Fisch-GruberSein Aussehen macht ihn zu einem der furchterregendsten Meeresbewohner. Nicht umsonst benannte man ihn einst Drachenkopf, denn die Assoziation zu den feuerspeienden mythischen Wesen ist nicht weit. An einen robusten Körper schließt sich ein gedungener, mit Stacheln bewehrter Kopf an. Um Augen, Nase und Kinn herum finden sich tentakelartige Hautfortsätze. Sein Körper ist mit sehr wenigen Schuppen bewehrt.
Er ist vielleicht keine Schönheit…
…aber schließlich wird der Drachenkopf (Scorpaena scrofa) ja auch Meersau genannt und bewohnt den Meeresboden des Mittelmeers und des Atlantiks. Er wird zu den Skorpionfischen gezählt und ist mit dem Rotbarsch und Knurrhahn verwandt. Da sich der Drachenkopf am Boden versteckt und auf Beute lauert, hat er auch keine Schwimmblase. Drachenköpfe werden bis zu maximal 50cm lang und 3kg schwer – gefangen werden allerdings meist Exemplare mit ca. 25cm Länge.
Ein giftiger Geselle
Bei der Rücken- und Afterflosse sind einige Strahlen zu Giftstacheln umgebildet, die der Drachenkopf bei herannahender Gefahr aufstellt. Das Gift ist sehr stark und kann in Extremfällen auch für den Menschen tödlich wirken. Bei einem Stich treten sofort starke und teils langanhaltende Schmerzen auf und noch Monate später kann es zu Schmerzanfällen und Kreislaufzusammenbrüchen kommen. Das Gift ist jedoch hitzeempfindlich – weshalb fertig zubereiteter Drachenkopf kein Gesundheitsrisiko darstellt. Aber keine Angst, denn wie die meisten Meeresfische mit Giftstacheln verliert auch das Gift des Drachenkopfes nach dem Tod innerhalb von 24 Stunden seine Wirkung!
Der Drachenkopf ist ein begehrter Speisefisch. Er eignet sich hervorragend für schonendes Dünsten oder die Zubereitung im Ofen, gebraten oder gegrillt. Auch die Filets des mittelfesten, weißen Fleisches sind sehr lecker. Die lederartige Haut des Drachenkopfes kann vor dem Essen auf Wunsch entfernt werden.
Fisch-Gruber importiert Großen Roten Drachenkopf aus Marokko!
Großer Roter Drachenkopf – Scorpaena scrofa (lat.) – Red scorpionfish (engl.) – Frynset dragehovedfisk (dän.) – RopuÅ¡nice obecná (cz.) – Rascasse rouge (franz.) – Škarpina (cro) – Κόκκινος σκορπιός (gr.) – Scarpina rossa (ital.) – Cabracho (span.) – Lipsoz (türk.)
© Fisch-Gruber, 2009
Fotolia.com/jorgecachohDie beliebten mediterranen Speisefische erfreuen sich großer Beliebtheit. Fisch-Gruber verrät Ihnen mehr über Sardinen und Sardellen und wie Sie die Köstlichkeiten zu Hause verarbeiten können.
Schon das Auseinanderhalten der Namen kann zum Zungenbrecher werden: Nicht von ungefähr, denn beide Namen leiten sich vom lateinischen "sarda" für Hering her und weisen auf die Verwandtschaft der beiden Fische aus der Familie der Heringsartigen hin.
Die Unterschiede
Sardellen werden max. 15cm lang, haben ein sehr spitzes Maul und sind im Querschnitt eher oval. Sie ernähren sich vor allem von Plankton. Sardinen dagegen sind größer, sie werden max. 27.5cm lang. Ihr Körperquerschnitt ist zylindrisch und sie ernähren sich neben Plankton auch von Fischeiern, Larven und kleinen Krebstieren.
Beide werden im Mittelmeer vor allem mit Ringwadennetzen gefangen, in geringerem Ausmaß auch mit Schlepp- und Stellnetzen. Beim Fang mit Ringwadennetzen werden die Schwärme mit Lampen an die Wasseroberfläche gelockt, wo sie den Fischern dann ins Netz gehen.
In der Küche
Beide Fische werden aufgrund ihres im rohen Zustand dunklen Fleisches auch zu den sogenannten "Blaufischen" gezählt. Generell ist die Sardelle fetter, saftiger und weicher im Fleisch. In den Sommermonaten ab Juni erreicht jedoch auch die Sardine einen ähnlichen Fettgehalt und wird dadurch besonders geschmackvoll – das Fleisch kommt dann dem der Sardellen gleich.
