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Eine kleine Kulturgeschichte der Auster


Die frühesten Nachweise von Austernkonsum finden sich in prähistorischen Muschelhaufen. In Dänemark wurden versteinerte Schalen der europäischen Auster gefunden. Dass sich Steinzeitmenschen an den Tieren satt aßen ist aber unwahrscheinlich – 250 Stück hätte ein Mensch verspeisen müssen, um seinen Kalorienbedarf zu decken!
Austern in der Antike
Bereits die alten Griechen schätzten Austern als Vorspeise. Auch im alten Rom wurden Austern geschätzt, sowohl roh als auch gegart. Damals galten Austern als Delikatesse, vorbehalten für eine kleine Schicht wohlhabender. Besonders beliebt waren große, fleischige Austern aus dem Lucrinersee bei Neapel – doch unterschiedliche Moden brachten auch Austern aus England, Schottland und Aquitanien in die Stadt. Der Transport erfolgte in Amphoren, die mit Salzlake oder Meerwasser gefüllt waren.
Kaiser Trajan schätzte die Tiere so sehr, dass er sich die Austern mit Eis und Schnee gekühlt in sein Militärlager nach Persien nachschicken ließ – wo die Austern angeblich lebend ankamen. Doch auch in anderen Militärlagern in Deutschland, Österreich und der Schweiz fand man Austernschalen in den antiken Küchenabfällen.
Mit den christlichen Fastengeboten stieg auch die Nachfrage nach Meeresfrüchten. So wurde den griechischen Mönchen ca. 360 nach Christus durch die Synode von Laodicea nahe gelegt, an den 163 Fasttagen Gemüse, Austern, Muscheln, Krebse, Hummer, Schnecken und Froschschenkel zu konsumieren. Im Zuge dessen finden sich in antiken Kochbüchern eine Vielzahl an Rezepten für Austern in allen Varianten.
Von wegen dunkles Mittelalter !
Austern wurden auch im Mittelalter geschätzt. Der größte Austernschalenberg wurde in Poole (England) gefunden und besteht aus ca. 3,8 bis 7,6 Millionen Austernschalen. Nach Paris – dem heutigen Mekka der Austernliebhaber – kamen Austern erst im 11. oder 12. Jahrhundert. Dort waren sie anfangs ein Essen für arme Leute. Man nimmt an, dass um 1300 Austern billiger als frischer Fisch waren. Pieter Brueghel d. Ä. stellt auf seinem Kupferstich Die magere Küche eine Gruppe armer Leute dar, die Austern aus einem Topf essen.
Austernkonsum in der Neuzeit
Bis ins 17./18. Jahrhundert hinein waren Austern sehr billig zu haben. Auf dem Londoner Fischmarkt Billingsgate waren im Jahr 1701 für 4 Shilling (ca. 3-4 Tageslöhne eines Arbeiters) ganze 200 Austern zu haben.
In Frankreich gab es indessen im 17. Jahrhundert einen Austernboom – die opulenten Mahlzeiten in Versailles waren stets von Austern gekrönt. In Paris sollen damals 2000 Austernverkäufer ihre Ware angepriesen haben, wobei geschälte Austern preiswerter waren. In der Kunst finden Austern nun Eingang in die prunkvollen Stillleben der niederländischen Maler.
Während die großen Austern immer noch den Reichen vorbehalten waren, blieben kleinere Exemplare Armeleuteessen. Charles Dickens schreibt in seinen Pickwick Papers (1836): “Es ist bemerkenswert, dass Armut und Austern immer zusammengehören.” Selbst als um 1900 Fish and Chips zur Billignahrung für Arbeiter avancierenten, waren an den Küsten Irlands Austern immer noch als Snack beliebter. Auch in New York wurden Austern im 19. Jahrhundert als Snack verkauft und konnten sich gegen den Hot Dog behaupten. – bekam man doch für den Preis eines Hot Dogs einen ganzen Teller Austern. Im Gegensatz zu Frankreich wurden Austern in England und Amerika jedoch meist gegart bzw. in Pasteten oder als Suppeneinlage verzehrt.
Rekorde über Rekorde
Geschichte vom Verzehr unglaublicher Mengen Austern sind legendär. Der römische Kaiser Vitellius (12-69 n. Chr.) soll angeblich an einem Tag 400 Dutzend Austern verzehrt haben ! Der Französische Generaloberst von Paris Andoche Junot (1771-1813) soll sich jeden Morgen (!) mit 300 Austern gestärkt haben. Das Appetit Lexikon von 1894 attestiert dem wahren Kenner “nie über 60, höchstens 72 Stück hinaus” zu gehen. Auch in “Notsituationen” wurde gern auf Austern zurückgegriffen: So soll Ludwig XIV. vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien ganze 400 Stück Austern zur Stärkung verschlungen haben.
Den absoluten Rekord wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreicht: Allein in London wurden 500 Millionen Stück pro Jahr verzehrt, in Nordamerika schätzt man den Verbrauch in dieser Zeit auf 9-12 Milliarden Austern pro Jahr.
Durch den enormen Verzehr und die rücksichtslosen Fangmethoden (Grundschleppnetze, die den Meeresboden und die Austernbrut vernichteten) wurden die Austernbestände radikal dezimiert. Erst ab 1850 begann man Austern zu kultivieren – was langsam zu einer gewissen Entspannung führte.
Quelle: Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt und Knallgarnele [alles außer Fisch]. Hamburg: marebuchverlag, 2008.
© Fisch-Gruber, 2010 – Meer als Fisch

