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Schmackhafte Athleten der Tiefe

Manche bezeichnen sie als die "Ferraris des Meeres". Schnell und elegant durchschneiden sie die Tiefe wie schillernde Pfeile – immer in Bewegung, immer auf der Jagd. Ihr griechischer Name thynnos (lat. thynnus) kommt von "eilen" und "rasen" – und diesem Namen machen sie alle Ehre: Der Thunfisch ist ein faszinierender Meeresräuber.
Familienähnlichkeiten
Zur Familie der Thunfische im engeren Sinn gehören 8 Arten, in der Fischwirtschaft werden aber auch der Bonito und andere zu den Thunfischen gezählt. Zu ihren entfernteren Verwandten zählen imposante Meeresungeheuer wie Marline, Speerfische und Schwertfische. Auch den Makrelen sieht man die entfernte Verwandtschaft – sozusagen – an der Nasenspitze an.
Der größte Thunfisch ist der hochbegehrte Rote Thun (Thunnus thynnus), der bis zu 5m lang, 15 Jahre alt und 800kg schwer werden kann. Auch der kulinarisch wertvolle Gelbflossen Thunfisch (Thunnus albacares oder Yellowfin Thunfisch) erreicht eine stattliche Größe von 2,40m Länge und 200kg. In der Familie gibt es auch kleinere Exemplare, wie den Weißen Thunfisch.
Sprintende Marathonläufer
Thunfische sind nicht umsonst als "Ferraris des Meeres" bekannt: Auf kurzen Strecken können sie zwischen 70 und 80 km/h (!) schnell schwimmen. Dafür sind sie mit einem sehr großen, muskulösen Herzen ausgestattet. Durch den Energieaufwand wird das Blut des Thuns um einige Grade über die umgebende Wassertemperatur erhöht – wodurch sich die Muskelkraft des Räubers bis zu verdreifacht. Durch die Wärme ihres Blutes und die großen Kiemen erhohlen sich Thunfische auch sehr schnell von ihren Sprints (10mal schneller als andere Fische). Dazu ist der Thunfisch mit einer Reihe von "High-Tech-Sensoren" ausgestattet: binokulares Sehvermögen, sensibles Gehör und chemische Detektoren. All das macht sie zu perfekten Räubern, die stets kräftiger und schneller als ihre Beute sind. Da sie schwerer als Wasser sind und keine Schwimmblase wie andere Fische haben, sind Thunfische immer in Bewegung: Wie Haie schwimmen sie mit geöffnetem Mund, selbst wenn sie schlafen sind sie noch in Bewegung – wahre Marathonathleten. So halten sich Thunfische nie an einem Ort auf, sondern schwimmen in einem Jahr über 1000 Kilometer durch die Weltmeere.
Eine tragische Geschichte des Geschmacks
Früher war der Thunfisch als Speisefisch nicht sehr geschätzt. Niemand wollte sein dunkles, rotes Fleisch haben. Vor 40 Jahren – so erzählt Ioannis, der auf einer griechischen Insel aufgewachsen ist – war Thunfisch das Essen für arme Leute: "Wenn jemand kein Geld hatte, ging er zum Fischer und kaufte sich ein dachziegelgroßes Stück Thunfisch, davon wurde die Familie 2 Tage lang satt." Wolfgang Gruber erinnert sich, dass in seiner Kindheit das Kilo Thunfisch (vom ganzen Fisch!) um 5 Schilling gehandelt wurde. Das änderte sich Anfang der 1970er radikal, als japanische Gourmets begannen den Fisch roh zu essen – die Preise schnellten unvermittelt hoch auf über 1000 Schilling/kg (direkt vom Fischer). Damit begann eine traurige Epoche in der Geschichte des Fischfangs: Industrielle Fangflotten begannen im großen Stil Thunfische für den japanischen Markt zu fangen. Bis in die 1990er wurden dabei hauptsächlich Treibnetze verwendet, denen Millionen Delfine als Beifang zum Opfer fielen. Durch die unverantwortliche Befischung reduzierten sich die Bestände einzelner Arten (insbes. Blauflossen und Großaugen Thun) um 80%. Heute werden 70% der Fänge durch Ringwadennetze erreicht, wobei Netze um einen Schwarm gelegt und dann zugezogen werden. Die Beifangrate liegt dabei nur bei etwa 5%. Doch die Nachfrage ist ungebrochen: 2006 wurden 4.6 Millionen Tonnen Thunfisch gefangen, wovon 78% nach Japan gingen!
Was macht den Thunfisch bei Fisch-Gruber so besonders?
Wir von Fisch-Gruber sind überzeugt, dass echte Qualität nur aus nachhaltigem Fang und nachhaltiger Verwendung von Produkten entsteht. Wir lehnen die minderwertige, industrielle Verarbeitung zu Dosenthunfisch ab. Deshalb erhalten Sie bei Fisch Gruber nur Yellowfin Tuna (Gelbflossen Thunfisch, Thunnus albacares) in Sushiqualität. Der schöne Räuber mit der gelben Zeichnung an der Seite und den Rücken- und Schwanzflossen wird von den Hawaianern aufgrund seiner Schönheit "ahi" – "Feuer" genannt und wird in der Liste der gefährdeten Arten mit "least concern" geführt, was eine nachhaltige Befischung der Bestände auch mit ökologisch gutem Gewissen erlaubt. Die feinen Rückenteile des Yellowfin weisen die beste Qualität zum roh essen auf: Die helle, rote Farbe und der feine, zarte Geschmack machen ihn zur Delikatesse par excellence. Für beste Sushiqualität muss der Thunfisch einen sehr hohen Fettgehalt aufweisen, in etwa 15%. Genießen Sie den besten Thunfisch der Stadt roh als Sashimi, Sushi oder Tartar. Oder braten Sie sich ein herrliches Steak!
Tipp: Wenn Sie Thunfisch braten, halten sie die Brattemperatur niedrig bei etwa 70-75° C. Nur so bleibt das Fleisch saftig!
Jetzt bei Fisch-Gruber:
Thunfisch in Sushi-Qualität
Immer wieder bekommen wir auch fangfrischen Bonito (Katsuo) – Informationen dazu unter "Frischlieferungen"
Thunfisch – Tuna – Thon – Tonno – Orkinoz – Maguro
© Fisch Gruber, 2008 – Das Geschäft mit dem besten Ruf Wiens!

