“Heiliger” Petersfisch – St. Petersfisch oder Heringskönig – ominöse Flecken, ein Weggefährte Jesu und die Tempelsteuer!?

Ein schriller aber entschlossener Krieger, der grimmig dreinschaut – so wirkt der Petersfisch auf den ersten Blick. In seinem Jagdverhalten wird der St. Petersfisch jedoch nicht unbedingt seinem Aussehen gerecht. Eher müde und träge, fast schon lethargisch stellt er seiner Beute nach und bemüht höchstens seine Rücken- und Afterflossen, um vorwärts zu kommen.
Der edle Speisefisch gehört nicht zu den massenhaft verzehrten Konsumfischen. Mit seinem ausgesprochen delikaten Fleisch ist er mit Steinbutt und Seezunge in der Kategorie "Edelfisch" in bester Gesellschaft.
Ein wahrer Purist
Auf den Speiseplan kommen nur "frische" Fische, also Exemplare die noch nicht als Aas gelten. Verirrt sich wider erwarten ein toter Fisch in seinem Maul, wird dieser umgehend oral entsorgt. Seine Hauptmahlzeit besteht aus Tintenfisch und kleineren Schwarmfischen u.a. Heringe (deswegen Heringskönig). Der "Zeus Faber" (lat.) kommt vor allem im Mittelmeer und an der westafrikanischen Küste, sowie in den Gewässern rund um Australien und Japan vor.
Er ist ein tendenziöser Einzelgänger und bewegt sich maximal in kleineren Gruppen auf hoher See (pelagisch). In Küstennähe halten sich die eigenwilligen "Krieger" in einer Tiefe bis zu 200 Meter auf. Deswegen wird er auch in den meisten Fällen als Beifang der Grundschleppnetzfischerei an Land gebracht und nicht explizt im großen Stil gefischt.
Das Wunder am See Genezareth
Sein Aussehen erinnert an einen Plattfisch: Abgeplatteter, diskusförmiger Körper mit ledriger Haut, jedoch keine helle Unterseite wie bei Plattfischen. An den Flanken des Körpers befindet sich beidseitig ein gelb umrandeter, schwarzer, münzgroßer Fleck; Einer Überlieferung nach soll der Name "Petersfisch" mit einer Begebenheit aus dem Leben Jesu zu tun haben.
Gut dokumentiert im ältesten und meistgelesenen Buch unserer Zivilisation. Gemeint ist die Anweisung Jesu, gerichtet an den Apostel Petrus, ihm zur Entrichtung der Tempelsteuer eine Silbermünze aus dem Maul eines Fisches zu beschaffen. Der Bericht erzählt von einer "Stater-Münze" im Wert von 4 griechischen Drachmen, was etwa 4 Tageslöhnen entsprach. Petrus holte also einen Fisch aus dem See Genezareth (Süßwasser?!) und packte den Fisch an seinen Flanken um ihm die Münze zu entnehmen.
Bis heute sollen die Flecken an dieses biblische Wunder erinnern. Bei dem Fisch handelte es sich jedoch eher um einen karpfenähnlichen Fisch, wie sie noch heute im See Genezareth vorkommen. Dem Petersfisch, einem Salzwasserfisch, jedenfalls verhalf diese Geschichte zu seiner heutigen Bekanntheit und zu seinem amüsanten Namen.
Qualität, die man schmeckt
Sein exzellentes Fleisch und sein eher spärliches Vorkommen machen den Petersfisch zu einer teuren Delikatesse. Aber Vorsicht, ab und an wandert auch ein "sogennanter Petersfisch" sogar auf die Teller geschulter Gaumen. Doch kompetenten Gourmets entgeht die Schummelei nicht wirklich. Bei diesem Plagiat handelt es sich in den meisten Fällen um den "Neuseeländischen Petersfisch" oder "Black Dory", der dem Klassiker und Original um einiges in Sachen Qualität nachsteht.
Fisch-Gruber holt, in Zusammenarbeit mit marokkanischen Fischereibetrieben, vor der westafrikanischen Küste prächtige Exemplare an Land. Binnen 48 Stunden sind sie für österreichische Gourmets zu haben. Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt! Frischlieferinfo und Details unter: www.fisch-gruber.at/frischlieferungen
© Fisch-Gruber, 2009 für den besten Fisch in Wien

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Seezunge - ein edler Speisefischistock.com/Onradio
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Seezunge – Erfolgreiche Zucht in Holland

Ein alter, befestigter Marinestützpunkt an der holländischen Küste wurde zum Versuchsareal des ambitionierten Projektes. Das massive Mauerwerk der Bunkeranlage verhindert gefährliche Temperaturschwankungen. Ein baulicher Vorteil für die Forscher. Denn Seezungen bevorzugen gemäßigte Temperaturen von 18 bis 20°C. Derzeit werden an die 20 Tonnen Seezunge pro Jahr produziert.