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Heuschreckenkrebse sind äußerst delikat!istock.com/Angelafoto

Heuschreckenkrebse – eine Mittelmeerdelikatesse

Heuschreckenkrebse, auch als Fangschreckenkrebse (Stomatopoda) bekannt, sind gefürchtete Jäger unter den Krebstieren. Anatomisch erinnert ihre Erscheinung an die europäische Gottesanbeterin (im englischen sind Heuschreckenkrebse daher auch als “Mantis-shrimps” bekannt), einer Fangheuschrecke mit auffällig langen keulenartigen Fangbeinen unter der Brustpartie. Ein “schlagendes” Argument im Revierkampf bzw. auf der Jagd!

Gnadenlose Jäger

Heuschreckenkrebse besitzen ein kräftig ausgebildetes, keulenartiges Beinpaar, das katapultartig nach vorne schnellt um die Beute kampfunfähig zu machen. Im Gegensatz zu den sogenannten “Schmetterern” benutzen ihre artverwandten, die sogenannten “Speerer”, ihre mit Dornen besetzten Fangbeine um die Beute aufzuspießen. Beide Vorgänge laufen in Bruchteilen von Sekunden ab. Geschwindigkeiten bis zu 80 – 100m/s sind bei manchen Arten nicht ungewöhnlich. Ihre Durschlagskraft hinterlässt selbst bei gepanzerten Artgenossen wie Krebsen und Muscheln einen “bleibenden”, meist tödlichen, Eindruck.

“Scampi des Mittelmeeres”

Heuschreckenkrebse werden ca. 20 bis 25cm groß. In Japan gibt es eine Sushivariante mit rohem Heuschreckenkrebsfleisch, als “shako – 蝦蛄” bezeichnet. Im mediterranen Bereich werden die beliebten Krustentiere manchmal auch als “Scampi” angeboten. Die Italiener schätzen sie als Pannocchie. An den Küsten des Mittelmeeres werden Sie zumeist lebend angelandet und zum Kauf angeboten. Dank schwacher Aussenpanzerung kann das Fleisch des Schwanzteils leicht ausgelöst werden. Das Fleisch ist zart und erinnert an Hummerfleisch. Bei Fisch-Gruber finden Sie von Zeit zu Zeit lebende Exemplare aus Italien. Achten Sie auf unsere Infos zu “Frischlieferungen”.

Heuschreckenkrebs (de.) – Squille (franz.) – Mantis shrimp (engl.) – Galera (span.) – Canoccie, cicala di mare (ital.)

Interessante Links zum Thema: Kavitation!

© Fisch-Gruber 2010 – für Delikatessen am Wiener Naschmarkt!

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YERSEKE – Europas “Muscheldorf Nr. 1” – Muschelsaison ist immer !

Etwa eineinhalb Stunden südöstlich von Rotterdam, auf der Halbinsel Zuid-Beveland am Meeresarm Oosterschelde, liegt Yerseke (ausgespr.: Ierseke). Yerseke liegt in der niederländischen Provinz Zeeland (Seeland). Berühmt ist Yerseke wegen seiner Muscheln. Hier findet auch die einzige Muschelauktion der Welt statt und mehr als ein Drittel der über 6000 Einwohner leben vom angrenzenden Meer und seinen Erzeugnissen. Neben Miesmuscheln gedeihen im warmen und sauberen Meeresarm Oosterschelde auch stattliche Austern. Austern werden in Yerseke seit etwa 1870 “angebaut”. Nicht ohne Grund gilt Yerseke als holländisches Zentrum der Muschelzucht.