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Rezepte

ThunfischtatarFotolia.com/Boris Ryzhkov

Thunfischtatar

Den Thunfisch in Sushiqualität mit einem scharfen Messer nach Belieben grob oder fein hacken und kalt stellen.
Den Frühlingszwiebel und den Koriander ebenfalls fein hacken, den Ingwer in winzige Stücke schneiden oder reiben. Alles mit dem Thunfisch vermischen und mit Salz, Pfeffer und Sesam würzen. Zum Schluss nach Gefühl mit Sojasauce und Olivenöl vermischen.
Im Kühlschrank für 1-2h durchziehen lassen und dann nochmals abschmecken.
Zum Servieren bietet sich ein Avocadospiegel an: Das Fruchtfleisch der Avocado im Blender mit etwas Zitronensaft, Sauerrahm und Salz zu einer zähen, glatten Masse mixen. Auf dem Teller etwas Avocadomus kreisförmig verschmieren und darauf das Tatar anrichten.
Dazu passt perfekt: Champagner, trockener Winzersekt oder ein feinherber Riesling von der Mosel!

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Thunfisch aus AsiagemüseFotolia.com/imagesetc

Thunfisch auf Asiagemüse

20 Minuten (ohne Marinierzeit)
Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren. Die Marinade erwärmen und den Thunfisch mit zwei Drittel dieser Marinade einbeizen. Zwei bis drei Stunden ziehen lassen.
Karotten und Jungzwiebeln in Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer in feine Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Karotten und Jungzwiebeln sowie Sojasprossen zugeben und kurz dünsten. Die restliche Thunfischmarinade zum Gemüse geben und mit Salz sowie etwas Zucker gut abschmecken.
Den marinierten Thunfisch in Stücke schneiden und auf dem Asiagemüse anrichten.
Weintipp: Ein leichtfüßiger Rotwein, mit zartem Tannin und angenehmer Säure (z.B. Pinot Noir) oder ein deutscher Riesling passen hervorragend dazu!
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Frische Maki mit Lachs, Thunfisch, Avocado und Huhnistock/Junghee Choi

Maki (Lachs/Thunfisch/Avocado/Huhn)

30 Minuten
Den Sushi-Reis unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis mit Wasser und Kombu rasch zum Kochen bringen. Den Kombu aus dem Reis nehmen und bei reduzierter Hitze den Reis kurz weiterkochen. Den Herd ausschalten und den Reis im geschlossenen Topf 15 Minuten ziehen lassen. Danach in einen breiten Topf umfüllen. Mit einem Löffel messerartige Bewegungen durch den Reis machen und mit der anderen Hand die Gewürzmischung einstreuen, sodass der Reis schnell erkaltet und schön glänzt.

