Der Klassiker - Austern mit Weinistock.com/hoyaboy

AUSTERN: Feinkost für die Sinne!

Die Einzigartigkeit der Auster liegt in Ihrer faszinierenden Exotik und Konsistenz. Der Geschmack, edel und sinnlich zugleich, faszinierte Königshäuser die Jahrhunderte hindurch. Heute erlebt die Auster ein kulinarisches Comeback. Im antiken Rom und Griechenland wurde die Auster als exotische Köstlichkeit gerne serviert. Hier wurden bereits erste Zuchtversuche unternommen, um den hohen Bedarf langfristig zu sichern.

Von der professionellen Aufzucht dieser exklusiven Weichtiere in Austernbänken in der französischen Bretagne wird ab dem Jahre 1910 berichtet.
Auskunft über die Frische erhält man, indem man einige Tropfen Zitrone über die geöffnete Auster träufelt. Zieht sie sich zusammen, ist sie frisch. Der klare, natürliche Geschmack entfaltet sich immer noch am Besten, wenn man sie roh, im Ganzen verzehrt. Die Auster besteht zu 80% aus Wasser, 9% Eiweiß, 4,8% Kohlenhydraten und 1,2% Fett. Erwiesen ist der hohe Nährwert: Ein Cocktail an Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen, wie B12 und D.

Um sich diesem Genuss jedoch hingeben zu können, bedarf es zuvor eines fachmännischen Prozedere. Die Auster verschanzt sich nämlich hinter einer gepanzerten Festung. Der Aufwand lohnt sich allemal, denn Geschmack und Konsistenz in Kombination entfachen ein Feuerwerk der Sinne. Zudem ist die Auster ein Diäthappen par excellence. Ein Kilo Austernfleisch bringt es gerade mal auf 700 Kalorien.

Lagerung: im Kühlschrank, nicht in Wasser, max. 10 Tage
Weinempfehlung: weiß und trocken, Temperatur = annähernd so wie die kühl servierten Austern.
Mehr Infos – Austern-Guide unter: http://www.chow.com/food-news/54695/oysters-demystified/

Interessantes zum Thema AUSTER! Ist Austernessen Tierquälerei? Sterben Austern langsam und qualvoll? Italienische Forscher sind dieser Frage bereits vor Jahren auf den Grund gegangen. Lesen Sie bald mehr!

© Fisch-Gruber, Qualität – für die besten Austern in Wien

Austern Essen - Artikel in der Zeit
Austern Essen – Artikel in der Zeit
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Frische MiesmuschelnFotolia.de

Es lebe die Miesmuschel – Exquisite Alltäglichkeit!