Miesmuscheln

Von Juli bis April läuft die Muschelsaison in Holland. Ca. 100 000 Tonnen Miesmuscheln verlassen jährlich als Exportgut Yerseke. 60% der Seeland-Muscheln wandern ins benachbarte Belgien, 30% landen auf französischen Tellern, der Rest bleibt in Holland und wird zum Teil von dort nach Deutschland und Österreich exportiert.
Wann ist die beste Zeit Muscheln zu essen? Eine Faustregel besagt, dass man Muscheln nur in den Monaten essen soll, in denen ein “r” vorkommt. Diese Faustregel hat jedoch mit der Kühlung zu tun. In früherer Zeit wurden Muscheln auf dem Seeweg zu den Fischmärkten Belgiens transportiert. Die Muscheln haben das aber nur überlebt wenn die Temperatur niedrig war. Heute werden Muschelprodukte vom Fang bis zur Zubereitung konstant gekühlt. Somit können Muscheln durchaus das ganze Jahr über verspeist werden.

Pazifische Austern aus Holland

30 Millionen Stück (ca. 3.250 Tonnen) Pazifische Felsenaustern (Crassostrea Gigas) verlassen jedes Jahr die niederländische Halbinsel. Europäische Austern wurden bis Anfang der 1960er Jahre in großen Umfang kultiviert. Die Bestände wurden jedoch im Winter 1962/63, dem kältesten seit meteorologischer Aufzeichnung, stark dezimiert. Viruserkrankungen versetzten den restlichen Beständen dann endgültig den Todesstoß.
Heute kultivieren holländische Austernzüchter größtenteils Pazifische Austern – vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und Robustheit. Aber auch europäische Flachaustern (Ostrea Edulis) werden noch immer angeboten. Die europäische Auster ist jedoch eher selten zu bekommen, da sie langsamer wächst und sich langsamer vermehrt. Die angebotenen Mengen sind daher klein und die Auster ein exklusiver Genuss !

Austernzucht mit “wilden” Austern

Zwischen drei und fünf Jahre benötigt eine Auster um heranzuwachsen. In Holland spricht man auch von “nasser Landwirtschaft”, denn Muschellarven müssen zuerst ausgebracht, dann im Larvenstadium umgepflanzt (ein bis zweimal pro Jahr in wechselnde Becken) und nach entsprechender Zeit geerntet werden. In einem Jahr wachsen Austern ca. um 50g bis 60g. (Austerngrößen im Überblick !)
Bis eine Auster richtig ausgewachsen ist können bis zu sieben Jahre vergehen ! Und dabei ist es eigentlich nicht ganz richtig von Zucht zu sprechen. Denn Austern ernähren sich ausschliesslich von Plankton im Wattmeer. Die einzige Veredelungsmaßnahme von Menschenhand ist das zweimalige Umlagern pro Jahr. In Holland sprechen Austernzüchter deshalb von “wilden Austern” in ihrem Sortiment !

Bei Fisch-Gruber gibt`s neben Pazifischen Felsenaustern auch europäische Austern aus Holland ! Und da Fisch-Gruber besonders auf deren Qualität achtet, werden unsere georderten Austern erst kurz vor dem Transport “geerntet” und abgepackt. So sind sie bei ihrer Ankunft am Naschmarkt noch besonders frisch und schmecken herrlich nach “Meer” !

Tipp: Austern können bei konstanter Kühlung bis zu 14 Tage im Kühlschrank gelagert werden ohne zu sterben.

© Fisch-Gruber 2010 – für die besten Austern am Wiener Naschmarkt!

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Frisch & Delikat: Holland und der Hummer !


