Klippfisch oder Bacalao – Von der Notwendigkeit zur Delikatesse

Viele FischliebhaberInnen kennen ihn aus dem Urlaub in Spanien – eingesalzenen Kabeljau, der dort in den verschiedensten Qualitäten und Größen angeboten wird. Oft gibt es sogar spezialisierte Läden, die nur die salzige Delikatesse vertreiben.

Was ist Klippfisch oder Bacalao?

Unter Klippfisch oder Bacalao versteht man frisch gefangenen Kabeljau, der gespalten bzw. gesplittet wird, wobei das Rückgrat im Fisch verbleibt. Die Fische werden etwa 2m hoch auf Paletten geschichtet. Dabei wechseln sich jeweils eine Lage Salz und eine Lage Fisch ab. Durch das Einsalzen wird der Fisch konserviert. So bleibt Bacalao sehr lange haltbar und erhält sein besonderes Aroma.

Wir wird Klippfisch hergestellt?

Zur Herstellung von Klippfisch wird vor allem Kabeljau, seltener auch Seelachs, Lengfisch oder Köhler verwendet. Der verwendete Kabeljau wird in den nordischen Fjorden gefangen, wohin er sich zurückzieht um vor der Kälte geschützt zu sein und nahrhaftes Futter zu finden. Oft frisst er dabei vom Kornfutter, das an die Lachse verfüttert wird. Die Anpassung an das Süßwasser wirkt sich auch auf den Geschmack aus – so ist das Fleisch sehr mild und kaum salzig. Andere Verwandte des Kabeljaus (wie etwa Seehecht, Schellfisch und Wittling) passen sich nicht dem Süßwasser an und werden kaum zu Klippfisch verarbeitet.

Was ist der Unterschied zwischen Klippfisch und Stockfisch?

Oft wird Klippfisch/Bacalao (also gesalzener Kabeljau) mit Stockfisch verwechselt. Beim Stockfisch handelt es sich aber um sibirischen Kabeljau, der sich in den kalten Wintermonaten zu den Lofoten flüchtet. Dort findet der oft als Skrei gehandelte Fisch durch den Golfstrom eine warme Strömung, die ihm Plusgrade beschert. Der Skrei wird auf den Lofoten gefangen, aufgehängt und luftgetrocknet. Dabei verliert er 90% seines Gewichtes und wird wie ein Stück Holz. Die getrocknete Haut verhindert zudem jegliche Kapillarität; der Fisch zieht also auch kein Wasser mehr.

Die besonders hochwertigen und auf hoher See gefangenen Fische aus dem Nordost-Atlantik werden hingegen nicht zum Einsalzen oder Trocknen verwendet. Diese absolute Top-Ware aus hochwertiger Nordseefischerei erzielt frisch einen besonders hohen Preis.

Woher stammt Klippfisch?

Tradition hat die eingesalzene Spezialität vor allem in den Ländern des Mittelmeers – also in Spanien, Portugal, Italien, Kroatien und Griechenland. Bedenkt man dies, kommt man bald dem Ursprung dieser heute gesuchten Delikatesse auf die Spur: Diese Länder betrieben über lange Jahrhunderte Seefahrt und unterhielten große Armeen. Dafür benötigten sie nahrhafte, aber auch lange haltbare und saisonunabhängig verfügbare Lebensmittel. Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) und Klippfisch (gesalzener Kabeljau) gehörten so zur Zeit der Entdeckung Amerikas zu den am weitest verbreiteten Lebensmitteln. Wie zahlreiche, heute zum “normalen” Lebensmittelkanon gehörige Speisen wurde also auch Klippfisch aus einer speziellen Notwendigkeit heraus geboren. Ähnlich war es mit Zwieback, Knäckebrot, Salzhering oder luftgetrocknetem Schinken.

Was macht die Qualität aus?

Bei Fisch Gruber kommt Stockfisch (also luftgetrockneter Kabeljau) ausschließlich von den Lofoten. Unser Klippfisch oder Bacalao (also gesalzener Kabeljau) stammt aus Norwegen. „Durch das Wissen um die Herkunft kann man auch die Qualität abschätzen. Industrieware kommt bei uns nicht ins Haus – wir führen ausschließlich Fisch von kleinen Booten. Das merkt man dann auch im Geschmack, so ist unser Bacalao besonders fleischig“ erklärt Wolfgang Gruber.

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Neben Klippfisch im Ganzen bietet Fisch-Gruber auch Bacalao-Filet an. Dafür wird feinstes Kabeljaurückenfilet von Hand eingesalzen. Das Rückenfilet eignet sich durch seine (praktische) Grätenfreiheit besonders für Aufstriche, Eintöpfe oder zum Panieren.

Wie bereitet man Klippfisch zu?

Das Einsalzen intensiviert den Geschmack des Kabeljaus und unterstützt das natürliche Aroma des Fischfleisches. Kein Wunder also, dass Bacalao in der mediterranen Küche eine wichtige Rolle spielt. Er wird gerne für Eintöpfe oder als panierte Spezialität zubereitet. Die Spanier behaupten sogar, es gäbe in ihrer Küche 365 Rezepte für Bacalao – für jeden Tag im Jahr ein eigenes. In Skandinavien wird fein aufgeschnittener und vom groben Salz befreiter Klippfisch auch roh gereicht. Die Isländer dagegen reißen ca. 1-2 mm dünne Fäden vom Fleisch ab und genießen sie mit Butter. In Kroatien und Italien ist Bacalao als Aufstrich sehr populär.

Zubereitungstipp für gesalzenen Kabeljau: Zum Wässern waschen Sie das grobe Salz ab und legen den Fisch in reichlich Wasser ein. Achten Sie darauf, dass der Fisch während des Wässerns gekühlt ist – sonst bilden sich Bakterien. Der Fisch sollte 24-48h gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden sollte. Je länger Sie den Fisch wässern, desto “milder” wird der Geschmack – im Zweifelsfall kosten Sie ein kleines Stück des Fisches. Denn wenn er zu lange im Waser liegt, laugt das Fleisch aus und wird geschmacklos.

Wie bei hochwertigem Schinken oder Prosciutto intensivieren das Einsalzen und die Reifung den Geschmack. Fisch-Gruber bietet daher unterschiedlich lang gereifte Kabeljaurückenfilets. Wir beraten Sie diesbezüglich gerne vor Ort! Fisch-Gruber bietet Ihnen das eingesalzene Kabeljaurückenfilet als Topprodukt das ganze Jahr über an. Ebenso führen wir ganzjährig gesplitteten, gesalzenen Kabeljau aus den nordischen Fjorden sowie Stockfisch von den Lofoten. Sie können diese Spezialitäten natürlich auch über unseren Onlineshop bestellen.