Sie hält sich bevorzugt in seichtem Wasser auf (Schlickbänke). Sie wird auch auf Muschelbänken im Wattenmeer gezüchtet und wurde so zum Exportschlager Dänemarks und auch Italiens. Die Muscheln sind Filtrierer des Meeres und ernähren sich von kleinen im Wasser lebenden Teilchen wie Plankton. Eine ausgewachsene Miesmuschel kann pro Tag bis zu 2 l Wasser filtern! Die sogenannten Byssusfäden an der Muschel (Bart) verhindern das Einsanden der Muschel, die an der Bodenoberfläche lebt. Außerdem benutzt sie das Fadenbündel zur Fortbewegung. Die braunen Fäden, die sie spinnt, sehen aus wie Moos – deswegen ihr Name (vom mittelhochdeutschen “mies”=Moos). Je nach Herkunft und Art beherbergt eine Muschel größere oder kleinere Körper. Ihr Inneres ist fleischig und kernig.
Eine eigene Muschelhygieneverordnung garantiert kontrollierte Qualität. Die Muscheln werden in eigens dafür vorgesehenen Klärbecken nachträglich gehältert um gefährliche Schwermetalle und Gesundheitserreger herauszufiltern. Gefährliche Erreger wie Hepatitis sind so ausgeschlossen.
Lebt die Miesmuschel auch außerhalb des Wassers?
Das Herz der Miesmuschel schlägt im Wasser 50 Mal pro Minute. Bei Ebbe, also im Trockenen, schlägt es nur 10 Mal pro Minute. Um überlebensfähig zu sein, muss die Miesmuschel also nicht permanent im Wasser sein.
“Gefischt” wird sie vor allem an den Küsten Dänemarks und Hollands aber auch im Mittelmeer. Fisch-Gruber führt Muscheln aus Dänemark und Italien. ca. 8,99/kg
Woran erkennt man frische Muscheln?
Wichtig: Die Miesmuscheln sollen beim Kauf geschlossen sein, also leben! Da sie leben, öffnen sie von Zeit zu Zeit ihre Schale. Offene Muscheln müssen also nicht tot sein! Um einige Tage nach dem “Fang” noch überleben zu können, brauchen die Miesmuscheln Wasser. Dieses Wasser befindet sich in der geschlossenen Miesmuschel und verhindert das Absterben. Sie müssen nicht unbedingt in Wasserbecken gehalten werden. Ist die Schale beschädigt oder öffnet die Muschel ohne wieder zu verschließen, trocknet sie umgehend aus und stirbt. Ob eine Muschel noch lebt oder in Ordnung ist, können Sie feststellen, indem Sie versuchen, die offene Muschel ganz zu öffnen. Verspüren Sie Widerstand ist die Muschel in Ordnung.
Zur Info: Entfernt man bei Miesmuscheln die Byssusfäden (Bart) sterben diese innerhalb von 24 Stunden. Im Handel erhalten Sie deshalb keine komplett gereinigten Miesmuscheln. Also beim nächsten Muschelkauf nicht ärgern! Die Qualität der lebenden Muscheln ist so garantiert!
© Fisch-Gruber, für die besten Miesmuscheln in Wien

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Benjamin Sernji

Languste – Rock Lobster – Nachtschwärmer, stolze Delikatesse und Primaballerina der Ozeane!