Rund 70.000 Kilo lebende Hummer tummeln sich in den unterirdischen Hälterungsbecken des holländischen Krustentierspezialisten. Yersekes größter Hummerimporteur und Austernzüchter versteht sich auf sein Geschäft mit den edlen Krustentieren. Bis in die 1960er Jahre gehörten vor allem europäischer Hummer und europäische Austern zu den Hauptprodukten des alteingesessenen Veredelungsunternehmens am Meeresarm Oosterschelde im Süden Hollands. Doch im Winter 1962/63 kam alles anders.
Der klirrend kalte Winter brachte nahezu die gesamte Austernproduktion vor der holländischen Küste zum erliegen. Auch die Hummerbestände erlebten einen massiven Einbruch. Eine Zäsur in der holländischen Muschel-, Austern- und Hummerzucht.
Altes Wissen – Neue Strategien
Der verheerende Schaden an den Austernkulturen und Hummerbeständen führte systematisch zu neuen Veredelungsmethoden und zur Eingemeindung neuer Arten. Das Wissen aus mehreren Generationen und die veränderten Bedingungen kreierten neue Strategien.
Als erster europäischer Hummerzüchter importierte MEULEMEESTER ab 1963 lebende Hummer aus Kanada. Dabei war eines wichtig – hohe Widerstandsfähigkeit bei extremen Wetterbedingungen ! Die europäische Auster wich der pazifischen und anstatt europäischem Hummer (Homarus gammarus) verließ ab 1963 hauptsächlich importierter kanadischer Hummer (Homarus americanus) die Hälterungsanlagen des holländischen Importeurs.
“Kanadischer Hummer” – Harte Schale, mehr Kern !
Der “Maine-Hummer” oder “Amerikanische Hummer” wird vor allem wegen seiner harten Schale begehrt. Usus ist: Je härter der Panzer, desto mehr Fleisch im Inneren! Außerdem wird dem kanadischen Vertreter deutlich mehr Widerstandsfähigkeit nachgesagt als seinem europäischen Artgenossen. Ein Grund mehr ihn im holländischen Küstengewässer einzugemeinden, vor allem nach dem kalten Jahrhundertwinter !
Nachhaltigkeit beim Hummerfang
Aufgrund großflächiger Regulierungen in Kanada (Nova Scotia) bleiben die Bestände stabil und gewährleisten eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fanggründe. Kanadischer Hummer ist ganzjährig verfügbar, da die Fangzeiten je nach Region wechseln. Die jährlichen Fangmengen bleiben so stabil. Um die Qualität ganzjährig konstant halten zu können, benötigen die Einkäufer von MEULEMEESTER neben Gespür für Qualität auch das nötige Wissen, wo und vor allem zu welcher Jahreszeit die besten Hummer in die Netzkäfige gehen.
Eine dürftige Regulierung in Europa und gnadenlose Abfischung führte schon früh zu labilen Beständen beim europäischen Hummer. Zum Vergleich: Die Nordseefischereien fangen noch 30.000 kg Hummer pro Jahr, während kanadische Hummerfischer sagenhafte 60 000 000 (!) kg pro Jahr anlanden. Wer jedoch auf europäischen Hummer aus dem Meeresarm Oosterschelde oder dem europäischen Küstengewässer nicht verzichten möchte, sollte sein Anliegen während der jährlichen Fangzeiten von Anfang April bis Mitte Juli bei seinem Fachhändler deponieren.
Fisch-Gruber führt neben Austern von MEULEMEESTER auch immer wieder lebende europäische Hummer aus Holland ! Preis derzeit pro kg EUR 49,50
Lebensraum: Der kanad. Hummer lebt an der Ostküste Nordamerikas bis hinauf zur Nordostküste Kanadas bei Neufundland – Der europäische Hummer lebt an der skandinavischen Westküste bis Marokko. Zwischen kanadischem und europäischem Hummer gibt es keine nennenswerten Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Am Augenfälligsten ist der Farbunterschied – europäische Hummer sind leuchtend Azurblau, während kanadische Hummer braun sind.
© Fisch-Gruber 2010 – für begehrte Delikatessen in Wien !

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Aus für lebende Hummer im Handel?

