Platt, aber oho – der Heilbutt!

Der heilige Plattfisch ist eine Delikatesse der Extraklasse. Ein schlauer Jäger, der in unglaublichen Tiefen mit allem fertig wird, was ihm unterkommt. Nur der Mensch setzt seinem Jagdtrieb tödliche Grenzen. Von einem bedrohten Edelfisch und seinen Artverwandten.
Der Name des sagenumwobenen Plattfisches ist schon eine Geschichte für sich. Bis ins 18. Jahrhundert galt er als der “Heilige Butt” – die abergläubige Wertschätzung skandinavischer Völker hatte ihm diesen Namen gegeben (Kluge, Etymologisches Wörterbuch). Eine andere Erklärung ist die Verwandtschaft des Wortes “heil” mit “hell”, somit könnte der Name auch auf die weißen Schuppen des Plattfisches hindeuten.
Der Heilbutt und seine Familie
Der Plattfisch aus der Familie der Schollen wird bis zu 5m lang, 500kg schwer und 50 Jahre alt. Durch seine gefleckte, graue Oberseite ist der Heilbutt perfekt an die Umgebung angepasst (je nachdem, ob ihn seine Beute von oben oder unten sieht). Die weiße Unterseite dagegen gibt ihm seinen Namen – Heilbutt bzw. Weißer Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus).
Der Heilbutt ist ein Tiefseefisch, der sich am steinigen Grund in bis zu 2000m Tiefe wohl fühlt. Dort geht er hervorragend getarnt auf die Jagd nach anderen Fischen (Dorsch, Schellfisch, Rotbarsch, Rochen, kleine Haie). Dabei benutzt er seine spitze Schwanzflosse als tödliche Waffe – durch nur einen Schlag betäubt und tötet er mit ihr sogar größere Fische. In tieferen Gewässern frisst der Heilbutt vor allem Tiefseegarnelen.
Im Nordatlantik lebt ein mit dem Weißen Heilbutt entfernt verwandter Fisch, der als Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) bezeichnet wird. Der beidseitig dunkle Verwandte ist weitaus kleiner (bis zu 1,2m und 45kg), jedoch ein äußerst gieriger und geschickter Räuber, der sich auch ins freie Wasser vorwagt um Krebse, Fische und Tintenfische zu jagen. Er kommt nur südöstlich und südwestlich von Grönland vor.
Ein bedrohter Edelfisch
Der Heilbutt lässt sich nur schwer fangen. Hauptsächlich werden Heilbutte mit kilometerlangen, hinter Fangschiffen hergezogenen Langleinen gefangen. Dabei zweigen von einer Hauptleine viele Nebenleinen ab, die wiederum mit unzähligen Köderhaken bestückt sind. Eine Langleine kann so bis zu 20.000 Köderhaken haben. Der Beifang beträgt dabei etwa 20% – in letzter Zeit gibt es seitens der EU und der internationalen Fischereibehörden jedoch Bestrebungen, die hohen Beifangraten zu senken.
Der Weiße Heilbutt zählt zu den absoluten Edelfischen, sein Geschmack und sein herrliches weißes, zartes Fleisch sind sehr begehrt. Da er Fett über die Leber abbaut, ist das Fleisch des Weißen Heilbutts sehr mager und bekömmlich. Durch seine Beliebtheit bei Gourmets und seine späte Geschlechtsreife (10-14 Jahre) ist der Heilbutt heute vom Aussterben bedroht. Deshalb gibt es in der EU strenge Regelungen für die Fangquoten, das Fanggerät, die erlaubten Fanggebiete und Mindestanlandegrößen.
Ökologische Alternativen
Als gute Alternative zum Weißen Heilbutt bietet sich das Fleisch des Schwarzen Heilbutts an. Der Schwarze Heilbutt ist ein Fettfisch, kann jedoch von den Nährwerten gut mit seinem weißen Bruder mithalten und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Im Geschmack ist das schneeweiße, sehr weiche Fleisch differenziert und charakteristisch.
Heilbuttfleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten – auch für Sushi oder Sashimi als der Fettfisch.
Fisch Gruber am Naschmarkt führt Filet vom Schwarzen Heilbutt und gelegentlich auch weißen Heilbutt aus Europa – Näheres dazu unter Frischlieferungen.
Tipp für Weißen Heilbutt: Achten Sie besonders auf Wildfangqualität, da Weißer Heilbutt aus Zucht qualitativ nie an den Wildfang herankommt!
Nährwert Weißer Heilbutt (pro 100g): 20.1% Eiweiß, 5.4% Fett, 5218µg Jod, 18µg Vitamin D, 0.8g Omega-3-Fettsäuren, 65mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 429kJ/101kcal
Nährwert Schwarzer Heilbutt (pro 100g): 82mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 11.4µg Vitamin D, 1.3g Omega-3-Fettsäuren, 405kJ/97kcal [Anmerkung: variiert je nach Jahreszeit und Fettgehalt]
Heilbutt – Helleflynder (dän.) – Halibut (engl.) – Flétan (franz.) – Ippoglosso (ital.) – Kveite (norw.) – Hipogloso/Fletan (span.)
© Fisch Gruber, 2008