Langusten sind Panzerkrebse und gehören zur Familie der Krustentiere. Hummer und Bärenkrebse sind ihre nächsten Verwandten.
Einzigartiges Geschöpf!
Kulinarisch interessant sind die Rote (palinurus vulgaris) und Grüne (linuparus trigonus) sowie Rot-Braune Languste (panelirus cygnus) aus kalifornischen Gewässern.
Die Rote, auch als europäische Languste bekannt, kommt von Irland bis zum Bosporus vor und bevorzugt kaltes Wasser. Rote Langusten werden auch an der Atlantikküste Marokkos gefischt. Kaltwasserströmungen schaffen hier ideale Lebensbedingungen. Auch südlich von Australien um Tasmanien und Neuseeland tummeln sich die eleganten Krustentiere.
Ihre “Grünen” Verwandten bevorzugen wärmere Gewässer, also tropisches Klima. Gefischt werden Sie u.a. im indischen Ozean. Im Kontext ihrer familären Zuordnung sind Langusten wegen ihrer Einzigartigkeit in Geschmack und Verhalten elegant-graziöse Unikate!
Nächster Verwandter des Hummer
Fünf Beinpaare tragen den gepanzerten Langustenkörper. Das vorderste Beinpaar ist nicht wie beim Hummer zu kräftigen Scherenpaaren ausgebildet, sondern zu normalen Beinen mit kräftigen Klauen, ideal zum Öffnen von Muscheln.
Eigenheiten-Orientierungssinn!
Charakteristisch sind die zwei langen Antennen zur Orientierung. Diese können bis zu 70 cm lang werden und eignen sich auch hervorragend, um auf sich aufmerksam zu machen. Nicht bloß optisch. Die langen Fühler erzeugen durch Reibung ein sonderbar knarrendes Geräusch, ohrenbetäubender Lärm für die Einen, Musik für die Anderen. Einerseits um anderes Meeresgetier daran zu erinnern, dass sie es mit keinem Futter zu tun haben, andererseits um weibliche Artgenossen zu beeindrucken.
Mit ihren ungelenken Schritten krabbelt die Languste ihres Weges und bevorzugt Tiefen zwischen 50 und 100 Meter – und das Nachts, also mit optimaler Tarnung! Verspeist wird alles, von lebenden Muscheln bis hin zu anderem “niederen” Getier wie Weichtiere und Würmer. Die Languste hat einen ausgeprägten Orientierungssinn. Es soll vorkommen, dass Langusten nach hunderten Kilometern Transport aufgrund ihres “eingebauten Kompass” nach der Ankunft, “ihre sieben Sachen” packen und den Rückweg antreten.
Geschmacksfrage
Geschmacklich rangiert die Languste an oberster Krustentierskala. Das Fleisch ist mild und fest und schmeckt etwas trockener als das des Hummers. Faustregel: Je kälter das Herkunftsgewässer, desto feiner der Geschmack.
Der Gesamtfleischanteil beträgt immerhin an die 70 %. Ein Tier mit 2 kg Lebendgewicht liefert ungefähr 1,1 – 1,3 kg Fleisch, netto!
Worauf sollten sie beim Kauf achten?
Kaufen Sie grundsätzlich nur lebende Exemplare! Bei gefrorenen Langusten kann das Fleisch beim Kochen bröselig werden. Lebt die Languste noch bis kurz vor dem Kochvorgang, stockt das Eiweiß und das Fleisch bleibt schön kompakt. Sollten sie an der Frische und Vitalität des Tieres dennoch Zweifel haben, empfiehlt es sich, beim Kauf auf den Schwanz des Tieres zu achten. Beginnt die Languste heftig mit dem Schwanzstück um sich zu schlagen und gibt sie auch noch knarrende Geräusche von sich ist sie mit Sicherheit quicklebendig!
Ein Wort zur Vorsicht: Achten sie beim Herausnehmen aus dem Verpackungspapier auf den ausschlagenden Schwanzteil. Dieser ist beidseitig an der Unterseite mit Stacheln bestückt. Bei einem “resoluten Energiebündel” kann das – bei zu legerem Hantieren – zu Verletzungen führen!
Bei Fisch-Gruber gibt`s lebende Exemplare zwischen 800 g bis 2000 g. Besuchen Sie uns!
Bekannte Langustenarten nach Herkunft:
* Gewöhnliche Languste (Palinurus elephas)
* Rosa Languste (Palinurus mauritanicus)
* Karibik-Languste (Panulirus argus)
* Braune Languste (Panulirus echinatus)
* Fleckenlanguste (Panulirus guttatus)
* Kamm-Languste (Panulirus homarus)
* Blaue Languste (Panulirus inflatus)
* Japanische Languste (Panulirus japonicus)
* Schmuck-Languste (Panulirus ornatus)
* Königslanguste (Panulirus regius)
* Vielfarbige Languste (Panulirus versicolor)
Quelle: Wikipedia
© Fisch-Gruber

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Buchtipp: Am Beispiel des Hummers

Alljährlich findet an der amerikanischen Ostküste das Maine Lobster Festival statt. In nur 5 Tagen werden über 11 000kg Hummer verspeist. Was hierzulande als Inbegriff des bourgeoisen Essens steht wird dort als Mittelpunkt der Proletkultur zelebriert.
Der 2008 freiwillig aus dem Leben geschiedene David Foster Wallace mischt sich für eine Gourmetzeitschrift unter das Volk und reflektiert mit scharfer Gedankenklinge die Vorgänge des Lobster Festivals. In bester essayistischer Tradition arbeitet er sich dabei vom Speziellen zum Allgemeinen vor.
Von der Beschreibung der amerikanisch-schrägen Vorgänge, über eine Betrachtung des Hummers an sich kommt Foster Wallace schnell zur Kernfrage seines klugen Essays: Ist der Hummerkonsum ethisch vertretbar? Darf man ein Tier bei lebendigem Leibe in kochendes Wasser werfen?
Der Essay besticht dadurch, dass er keine vorschnelle und eindeutige Antwort gibt sondern sich auf Ambivalenzen einlässt. So stellt er am Beispiel des Hummers die wichtige moralische Frage nach unserem Umgang mit Tieren als Nahrungsmittel. Dabei legt Wallace viel Empathie und Fingerspitzengefühl an den Tag und lässt viele Stimmen und wissenschaftliche Erkenntnisse einfließen. So führt der Essay in die Tiefen der Frage nach der Verbindung von Ästhetik und Moral. Er endet an einem Abgrund, nämlich an “Fragen, die er seinen Mitmenschen nicht mehr zumuten sollte.”
Weblink: http://www.mainelobsterfestival.com/
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Spezialist für Schalen- und Krustentier in Wien