Herausforderungen der Forscher
“Die ideale Kombination aus Reinheit, Salzgehalt und Temperatur des Wassers” machte den Forschern lange Kopfzerbrechen. Auch die Ernährung war eine wesentliche Komponente. Die Seezunge sucht nicht nach ihrem Futter. Sie wartet bis sich ihr Futter nähert, um es zu beschnuppern – und das findet vor allem nachts statt. Das Zuchtprotokoll sieht daher längere Dunkelphasen vor.

Wesentlich waren hohe Qualität und optimale Verabreichung des Futters. Von der Brut über die Mast bis hin zur Schlachtreife können bis zu zweieinhalb Jahre verstreichen. Dann wiegt sie an die 250 Gramm. Ein Portionsfisch eben. Ziel der Anlage bis 2009: Produktion von rund 100 Tonnen Seezunge pro Jahr.
Das niederländische Experiment macht Schule. Weitere Standorte wurden von der niederländischen Regierung bereits angedacht. Gute Aussichten also für eingefleischte Seezungenliebhaber.

Quelle: Fischerei und Aquakultur in Europa, Europäische Kommission

© Fisch-Gruber

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Goldbrasse – Die Königin der Brassen

Fisch-Gruber stellt Ihnen einen der bekanntesten und beliebtesten Edelfische aus dem Mittelmeerraum vor – die Goldbrasse. Entdecken Sie eine alte Bekannte neu!
Ihre Erscheinung ist wahrhaft royal – mit der Goldbrasse greifen Sie zu einem gekrönten Haupt: Erkennungszeichen der Brasse ist nämlich ein sichelförmiges, goldenes Band zwischen ihren Augen sowie goldene Wangen. Ihr gedungener, ovaler Körper schillert dazupassend prächtig von dunkelgrau und stahlblau über silber bis weiß.
Dabei ist die schöne Erscheinung ein passendes Kleid für die wohlschmeckendste aller Brassenarten. Schon seit der Antike wird sie von Feinschmeckern und Feinschmeckerinnen für ihr festes, saftiges und zart schmeckendes Fleisch geschätzt. Den Griechen galt sie sogar als der heilige Fisch der Göttin Aphrodite (Göttin der Schönheit) – ob nun wegen ihres schönen Äußeren, ihrer faszinierenden Fortpflanzung oder wegen des feinen Geschmacks weiß man nicht mehr.
Ein Mittelmeerbürger par excellence
Die Goldbrasse kommt im gesamten Mittelmeerraum vor, sowie im Atlantik bis zu den Kanarischen Inseln und gelegentlich im Sommer bis zur französischen Atlantikküste und der Südwestküste Englands hin. Goldbrassen ernähren sich hauptsächlich von Fischen, Muscheln und Krebstieren. Dafür sind sie mit kräftigen Kiefern und scharfen Zähnen ausgestattet. Sie bevorzugen den Aufenthalt in Tiefen bis zu 30m und suchen schlammigen, sandigen Meeresboden. Im Sommer fühlen sie sich im Brackwasser von Flussmündungen wohl. Goldbrassen sind Zwitterwesen und werden im Durchschnitt 30cm groß und 2kg schwer. Größere Exemplare bringen es auf 70cm und 10kg – das größte je gefangene Exemplar wog 17.2kg!
Heute wird ein großer Teil des Bedarfs an Goldbrassen in Aquakulturen (Griechenland, Türkei, Spanien, Israel, auch Kroatien und Italien) gezüchtet. Die Fische lassen sich sehr gut in Meeresgehegen oder Netzkäfigen aufziehen. Man schätzt, dass 3000 Tonnen Wildfang etwa 10.000 Tonnen aus Aquakultur gegenüberstehen.
Bei Fisch-Gruber erhalten neben Goldbrassen aus griechischer Aquakultur vor allem herrliche wilde Goldbrassen aus marokkanischem Angelfang. Wie sie sehen, bringen manche Goldbrassen den Beweis ihrer Herkunft noch mit (diese Sache hat einen Haken!):
In der Küche ist die Goldbrasse ein wahrer Allrounder – sie eignet sich zum Dünsten, Kochen, Braten und Grillen, entweder im Ganzen oder als Filet.
Nährwerte pro 100g: 96kcal, Wasser 74.9g, Eiweiß 19.7g, Fett 1.9g – davon 0.4mg Omega-3-Fettsäuren
Goldbrasse/Dorade – Aurata/Orata (ital.) – Gilt head bream (engl.) – Daurade royale (franz.) – Dorada (span.) – Sparus aurata (lat.) – Çipura baligi (türk.) – Komarca (serb./cro.)
© Fisch-Gruber, 2008 für den besten Fisch in Wien

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Fisch-Gruber
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Platt, aber oho – der Heilbutt!

