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Kamtschatka Königskrabbenbeine

Norwegens Fjorde und Küsten werden von einem Krabbenheer, konkret von roten Königskrabben aus Kamtschatka (Paralithodes camtschaticus), heimgesucht, die dort eigentlich nicht hingehören. Die Fischer sind ratlos.
Ursprünglich im nördlichen Pazifik vor Japan und Alaska beheimatet, wurde die rote Riesenkrabbe in den 1960er Jahren unter Stalin von russischen Forschern in die Barentssee, nahe Murmansk, umgesiedelt, um – wie es hieß – die allgemeine Ernährungssituation zu verbessern. Das eigenwillige Krabbengetier mit seiner monströsen Erscheinung wird im Durchmesser über eineinhalb Meter groß und über 15 kg schwer. Der Panzer (Carapax) kann bis zu 25 cm Durchmesser erreichen. Die roten Königskrabben besitzen 3 Beinpaare und ein Zangenpaar.
Heute ist das rote Krabbenwesen ins nördliche Norwegen, bis zu den Lofoten vorgedrungen (1000 km Wegstrecke!) und treibt in norwegischen Hoheitsgewässern sein Unwesen. Sie verfangen sich in den Netzen, grasen den Meeresboden ab und konzentrieren sich vor allem auf Muschelbänke. Die ökologische Schwierigkeit ist vorprogrammiert.
Ihre Präsenz belastet nämlich die Lebensgrundlage ursprünglich beheimateter Organismen. Begünstigt wird die Plage noch durch das Fehlen natürlicher Feinde, das reichliche Nahrungsangebot am Meeresgrund und die immense Reproduktionsfähigkeit der Krabbe.
Also, was machen mit den Krabben? Es gibt auch etwas Positives! Nichts desto trotz ist die kulinarische Nachfrage sehr groß! Am Besten man konzentriert sich auf ihre Verwertbarkeit in alter Gourmetmanier und schätzt einfach ihr zahlreiches Vorkommen mit Fokus auf den Genusseffekt.
In Japan gelten die "Riesenkrabben" als Delikatesse. In Europa wird sie ebenfalls gerne serviert. Im Inneren der Beine verbirgt sich nämlich köstliches Krabbenfleisch. Die Ausbeute einer ca. 10 kg schweren Krabbe an essbarem Fleisch beträgt ca. 60% reines Fleisch! Na dann, guten Appetit!
© Fisch-Gruber, für Delikatessen in Wien
Bei Fisch-Gruber, Königskrabbenbeine aus Kamtschatka 48,30 /kg

Der Matjeshering 2008 ist da! Alle Jahre wieder gibt´s den besonders sahnigen Matjes-Hering, außen silbrig, innen rosa. Offiziell beginnt die Matjes-Saison Anfang Juni.
Jedes Jahr zwischen Mai und Juli kommen aus den frühsommerlichen Heringsfängen die ersten gereiften Matjes, soviel wie "Mädchenhering", in den ausgesuchten Handel. Matjes ist eingelegter Hering in mild gesalzener Lake. (Malossol -russ. – für leicht gesalzen)
Hering mit Berufung
Im Frühsommer sind die Nordsee-Gewässer wärmer und die Heringe besonders Fett. Aber nicht jeder Hering hat die Lizenz zum "Matjes". Der Fisch muss kurz vor dem Laichen stehen, er muss also noch jungfräulich sein. Denn vor dem Ablaichen wird noch mal ordentlich gefuttert. Diese Heringe haben den matjestypischen Fettanteil von mindestens 12 %, im besten Fall um die 20 %, wobei der Salzgehalt nur bei etwa 2 bis 3 % liegt.
Die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind aber keine "Dickmacher" sondern "Fitmacher"!
Was macht ihn so besonders?
Der Flame Wilhelm Beukelzoon "entwickelte" – besser gesagt erfand – im 14. Jhdt. durch Zufall den typischen MATJES. Er kehlte die Heringe und entfernte über den Schlund die Innereien, jedoch nicht zur Gänze. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse blieb im Hering "versehentlich" zurück. Nach dem Einlegen mit Salz bemerkte er den besonderen Geschmack.
"Beim Matjeshering ist der Verbleib der Bauchspeicheldrüse nicht nur erwünscht, sondern für die Einleitung der enzymatischen Reifung zwingend erforderlich." (Quelle: Wikipedia)
Die Enzyme reagierten mit Salz und ließen den Hering im Handumdrehen zum Matjes reifen. Der Matjes war geboren!
Fisherman`s Friend!
Krönender Abschluss der frühsommerlichen Fangfahrten waren die besonders üppigen Heringsfänge, ideale Kandidaten für den typischen Matjeshering. Notwendig war die schnelle Verarbeitung wegen langer Aufenthalte auf hoher See. Denn der hohe Fettanteil der Heringe ließ den Fang schnell tranig, also ungenießbar werden. Also wurden sie bereits an Bord gekehlt und mit einer geringen Menge Salz eingelegt. Die Ausbeute war nicht besonders groß, deswegen war der delikate Snack eher als Belohnung für Zwischendurch oder als "Mitbringsl" für Zuhaus begehrt.
Auch heute ist die holländische Delikatesse begehrter denn je! Fisch-Gruber bekommt Matjes in Fässern, unausgenommen geliefert. Erst im Geschäft wird der Matjes ausgenommen und von Hand weiter verarbeitet. Holen Sie sich jetzt die ersten Matjesheringe 2008! Bei Fisch-Gruber gibt`s auch handgerissene Doppelfilets! Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber


Ein heimischer Fisch mit tadellosem Ruf macht die Runde! Nicht nur unter Wasser! Seine überaus gute Verwertbarkeit und die saisonalen Angebotsengpässe lassen die Kassen der Gastronomen ordentlich klingeln. Die gehobene Gastronomie schreibt sich den Edelfisch nur zu gern auf die Karten und hofiert ihn als österreichische Edelkost.
Seine festen und nahezu grätenfreien Filetstücke mit neutralem und reinem Geschmack machen sich auf jeder besseren Speisekarte nicht gerade schlecht. Der Schickeria schmeckt`s, auch wenn der eine oder andere Parvenü sich ab und an über den Preis mokiert. Doch am Ende sind sich alle einig: Der Zander ist und bleibt der König des Süßwassers. Und das schmeckt man; schließlich kommt der Großteil der am österreichischen Frischemarkt befindlichen Zander aus österreichischen Gewässern. Fisch-Gruber holt seine Exemplare hauptsächlich aus dem Neusiedlersee.
Der Räuber aus dem Schilf – ein unermüdlicher Jäger!
Der Zander ist ständig auf der Pirsch, und das mit erheblicher krimineller Energie. Selbst der Nachwuchs – ist er erst einmal geschlüpft – macht sich nur wenige Monate später bereits auf die Jagd nach der Brut anderer Fische. Lange und spitze Zähne hat er, alles was ein Räuber braucht. Seine Vorliebe für andere Fische treibt den flinken, mit ausgeprägter optischer Sehfähigkeit ausgerüsteten Ganoven vor allem nachts aus dem Schilf. Steppenseen wie der Neusiedlersee mit großflächigen Schilfgürteln bieten dafür hervorragende Versteckmöglichkeiten. Dann wird´s für so manch andere Fischpopulation ungemütlich. Vor allem Weißfische, aber auch kranke und schwache Fische stehen auf seinem Speiseplan. Ab und an vergeht er sich sogar an seinen Artgenossen. Er laicht im Frühjahr, hält sich gerne in Ufernähe auf und liebt stehende Gewässer.
Pannonische Delikatesse
In Ungarn wird der stramme Schurke "Fogosch" genannt – eine Anspielung auf sein mit scharfen Zähnen bestücktes Kiefer (fog=Zahn). Im Plattensee züchtet man ihn mittlerweile besonders erfolgreich. Hierzulande ist er auch unter dem Namen Schill (Schill=Donaufischerei) bekannt. Seine Tigermarmorierung macht ihn unverwechselbar. Knusprig goldbraun gebraten schmeckt sein Filet hervorragend zart. Genießen Sie Zander mit trockenem Weißwein – denn Fisch muss schwimmen!
Frisch eingetroffen: ZANDER vom Neusiedlersee! Nur bei Fisch-Gruber!
Hier geht`s zum von