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Frische Scampi bei Fisch-Gruberistockphoto
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Scampi – Langoustine – Kaisergranat – Nobel dinieren im kleinen Stil!

Hierzulande verwendet man für die kleinen Schalentiere ebenfalls gerne die italienische Bezeichnung „Scampi“ (Plural). So manchem ist das edle Geschöpf auch als Kaisergranat bekannt. In Frankreich erhielt es wiederum den Namen langoustine. Dem Feinschmecker soll damit die Nähe zur noblen Languste, ergo die exquisite Note, vor Augen geführt werden. In Norwegen werden sie gar als nationale Hummervariante aufgetischt. Dabei war und ist diese Etikettierungslist keineswegs erforderlich! Das leckere, leicht süßliche und feine Fleisch des Kaisergranat begeistert so und so!
Lebensraum & Ernährung
Die Nachtaktiven Tierchen leben in Tiefen zwischen 40 und 250 Metern Tiefe und ernähren sich von mikroskopisch kleinen Meeresbodentieren, Würmern und anderen Krebstieren die sie im sandigen Meeresboden finden. Buchstabenhummer wachsen langsam (3-5 Jahre/8-10 cm), was in vielen Ländern zur Festlegung eines Mindestfangmaßes von 11-16 cm geführt hat. Vom Stirndorn bis zur Schwanzspitze messen die männlichen Kaisergranat max. 24 cm, die weiblichen max. 20 cm. Gefischt werden sie hauptsächlich Nachts.
Aus kühlen Gewässern!
Wer der noblen Hummer- oder Langustenportion nicht so wirklich abschwören kann, ist mit der preiswerteren Ersatzvariante, den Scampis, also bestens bedient. Was Geschmack und Konsistenz angeht, achten Sie bei Schal- und Krustentieren immer auf den Hinweis “Aus kühlen Gewässern” !  Dann steht dem kulinarischen Schalentierschmaus nichts mehr im Weg !
Bei Fisch-Gruber erhalten Sie frische Wildware, aber auch gefrorene Scampischwänze. Hier geht`s zum Fisch-Gruber Onlineshop !
Unser Rezepttipp: Vitello tonnato und Langostinos mit Orangenbutter
© Fisch-Gruber 2009, die erste Adresse in Sachen Schalen- und Krustengetier !

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Taschenkrebs – Harte Schale, weicher (und delikater) Kern!

