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Es ist immer wieder erstaunlich, wenn die edle Seezunge am Markt zu Preisen angeboten wird, über die man als Fachmann nur den Kopf schütteln kann. Oder wenn Restaurants als Mittagsmenü große Portionen Seezungenfilet um 10 Euro pro Teller anbieten.
Billig-Seezunge im Mittagsmenü ?!
Das sehr feste, schneeweiße und hocharomatische Fleisch der Seezunge ist bei Kennern beliebt. Durch seinen reinen Geschmack ist es auch für Fischanfänger gut geeignet. Daher schreibt sich auch die Gastronomie gerne "Seezunge" auf die Fahnen – oft liegt hier jedoch Kundentäuschung vor. Im filetierten Zustand ist der Unterschied für den Laien oft nur schwer erkennbar, deftige Saucen tun dann oftmals noch das ihre. Wie die deutsche Welt berichtet, deckte "bei einer Restaurant-Stichprobe in Sachsen-Anhalt […] das ZDF-Magazin "Wiso" auf, dass von 19 als Seezunge deklarierten Fischgerichten nur vier auch tatsächlich Seezunge enthielten, in allen anderen Fällen servierten die Gaststätten zum Beispiel Seelachs, Rotzunge oder Pangasius."
Seezunge ist nicht gleich Seezunge
Im Handel finden sich oft auch Seezungen im Ganzen, die zu Kampfpreisen angeboten werden. Doch auch hier gibt es Unterschiede: Seezungen aus hochwertiger Nordseefischerei sind auch als die echte "Dover Sole" bekannt. Ihr Fleisch ist kernig und fest. Die günstigeren Seezungen aus dem Mittel- und Südatlantik sind an den bräunlichen Punkten auf der dunklen Seite sowie an der kaum ausgebildeten Brustflosse erkennbar. Sie haben weiches Fleisch, das nach der Totenstarre schnell matschig wird. Sehen Sie sich den Unterschied oben in unserer Fotobox an!
Seezunge bei Fisch-Gruber
Wolfgang Gruber importiert wöchentlich frische Seezungen im Ganzen aus Dänemark und Holland. Gefangen in hochwertiger Nordseefischerei, von kleinen Kuttern, die innerhalb von 24 Stunden wieder anlanden. Die echte "Dover Sole" bei Fisch-Gruber wird für Sie von Hand filetiert – denn das ist nicht nur Kundenservice, sondern echte Gruber-Qualität. Daher kaufen Sie am besten beim Original das Original!
© Fisch-Gruber, 2014 – Die beste Seezunge in Wien!

Rezepte

Zubereitungsdauer: ca. 60 Minuten
Die Seezungen am besten vom Fischhändler frisch filetieren und zuputzen lassen. Die Filets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, kühl stellen.
Den Spinat waschen, abtropfen. Mit dem Weißwein, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen. Knoblauzehen fein hacken und dazugeben. Den Topf zudecken und den Spinat erhitzen, bis er zusammenfällt.
Für die Sauce Zwiebel hacken, glasig in der Butter anschwitzen und Thymian zugeben. Mit Milch angießen und abschmecken. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen.
In einem weiteren Topf 1 EL Butter schmelzen, das Mehl einstreuen und unter kräftigem Rühren mit dem Scheebesen anschwitzen. Die Einbrenn mit der Thymianmilch und dem Schlagobers aufgießen, unter Rühren langsam einkochen lassen bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen, das Eigelb und den frisch geriebenen Parmesan rasch unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine flache Auflaufform mit Butter einfetten. 4 Filets hineinlegen, den Spinat darüber verteilen und wieder 4 Filets darauf legen. Mit der Sauce übergießen und die restliche Butter und eventuell etwas Parmesan darauf vereilen.
Im vorgeheizten Backrohr kurz überbacken (15 Minuten sollten ausreichen). Dann die Form herausnehmen, kurz setzen lassen. Schneiden und auf heißen Tellern anrichten.

