Im natürlichen Rhytmus der Natur schwimmen die Ketalachse bis in den Herbst hinein die Flüsse Alaskas und Kanadas hinauf zu ihren Laichplätzen. Traditionell sind sie die letzte Lachsart, die auch noch im Herbst gefischt wird.
Entsprechend diesem Lauf werden im Spätsommer bis in den Frühherbst Hundslachse oder Ketalachse gefangen. Momentan geht die Saison gerade zu Ende und wir erwarten für Freitag, den 16.10.2015, die letzten frischen Keta-Wildlachse in diesem Jahr.
Genießen Sie noch ein letztes Mal den unvergleichlichen Geschmack von echtem Wildlachs. Fisch-Gruber importiert Wildlachs direkt aus Alaska und Kanada – die Lachse werden fangfrisch und ohne Gefrieren importiert. Das sichert die einzigartige Gruber-Qualität!
Das Fleisch der Ketalachse ist hellorange, sehr mager und hat eine fleischige Textur. Damit ist dieser Wildlachs auch perfekt für Sushi und Sashimi geeignet!
Besuchen Sie uns am Naschmarkt und Wolfgang Gruber und seine Kinder beraten Sie gerne bei der Auswahl.


Wolfgang Gruber setzt auf Nachhaltigkeit und Qualität in seinem Sortiment. Von diesen Werten reden heute viele – aber Fisch-Gruber lebt dieses Konzept jeden Tag. Konkret achten wir auf Wildfangqualität, die auf den hochwertigsten Grundprodukten aus ausgesuchten Fangregionen sowie schonenden Fangmethoden beruht. Der schwarze Heilbutt in unserem Sortiment ist ein gutes Beispiel dafür, was Fisch-Gruber Qualität bedeutet.
Der Plattfisch (lat. reinhardtius hippoglossoides) kommt im nördlichen Atlantik und Pazifik vor und lebt als gut getarnter Jäger in bis zu 1500 Metern Tiefe. In unseren Breiten wird er meist nur als Filet verkauft. Sein weißes Fleisch ist sehr vielseitig einsetzbar und wird daher auch bei uns immer beliebter. Doch vorsicht: Heilbutt ist nicht gleich Heilbutt!
Qualitätsproblem Wasserheilbutt
Bei schwarzem Heilbutt weisen viele Fänge hohe Anteile von sogenanntem Wasserheilbutt oder Gummiheilbutt auf. Bei diesen Fischen sind die Muskeln nur wenig ausgebildet, das Fleisch ist wässrig und labbrig, verdirbt schneller und ist geschmacklos. Besonders tritt dies bei Heilbutt aus Kanada und Norwegen auf. Die Antwort der Lebensmittelindustrie auf dieses Problem ist erschreckend: So beauftragte der deutsche Konzern "Deutsche See Fischmanufaktur" ein Forschungsprojekt zur Reduktion von Wasserheilbutt, bei dem die Fischfilets in Transglutaminase-Bäder (bekannt geworden als "Fleischkleber") eingelegt werden, um das Fleisch zu verfestigen. Mit Chemie wird hier mangelhafte Qualität kaschiert!
Wie die Studie zu bedenken gibt, spielen "auch die Fangkonditionen (z.B. Schleppen der Grundschleppnetze für lange Zeit über den Meeresboden – die Fische werden hierbei mechanisch so stark strapaziert, dass sie ihre Schuppen verlieren und gleichzeitig so abgehetzt, dass das Einsetzen der Totenstarre ausbleibt; eine erfolgreiche Frischfleischreifung kann nicht stattfinden)" eine große Rolle (S. 22/23). Zugnetze werden vor allem in Kanada, Norwegen und Island für den Heilbuttfang eingesetzt.
Schwarzer Heilbutt in Gruber-Qualität
Der schwarze Heilbutt von Fisch-Gruber stammt aus Wildfang in Grönland. Er wird von kleinen Booten gefangen, wobei 88-92% aus Angel- und Leinenfang stammen. Aufgrund der hervorragenden Grundqualität des Grönland-Heilbutts und des schonenden Fanges kommt Wasserheilbutt in diesen Fängen nur äußerst vereinzelt vor. Die Fleischqualität ist hervorragend: Festes, weißes Fleisch, schöne Textur und ein angenehm-charakteristisches Aroma zeichnen den Heilbutt von Fisch-Gruber aus.