Sehr solide kommt er daher, der wahrscheinlich bulligste Vertreter der Krustentierfamilie. Kraftstrotzend, dennoch kompakt und kein bisschen plump, bewegt sich der Taschenkrebs (lat. cancer pagurus) im “Krebsgang” (seitwärts) auf alles zu, was die Nahrungskette abwärts für ihn vorsieht. Dazu zählen vor allem Muscheln, Seesterne oder Seeigel.
Manchmal jedoch steht der umtriebige Taschenkrebs selbst am Speiseplan mancher Tiere wie zB. von Wasservögeln. Ist es soweit, trennt er sich schon mal von seinen Scheren. Aber damit hat sich´s auch schon. Klingt schlimm, ist aber das geringere Übel. Denn die Scheren wachsen wieder nach!
Harte Schale, weicher Kern!
Auffällig an seinem Äußeren sind die schwarzen Scherenfinger, die behaarten Beine sowie die regelmäßigen Einkerbungen am oberen Panzerrand. Der voluminöse Panzer kann bis zu 25 cm breit werden. Unter den gepanzerten Scherenpaaren verbirgt sich ein weicher, saftiger Kern. Das Fleisch der Krabbendelikatesse wird als das beste Krabbenfleisch überhaupt gehandelt.
Vor allem die Scheren (auf Helgoland als “Knieper” vermarktet) sind, neben den Beinen, ins Visier der Feinschmecker geraten und werden nicht selten den restlichen Körperteilen vorgezogen. Taschenkrebse leben entlang der Atlantikküste von Norwegen bis Marokko, in der Nordsee aber auch in Teilen des Mittelmeers und an der Adriaküste.
Fisch-Gruber erweitert nun sein Lebend-Krustentiersortiment um dieses spannende Exemplar aus der Familie der Krustentiere. Bei Fisch-Gruber am Naschmarkt finden Sie Exemplare zu je 500 g !
Taschenkrebs – cancer pagurus (lat.) – noordzeekrab (holl.) – edible crab (engl.) – Taskekrabbe (dän.)
100 g Fleisch enthalten: 93 kcal
© Fisch-Gruber 2009 – Das größte Lebendfischsortiment Wiens!

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Messermuscheln – Aparte Exoten, feine Delikatesse

Nicht von ungefähr werden sie Messermuscheln genannt – ihre längliche, klingenförmige Form zeichnet sie aus. Die herrlich braun marmorierte Schale gibt ihnen ein apartes Aussehen und ist eine würde Hülle für das lebendige Innere.
Messermuscheln sind die “Filter des Meeres”: Durch einen Vakuum-Filter gewinnen sie wertvolles Plankton aus dem Wasser und reinigen es gleichzeitig. Dabei entsteht eine große Menge Schlamm, in dem die Muscheln förmlich “einzementiert” werden. Die Muscheln stehen aufrecht in dieser Schlammschicht und bilden große Gruppen. Mit einem kleinen “Fuß” halten sie sich am Grund fest. Bei Gefahr können sich die Muscheln bis zu 50cm in den Sand eingraben – normalerweise schauen aber ca. 2cm aus dem Schlamm heraus.
Sie kommen in der Nordsee von Frankreich bis Dänemark vor.
Fang mit Verantwortung
Durch spezielle Fangmethoden können Messermuscheln schonend vom Grund gelöst werden. Noch auf See werden die Muscheln sortiert und kleinere Exemplare sofort wieder dem Meer zurückgegeben. Die unverletzten Muscheln sinken auf den Grund und setzen sich wieder im Schlamm fest.
Nur durch niedrige Fangmengen kann das ökologische Gleichgewicht bewahrt werden! So fischt unser Partner aus Holland mit einem kleinen Boot nur einen jeweils 1 Meter breiten Streifen ab. So können sich die Muscheln auf den Bänken leicht neu gruppieren und erholen. Durch diese Fangmethode ist eine nachhaltige Nutzung der Bestände garantiert!
Das zarte Innenleben
Messermuscheln sind zwar mit anderen Muscheln verwandt, unterscheiden sich in Fleisch, Konsistenz und Geschmack aber deutlich. Ihr Muskel ist stark, vergleichbar mit dem Fleisch eines Oktopus – jedoch dürfen sie nicht zu lange erhitzt werden, da sie sonst hart werden.
In Frankreich, Italien, Portugal und Spanien gelten sie schon lange als Delikatesse und gesuchte Spezialität. In Holland und Skandinavien werden sie auch gerne als Köder zum Fischen verwendet.
Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Messermuscheln aus kleinstrukturierter holländischer Fischerei!
Messermuscheln – ensis ensis (lat.) – razor shells/jack knife clams (engl.) – Couteau Courb (franz.) – Cannolicchi (it.) – Longueiro Da América Do Norte (portug.) – Navaja Del Atlantico (span.) – En Art Knivmusling (dän.)
© Fisch-Gruber 2009 – Delikatessen aus dem Meer

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Bärenschiffskielgarnelen bei Fisch-Gruberistockphoto/Chen How Sia

Garnelen, Shrimps, Prawns – eine Delikatesse erobert den österreichischen Gaumen!