40 Minuten
Eine hitzefeste Form leicht ausbuttern und mit Salz bestreuen. Die Seezungenfilets halbieren und in die Form schichten. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Für die Gratiniermasse die Butter schaumig rühren und zusammen mit der gezupften Petersilie, den Kokosraspeln sowie dem Weißbrot in der Küchenmaschine fein mahlen.
Die Form mit den Fischen kurz am Herd erwärmen und die Fischfilets einmal wenden. Mit der Gratiniermasse bestreichen. Einen Schuss Weißwein sowie etwas Wasser zugeben und im Rohr bei Gratinierfunktion 4 bis 6 Minuten überbacken.
Den Wildreis in reichlich Salzwasser 4 bis 5 Minuten kochen, anschließend 20 Minuten quellen lassen. Kalt abschrecken. Crème fraiche und Obers aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Etwas kalte Butter einrühren und den gekochten Reis zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss mit geschlagenem Obers und frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Für die Sauce die gehackte Zwiebel, die in Scheiben geschnittenen Jungzwiebeln sowie die Karotte in etwas Butter angehen lassen. In Würfel geschnittenen Apfel und die klein geschnittenen Ananas zugeben. Currypulver beigeben, kurz mitrösten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Obers aufgießen. Chilischote zugeben und einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Pürierstab fein mixen. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Wasser bzw. Fond verlängern.
Die Fischfilets auf dem Wildreis servieren, die Sauce dekorativ dazu anrichten. Alternativ kann das Gericht auch mit Kartoffeln gereicht werden.

Olivenöl in einem Topf erwärmen und den gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer würzen, mit dem Knoblauchöl marinieren. Filets einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen.
Schwammerl waschen bzw. putzen. Eine Pfanne stark erhitzen, Schwammerl einlegen, und leicht salzen. Etwa 2 Minuten warten und dann die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Gehackte Schalotten in Butter glasig dünsten. Schwammerl zugeben und kurz mitrösten. Currypulver zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Nudelteig mit der Nudelmaschine zu Tagliolini verarbeiten. In Salzwasser bissfest kochen, danach kalt abschrecken und auf einem Tuch trocknen. Die Nudeln mit der Hand schneckenförmig auf ein befettetes Blech legen. Warten bis sie etwas verkleben und dann mit den Seezungenröllchen grillen.
Schwammerl auf den gegrillten Nudeln anrichten und die Seezungenröllchen dazu legen.

25 Minuten
Für die Orangenvinaigrette den Orangensaft mit dem Zucker und dem ausgekratzen Mark der Vanilleschote zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch langsames Einrühren von Sesamöl montieren. Etwas geschnittenes Basilikum zugeben.
Fischfilets mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen und mit je einer Scheibe Prosciutto belegen. Aufrollen und mit einem Holzspieß befestigen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Butter zugeben und die Seezungenröllchen darin anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze, mit verschiedenen Kräutern, ca. 3 bis 5 Minuten gar ziehen lassen (dabei mehrmals wenden).
Die Spargelstangen halbieren und im Spargelkochfond erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dekorativ auf Tellern anrichten.
Die Seezungenröllchen darauf setzen und mit gehackten bzw. geschnittenen Basilikum und Petersilie sowie den Eiern bestreuen. Die Orangen-Vanille-Vinaigrette darüber ziehen und mit den Orangenfilets garnieren.

Die Seezunge filetieren und auf die halbierte Zimtstange aufspießen. Butter in eine Pfanne aufschäumen und die Seezungenspieße darin sehr glasig braten.
Für die beiden Saucen den Wein jeweils stark reduzierend einkochen und mit der kalten Butter montieren. Bei der Weißweinbutter zum Schluss 1 EL geschlagenes Obers dazugeben. Würzig mir Salz und Pfeffer abschmecken und dekorativ über die Zimtspieße gießen.
Für das Champagnerrisotto fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig angehen lassen, Reis zugeben, salzen und pfeffern. Mit dem Kalbsfond ablöschen, weiterrühren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann mit dem Sekt auffüllen, weiterrühren bis der Reis schön bissfest ist. Zuletzt mit Parmesan und kalter Butter nochmals durchmischen, damit das Risotto schön cremig wird.
Weintipp: Ein eleganter Weißburgunder passt hervorragend – oder Champagner.
Sellerieknollen schälen. Eine Sellerieknolle in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Die zweite Sellerieknolle kleinwürfelig schneiden und in aufschäumender Butter ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. Zitronensaft, Obers und etwas Salz zufügen und auf kleiner Hitze weich schmoren. Mit einem Stabmixer fein pürieren.
Romanesco waschen, in gleichmäßige Röschen teilen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Kalt abschrecken und bereit stellen.
Seezungenfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in aufschäumender Butter beidseitig kurz anbraten.
In einer heißen Pfanne Butter nussbraun aufschäumen lassen und die Romanescoröschen sowie die Selleriescheiben darin durchschwenken, mit Salz würzen.
In der Tellermitte abwechselnd Selleriepüree und Selleriescheiben auftragen. Die Romanescoröschen sowie die gebratenen Seezungenstreifen rundum dekorativ anrichten.