Der Nimbus des Luxuriösen haftet dem schwarzen Gold des Nahen Ostens seit eh und je an. Die Herzen von Genießer/-innen und Bohèmiens aus aller Welt schlagen beim Anblick der feinen Eier höher. Doch der Genuss wirft auch ökologische Fragen auf.
Der begehrte Kaviar wird aus den Eiern der archaischen Fischfamilie der Störe gewonnen. Über 27 Arten gibt es eigentlich, doch die meisten sind mittlerweile durch zu intensive Befischung vom Aussterben bedroht. Im kaspischen Meer sind die Bestände inzwischen um 90% zurückgegangen, bei einzelnen Arten sogar um 95%, und insgesamt haben sich die Störbestände in den letzten Jahrzehnten um 70% reduziert.
Das schwarze Gold wird von verschiedenen Störarten gewonnen, woraus sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen ergeben: Asetra (Osetra/Osietra), Sevruga – und auch der teuerste und bekannteste Kaviar, nämlich der Beluga. Dieser wird vom Hausen (lat. huso huso) gewonnen, einem der größten Süßwasserfische der Welt, der bis zu 8.5m lang und 2 Tonnen schwer werden kann. Früher gab es den Hausen auch in unseren Breiten, in der Donau waren Exemplare von bis zu 500kg anzutreffen. Der Stör ist ein wahrlich beeindruckendes Relikt aus der Urzeit: Schon zu Zeiten der Dinosaurier bevölkerten die spitznasigen Räuber die Weltmeere, und weisen einen ähnlichen Lebenszyklus wie der Mensch auf: Mit etwa 20 Jahren werden sie geschlechtsreif und haben eine Lebenserwartung von etwa 100 Jahren (einzelne Exemplare werden indes bis zu 150 Jahre alt).
Begehrte Naturschätze
Da die internationale Nachfrage nach dem Luxusgut Kaviar ungebrochen scheint, kam es zu einer Überfischung der Störe. Doch in den letzten Jahren hat sich ein Umdenken eingestellt: Aus diesem Grund sind alle Störarten in das CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) Abkommen aufgenommen und dürfen damit nur noch kontrolliert gefischt und gehandelt werden. Doch allein dadurch konnte die Bedrohung nicht abgewendet werden – der illegale Handel mit dem schwarzen Gold blüht.
Die EU ist dabei der weltweit größte Kaviarimporteur. Um den legalen Handel zu erleichtern und für Konsumenten/-innen transparenter zu gestalten, führte man eine einheitliche Kennzeichnung von Kaviarprodukten (sowohl wild, als auch Zucht) ein. Doch die schwarzen Schafe im Handel lassen nicht auf sich warten. Jutta Jahrl, Artenschutzexpertin vom WWF, stellt bei einem Lokalaugenschein in Wien fest: "Auch hier wird illegaler Kaviar verkauft! Leider wissen die wenigsten Menschen über das CITES-Etikett Bescheid – und beteiligen sich unbewusst an der Ausrottung der Störe und am illegalen Handel.“ Allein zwischen 2000 und 2005 wurden in der EU und der Schweiz 13 Tonnen illegal gehandelter Kaviar beschlagnahmt. „Es ist dringend notwendig, dass Konsumenten/-innen auf dieses Label achten. Werden die erlaubten Quoten überschritten, droht dem urtümlichen Fisch bald das völlige Aus", so die Expertin Jahrl. Die CITES-Etiketten enthalten Informationen über Fischart, Herkunft und Entnahmezeitpunkt (sie sehen ein Beispiel dafür rot Markiert am Bild).
Wenn Sie Kaviar kaufen, achten Sie daher immer auf die korrekte Kennzeichnung. Wir bei Fisch-Gruber führen ausschließlich legalen Kaviar, der nach dem CITES-Abkommen gehandelt wird. Damit ist eine nachhaltige und verträgliche Nutzung der Störbestände garantiert! Genuss mit gutem Gewissen!
Bei Fisch Gruber können wir Ihnen nun ein großes Sortiment an Kaviar auf Bestellung anbieten. Unsere Partner packen dann den Kaviar zum Bestellzeitpunkt extra frisch für Sie ab. Damit können wir Ihren Wünschen in Bezug auf Menge und Verpackung (Glas, Dose) genau entgegenkommen und die höchste Qualität und Frische des Produkts ist stets garantiert.
Preise auszugsweise:
Sevruga Grey 50g: 277,00
Asetra/Osietra Imperial 50g: 259,00
Asetra/Osietra Royal Garabrun 50g: 284,00
Beluga Imperial 50g: 502,00
Sevruga Malossol 50g: 191,10
Asetra/Osietra Malossol: 50g: 247,10
Beluga Malossol 50g: 342,10
Alle Preise zzgl. 10% gesetzl. MWSt.
Auf Bestellung, 50% Anzahlung, Lieferzeit 2 Wochen
Links:
http://www.wwf.at/de/menu377/
http://marktcheck.greenpeace.at/4822.html