Der heilige Plattfisch ist eine Delikatesse der Extraklasse. Ein schlauer Jäger, der in unglaublichen Tiefen mit allem fertig wird, was ihm unterkommt. Nur der Mensch setzt seinem Jagdtrieb tödliche Grenzen. Von einem bedrohten Edelfisch und seinen Artverwandten.
Der Name des sagenumwobenen Plattfisches ist schon eine Geschichte für sich. Bis ins 18. Jahrhundert galt er als der “Heilige Butt” – die abergläubige Wertschätzung skandinavischer Völker hatte ihm diesen Namen gegeben (Kluge, Etymologisches Wörterbuch). Eine andere Erklärung ist die Verwandtschaft des Wortes “heil” mit “hell”, somit könnte der Name auch auf die weißen Schuppen des Plattfisches hindeuten.
Der Heilbutt und seine Familie
Der Plattfisch aus der Familie der Schollen wird bis zu 5m lang, 500kg schwer und 50 Jahre alt. Durch seine gefleckte, graue Oberseite ist der Heilbutt perfekt an die Umgebung angepasst (je nachdem, ob ihn seine Beute von oben oder unten sieht). Die weiße Unterseite dagegen gibt ihm seinen Namen – Heilbutt bzw. Weißer Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus).
Der Heilbutt ist ein Tiefseefisch, der sich am steinigen Grund in bis zu 2000m Tiefe wohl fühlt. Dort geht er hervorragend getarnt auf die Jagd nach anderen Fischen (Dorsch, Schellfisch, Rotbarsch, Rochen, kleine Haie). Dabei benutzt er seine spitze Schwanzflosse als tödliche Waffe – durch nur einen Schlag betäubt und tötet er mit ihr sogar größere Fische. In tieferen Gewässern frisst der Heilbutt vor allem Tiefseegarnelen.
Im Nordatlantik lebt ein mit dem Weißen Heilbutt entfernt verwandter Fisch, der als Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) bezeichnet wird. Der beidseitig dunkle Verwandte ist weitaus kleiner (bis zu 1,2m und 45kg), jedoch ein äußerst gieriger und geschickter Räuber, der sich auch ins freie Wasser vorwagt um Krebse, Fische und Tintenfische zu jagen. Er kommt nur südöstlich und südwestlich von Grönland vor.
Ein bedrohter Edelfisch
Der Heilbutt lässt sich nur schwer fangen. Hauptsächlich werden Heilbutte mit kilometerlangen, hinter Fangschiffen hergezogenen Langleinen gefangen. Dabei zweigen von einer Hauptleine viele Nebenleinen ab, die wiederum mit unzähligen Köderhaken bestückt sind. Eine Langleine kann so bis zu 20.000 Köderhaken haben. Der Beifang beträgt dabei etwa 20% – in letzter Zeit gibt es seitens der EU und der internationalen Fischereibehörden jedoch Bestrebungen, die hohen Beifangraten zu senken.
Der Weiße Heilbutt zählt zu den absoluten Edelfischen, sein Geschmack und sein herrliches weißes, zartes Fleisch sind sehr begehrt. Da er Fett über die Leber abbaut, ist das Fleisch des Weißen Heilbutts sehr mager und bekömmlich. Durch seine Beliebtheit bei Gourmets und seine späte Geschlechtsreife (10-14 Jahre) ist der Heilbutt heute vom Aussterben bedroht. Deshalb gibt es in der EU strenge Regelungen für die Fangquoten, das Fanggerät, die erlaubten Fanggebiete und Mindestanlandegrößen.
Ökologische Alternativen
Als gute Alternative zum Weißen Heilbutt bietet sich das Fleisch des Schwarzen Heilbutts an. Der Schwarze Heilbutt ist ein Fettfisch, kann jedoch von den Nährwerten gut mit seinem weißen Bruder mithalten und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Im Geschmack ist das schneeweiße, sehr weiche Fleisch differenziert und charakteristisch.
Heilbuttfleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten – auch für Sushi oder Sashimi als der Fettfisch.
Fisch Gruber am Naschmarkt führt Filet vom Schwarzen Heilbutt und gelegentlich auch weißen Heilbutt aus Europa – Näheres dazu unter Frischlieferungen.
Tipp für Weißen Heilbutt: Achten Sie besonders auf Wildfangqualität, da Weißer Heilbutt aus Zucht qualitativ nie an den Wildfang herankommt!
Nährwert Weißer Heilbutt (pro 100g): 20.1% Eiweiß, 5.4% Fett, 5218µg Jod, 18µg Vitamin D, 0.8g Omega-3-Fettsäuren, 65mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 429kJ/101kcal
Nährwert Schwarzer Heilbutt (pro 100g): 82mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 11.4µg Vitamin D, 1.3g Omega-3-Fettsäuren, 405kJ/97kcal [Anmerkung: variiert je nach Jahreszeit und Fettgehalt]
Heilbutt – Helleflynder (dän.) – Halibut (engl.) – Flétan (franz.) – Ippoglosso (ital.) – Kveite (norw.) – Hipogloso/Fletan (span.)
© Fisch Gruber, 2008