Fisch&Me(hr)

Der Preis macht den Verzehr der Seezunge tatsächlich zu einem exquisiten Privatvergnügen. Denn das Preisschild lügt nicht! Bei diesem Edel-Fisch gelten Kalkulationsschemata jenseits von Gut und Böse. Dennoch, Seezunge ist begehrt. Die Nachfrage ist ungebrochen, das Angebot an wirklich hochwertiger, also wilder, angelgefangener Seezunge ist knapp. Stellt man dem Schollenertrag die ¼ Seezungenertrag gegenüber, erklärt sich auch der Preisunterschied. Seezunge befindet sich zudem oft als unverwerteter Beifang inmitten von Industriefängen. Gegner der konventionellen und auf Effizienz getrimmten Fischereipolitik, brüskieren sich immer öfter lautstark über die äußerst kurzsichtige und profitgierige Fischereipolitik dieser Unternehmen. Demnach tragen einseitige und skrupellose Fischereimethoden noch zu den exorbitanten Preisen bei!
Seezungenzeit – Wann?
Die Seezunge wird auch gern als Königin der Plattfische bezeichnet. Seezungenarten gibt es viele. Eine Besondere: die Dover-Seezunge oder Doversole. Sie kommt ausschließlich zwischen Südengland und Dänemark vor. Zwischen Oktober und Dezember erhält man die edelsten Exemplare, da besonders wenig Rogen im Fisch und viel Fleisch an der Gräte ist. Nach dem Ablaichen im Sommer futtert sie sich nämlich ordentlich an. Die Nettoausbeute beträgt dann über 2/3!
Eroberung des Gaumens!
Besondere Beliebtheit erlangte die Seezunge durch die zunehmende Internationalisierung der Küchen in den 70er-Jahren. In gediegenen Restaurants bekam man plötzlich Seezungenröllchen als neue Delikatesse vorgesetzt. Das besonders kernige, wohlschmeckende Fleisch bot und bietet sich für solch verspielte Kreationen förmlich an. "Nur nicht Panieren", schimpften damals Chefköche allerorts, eine Anspielung auf die türkische Version der Seezungenröllchen, die mit einer Bosporusgarnele gefüllt, paniert wurden.
© Fisch-Gruber

Ein alter, befestigter Marinestützpunkt an der holländischen Küste wurde zum Versuchsareal des ambitionierten Projektes. Das massive Mauerwerk der Bunkeranlage verhindert gefährliche Temperaturschwankungen. Ein baulicher Vorteil für die Forscher. Denn Seezungen bevorzugen gemäßigte Temperaturen von 18 bis 20°C. Derzeit werden an die 20 Tonnen Seezunge pro Jahr produziert.

Herausforderungen der Forscher
„Die ideale Kombination aus Reinheit, Salzgehalt und Temperatur des Wassers“ machte den Forschern lange Kopfzerbrechen. Auch die Ernährung war eine wesentliche Komponente. Die Seezunge sucht nicht nach ihrem Futter. Sie wartet bis sich ihr Futter nähert, um es zu beschnuppern – und das findet vor allem nachts statt. Das Zuchtprotokoll sieht daher längere Dunkelphasen vor.

Wesentlich waren hohe Qualität und optimale Verabreichung des Futters. Von der Brut über die Mast bis hin zur Schlachtreife können bis zu zweieinhalb Jahre verstreichen. Dann wiegt sie an die 250 Gramm. Ein Portionsfisch eben. Ziel der Anlage bis 2009: Produktion von rund 100 Tonnen Seezunge pro Jahr.
Das niederländische Experiment macht Schule. Weitere Standorte wurden von der niederländischen Regierung bereits angedacht. Gute Aussichten also für eingefleischte Seezungenliebhaber.