Lachs, Thunfisch, Avocado und Huhn in Streifen schneiden. Auf die Bambusrollmatte ein Noriblatt legen und den gekochten Sushireis einige Millimeter hoch gleichmäßig auf etwa 80 Prozent des Algenblattes verteilen. Dabei mäßig aufdrücken. Mit Streifen von Lachs, Thunfisch, Avocado oder Huhn belegen. Beginnend mit dem Teil mit der Fülle die Matte etwas anheben und mit moderatem Druck zu einer Rolle formen.

Die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in gleich große Stücke teilen.

Die Maki mit Sojasauce, Ingwer und Wasabi servieren.

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Fisch&Me(hr)

Der Unterschied ist auf den ersten Blick erkennbar.

Histamin und Fisch – Beispiel Thunfisch

Ob roh oder mit Sesamkruste, Thunfisch ist mit Abstand die vielseitigste Fischvariante und bisweilen kulinarische Antwort auf opulente Fleischgerichte. Hierzulande steht Thunfisch immer öfter roh am Speiseplan. Ein Grund mehr, sich dem heimischen Fischhandel und seiner Verwertungsphilosophie bei Thunfisch zuzuwenden um potentielle Risiken zu erkennen.

Fakten – Thunfisch und Histamin

Thunfisch in “Sushi-Qualität” erkennt man an seiner tiefroten Farbe (nicht bräunlich) und seinem gehaltvollen Geschmack. Er darf nicht “leer” schmecken. Braune Flecken bzw. Braunfärbungen sind Hinweise auf eine schlechte Lagerung (ungeschützt vor Licht, Lichteinfall, falsche Lagerung). Japanische Thunfischspezialisten schwören auf fetthaltige Thunfischteile und bezahlen dafür Höchstpreise (Toro – Bauchteil /Bestimmung des Fettgehaltes: Probenentnahme kurz vor der Schwanzflosse).
Ein beliebter Sushi-Kanditat ist der Gelbflossen-Thun, auch wegen seines “hellen” Fleisches. Aber warum hell- oder dunkelfleischig? Da Eiweiß bei dunklem Fischfleisch rascher abgebaut wird als bei hellem Fleisch, bildet sich während der bakteriellen Zersetzung aus der Aminosäure Histidin schneller Histamin. Je dunkler also das Fischfleisch, desto höher die Gefahr einer Histaminbelastung. Achten Sie beim Kauf von Sushi-Thunfisch daher u.a. auf die Helligkeit des Fleisches.

Was ist Histamin?

Histamin ist ein Botenstoff (biogenes Amin) mit Abwehrfunktion. Es wird vom Körper selbst erzeugt, aber auch über die Nahrung (exogenes Histamin, ca. 4mg täglich) dem Körper zugeführt. Es unterstützt das Immunsystem und hilft bei der Abwehr fremder Stoffe. Es senkt den Blutdruck und kontrolliert den Appetit. Ein gesunder Organismus baut überschüssiges Histamin mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) ab. Es wird jedoch vermutet, dass ein Mangel an Vitamin B6 und C den Stoffwechselvorgang negativ beeinflusst, in dem es den Abbau von Histamin durch das Enzym DAO stört. Histamin summiert sich in der Folge im Körper und kann zu unterschiedlichen Beschwerden führen. Histamin-Unverträglichkeit lautet die ernüchternde Diagnose!

Was deutet auf eine Störung des Abbaus hin?

Beschwerden in Form von allergischen Reaktionen in Verbindung mit dem Verzehr von Lebensmitteln wie z.B. Sauerkraut, Salami, gereiften Käsesorten, Dosenthunfisch oder auch Tiefkühlfisch sind Anzeichen einer Histaminintoleranz. Histaminfallen sind vor allem: Fischkonserven, Wein, Hefe aber auch Tomaten!