Für viele Gourmets gilt Hummer als absolute Krönung eines Fisch- und Meeresfrüchteessens. Fast alle Genießer/-innen schwören dabei auf lebende Hummer, die mit dem Kopf voran in kochendes Salzwasser gegeben werden. Nur so ließe sich der optimale und herrliche Schalentiergeschmack optimal auf den Teller bringen.
Zwischen Tierschützer/-innen, Fischhändler/-innen und Konsument/-innen gibt es seit langer Zeit Diskussionen über die Artgerechtigkeit dieser Prozedur und ihren Stellenwert in der Küche als jahrhundertealte Tradition. Fisch-Gruber hat viel Erfahrung mit lebenden Hummern, da Erich Gruber sen. in den 1980er Jahren die größte Hummerhälterungsanlage Österreichs aufgebaut hat.
Der Weg des Hummers
Hummer werden in freier Wildbahn gefangen, in sehr großer Zahl an der Küste Nordamerikas (homarus americanus, erkennbar am braunen Körper), wo der Hummer durchaus als proletarische Spezialität gilt. Kleiner sind die Fangzahlen bei europäischen Hummern (homarus gammarus, erkennbar am lapisblauen Körper), die deshalb auch teurer sind. Nach dem Fang werden die Tiere in Hälterungsanlagen gebracht, wo sie in großen Wasserbecken “gelagert” werden. Von Großhändlern werden sie dann an die Geschäfte oder Restaurants verkauft, wo die Hummer wiederum in kleineren Becken auf ihren Verkauf warten.
Der Streitpunkt…
…war und ist nun just diese Zwischenhaltung in Becken. Während es auf der ganzen Welt gängige Praxis ist, die Hummer in größerer Zahl in Becken unterzubringen und ihnen die Scheren zuzubinden, wurde dies in Österreich nun verboten. Eine große Handelskette hatte gegen einen Strafbescheid des Wiener Magistrats geklagt. Das Magistrat verhängte eine Strafe, weil “die in einem Aquarium im Verkaufsraum der Filiale zum Verkauf angebotenen Zehnfußkrebse auf engstem Raum ohne Bodengrund (Steine, Sand, etc.) und ohne jegliche Rückzugsmöglichkeit mit zusammengebundenen Scheren gehalten worden seien und […] er somit nicht dafür gesorgt habe, dass das Platzangebot, die Bewegungsfreiheit, die Bodenbeschaffenheit, die bauliche Ausstattung der Unterkünfte und Haltungsvorrichtungen, das Klima, insbesondere Licht und Temperatur, die Betreuung und Ernährung sowie die Möglichkeit zu Sozialkontakt den physiologischen und ethologischen Bedürfnissen der Tiere angemessen seien, deren Körperfunktionen und Verhalten nicht gestört würden und ihre Anpassungsfähigkeit nicht überfordert werde.”
Eine Berufung war nicht erfolgreich und der Verwaltungsgerichtshof stellte am 23. April 2010 in einem Erkenntnis fest, dass eine Hälterung unter den weltweit handelsüblichen Bedingungen nicht rechtens sei. Dabei spricht das Erkenntnis von einer “Beeinträchtigung des Wohlbefindens der Hummer” und “Angstzuständen” der Tiere.
Die Problematik…
…besteht darin, dass selbst unter Expert/-innen und Philosoph/-innen Uneinigkeit über die Empfindungsfähigkeit von Hummern besteht. Abgesehen davon ist den Tieren auch in keiner Weise geholfen, wenn sie einige Tage unter “Idealbedingungen” leben, da sie vorher lange Zeit in großen Hälterungsbecken untergebracht waren. Die Hilfestellungen des Gesetzgebers sind nur sehr ungenügend, da keine konkreten Vorschläge zur Unterbringung und Präsentation von Hummern gemacht wurden.
Fisch-Gruber hält sich natürlich an das geltende Gesetz, wünscht sich jedoch klarere und realistischere Regelungen in diesem Bereich. Lebende Hummer sind auf Anfrage – nach den neuen gesetzlichen Bestimmungen – immer noch lieferbar.
Weblink: Urteil des Verwaltungsgerichtshofs
© Fisch-Gruber 2011 – Ihr Experte für Schalen- und Krustentiere in Wien !

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Entenmuscheln tragen oft noch ein Stück Stein von der Ernte mit sich.
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Entenmuscheln – Bizarre Delikatesse des Meeres!

Nomen est omen – das alte Sprichwort ist nicht immer richtig: Denn Entenmuscheln (pollicipes pollicipes) sind eigentlich Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und Treibgut leben. Doch wie kamen sie zu ihrem Namen ? Früher wusste man noch nichts vom Vogelzug und dachte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, weil keine Nistplätze der Tiere in Europa bekannt waren. Die Ähnlichkeit in Farbe und Form taten noch ihr Übriges für die Mythenbildung.

Der englische Name “goose barnacle” zeigt diese alte Bedeutungsschicht noch. Im Deutschen wurde mit der Zeit aus der Gans eine Ente. Weil Entenmuscheln häufig auf Treibholz zu finden sind, dachte man die “Eier” würden auf die Äste von Bäumen abgelegt, die später ins Wasser fielen. Im 12. Jahrhundert behauptete der walisische Mönch Giraldus Cambrensis sogar, er habe gesehen wie sich aus Entenmuscheln Nonnengänse entwickeln. Dieser Vorstellung folgt auch die Darstellung eines “Gänsebaumes” in John Gerards Herbal von 1597, wie sie oben zu sehen ist.

Die Lebensweise der Entenmuscheln

Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Besonders faszinierend ist ihre Lebensweise: Bereits die kleinen Larven setzen sich mit Hilfe einer Zementdrüse an ihrem Kopf fest und werden damit sesshaft. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet. Besonders auffällig sind die unten heraushängenden, hellen 6 Paar Thorakopoden (Brustfüße). Entenmuscheln verfügen über kein Herz und sind Zwitter.

