Man muss beim Thema Sushiqualität und Thunfisch zwei Dinge unterscheiden: Die lebensmittelhygienische/gesundheitliche Unbedenklichkeit und auf der anderen Seite die geschmackliche, optische und haptische Qualität. Wir erklären Ihnen einige unterschiede zu den von uns angebotenen Thunfischfilets:
Beide Thunfischfilets, die wir im Angebot haben, sind topfrisch und auch roh genossen völlig unbedenklich. Das zählt für uns sozusagen zur “Basisqualität”. Wir achten beim Einkauf darauf, dass wir den Fisch von kleinen Booten beziehen, die am selben Tag noch anlanden. Unser Lieferant aus Vietnam (der helle, rote Thunfisch in Sushiqualität) ist zudem WWF Partner und unternimmt viele Schritte für nachhaltige Fischerei – mehr Infos dazu finden Sie hier.
Früher haben wir vor allem Blauflossenthun gehandelt. Dieser Fisch ist jedoch mittlerweile stark überfischt und sehr rar geworden. Zudem gibt es am Markt bei Blauflossenthun erhebliche Qualitätsprobleme, da die Fische durch hohe Umweltbelastung trotz frischer Schlachtung braunes Fleisch aufweisen.
Mastware als “Billigthunfisch”
In den letzten Jahren ist auch die Mästung von Thunfischen sehr verbreitet. Dafür werden große Mengen von Thunfisch eingefangen und dann in großen Netzkäfigen am offenen Meer gehalten. Dort werden sie mit großen Massen an Sardinen gefüttert. Da die Mast sehr schnell gehen soll, werden auch riesige Mengen Heringe (!) importiert und an die Thune verfüttert – um sie möglichst schnell wachsen zu lassen. Diese Betriebe funktionieren total industriell, durch die Zufütterung kann sogar die Fleischfarbe kontrolliert gesteuert werden. Diese Produktion weist natürlich alle Schattenseiten der industriellen Fischzucht auf, für 1kg Fleisch werden 20-25kg fette Fische verfüttert. Der Skandal ist, dass der so produzierte Thunfisch nicht extra gekennzeichnet werden muss – er wird als “wild gefangen” verkauft. Von solchen Methoden nehmen wir Abstand, denn wir achten ausschließlich auf Qualität!
Qualität erkennen
Neben der Frische ist geschmackliche, optische und haptische Qualität für Sushi natürlich besonders wichtig: Beide von uns angebotenen Thunfischfilets stammen vom Yellowfin/Gelbflossenthun aus Wildfang.
Das dünklere Filet zum Braten stammt aus dem indischen Ozean (Malediven), das hellrote aus dem Pazifik (Vietnam). Nur ein kleiner Teil des am Markt angebotenen Thunfisches weist helles, rotes Fleisch mit hohem Fettgehalt auf. Das hat damit zu tun, dass der Thunfisch ein sehr stark durchblutetes Fleisch hat. Die Thunfische aus dem indischen Ozean sind von Natur aus dunkelfleischig, wodurch die Histaminbelastung (ein Abbauprodukt, das viele Menschen nicht vertragen) größer ist und das Fleisch schneller verdirbt.
Ein anderer Faktor ist der Fettgehalt. Für den rohen Verzehr soll der Fettgehalt möglichst hoch sein (so ist das berühmte o-toro, das Thunfischbauchfleisch, in Japan eine besondere Delikatesse). Unser Sushithunfisch stammt aus dem kälteren Pazifik und hat damit mehr Fett im Fleisch eingelagert als der dünklere Thunfisch aus dem Indischen Ozean. Einen Einfluss hat auch die Fangzeit und das damit verbundene Futterangebot im Meer. Bei einem direkten Vergleich der beiden finden Sie schnell heraus, dass das dünklere Fleisch auch viel weicher ist – sowohl im rohen, als auch im gebratenen Zustand.
Zusammenfassend ist bei der Qualitätsbewertung also zu sagen: Der Fettgehalt, die Herkunft (hier sind sie wie gesagt sehr auf die Angaben des Verkäufers und seine Ehrlichkeit angewiesen) sowie die Farbe können zur Beurteilung eines Filets herangezogen werden.
Supermarktthunfisch als Alterntive ?
Über das Angebot in Supermärkten können und wollen wir außer den allgemeinen Angaben zu Thunfisch nichts sagen. Ein wichtiger Faktor ist jedoch auch, wie lange das Filet schon in der Vitrine liegt. Bei uns als Direktimporteur können Sie von einem großen Umsatz und damit auch der entsprechenden Frische ausgehen. Im Supermarkt mag das nicht immer gegeben sein. Wir legen transparent offen, wann unser Fisch eintrifft – Informationen dazu finden Sie auf unserer Homepage unter Frischlieferungen. Zudem stehen Ihnen Wolfgang Gruber und sein Fachpersonal mit der Erfahrung von 5 Generationen im Fischhandel jederzeit für Informationen zur Verfügung!
© Fisch-Gruber, 2012 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache!