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Forellen­barsch – der Geheimtipp aus Marokko

There´s a new fish in town – ein neuer Geheimtipp aus Marokko für Fischfreunde/-innen. Fisch-Gruber stellt Ihnen einen eher unbekannten Fisch vor, der Auge und Gaumen gleichermaßen restlos überzeugt!
Sein schöner, schlanker Körperbau erinnert an seinen Artgenossen, den Wolfsbarsch. Doch schnell fallen aufmerksamen Beobachtern/-innen die Unterschiede auf: Der silbrig glänzende Körper ist an der Seite mit schwarzen Flecken bedeckt, die dem gefleckten Meerbarsch sein charakteristisches Aussehen und seinen Namen geben. Die Augen sind im Verhältnis etwas größer als die des Wolfsbarsches und am Rand des Kiemendeckels befindet sich ein großer, deutlich sichtbarer schwarzer Fleck.
Der gefleckte Meerbarsch (oder Forellenbarsch, wie er auch genannt wird) ist kleiner als sein bekannter Verwandter – er erreicht nur eine Länge von ca. einem halben Meter und ein Gewicht von 1.5kg. Er kommt im Ostatlantik von der marokkanischen Küste bis hinunter zum Senegal und den kanarischen Inseln, sowie im Mittelmeer vor. Dabei hält er sich eher in Küstennähe auf und wird beispielsweise in Griechenland auch gerne vom Stand aus angelgefangen. Dabei zeigt sich die Intelligenz und Kraft des Räubers: Der gefleckte Meerbarsch liefert Fischern einen harten Kampf und lässt sich nicht leicht an Land bringen – dafür sind oft bis zu einer Stunde dauernde, gefühlvolle Lockmanöver nötig.
Höchste Qualität für feinsten Genuss
Während der Wolfsbarsch mittlerweile ein echter Modefisch geworden ist und die Preise für qualitativ hervorragenden, wilden Wolfsbarsch in Höhe geschnellt sind, ist der gefleckte Meerbarsch noch ein echter Geheimtipp! Fisch-Gruber bringt in Zusammenarbeit mit unserem Partnerbetrieb in Marokko wilden, schonend angelgefangenen gefleckten Meerbarsch nach Wien auf den Naschmarkt. Sein Fleisch ist zarter und im Geschmack feiner als das des Wolfsbarsches – und das zu einem sensationellen Preis! Besonders fein schmeckt das Fleisch mit etwas Öl und mediterranen Gewürzen an der Gräte gegrillt – ein echtes Fest für die Sinne!
Ab Donnerstag, dem 19. Februar (ursprünglich für Dienstag geplant), gibt es wieder Marokkofisch am Naschmarkt! Informieren Sie sich unter Frischlieferungen. Darunter auch Forellenbarsch um 39.5 Euro/Kilo.
Forellenbarsch/Gefleckter Meerbarsch – Dicentrarchus punctatus (lat.) – Spotted Seabass (engl.) – Plettet bars (dän.) – Bar tacheté/loubine (franz.) – Spigola puntata/spigola macchiata (ital.) – Baila/Lubrina atruchada (span.) – StrzÄ™piel cÄ™tkowany (pl.) – Beneklilevrek baligi (tr.) – Stiktolavraki/Στικτολαυράκι (Gr.) – 斑點舌齒鱸 (mand.Chin. – zh) – Fläckig havsabborre (sv.) – Spnotta tat-tbajja (mt.) – Lavraq menuqad (עברית – he.)
© Fisch-Gruber, 2009 für Ihren besten Fisch in Wien