Österreich ist in kulinarischer Aufbruchstimmung! Immer öfter greifen Herr und Frau Österreicher zu Garnelen alias Shrimps! Ob als Vorspeise oder als Hauptgang, die kleinen Krustentiere beschäftigen Österreichs Küchenroutiniers wie Hobbyköche gleichermaßen. Ob gekocht, gegrillt, gebraten oder kalt verspeist – die Zubereitung ist denkbar einfach. Und doch gibt es den einen oder anderen Kunstgriff, der dem Garnelenschmaus das Optimum an Aroma entlockt!
Kurzer Steckbrief
Garnelen (Natantia) sind Krebstiere und werden zu den Schalen- und Krustentieren gezählt (Crustacea). Als Lebensraum bevorzugen Garnelen den Meeresboden, möglichst uferfern (pelagisch lebend). Unterschieden werden über 2000 verschiedene Arten. Besonders auffallend: die gepanzerte Hülle mit Schwanzfächer und spitzem Kopf-Panzer (Carapax) und die beiden Fühler (Antennen). Es gibt Süß-, Salz und Brackwassergarnelen (= Süß-/Salzwasser gemischt). Languste, Hummer & Scampi sind die nächsten Verwandten, werden aber nicht den Garnelenartigen zugerechnet!
Namenswirrwarr – Handelsbezeichnungen
Die im Handel verwendeten Typisierungen beschreiben nicht immer ein und dasselbe Krustentier. Scampis zB. sind eine häufig verwendete Bezeichnung für Garnelen. Doch eigentlich meint der Ausdruck “Scampi” den verwandten Kaisergranat.
Eine Faustregel: Kleine Exemplare werden von vielen als Shrimps (engl. für Garnele, zB. Cocktailshrimps), größere Tiere als “Prawns”, “Tiger” oder “Riesengarnelen” (Jumbo, Kingsize) bezeichnet.
Auf die Größe kommt’s an! – Das Unterscheidungsmerkmal
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal bei Garnelen ist die Größe. Sie wird (bei Garnelen mit Kopf) nach der Stückzahl auf ein kg bestimmt. Für Garnelen ohne Kopf und ohne Schale dient im Fischhändlerjargon die Einteilung “Stück pro englisches Pfund” (pcs/lb, oder statt Pfund auch Unze/oz) als anerkannter internationaler Standard (1 engl. Pfund = 453,59g = 16 oz/Unzen). Bei Tiger-Prawns verwendet man zusätzlich noch die Abkürzung “U+Garnelenanzahl” (unter/under), also bezeichnet U/10 dass unter 10 Stk./lb enthalten sind.  Je niedriger die Mengenangabe/kg bzw. Pfund desto größer also die Garnele!
Qualitätskriterien
Grundsätzlich wird im Handel zwischen gezüchteten (Aquakultur – AK) und Wildfang-Garnelen unterschieden. Ein wesentliches Qualitätskriterium ist die Temperatur des Herkunftsgewässers. Die beste Ware ist schiffsgefroren, d.h. die Garnelen werden sofort nach dem Fang am Schiff schockgefroren. Unterschieden werden Kalt- und Warmwassergarnelen.
Kaltwassergarnelen wachsen aufgrund der rauen Lebensbedingungen langsamer und schmecken deswegen intensiver, aromatischer, sind zarter in ihrer Konsistenz und daher einzigartig im Geschmack!
Warme Gewässer beherbergen in der Regel mehr Leben, darunter auch allerlei Parasiten. Aus diesem Grund geraten Aquakulturen immer wieder wegen überdosiertem Antibiotikaeinsatz ins Fadenkreuz der Konsumentenschützer. Der Großteil der am Markt befindlichen Garnelen stammt heute aus Warmwasser-Aquakulturen (Thailand, China). Die beste Ware ist jedoch die “Schiffgefrorene Ware”, da sie gleich nach dem Fang direkt am Schiff gefroren wird.
Auch in Restaurants (und Fischrestaurants!) landen zum größten Teil Garnelen aus AK auf den Tellern. Hochwertige Kaltwassergarnelen trifft man sogar im Handel eher selten an. Der gut sortierte Fachhandel sollte sie jedoch führen. Ein Geschmacksvergleich lohnt sich und wird Sie überzeugen! Fisch-Gruber stellt Ihnen daher im nächsten Artikel sein umfangreiches Garnelensortiment übersichtlich vor! (Inklusive Zubereitungstipps!)
Achtung: Besonders die Festtage eignen sich für aussergewöhnliche Kreationen. Fragen Sie Ihren Fischhändler nach seiner persönlichen Festtagsempfehlung!
Garnelen auch im Fisch-Gruber-Onlineshop: Hier klicken!
Lesen Sie demnächst mehr zum Thema: Der Garnelen-Guide von Fisch-Gruber! – Eine Übersicht! – Zubereitungstipps vom Fachmann!
© Fisch-Gruber 2009 … mit dem größten Garnelensortiment der Stadt!