Beide Fische werden gerne gebraten, gegrillt oder frittiert. Vor allem in Italien hat auch das Einsalzen von Sardellenfilets (Filetti di Alice, Acciughe) Tradition. Dabei kommt es zur Garung und Haltbarmachung durch Fermentation, wobei sich Geschmack und Qualität während der Lagerung (von oft bis zu 2 Jahren) stetig verbessern. Gemäß einer EU-Verordnung müssen alle Sardinen/Sardellen vor der Weiterverarbeitung tiefgefroren werden, um Schädlinge sicher abzutöten.
Ausnehmen und Filetieren
Viele Fischliebhaber/-innen schrecken vor der Arbeit des Ausnehmens und Filetierens zurück. Jedoch sollten auch solch kleine Fische vor der Zubereitung ausgenommen werden, da sie eine Menge an nicht essbaren Teilen enthalten. In zwei Videos auf unserem Youtube-Kanal zeigen wir Ihnen übrigens, wie einfach die Bearbeitung von Sardinen und Sardellen ist.
Fisch-Gruber importiert für Sie wöchentlich frische Sardinen und Sardellen aus Italien und Kroatien – besonders die hochwertige Qualität aus der Adria. Adriasardinen scheuern sich beim Fang die Schuppen ab (während Mittelmeer- und Nordostatlantiksardinen größere und fester anhaftende Schuppen haben, die man vor der Verarbeitung entfernen muss). Die Sardinen aus der Adria sind kleiner, fester im Fleisch und weisen einen etwas geringeren Fettgehalt als die größeren Sardinen aus dem Mittelmeer und NO-Atlantik auf.
Speziell die Sardellen sind voller im Fleisch und unschlagbar in der Qualität. Der Unterschied ist enorm – überzeugen Sie sich selbst!
Außerdem führen wir unterschiedlich eingelegte Sardellenfilets in genialer Qualität aus Italien/Kroatien.
Tipp: Die Frische von Sardinen und Sardellen erkennen Sie an der Totenstarre und dem charakteristischen grün-gelblichen Schleier um die Kiemen und auf der vorderen Rückenpartie. Haben die Fische um die Kiemen noch keinen roten Schimmer, sind sie sogar vor weniger als 24h gefangen worden!
Sardine – sardina pilchardus (lat.) – Sardina (span.) – Srdela (serb./croat.) – Sardine/Pilchard (engl.) – Σαρδέλα (gr.) – Sardella (it.) – Sardinka obecná (cz.)
Sardelle – Engraulis encrasicolus (lat.) – Anchovy (engl.) – Anchois (franz.) – Γαύρος (gr.) – Alice (ital.) – engráulidos (port.) – Hamsi (türk.) – Ansjos (dän.) – Anchoa/Boquerón (span.) – Incun (cro./serb.)
© Fisch-Gruber, 2009 – Qualität aus der Adria am Wiener Naschmarkt
http://abchan.job.affrc.go.jpFugus (Kugelfische/Igelfische – jap. 河豚) sind Statussymbol und kulinarische Extravaganz in einem. Verkauf und Zubereitung dieser japanischen Delikatesse stehen unter akribischer Aufsicht. Eigens dafür ausgegebene Lizenzen in Japan, sorgen für Übersichtlichkeit bei der hantierenden Kochgemeinde! Noch zu häufig wurden in den letzten Jahrzehnten falsch oder nicht sorgfältig vorbereitete Fugus (Filets) kredenzt. Für risikofreudige Gourmets kann das prestigeträchtige Abenteuer schnell tödlich enden. Selbst der japanischen Kaiserfamilie ist der Verzehr dieser heimischen Delikatesse "untersagt" !
"Nervenkitzel" auf Japanisch !
In Japan landet beinahe jedes Meeresgetier am Teller! Ob roh oder gebraten, Japans Feinschmecker lieben Gaumenabenteuer. Je abenteuerlicher die kulinarische Verheißung, desto größer die japanische Bereitschaft zur Hingabe ! So müssen japanische Gourmets schon einmal umgerrechnet bis zu 300 Euro berappen um in den „Genuss“ einer Fuguportion zu kommen. Langjährige Ausbildung (bis zu 10 Jahre) der Fugu-Köche und der Rückgang der Wildfänge sorgen für den horrenden Preis. Feinschmecker beschreiben das Erlebnis als "kribbelndes und prickelndes Gaumenexperiment" (Parästhesie bei geringer Dosis). Die euphorische Erwartung auf das toxische Erlebnis ist dabei der eigentliche Genuss !
Woher kommt das Gift?
Nicht alle der 150 Kugelfischarten tragen das Gift in ihrem Inneren. Und dabei erzeugt der stachelige Geselle das Gift noch nicht einmal selbst. Es wird vermutet, dass maritime Mikroorganismen und Bakterien (Bakterium: Vibrio alginolyticus) für die Produktion des hochgiftigen Sekrets verantwortlich sind. Das Gift Tetrodotoxin (TTX – Nervengift) reichert sich in der Folge in den Innereien (Rogen, Leber und Eierstöcke) an. Aber auch mit der Haut sollte man den Kontakt vermeiden.
