in Gruber-Qualität
Der schwarze Heilbutt von Fisch-Gruber stammt aus Wildfang in Grönland. Er wird von kleinen Booten gefangen, wobei 88-92% aus Angel- und Leinenfang stammen. Aufgrund der hervorragenden Grundqualität des Grönland-Heilbutts und des schonenden Fanges kommt Wasserheilbutt in diesen Fängen nur äußerst vereinzelt vor. Die Fleischqualität ist hervorragend: Festes, weißes Fleisch, schöne Textur und ein angenehm-charakteristisches Aroma zeichnen den Heilbutt von Fisch-Gruber aus.
Doch Nachhaltigkeit bedeutet auch Verantwortung gegenüber dem Ökosystem. Die drei Fangregionen in Grönland (Offshore West, Inshore West, Offshore Ost) werden separat vom "Greenland Natural Institute" überwacht. Die Populationen sind über Jahre stabil und die Fangraten werden auf einem umweltverträglichen Niveau gehalten. Zudem wird in den letzten Jahren großer Aufwand für die laufende Dokumentation der Fischbestände betrieben. Durch die schonende Fangmethode fällt bei der Heilbuttfischerei zudem kaum Beifang an.
Vielseitig in der Küche
Das Filet des schwarzen Heilbutts ist grätenfrei, kompakt mit weich-blättriger Textur und sehr aromatisch. Es eignet sich hervorragend für Eintöpfe und asiatische Fischsuppen oder -currys. Dabei gibt das Fleisch einen äußerst differenzierten Geschmack, wird nicht trocken und zerfällt kaum. In Japan wird der schwarze Heilbutt als Fettfisch gerne für Sushi verwendet (statt des weniger hochwertigen Butterfisches). 
Die Anwendungsmöglichkeiten in der Küche gehen von Kochen, Dünsten, über Backen oder Braten bis hin zum Backfisch. Selbst zum Grillen eignet sich der schwarze Heilbutt perfekt! In der kalten Jahreszeit ist auch heißgeräucherter schwarzer Heilbutt (meist als Steak) äußerst beliebt.
Der schwarze Heilbutt wird in den kurzen Sommermonaten in Grönland gefangen. Da er ein Fettfisch ist, lässt er sich jedoch sehr gut einfrieren und ist damit im Handel das ganze Jahr über gefroren erhältlich.
Fisch-Gruber führt schwarzen Heilbutt aus Grönland in bewährter Gruber-Qualität. Wir führen besonders saftige und dicke Rückenfilets, grätenfreie Filets und geräucherte Steaks von diesem schmackhaften Fisch!
© Fisch-Gruber, 2014 – Gelebte Nachhaltigkeit