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Seehechte (lat. merluccius) sind dorschartige Fische aus einer Familie mit insgesamt 23 Arten. Bereits ein Blick auf ihren Körper verrät, dass sie pfeilschnelle und gefräßige Räuber sind: Der torpedoförmige silbergraue Körper mit dem spitz zulaufenden Kopf, das große mit messerscharfen Zähnen bewehrte Maul und die großen Augen sind ideal zur Jagd. Denn Seehechte fressen nur das Beste: Heringe, Makrelen, Sprotten und Sardinen sind ihre Beute.
Ein Seehecht wird meist etwa einen Meter lang und 10kg schwer. Die verschiedenen Arten kommen im größten Teil des Atlantiks, vor allem im Südatlantik sowie im Mittelmeer vor. Auch in der Nordsee und im Pazifik gibt es verschiedene Arten, sodass Seehechte fast auf der ganzen Welt gefischt werden.
Bereits die großen Augen verraten, dass Seehechte in großer Tiefe leben. Normalerweise halten sie sich tagsüber in 200 bis 300 Metern Tiefe auf – zur Jagd steigen sie dann nachts an die Oberfläche, um den Fischschwärmen nachzustellen.
Auf der Jagd nach Seehechten
Die Räuber werden mit Langleinen und Schleppnetzen gefangen. Besonders letztere wurden in den letzten Jahrzehnten stark verbessert, etwa durch die Verwendung größerer Maschenbreiten, um Jungfische zu schonen. In Deutschland wurden im Jahr 2010 insgesamt 25.535 Tonnen Seehecht verbraucht, was einen Marktanteil von 1.7% ergibt – Tendenz steigend. Aufgrund des steigenden Verbrauchs wurde von der EU im Jahr 2004 (Nordeuropa) bzw. 2005 (Südeuropa) ein Vorsorgeplan ausgearbeitet, der genaue Vorschriften für die Fischerei und strenge Kontrollen vorsieht. Laut Greenpeace greifen diese Maßnahmen und eine Erholung der Bestände ist merkbar. Für die Fischerei in der Nordsee wurde zudem ein Mindestmaß von 30cm festgelegt, um die Bestände zu erhalten.
Seehecht als Delikatesse
Der Seehecht wird in Südeuropa schon lange hoch geschätzt, ähnlich dem Kabeljau in unseren Breiten. Während das Fleisch des Seehechts in unseren Breiten früher meist nur für Fertigprodukte (z.B. Fischstäbchen) verwendet wurde, erkennt man auch bei uns langsam die Bedeutung und Qualität dieses hervorragenden Speisefisches. In Südeuropa wird der Seehecht (ähnlich dem Kabeljau – Baccalao) auch getrocknet bzw. eingesalzen. Am leckersten ist das Fleisch Mitte bzw. Ende des Sommers.
Das schneeweiße, magere Fleisch des Seehechts ist sehr wohlschmeckend und recht fest. Sein feines Aroma und der zarte Schmelz auf der Zunge eigenen sich für behutsame Zubereitungsarten wie Dünsten oder Pochieren. Es lässt sich auch braten oder backen, wobei man jedoch vorsichtig und mit niederen Temperaturen arbeiten muss. Insbesondere Steaks vom Seehecht können auch frittiert oder gegrillt werden, um ihr Aroma zu entfalten.
Fisch-Gruber importiert frischen Seehecht im Ganzen aus Dänemark. Unser Seehecht wird umweltschonend von kleinen Kuttern gefangen, die innerhalb von 24h wieder anlanden und den Fisch in optimaler Frische und Qualität an Land bringen. Maximal 36h nach dem Fang ist der Seehecht in Wien in der Vitrine – frischer geht’s nicht. Wir schneiden Seehecht für Sie auch in Steaks, die ideal zum portionsweisen Zubereiten sind!
Sie finden Seehecht in unserem Geschäft am Naschmarkt oder in unserem Onlineshop.