Dabei kann die Giftmenge, abhängig von Jahreszeit, Art und Fangort stark variieren. Kommt man dennoch mit dem Gift in Kontakt sehen die Aussichten düster aus. Das Nervengift führt umgehend zu Lähmungen des ganzen Organismus. Nach 24 Stunden tritt der Tod, bei vollem Bewusstsein, durch Erstickung ein (Atemlähmung).
In Europa ist das kulinarische Abenteuer (vorerst noch) nicht möglich. Giftfreie Kugelfische aus kontrollierten Zuchtanlagen, machen es aber auch hierzulande bald möglich. Spezielle Zuchtbedingungen sowie entsprechende Mastnahrung verhindern dann die Anreicherung der Mikroorganismen im Fisch. Fugu aus Aquakultur! – bleibt abzuwarten, ob dann noch der "kulinarische Zauber" am ungiftigen Gegenstück vorhanden ist!?
Info: Die Filets werden gebraten gegessen oder in dünne Sashimi-Schnitten zerteilt und roh verspeist.
Zum Verzehr geeignete Fugu-Arten: Takifugu vermicularis, Takifugu pardalis, Spheroides, Takifugu rubripes rubripes (Tora-fugu), Takifugu vermicularis prophyreus (Ma-fugu)
© Fisch-Gruber 2009, Delikatessengeschäft in Wien
istockphoto
Ihr apartes Aussehen verleiht der Seezunge bereits das Prädikat eines Edelfisches. Ihr länglich ovaler Körper weist im Gegensatz zu den Artgenossen Brustflossen auf und ist bräunlich-sandfarben.
Eine geschickte Jägerin
Die Seezunge ist ein Grundfisch, das heißt tagsüber versteckt sie sich im Sand vergraben. In der Nacht jedoch geht die geschickte Jägerin auf Beutesuche. Dabei hat sie es auf Muscheln, Würmer, Krebse und kleine Fische abgesehen. Wird die Jägerin selbst zur gejagten, hat sie einen Trick parat: Durch aufstellen ihrer rechten Brustflosse, die einen tiefschwarzen Fleck aufweist, imitiert sie das von anderen Fischen gefürchtete und giftige Petermännchen. Damit jagt sie selbst größere Bedrohungen in die Flucht.
Seezungen leben in Tiefen von 10 bis 60 Metern. Da sie sehr kälteempfindlich sind und am liebsten bei 8-24 Grad Celsius leben, ziehen sie sich im Winter in tiefere, wärmere Wasserzonen zurück. Im Frühsommer laichen sie in den flachen Küstengewässern. Die frisch geschlüpften Larven schwimmen noch aufrecht und legen sich erst später "flach". Seezungen werden im Alter von 3 bis 5 Jahren (ca. 25-30cm) erst spät geschlechtsreif und erreichen ein maximales Alter von 17 Jahren.
Ausgewachsene Seezungen können 50-60cm lang und in seltenen Fällen bis zu 3kg schwer werden, wobei die Männchen etwas kleiner als die Weibchen sind.
Begehrter Edelfisch
Die Seezunge ist seit jeher ein begehrter Edelfisch. Bereits in den 1960ern kostete die Seezunge am Naschmarkt 12 Schilling – und damit 5mal so viel wie Karpfen und doppelt so viel wie Zander. Mittlerweile ist die Seezunge zur seltenen Delikatesse geworden. Viele Bestände sind überfischt und erholen sich auf Grund des langsamen Wachstums der Seezungen nur schleppend. Die gefangenen Seezungen werden insgesamt immer kleiner. Deshalb wurde für Seezungen eine minimale Anlandegröße von 24cm vorgeschrieben – zu klein, sagen Tierschützer, da immer noch viele nicht geschlechtsreife Tiere ins Netz gehen. Auch das Management der Bestände wird oft kritisiert. Auf der anderen Seite stehen Bemühungen für kleinstrukturierte und zertifizierte Fischerei, die eine nachhaltige Nutzung der Seezungenbestände erlauben sollen.
Seezunge – Eine Delikatesse
Mengenmäßig spielt die Seezunge auf Grund der zurückgehenden Fänge nur mehr eine untergeordnete Rolle, sie ist jedoch eine "gefragte, rare und hochbezahlte Ware" (fischinfo.de) geworden.
Nicht umsonst, denn das feste weiße Fleisch der Seezunge ist einzigartig im Geschmack. Ein intensives, reines und unaufdringliches Aroma entfaltet die Seezunge auf der Zunge. Das Fleisch eignet sich vor allem zum Braten und Dünsten – sehr beliebt ist die Zubereitung als Röllchen (mit oder ohne Füllung).