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Richard Ling/Wikipedia CC

Alles Brasse! Genuss hat viele Namen – die Zahnbrasse und ihre Verwandten

Fast jeder kennt und schätzt die Goldbrasse als Edelfisch am Teller. Doch die Familie der Brassen hat noch mehr zu bieten – ein schillerndes Potpourri an faszinierenden Fischen, von denen viele zu den absoluten Geheimtipps für Fischliebhaber/-innen zählen!
Die Familie der Meerbrassen gehört zu den barschartigen Fischen und besteht aus 35 Gattungen und 120 Arten. Dementsprechend vielfältig ist das Erscheinungsbild der Brassen: Von 12cm bis zu 2 Metern Länge kommen sie vor, mit den unterschiedlichsten Färbungen (von silber, über rötlich, blau bis gelb) und Mustern. Meerbrassen bevorzugen meist tropische und subtropische Gewässer, manche Arten mögen aber auch kalte Gewässer und kommen vor Norwegen vor. Jüngere Tiere schwimmen meist in Schwärmen, im Alter geben sie die enge Bindung an einen Verband dann auf und werden zu Einzelgängern oder leben nur im losen Verband. Allein im Mittelmeer kommen 24 verschiedene Brassenarten vor!
So unterschiedlich dem Beobachter ihre Erscheinung auffällt, so verschieden ist auch ihre Lebensweise. Unter den Brassen gibt es Allesfresser, Pflanzenfresser und Räuber. Manche Arten dringen auch ins Brack- und Süßwasser vor, andere leben in Tiefen von über 200 Metern. Auch ihre Fortpflanzung ist faszinierend: Oft sind Meerbrassen Zwitterwesen, manche Arten wechseln im Laufe ihres Lebens ihr Geschlecht.
Zahnbrassen aus Marokko bei Fisch-Gruber
Fisch-Gruber importiert für Sie die feinsten roten Zahnbrassen aus Marokko (dentex dentex, pagelux centro dontus). Natürlich aus schonendem Wildfang, angelgefangen mit kleinen Booten im mittleren Ostatlanik. Das ist Qualität, die Sie schmecken! Die wilde, marokkanische Zahnbrasse ist fein im Geschmack und hat angenehm festes Fleisch – sie eignet sich hervorragend für die Zubereitung im Backrohr oder in Salzkruste.
Jetzt bei Fisch-Gruber am Naschmarkt: Zahnbrassen aus Marokko – Wildfang – um 48,5 Euro/Kg !
Eine schöne Übersicht über die Brassenarten mit Bildern:http://www.fishbase.org/identification/specieslist.cfm?famcode=330&areacode=
Einige weniger bekannte Brassenarten:
Dentex gibbosus – Pink Dentex – Rosa Zahnbrasse / Dentex macrophthalmus – Large eye dentex – Großaugenzahnbrasse / Dentex congoensis – Congo dentex – Kongo Zahnbrasse / Dentex maroccanus – Morocco dentex – Marokko Zahnbrasse / Dentex dentex – Dentex – Zahnbrasse / Pagrus auriga – Redbanded seabream – Rotbandbrasse / Diplodus sargus cadenati – Moroccan white seabream – Weisse marokkanische Brasse / Pagellus bogaraveo – Blackspot seabream – Blaubarsch/Graubarsch/Meerbrasse
© Fisch-Gruber, 2009 für den besten Fisch der Stadt

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Butterfisch eignet sich perfekt für kreative Kombinationen
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Butterfisch – Die Butterseite der Fischküche!

Es ist noch nicht lange her, dass dem Wiener roher Fisch vorgesetzt wurde. Der Verzehr von Fisch in rohem Zustand war in der Schnitzelmetrolpole noch vor wenigen Jahren ein kulinarisches Sakrileg, heute ist er einfach chic und gehört zum guten Ton. Einer dieser rohen Edelhappen wird (neben Thunfisch und Lachs) auch aus Butterfisch fabriziert.

Verwendet wird dafür konkret das feste, weiße, grätenfreie und fettreiche Fleisch der Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum/engl. Escolar). Der Fisch wird auch Butterfisch oder Ölfisch genannt.

Edelrohkost

Das Faible für rohen Fisch schwankt heute in Europa zwischen Sympathie und Manie. Egal ob als ergiebige Scheibenration auf Rettichfäden (Sashimi) oder als dünne Reisauflage (Sushi), sein buttrig weicher, gehaltvoller und leicht süßlicher Geschmack stellt dem Fettfisch ein gutes Zeugnis aus. Die Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum) hält sich heute vor allem im indischen Ozean und im südöstlichen Teil des Atlantiks auf.

Versuchen Sie doch beim nächsten Home-Sushi-Abend diese köstliche Variante! Bei Fisch-Gruber bekommen Sie tiefgefrorene Steaks aber auch geräucherte Filetstücke!

Tipp: Butterfisch ist ein Hochseefisch – er wird bereits auf hoher See verarbeitet und schockgefroren. Dementsprechend kommen zu uns nach Europa nur tiefgefrorene Filetstücke. Wenn Ihnen jemand “frischen” Butterfisch verkaufen will, erzählt er Ihnen also ein Märchen! Durch das Schockfrieren und die penible Einhaltung der Kühlkette im Fachhandel ist die Frische und Sushiqualität jedoch garantiert!

