istock.com/RapidEyeNicht nur hierzulande ist man stolz auf sein kulinarisches Selbstverständnis. Ein Blick nach Fernost belebt den Gaumen und weckt das Kreative in uns.
Fernost – Fisch & Reis – Japan ist anders!
Der japanische Gaumen ist sensibel. Deswegen greifen japanische Köche auch zu raffinierten Zutaten und lieben das Kunstvolle. Sushi-Restaurants zählen zu den neuen kulinarischen In-Oasen europäischer Großstädte und lehren dem westlichen Gaumen das Wahrnehmen und Schmecken natürlicher Aromen. Frische Zutaten wie Fisch & Meeresfrüchte sowie eine Vielzahl von Gemüsen sind in der japanischen Küche absolutes must.
Entstehungsgeschichte der erlauchten Happen!
Vermutlich im 7. Jdht. v. Chr. gelangte Sushi ursprünglich aus dem Südostasiatischen Raum über China nach Japan. Thailändische Bergvölker verwendeten bereits 500 v. Chr. Reis bei Einlegeverfahren zur Konservierung ihres Fisches. Jahrhunderte später veranlasste religiös verordnete Fleischabstinenz in China buddhistische Priester über Konservierungsmöglichkeiten für Fisch in Verbindung mit Reis nachzudenken.
Konservierung – das Verfahren!
Gesalzener Karpfen und Reis wurden in Gefäße mit Deckel geschichtet und bis zu einem Jahr fermentiert. Der Reis diente als Schutzhülle. Schnellere Fermentiermethoden machten dann den Verzehr des behandelten Fisches und des Reises früher möglich. Der Fisch war so mariniert, aber nicht mehr roh. Im 17. Jhdt. kamen geschäftstüchtige Bewohner Tokios auf die Idee, Reis mit Essig zu vermischen um ein ähnliches Aroma wie nach der Fermentierung herzustellen, ohne allerdings tagelang warten zu müssen. Durch die Zufuhr von Reisessig verkürzte sich die Fermentierung auf wenige Stunden.
Erster Sushi-Laden in Tokio – Roher Fisch auf Reis!
Yohei Hanaya begann im 19. Jhdt. in Tokio Sashimi auf Sushi-Reis zu servieren. Gekühlte Behälter verhinderten das Verderben der frischen Happen. Diese Form des Sushi, heute nigiri-sushi, wird auch heute noch von Hand geformt.
Aller Anfang ist schwer!
In Japan braucht Zeit, wer Meister werden will. Die Ausbildung eines wahren Sushi-Meisters kann bis zu 7 Jahre in Anspruch nehmen. Ein Fugu-Koch bringts mitunter auf 10 Jahre Ausbildung. Japanische Gründlichkeit eben. Heute steht Sushi für kulinarische Sorgfalt, schlichte Raffinesse und variantenreiches Repertoire.
Fast-Food a la carte! Erlesener Snack aus Fernost – SUSHI erobert unseren Gaumen!
Heute diniert man im Vorbeigehen. Sushi, Maki & Co. vom Fließband, zwischen Meeting und Office. Bizarre Edel-Happen flankiert von Wasabicreme und Gariblättchen. Für die einen der Bissen als Zwischenmahlzeit, für die anderen abendfüllende Erlebnis-Kulinarik.
Gesund noch dazu!
Sushi, so bezeichnet man mit Essig aromatisierten Reis. Sashimi, bedeutet roh. Sushi & Sashimi sind äußerst kalorienarm. Fettfische wie z.B. der Thunfisch bringen es gerade einmal auf 200 Kalorien pro 100 g! Die Omega-3-Fettsäuren tun ihr übriges. Der eingelegte Ingwer (Gari) wirkt als natürliches Antiseptikum, ist verdauungsfördernd und stärkt das Immunsystem. Der Reisessig senkt den Blutdruck und wirkt antibakteriell. Die Sojasauce enthält viel Magnesium, Kalium und Eisen. Die Algenblätter, auch nori-Blätter genannt, enthalten ebenfalls Mineralstoffe, vor allem Jod, und sind reich an Vitaminen wie: A, B1, B2, B6 und Vitamin C. Wasabi, der scharfe grüne Meerrettich, ist ebenfalls reich an Vitamin C und fördert die Verdauung.
Zutaten finden Sie in speziellen Asialäden. Frischen Fisch in erstklassiger Qualität finden Sie wie gewohnt bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt. Thunfisch in Sushi-Qualität sowie viele andere Möglichkeiten für gelungenes Home-Sushi!
Einige Sushi-Variationen im Überblick
Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake oder auch Shake), Gelbschwanz (Hamachi), Meerbrassen (Tai) ,Tintenfisch (Ika), Octopus (Tako), Garnele (Ebi), Tiefseegarnelen (Amaebi), eingelegte Makrele (Saba), Herzmuschel (Torigai), Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch (Kani), Jakobsmuschel (Hotategai), gegrillter Aal (Unagi) und Meeraal (Anago), Venusmuschel (Akagai), Lachskaviar (Ikura), Seeigelrogen (Uni), etc.
Literaturtipps: Yoshii, Ryuichi: SUSHI, – München, Heyne 1999 – Kimiko Barber; Hiroki Takemura: Sushi-zubereiten und genießen!
© Fisch-Gruber, 2009 – für Sushiqualität in Wien