Fisch-Gruber importiert für Sie Seezungen aus holländischer und dänischer Nordeseefischerei. Unsere Wildfänge werden mit Netzen gefangen und kommen von kleinen Booten, die innerhalb von 24h die Ware anlanden. In den Monaten Oktober, November und Dezember sind die Seezungen besonders schön im Fleisch und daher unsere Empfehlung an Sie!
Achtung: Lassen Sie sich nicht eine Rotzunge für eine Seezunge verkaufen! Die Rotzunge ist deutlich weniger fest und geschmacksintensiv. Rotzungen erkennen sie an der rötlichen Färbung der Haut, die dunkel marmoriert ist. Zudem ist der Kopf von Rotzungen deutlich spitzer, mit einem auffallend kleinen Mund.
Seezunge – Solea solea (lat.) – Γλώσσα (gr.) – Dover Sole (engl.) – Lengua/ Sogliola (ital.) – Lenguado (span.) – List (serb./cro.) – Sole commune (franz.) – Jazyk obecný (cz.) – Hirameひらめ (jap.) – 歐洲鰨, 鰨, 属鲽形目 (madar. chin.) – Morskoi Yazyk (russian) – Linguado Legitimo (portuguese) – Sola Zwyczajna (polish) – Llenguado (catalan) – Kielikampela (finnish) – Almindelig Tunge (danish) – Dil Baligi (turkish) – Leistur (faroese)
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für Seezunge in Wien am Naschmarkt
Die Meerbarbe oder Rotbarbe galt bereits zu Römerzeiten im gesamten Tyrrhenischen Meer als "überfischt". Die Barbenart ging damals durchaus als Luxusgut durch und fehlte auf keiner römischen Tafel. Maßlosigkeit und Gier führte zur Überfischung, was der römischen Schickeria jedoch nur peripher zusetzte. Die Prunksucht der römischen Crème de la Crème im Allgemeinen und kulinarische Schwelgerei im Besonderen war mit Abstand das auffälligste Symptom des Bankrotts der römischen Zivilisation.
Kulinarischer Exzess …
Nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihres farbenprächtigen Aussehens während des Todeskampfes, war sie Bestandteil der römischen "Erlebniskulinarik". Eine regelrechte Manie entstand rund um den roten Speisefisch und führte sogar soweit, dass die Fische bei lebendigem Leib in Glasgefäße mit siedendem Wasser geworfen wurden, nur um das wechselnde Farbenspiel während der Todesagonie beobachten zu können… für die Römer ein Heiden-, für die Fische ein Höllenspektakel!
Als "frisch" galten Fische nur, wenn sie noch lebten! Seneca dazu: "Zu welcher Feinschmeckerei haben wirs jetzt gebracht? Schon gilt diesen Leuten ein Fisch, sobald er tot ist, als verdorben." Der Transport wurde beschleunigt und frische Fänge wurden lebend herangekarrt.
… teuer obendrein!
Der römische Philosoph und Literat Seneca berichtet, "dass Octavianus, ein Mitglied des Senats, für ein fast fünf Pfund (ca. 2,3 kg) schweres Exemplar einer Seebarbe 5000 Sesterzen (!) bezahlt habe, das Mehrfache des Jahreslohns eines Legionärs." (aus "Sex & Lachs & Kabeljau – Das Buch vom Fisch" von Birgit Pelzer-Reith)
Mediterranes Flair am Teller!
Die "magere" Barbe ist heute ebenso begehrt wie damals und wird neben dem Mittelmeer auch in wärmeren Gewässern entlang der Atlantikküste von England bis Senegal gefischt. Sie erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit, vor allem des würzigen Geschmacks und der festen Konsistenz wegen.
Barben gehören zur Familie der barschartigen Fische, gut 50 Arten werden unterschieden. Meerbarben können bis zu 50 cm groß werden. Auffällig an ihrem Aussehen sind neben der Farbenpracht die zwei Bartfäden am Kinn. Sie dienen vor allem der Orientierung. Die großen Schuppen sind nicht festsitzend. Außerdem besitzt die Meerbarbe keine Galle, kann daher problemlos unausgenommen im Ganzen zubereitet werden. Bis zu 500 g bringen rote Meerbarben heute maximal, ehe sie im Handel landen, auf die Waage. Kleinere Exemplare sollte man allerdings aus Geschmacksgründen vorziehen.
Fisch-Gruber importiert erstklassige Frischware aus Marokko, der Bretagne sowie der Adria. Die Größe variiert je nach Herkunftsgewässer zwischen 150 – 500g. Ihr Fischhändler informiert Sie gerne über Herkunft und Zubereitsungsart!
Tipp vom Fachmann: Die Leber der Meerbarbe wird als Delikatesse gehandelt!