© Fisch-Gruber, 2012 – der beste Fisch am Wiener Naschmarkt!
Meeräschen sind eine Familie von Fischen, die auf der ganzen Welt vorkommt und sich in 80 verschiedene Arten aufteilt. Die Fische sind im Meer, Brackwasser und teilweise sogar in Flüssen zu finden. An den Küsten Europas findet man vor alle die Dünnlippige Meeräsche (liza ramada, lat.), die einen spitzen langgestreckten Körper mit einem grau-silbrig schimmernden Schuppenkleid hat. Meeräschen können bis zu 70cm lang und 3kg schwer werden.
Schafe des Meeres
Meeräschen sind sehr schlau und scheu. Meist ziehen sie in Schwärmen umher und suchen nach Nahrung. Dabei halten sie sich an steinigen Küsten oder Häfen und Flussmündungen auf, wo sie viele Algen finden. Wie Schafe grasen sie im Sommer die Algen von den Steinen ab und ziehen durch warme Gewässer. Selten machen sie auch Jagd auf Kleintiere. Im Winter ziehen sie sich in tiefere Gewässer zurück und nehmen fast keine Nahrung mehr auf.
Da sich die Schwärme oft in Küstennähe aufhalten, wird die Meeräsche meist mit Reusen oder Strandwaden-Netzen gefangen, in denen sich die Fische verfangen. Auch die Zucht von Meeräschen hat im Mittelmeer eine lange Tradition. So werden Meeräschen beispielsweise seit vielen Jahrhunderten in den Lagunen Venedigs zusammen mit Aalen gezüchtet. Die Zucht in verschmutzten Lagunen und Molen hat der Meeräsche teils auch einen schlechten Ruf eingebracht: Da die Meeräschen das Wasser filtern, hängt ihr Geschmack sehr von der Wasserqualität des Lebensraumes ab. Ist diese nicht gut, kann das Fleisch modrig-schlammig schmecken. Hier kommt es besonders auf die Herkunft an!
Übersehene Delikatesse
Die Meeräsche wird leider oft übersehen – weshalb Fischliebhaber-innen, die abseits der bekannten Pfade nach Genüssen suchen hier sehr günstig zu toller Qualität kommen. Fischexperte Wolfgang Gruber empfiehlt das weiße, feste und leicht fette Fleisch: “Die Meeräsche ist eine hervorragende Alternative zu teureren Fischen. Durch unsere lange Freundschaft mit Lieferanten in Italien bekommen wir topfrische Meeräschen aus Wildfang. Bei der Lieferung sind die Fische noch keine 24h alt – meine absolute Empfehlung: Das Fleisch schmeckt herrlich frisch und sehr aromatisch!”
Zudem ist die Meeräsche ein Fisch, den man mit gutem Gewissen Essen kann – ihre Bestände sind nicht bedroht. Fisch-Gruber leistet hier einen Beitrag zur Nachhaltigkeit, indem wir verstärkt solche Fische im Angebot haben. Eine besondere Delikatesse ist auch der Rogen der Meeräsche, der in Italien gepresst und an der Sonne getrocknet wird. Diese Spezialität finden dann als Bottarga di muggine ihren Weg auf die Teller von Genießern/-innen.
Appetit bekommen ? Bestellen Sie jetzt Meeräsche aus italienischem Wildfang und Bottarga di Muggine – oder besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber, 2012 – Für den besten Fisch Wiens!
Der Echte Bonito (lat. katsuwonus pelamis, jap. katsuo) ist eng mit Makrelen und Thunfischen verwandt. Bereits auf den ersten Blick lässt sich die Verwandtschaft erahnen: Der stromlinienförmige, schuppenlose Körper schimmert grau und erinnert mit seiner dunklen Zeichnung auf silbergrauem Grund an die Verwandten. Wie auch bei Makrelen oder Thunfischen schimmert der Körper bei frischen Bonitos grün-gelblich. Besonders charakteristisch sind jedoch die großen Augen und die spitze Schwanzflosse.
