Hummer – Der Einzelgänger im maritimen Sozialgefüge

Auf ihrem Speiseplan steht so ziemlich alles, was die Meere anzubieten haben: Pflanzenreste, Kleintiere und auch Aas. Gelegentlich werden sie auch als “Wasserpolizei” bezeichnet.

Vom Dünger zur Delikatesse

Vor Jahrzehnten gab es in den küstennahen Regionen Nordamerikas Hummer wie “Sand am Meer”. Sie wurden sogar als Dünger auf Äcker gepflügt und galten als “Arme-Leute-Essen”. Heute steht Hummer auf dem Speiseplan renommierter Restaurants und angesagter Lokale weltweit ganz oben. Das kanadisch/amerikanische Exemplar wurde an der nordamerikanischen Ostküste im großen Stil gefangen und vermarktet. Bis zu 43.000 Tonnen noch im Jahr 2000.
In europäischen Gewässern hingegen sehen die Fänge der ansässigen Hummer-Fischer nicht ganz so üppig aus. Es wird rausgeholt, was das Meer hergibt. “Bei kalten Wintern sind es mehr Exemplare, bei warmen eher weniger”, so ein Fischer. Pro Saison kommen die Nordsee-Fischer auf 50 bis 60 Stück, da die Fangzeit aufgrund kleiner, traditioneller Boote auf die Monate Juni bis Anfang September beschränkt ist. Ihre amerikanischen Kollegen haben es das ganze Jahr über auf die eigentümlichen Tiere abgesehen. Und das mit Erfolg: 80 Hummerkörbe platziert ein Fischer in der Nordsee im Schnitt, amerikanisch/kanadische hingegen an die 400!

Hummer – Kochen

Was den Geschmack dieses Edelkrustentiers angeht, scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf europäische Herkunft, die anderen auf kanadische. Aufgrund der begrenzten Fangzeit in Europa und den zumeist kleineren Mengen kommen die europäischen Hummer umgehend fangfrisch in die Restaurants und auf die Teller der Gourmets.

Ihre amerikanisch/kanadischen Verwandten werden oft monatelang in Unterwasserkäfigen gehalten, bevor sie versandfertig sind. Eine andere Methode ist die Hälterung [d.i. die zeitlich befristete Aufbewahrung von lebenden Fischen ohne Fütterung] in speziellen Tassen, in denen sie mit Wasser berieselt werden. Das erhöht den Stresspegel der Einzelgänger. Im Grunde schmecken sie aber sehr ähnlich.

Der kanadische Hummer ist graubraun, der europäische eher bläulich. Das weiße Fleisch schmeckt sehr fein und aromatisch. Besonders empfehlenswert sind Hummer im Sommer, während des Panzerwechsels. Dann sind sie besonders fleischig. Mit ihren 30 bis 50 cm bringen sie schon mal bis zu 1,5 kg auf die Waage. Die beiden Scheren sind unterschiedlich ausgebildet. Die rechte Schere ist wesentlich größer als die linke und dient vor allem der Verteidigung und dem Festhalten von Nahrung. Die linke, schlanke Schere wird benutzt, um Nahrung zu zerkleinern und sie zum Mund zu führen.

Hummer wird bekanntlich lebend gekocht. Das Schmerzempfinden wird durch eine gezielte Geste vor dem Kochen herabgesetzt, indem man das Tier betäubt. Man nimmt das Tier am Panzer und hält es mit den Scheren nach unten. Einige Sekunden in dieser Lage versetzen den Hummer in eine Art Ohnmacht. So lässt sich dieses einzigartige kulinarische Spektakel auch einigermaßen “tierfreundlich” abhalten. Auf was sollte man beim Kauf achten: Achten Sie nicht nur auf den Preis, sondern vor allem dass er einen harten Panzer hat. Das ist der Garant für besonders volles Fleisch im Inneren. Fisch-Gruber führt im Moment lebende europäische (marokkanische) Hummer aus dem mittleren Ostatlantik zwischen 1 kg und 3,5 kg. Besuchen Sie uns!

Einer aufmerksamen Stammkundschaft verdanken wir den Auszug aus dem Magazin MODERN TIMES (vielen Dank Herr Bleileben!)

Eine nette kleine Geschichte über HUMMER-Hansi von Österreichs “Gourmet-Professor” Christoph Wagner, Österreichs meistgelesenem Kochbuchautor und Restaurant-Kritiker! Vielen Dank!

© Fisch-Gruber