Der Unterschied ist auf den ersten Blick erkennbar.

Ob roh oder mit Sesamkruste, Thunfisch ist mit Abstand die vielseitigste Fischvariante und bisweilen kulinarische Antwort auf opulente Fleischgerichte. Hierzulande steht Thunfisch immer öfter roh am Speiseplan. Ein Grund mehr, sich dem heimischen Fischhandel und seiner Verwertungsphilosophie bei Thunfisch zuzuwenden um potentielle Risiken zu erkennen.

Fakten – Thunfisch und Histamin

Thunfisch in „Sushi-Qualität“ erkennt man an seiner tiefroten Farbe (nicht bräunlich) und seinem gehaltvollen Geschmack. Er darf nicht „leer“ schmecken. Braune Flecken bzw. Braunfärbungen sind Hinweise auf eine schlechte Lagerung (ungeschützt vor Licht, Lichteinfall, falsche Lagerung). Japanische Thunfischspezialisten schwören auf fetthaltige Thunfischteile und bezahlen dafür Höchstpreise (Toro – Bauchteil /Bestimmung des Fettgehaltes: Probenentnahme kurz vor der Schwanzflosse).
Ein beliebter Sushi-Kanditat ist der Gelbflossen-Thun, auch wegen seines „hellen“ Fleisches. Aber warum hell- oder dunkelfleischig? Da Eiweiß bei dunklem Fischfleisch rascher abgebaut wird als bei hellem Fleisch, bildet sich während der bakteriellen Zersetzung aus der Aminosäure Histidin schneller Histamin. Je dunkler also das Fischfleisch, desto höher die Gefahr einer Histaminbelastung. Achten Sie beim Kauf von Sushi-Thunfisch daher u.a. auf die Helligkeit des Fleisches.

Was ist Histamin?

Histamin ist ein Botenstoff (biogenes Amin) mit Abwehrfunktion. Es wird vom Körper selbst erzeugt, aber auch über die Nahrung (exogenes Histamin, ca. 4mg täglich) dem Körper zugeführt. Es unterstützt das Immunsystem und hilft bei der Abwehr fremder Stoffe. Es senkt den Blutdruck und kontrolliert den Appetit. Ein gesunder Organismus baut überschüssiges Histamin mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) ab. Es wird jedoch vermutet, dass ein Mangel an Vitamin B6 und C den Stoffwechselvorgang negativ beeinflusst, in dem es den Abbau von Histamin durch das Enzym DAO stört. Histamin summiert sich in der Folge im Körper und kann zu unterschiedlichen Beschwerden führen. Histamin-Unverträglichkeit lautet die ernüchternde Diagnose!

Was deutet auf eine Störung des Abbaus hin?

Beschwerden in Form von allergischen Reaktionen in Verbindung mit dem Verzehr von Lebensmitteln wie z.B. Sauerkraut, Salami, gereiften Käsesorten, Dosenthunfisch oder auch Tiefkühlfisch sind Anzeichen einer Histaminintoleranz. Histaminfallen sind vor allem: Fischkonserven, Wein, Hefe aber auch Tomaten!

Was tun bei Histamin-Unverträglichkeit?

Auf Fisch generell zu verzichten, wäre der falsche Weg. Histamin-Intoleranz verlangt vielmehr eine Konzentration auf hochwertige Fischerzeugnisse. Frischer Fisch und frisch eingefrorener Fisch enthalten bei sachgerechter Lagerung kein Histamin. Fast verdorbener Fisch hingegen kann Histaminkonzentrationen von über 12000mg/kg aufweisen!

Ein Histaminanstieg in Fischen wird u.a. durch unsachgemäße bzw. mangelhafte Hygiene bei der Weiterverarbeitung sowie durch die Unterbrechung der Kühlkette begünstigt. Wird ein Fisch alt eingefroren, bleibt das bereits angesammelte Histamin im Kühlgut erhalten. Vorsicht daher beim Wiedereinfrieren!

Personen mit nachweislicher Histamin-Intoleranz sollten vorsorglich auf den Konsum von geräuchertem, eingelegtem und dunkelfleischigem Fisch verzichten. Dazu zählen Makrele, Sardinen und Matjesheringe – also alle Blaufische (Lebensmittel die nachreifen oder gären). Generell sollten frische Lebensmittel Vorrang haben. Auch Rotwein sollte gemieden werden.

Ein Erhitzen oder nachträgliches Tiefkühlen von Lebensmitteln vermindert den bereits enthaltenen Histamingehalt nicht! Kompromisslose Hygiene und sachgemäße Lager- und Präsentationsbedingungen gewährleisten eine Vermeidung von Histaminanreicherung. Fisch-Gruber setzt daher bei seinem frischen Fanggut auf zügigen Absatz und umgehende Verarbeitung.

Grenzwerte bei Histamin

Grundsätzlich gilt: Reaktionen auf Histamindosen können von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Bereits Mengen von 20-30 mg/kg reichen bei Histamin-Intoleranz aus, um Symptome hervorzurufen! Die EU legt einen Grenzwert von 400mg/kg für bestimmte Fischsorten fest. Die individuelle Toleranzgrenze liegt bei jedem Menschen anders.

Fisch-Gruber und Qualität

Fisch-Gruber importiert hellfleischigen Yellowfin-Thuna aus pazifischen Gewässern (Malaysia, Fangregion-FAO71). Was den Preis der edlen Delikatesse angeht, schlägt sich im Zuge des Importablaufs so einiges zu Buche: Flugfracht, veterinärmedizinische Begutachtung, Begutachtung durch das Lebensministerium und Zoll. Als Nahversorger mit Qualitätsauftrag und hohem Anspruch an Produktqualität scheuen wir keine Kosten und Mühen um der Nachfrage nach hochwertigem Thunfisch auch weiterhin nachkommen zu können.

Die Arten: Roter Thun (auch Großer Thunfisch oder Blauflossen Thun, lat. Thunnus thynnus), Gelbflossen Thun (lat. Thunnus albacares), Bonito (gestreifter Thun), Großaugen Thun („Bigeye“, lat. Thunnus obesus), Langschwanz Thun (lat. Thunnus tonggol), Schwarzflossen Thun (lat. Thunnus atlanticus), Weißer Thun (lat. Thunnus alalunga)

So unterscheiden Sie Thunfisch-Arten in der Küche: Das helle rote Fleisch des Gelbflossen Thuns wird beim Braten noch heller, fast weiß. Das Fleisch des Blauflossen Thun oder Roten Thun hingegen ist dunkler, eher bräunlich und verändert beim Erhitzen seine Farbe nicht merklich.

Achtung bei Schwangerschaft und Histamin-Intoleranz!

© Fisch-Gruber 2009 – für Frischeaufklärung und Topqualität für Fisch in Wien, am Naschmarkt