Was tun bei Histamin-Unverträglichkeit?

Auf Fisch generell zu verzichten, wäre der falsche Weg. Histamin-Intoleranz verlangt vielmehr eine Konzentration auf hochwertige Fischerzeugnisse. Frischer Fisch und frisch eingefrorener Fisch enthalten bei sachgerechter Lagerung kein Histamin. Fast verdorbener Fisch hingegen kann Histaminkonzentrationen von über 12000mg/kg aufweisen!

Ein Histaminanstieg in Fischen wird u.a. durch unsachgemäße bzw. mangelhafte Hygiene bei der Weiterverarbeitung sowie durch die Unterbrechung der Kühlkette begünstigt. Wird ein Fisch alt eingefroren, bleibt das bereits angesammelte Histamin im Kühlgut erhalten. Vorsicht daher beim Wiedereinfrieren!

Personen mit nachweislicher Histamin-Intoleranz sollten vorsorglich auf den Konsum von geräuchertem, eingelegtem und dunkelfleischigem Fisch verzichten. Dazu zählen Makrele, Sardinen und Matjesheringe – also alle Blaufische (Lebensmittel die nachreifen oder gären). Generell sollten frische Lebensmittel Vorrang haben. Auch Rotwein sollte gemieden werden.

Ein Erhitzen oder nachträgliches Tiefkühlen von Lebensmitteln vermindert den bereits enthaltenen Histamingehalt nicht! Kompromisslose Hygiene und sachgemäße Lager- und Präsentationsbedingungen gewährleisten eine Vermeidung von Histaminanreicherung. Fisch-Gruber setzt daher bei seinem frischen Fanggut auf zügigen Absatz und umgehende Verarbeitung.

Grenzwerte bei Histamin

Grundsätzlich gilt: Reaktionen auf Histamindosen können von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Bereits Mengen von 20-30 mg/kg reichen bei Histamin-Intoleranz aus, um Symptome hervorzurufen! Die EU legt einen Grenzwert von 400mg/kg für bestimmte Fischsorten fest. Die individuelle Toleranzgrenze liegt bei jedem Menschen anders.

Fisch-Gruber und Qualität

Fisch-Gruber importiert hellfleischigen Yellowfin-Thuna aus pazifischen Gewässern (Malaysia, Fangregion-FAO71). Was den Preis der edlen Delikatesse angeht, schlägt sich im Zuge des Importablaufs so einiges zu Buche: Flugfracht, veterinärmedizinische Begutachtung, Begutachtung durch das Lebensministerium und Zoll. Als Nahversorger mit Qualitätsauftrag und hohem Anspruch an Produktqualität scheuen wir keine Kosten und Mühen um der Nachfrage nach hochwertigem Thunfisch auch weiterhin nachkommen zu können.

Die Arten: Roter Thun (auch Großer Thunfisch oder Blauflossen Thun, lat. Thunnus thynnus), Gelbflossen Thun (lat. Thunnus albacares), Bonito (gestreifter Thun), Großaugen Thun (“Bigeye”, lat. Thunnus obesus), Langschwanz Thun (lat. Thunnus tonggol), Schwarzflossen Thun (lat. Thunnus atlanticus), Weißer Thun (lat. Thunnus alalunga)

So unterscheiden Sie Thunfisch-Arten in der Küche: Das helle rote Fleisch des Gelbflossen Thuns wird beim Braten noch heller, fast weiß. Das Fleisch des Blauflossen Thun oder Roten Thun hingegen ist dunkler, eher bräunlich und verändert beim Erhitzen seine Farbe nicht merklich.

Achtung bei Schwangerschaft und Histamin-Intoleranz!

© Fisch-Gruber 2009 – für Frischeaufklärung und Topqualität für Fisch in Wien, am Naschmarkt

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Mythos Sushiqualität – Oder: Wie frisch ist “frisch” wirklich ?


