Fischpörkölt mit TschipetkeFotolia.com/paul_brighton

Fischpörkölt (Fischgulasch) mit Tschipetke

60 Minuten
Für das Fischgulasch die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, leicht bemehlen. In einer Pfanne in 1-2 EL Schweineschmalz kurz beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und in einem Topf zugedeckt beiseite stellen.

Das restliche Schmalz in die Pfanne geben und darin die fein gehackten Zwiebeln etwa 5 Minuten auf kleiner Hitze dünsten. Gehackten Knoblauch kurz mitschmoren, mit Majoran abschmecken. Vom Herd nehmen und das Delikatesspaprikapulver einrühren. Pfanne wieder zurück auf den Herd stellen, würfelig geschnittenes Paradeiserfruchtfleisch sowie in Streifen geschnittene Paprikaschoten dazugeben.

Mit Fischfond oder Gemüsesuppe aufgießen und ca. 20-30 Minuten lang einkochen (bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen). In dieser Zeit bildet sich eine sämige Sauce, diese mit etwas Rosenpaprika abschmecken. Die Fischstücke wieder zugeben und noch ca. 5 Minuten lang auf kleiner Hitze gar dünsten.

Für die Tschipetke aus Mehl, Eiern, Milch bzw. Wasser, etwas flüssiger Butter und Salz einen festen Teig kneten. Auf einem bemehlten Brett zu einer Rolle mit ca. 1 cm Durchmesser formen und diese mit den Fingern zu daumennagelgroßen Tschipetke zupfen. Tschipetke in kochendem Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen. Abseihen, kurz in zerlassener Butter schwenken und als Beilage zum Fischpörkölt servieren.

/von
Frische Maki mit Lachs, Thunfisch, Avocado und Huhnistock/Junghee Choi

Maki (Lachs/Thunfisch/Avocado/Huhn)

30 Minuten
Den Sushi-Reis unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis mit Wasser und Kombu rasch zum Kochen bringen. Den Kombu aus dem Reis nehmen und bei reduzierter Hitze den Reis kurz weiterkochen. Den Herd ausschalten und den Reis im geschlossenen Topf 15 Minuten ziehen lassen. Danach in einen breiten Topf umfüllen. Mit einem Löffel messerartige Bewegungen durch den Reis machen und mit der anderen Hand die Gewürzmischung einstreuen, sodass der Reis schnell erkaltet und schön glänzt.

Lachs, Thunfisch, Avocado und Huhn in Streifen schneiden. Auf die Bambusrollmatte ein Noriblatt legen und den gekochten Sushireis einige Millimeter hoch gleichmäßig auf etwa 80 Prozent des Algenblattes verteilen. Dabei mäßig aufdrücken. Mit Streifen von Lachs, Thunfisch, Avocado oder Huhn belegen. Beginnend mit dem Teil mit der Fülle die Matte etwas anheben und mit moderatem Druck zu einer Rolle formen.

Die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in gleich große Stücke teilen.

Die Maki mit Sojasauce, Ingwer und Wasabi servieren.

/von
Fischfond – Die perfekte Basis für FischsuppeFotolia.com/Ekaterina Pokrovsky

Fischfond – Die perfekte Basis für Fischsuppe

Für einen guten, kräftigen Fischfond benötigen Sie Köpfe und Gräten von weißfleischigen, edlen Meeresfischen (für einen Liter reinen Fischfond brauchen Sie mindestens 1 kg Gräten und Köpfe!) Achten Sie besonders auf die Hygiene! Das bedeutet Köpfe ohne Kiemen und Karkassen ohne Blut im Rückgrat!

Kochanleitung: Karkassen mit kalten Wasser zustellen, ein wenig Wurzelwerk/Gemüse, (Gemüse darf nicht zuviel sein, da dies den Fischgeschmack übertönt!)

Einmal aufkochen und 10 bis 15 Minute auf kleiner Flamme köcheln lassen; danach Abseien und den Sud in einem sauberen Kochtopf erneut zum Kochen bringen; je mehr Wasser verdunstet umso kräftiger wird der Sud; (intensiver Geschmack!)

Danach als Basis für Reis, Saucen oder Suppen verwenden oder in Beuteln ungesalzen einfrieren. Viel Spaß und Guten Appetit!

/von
Fisch in SalzkrusteFotolia.com/FOOD-pictures

Fisch in Salzkruste

Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Backblech mit Backpapier auslegen, einen Teil des Salzes darauf streuen.

Den Fisch innen salzen und pfeffern, mit Petersilie füllen, Stückchen Butter dazugeben. Den Fisch auf das Salz legen (falls das Tier zu groß ist, dann auf das Salz setzen und leicht biegen), das Salz leicht andrücken.

Das restliche Salz mit dem Eiweiß mischen, so dass eine klebrige Masse entsteht. Bei trockenem Meersalz ein wenig Wasser hinzufügen. Den Fisch mit der Salzmasse bestreichen, dass er komplett bedeckt ist. Tipp: Schlagen Sie das Eiweiß und vermischen Sie das Salz mit dem Eischnee – damit ist die Masse leichter aufzubringen und lässt sich später besser vom gebackenen Fisch abschlagen.

Im Backofen bei 200 Grad auf der unteren Schiene etwa 30 bis 40 Minuten backen, dann im ausgeschalteten Ofen noch zehn Minuten ruhen lassen. Das Salz vorsichtig abschlagen oder anschneiden und abbrechen.

Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Vorsicht, das Fischfleisch sollte nicht mit dem Salz in Berührung kommen! Auf vorgewärmten Tellern mit Kartoffeln anrichten. Vor dem Servieren leicht mit Olivenöl beträufeln.
Sehen Sie hier ein Fisch-Gruber Kochvideo – Fisch in Salzkruste leicht gemacht!

/von