Literaturtipp: Pelzer-Reith, Birgit, "Sex & Lachs & Kabeljau – Das Buch vom Fisch", marebuchverlag, Hamburg, 2005
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Feinfisch-Spezialist für Qualität und Information am Wiener Naschmarkt
Der Adlerfisch oder Umberfisch kommt im Ostatlantik vor und ist schon ein seit der Antike geschätzter Fisch. Der unermüdliche Wanderer ist (freilich durch die Klimaerwärmung begünstigt) bis in die Nordsee vorgedrungen, kommt auch im Mittelmeer vor und hat sogar die Wanderung durch den Suezkanal ins Rote Meer geschafft.
Der in freier Wildbahn bis zu 2m lange und 75kg schwere Fisch ist ein geschickter Räuber und ernährt sich von Garnelen und Fischen. Sein Räuberdasein bezeugen die ausgeprägten Reißzähne in seinem Kiefer. Seine Beute findet er meist in Küstennähe, in Tiefen von 50-300 Metern – wobei er durchaus auch ins Brackwasser vordringt.
Adlerfische haben starke Muskeln, mit denen sie ihre Schwimmblase zum Schwingen bringen können. Dadurch erzeugen sie grunzende, krächzende und trommelnde Laute die weithin hörbar sind. Artgenossen können diese Laute durch Otholiten ("Ohrsteine") in ihrem Gleichgewichtsorgan wahrnehmen. Bei ruhigem Seegang können diese "Unterhaltungen" sogar vom Boot aus mitgehört werden – auch wenn der Fisch einige Meter weiter unten schwimmt.
Ein Räuber lässt sich nicht einsperren – jedenfalls nicht so einfach
Adlerfisch wird vor allem in Spanien (2008: 1620 Tonnen), Frankreich (265 Tonnen) und Italien (350 Tonnen) bereits in Aquakultur gezogen. Nun beginnen auch immer mehr griechische Züchter auf Adlerfisch umzustellen (Quelle: Fischmagazin). Im Vergleich zu Aquakultur-Dauerbrennern wie Wolfsbarsch (35 000 Tonnen/Jahr im Mittelmeer) sind diese Zahlen natürlich lächerlich klein. Faszinierend sind jedoch die Wachstumsraten: In den letzten sechs Jahren ist die Zuchtmenge von 103 Tonnen (2003) auf ca. 3500 Tonnen (2009) hochgeschnellt.
Und das natürlich mit allen negativen Begleiterscheinungen: Der Adlerfisch braucht als Räuber für sein schnelles Wachstum eine große Menge an Fischmehl, das wieder industriell produziert wird. Zusätzlich kommen Umweltbelastungen durch Medikamenteneinsatz und Abwässer dazu.
Eine Delikatesse entdecken!
Fisch-Gruber bietet daher Adlerfisch aus schonendem Wildfang an. Wir führen Alderfisch aus Marokko (Nordostatlantik) mit 1-2kg. Von Zeit zu Zeit führen wir auch kleine Adlerfische (etwas größer als Sardinen) aus der Adria – informieren Sie sich unter http://www.fisch-gruber.at/frisch-eingetroffen/ !
Adlerfisch hat festes und sehr zartes weißes Fleisch – ähnlich dem des Wolfsbarsches. Das fettarme Fleisch verlangt nach schonender Zubereitung, da es schnell austrocknet. Gedünstet oder kurzes Braten eignen sich hervorragend für die schönen Filets.
Adlerfisch – Argyrosomus regius (lat.)- meagre (engl.) – maigre (franz.) – Bocca d´oro (it.) – corvina (span.) – Hama (serb./cro.) – Ombervis (holl.) – Kulbin (pol.) – Örnefisk (dän.)
© Fisch-Gruber, 2009 – Neue Fischwelten am Wiener Naschmarkt!
Welche Eleganz die Makrele doch ausstrahlt! Der torpedoförmige Körper, ist von einer seidigen schuppenlosen Haut bedeckt. Während die Seite mittsilbern glänzt wie Perlmutt, ist der Rücken mit einem blau-grünlichen Muster gezeichnet und der Bauch weiß. Der stromlinienförmige Körper und die akzentuiert gegabelte Schwanzflosse verraten bereits ihr Talent zum präzisen Schwimmen.
Makrelen sind mit den Thunfischen verwandt. Dabei sind Makrelen ganz besonders: Sie haben keine Schwimmblase! Dadurch können sie blitzschnell ab- oder auftauchen und Raubfischen geschickt ausweichen. Andererseits müssen Sie permanent in Bewegung bleiben und Auftrieb erzeugen, damit sie in einer bestimmten Höhe bleiben und nicht "versinken".
Bereits in alter Zeit waren Makrelen sehr geschätzt. Zur Römerzeit wurden ihre Eingeweide luftgetrocknet und als natürlicher "Geschmacksverstärker" benutzt. Das sogenannte "Garum" wird im 3. Jhdt. n. Chr. im Kochbuch des Apicius auch als besonders förderlich für die Manneskraft angepriesen.