Mediterrane Delikatesse

Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es sogar ein alljährliches Percebes-Fest. Oft ist mit der Ernte der Entenmuscheln ein ziemliches Risiko verbunden, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. In diesem Video aus der PBS-Reihe “Made in Spain” sehen Sie, wie die Entenmuscheln geerntet und gegessen werden:

Entenmuscheln kocht man nur sehr kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen. Manche Genießer/-innen bevorzugen, das Fleisch herauszusaugen. Wie auch immer – die Entenmuscheln entfalten ein wunderbar weiches Aroma von Meer und Jod.

Exklusiv bei Fisch-Gruber: Nur diese Woche, ab Freitag, dem 18.5.2012, gibt es direkt importierte lebende Entenmuscheln aus Barcelona !

Webtipp: Ein spannender Artikel über die Percebes-Ernte !

Entenmuschel – peu de cabra/percebe (cat.) – goose barnacle/leave barnacle (engl.) – pouce-pied (franz.)

© Fisch-Gruber 2011 – für mediterrane Delikatessen in Wien !

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Gillardeau – Sagen Sie niemals Auster zu ihr!

Jedes außergewöhnliche Produkt beginnt mit Leidenschaft: Von dieser brachte Henry Gillardeau eine Menge mit, als er 1898 in Bourcefranc-le-Chapus, auf der Ile d`Oléron bei La Rochelle, begann Austern zu züchten. Es war die Zeit, als Austernzuchten ihren Boom erlebten, gerade in dieser Region wo die Flüsse Charente und Seudre Süßwasser in die Meeresregion spülen. Der Familienname sollte, so seine Idee, zum Siegel für Qualität werden. Henri hatte Erfolg und konnte bald ein großes Haus gegenüber dem Rathaus des kleinen Ortes bauen. Er nannte sein Haus “ça m’suffit” – “Das reicht mir”. “Mein Großvater konnte nicht lesen, aber er konnte zählen,” erzählt Gérard. “Heute können Austernfarmer lesen, aber nicht mehr zählen.”

Diese Tradition wurde in der Familie weitergeführt. Zu Beginn der 1970er Jahre übernahm Gérard Gillardeau die Geschäfte. Seine Vision war es, ein völlig neues Geschmackserlebnis bei Austern zu kreieren. So entstand die Gillardeau – eine Auster mit außergewöhnlichem Geschmack. Seine Austern wurden international zum Synonym für höchste Qualität und höchst erfolgreich. Trotz des Erfolges blieb sich der Familienbetrieb selbst treu und produziert konsequent nur höchste Qualität in kleinen Mengen. Heute wird das Unternehmen in vierter Generation von Thierry und Véronique Gillardeau geführt. Sie leben heute mit ihren zwei Kindern im “ça m’suffit”.

Die Zahl der Austernfarmer in Westfrankreich nahm in den letzten 20 Jahren von 3000 auf 700 ab. Auch Gillardeau produziert nicht mehr dort, sondern zur Hälfte in der Normandie (bei Utah Beach) und zur Hälfte in Cork (Irland), wo das Wasser sauberer ist, weniger Parasiten und Traktoren leichter einsetzbar sind. Immer noch werden die Austern in Bourcefranc-le-Chapus sortiert und verpackt. Gillardeau produziert etwa 2000t der insgesamt 130000t in Frankreich geernteten Austern. Ein Video der Deutschen Welle gibt einen spannenden Einblick in die Welt der “Spéciales Gillardeau”:

Nicht einfach eine Auster !

Gillardeaus werden insgesamt vier Jahre lang kultiviert. Die ersten 9 Monate sind die Austernlarven in Brutcontainern untergebracht und werden dann in Säcken für 3 Jahre in tieferes Wasser hinabgelassen. Nur dort findet sich besonders planktonreiches Wasser, das die Austern für Ihre Ernährung benötigen. Dabei wird auf eine niedrige Besatzdichte geachtet, sodass sich jede Auster gut entwickeln kann (in einen Sack, in den 1000 Austern passen, werden lediglich 135-150 Austern gepflanzt). 3 Jahre lang werden die Austern unermüdlich gepflegt und kultiviert, wobei sie regelmäßig gereinigt, (mit der Hilfe von Traktoren) gedreht und von Parasiten gereinigt werden. Über 60 Mal muss ein Sack Austern in diesen 3 Jahren manipuliert werden! Zum Schluss werden die Gillardeau Austern zum Reifen in Austernbeete ausgebracht. Dieser Prozess ist das besondere Geheimnis der Familie Gillardeau, denn die Dichte beim Reifen hat großen Einfluss auf die Qualität. Nach der Ernte werden die Austern streng sortiert und gereinigt.