Der Echte Bonito kommt in fast allen Weltmeeren vor – er ist eigentlich in tropischen und subtropischen Gewässern beheimatet, im Sommer aber auch in der Nordsee zu finden. Im Schwarzen Meer kommt er jedoch nicht vor. Der Bonito ist ein Wanderfisch, lebt in bis zu 200m Tiefe und bildet gemeinsam mit Artgenossen Schulen, die auch von Treibgut, Haien, Walen, Vögeln sowie anderen Thunfischarten begleitet werden. Als Räuber ernährt er sich von kleinen Fischen und Krustentieren. Der Bonito kann bis zu 1m lang und 30kg schwer werden.
Eine “stille” Karriere
Viele haben wahrscheinlich schon unbewusst Bonito gegessen: Denn was heute als Dosenthunfisch verkauft wird, ist in Wirklichkeit meist Bonito (auch skipjack tuna, engl.). Längst hat der Fisch angesichts immer knapper werdender Thunfischbestände den Blauflossen- und Gelbflossenthun vom Markt verdrängt. Mittlerweile macht sein Anteil 40% an den weltweiten Thunfischfängen aus. In den Achtziger Jahren wurde etwa die Hälfte der Bonitofänge von japanischen Fangflotten durchgeführt.
Wenngleich das Fleisch des Bonitos gemeinhin als weniger fein als das seiner edleren Artgenossen betrachtet wird, bildet er eine schöne Alternative zu Thunfisch. In der Liste der bedrohten Arten wird er mit “least concern” geführt.
Bonito als Delikatesse
Der größte Teil der Bonitofänge wird gegart und landet in Dosen. Wir finden jedoch, dass dies diesem schönen Fisch nicht gerecht wird. In der japanischen Küche wird der Bonito in getrockneter Form als Katsuobushi verwendet. Dafür werden Fleischstücke vom Bonito geräuchert und getrocknet, bis sie hart wie Holz sind. Mithilfe eines speziellen Hobels zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Die Flocken werden dann zur Zubereitung von Suppengrundstock (Dashi) oder zur Verfeinerung von Speisen verwendet (und wirken wie ein Geschmacksverstärker).
Das geschmacksintensive, fettige Fleisch des Bonito eignet sich aber auch hervorragend zum kurzen anbraten. Es kann wie Thunfisch zubereitet werden und bei entsprechender Qualität auch roh als Tartar oder Sushi genossen werden. Wie alle Fettfische sollte auch Bonito nur vorsichtig und mit geringer Hitze gebraten werden, da das Fleisch sonst austrocknet.
Fisch-Gruber importiert immer wieder Echten Bonito aus nachhaltigem Wildfang. Informieren Sie sich über Frischfischlieferungen hier oder kaufen Sie Bonito gleich in unserem Onlineshop!
© Fisch-Gruber, 2012 – Nachhaltiger Fisch in Wien
Man muss beim Thema Sushiqualität und Thunfisch zwei Dinge unterscheiden: Die lebensmittelhygienische/gesundheitliche Unbedenklichkeit und auf der anderen Seite die geschmackliche, optische und haptische Qualität. Wir erklären Ihnen einige unterschiede zu den von uns angebotenen Thunfischfilets:
Beide Thunfischfilets, die wir im Angebot haben, sind topfrisch und auch roh genossen völlig unbedenklich. Das zählt für uns sozusagen zur “Basisqualität”. Wir achten beim Einkauf darauf, dass wir den Fisch von kleinen Booten beziehen, die am selben Tag noch anlanden. Unser Lieferant aus Vietnam (der helle, rote Thunfisch in Sushiqualität) ist zudem WWF Partner und unternimmt viele Schritte für nachhaltige Fischerei – mehr Infos dazu finden Sie hier.
Früher haben wir vor allem Blauflossenthun gehandelt. Dieser Fisch ist jedoch mittlerweile stark überfischt und sehr rar geworden. Zudem gibt es am Markt bei Blauflossenthun erhebliche Qualitätsprobleme, da die Fische durch hohe Umweltbelastung trotz frischer Schlachtung braunes Fleisch aufweisen.