Manche bezeichnen sie als die "Ferraris des Meeres". Schnell und elegant durchschneiden sie die Tiefe wie schillernde Pfeile – immer in Bewegung, immer auf der Jagd. Ihr griechischer Name thynnos (lat. thynnus) kommt von "eilen" und "rasen" – und diesem Namen machen sie alle Ehre: Der Thunfisch ist ein faszinierender Meeresräuber.
Familienähnlichkeiten
Zur Familie der Thunfische im engeren Sinn gehören 8 Arten, in der Fischwirtschaft werden aber auch der Bonito und andere zu den Thunfischen gezählt. Zu ihren entfernteren Verwandten zählen imposante Meeresungeheuer wie Marline, Speerfische und Schwertfische. Auch den Makrelen sieht man die entfernte Verwandtschaft – sozusagen – an der Nasenspitze an.
Der größte Thunfisch ist der hochbegehrte Rote Thun (Thunnus thynnus), der bis zu 5m lang, 15 Jahre alt und 800kg schwer werden kann. Auch der kulinarisch wertvolle Gelbflossen Thunfisch (Thunnus albacares oder Yellowfin Thunfisch) erreicht eine stattliche Größe von 2,40m Länge und 200kg. In der Familie gibt es auch kleinere Exemplare, wie den Weißen Thunfisch.
Sprintende Marathonläufer
Thunfische sind nicht umsonst als "Ferraris des Meeres" bekannt: Auf kurzen Strecken können sie zwischen 70 und 80 km/h (!) schnell schwimmen. Dafür sind sie mit einem sehr großen, muskulösen Herzen ausgestattet. Durch den Energieaufwand wird das Blut des Thuns um einige Grade über die umgebende Wassertemperatur erhöht – wodurch sich die Muskelkraft des Räubers bis zu verdreifacht. Durch die Wärme ihres Blutes und die großen Kiemen erhohlen sich Thunfische auch sehr schnell von ihren Sprints (10mal schneller als andere Fische). Dazu ist der Thunfisch mit einer Reihe von "High-Tech-Sensoren" ausgestattet: binokulares Sehvermögen, sensibles Gehör und chemische Detektoren. All das macht sie zu perfekten Räubern, die stets kräftiger und schneller als ihre Beute sind. Da sie schwerer als Wasser sind und keine Schwimmblase wie andere Fische haben, sind Thunfische immer in Bewegung: Wie Haie schwimmen sie mit geöffnetem Mund, selbst wenn sie schlafen sind sie noch in Bewegung – wahre Marathonathleten. So halten sich Thunfische nie an einem Ort auf, sondern schwimmen in einem Jahr über 1000 Kilometer durch die Weltmeere.
Eine tragische Geschichte des Geschmacks
Früher war der Thunfisch als Speisefisch nicht sehr geschätzt. Niemand wollte sein dunkles, rotes Fleisch haben. Vor 40 Jahren – so erzählt Ioannis, der auf einer griechischen Insel aufgewachsen ist – war Thunfisch das Essen für arme Leute: "Wenn jemand kein Geld hatte, ging er zum Fischer und kaufte sich ein dachziegelgroßes Stück Thunfisch, davon wurde die Familie 2 Tage lang satt." Wolfgang Gruber erinnert sich, dass in seiner Kindheit das Kilo Thunfisch (vom ganzen Fisch!) um 5 Schilling gehandelt wurde. Das änderte sich Anfang der 1970er radikal, als japanische Gourmets begannen den Fisch roh zu essen – die Preise schnellten unvermittelt hoch auf über 1000 Schilling/kg (direkt vom Fischer). Damit begann eine traurige Epoche in der Geschichte des Fischfangs: Industrielle Fangflotten begannen im großen Stil Thunfische für den japanischen Markt zu fangen. Bis in die 1990er wurden dabei hauptsächlich Treibnetze verwendet, denen Millionen Delfine als Beifang zum Opfer fielen. Durch die unverantwortliche Befischung reduzierten sich die Bestände einzelner Arten (insbes. Blauflossen und Großaugen Thun) um 80%. Heute werden 70% der Fänge durch Ringwadennetze erreicht, wobei Netze um einen Schwarm gelegt und dann zugezogen werden. Die Beifangrate liegt dabei nur bei etwa 5%. Doch die Nachfrage ist ungebrochen: 2006 wurden 4.6 Millionen Tonnen Thunfisch gefangen, wovon 78% nach Japan gingen!
Was macht den Thunfisch bei Fisch-Gruber so besonders?
Wir von Fisch-Gruber sind überzeugt, dass echte Qualität nur aus nachhaltigem Fang und nachhaltiger Verwendung von Produkten entsteht. Wir lehnen die minderwertige, industrielle Verarbeitung zu Dosenthunfisch ab. Deshalb erhalten Sie bei Fisch Gruber nur Yellowfin Tuna (Gelbflossen Thunfisch, Thunnus albacares) in Sushiqualität. Der schöne Räuber mit der gelben Zeichnung an der Seite und den Rücken- und Schwanzflossen wird von den Hawaianern aufgrund seiner Schönheit "ahi" – "Feuer" genannt und wird in der Liste der gefährdeten Arten mit "least concern" geführt, was eine nachhaltige Befischung der Bestände auch mit ökologisch gutem Gewissen erlaubt. Die feinen Rückenteile des Yellowfin weisen die beste Qualität zum roh essen auf: Die helle, rote Farbe und der feine, zarte Geschmack machen ihn zur Delikatesse par excellence. Für beste Sushiqualität muss der Thunfisch einen sehr hohen Fettgehalt aufweisen, in etwa 15%. Genießen Sie den besten Thunfisch der Stadt roh als Sashimi, Sushi oder Tartar. Oder braten Sie sich ein herrliches Steak!
Tipp: Wenn Sie Thunfisch braten, halten sie die Brattemperatur niedrig bei etwa 70-75° C. Nur so bleibt das Fleisch saftig!
Jetzt bei Fisch-Gruber:
Thunfisch in Sushi-Qualität
Immer wieder bekommen wir auch fangfrischen Bonito (Katsuo) – Informationen dazu unter "Frischlieferungen"
Thunfisch – Tuna – Thon – Tonno – Orkinoz – Maguro
© Fisch Gruber, 2008 – Das Geschäft mit dem besten Ruf Wiens!

