Fotolia.com/Comugnero SilvanaZubereitungsdauer: ca. 60 Minuten
Die Seezungen am besten vom Fischhändler frisch filetieren und zuputzen lassen. Die Filets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, kühl stellen.
Den Spinat waschen, abtropfen. Mit dem Weißwein, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen. Knoblauzehen fein hacken und dazugeben. Den Topf zudecken und den Spinat erhitzen, bis er zusammenfällt.
Für die Sauce Zwiebel hacken, glasig in der Butter anschwitzen und Thymian zugeben. Mit Milch angießen und abschmecken. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen.
In einem weiteren Topf 1 EL Butter schmelzen, das Mehl einstreuen und unter kräftigem Rühren mit dem Scheebesen anschwitzen. Die Einbrenn mit der Thymianmilch und dem Schlagobers aufgießen, unter Rühren langsam einkochen lassen bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen, das Eigelb und den frisch geriebenen Parmesan rasch unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine flache Auflaufform mit Butter einfetten. 4 Filets hineinlegen, den Spinat darüber verteilen und wieder 4 Filets darauf legen. Mit der Sauce übergießen und die restliche Butter und eventuell etwas Parmesan darauf vereilen.
Im vorgeheizten Backrohr kurz überbacken (15 Minuten sollten ausreichen). Dann die Form herausnehmen, kurz setzen lassen. Schneiden und auf heißen Tellern anrichten.
Fotolia.com/Marco Mayer40 Minuten
Eine hitzefeste Form leicht ausbuttern und mit Salz bestreuen. Die Seezungenfilets halbieren und in die Form schichten. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Für die Gratiniermasse die Butter schaumig rühren und zusammen mit der gezupften Petersilie, den Kokosraspeln sowie dem Weißbrot in der Küchenmaschine fein mahlen.
Die Form mit den Fischen kurz am Herd erwärmen und die Fischfilets einmal wenden. Mit der Gratiniermasse bestreichen. Einen Schuss Weißwein sowie etwas Wasser zugeben und im Rohr bei Gratinierfunktion 4 bis 6 Minuten überbacken.
Den Wildreis in reichlich Salzwasser 4 bis 5 Minuten kochen, anschließend 20 Minuten quellen lassen. Kalt abschrecken. Crème fraiche und Obers aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Etwas kalte Butter einrühren und den gekochten Reis zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss mit geschlagenem Obers und frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Für die Sauce die gehackte Zwiebel, die in Scheiben geschnittenen Jungzwiebeln sowie die Karotte in etwas Butter angehen lassen. In Würfel geschnittenen Apfel und die klein geschnittenen Ananas zugeben. Currypulver beigeben, kurz mitrösten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Obers aufgießen. Chilischote zugeben und einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Pürierstab fein mixen. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Wasser bzw. Fond verlängern.
Die Fischfilets auf dem Wildreis servieren, die Sauce dekorativ dazu anrichten. Alternativ kann das Gericht auch mit Kartoffeln gereicht werden.
Fotolia.com/ExQuisineOlivenöl in einem Topf erwärmen und den gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer würzen, mit dem Knoblauchöl marinieren. Filets einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen.
Schwammerl waschen bzw. putzen. Eine Pfanne stark erhitzen, Schwammerl einlegen, und leicht salzen. Etwa 2 Minuten warten und dann die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Gehackte Schalotten in Butter glasig dünsten. Schwammerl zugeben und kurz mitrösten. Currypulver zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Nudelteig mit der Nudelmaschine zu Tagliolini verarbeiten. In Salzwasser bissfest kochen, danach kalt abschrecken und auf einem Tuch trocknen. Die Nudeln mit der Hand schneckenförmig auf ein befettetes Blech legen. Warten bis sie etwas verkleben und dann mit den Seezungenröllchen grillen.
Schwammerl auf den gegrillten Nudeln anrichten und die Seezungenröllchen dazu legen.
Fotolia.com/FOOD-micro25 Minuten
Für die Orangenvinaigrette den Orangensaft mit dem Zucker und dem ausgekratzen Mark der Vanilleschote zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch langsames Einrühren von Sesamöl montieren. Etwas geschnittenes Basilikum zugeben.
Fischfilets mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen und mit je einer Scheibe Prosciutto belegen. Aufrollen und mit einem Holzspieß befestigen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Butter zugeben und die Seezungenröllchen darin anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze, mit verschiedenen Kräutern, ca. 3 bis 5 Minuten gar ziehen lassen (dabei mehrmals wenden).
Die Spargelstangen halbieren und im Spargelkochfond erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dekorativ auf Tellern anrichten.
Die Seezungenröllchen darauf setzen und mit gehackten bzw. geschnittenen Basilikum und Petersilie sowie den Eiern bestreuen. Die Orangen-Vanille-Vinaigrette darüber ziehen und mit den Orangenfilets garnieren.
Fotolia.com/Comugnero SilvanaDie Seezunge filetieren und auf die halbierte Zimtstange aufspießen. Butter in eine Pfanne aufschäumen und die Seezungenspieße darin sehr glasig braten.
Für die beiden Saucen den Wein jeweils stark reduzierend einkochen und mit der kalten Butter montieren. Bei der Weißweinbutter zum Schluss 1 EL geschlagenes Obers dazugeben. Würzig mir Salz und Pfeffer abschmecken und dekorativ über die Zimtspieße gießen.
Für das Champagnerrisotto fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig angehen lassen, Reis zugeben, salzen und pfeffern. Mit dem Kalbsfond ablöschen, weiterrühren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann mit dem Sekt auffüllen, weiterrühren bis der Reis schön bissfest ist. Zuletzt mit Parmesan und kalter Butter nochmals durchmischen, damit das Risotto schön cremig wird.
Weintipp: Ein eleganter Weißburgunder passt hervorragend – oder Champagner.
Fotolia.com/Marco MayerSellerieknollen schälen. Eine Sellerieknolle in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Die zweite Sellerieknolle kleinwürfelig schneiden und in aufschäumender Butter ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. Zitronensaft, Obers und etwas Salz zufügen und auf kleiner Hitze weich schmoren. Mit einem Stabmixer fein pürieren.
Romanesco waschen, in gleichmäßige Röschen teilen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Kalt abschrecken und bereit stellen.
Seezungenfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in aufschäumender Butter beidseitig kurz anbraten.
In einer heißen Pfanne Butter nussbraun aufschäumen lassen und die Romanescoröschen sowie die Selleriescheiben darin durchschwenken, mit Salz würzen.
In der Tellermitte abwechselnd Selleriepüree und Selleriescheiben auftragen. Die Romanescoröschen sowie die gebratenen Seezungenstreifen rundum dekorativ anrichten.