Interessant ist auch die Herkunft ihres Namens, der eigentlich aus dem Altfranzösischen stammt (makerel). Im Englischen wurde das Wort wie im französischen (maquereau) auch für Zuhälter verwendet (ndl. makelaar, dt. Makler). Daraus leitet sich der Volksglauben ab, die Makrele fungiere bei der Heringsbalz als Kuppler – als "Zuhälter des Ozeans".
Das Leben einer Makrele
Der Lebensraum der Makrele erstreckt sich bis zur Tiefseekante der Nordsee. Makrelen werden zu den Atlantikfischen gezählt, bevorzugen aber warme Gewässer. So sind sie vom Nordkap entlang der europäischen Atlantikküste bis ins Mittelmeer anzutreffen.
Makrelen leben in Schwärmen meist in der Nähe der Wasseroberfläche. Während der Ruhezeit im Winter fressen sie nicht. Ab dem Frühjahr ernähren sie sich von Plankton. Nach der Laichzeit im Spätfrühjahr/Sommer nimmt ihr Hunger enorm zu und sie machen sich auf die Jagd nach der Brut von Heringen, Sprotten, Dorschen und Wittlingen. Aufgrund dieses Jagdverhaltens machen die Makrelen die Wanderung der Heringsschwärme über weite Strecken mit.
Makrelen können bis zu 50cm lang und 17 Jahre alt werden. Die Geschlechtsreife tritt mit 2-3 Jahren ein. Tipp: Wie bei allen "Blaufischen" ist bei der Makrele eine grünblaue Farbe ein Zeichen für absolute Frische. Nach etwa 1-2 Tagen wechselt die Zeichnung auf blau-blauschwarz.
Gut gemanagte Fischerei
Makrelen werden hauptsächlich mit Schleppnetzen gefangen. Die Bestände sind heute in gutem Zustand und werden sehr gut gemanagt. Ende der 1970er Jahre war der Makrelenbestand in der Nordsee kollabiert – eine völlige Erholung ist immer noch nicht eingetreten. Die Fänge übersteigen laut Angaben des WWF etwas die Vorsorgegrenze, jedoch ist die Makrelenfischerei sehr selektiv (d.h. es gibt kaum Beifang) und das Fanggerät zerstört den Meeresboden nicht. Die Makrele ist einer der fünf wichtigen Räuber der Nordsee und selbst wiederum wichtige Beute von Fischen, Meeressäugern und Seevögeln – weshalb ihr Bestand sehr wichtig für das Ökosystem des Meeres ist.
Gegenwärtig werden die Makrelenbestände durch ein Abkommen zwischen Norwegen, der EU und den Faröer Inseln gemanagt, wobei Mindestanlandegrößen und Fangquoten festgelegt wurden. In der Nordsee dürfen Makrelen zur Schonung nur von August bis Mitte Februar gefischt werden. Darüber hinaus wurde eine sogenannte "Makrelenbox" eingerichtet, ein abgeschlossenes Gebiet zum Schutz junger Makrelen. Aufgrund dieser bestandserhaltenden Maßnahmen wird die Makrele auch vom WWF als "gute Wahl" eingestuft!
Nachhaltige Delikatesse
Das Muskelfleisch der Markele ist stark durchblutet und hat eine rötliche Färbung. Das sehr weiche, saftige Fleisch ist angenehm und akzentuiert im Geschmack und eignet sich für Grillen, Kochen, Dünsten und Braten. Makrelen vertragen auch intensivere Gewürze wie Fenchel, Sardellenbutter, Dill, Beifuß, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie und Kresse. Makrelen werden auch gerne geräuchert. Dabei bekommt das Fleisch einen intensiven, rauchigen Charakter und eine fast aufstrichartige Konsistenz.
Fisch-Gruber importiert für Sie frische Makrelen aus Holland (Nordostatlantik). Natürlich aus kontrollierten Wildfangbeständen und mit kleinen Booten gefangen!
Nährwert pro 100g (verzehrbarer Anteil): 770kJ – 184kcal / Eiweiß 19.6% / Fett 9.6% / Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4,17 mg / Natrium 95 mg / Kalium 395 mg / Calcium 12 mg / Jod 75 μg / Fluor 30 μg / Phosphor 245 mg / Eisen 1 mg / Vitamin A 100 μg / Vitamin B1 130 μg / Vitamin B2 360 μg
Makrele – Scomber scombrus (lat.) – Makrel (dän.) – Mackerel (engl.)- Maquerot bleu/ Maquereau (franz.) – Maccarello/Sgombro (it.) – σκουμπρί (gr.) – скумбрия (russ.) – Escombro (span.) – Uskumru (türk.) – saba 鯖 (jap.) – Skuša (cro.) – Közönséges makréla (ung.) – 대서양고등어 (kor.) – Scrumbie (rum.)
© Fisch-Gruber, 2010 – Einzigartig frische Makrelen!