Jetzt neu im Sortiment von Fisch-Gruber und auch bald in unserem Online-Shop verfügbar:
Feinster Hecht-Kaviar von wild gefangenen Hechten aus Schweden. Der von Fisch-Gruber selbst geerntete Kaviar bester Qualität entfacht ein wahres Geschmacks-Feuerwerk, wahre Explosionen feinsten Hechtgeschmacks an Ihrem Gaumen – ohne dabei aufdringlich oder gar tranig zu sein. Feiner, reiner Genuss!
Der Rogen wurde unter Zugabe von etwas Meersalz (3.8%) und Zitronensaft frisch portioniert und eingefroren.
Ohne jegliche Konservierung und Chemie !
Verfügbar in folgenden Größen:
85g – 8.50 EUR
200g – 19.80 EUR
Nur solange der Vorrat reicht !
© Fisch-Gruber, 2009 für Fisch in Wien

Schneekrabbenbeine bei Fisch-Gruber am Naschmarkt

Die Schneekrabben (auch: Nordische Eismeerkrabben oder Arktische Seespinnen) mögen es kalt! So kommen sie in praktisch allen kalten Gewässern der nördlichen Hemisphäre vor (Grönland, Neufundland, Nordpazifik, Alaska, Nordwestsibirien, Beringstraße, Aleuten, Kamtschatka, Japan, Korea). Dort leben die Krabben am schlammig-sandigen Grund bei Temperaturen von -1 bis 5 Grad Celsius in Tiefen von 20 bis 1200 Meter (hauptsächlich jedoch 70-280m).
Eismeerkrabben haben ausgeprägte Geschlechtsunterschiede: Während Männchen eine Beinspannweite von bis zu 90cm und ein Gewicht von 1.35kg erreichen, werden Weibchen bis zu 38cm und etwa 0.5kg groß. Beide haben jedoch eine leuchtend orange-rote Oberseite und eine schlammfarbene Unterseite. Schneekrabben können 5-6 Jahre alt werden und ernähren sich vor allem von Weichtieren und kleineren Krebsen.
Der Weg zur Delikatesse
Der Krabbenfang gestaltet sich riskant, da die Gewässer der Eismeere im Winter unberechenbar sind. Die Krabbensaison reicht von Oktober bis Mai, wobei die Tiere mit großen Reusen gefangen werden – so groß, dass die Fischer für das Anbringen des Köders zum Teil hineinklettern! Als Köder dienen Herings- oder Kabeljaustücke. Teilweise werden Schneekrabben auch als Beifang der Grundfischerei angelandet.
Lange waren Schneekrabben nur wenig begehrt, bis in die 80er Jahre standen die Fangmengen bei 5000-10000t/Jahr (FAO). Mit dem Fischboom in Japan wurde auch das feine Fleisch der Krabben interessant, das in Asien liebend gerne roh verzehrt wird. Die Fangmengen explodierten erstmals auf ca. 48000t/Jahr. Heute sind die Bestände reguliert und es werden ca. 100 000t/Jahr gefangen – Tendenz sinkend. Der größte Teil der Schneekrabbenfänge wird in Kanada angelandet. Auf den Markt finden wegen des beträchtlichen Größenunterschiedes jedoch nur Männchen – hier sind die Auswirkungen auf das biologische Gleichgewicht noch nicht ganz geklärt.
Schneekrabbenbeine bei Fisch-Gruber
Fisch-Gruber importiert für Sie Schneekrabbenbeine aus Grönland. Unser dänischer Partner geht dabei neue Wege! Die Krabben werden nach dem Fang in Tanks mit eiskaltem Wasser verfrachtet und lebendig in Hanstholm angelandet. Die Verarbeitung erfolgt damit unter optimalen Bedingungen!
Das weiße, weiche Fleisch der Schneekrabben hat einen saftig-wohlschmeckenden, leicht süßlichen Geschmack. Es eignet sich sowohl für Vorspeisen, Salate und Nudelgerichte als auch für Sushikreationen.
JETZT BEI FISCH-GRUBER: Auf Grund der großen Importmenge können wir Ihnen die Delikatesse zu einem einzigartigen Preis anbieten – Schneekrabbenbeine gekocht, gefroren – 28 EUR kg
Eismeerkrabbe/Schneekrabbe – Chionoecetes opilio (lat.) – Snow crab (eng.) – Arktisk Krabbe (dän.) – Crabe des Neiges (franz.) – Grancevola Artica (ital.) – Carangruejo Das Neves (portug.) – Krab streegoon (russ.) – Cangrejo (span.)
Webtipp: Einen sehr spannenden Artikel über Schneekrabbenfischerei finden Sie unter http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/0,1518,585850,00.html
© Fisch-Gruber, 2009 – Die erste Adresse für Schneekrabbenbeine in Wien

Aus marokkanischem Wildfang stammen die tiefroten Riesengarnelen, die auch unter dem liebevoll-scherzhaften Namen "Carabineros" bekannt sind. Für höchste Qualität werden die Carabineros direkt auf See, unmittelbar nach dem Fang schiffsgefroren. So bleibt die Frische und der Geschmack optimal erhalten!
Rote Riesengarnelen haben eine eher mehlige Konsistenz und sind im Geschmack sehr intensiv – also ideal für Liebhaber/innen feiner Garnelenaromen. Durch ihre Größe (6-8 Stk./kg) sind sie auch ein echter Blickfang auf jeder Fischspezialitätenplatte!
Jetzt bei Fisch-Gruber am Naschmarkt und online bestellen unter http://shop.fisch-gruber.at !
© Fisch-Gruber, 2009 – Die größte Auswahl an Garnelen in Wien