Gillardeau Austern: Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art

Die Spéciales Gillardeau unterscheiden sich bereits auf den ersten Blick von anderen Austern: Ihr Fleisch ist besonders reich, fest und füllt die ganze Austernschale aus. Das Geschmackserlebnis ist zart und geschmackvoll, rein und kaum salzig. Mineralische und vegetative Aromen gehen sanft in einen leicht süßen und nussigen Geschmack über, der einen unendlich langen Abgang hat.

Der einzigartige Geschmack ist neben der intensiven Pflege auch durch die höchste Qualitätsstufe der Klärung bedingt. Bei Austern unterscheidet man 4 Qualitätsstufen: Huitre de Parc- Keine Klärung, Claires – Einfache Klärung, Fine de Claires- Spezielle Klärung , Special de Claires- Besonders lange Klärung. Die Spéciales Gillardeau werden 48-50 mal aus dem Wasser genommen, gewendet, geklärt und damit trainiert, den Deckel besonders fest zu schließen!

Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Spéciale Gillardeau Austern aus Frankreich ! Besuchen Sie uns am Naschmarkt oder kaufen Sie online in unserem Shop.

© Fisch-Gruber 2011 – die besten Austern Wiens !

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Flusskrebs oder Edelkrebs – Das Gold der Flüsse

Der Europäische Flusskrebs oder Edelkrebs (lat. astacus astacus) ist der größte in unseren Gewässern heimische Krebs. Die Tiere können bis zu 20cm groß, 350g schwer und zwischen 15 und 20 Jahre alt werden. Charakteristisch sind ihre prominenten Fühler und die Scheren, die an der Unterseite sowie an den Gelenken rötlich gefärbt sind. Der Körper ist dunkel/rotbraun bis grünlich, gelegentlich kommen auch blaue Tiere vor.
Edelkrebse bevorzugen im Sommer warme, nährstoffreiche Gewässer und kommen in ganz Europa vor. Sie sind vor allem in Niederungen, aber auch in höher gelegenen Flüssen anzutreffen und ernähren sich von Pflanzen und Kleinstlebewesen. Die Krebse benötigen warme Wassertemperaturen im Sommer, um paarungsfähig zu werden – die Paarung selbst findet dann im Herbst statt. Bekannt sind Krebse auch dafür, dass ihnen verlorene Gliedmaßen wieder nachwachsen. Dies ist möglich, weil ihr Panzer durch das Häuten beim Wachstum oft erneuert wird.
Eine gefährdete Spezies
Flusskrebse reagieren besonders sensibel auf Verschmutzungen und Insektizidbelastung. Durch den intensiven Chemikalieneinsatz der Landwirtschaft und Gewässerregulierungen wurden die Krebse mehr und mehr zurückgedrängt.
Die größte Bedrohung kam jedoch von außen: Durch die Ansiedlung amerikanischer Flusskrebsarten in Europa wurde die Krebspest eingeschleppt. Sie trat erstmals um 1860 in Italien auf und verbreitete sich von dort aus rasend in ganz Europa. Während amerikanische Krebsarten nur ausnahmsweise an dieser Pilzinfektion sterben, zerstörte die Seuche riesige Populationen des Europäischen Flusskrebses. Zusätzlich kam der einheimische Edelkrebs durch die Konkurrenz weiter unter Druck.
Heute gibt es in heimischen Gewässern neben Edelkrebsen auch noch andere heimische Arten (etwa den Sumpfkrebs), aber auch eine Menge eingeschleppter Spezies (wie den Signalkrebs). Eine hervorragende Übersicht über die in Österreich vorkommenden Krebse finden Sie hier: Krebse in Österreich.
Gesuchte Delikatesse
Krebse stehen heute auf fast allen Speisekarten der haute cuisine – kein Spitzenrestaurant kommt zur Krebsenzeit (über den Sommer bis hinein in den Dezember) ohne das feine Fleisch der Tiere aus. Doch qualitativ hochwertige Ware ist am Markt kaum verfügbar. So greifen viele – auch mit Hauben ausgezeichnete Restaurants – auf Tiefkühlware zurück.
Gerade bei Krebsen ist diese jedoch keine Alternative. Durch das Frieren werden die Eiweißbindungen zerstört und das Fleisch wird nach dem Auftauen bröckelig. Frisches Flusskrebsfleisch hat eine kompakte Textur und ist im Biss knackig. Zudem erschmeckt man bei Flusskrebs Qualität sehr leicht: Wenn das Fleisch schwammig ist und schlammig oder leicht bitter schmeckt, dann haben Sie es mit qualitativ schlechter Tiefkühlware zu tun. Frische Krebse schmecken sauber und haben ein leichtes Schalentieraroma (ganz leicht nach Hummer, Garnelen). Leider reißt auch in hochpreisigen Restaurants der Trend ein, auf solche Produkte zurückzugreifen. Wenn Sie so etwas auf dem Teller haben, lassen Sie den Gang zurückgehen und sagen Sie dem Koch Ihre Meinung!
Flusskrebs bei Fisch-Gruber
Fisch-Gruber hat durch seine jahrzehntelangen Freundschaften mit Fischern und Lieferanten gelegentlich auch lebende Flusskrebse aus Wildfang im Angebot. Wir wollen unseren Kunden nur einwandfreie Qualität bieten, deshalb lehnen wir importierte Billigware aus der Türkei und dem Iran ab. Auf Anfrage können wir Ihnen auch Krebse aus österreichischer Teichwirtschaft anbieten, wobei diese aufgrund des schnellen Wachstums auch nicht die Qualität von Wildware erreichen.
Für Saucenrezepte oder Salate haben wir auch tiefgekühltes Flusskrebsfleisch im Angebot. Hier achten wir beim Einkauf besonders auf Qualität und bei der Lagerung auf die einwandfreie Kühlkette, um einen Qualitätsverlust zu vermeiden.
© Fisch-Gruber 2012 – bekannt für Spitzenqualität in Sachen Fisch und Schalentiere!