Spanier, Griechen und Portugiesen lieben die pfiffige Fingerfood-Variante frittiert mit Weißbrot. In Italien werden die kleinen Fische mit viel Liebe und Kräutern mariniert um anschließend als "latterini in saor" Gourmets zu erfreuen. Für letztere Variante empfiehlt sich etwas Geduld, die dann aber auch belohnt wird. Denn die Essig-Kräutermarinade, venezianischer Provenienz, unterstreicht das schmackhafte Eigenaroma der Fische noch zusätzlich.
Ährenfische – Ein Überblick
Ährenfische (lat. atherina boyeri) sind Knochenfische und kommen an der östl. Antlantikküste, im Schwarzen Meer und im Mittelmeer in Schwärmen vor. Manche verwandte Arten ziehen das Süßwasser dem Salzwasser vor, doch die meisten Arten leben im Salzwasser. Auffallendes Merkmal: Bei allen Arten verläuft an den Körperseiten ein glänzender Streifen, deswegen auch die Bezeichnung "silversides". Im Englischen werden sie auch als "Old World Silverdsides" bezeichnet, was auf Ihr ursprüngliches Vorkommen in Europa, also der alten Welt, anspielt. – (Siehe Neuweltliche Ährenfische)
Der ganze Körper ist silbrig-transparent, am Kopf sitzen zwei große Augen, der Mund ist schräg nach oben stehend. Sie erreichen eine max. Größe von 10 bis 12 cm und eignen sich daher hervorragend als schnelles Vorgericht.
Perfekte "Starter"!
Geschätzt werden diese zarten und überaus schmackhaften Fische von Gourmets in aller Welt. Sie eignen sich hervorragend zum Frittieren im Ganzen (unausgenommen!) aber auch zum Einlegen in Marinaden, ähnlich eingelegten Anchovis (Sardellen). Ährenfische bekommen Sie im Handel sowohl frisch als auch tiefgekühlt. Die kleinen Happen geben jeder Fischmahlzeit eine kräftige Einstiegs-Note. Eine kleine Portion tiefgekühlte Ährenfische im Eiskasten empfiehlt sich daher immer.
Je nach Witterungsverhältnis im Fanggebiet erhalten Sie bei Fisch-Gruber frische Ährenfische aus dem Mittelmeer/Adria aber auch tiefgekühlte Ware im 1-kg-Paket. Nutzen Sie für Frische-Infos unseren Newsletter!
Hier geht`s zum Fisch-Gruber-Onlineshop: Zum Shop!
Ährenfische – Meerschaum (deut.) – Acquadella (ital.) – Αθερίνα (greek) – Pejerrey (span.) – Boyer´s Sand Smelt (engl.) – Gavun (cro./serb.) – Atherina boyeri (lat.) – Gumus Baligi (türk.)
© Fisch-Gruber 2010
Ein Räuber mit höchst apartem Aussehen! Die kräftige Roséfärbung und das prächtige Schuppenkleid stehen in Kontrast zu den großen, tiefschwarzen Augen. Der dreieckig zulaufende Kopf und das tief aufgespaltene Maul, das mit scharfen Zähnen bewaffnet ist, lassen schon auf seine Jagdkünste schließen. Die großen, charakteristisch geformten Flossen sind grell orange gefärbt und lassen den Red Snapper noch interessanter erscheinen.
Aus dem Leben eines Schnappers
Hinter den Namen Red Snapper oder Roter Schnapper verbirgt sich eine sehr große Familie barschartiger Fische, mit über 200 Arten. Ein Schnapper fängt – nomen est omen – seine Beute durch blitzartiges Zuschnappen. Die Räuber ernähren sich von Fischen, Garnelen und Kleintieren. Schnapper werden bis zu 1 Meter lang und können über 20kg schwer werden. Je nach Art können sie zwischen 4 und 21 Jahre alt werden. Die Red Snapper sind Riffbewohner und leben in tropischen und subtropischen Gewässern. Dabei halten sie sich in Tiefen von 10-190 Metern auf, wobei die Jungfische eher das seichte und sandige Gewässer und die erwachsenen Tiere tiefen, steinigen Untergrund bevorzugen.
Das “who is who” der Snapper
In den USA ist die Bezeichnung “Red Snapper” für die Art Lutjanus campechanus (der “Nördliche Schnapper”) vorbehalten. In Europa wird unter diesem Handelsnamen die Art Lutjanus malabaricus verkauft. Landläufig werden darunter aber auch andere Mitglieder der Familie verstanden, unter anderem auch der Afrikanische Rote Schnapper.
Ökologische Implikationen
Über die Bestände des Red Snapper gibt es nur wenig verlässliche Daten. Zwar gibt es in der Karibik, an der Ostküste der USA und vor Westafrika große Bestände, doch sind diese durch intensive Befischung unter Druck geraten. Auch die Shrimpfischerei hat eine wichtige Nahrungsquelle der Schnapper dezimiert, die zudem noch spät geschlechtsreif werden.