Angesichts rapide schrumpfender Störbestände wurde der Handel mit wild gefangenem Kaviar in den letzten Jahre (glücklicherweise !) stark eingeschränkt bzw. verboten. Doch Genießer/-innen müssen auf den Genuss der wohl feinsten Delikatesse aus dem Wasser nicht verzichten.
Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg züchtet in seinem kleinen Familienbetrieb den sibirischen Stör (acipenser baerii). Im Unterschied zu den meisten Störzuchten, wachsen die Störe bei Grüll langsam und natürlich in Freiluftbecken auf. Nach 12 Jahren (!) können zum ersten Mal die wertvollen Eier geerntet werden. Bei der Ernte werden die Störe nicht verletzt, sondern die Eier werden schonend per Hand abgestrichen! Der Kaviar ist qualitativ absolut mit seinem wild gefangenem Pendant ebenbürtig – und das zu einem hervorragenden Preis. Das Spitzenprodukt ist nicht pasteurisiert und hat seine natürliche Farbe.
Das Ergebnis ist ein Kaviar der Extraklasse: Fein definiertes, saftiges Korn mit herrlicher anthrazitgrauer Farbe. Am Gaumen schmeckt der Kaviar fein und differenziert, jede Perle setzt eine Geschmacksexplosion am Gaumen frei. Im Nachgeschmack entfaltet sich ein reiner, leicht nussiger Geschmack mit sehr langem Abgang.
Jetzt aktuell: Echter Störkaviar von Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg – am Naschmarkt und über unseren Onlineshop erhältlich.
Im Geschäft am Naschmarkt ist der Kaviar auch offen erhältlich – ideal zum Probieren oder gleich Genießen !
© Fisch-Gruber 2011 – Die erste Adresse für Kaviar in Wien !

Fisch&Me(hr)

Kaviar vom Sibirischen Stör

Grundsätzlich muss man wissen, dass seit einigen Jahren nur mehr gezüchteter Störkaviar erlaubt ist – und dies unter strengen Auflagen. Angesichts der radikal zurückgegangenen Wildbestände ist das auch gut so. Ruchlose Methoden haben diese wunderbaren Störe in freier Wildbahn fast ausgerottet. Da sich die Fische nur sehr langsam Fortpflanzen, dauert eine Erholung sehr lange.

Alle Störkaviar müssen mit einer CITES-Nummer nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen versehen sein (der weiße oder farbige Etikettstreifen, der Dosendeckel und Boden verbindet), auf der die Störart/Herkunftsland/Verarbeitungsland sowie die dazugehörigen Betriebsnummern vermerkt sind. Damit sind alle Störprodukte 100% nachverfolgbar. Hat ein Störkaviar diese Nummer nicht, handelt es sich um illegale (d.h. nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen verbotene) Ware. Auf den Handel mit solcher Ware stehen hohe Strafen.

Störzucht ist extrem aufwendig – diese urzeitlichen Tiere brauchen etwa 12 Jahre bis zu ersten Geschlechtsreife – d.h. die Züchter müssen vorab viel in ihre Tiere investieren. Der Zuchtbetrieb bestimmt wesentlich die Qualität: So hat der österreichische Paradezüchter Walter Grüll natürliche Teichbecken, die von einem nahen Fluss mit Frischwasser gespeist werden. Unser deutscher Lieferant bezieht auch Eier von einem chinesischen Hersteller, der die Störe in einem Stausee zieht. Das bringt natürlich andere Ergebnisse, als intensive Aquakultur in Verbindung mit dem Einsatz von Medikamenten. Sorgfältige Züchter arbeiten mit Ultraschall, um zu sehen, welche der wertvollen Tiere Eier haben und ob sie schon reif sind. Die Störe werden dann unter Betäubung geöffnet, die Eier entnommen und die Tiere dann anschließend wieder genäht (es sei denn sie werden zur Fleischproduktion verwendet).

So gut wie alle Störkaviar werden heute Malossol abgepackt, d.h. mit maximal 3% Salzgehalt. Zudem sind Störkaviar in der Regel nicht pasteurisiert, enthalten aber eine winzige Menge Konservierungsmittel. Auf Anfrage können wir auch Störkaviar ohne Konservierungsmittel liefern!

Die Qualität von Störkaviar misst man an verschiedenen Faktoren:

  • Störart (leicht zu züchten vs. selten und schwer)
  • Färbung des Korns
  • Größe des Korns (hat mit dem Alter der Störe zu tun)
  • Geschmack

Nach diesen Merkmalen lassen sich die unterschiedlichen Kaviarsorten auch einteilen – von den günstigsten Produkten aufsteigend zu den teuersten. Bei einer besonderen Selektion des Korns (nur besonders großes, intaktes Korn) spricht man von „Imperial“ oder „Auslese“ o.Ä. – diese Qualität ist dann meist deutlich teurer als die normale Abfüllung.

Beluga Kaviar (blauer Deckel)

Ein absolutes Premiumprodukt ist der klassische, reinsortige Belugakaviar aus deutscher Zucht in Auslesequalität. Er weist das größte Korn auf (3 bis 4 mm) und ist relativ homogen hellgrau-anthrazitfarben gefärbt. Im Geschmack ist er extrem fein, sahnig und zart. Viele lieben das – manchen Genießern ist er aber zu eintönig und sie bevorzugen Sorten mit mehr Biss.