Doch Nachhaltigkeit bedeutet auch Verantwortung gegenüber dem Ökosystem. Die drei Fangregionen in Grönland (Offshore West, Inshore West, Offshore Ost) werden separat vom "Greenland Natural Institute" überwacht. Die Populationen sind über Jahre stabil und die Fangraten werden auf einem umweltverträglichen Niveau gehalten. Zudem wird in den letzten Jahren großer Aufwand für die laufende Dokumentation der Fischbestände betrieben. Durch die schonende Fangmethode fällt bei der Heilbuttfischerei zudem kaum Beifang an.
Vielseitig in der Küche
Das Filet des schwarzen Heilbutts ist grätenfrei, kompakt mit weich-blättriger Textur und sehr aromatisch. Es eignet sich hervorragend für Eintöpfe und asiatische Fischsuppen oder -currys. Dabei gibt das Fleisch einen äußerst differenzierten Geschmack, wird nicht trocken und zerfällt kaum. In Japan wird der schwarze Heilbutt als Fettfisch gerne für Sushi verwendet (statt des weniger hochwertigen Butterfisches). 
Die Anwendungsmöglichkeiten in der Küche gehen von Kochen, Dünsten, über Backen oder Braten bis hin zum Backfisch. Selbst zum Grillen eignet sich der schwarze Heilbutt perfekt! In der kalten Jahreszeit ist auch heißgeräucherter schwarzer Heilbutt (meist als Steak) äußerst beliebt.
Der schwarze Heilbutt wird in den kurzen Sommermonaten in Grönland gefangen. Da er ein Fettfisch ist, lässt er sich jedoch sehr gut einfrieren und ist damit im Handel das ganze Jahr über gefroren erhältlich.
Fisch-Gruber führt schwarzen Heilbutt aus Grönland in bewährter Gruber-Qualität. Wir führen besonders saftige und dicke Rückenfilets, grätenfreie Filets und geräucherte Steaks von diesem schmackhaften Fisch!
© Fisch-Gruber, 2014 – Gelebte Nachhaltigkeit

Fakt ist wohl, dass Fischstäbchen zu den bekanntesten und beliebtesten Fischgerichten überhaupt zählen. Besonders bei Kindern sind die knusprig panierten Fischstücke eine beliebte Mahlzeit.
Sealife Deutschland lässt nun mit den Ergebnisse einer Studie aufhorchen: Denn bei den Kindern unter 7 Jahren glauben sogar 50%, dass der panierte Imbiss aus einem ominösen Fischstäbchenfisch stammt. Besonders Kinder ohne Bezug zur lebenden Meeresfauna (etwa durch Aquarienbesuche etc) würden daran glauben, so die Studie.
Tatsächlich stammen Fischstäbchen heute von Kabeljau, Köhler, Alaska-Seelachs (Pollack), Seehecht oder Pangasius. Fisch-Gruber Kunden kann so eine Verwechslung nicht passieren – denn sie sind immer TOP informiert und nahe am Produkt dran. Durch tagesfrische Auswahl und Handfiletierung vor Ort, sehen Sie immer, was Sie schließlich am Teller haben. Besonders schön finden wir, dass viele unserer jüngsten Kundschaft einen neugierigen Zugang zum Thema Fisch haben und sich die Nasen an unseren Auslagen platt drücken…
Übrigens, wussten Sie…

  • …dass in Fischstäbchen nur 65% Fisch enhalten sein muss?
  • …dass im Fischanteil 25% zerkleinertes Fischfleisch sein darf?
  • …dass 100g Fischstäbchen ca. 200 kcal haben?
  • …dass 100g Kabeljau nur 90 kcal haben?

© Fisch-Gruber, 2014 – Immer bestens informiert.


Klein, knackig, saftig – sie haben einfach alles, was man in unseren Breiten als g’schmackig bezeichnet. Mit ihrem zarten, aber doch merkbaren Aroma bezaubern sie den Gaumen und eignen sich hervorragend für Brötchen und Salate. Der leicht süße Touch schreit nach mehr – oder einem kühlen Pils zur Abkühlung. Die Rede ist von Büsumer Krabben. Vor nicht allzu langer Zeit waren sie in unseren Breiten nur eingefleischten Norddeutschlandfans ein Begriff. Dort ist das Krabbenbrötchen das, was dem Wiener die Käsekrainer ist: Täglicher Snack und Begleiter.
Doch woher kommt diese Delikatesse eigentlich?
Büsum ist eigentlich ein verschlafener Ort an der deutschen Nordsee. Ursprünglich handelte es sich um eine Insel mit mehreren Dörfern, die seit 1585 mit dem Festland verbunden ist. Schon früh wurde der Ort für seine hervorragenden Garnelen bekannt, die auch noch heute neben dem Fremdenverkehr die bedeutendste Einnahmequelle des Ortes darstellen.