© Fisch-Gruber 2009 für den besten Fisch in Wien

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Rotbarsch - einer der besten Speisefische überhauptistock.com/Thomas Demarczyk

Rotbarsch – faszinierender Exot, bedrohte Delikatesse

Sein etwas plumper, gedungener feuerroter Körper und die riesigen schwarzen Augen lassen ihn wie ein Relikt aus grauer Vorzeit erscheinen. Streicht man über seinen Körper, fallen sofort die fest sitzenden, harten Schuppen auf. Am hinteren Rand sind sie zu bedrohlichen Dornen zugespitzt. Der deutsche Name „Rotbarsch“ ist täuschend, denn in Wirklichkeit gehört der Exot zur Familie der Panzerwangen und ist mit tropischen Feuerfischen verwandt.
Die großen Augen weisen bereits darauf hin, dass der Rotbarsch ein Tiefseefisch ist. Er lebt als Schwarmfisch im Nordatlantik in Tiefen von 80-1000 Metern. Die Tiere werden durchschnittlich 40cm lang, im Alter können sie jedoch zu 1m lang und 15kg schwer werden. Rotbarsche werden erst nach ihrem zehnten Lebensjahr geschlechtsreif. Besonders ist, dass Rotbarsche lebend gebären – die Eier reifen im Muttertier heran. Zwischen März und Juni gebiert es dann (die in der Tierwelt eher geringe Zahl von) 50 000 – 350 000 etwa 8mm lange Larven. Rotbarsche erreichen ein wahrhaft biblisches Alter von 60 Jahren. Sie sind Räuber und ernähren sich von Garnelen, Krabben und kleineren Fischen.

Beliebte, aber bedrohte Delikatesse
Rotbarsche werden vor allem mit Schleppnetzen oder als Beifang der Kabeljau- und Shrimpsfischerei gefangen – dabei haben sie gegen die fußballfeldgroßen Netze der industriellen Trawler keine Chance. Wie der WWF kritisiert, sind die meisten Bestände nur unzureichend dokumentiert und überfischt. Durch seine faszinierende, aber langsame Fortpflanzung dauert die Verdoppelung der Population bis zu 14 Jahren. Dadurch ist die Art besonders anfällig, die Folgen rücksichtsloser Fischereipolitik zeigen sich oft erst Jahrzehnte später. Die Beliebtheit (Marktanteil in Deutschland 2004: 5.8%) als Speisefisch tut Ihr übriges. Die Bestände sind stark zurückgegangen und schwanken zwischen „historischem Tief“ (Norwegen) bis zu „voll reproduktionsfähig“ (Island, Ostgrönland). Die Befischung der eng verwandten Art Sebastes mentella mit Grundschleppnetzen führt zudem zu einer verheerenden Zerstörung des Meeresbodens. Der internationale Rat für Meeresforschung empfahl 2005 eine Begrenzung der Fanquoten. Politik und Industrie setzten die Quoten jedoch doppelt so hoch an. Die Folge: “Es wurde zum ersten Mal weniger Rotbarsch gefangen, als es die Quote erlaubt hätte. Es gab nicht mehr genug Fisch, um sie auszuschöpfen” (WWF: Rotbarsch).

Der Rotbarsch als Speisefisch

Das feste, rötlich-weiße Fleisch ist sehr wohlschmeckend und enthält kaum Fett. Es eignet sich für nahezu alle Zubereitungsarten. Tipp: Achten Sie bei Rotbarsch auf die Frische: Nur ein kräftig rot leuchtender Fisch ist tatsächlich frisch. Nach einigen Tagen verliert der Fisch seine Farbe! Das ist auch der Grund dafür, weshalb sie im Supermarkt meist nur Filets ohne Haut erhalten. Als Alternative für umweltbewusste Genießer empfiehlt das Fisch-Gruber Team Wolfsbarsch aus pelagischem Netzfang oder aus Angelfang.

Nährwert pro 100g vom verzehrbaren Anteil: 479 kJ/114 kcal – Wasser 76 %, Eiweiß 18,5 %, Fett 3,8 % / Cholesterol: 55 mg / Mineralstoffe: Natrium 80 mg , Kalium 308 mg , Calcium 22 mg / Spurenelemente: Jod 99 µg , Fluor 0,2 mg , Phosphor 201 mg , Eisen 0,7 mg / Vitamine: Vitamin A 12 µg , Vitamin B1 0,11 µg , Vitamin B2 0,08 µg

Weblink: http://wwf-arten.wwf.de/media/254/A-Z_Rorbarsch.pdf

© Fisch-Gruber 2009 – Ihr Fischspezialist für Rotbarsch oder Goldbarsch am Wiener Naschmarkt

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Der Unterschied ist auf den ersten Blick erkennbar.