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Rohe Garnelenistock.com/Vitakot

Garnelen/Shrimps – Eine kleine Kaufhilfe!

Garnelen erfreuen sich als maritime Delikatesse immer größerer Beliebtheit. Die schmackhaften Meeresfrüchte sollten auf Ihrer nächsten Fischplatte also nicht fehlen!

So erkennen Sie die Qualität von gefrorenen Garnelen

Mit Eis glasierte Garnelen
Mit Eis glasierte Garnelen

Sind keine frischen Garnelen im Angebot, greifen Sie zu gefrorener Ware mit Schutzglasur. Ob wild oder gezüchtet, achten Sie beim Kauf von tiefgekühlten Garnelen auf eine gleichmäßige und klare Schutzglasur. In der Regel beträgt die Glasur ca. 10 % des Gewichts. Die frostige Schutzschicht verhindert Gefrierbrand und schützt die Garnele vor dem Austrocknen. All zu oft werden tiefgefrorene Garnelen jedoch aufgetaut und anschließend wieder eingefroren. Vorsicht: Dadurch tritt ein nicht sichtbarer Fäulnisprozess ein! Das Produkt wird ungenießbar!

Schiffsgefrorene Garnelen

Achten Sie beim Händler auf den Hinweis: Schiffsgefrorene Ware ! Diese können Sie ohne Bedenken kaufen, da die frisch gefangenen Garnelen bereits an Bord des Fangschiffes einer Schockfrostung unterzogen werden. Die Kühlkette wird in der Folge bis zum Kunden nicht unterbrochen. Die Qualität lässt sich durchaus mit frischer Ware vergleichen!

Wichtig: Achten Sie bei Ihrem Händler auf die umfangreiche Information rund um sein Produkt. Fisch-Gruber weist als seriöser Fischhändler bei seinen Produkten auf alle wesentlichen Informationen (Fanggebiet, Herkunftsgewässer, Art, Fangart, Verarbeitung) entsprechend hin. Bei Unklarheiten fragen Sie am Besten nach! Ein seriöser Händler spricht bereitwillig über seine Ware!

Qualitätsmerkmale

Was tun beim Verdacht auf falsche Auszeichnung? Wurden Ihnen aufgetaute Garnelen als “Frischware” verkauft, machen Sie am besten den Geschmackstest! Wurde die Ware mehr als einmal tiefgekühlt, schmecken die aufgetauten Garnelen trocken oder haben einen intensiven Fischgeschmack/geruch – ein Indiz für mangelhafte Qualität!
Achten Sie weiters auf die farbliche Schattierung am Kopf! Er sollte die Farbe des restlichen Körpers haben. Den Alterungsprozess vieler Garnelenarten erkennt man auch an dunklen Stellen auf der Innenseite des Schwanzteils (an den Beinen).