Als es im 19. Jahrhundert möglich wurde, die leicht verderblichen Krabben zu kühlen und zu transportieren, begann der Aufstieg der Büsumer Krabbenfischerei (1898 wurde die Büsumer Fischereigesellschaft gegründet). Waren es nach dem Krieg (1948) noch 136 Kutter, so sank die Zahl kontinuierlich auf etwa 20 bis 30 Boote – viele davon aus den Niederlanden. Die Fangmengen haben sich auf ca. 6 Millionen Tonnen pro Jahr (2007) eingependelt. Der größte Abnehmer sind heute zwei niederländische Firmen, die 90% des Krabbenmarktes beherrschen.
Moment mal – Krabben?
Was im norddeutschen Sprachgebrauch als „Krabbe“ durchgeht, ist eigentlich eine Garnelenart. Die „Büsumer Krabbe“ heißt korrekt Nordseegarnele oder Sandgarnele (lat. crangon crangon). Sie ist zwar ein Zehnfußkrebs, wird aber zoologisch den Garnelen zugerechnet. Nordseegarnelen können bis zu 9.5cm (!) groß werden und sind gräulich-braun. Sie kommen vom Weißen Meer (Russland) bis zur Atlantikküste Marokkos vor und sind damit die weitverbreitetste Garnelenart der Ostatlantikküste. Im Sommer nutzen die Garnelen das Brackwasser an Flussmündungen und im Wattenmeer (riesiger Wirkungsbereich der Gezeiten), um sich vor Räubern zu schützen – sonst ziehen sie sich in tiefere Gewässer zurück.
Krabbenfischerei zu Pferde und mit Kuttern
Die Krabbenfischerei im Wattenmeer ist spätestens seit dem 17. Jahrhundert eine zuerst regionale Tradition. Die Krabben wurden vielfach auch als Viehfutter und Dünger genutzt. In Holland fischte man früher die Garnelen zu Pferde – die Fischer ritten durch das flache Wasser und zogen so Netze hinter sich her. Seit ca. 1900 werden die Garnelen von Krabbenkuttern mithilfe von Baumkurren (seitliche Ausleger mit Grundschleppnetzen) gefangen. Heute sind im gesamten Wattenmeer ca. 100 Kutter unterwegs, die ca. 21 000 Tonnen Krabben anlanden.
Da die Krabben sehr verderblich sind, werden sie sofort nach dem Fang sortiert und noch an Bord des Kutters in Meerwasser abgekocht, wobei sie sich krümmen und ihre typisch rosa Farbe annehmen. Nach dem Anlanden werden die Krabben maschinell sortiert und erstmals konserviert (Kochsalz/Benzoesäure/Zitronensäure). Zu kleine Krabben werden für die Zahnpastaherstellung und als Hühnerfutter verkauft.
Die lange Reise der Sandgarnelen
Nur ein geringer Teil der Garnelen wird ungeschält, direkt vor Ort verkauft. Vor dem Verzehr müssen die Krabben geschält (norddeutsch: gepult) werden. Diese Arbeit, bei der von 3kg Garnelen etwa 1kg Fleisch übrig bleibt, erfordert viel Geschicklichkeit und Fingerspitzengefühl. Bis in die 1960er wurde das Krabbenpulen in Deutschland meist in Heimarbeit erledigt. Dies ist heute durch EU-Hygienevorschriften verboten. Trotz intensiver Bemühungen seit den 1980er Jahren bringen Krabbenpulmaschinen aber noch keine dauerhaft zufriedenstellenden Ergebnisse.
Das Ergebnis der Regulierung: Die Garnelen werden per Luftfracht oder LKW (ca. 3000km) nach Marokko gebracht, wo die Nordsee-Garnelen zu günstigeren Löhnen per Hand gepult werden (ein Teil der Krabben wird auch in Polen geschält). Nur 2-3 Sekunden braucht eine Arbeiterin pro Garnele, am Tag werden so 6-8kg Garnelen pro von einer Person gepult. Nach dem Schälen werden die Garnelen nochmals konserviert und nach Deutschland reimportiert, wo sie verpackt und ausgeliefert werden. Vom Fang bis zum Verkauf vergehen so 7 Tage.