Histamin und Fisch – Beispiel Thunfisch

Ob roh oder mit Sesamkruste, Thunfisch ist mit Abstand die vielseitigste Fischvariante und bisweilen kulinarische Antwort auf opulente Fleischgerichte. Hierzulande steht Thunfisch immer öfter roh am Speiseplan. Ein Grund mehr, sich dem heimischen Fischhandel und seiner Verwertungsphilosophie bei Thunfisch zuzuwenden um potentielle Risiken zu erkennen.

Fakten – Thunfisch und Histamin

Thunfisch in “Sushi-Qualität” erkennt man an seiner tiefroten Farbe (nicht bräunlich) und seinem gehaltvollen Geschmack. Er darf nicht “leer” schmecken. Braune Flecken bzw. Braunfärbungen sind Hinweise auf eine schlechte Lagerung (ungeschützt vor Licht, Lichteinfall, falsche Lagerung). Japanische Thunfischspezialisten schwören auf fetthaltige Thunfischteile und bezahlen dafür Höchstpreise (Toro – Bauchteil /Bestimmung des Fettgehaltes: Probenentnahme kurz vor der Schwanzflosse).
Ein beliebter Sushi-Kanditat ist der Gelbflossen-Thun, auch wegen seines “hellen” Fleisches. Aber warum hell- oder dunkelfleischig? Da Eiweiß bei dunklem Fischfleisch rascher abgebaut wird als bei hellem Fleisch, bildet sich während der bakteriellen Zersetzung aus der Aminosäure Histidin schneller Histamin. Je dunkler also das Fischfleisch, desto höher die Gefahr einer Histaminbelastung. Achten Sie beim Kauf von Sushi-Thunfisch daher u.a. auf die Helligkeit des Fleisches.

Was ist Histamin?

Histamin ist ein Botenstoff (biogenes Amin) mit Abwehrfunktion. Es wird vom Körper selbst erzeugt, aber auch über die Nahrung (exogenes Histamin, ca. 4mg täglich) dem Körper zugeführt. Es unterstützt das Immunsystem und hilft bei der Abwehr fremder Stoffe. Es senkt den Blutdruck und kontrolliert den Appetit. Ein gesunder Organismus baut überschüssiges Histamin mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) ab. Es wird jedoch vermutet, dass ein Mangel an Vitamin B6 und C den Stoffwechselvorgang negativ beeinflusst, in dem es den Abbau von Histamin durch das Enzym DAO stört. Histamin summiert sich in der Folge im Körper und kann zu unterschiedlichen Beschwerden führen. Histamin-Unverträglichkeit lautet die ernüchternde Diagnose!

Was deutet auf eine Störung des Abbaus hin?

Beschwerden in Form von allergischen Reaktionen in Verbindung mit dem Verzehr von Lebensmitteln wie z.B. Sauerkraut, Salami, gereiften Käsesorten, Dosenthunfisch oder auch Tiefkühlfisch sind Anzeichen einer Histaminintoleranz. Histaminfallen sind vor allem: Fischkonserven, Wein, Hefe aber auch Tomaten!

Was tun bei Histamin-Unverträglichkeit?

Auf Fisch generell zu verzichten, wäre der falsche Weg. Histamin-Intoleranz verlangt vielmehr eine Konzentration auf hochwertige Fischerzeugnisse. Frischer Fisch und frisch eingefrorener Fisch enthalten bei sachgerechter Lagerung kein Histamin. Fast verdorbener Fisch hingegen kann Histaminkonzentrationen von über 12000mg/kg aufweisen!

Ein Histaminanstieg in Fischen wird u.a. durch unsachgemäße bzw. mangelhafte Hygiene bei der Weiterverarbeitung sowie durch die Unterbrechung der Kühlkette begünstigt. Wird ein Fisch alt eingefroren, bleibt das bereits angesammelte Histamin im Kühlgut erhalten. Vorsicht daher beim Wiedereinfrieren!

Personen mit nachweislicher Histamin-Intoleranz sollten vorsorglich auf den Konsum von geräuchertem, eingelegtem und dunkelfleischigem Fisch verzichten. Dazu zählen Makrele, Sardinen und Matjesheringe – also alle Blaufische (Lebensmittel die nachreifen oder gären). Generell sollten frische Lebensmittel Vorrang haben. Auch Rotwein sollte gemieden werden.

Ein Erhitzen oder nachträgliches Tiefkühlen von Lebensmitteln vermindert den bereits enthaltenen Histamingehalt nicht! Kompromisslose Hygiene und sachgemäße Lager- und Präsentationsbedingungen gewährleisten eine Vermeidung von Histaminanreicherung. Fisch-Gruber setzt daher bei seinem frischen Fanggut auf zügigen Absatz und umgehende Verarbeitung.