Traditionell genießt iranischer Belugakaviar sehr hohes Ansehen. Früher gab es im Iran die besten Kaviarproduzenten, die sich durch ihre ruchlosen Fangmethoden im Kaspischen Meer jedoch selbst die Lebensgrundlage entzogen haben. Heute wird auch im Iran gezüchtet – das Ergebnis ist ein sehr schöner, hochwertiger Kaviar. Ein Luxusprodukt, wohl nicht zuletzt wegen seiner besonderen Aura.

Beluga Kreuzungen (meist blauer Deckel)

Die Hausen sind die größten Störarten. Diese Gattung hat nur zwei Vertreter – den Belugastör oder Europäischen Hausen (huso huso), den es früher auch in der Donau gab, sowie den Kaluga-Hausen (huso dauricus). Da der Hausen sehr schwer zu züchten ist, wird er oft mit anderen Arten gekreuzt. Die so entstandenen Kreuzungen sind robuster. Zudem ist manchen Genießern Belugakaviar zu „langweilig“ und sie bevorzugen würzigere Noten, bei Beibehaltung der Vorteile des Belugakaviars (großes, sehr sahniges Korn).

Eine Kreuzung ist beispielsweise aus dem Amurstör (ac. schrenckii), der sich relativ leicht züchten lässt, und einer Unterart der Belugastöre – dem Kaluga-Hausen (huso dauricus). Dieser Amur-Belugakaviar stammt aus einer großartigen Zucht in China und wird in Deutschland verarbeitet. Er vereint die Vorteile von Beluga und Sibirischem Kaviar: Das Korn ist bräunlich und ca. 2-3 mm groß. Auf der Zunge ist der Kaviar sehr cremig und sahnig, im Nachgeschmack entfaltet sich dann eine leichte Würze. Unser persönlicher Favorit in puncto Preis/Leistung! Seit neuestem bieten wir Ihnen von dieser Kaviarart auch eine Exklusivabfüllung für Fisch-Gruber an, die uns besonders durch ihr großes Korn und eine feine Kaffeewürze begeistert.

Eine andere Kreuzungsvariante ist unser Russian Style Beluga, der aus einer Kreuzung von Belugastör (größter Stör) und Sterlet (kleinster Stör) gewonnen wird. Das Ergebnis ist sehr großes (3 mm) Korn, das sehr sahnig und schmelzig ist, gleichzeitig aber eine deutliche Würze aufweist.

Kaviar vom Sibirischen Stör (oft mit rotem Deckel)

Von dieser Kaviarart haben wir mehrere im Sortiment. Sie stammen von der gleichen Störart, dem sibirischen Stör (acipenser baerii) – man kann hier gut verschiedene Zuchten vergleichen. Der sibirische Stör gilt als relativ leicht zu züchten (braucht aber auch 12 Jahre bis er das erste Mal Eier hat) und ist robust. Walter Grüll beispielsweise züchtet den Kaviar in Salzburg und hat viel Erfahrung. Andere Kaviare in unserem Sortiment stammen je nach Charge aus Italien/China und werden in Deutschland verarbeitet. Der Sibirische Stör liefert sehr kleine, relativ feste und fast schwarze Eier mit 1 bis maximal 2 mm Durchmesser. Der Geschmack ist kräftig, aber rein – im Abgang leicht nussig.

In unserem Sortiment haben wir Störkaviar von Walter Grüll und Kaviar aus italienischer Aquakultur.

Asetra/Osietra Kaviar (oft gelber Deckel)

Dieser Kaviar stammt vom russischen Stör (acipenser gueldenstaedtii). Der Unterschied fällt sofort auf: Osietra halt gelb-goldbraunes bis silbergraues Korn – es ist bisweilen uneinheitlich gefärbt, das kommt in der Natur eben so vor. Das Korn ist gleich groß bzw. etwas größer als das vom sibirischen Stör. Wieder leicht gesalzen, ist der Osietra-Kaviar dezent nussig mit merklich weicherem Korn als der sibirische Kaviar.

Wir führen hier Osietra-Kaviar aus italienischer Aquakultur. Eine Alternative zu Osietra-Kaviar ist auch der Kaviar vom Amur Stör (ac. schrenckii), der dem Osietra sehr ähnlich ist.

Sevruga Kaviar (oranger oder gelber Deckel)

Der Rogen des Sevruga Störs (ac. stellatus, Sternhausen) hat eine sehr dünne Schale, wodurch er als sehr cremig erscheint. Die Eier sind mittelgroß (ca. 2 mm) und haben verschiedene Grautöne. Im Geschmack ist Sevrugakaviar sehr kräftig und würzig. Am Markt ist er kaum zu bekommen, weshalb wir ihn nicht ständig führen. Auf Anfrage besorgen wir aber gerne Sevrugakaviar für Sie!