Mit dem Sushi Boom, der in den 1970er Jahren in Japan begonnen und mittlerweile die ganze Welt erobert hat, hat auch der Begriff Sushiqualität oder Sashimiqualität Karriere gemacht. An sich nur die Eignung eines Fisches zum rohen Verzehr bezeichnend, wird der Begriff heute oft als Qualitätssiegel verwendet (für Fisch erster Klasse – als ob es eine zweite Klasse gäbe bzw. geben dürfte!). Was Sushi-Qualität nun letztlich ausmacht – darüber scheiden sich jedoch die Geister.
Ansichten über Qualität
Oft wird die irrige Ansicht vertreten, Fisch sei ausschließlich am ersten Tag nach dem Fang zum rohen Verzehr geeignet. Wäre dem tatsächlich so, könnte de facto kein Fisch roh gegessen werden – weil bis zum Eintreffen in der Vitrine des Händlers zumindest 24-36h vergehen. Tatsächlich ist Fisch – auch roh – nach dem Nachlassen der Totenstarre am schmackhaftesten. Die verkrampften Nervenenden verändern die Textur und den Geschmack des Fleisches negativ. Auf Eis gelegt dauert es 2-3 Tage bis sich die Totenstarre löst.
Manchmal wird auch gesagt, eingefrorener Fisch eigne sich nicht zum rohen Verzehr mehr. Das ist schlicht und einfach falsch. Viele Fischarten und Garnelen aus Hochseefischerei gibt es weltweit NUR schiffsgefroren (z.B. Thunfisch, Butterfisch). Durch die direkte und schnelle Verarbeitung am Schiff und anschließendes Schockgefrieren ist die maximale Frische und Qualität gesichert. Es muss nur die Einhaltung der Kühlkette vom Produzenten bis zu Ihnen nach Hause gewährleistet sein, um den rohen Verzehr zu einem Vergnügen zu machen.
Zudem ist für eine Anzahl von Fischarten und Produkte das Durchfrieren durch EU-Verordnungen verpflichtend, um Schädlinge abzutöten. Denn das Einfrieren auf mindestens -20° Kerntemperatur über einige Tage gewährleistet dass eventuelle Parasiten oder Bakterien abgetötet werden.
Wie Sie Sushi-Qualität sicherstellen können
Wenn Sie zu Hause Sushi machen wollen, können Sie selbst viel für die Herstellung der "Sushi-Qualität" tun:

  • Fischkauf ist Vertrauenssache!
    Kaufen Sie den Fisch bei Ihrem Händler und sagen Sie beim Einkauf, dass Sie den Fisch roh essen wollen. Lassen Sie sich empfehlen, welche Ware frisch angeliefert wurde.
  • Achten Sie auf Hygiene !
    Kühlschrank, Arbeitsplatte, Arbeitsgeräte und Hände sollten sehr sauber sein – denn die gefährlichsten Bakterien bringt der Mensch selbst auf Lebensmittel.
  • Waschen Sie Ihren Fisch vor der Verarbeitung
    Wie jedes Lebensmittel sollte auch Fisch vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser gewaschen und dann mit einem sauberen Tuch abgetupft werden.
  • Achten Sie auf Kühlung !
    Sie müssen Fisch nicht noch am selben Tag zu Sushi verarbeiten. Der Fisch sollte aber sauber und zugedeckt im kältesten Teil des Kühlschranks gelagert werden. Auch vorbereitete Sushi sollten bis kurz vor dem Verzehr gekühlt werden.
  • So spät wie möglich schneiden
    Der Fisch sollte so spät wie möglich in Sashimiportionen geschnitten werden, da jeder Schnitt neue Angriffsfläche für Keime schafft. Lassen Sie sich daher beim Händler Fisch immer frisch herunter schneiden (z.B. Thunfischstücke). Ein guter Händler wird Ihnen auch abraten, die Sashimiportionen bereits im Geschäft schneiden zu lassen!
  • Vertrauen Sie Ihren Sinnen !
    Frischer Fisch "fischelt" nicht, sondern riecht leicht nach Meer. Das Filet sollte saftig und glänzend sein, ein Fingerdruck sollte nicht im Fleisch zurückbleiben.

