Zander, Schill, Fogosch – Der delikate Schilfpirat mit diebischer Eleganz!

Ein heimischer Fisch mit tadellosem Ruf macht die Runde! Nicht nur unter Wasser! Seine überaus gute Verwertbarkeit und die saisonalen Angebotsengpässe lassen die Kassen der Gastronomen ordentlich klingeln. Die gehobene Gastronomie schreibt sich den Edelfisch nur zu gern auf die Karten und hofiert ihn als österreichische Edelkost.
Seine festen und nahezu grätenfreien Filetstücke mit neutralem und reinem Geschmack machen sich auf jeder besseren Speisekarte nicht gerade schlecht. Der Schickeria schmeckt`s, auch wenn der eine oder andere Parvenü sich ab und an über den Preis mokiert. Doch am Ende sind sich alle einig: Der Zander ist und bleibt der König des Süßwassers. Und das schmeckt man; schließlich kommt der Großteil der am österreichischen Frischemarkt befindlichen Zander aus österreichischen Gewässern. Fisch-Gruber holt seine Exemplare hauptsächlich aus dem Neusiedlersee.
Der Räuber aus dem Schilf – ein unermüdlicher Jäger!
Der Zander ist ständig auf der Pirsch, und das mit erheblicher krimineller Energie. Selbst der Nachwuchs – ist er erst einmal geschlüpft – macht sich nur wenige Monate später bereits auf die Jagd nach der Brut anderer Fische. Lange und spitze Zähne hat er, alles was ein Räuber braucht. Seine Vorliebe für andere Fische treibt den flinken, mit ausgeprägter optischer Sehfähigkeit ausgerüsteten Ganoven vor allem nachts aus dem Schilf. Steppenseen wie der Neusiedlersee mit großflächigen Schilfgürteln bieten dafür hervorragende Versteckmöglichkeiten. Dann wird´s für so manch andere Fischpopulation ungemütlich. Vor allem Weißfische, aber auch kranke und schwache Fische stehen auf seinem Speiseplan. Ab und an vergeht er sich sogar an seinen Artgenossen. Er laicht im Frühjahr, hält sich gerne in Ufernähe auf und liebt stehende Gewässer.
Pannonische Delikatesse
In Ungarn wird der stramme Schurke "Fogosch" genannt – eine Anspielung auf sein mit scharfen Zähnen bestücktes Kiefer (fog=Zahn). Im Plattensee züchtet man ihn mittlerweile besonders erfolgreich. Hierzulande ist er auch unter dem Namen Schill (Schill=Donaufischerei) bekannt. Seine Tigermarmorierung macht ihn unverwechselbar. Knusprig goldbraun gebraten schmeckt sein Filet hervorragend zart. Genießen Sie Zander mit trockenem Weißwein – denn Fisch muss schwimmen!
Frisch eingetroffen: ZANDER vom Neusiedlersee! Nur bei Fisch-Gruber!
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2. August 2013/von Wolfgang Gruber