Klein aber fein: Büsumer Krabben erobern die Gourmetwelt

Klein, knackig, saftig – sie haben einfach alles, was man in unseren Breiten als g’schmackig bezeichnet. Mit ihrem zarten, aber doch merkbaren Aroma bezaubern sie den Gaumen und eignen sich hervorragend für Brötchen und Salate. Der leicht süße Touch schreit nach mehr – oder einem kühlen Pils zur Abkühlung. Die Rede ist von Büsumer Krabben. Vor nicht allzu langer Zeit waren sie in unseren Breiten nur eingefleischten Norddeutschlandfans ein Begriff. Dort ist das Krabbenbrötchen das, was dem Wiener die Käsekrainer ist: Täglicher Snack und Begleiter.

Doch woher kommt diese Delikatesse eigentlich?

Büsum ist eigentlich ein verschlafener Ort an der deutschen Nordsee. Ursprünglich handelte es sich um eine Insel mit mehreren Dörfern, die seit 1585 mit dem Festland verbunden ist. Schon früh wurde der Ort für seine hervorragenden Garnelen bekannt, die auch noch heute neben dem Fremdenverkehr die bedeutendste Einnahmequelle des Ortes darstellen.
Als es im 19. Jahrhundert möglich wurde, die leicht verderblichen Krabben zu kühlen und zu transportieren, begann der Aufstieg der Büsumer Krabbenfischerei (1898 wurde die Büsumer Fischereigesellschaft gegründet). Waren es nach dem Krieg (1948) noch 136 Kutter, so sank die Zahl kontinuierlich auf etwa 20 bis 30 Boote – viele davon aus den Niederlanden. Die Fangmengen haben sich auf ca. 6 Millionen Tonnen pro Jahr (2007) eingependelt. Der größte Abnehmer sind heute zwei niederländische Firmen, die 90% des Krabbenmarktes beherrschen.

Moment mal – Krabben?

Was im norddeutschen Sprachgebrauch als „Krabbe“ durchgeht, ist eigentlich eine Garnelenart. Die „Büsumer Krabbe“ heißt korrekt Nordseegarnele oder Sandgarnele (lat. crangon crangon). Sie ist zwar ein Zehnfußkrebs, wird aber zoologisch den Garnelen zugerechnet. Nordseegarnelen können bis zu 9.5cm (!) groß werden und sind gräulich-braun. Sie kommen vom Weißen Meer (Russland) bis zur Atlantikküste Marokkos vor und sind damit die weitverbreitetste Garnelenart der Ostatlantikküste. Im Sommer nutzen die Garnelen das Brackwasser an Flussmündungen und im Wattenmeer (riesiger Wirkungsbereich der Gezeiten), um sich vor Räubern zu schützen – sonst ziehen sie sich in tiefere Gewässer zurück.

Krabbenfischerei zu Pferde und mit Kuttern

Die Krabbenfischerei im Wattenmeer ist spätestens seit dem 17. Jahrhundert eine zuerst regionale Tradition. Die Krabben wurden vielfach auch als Viehfutter und Dünger genutzt. In Holland fischte man früher die Garnelen zu Pferde – die Fischer ritten durch das flache Wasser und zogen so Netze hinter sich her. Seit ca. 1900 werden die Garnelen von Krabbenkuttern mithilfe von Baumkurren (seitliche Ausleger mit Grundschleppnetzen) gefangen. Heute sind im gesamten Wattenmeer ca. 100 Kutter unterwegs, die ca. 21 000 Tonnen Krabben anlanden.

Da die Krabben sehr verderblich sind, werden sie sofort nach dem Fang sortiert und noch an Bord des Kutters in Meerwasser abgekocht, wobei sie sich krümmen und ihre typisch rosa Farbe annehmen. Nach dem Anlanden werden die Krabben maschinell sortiert und erstmals konserviert (Kochsalz/Benzoesäure/Zitronensäure). Zu kleine Krabben werden für die Zahnpastaherstellung und als Hühnerfutter verkauft.

Die lange Reise der Sandgarnelen

Nur ein geringer Teil der Garnelen wird ungeschält, direkt vor Ort verkauft. Vor dem Verzehr müssen die Krabben geschält (norddeutsch: gepult) werden. Diese Arbeit, bei der von 3kg Garnelen etwa 1kg Fleisch übrig bleibt, erfordert viel Geschicklichkeit und Fingerspitzengefühl. Bis in die 1960er wurde das Krabbenpulen in Deutschland meist in Heimarbeit erledigt. Dies ist heute durch EU-Hygienevorschriften verboten. Trotz intensiver Bemühungen seit den 1980er Jahren bringen Krabbenpulmaschinen aber noch keine dauerhaft zufriedenstellenden Ergebnisse.

Das Ergebnis der Regulierung: Die Garnelen werden per Luftfracht oder LKW (ca. 3000km) nach Marokko gebracht, wo die Nordsee-Garnelen zu günstigeren Löhnen per Hand gepult werden (ein Teil der Krabben wird auch in Polen geschält). Nur 2-3 Sekunden braucht eine Arbeiterin pro Garnele, am Tag werden so 6-8kg Garnelen pro von einer Person gepult. Nach dem Schälen werden die Garnelen nochmals konserviert und nach Deutschland reimportiert, wo sie verpackt und ausgeliefert werden. Vom Fang bis zum Verkauf vergehen so 7 Tage.

Sandgarnelen als Delikatesse

Echte Büsumer Krabben sind im Handel eher schwer zu finden. Da ihr feines Fleisch sehr begehrt ist, wird viel Schindluder getrieben. Achten Sie beim Kauf auf die korrekte Artenbezeichnung „crangon crangon“. Auch die Herkunft ist nicht immer leicht auszumachen – ein und das selbe Unternehmen handelt mitunter Nordseegarnelen aus Büsum und aus Holland. Noch schlimmer ist es, wenn Zuchtgarnelen aus Asien in scheinbar schöner Verpackung als Nordseegarnelen präsentiert werden – von solchen Vorfällen berichtete Christian Rach auf RTL. Wenn die Packung einen Hinweis auf „(zertifizierte) Aquakultur“ enthält – dann Hände weg! Nordsee-Sandgarnelen sind ein Wildfangprodukt aus traditioneller, kleiner Fischerei. Das sichert die Qualität und Nachhaltigkeit der Delikatesse!

Und das schmeckt man! Das Fleisch der kleinen Garnelen ist knackig, hat eine feste Textur und ist sehr aromatisch. Bei Fisch-Gruber bekommen Sie Büsumer Krabben/Nordesee-Sandgarnelen das ganze Jahr über!

Linktipp: Infos über die Krabbenfischerei im Wattenmeer
Rezepttipp: Büsumer Krabbenbrötchen