Was bleibt: Fischkauf ist Vertrauenssache !
Leider werden die Begriffe "Sushiqualität" oder "Sashimiqualität" oft zur Vermarktung herangezogen, ohne dass tatsächlich ein Inhalt dahintersteckt. Tatsächlich gibt es in Österreich und Deutschland keine gesetzlichen Regelungen für die Verwendung dieser Bezeichnungen oder damit verbundene Grenzwerte.
Viel wichtiger ist, dass Sie ihrem Fischhändler vertrauen können und bei Ihrem Einkauf auf gute Beratung zählen können. Dann wird Ihr Homesushi zum Geschmacksvergnügen !
© Fisch-Gruber, 2010 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache

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Thunfische - die schnellen Jäger der Meereistock.com/Spondylolithesis
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Nachhaltige Thunfisch-Fischerei in Vietnam

Hollands führender Thunfischimporteur und langjähriger Lieferant von Fisch-Gruber, CULIMER B.V. mit Sitz in Rotterdam, setzt auf Fischereiwirtschaft mit Verantwortung. Notwendig dafür sind nicht immer politische Reglementierungen sondern schlichtes “Handeln” ! Der holländische Thunfischimporteur hat deshalb gemeinsam mit WWF-Vietnam ein Umweltprojekt ins Leben gerufen, das neben der Reduktion von unnötigem Beifang auch die Interessen der Fischer vor Ort im Fokus hat.

Partnerschaften mit Erfolg
Bereits 2008 startete CULIMER gemeinsam mit dem WWF-Vietnam das “Marine Beifang- und Langleinenbeobachtungsprogramm” zur Reduzierung des unnötigen Beifangs von Meeresschildkröten. Das von politischen, wissenschaftlichen und privaten Interessen getragene Projekt konzentriert sich dabei primär auf die Modifikation des Fangequipments der Langleinenfischerei.

Ein speziell entwickelter Fanghaken, der sog. “Circle-Hook” kommt dabei zum Einsatz. Circle-Hooks sind rundförmig und können von Schildkröten nicht verschluckt werden. Die Beifangraten konnten so um bis zu 80 % reduziert werden !

“Together we can” – (Problem)-Bewusstsein bilden !
Wie erreichen die Informationen aber die Fischer? “Es ist nicht einfach eine traditionelle Fangmethode zu ändern”, gibt Maarten van Geest von CULIMER Holland, zu verstehen. “Als Importeur müssen wir die Fischer in ihrer momentanen Lebenssituation erreichen. Und das schaffen wir nur durch die sinnvolle Zusammenarbeit mit WWF und Anreize nachhaltig zu denken sowie gezieltes Training vor Ort ! – Die modifizierten Haken werden daher von uns kostenlos zur Verfügung gestellt. Neben anderen Anreizen zahlen wir auch für die Fänge mit “Circle-Hooks” einen Extra-Bonus auf den regulären Marktpreis, denn schließlich bringen Fischer Dollars nach Hause, nicht Kilos !”

Hohe Standards auch in Zukunft
“Die ersten Schritte wurden gemacht; das letzte Training fand im März diesen Jahres statt, heute arbeiten die Fischer bereits mit Rundhaken”, gibt Maarten van Geest zu verstehen. Spezielle Trainigsprogramme schulen Fischer in der Folge bei der Verwendung von Sicherheitswerkzeug zur vorsichtigen Entfernung der Circle-Hooks bei Schildkröten. In den meisten Fällen werden diese wieder lebend im Meer ausgesetzt. Die hohen Standards werden auch von eigens dafür geschulten “Beobachtern” überwacht (“Observer-Programs”).

Die installierten Nachhaltigkeitsprojekte liegen dem engagierten Unternehmer auch persönlich am Herzen. So reist er regelmäßig nach Vietnam um die Entwicklungen zu verfolgen. “Es geht vor allem darum, den Thunfischern klar zu machen, dass diese Maßnahmen für die vietnamesische Fischerei von großer Bedeutung sind, sowohl ökologisch wie auch ökonomisch !”

Interessante Links:

© Fisch-Gruber 2010 – für nachhaltige Thunfisch – Fischerei !

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Thunfisch ist nicht gleich Thunfisch!