Quelle: Fischerei und Aquakultur in Europa, Europäische Kommission

© Fisch-Gruber


Ihr apartes Aussehen verleiht der Seezunge bereits das Prädikat eines Edelfisches. Ihr länglich ovaler Körper weist im Gegensatz zu den Artgenossen Brustflossen auf und ist bräunlich-sandfarben.
Eine geschickte Jägerin
Die Seezunge ist ein Grundfisch, das heißt tagsüber versteckt sie sich im Sand vergraben. In der Nacht jedoch geht die geschickte Jägerin auf Beutesuche. Dabei hat sie es auf Muscheln, Würmer, Krebse und kleine Fische abgesehen. Wird die Jägerin selbst zur gejagten, hat sie einen Trick parat: Durch aufstellen ihrer rechten Brustflosse, die einen tiefschwarzen Fleck aufweist, imitiert sie das von anderen Fischen gefürchtete und giftige Petermännchen. Damit jagt sie selbst größere Bedrohungen in die Flucht.
Seezungen leben in Tiefen von 10 bis 60 Metern. Da sie sehr kälteempfindlich sind und am liebsten bei 8-24 Grad Celsius leben, ziehen sie sich im Winter in tiefere, wärmere Wasserzonen zurück. Im Frühsommer laichen sie in den flachen Küstengewässern. Die frisch geschlüpften Larven schwimmen noch aufrecht und legen sich erst später "flach". Seezungen werden im Alter von 3 bis 5 Jahren (ca. 25-30cm) erst spät geschlechtsreif und erreichen ein maximales Alter von 17 Jahren.
Ausgewachsene Seezungen können 50-60cm lang und in seltenen Fällen bis zu 3kg schwer werden, wobei die Männchen etwas kleiner als die Weibchen sind.
Begehrter Edelfisch
Die Seezunge ist seit jeher ein begehrter Edelfisch. Bereits in den 1960ern kostete die Seezunge am Naschmarkt 12 Schilling – und damit 5mal so viel wie Karpfen und doppelt so viel wie Zander. Mittlerweile ist die Seezunge zur seltenen Delikatesse geworden. Viele Bestände sind überfischt und erholen sich auf Grund des langsamen Wachstums der Seezungen nur schleppend. Die gefangenen Seezungen werden insgesamt immer kleiner. Deshalb wurde für Seezungen eine minimale Anlandegröße von 24cm vorgeschrieben – zu klein, sagen Tierschützer, da immer noch viele nicht geschlechtsreife Tiere ins Netz gehen. Auch das Management der Bestände wird oft kritisiert. Auf der anderen Seite stehen Bemühungen für kleinstrukturierte und zertifizierte Fischerei, die eine nachhaltige Nutzung der Seezungenbestände erlauben sollen.
Seezunge – Eine Delikatesse
Mengenmäßig spielt die Seezunge auf Grund der zurückgehenden Fänge nur mehr eine untergeordnete Rolle, sie ist jedoch eine "gefragte, rare und hochbezahlte Ware" (fischinfo.de) geworden.
Nicht umsonst, denn das feste weiße Fleisch der Seezunge ist einzigartig im Geschmack. Ein intensives, reines und unaufdringliches Aroma entfaltet die Seezunge auf der Zunge. Das Fleisch eignet sich vor allem zum Braten und Dünsten – sehr beliebt ist die Zubereitung als Röllchen (mit oder ohne Füllung).
Fisch-Gruber importiert für Sie Seezungen aus holländischer und dänischer Nordeseefischerei. Unsere Wildfänge werden mit Netzen gefangen und kommen von kleinen Booten, die innerhalb von 24h die Ware anlanden. In den Monaten Oktober, November und Dezember sind die Seezungen besonders schön im Fleisch und daher unsere Empfehlung an Sie!
Achtung: Lassen Sie sich nicht eine Rotzunge für eine Seezunge verkaufen! Die Rotzunge ist deutlich weniger fest und geschmacksintensiv. Rotzungen erkennen sie an der rötlichen Färbung der Haut, die dunkel marmoriert ist. Zudem ist der Kopf von Rotzungen deutlich spitzer, mit einem auffallend kleinen Mund.
Seezunge – Solea solea (lat.) – Γλώσσα (gr.) – Dover Sole (engl.) – Lengua/ Sogliola (ital.) – Lenguado (span.) – List (serb./cro.) – Sole commune (franz.) – Jazyk obecný (cz.) – Hirameひらめ (jap.) –  歐洲鰨, 鰨, 属鲽形目 (madar. chin.) – Morskoi Yazyk (russian) – Linguado Legitimo (portuguese) – Sola Zwyczajna (polish) – Llenguado (catalan) – Kielikampela (finnish) – Almindelig Tunge (danish) – Dil Baligi (turkish) – Leistur (faroese)
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für Seezunge in Wien am Naschmarkt