Mastware als “Billigthunfisch”
In den letzten Jahren ist auch die Mästung von Thunfischen sehr verbreitet. Dafür werden große Mengen von Thunfisch eingefangen und dann in großen Netzkäfigen am offenen Meer gehalten. Dort werden sie mit großen Massen an Sardinen gefüttert. Da die Mast sehr schnell gehen soll, werden auch riesige Mengen Heringe (!) importiert und an die Thune verfüttert – um sie möglichst schnell wachsen zu lassen. Diese Betriebe funktionieren total industriell, durch die Zufütterung kann sogar die Fleischfarbe kontrolliert gesteuert werden. Diese Produktion weist natürlich alle Schattenseiten der industriellen Fischzucht auf, für 1kg Fleisch werden 20-25kg fette Fische verfüttert. Der Skandal ist, dass der so produzierte Thunfisch nicht extra gekennzeichnet werden muss – er wird als “wild gefangen” verkauft. Von solchen Methoden nehmen wir Abstand, denn wir achten ausschließlich auf Qualität!
Qualität erkennen
Neben der Frische ist geschmackliche, optische und haptische Qualität für Sushi natürlich besonders wichtig: Beide von uns angebotenen Thunfischfilets stammen vom Yellowfin/Gelbflossenthun aus Wildfang.
Das dünklere Filet zum Braten stammt aus dem indischen Ozean (Malediven), das hellrote aus dem Pazifik (Vietnam). Nur ein kleiner Teil des am Markt angebotenen Thunfisches weist helles, rotes Fleisch mit hohem Fettgehalt auf. Das hat damit zu tun, dass der Thunfisch ein sehr stark durchblutetes Fleisch hat. Die Thunfische aus dem indischen Ozean sind von Natur aus dunkelfleischig, wodurch die Histaminbelastung (ein Abbauprodukt, das viele Menschen nicht vertragen) größer ist und das Fleisch schneller verdirbt.
Ein anderer Faktor ist der Fettgehalt. Für den rohen Verzehr soll der Fettgehalt möglichst hoch sein (so ist das berühmte o-toro, das Thunfischbauchfleisch, in Japan eine besondere Delikatesse). Unser Sushithunfisch stammt aus dem kälteren Pazifik und hat damit mehr Fett im Fleisch eingelagert als der dünklere Thunfisch aus dem Indischen Ozean. Einen Einfluss hat auch die Fangzeit und das damit verbundene Futterangebot im Meer. Bei einem direkten Vergleich der beiden finden Sie schnell heraus, dass das dünklere Fleisch auch viel weicher ist – sowohl im rohen, als auch im gebratenen Zustand.
Zusammenfassend ist bei der Qualitätsbewertung also zu sagen: Der Fettgehalt, die Herkunft (hier sind sie wie gesagt sehr auf die Angaben des Verkäufers und seine Ehrlichkeit angewiesen) sowie die Farbe können zur Beurteilung eines Filets herangezogen werden.
Supermarktthunfisch als Alterntive ?
Über das Angebot in Supermärkten können und wollen wir außer den allgemeinen Angaben zu Thunfisch nichts sagen. Ein wichtiger Faktor ist jedoch auch, wie lange das Filet schon in der Vitrine liegt. Bei uns als Direktimporteur können Sie von einem großen Umsatz und damit auch der entsprechenden Frische ausgehen. Im Supermarkt mag das nicht immer gegeben sein. Wir legen transparent offen, wann unser Fisch eintrifft – Informationen dazu finden Sie auf unserer Homepage unter Frischlieferungen. Zudem stehen Ihnen Wolfgang Gruber und sein Fachpersonal mit der Erfahrung von 5 Generationen im Fischhandel jederzeit für Informationen zur Verfügung!
© Fisch-Gruber, 2012 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache!