Weißer Kaviar

Weißer Kaviar ist eher ein Nischenprodukt. Weißer Kaviar stammt von Albinos verschiedener Arten. Der Kaviar unterscheidet sich nur durch die Optik, nicht jedoch im Geschmack von dem normalen Kaviar der jeweiligen Sorte. Weißer Kaviar gilt aufgrund der niedrigen Produktionsmenge (ca. 12kg/Jahr) als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Wir bieten Weißen Kaviar von Walter Grüll an sowie weißen Albinokaviar von Sterlet.

Alle Störkaviare in unserem Sortiment sind nicht pasteurisiert und nicht gefärbt! Da es sich um Frischware handelt, sollte sie möglichst zeitnah genossen werden.

Das Fisch-Gruber Team steht Ihnen bei Fragen gerne mit Rat und Tat zur Seite!

© Fisch-Gruber, 2014 – Für höchsten Genuss!


Zutaten von Gari bis Wasabi führt der Asiate ums Eck. Equipment zur Herstellung des Fernosthappens gibt’s per Mausklick. Sushimeister und alle, die es werden möchten, füttern konsequent diverse Videoportale mit Anleitungen über die perfekte Zubereitung. Sushi ist in aller Munde und schmeckt! Auch Supermärkte haben den trendigen Imbiss für sich entdeckt. Sushi im Baukastenprinzip erobert Stück für Stück die Tiefkühlregale der Supermarktketten und erweitert mit einem Hauch von Exotik die Convenience-Produktpalette. Einst extravagante Vorspeise, heute trendiges Massenprodukt – der Siegeszug eines japanischen Exportschlagers !
Die Tricks der Lebensmittelindustrie – WASABI
Die Lebensmittelindustrie versteht nur eine Sprache – die des Profits! Um "trendige" Lebensmittel massentauglich zu machen, greift man – wie sollte es auch anders sein – zu billigem Ersatz und hilft mit etwas Chemie nach. In Europa kennen wir das unentbehrliche scharfe Sushibeiwerk Wasabi. Schaut man diese giftgrüne Zutat einmal etwas genauer an, entdeckt man auf der Verpackung, neben dem etwas irreführenden Namen "Wasabi", auch allerhand Kleingedrucktes.
Das Wasabiimitat besteht nämlich nicht aus dem traditionellen japanischen Meerrettich (Eutrema japonica), sondern aus gewöhnlichem Meerrettich und schnöden Farbstoffen. Die Originalzutat wächst hauptsächlich in Japan und Korea und wäre aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit viel zu teuer. Um das nimmersatte Sushivolk des Westens dennoch satt zu kriegen, hat man daher kurzerhand zu einem kleinen Kunstgriff ausgeholt und ein massentaugliches Surrogat fabriziert.
Wasabi – aber nur das Original !
Wer all diesen Nachahmungen aus der Retorte nicht viel abgewinnen kann, greift am besten zu echtem Wasabi (Eutrema japonica). Hierzulande kommt man an frische Rhizome (Wurzeltriebe) eher schwer heran. In einigen ausgesuchten Spezialitätenläden bekommt man jedoch Wasabi in Pulver-Form (100% ohne Zusätze!). Das Pulver wird ungefähr mit derselben Menge Wasser angerührt und ca. 15 Minuten stehen gelassen. Die entstandene Paste entfaltet dann wieder die wasabieigene Schärfe und das ursprüngliche Aroma.
So einfach geht’s – Sushi-Zutaten selber machen !
Eingelegten Ingwer (GARI) selbst herstellen:
150g Ingwerwurzel (Rhizom)
100 ml Reisessig
1 1/2 EL Zucker
1 Brise Salz
Ingwer schälen und in hauchdünne Blätter schneiden; 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Marinade: Reisessig, Zucker, Salz und 5 EL lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen. So lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den soeben blanchierten Ingwer, zusammen mit der Marinade in ein Glas füllen und fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Färbt sich der Ingwer hellrosa, ist er verwendbar. Der selbst eingelegte Ingwer hält sich mehrere Monate im Kühlschrank. (Quelle: www.sushifood.de)
WASABI (Eutrema japonica) – (Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich):
In speziellen Delikatessenläden bzw. Asiamärkten findet man mitunter frische Wasabirhizome (Wurzeltriebe). Für Sushi reibt man die benötigte Menge am besten immer frisch, da sich das Aroma und die Schärfe schnell verflüchtigen. Echten WASABI in Pulverform erhalten Sie auch bei Fisch-Gruber. In unserem Onlinehop können sie frischen Wasabi direkt bestellen!
Perfektes Sushi mit hochwertigem Fisch
Neben traditionellen und vor allem unverfälschten Sushi-Zutaten sollte auch die Qualität des verwendeten Fisches entsprechend hoch sein. Für Sushi eignen sich aber grundsätzlich mehr Fische als man auf den ersten Blick vielleicht denkt. Neben Klassikern wie Thunfisch oder Lachs kann man auch zu Kabeljau (dicke Rückenfilets), weißem und schwarzem Heilbutt, Wolfsbarsch (Wildfang) aber auch zu Jakobsmuscheln greifen. Teilen Sie am besten dem Fischverkäufer mit, dass die gekauften Fische für Sushi verwendet werden – er wird Sie entsprechend beraten. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit !
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