Schmackhafte Athleten der Tiefe

Manche bezeichnen sie als die "Ferraris des Meeres". Schnell und elegant durchschneiden sie die Tiefe wie schillernde Pfeile – immer in Bewegung, immer auf der Jagd. Ihr griechischer Name thynnos (lat. thynnus) kommt von "eilen" und "rasen" – und diesem Namen machen sie alle Ehre: Der Thunfisch ist ein faszinierender Meeresräuber.
Familienähnlichkeiten
Zur Familie der Thunfische im engeren Sinn gehören 8 Arten, in der Fischwirtschaft werden aber auch der Bonito und andere zu den Thunfischen gezählt. Zu ihren entfernteren Verwandten zählen imposante Meeresungeheuer wie Marline, Speerfische und Schwertfische. Auch den Makrelen sieht man die entfernte Verwandtschaft – sozusagen – an der Nasenspitze an.
Der größte Thunfisch ist der hochbegehrte Rote Thun (Thunnus thynnus), der bis zu 5m lang, 15 Jahre alt und 800kg schwer werden kann. Auch der kulinarisch wertvolle Gelbflossen Thunfisch (Thunnus albacares oder Yellowfin Thunfisch) erreicht eine stattliche Größe von 2,40m Länge und 200kg. In der Familie gibt es auch kleinere Exemplare, wie den Weißen Thunfisch.
Sprintende Marathonläufer
Thunfische sind nicht umsonst als "Ferraris des Meeres" bekannt: Auf kurzen Strecken können sie zwischen 70 und 80 km/h (!) schnell schwimmen. Dafür sind sie mit einem sehr großen, muskulösen Herzen ausgestattet. Durch den Energieaufwand wird das Blut des Thuns um einige Grade über die umgebende Wassertemperatur erhöht – wodurch sich die Muskelkraft des Räubers bis zu verdreifacht. Durch die Wärme ihres Blutes und die großen Kiemen erhohlen sich Thunfische auch sehr schnell von ihren Sprints (10mal schneller als andere Fische). Dazu ist der Thunfisch mit einer Reihe von "High-Tech-Sensoren" ausgestattet: binokulares Sehvermögen, sensibles Gehör und chemische Detektoren. All das macht sie zu perfekten Räubern, die stets kräftiger und schneller als ihre Beute sind. Da sie schwerer als Wasser sind und keine Schwimmblase wie andere Fische haben, sind Thunfische immer in Bewegung: Wie Haie schwimmen sie mit geöffnetem Mund, selbst wenn sie schlafen sind sie noch in Bewegung – wahre Marathonathleten. So halten sich Thunfische nie an einem Ort auf, sondern schwimmen in einem Jahr über 1000 Kilometer durch die Weltmeere.
Eine tragische Geschichte des Geschmacks
Früher war der Thunfisch als Speisefisch nicht sehr geschätzt. Niemand wollte sein dunkles, rotes Fleisch haben. Vor 40 Jahren – so erzählt Ioannis, der auf einer griechischen Insel aufgewachsen ist – war Thunfisch das Essen für arme Leute: "Wenn jemand kein Geld hatte, ging er zum Fischer und kaufte sich ein dachziegelgroßes Stück Thunfisch, davon wurde die Familie 2 Tage lang satt." Wolfgang Gruber erinnert sich, dass in seiner Kindheit das Kilo Thunfisch (vom ganzen Fisch!) um 5 Schilling gehandelt wurde. Das änderte sich Anfang der 1970er radikal, als japanische Gourmets begannen den Fisch roh zu essen – die Preise schnellten unvermittelt hoch auf über 1000 Schilling/kg (direkt vom Fischer). Damit begann eine traurige Epoche in der Geschichte des Fischfangs: Industrielle Fangflotten begannen im großen Stil Thunfische für den japanischen Markt zu fangen. Bis in die 1990er wurden dabei hauptsächlich Treibnetze verwendet, denen Millionen Delfine als Beifang zum Opfer fielen. Durch die unverantwortliche Befischung reduzierten sich die Bestände einzelner Arten (insbes. Blauflossen und Großaugen Thun) um 80%. Heute werden 70% der Fänge durch Ringwadennetze erreicht, wobei Netze um einen Schwarm gelegt und dann zugezogen werden. Die Beifangrate liegt dabei nur bei etwa 5%. Doch die Nachfrage ist ungebrochen: 2006 wurden 4.6 Millionen Tonnen Thunfisch gefangen, wovon 78% nach Japan gingen!
Was macht den Thunfisch bei Fisch-Gruber so besonders?
Wir von Fisch-Gruber sind überzeugt, dass echte Qualität nur aus nachhaltigem Fang und nachhaltiger Verwendung von Produkten entsteht. Wir lehnen die minderwertige, industrielle Verarbeitung zu Dosenthunfisch ab. Deshalb erhalten Sie bei Fisch Gruber nur Yellowfin Tuna (Gelbflossen Thunfisch, Thunnus albacares) in Sushiqualität. Der schöne Räuber mit der gelben Zeichnung an der Seite und den Rücken- und Schwanzflossen wird von den Hawaianern aufgrund seiner Schönheit "ahi" – "Feuer" genannt und wird in der Liste der gefährdeten Arten mit "least concern" geführt, was eine nachhaltige Befischung der Bestände auch mit ökologisch gutem Gewissen erlaubt. Die feinen Rückenteile des Yellowfin weisen die beste Qualität zum roh essen auf: Die helle, rote Farbe und der feine, zarte Geschmack machen ihn zur Delikatesse par excellence. Für beste Sushiqualität muss der Thunfisch einen sehr hohen Fettgehalt aufweisen, in etwa 15%. Genießen Sie den besten Thunfisch der Stadt roh als Sashimi, Sushi oder Tartar. Oder braten Sie sich ein herrliches Steak!
Tipp: Wenn Sie Thunfisch braten, halten sie die Brattemperatur niedrig bei etwa 70-75° C. Nur so bleibt das Fleisch saftig!
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Immer wieder bekommen wir auch fangfrischen Bonito (Katsuo) – Informationen dazu unter "Frischlieferungen"
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