Man muss beim Thema Sushiqualität und Thunfisch zwei Dinge unterscheiden: Die lebensmittelhygienische/gesundheitliche Unbedenklichkeit und auf der anderen Seite die geschmackliche, optische und haptische Qualität. Wir erklären Ihnen einige unterschiede zu den von uns angebotenen Thunfischfilets:
Beide Thunfischfilets, die wir im Angebot haben, sind topfrisch und auch roh genossen völlig unbedenklich. Das zählt für uns sozusagen zur “Basisqualität”. Wir achten beim Einkauf darauf, dass wir den Fisch von kleinen Booten beziehen, die am selben Tag noch anlanden. Unser Lieferant aus Vietnam (der helle, rote Thunfisch in Sushiqualität) ist zudem WWF Partner und unternimmt viele Schritte für nachhaltige Fischerei – mehr Infos dazu finden Sie hier.
Früher haben wir vor allem Blauflossenthun gehandelt. Dieser Fisch ist jedoch mittlerweile stark überfischt und sehr rar geworden. Zudem gibt es am Markt bei Blauflossenthun erhebliche Qualitätsprobleme, da die Fische durch hohe Umweltbelastung trotz frischer Schlachtung braunes Fleisch aufweisen.
Mastware als “Billigthunfisch”
In den letzten Jahren ist auch die Mästung von Thunfischen sehr verbreitet. Dafür werden große Mengen von Thunfisch eingefangen und dann in großen Netzkäfigen am offenen Meer gehalten. Dort werden sie mit großen Massen an Sardinen gefüttert. Da die Mast sehr schnell gehen soll, werden auch riesige Mengen Heringe (!) importiert und an die Thune verfüttert – um sie möglichst schnell wachsen zu lassen. Diese Betriebe funktionieren total industriell, durch die Zufütterung kann sogar die Fleischfarbe kontrolliert gesteuert werden. Diese Produktion weist natürlich alle Schattenseiten der industriellen Fischzucht auf, für 1kg Fleisch werden 20-25kg fette Fische verfüttert. Der Skandal ist, dass der so produzierte Thunfisch nicht extra gekennzeichnet werden muss – er wird als “wild gefangen” verkauft. Von solchen Methoden nehmen wir Abstand, denn wir achten ausschließlich auf Qualität!
Qualität erkennen
Neben der Frische ist geschmackliche, optische und haptische Qualität für Sushi natürlich besonders wichtig: Beide von uns angebotenen Thunfischfilets stammen vom Yellowfin/Gelbflossenthun aus Wildfang.
Das dünklere Filet zum Braten stammt aus dem indischen Ozean (Malediven), das hellrote aus dem Pazifik (Vietnam). Nur ein kleiner Teil des am Markt angebotenen Thunfisches weist helles, rotes Fleisch mit hohem Fettgehalt auf. Das hat damit zu tun, dass der Thunfisch ein sehr stark durchblutetes Fleisch hat. Die Thunfische aus dem indischen Ozean sind von Natur aus dunkelfleischig, wodurch die Histaminbelastung (ein Abbauprodukt, das viele Menschen nicht vertragen) größer ist und das Fleisch schneller verdirbt.
Ein anderer Faktor ist der Fettgehalt. Für den rohen Verzehr soll der Fettgehalt möglichst hoch sein (so ist das berühmte o-toro, das Thunfischbauchfleisch, in Japan eine besondere Delikatesse). Unser Sushithunfisch stammt aus dem kälteren Pazifik und hat damit mehr Fett im Fleisch eingelagert als der dünklere Thunfisch aus dem Indischen Ozean. Einen Einfluss hat auch die Fangzeit und das damit verbundene Futterangebot im Meer. Bei einem direkten Vergleich der beiden finden Sie schnell heraus, dass das dünklere Fleisch auch viel weicher ist – sowohl im rohen, als auch im gebratenen Zustand.
Zusammenfassend ist bei der Qualitätsbewertung also zu sagen: Der Fettgehalt, die Herkunft (hier sind sie wie gesagt sehr auf die Angaben des Verkäufers und seine Ehrlichkeit angewiesen) sowie die Farbe können zur Beurteilung eines Filets herangezogen werden.
Supermarktthunfisch als Alterntive ?
Über das Angebot in Supermärkten können und wollen wir außer den allgemeinen Angaben zu Thunfisch nichts sagen. Ein wichtiger Faktor ist jedoch auch, wie lange das Filet schon in der Vitrine liegt. Bei uns als Direktimporteur können Sie von einem großen Umsatz und damit auch der entsprechenden Frische ausgehen. Im Supermarkt mag das nicht immer gegeben sein. Wir legen transparent offen, wann unser Fisch eintrifft – Informationen dazu finden Sie auf unserer Homepage unter Frischlieferungen. Zudem stehen Ihnen Wolfgang Gruber und sein Fachpersonal mit der Erfahrung von 5 Generationen im Fischhandel jederzeit für Informationen zur Verfügung!
© Fisch-Gruber, 2012 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache!

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