Red Snapper bei Fisch-Gruber
Während der Red Snapper in Europa eher selten auf dem Teller oder auf Speisekarten landet, ist er in den USA der Speisefisch schlechthin. Eine Erklärung dafür ist schnell gefunden: “Er vereint in sich alle Vorzüge, die der nordamerikanische Konsument verlangt: festes, trockenes, weißes Fleisch, einfache Handhabung (er besitzt nur wenige und große Gräten), und er eignet sich für alle Garmethoden.” (fischinfo.de)
Fisch-Gruber importiert für Sie wöchentlich frische Afrikanische Red Snapper aus Guinea (Westafrika). Die Fische haben eine herrliche Fleischausbeute und feines, weißes Fleisch – am ehesten vergleichbar mit Wolfs- oder Rotbarsch. Besonders fein gelingt Red Snapper im Ganzen, in der Pfanne oder im Backrohr! Eine Rezeptidee für Filets finden Sie hier.
Nährwerte (pro 100g vom verzehrbaren Anteil):
104 kcal, 2.6g Fett, 20g Eiweiß, 145mg Natrium, 73mg Calcium
Afrikanischer Rotaugensalmler/Afrik. Roter Schnapper – Lutjanus agennes (lat.) – Red Snapper (engl.) – carpe rouge/ vivaneau rouge (franz.) – Rød Afrikansk Snapper (dän.) – Woli (susu.) – Pargo Colorado Africano (span.) – Lucjan Plowik (pol.) – Recni Piskur (slow.)
© Fisch-Gruber, 2010 – Exotik pur am Naschmarkt
istock.com/SpondylolithesisHollands führender Thunfischimporteur und langjähriger Lieferant von Fisch-Gruber, CULIMER B.V. mit Sitz in Rotterdam, setzt auf Fischereiwirtschaft mit Verantwortung. Notwendig dafür sind nicht immer politische Reglementierungen sondern schlichtes “Handeln” ! Der holländische Thunfischimporteur hat deshalb gemeinsam mit WWF-Vietnam ein Umweltprojekt ins Leben gerufen, das neben der Reduktion von unnötigem Beifang auch die Interessen der Fischer vor Ort im Fokus hat.
Partnerschaften mit Erfolg
Bereits 2008 startete CULIMER gemeinsam mit dem WWF-Vietnam das “Marine Beifang- und Langleinenbeobachtungsprogramm” zur Reduzierung des unnötigen Beifangs von Meeresschildkröten. Das von politischen, wissenschaftlichen und privaten Interessen getragene Projekt konzentriert sich dabei primär auf die Modifikation des Fangequipments der Langleinenfischerei.
Ein speziell entwickelter Fanghaken, der sog. “Circle-Hook” kommt dabei zum Einsatz. Circle-Hooks sind rundförmig und können von Schildkröten nicht verschluckt werden. Die Beifangraten konnten so um bis zu 80 % reduziert werden !
“Together we can” – (Problem)-Bewusstsein bilden !
Wie erreichen die Informationen aber die Fischer? “Es ist nicht einfach eine traditionelle Fangmethode zu ändern”, gibt Maarten van Geest von CULIMER Holland, zu verstehen. “Als Importeur müssen wir die Fischer in ihrer momentanen Lebenssituation erreichen. Und das schaffen wir nur durch die sinnvolle Zusammenarbeit mit WWF und Anreize nachhaltig zu denken sowie gezieltes Training vor Ort ! – Die modifizierten Haken werden daher von uns kostenlos zur Verfügung gestellt. Neben anderen Anreizen zahlen wir auch für die Fänge mit “Circle-Hooks” einen Extra-Bonus auf den regulären Marktpreis, denn schließlich bringen Fischer Dollars nach Hause, nicht Kilos !”
Hohe Standards auch in Zukunft
“Die ersten Schritte wurden gemacht; das letzte Training fand im März diesen Jahres statt, heute arbeiten die Fischer bereits mit Rundhaken”, gibt Maarten van Geest zu verstehen. Spezielle Trainigsprogramme schulen Fischer in der Folge bei der Verwendung von Sicherheitswerkzeug zur vorsichtigen Entfernung der Circle-Hooks bei Schildkröten. In den meisten Fällen werden diese wieder lebend im Meer ausgesetzt. Die hohen Standards werden auch von eigens dafür geschulten “Beobachtern” überwacht (“Observer-Programs”).
Die installierten Nachhaltigkeitsprojekte liegen dem engagierten Unternehmer auch persönlich am Herzen. So reist er regelmäßig nach Vietnam um die Entwicklungen zu verfolgen. “Es geht vor allem darum, den Thunfischern klar zu machen, dass diese Maßnahmen für die vietnamesische Fischerei von großer Bedeutung sind, sowohl ökologisch wie auch ökonomisch !”
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