Sandgarnelen als Delikatesse
Echte Büsumer Krabben sind im Handel eher schwer zu finden. Da ihr feines Fleisch sehr begehrt ist, wird viel Schindluder getrieben. Achten Sie beim Kauf auf die korrekte Artenbezeichnung „crangon crangon“. Auch die Herkunft ist nicht immer leicht auszumachen – ein und das selbe Unternehmen handelt mitunter Nordseegarnelen aus Büsum und aus Holland. Noch schlimmer ist es, wenn Zuchtgarnelen aus Asien in scheinbar schöner Verpackung als Nordseegarnelen präsentiert werden – von solchen Vorfällen berichtete Christian Rach auf RTL. Wenn die Packung einen Hinweis auf „(zertifizierte) Aquakultur“ enthält – dann Hände weg! Nordsee-Sandgarnelen sind ein Wildfangprodukt aus traditioneller, kleiner Fischerei. Das sichert die Qualität und Nachhaltigkeit der Delikatesse!
Und das schmeckt man! Das Fleisch der kleinen Garnelen ist knackig, hat eine feste Textur und ist sehr aromatisch. Bei Fisch-Gruber bekommen Sie Büsumer Krabben/Nordesee-Sandgarnelen das ganze Jahr über!
Linktipp: Infos über die Krabbenfischerei im Wattenmeer
Rezepttipp: Büsumer Krabbenbrötchen

Die Sommerzeit ist der ideale Zeitpunkt, um sein Essen "in freier Wildbahn" zuzubereiten. Dabei wird immer öfter zu leicht verdaulichen Fleischalternativen gegriffen. Neben vegetarischen Rezepten sorgen auch Klassiker der Fischküche für ideale Abwechslung am Grill! Den Vorzug sollten vor allem festfleischige, fette Fische wie Lachs, Hering, Makrele oder Forelle haben. Grundsätzlich kann aber jeder Fisch gegrillt werden, wobei dann vor allem auf die Grilltemperatur und die Garzeit geachtet werden sollte.
Auf Grilltemperatur achten
Da Fisch, im Gegensatz zu Fleisch, kein zähes Bindegewebe zwischen den Muskeln besitzt, wird er schneller zart und benötigt daher eine kürzere Garzeit. Die besten Ergebnisse bei Fisch erzielt man zwischen 90°C und 160°C mithilfe der indirekten Grillmethode.* Fischfilets mit ca. 2 cm Dicke sollten dabei max. 10 bis 12 Minuten, also max. 6 Minute pro Seite am Rost bleiben. Ganze Fische bis ca. 10 cm Dicke benötigen etwas länger, max. 40 Minuten (20 Minuten pro Seite). Sie sollten aber zum Schutz der Haut nicht direkt über dem offenen Feuer garen, sondern in eine Aluschale gelegt oder in Folie gewickelt werden. Bei zuvor tiefgekühltem Fisch sollten Sie darauf achten, dass der Fisch vollständig aufgetaut auf den Rost kommt.
Um festzustellen, ob die perfekte Grilltemperatur am Grill erreicht ist, hält man die Handfläche ca. 10-15 Zentimeter über die Glut. Muss man die Hand nach 3 Sekunden wegnehmen, ist es der richtige Zeitpunkt, um den Fisch auf den Grill zu befördern.
Hilfsmittel beim Grillen: Fischwender oder Grillkörbe
Achten Sie beim Fischgrillen grundsätzlich darauf, den Rost etwas höher zu positionieren. Das verhindert eine angebrannte Unterseite und führt zu einer langsameren Denaturierung der Protein(Eiweiß)struktur. Dies hat wiederum den Vorteil, dass das Grillgut weniger Wasser abgibt und nicht austrocknet. Sinnvolle Hilfsmittel sind auch Fischwender oder Grillkörbe, in die das Grillgut eingespannt wird. Empfindliche Filets und auch ganze Fische lassen sich so leichter wenden. Damit die Haut des Filets nicht am Rost kleben bleibt, sollte dieser eingeölt werden.
Machen Sie den Test!
Um festzustellen, ob der Fisch gar ist, sticht man mit einer Gabel hinein und schiebt das Fleisch auseinander. Ist es im Innern nicht mehr durchscheinend sondern kräftig weiß, kann serviert werden.
Diese Fisch eignen sich u.a. für den Grill: Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Dorade, Orata), Rotbarsch, Red Snapper, Drachenkopf, Lachs (Steak/Filet), Thunfisch (Steaks), Makrele, Hering, Sardine, Forelle, Zander; fragen Sie am besten beim Fischeinkauf nach aktuellen Grillkandidaten!
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen bei Ihrer nächsten Grillparty!
* Mehr zum Thema Direkte/Indirekte Grillmethode
Ein Artikel der Sie ebenfalls interessieren könnte: Sommerzeit ist Grillzeit – Fisch grillen – Tipps vom Fachmann !
© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Grillerlebnis!


Zutaten von Gari bis Wasabi führt der Asiate ums Eck. Equipment zur Herstellung des Fernosthappens gibt’s per Mausklick. Sushimeister und alle, die es werden möchten, füttern konsequent diverse Videoportale mit Anleitungen über die perfekte Zubereitung. Sushi ist in aller Munde und schmeckt! Auch Supermärkte haben den trendigen Imbiss für sich entdeckt. Sushi im Baukastenprinzip erobert Stück für Stück die Tiefkühlregale der Supermarktketten und erweitert mit einem Hauch von Exotik die Convenience-Produktpalette. Einst extravagante Vorspeise, heute trendiges Massenprodukt – der Siegeszug eines japanischen Exportschlagers !
Die Tricks der Lebensmittelindustrie – WASABI
Die Lebensmittelindustrie versteht nur eine Sprache – die des Profits! Um "trendige" Lebensmittel massentauglich zu machen, greift man – wie sollte es auch anders sein – zu billigem Ersatz und hilft mit etwas Chemie nach. In Europa kennen wir das unentbehrliche scharfe Sushibeiwerk Wasabi. Schaut man diese giftgrüne Zutat einmal etwas genauer an, entdeckt man auf der Verpackung, neben dem etwas irreführenden Namen "Wasabi", auch allerhand Kleingedrucktes.
Das Wasabiimitat besteht nämlich nicht aus dem traditionellen japanischen Meerrettich (Eutrema japonica), sondern aus gewöhnlichem Meerrettich und schnöden Farbstoffen. Die Originalzutat wächst hauptsächlich in Japan und Korea und wäre aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit viel zu teuer. Um das nimmersatte Sushivolk des Westens dennoch satt zu kriegen, hat man daher kurzerhand zu einem kleinen Kunstgriff ausgeholt und ein massentaugliches Surrogat fabriziert.
Wasabi – aber nur das Original !
Wer all diesen Nachahmungen aus der Retorte nicht viel abgewinnen kann, greift am besten zu echtem Wasabi (Eutrema japonica). Hierzulande kommt man an frische Rhizome (Wurzeltriebe) eher schwer heran. In einigen ausgesuchten Spezialitätenläden bekommt man jedoch Wasabi in Pulver-Form (100% ohne Zusätze!). Das Pulver wird ungefähr mit derselben Menge Wasser angerührt und ca. 15 Minuten stehen gelassen. Die entstandene Paste entfaltet dann wieder die wasabieigene Schärfe und das ursprüngliche Aroma.
So einfach geht’s – Sushi-Zutaten selber machen !
Eingelegten Ingwer (GARI) selbst herstellen:
150g Ingwerwurzel (Rhizom)
100 ml Reisessig
1 1/2 EL Zucker
1 Brise Salz
Ingwer schälen und in hauchdünne Blätter schneiden; 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Marinade: Reisessig, Zucker, Salz und 5 EL lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen. So lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den soeben blanchierten Ingwer, zusammen mit der Marinade in ein Glas füllen und fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Färbt sich der Ingwer hellrosa, ist er verwendbar. Der selbst eingelegte Ingwer hält sich mehrere Monate im Kühlschrank. (Quelle: www.sushifood.de)
WASABI (Eutrema japonica) – (Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich):
In speziellen Delikatessenläden bzw. Asiamärkten findet man mitunter frische Wasabirhizome (Wurzeltriebe). Für Sushi reibt man die benötigte Menge am besten immer frisch, da sich das Aroma und die Schärfe schnell verflüchtigen. Echten WASABI in Pulverform erhalten Sie auch bei Fisch-Gruber. In unserem Onlinehop können sie frischen Wasabi direkt bestellen!
Perfektes Sushi mit hochwertigem Fisch
Neben traditionellen und vor allem unverfälschten Sushi-Zutaten sollte auch die Qualität des verwendeten Fisches entsprechend hoch sein. Für Sushi eignen sich aber grundsätzlich mehr Fische als man auf den ersten Blick vielleicht denkt. Neben Klassikern wie Thunfisch oder Lachs kann man auch zu Kabeljau (dicke Rückenfilets), weißem und schwarzem Heilbutt, Wolfsbarsch (Wildfang) aber auch zu Jakobsmuscheln greifen. Teilen Sie am besten dem Fischverkäufer mit, dass die gekauften Fische für Sushi verwendet werden – er wird Sie entsprechend beraten. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit !
© Fisch-Gruber 2011 – für das perfekte Sushierlebnis!