Grenzwerte bei Histamin

Grundsätzlich gilt: Reaktionen auf Histamindosen können von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Bereits Mengen von 20-30 mg/kg reichen bei Histamin-Intoleranz aus, um Symptome hervorzurufen! Die EU legt einen Grenzwert von 400mg/kg für bestimmte Fischsorten fest. Die individuelle Toleranzgrenze liegt bei jedem Menschen anders.

Fisch-Gruber und Qualität

Fisch-Gruber importiert hellfleischigen Yellowfin-Thuna aus pazifischen Gewässern (Malaysia, Fangregion-FAO71). Was den Preis der edlen Delikatesse angeht, schlägt sich im Zuge des Importablaufs so einiges zu Buche: Flugfracht, veterinärmedizinische Begutachtung, Begutachtung durch das Lebensministerium und Zoll. Als Nahversorger mit Qualitätsauftrag und hohem Anspruch an Produktqualität scheuen wir keine Kosten und Mühen um der Nachfrage nach hochwertigem Thunfisch auch weiterhin nachkommen zu können.

Die Arten: Roter Thun (auch Großer Thunfisch oder Blauflossen Thun, lat. Thunnus thynnus), Gelbflossen Thun (lat. Thunnus albacares), Bonito (gestreifter Thun), Großaugen Thun (“Bigeye”, lat. Thunnus obesus), Langschwanz Thun (lat. Thunnus tonggol), Schwarzflossen Thun (lat. Thunnus atlanticus), Weißer Thun (lat. Thunnus alalunga)

So unterscheiden Sie Thunfisch-Arten in der Küche: Das helle rote Fleisch des Gelbflossen Thuns wird beim Braten noch heller, fast weiß. Das Fleisch des Blauflossen Thun oder Roten Thun hingegen ist dunkler, eher bräunlich und verändert beim Erhitzen seine Farbe nicht merklich.

Achtung bei Schwangerschaft und Histamin-Intoleranz!

© Fisch-Gruber 2009 – für Frischeaufklärung und Topqualität für Fisch in Wien, am Naschmarkt

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Knurrhahn – der Panzer des Meeres


Die großen Augen, die wulstigen Lippen und das breite Maul passen zu dem gut gepanzerten wuchtigen Schädel. Die Familie der Knurrhähne (Triglidae) gehört nicht umsonst zu den Panzerwangen. Auffällig sind auch die großen, flügelartigen Brustflossen, deren Rand schön und intensiv blau gefärbt ist. Mit Ihnen prahlt der Knurrhahn bei Balz- und Drohverhalten und verwendet sie als Tragflächen beim Schwimmen. Auf Fischerbooten kann man oft beobachten, dass der Knurrhahn die "Flügel" auch benutzt um elegant aus dem Wasser zu gleiten und neben dem Boot zu "fliegen".
Family business
Es gibt 10 verschiedene Gattungen und über 100 Arten von Knurrhähnen, die – je nach Art – zehn bis 75cm lang und bis zu 6kg schwer werden. Typisch für den Fisch ist, dass die vorderen 2 bis 3 Strahlen der Bauchflossen mit Geschmackszellen besetzt und zu Tastorganen umgebildet sind. Mit ihnen können Knurrhähne sogar kurze Strecken über den Meeresboden trippeln!
Als Bodenbewohner leben sie vor allem in Schelfmeeren, in nicht allzu tiefen küstennahen Gewässern. Dort stochern sie im sandig-weichen Grund nach Nahrung. Am liebsten verspeisen Knurrhähne dabei kleine Fische, Krebs- und Weichtiere.
Ein lauter Geselle
Sein namensgebendes Charakteristikum ist die Fähigkeit, durch einen Muskel Vibrationen der zweikammerigen Schwimmblase zu erzeugen und damit knurrende und grunzende Geräusche von sich zu geben. Je nach Art sind sie prächtig rot, silber-grau oder dunkel gefärbt.
In der Nordsee ist der Knurrhahn ein Profiteur der dezimierten Kabeljaubestände. Da er lange als Speisefisch nicht beachtet wurde, konnte er sich durch die fehlende Konkurrenz des Kabeljaus stark vermehren. Als Räuber frisst er die Brut und bringt den Kabeljaubestand dadurch zusätzlich unter Druck.
Fisch-Gruber importiert Großen Roten Knurrhahn (Trigla lucerna) aus Marokko und Dänemark. Sein festes und rosa-graues Fleisch ist sehr aromatisch und im Geschmack leicht süsslich, ähnlich dem Petermännchen. In gegartem Zustand ist das Fleisch weiß.
Knurrhahn – Lastavica balavica (cro.)-  Knurhane (dän.) – Gurnard (engl.) – Grondin (franz.) – Capone (ital.) – ホウボウ (jap.) – Knurr (norw.) – морской петух (rus.) – Perlón (span.)
© Fisch-Gruber, 2009 – der Naschmarktfischspezialist

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