So bereiten Sie Garnelen perfekt zu

Angeboten werden Garnelen in verschiedenen Verarbeitungsstufen:

Garnelen in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen
Garnelen in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen
  • Ganze Garnelen mit Kopf, mit Darm, mit Schale
  • Garnelen ohne Kopf, mit Darm, mit Schale
  • Garnelen ohne Kopf, ohne Darm, mit Schale
  • Garnelen ohne Kopf, ohne Schale und entdärmt

Garnelen ohne Kopf, Schale und Darm eignen sich zum Dünsten bzw. kurz Anbraten, Garnelen mit Schale können auch als Grillgut verwendet werden. Tipp: Mit Schale zubereitet bleiben die kleinen Tierchen saftiger und entfalten ein intensiveres Aroma!

Die meisten Garnelen sind in der Regel erst  nach  dem Kochen rötlich gefärbt. Es gibt jedoch Ausnahmen. So sind zB. die Roten Gamberones aus Argentinien, oder die Grönland Garnelen auch im rohen Zustand natürlich rot gefärbt.

Nicht vergessen: Je kälter das Herkunftsgewässer, desto schmackhafter die Garnele! (Nord-/Südpolare Gewässer!) Also Herkunft lokalisieren und Sie sind in Sachen Qualität bestens im Bilde!

Eine Übersicht zum umfangreichen Garnelensortiment von Fisch-Gruber finden Sie hier!

© Fisch-Gruber – Natürlich für Qualität: Wildfang Garnelen

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© Fisch-Gruber 2010

“Gamberetti vivi” – Lebende Sägegarnelen am Naschmarkt – Frischer geht`s nicht !

Sägegarnelen oder graue Garnelen (Palaemon serratus) sind Krebse aus der Gattung der Felsengarnelen (Palaemon). Ihr gläserner Körper wirkt sonderbar exotisch. Er ist fast durchsichtig und rotbraun bis schwarz gestreift. Sein Rostrum (Stirnfortsatz/-horn oder Rüssel, Schnabel) ist stark nach oben gebogen. Die Beinzeichnung ist blau/gelb.
Ihr Lebensraum
Aufgrund ihrer Vorliebe für felsige Untergründe in Ufernähe ist ihnen mit herkömmlichen Schleppnetzen nicht beizukommen. Die Gamberetti verstecken sich gerne in Felsspalten oder Höhlen. Gefischt werden sie daher ausnahmslos mit schonenden, handlichen Netzen oder beköderten Fangkörben. Nachgestellt wird ihnen vor allem an der europäischen Atlantikküste von England über Dänemark, Frankreich, Marokko bis zu den Kanaren, an den Mittelmeerküsten sowie im Schwarzen Meer. Angeboten werden die kleinen Leckerbissen mit einer Größe zwischen 5 und 10 cm.
Geschmack
Ihr Geschmack ist leicht süßlich, besonders fein und absolut hochwertig. Der Preis richtet sich wie auch sonst immer, laut Angebot und Nachfrage, natürlich auch nach der Frische und der Grösse. Die doch aufwändige, händische Fangmethode schlägt sich bei frischen Sägegarnelen – vor allem im küstenfernen Gegenden – im Preis deutlich nieder.
Fisch-Gruber importiert je nach Angebot in den Fanggebieten frische, lebende Exemplare. Die überschaubaren Mengen sind überaus begehrt.
Kurzer Zubereitungstipp: Einfach in Mehl wenden und in heißem Öl frittieren!  Ideal als Beilage zu Hauptspeisen, als Knabbergebäck oder einfach als Vorspeise !
© Fisch-Gruber 2010 – für frische Garnelen in Wien !

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