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Von Meerschaum und Bauchnäbeln: Venusmuscheln

Venusmuscheln (lat. Veneridae) sind eigentlich eine Familie von Muscheln, die insgesamt über 400 Arten umfasst. Diese werden in der Gastronomie nicht weiter unterschieden, besonders bekannt sind sie auch in unseren Breiten unter dem italienischen Namen Vongole. Aufgrund ihrer aparten Form und der fast schon mystischen Verschlossenheit waren Venusmuscheln lange von Mythen und philosophischen Betrachtungen umrankt.
In der Antike betrachtete man Muscheln als geschlechtslose, aus dem Meerschaum entstandene Wesen. Der große Philosoph und Systematiker Aristoteles schloss sich dieser Ansicht an, die in weiterer Folge bis ins Mittelalter transportiert wurde. In der griechischen Mythologie wurde Aphrodite (röm. Venus) aus dem Meerschaum bzw. einer Muschel geboren – ein Motiv, das in der Kunstgeschichte breit rezipiert wurde, in der berühmtesten Umsetzung von Sandro Boticelli (der allerdings eine Jakobsmuschel abbildet).
Von dieser mythischen Geschichte und ihrem Aussehen wurde der Name Venusmuscheln abgeleitet. Ihrem Äußeren wurde mit viel Phantasie die Gestalt des Bauchnabels der Venus oder einer Vulva zugesprochen. Doch auch das Innere der verschlossenen Vongole regte die Phantasie an: Feine Keramik wurde in Europa Porzellan genannt, nach dem italienischen Wort “porcellano” – einem Spitznamen für die glänzende Oberfläche der Venusmuschel, deren Form und äußere Farbe einem Schweinchen (ital. porcellano) ähnelt.
Delikatesse in der Küche
In mitteleuropäischen Küchen nehmen Venusmuscheln eine eher untergeordnete Rolle ein – völlig zu Unrecht, wie wir finden! Neben der bekannten Variation Spaghetti Vongole, lassen sich größere Venusmuscheln (auch als Herzmuscheln bekannt) zum Beispiel auch Grillen. Auch als Einlage in die Fischsuppe machen Venusmuscheln eine hervorragende Figur!
Wie alle Muscheln sollte man sie nicht zu lange garen, da das Fleisch sonst schrumpft. Venusmuscheln sind viel zarter und feiner in Geschmack und Textur als ihre großen Schwestern, die Miesmuscheln. Man unterscheidet dabei wild geerntete Muscheln und naturnah auf Muschelbänken aufgezogene Muscheln. Die heute als “vongole veraci” bekannten Muscheln stammen eigentlich aus dem Pazifik und wurden in den 1980er Jahren in Italien ausgesetzt, wo sie bald viele autochtone Venusmuschelarten verdrängten. Im Handel werden die einzelnen Arten nicht mehr unterschieden und gemeinsam als Venusmuscheln angeboten.
Fisch-Gruber importiert 2mal wöchentlich lebende Venusmuscheln aus Italien. Wir achten dabei auf höchste Qualität und stehen in ständigem Kontakt mit unseren Lieferanten, um sicherzustellen, dass unsere konstanten Ansprüche erfüllt werden! Besuchen Sie uns am Naschmarkt und probieren Sie diese wunderbare Delikatesse oder bestellen Sie gleich online.
Lesetipp: “O Vongola, o mores” von Georges Desrues
© Fisch-Gruber 2013 – Wiens beste Muscheln!

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